"단백질유화안정성"의 검색결과 입니다.

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마요네즈 제조 계면활성제 식품첨가물 백내장 케이스 식품가공학실험 식품산업기사 제과제빵 필기

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"단백질유화안정성" 검색결과 221-240 / 1,255건

[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

으므로 종종 유화제로서 사용된다. 레시틴은 인지질로서 두 개의 긴 지방산과 친수성인 인산기를 갖고 있으므로 유중수적형 유화액을 만들기에 적합하다. 난황의 단백질은 기름과 물의 경계 ... emulsion(o/w)]과 물이 기름 속에 분산되어 있는 유중수적형[water-in-oil emulsion(w/o)]으로 나눌 수 있다.[마요네즈]난황에는 레시틴과 단백질이 함유되어 있 ... 에 위치하여 유화액을 안정화시킨다.Ⅵ. 실험결과A(난황)B(난백)C(전란)제조시간5분 34초 7024분 04초 1319분 54초 61용량(mL)121206250분리되는 시간1시간(표면

리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.05.26

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조리원리-난류: 달걀의 구조, 달걀의 성분과 영양, 달걀의 품질 평가, 달걀의 조리원리, 달걀의 용도

하는 수용성의 당단백질- 열 55~60℃에 쉽게 응고- 금속과 결합시 안정화 → 열, 효소 등에 저항성↑- 난백 단백질 중 열에 가장 불안정, 변성 쉬움 → 난백 기포성↓오보뮤코이드 ... 에 안정한 글로불린 단백질, 달걀의 신선도 유지- 리소자임 + 오보뮤신 → 된난백의 고점도의 특수 망상 구조 형성오보뮤신- 물에 대한 용해도 낮은 당단백질 / 난백기포의 안정화 ... 비텔린43~44%(지질17~18%)인지질인 레시틴과 결합된 인단백질 → 유화성리포비텔리닌30~31%(지질36~41%)리베틴10%- 글로불린에 속하는 수용성 단백질- 95℃ 이상

시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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수분, 단백질, 지방, 탄수화물의 식품에서의 기능, 비타민과 무기질의 몸 속에서의 역할

성단백질 용해보수성물의 수소결합(물의 포획)점성증점(thickening)젤 형성단백질구조 형성 및 제작접착성단백질이 접착제로 역할탄성겔의 이황화결합유화성지방 에멀젼의 형성 및 안정 ... 감, 유화제, 이형제로서의 역할을 한다. 지방은 탄수화물이나 단백질과 달리 건강에 해로운 영양소로 인식하는 경향이 있다. 트랜스지방과 같은 변형된 지방, 혈관 속 지방이나 복부 지방 ... - 목차 -1. 수분, 탄수화물, 단백질, 지방1) 서론 ... 3P2) 수분 ... 3P, 4P3) 단백질 ... 5P4) 지방 ... 6P, 7P, 8P5) 탄수화물

리포트 | 18페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.07.30 | 수정일 2020.11.01

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소시지 가공과정 및 기능적 특성에 중요한 요인

중 세절 및 혼합 단계에서는 원료육의 점착성 및 결착성이 높아졌으며 고기의 지방, 단백질, 수분등이 유화되어 안정된 상태였다. 이는 혼합 시 고기조직의 파괴로 인해 지방과 수분 ... 이 조직으로부터 분리되고 단백질 및 기타성분들과 혼합되었기 때문이고 추가적으로 첨가한 향신료도 유화에 도움을 주고 점착성, 결착성, 안정성 등을 높이는 역할을 하였다. 이로써 세절 ... 성이 좋아야한다.유화는 소시지의 품질에 결정적인 영향을 미치는 요인으로 원료 중에 단백질과 지방이 수분과 친화되어 있는 상태이다. 안정성이 높은 유화물은 가열처리 중에도 안정하여 지방

리포트 | 4페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.02.02

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유화성을 이용한 마요네즈 제조

이 유화에 중요한 역할을 하며 더욱이 단백질의 협동작용으로 유화를 안정화하고 있다. 난백도 유화제로 사용(과자, 샐러드드레싱)되고 있으나 난황의 유화력은 이것을 훨씬 능가한다. 난황 ... 의 지방유화력은 lipoprotein에 의한 것이고 이것에 포함된 lecitin이 유화에 중요한 역할을 하며 더욱이 단백질의 협동작용으로 유화를 안정화하고 있다. 난백도 유화제로 사용 ... 이 생기는 성질을 말한다. 난백을 교반하면 단백질이 변성하여 엷은 막을 형성하고 주위의 공기를 둘러싸서 기포를 만들게 된다.3. 유화성달걀은 천연유화액으로 레시틴에 의해 유화

리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.02.02

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실험조리-첨가물질에 따른 젤라틴의 응고특성 비교

한 정도는 A와 비슷하며 씹었을 때 A보다 좀 더 부드러움E레몬즙눌렀을 때 말랑말랑하며 응고된 것 중에서 가장 부드럽고 푸딩 같음실험 고찰-단백질의 성질 및 변성단백질의 변성이란 2차 ... 구조의 변형을 의미하며 1차 구조는 그대로 유지하고 있는 상태이다. 즉, 천연의 단백질이 여러 가지 물리적, 화학적 작용을 받아 고유의 구조가 달라지면서 천연의 것과 다른 상태 ... 가 되는 것을 말한다. 하지만 단백질의 분자 형태는 바뀌지만 단백질을 구성하는 아미노산의 분자배열은 그대로 유지된다. 단백질이 변성되면 성질도 바뀌어 진다. 용해도가 감소하고 점성

리포트 | 5페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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반죽의 분류, 제과재료의 기능

으로 단백질 7~9 %, 회분0.4%이하, PH5.2정도인 박력분이 사용되며 파이용으로는 강력 또는 중력을 사용한다설탕 - 연화작용으로 밀가루 단백질을 부드럽게 한다. 감미, 껍질색 ... 을 부드럽게 하는성질(3) 안정성 - 쿠키와 같이 저장성이 큰 제품에 사용할 때 산패에 견디는 성질(4) 신장성 - 파이 제조시 반죽 사이에서 밀어펴지는 성질(5) 가소성 - 고체 ... 지방 성분의 변화에도 단단한 외형을 갖추는 성질4. 계란 - 구조형성, 수분공급, 결합제, 팽창작용, 유화제(노른자의 레시틴)의 기능5. 우유 - 구성재료, 껍질색, 향, 수분보유제(유당)의 기능6. 물 - 반죽되기 조절, 식감조절, 증기압형성 등의 기능

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.07.07

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클렌징 크림 만들기

이 들어간 경우(W/O)"가 가능하다. 중첩된 유화액 상태(다중 에멀젼)도 가능하다. 대부분의 에멀전은 두 개의 액상뿐 아니라 에멀전을 안정화하는 유화제와 같은 성분을 포함한다.2 ... . 에멀젼화제서로 혼합하지 않는 두 종의 액체를 안정한 에멀젼으로 만드는 제3의 물질이다. 유화제라고도 한다. 일반적으로 한 분자 속에 친수성 원자단과 친유성 원자단을 양쪽 ... 으로 가진다. 일반적으로 에멀젼화제는 계면활성제이다. O/W형에는 수성 에멀션화제가 알맞으며, 알칼리비누·합성세제·단백질 등이 있다. 또 W/O형에는 유성 에멀션화제가 적합한데, 중금속비누

리포트 | 4페이지 | 1,000원 | 등록일 2020.06.18 | 수정일 2020.06.26

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[약제학] A+자료, 분산제제 유제 정리본, 요약본

)* 콜레스테롤 및 콜린산- 콜레스테롤 : 라놀린 분- 콜린산 : 담즙산류* 천연단백질류- 젤라틴 및 카제인- pH에 따라 양이온성/음이온성 성질(1-3) 계면활성제의 성질1. HLB ... 거동(2) 수용성 고분자천연 탄수화물류 : 아카시아, 트라가칸타, 한천, 콘두러스, 펙틴단백질류 : 젤라틴, 계란노른자, 카제인(3) 고형 미립자고형미립자는 액적에 비해 입자크기 ... 약제학 분산제제 – 유제• Homomixer를 이용한 유제의 형성• 계면활성 유화제를 이용한 유제의 형성• 유제 (Emulsions)- 유제의 실용적 제한• 유화제

시험자료 | 14페이지 | 2,500원 | 등록일 2020.07.18

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식영과수석 현 막학기 휴학생 요구르트 아이스크림 제조 [식품가공 및 실습]

되지 않는 물질들을 유화액으로 만들어 주는 물질로서 지방과 단백질의 혼합을 향상시킴안정제[단백질 그룹]gelatin, 카제인, 알부민, 글로부민[탄수화물 그룹]헤미셀룰로오스, s ... 5연유, 농축탈지유, 유청분말 등(탈지분유)무지고형분 중 단백질은 아이스크림의 기포를 균일하게 분포시키며, 유당은 빙점을 강하시킴감미료설탕, 포도당, 과당, 옥수수물엿, 전화당 ... 와 안정제 등이 사용-냉동은 많이 휘저으면서 아주 신속히 진행시켜야 하며, 혼합물 내의 온도를 결정이 형성될 때까지 낮춤-일반적으로 질이 좋은 아이스크림: 10% 이상의 유지방

리포트 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.06.05 | 수정일 2020.06.26

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식품가공학및실험 소시지가공

, 향신료, 조미료, 중량제, 결착제 등과 혼합하며, 한편으로는 염용성 단백질을 충분히 추출하여 단백질, 지방, 물 등을 유화시키는 데 그 목적이 있다. 사일런트커터 작업 시 얼음 ... 다. 염지의 목적은 고기 중의 육색소를 화학적 반응으로 고정시켜 신선한 색을 유지하고, 육단백질의 용해성을 높여 보수성과 결착성을 높이며, 저장성을 높이는 동시에 숙성시켜 독특한 풍미 ... 를 갖게 하는 것이다.표2. 염지재료특징소금필수적인 기본 재료로 건염지시 육중량의 1.0~2.5% 첨가맛과 방부성 부여염용성 단백질을 용출시켜 보수성,결착성 향상발색제아질산염 및 질산

리포트 | 4페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.04.29 | 수정일 2019.06.20

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동물영양학 8강 요약 (Lipids; 지질, 지방)

며 지방, 오일, 왁스 등이 있다.복합 지질은 알코올과 지방산에 비 지질 등 인 등의 물질, 탄수화물, 단백질을 포함하는 지방산의 에스테르 결합이다.파생 지질은 가수 분해에 의해 ... )은 C18:2으로 합성 할 수 있다, 따라서, 단지 C18:2 경우 다이어트에 필요하다. EFA는 정상적인 신체 기능을 유지하는 기능은 알려져 있지만 세포막의 지질 단백질 구조 ... 과 숙주동물에 의해 창자 루멘으로 리파제 효소에 의해 가수 분해에 따라 달라진다.유화는 지질분자를 교반하여 한 개의 분자가 아주 작은 분자 상태로 안정하게 다른 분자에 분산

리포트 | 2페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.04.27

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유화성을 이용한 마요네즈 제조

은 유화제이나 달걀노른자의 경우 1/3이 지방이고 노른자에 레시틴이 단백질과 같이 혼합물 을 이루므로 더 우수한 유화제이다. 그 외에 식품제조 시 유화제와 안정제로 작용하는 물질 ... 에 포함된 lecitin이 유화에 중요한 역할을 하며 더욱이 단백질의 협동작용으로 유화를 안정화하고 있다. 난백도 유화제로 사용(과자, 샐러드드레싱)되고 있으나 난황의 유화 ... ethanolamine)이 있다. 인지질의 분자구조 에는 친수성과 소수성인 radical이 둘 다 존재하므로 유화제의 역할을 한다. gelatin과 달걀흰자는 단백질 이므로 꽤 좋

리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.05.16

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[화장품학 A플러스 맞는 핵심정리] 화장품학 주요개념

로 다른 쪽의 액체 중에 안정한 상태로 분산시킴-유화제품: 물+오일→(계면활성제)→백탁화(우유빛)-계면활성제 역할: 오일방울의 표면에 흡착되어 오일들이 서로 뭉쳐지는 것을 방지-종류 ... : 로션류, 크림류?수중유형 유화 (O/W형 에멀전→oil in water)물>오일→제품:로션류-피부 도포시 물이 증발하여 피부에 쿨링 효과-다른 유화시스템에 비해 안정화하기 ... 을 거쳐 레틴산으로 대사피부 섬유 아세포의 DNA 합성 촉진, 단백질 합성증가,세포크기를 증가 → 헐거워진 피부 속을 채우고 피부재생 증가밤,낮에 상관없이 사용가능피부에 대한 자극

시험자료 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.05.02

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식영과수석 현 막학기 휴학생 소세지 제조 [식품가공 및 실험]

)양상태 등에 따라 달라짐-일반적으로 수분함량과 지방함량은 상호 반비례 관계수분영양성분은 아니지만 보수성에 따라 육의 풍미와 육질에 밀접한 관계단백질-고기에는 20%내외의 단백질 ... 이 함유-수분을 제외한 모든 고형분의 약 80%를 차지-근육 단백질은 근원섬유 단백질, 육장 단백질, 결합조직 단백질로 구분근원섬유 단백질-근육의 전체 단백질량에 대하여 약56%차지 ... -근육의 수축과 이완에 직접 관여하는 단백질-Myosin(약60%)과 actin(약20%)은 서로 결합하여 actomyosin을 형성-트로포미오신, 트로포닌과 같은 주요조절

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.06.05 | 수정일 2020.06.26

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세계의정치와경제 = ) 평소 마트에서 구매하는 가공식품 중 하나를 골라 그 안에 포함되어 있는 식품첨가물을 분석해 보십시오.

되었다고 밝히고 있다. 먼저 카제인나트륨에 대해서 분석해보자. 카세인나트륨이란 흔히 ‘카세인’이라고도 불리며 보통 라틴어의 치즈에서 유래되어진다. 이는 인단백질의 한 종류인데 포유 ... 류의 젖에서 널리 발견된다. 소의 우유 단백질에서 얻을 수 있는 수치가 80%정도, 사람의 모유 단백질에서는 최소 20%에서 최대 45% 추출되어진다. 양이나 기타 다른 포유류에게서 ... 성, 알코올에는 녹지 않는 특징을 가지고 있다. 식품으로 가공할 때에는 pH조정제, 발효조정제, 커피프림의 pH완충제, 유화안정제, 젤리강도 조정제, 완충제, 미각조절제, 팽창제원료, 유

방송통신대 | 9페이지 | 3,000원 | 등록일 2018.09.12 | 수정일 2018.10.18

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실험조리 - 한천 젤라틴

formula 질감비교 및 품질 평가(양갱, 푸딩 등의 후식제조)1. 목적(objects)1) 분자다당류(한천)와 단백질(젤라틴)은 젤(gel)을 형성하는 대표적인 식품재료이 ... 으며 단백질도 변성과정을 거치면서 겔을 형성하는데 그 중 다양한 용도로 많이 사용하는 것 중에 한천과 젤라틴이 있다. 한천은 해조류로부터 추출한 친수성 콜로이드로 겔을 형성할 수 ... 있는 좋은 소재로 식물성 젤라틴이라고 부르기도 한다. 젤라틴은 동물성 단백질인 콜라겐으로부터 변성된 단백질로 겔을 형성할수 있어 식품, 의약품, 화장품, 제지나 직물용 풀 등

리포트 | 10페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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세계의정치와경제 ) 평소 마트에서 구매하는 가공식품 중 하나를 골라 그 안에 포함되어 있는 식품첨가물을 분석해 보십시오.2

되었다고 밝히고 있다. 먼저 카제인나트륨에 대해서 분석해보자. 카세인나트륨이란 흔히 ‘카세인’이라고도 불리며 보통 라틴어의 치즈에서 유래되어진다. 이는 인단백질의 한 종류인데 포유 ... 류의 젖에서 널리 발견된다. 소의 우유 단백질에서 얻을 수 있는 수치가 80%정도, 사람의 모유 단백질에서는 최소 20%에서 최대 45% 추출되어진다. 양이나 기타 다른 포유류에게서 ... 성, 알코올에는 녹지 않는 특징을 가지고 있다. 식품으로 가공할 때에는 pH조정제, 발효조정제, 커피프림의 pH완충제, 유화안정제, 젤리강도 조정제, 완충제, 미각조절제, 팽창제원료, 유

리포트 | 9페이지 | 4,500원 | 등록일 2018.10.18

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가공저장학-소세지의 제조 과정 및 염의 원리

하여도 부드럽지 못하고 가공 시에도 보수력이 감소하고 결착성이 나빠져 좋은 제품을 얻을 수 없다.?사후경직의 해제 (고기의 숙성)육류의 숙성은 근육 자체의 카뎁신 등 단백질 분해효소 ... 한 변화가 일어나는 기간이 고기의 숙성 기간이다. 이는 고기에 함유되어 있는 단백질분해효소인 카뎁신의 작용으로 고분자 단백질 성분이 저분자인 펩티드나 아미노산으로 분해되며 액틴 ... 과 미오신 사이에 존재하던 결합조직이 파괴되기 때문이다. 이 작용으로 단백질은 가용성 단백질로 변하면서 근육은 연해지며 ATP분해에 의한 이노신산의 생성과 단백질 분해에 의한 펩타이드

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.02

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식품학개론 2. 식품의 구성성분 (2) 조리기술과 물

되는 데 수송체 역할을 한다.반응물과 반응매개체식품 내에서 일어나는 효소반응에서 반응물이 되거나 반응매개체 역할을 한다.생체 구성물질의안정제수분은 생체를 구성하는 단백질과 무기질 ... )* 하는 용매로서 작용하여 진용액 상태를 이룬다.3) 식품의 구성성분 중 전분, 단백질, 무기질, 비타민 등이 물이라는 분산매에 흩어져서콜로이드(교질용액) 상태를 이룬다.4) 용매 ... (solvent), 분산매(dispersing medium)로 작용.5) 유중수적형의 유화액(버터, 마가린 등)에서 분산질의 역할을 한다.6) 수용성 영양소의 흡수, 이동에 필요

리포트 | 31페이지 | 6,000원 | 등록일 2019.09.18 | 수정일 2021.06.19

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