우유의 pH 변화와 GDL의 응고 원리

본 내용은 " PH 유식품 실험보고서 " 의 원문 자료에서 일부 인용된 것입니다. 2024.11.11

문서 내 토픽

• 1. 우유의 pH 변화

  실험 결과에 따르면 우유의 pH는 온도에 따라 변화하는 것을 알 수 있었다. 온도가 높아질수록 pH가 낮아지는데, 이는 물의 자동이온화 반응이 온도가 높아질수록 활발해져 수소이온 농도가 증가하기 때문이다. 우유의 대부분이 물로 구성되어 있기 때문에 온도 변화에 따른 pH 변화가 나타난다.

• 2. GDL의 응고 원리

  GDL(글루코노 델타 락톤)은 유제품 생산 공정에서 산성을 완만하게 조절하는 데 사용되는 물질이다. GDL이 첨가된 우유는 pH가 낮아져 단백질의 등전점(pH 4.6)에 도달하게 된다. 이 때 단백질 분자들이 서로 응결하여 침전되면서 우유가 응고되는 현상이 일어난다. GDL을 사용하면 유산균 없이도 요거트를 생산할 수 있고, 치즈 제조 시간을 단축할 수 있는 등의 장점이 있다.

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• 1. 주제2: GDL의 응고 원리

  GDL(Glucono-delta-lactone)은 식품 산업에서 널리 사용되는 응고제로, 우유나 두유 등의 단백질 응고에 활용됩니다. GDL의 응고 원리는 다음과 같습니다. GDL은 가수분해되어 글루코산을 생성하고, 이 글루코산이 수소 이온(H+)을 방출하면서 pH를 낮춥니다. 낮아진 pH로 인해 단백질의 등전점에 도달하게 되면 단백질 분자 간 인력이 증가하여 응고가 일어납니다. 이러한 GDL의 응고 메커니즘은 식품의 질감, 조직감 등을 조절하는 데 활용될 수 있습니다. 또한 GDL은 화학적으로 안전하고 천연 유래 물질이라는 점에서 식품 첨가물로서 장점이 있습니다. 다만 과량 사용 시 과도한 산성화로 인한 품질 저하가 발생할 수 있으므로 적정량 사용이 중요합니다.