두류

소개

식품학에서 배우는 두류에 관한 레포트입니다.
특히 두류 중에서도 두류단백질을 비롯하여 두류에 속하는 대두, 팥, 녹두, 완두 등의 성상, 성분, 용도등에 관한 정보까지 담겨져 있는 레포트입니다.

목차

두류 단백질
두류(豆類, legumes)
두류

본문내용

두류 단백질
(1)대두 단백질
대두는35% 정도의 단백질을 함유하고 있어 식물성 식품으로서는 단백질 함량이 매우 높다. 대두 단백질은 methionine과 tryptophan을 제외한 모든 필수 아미노산의 좋은 급원이며 lysine함량이 높기 때문에 곡류 단백질 강화에 적합하다. 그러나 대두에 함유된 일부 albumin단백질은 단백질 분해 효소인 trypsin의 작용을 억제하는 trypsin 저해물질(trypsin inhibitor)로서 작용하여 단백질의 소화 흡수를 어렵게 한다. 따라서 적당한 가열처리로 대두 속의 trypsin 저해 물질을 불활성하여 섭취하는 것이 바람직하다.


두류(豆類, legumes)
두류는 콩과에 속하는 열매를 식용하는 작물의 총칭이며, 대두, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 땅콩 등이 있다.
두류는 단백질, 지질, 무기질, 비타민의 공급원으로 중요한 식품이라고 할 수 있으며, 영양성분에 따라 3가지 부류로 나눌 수 있다. 우선, 지방 함량이 적은 대신 당질의 함량이 놓은 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등이 있고, 단백질과 지질의 함량이 높은 대두, 땅콩류 등이 있으며, 채소의 성질을 지닌 강낭콩, 청대콩, 미성숙 완두콩 등이 있다.
두류의 식품학적 가치는 생물가가 높은 양질의 단백질과 지방을 풍부하게 함유하고 있고, 비타민 B1과 Fe,Ca과 같은 무기질 급원 식품으로 이용되며, 인체에 다양한 생리활성물질을가지고 있다. 또한 환경에 대한 적응성이 좋고, 저장성이 우수한 특성을 가진다.

1.대두(soybean)
중국을 중심으로 한 동북아시아가 원산지이며, 우리나라에서는 약 1,500년 전부터 재배되었다. 단백질 급원식품으로 중요한 위치를 차지하며, 식용유지의 원료로서 중요하다.
1)성상
콩은 수확시기에 따라 여름콩, 중간콩, 가을콩으로 구분하며, 색에 따라서 황대두(누런콩)는 종피와 자엽의 색이 황색인 것, 흰콩은은 백색, 밤콩은 붉은색, 흑대두(검은콩)는 종피의 색이 녹색으로 되어있다. 우리나라 콩의 대부분은 흰콩이나 누런콩에 속한다.
2)성분 및 용도
(1)단백질
콩에는 단백질이 약 40% 함유되어 있으며 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 대부분을 차지하고, 그 외에 알부민(albumin)과 글루텔린(glutelin) 등이 있다. 글리시닌은 16종의 각종 아미노산이 함유되어 있으며 특히 필수아미노산 중 라이신(lysine), 류신(leucine)의 함량이 높으나, 메티오닌(methionine)과 트립토판(tryptophan)등 함황 아미노산의 함량이 부족하다.

참고자료

· 없음