농산식품가공학 - 제유 및 유지가공

문서 내 토픽

1. 유지

유지는 지방산의 glycerol ester를 일컫는 말로, 글리세롤과 지방산이 에스터 결합한 트리글리세라이드의 혼합물입니다. 상온에서 액체상태를 기름(oil), 고체상태를 지방이라 합니다. 유지는 에너지원, 필수지방산의 급원, 지용성 비타민의 용매, 식품에 색과 풍미 부여, 식품조직의 성질 개선 등의 기능을 합니다. 국내 식용유지 생산량은 2015년 1조원 대를 이루고 있으며, 유지류 1일 섭취량은 최근 10년간 7.5g~8.5g으로 해마다 증가하는 경향을 보이고 있습니다. 국내 식용유 시장에서는 카놀라유(35.7%)와 대두유(23.0%)가 절반 넘게 차지하고 있으며, 전세계적으로는 팜유, 채종유, 대두유 순으로 많이 생산되고 있습니다.
2. 식물성 유지

식물성 유지에는 콩기름, 옥수수기름, 참기름, 들기름, 쌀겨기름, 채종유, 낙화생유, 면실유, 해바라기 기름, 올리브유, 야자유, 팜유, 카카오지, 홍화씨유 등이 있습니다. 이들 유지는 요오드값에 따라 건성유, 반건성유, 불건성유로 분류되며, 각각의 특성에 따라 다양한 용도로 사용됩니다.
3. 동물성 기름

동물성 기름에는 우지, 유지방, 라드 등이 있습니다. 우지는 소의 지방조직에서 추출한 연한 황색의 고체지방으로, 식용, 비누, 양초 등의 원료로 사용됩니다. 유지방은 우유의 지방산으로 구성된 저급지방산이 특징입니다. 라드는 돼지의 지방조직을 추출한 백색의 고체지방으로, 쇼트닝성이 뛰어나 제과용 등으로 사용됩니다.
4. 유지의 추출

유지는 주로 융출법, 압착법, 용매추출법 등의 방법으로 추출됩니다. 융출법은 동물성 유지 추출에, 압착법과 용매추출법은 식물성 유지 추출에 주로 사용됩니다. 압착법은 탈각, 가열, 압착의 단계를 거치며, 용매추출법은 유지 원료에 휘발성 유기용매를 사용하여 기름을 추출합니다. 추출된 유지는 탈검, 탈산, 탈색, 탈납, 탈취 등의 정제 공정을 거치게 됩니다.
5. 유지의 가공

유지의 가공에는 경화, 마가린 제조, 마요네즈 제조, 쇼트닝 제조 등이 있습니다. 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변화시키는 공정으로, 산화안정성 향상, 가소성과 경도 부여 등의 효과가 있습니다. 마가린은 동식물성 유지에 경화유, 유화제 등을 첨가하여 제조하며, 마요네즈는 식용유, 달걀노른자, 식초 등을 유화시켜 만듭니다. 쇼트닝은 경화유에 질소 가스를 넣어 이겨 제조하며, 반죽 특성 향상, 글루텐과 전분 굳음 방지 등의 효과가 있습니다.
6. 대체유지

대체유지는 유지 고유의 기능을 가지면서 유지 부분을 다른 물질로 대체하여 칼로리를 낮춘 유지를 말합니다. 대표적인 대체유지로는 살라트림과 수크로스 폴리에스터가 있습니다. 살라트림은 장쇄지방질과 단쇄지방질의 에스테르 교환반응으로 생성된 구조화 중성지방으로, 열량이 기존 유지의 절반 정도입니다.
7. 유지의 품질특성

유지의 품질특성에는 물리적 특성과 화학적 특성이 있습니다. 물리적 특성에는 비중, 비점, 융점, 발연점 등이 있으며, 화학적 특성에는 검화가, 요오드가, 산가 등이 있습니다. 이러한 특성들은 유지의 품질을 나타내는 지표로 활용됩니다.

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1. 주제2: 식물성 유지

식물성 유지는 식용유, 마가린, 쇼트닝 등 다양한 식품에 사용되는 주요 원료입니다. 대표적인 식물성 유지로는 콩기름, 해바라기유, 올리브유, 팜유 등이 있습니다. 식물성 유지는 동물성 유지에 비해 포화지방산 함량이 낮고 불포화지방산 함량이 높아 건강에 더 유리한 것으로 알려져 있습니다. 또한 식물성 유지는 다양한 기능성 성분을 함유하고 있어 건강 증진에 도움을 줄 수 있습니다. 따라서 식물성 유지는 건강한 식생활을 위해 중요한 역할을 하고 있습니다.
2. 주제4: 유지의 추출

유지는 다양한 방법으로 추출될 수 있습니다. 대표적인 추출 방법으로는 압착, 용매 추출, 초임계 추출 등이 있습니다. 압착 방식은 기름 함량이 높은 원료를 기계적으로 압착하여 유지를 추출하는 방법이며, 용매 추출은 유지 함량이 낮은 원료에서 화학 용매를 이용하여 유지를 추출하는 방법입니다. 초임계 추출은 이산화탄소를 이용하여 유지를 추출하는 친환경적인 방법입니다. 각 추출 방법은 유지의 품질, 수율, 경제성 등에 차이가 있어 원료와 용도에 따라 적절한 방법을 선택해야 합니다. 유지 추출 기술의 발전은 유지 산업의 발전에 중요한 역할을 하고 있습니다.
3. 주제6: 대체유지

대체유지는 기존의 식용유나 동물성 유지를 대체할 수 있는 새로운 유지 원료를 말합니다. 대표적인 대체유지로는 팜유, 코코넛유, 야자유, 미세조류유 등이 있습니다. 이들 대체유지는 기존 유지에 비해 지방산 조성이나 영양 특성이 다르며, 지속가능성, 환경친화성 등의 측면에서 장점을 가지고 있습니다. 대체유지 개발은 유지 산업의 다양화와 혁신을 이끌어 낼 수 있으며, 건강과 환경을 고려한 식품 생산에 기여할 것으로 기대됩니다. 향후 대체유지 기술의 발전과 더불어 이에 대한 소비자 인식 제고가 중요할 것으로 보입니다.

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