가열 및 비가열 처리 액젓을 첨가하여 제조한 김치의 특성 비교 (Characteristics of Kimchi Added with Anchovy Sauce from Heat and Non-heat Treatments)

서지정보

· 발행기관 : (사)한국조리학회
· 수록지 정보 : Culinary Science & Hospitality Research / 19권 / 5호 / 49 ~ 58페이지
· 저자명 : 강현우

초록

본 연구는 가열 및 비가열 처리 액젓을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 특성을 평가한 것으로 염도를 측정하였을 때 가열 처리 액젓 첨가 김치보다 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 0.2% 높았고 pH는 0.09의 차이를 확인하였다. 무기질 분석에서 Ca과 Fe 함량은 비가열 처리 액젓 첨가 김치가 높았고 P, Zn, Na 함량은 가열 처리 액젓 첨가김치가 높았다. 또한, 환원당은 비가열 처리 액젓첨가 김치에서 수치가 가장 높았고 히스타민 함량은 가열 처리 액젓 첨가 김치가 낮은 결과를 확인하였다. 총 균수와 2종류의 유산균을 실험하였을 때 총 균수는 비가열 처리 액젓을 첨가한 김치에서 많이 검출 되었지만 2종류의 유산균을 비교하였을 때는 가열 처리 액젓의 김치가 더 높았다. 본 결과는 가열 처리한 액젓을 첨가한 김치가 제조 시 대부분의 무기질 및 유산균 등에 좋은 영향을 끼친 것을 확인하였으나 향 후 다양하고 명확한 분석법을 확립하여 김치 첨가제로써 액젓에대한 최적의 결과를 도출 할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구를 바탕으로 향 후 식품산업 및 조리에 관련한 기초자료를 제공할 수 있을 것으로 판단된다.

영어초록

The principal objective of this study was to understand the quality characteristics of kimchi added with anchovy sauce from heat and non-heat treatments. The kimchi made through such treatments contained 1.1%or 1.3% of salinity and 4.05 or 4.16 of pH. Generally, the kimchi with anchovy sauce from non-heat treatment contained higher Ca and Fe values than the one with anchovy sauce from heat treatment did. However, P,Zn, Na values were higher in the kimchi with anchovy sauce from heat treatment. Also, measurement of total-microbial, Lactobacillus sp. and Leuconostoc sp. from kimchi after filtration of anchovy sauce from heat treatment showed 5.2 x 106, 1.3 x 108, and 2.1 x 108 CFU/mL, respectively. In addition, kimchi after filtration of anchovy sauce from non-heat treatment showed 8.3 x 106, 2.5 x 107, and 1.6 x 107 CFU/mL, respectively.
The present results help understand chemical compositions of kimchi and encourage its application for the food industry and cooking.

참고자료

· 없음