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[위생학] HACCP 평가A+최고예요

1. 서론HACCP란 식품의 안전성을 확보하기 위해 특정 위해를 확인하고 그 위해에 대한 예방적인 관리방법을 확립하는 것으로 공정 자체를 관리하므로 최종제품의 관리, 검사에 의존하는 기존의 위생관리방법에 비하여 문제가 발생하기 전에 조치가 가능한 경제적인 안전성 확보방법이다.HACCP 시스템은 1960년대 초 안전한 우주식량을 제조하기 위하여 Pillsbury사에서 최초로 개발하였고 1993년 7월 제 20차 Codex(국제식품규격위원회) 위생분과위원회 회의에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택하여 각국에 대하여 HACCP 개념을 근거로 한 위생규격기준을 권고하였으며 미국, 일본, 유럽 등 세계 각국 에서 이 제도를 도입하고 있다.외식, 단체급식 및 ready-to-eat 식품의 증가 등으로 인하여 식중독의 발생이 날로 대형화, 다양화되어 갈 것으로 전망되고 있어 식품의 제조·가공 및 조리에서의 철저한 위생관리가 요구되고 있으며 2002년 7월부터 시행되는 제조물책임법의 예방활동으로서 HACCP 적용의 필요성이 더욱 증가되고 있다.2. HACCP의 개념HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 머리글자로서 우리나라 보건복지부에서는 '식품위해요소 중점관리기준'으로 정의하고 있다. 그러나 HACCP 시스템은 제품의 위생관리에 필요한 특정의 규격이나 기준이라기보다는 보다 효율적으로 식품 위생을 관리 할 수 있는 총체적인 시스템의 기획 및 이행을 의미하는 것이라 할 수 있다. 기존의 식품 위생검사 방식이 최종 제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞춘 것으로 간주할 때, HACCP 시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 예방적 관리 체제로 제품의 가공 후 검사보다는 위해 발생의 예방에 중점을 두는 것이다.HACCP은 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한들 위해요소에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며, 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되어 가고 있다.따라서 이들 위해요소를 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP를 법적근거에 따라 도입하여 적용하고 있거나 적용을 추진하고 있다. 더욱이 EU, 미국 등 각국에서는 이미 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여 HACCP를 적용하도록 요구하고 있으므로 수출경쟁력 확보를 위해서도 HACCP 도입이 절실히 요구되고 있는 실정이다.7. HACCP 도입의 효과(1) 식품업체 측면1 자주적 위생관리체계의 구축-기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능하다.2 위생적이고 안전한 식품의 제조-예상되는 위해 요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 위생 적이고 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해진다.3 위생관리 집중화 및 효율성 도모-모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리하여 위생관리체계의 효율성을 극대화시킬 수 있다.4 경제적 이익 도모-HACCP 적용 초기에는 시설·설비 보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등 이 기대되며, 제품 불량률, 소비자불만, 반품·폐기량 등의 감소로 궁극적으로 는 경제적인 이익의 도모가 가능해진다.5 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상-HACCP적용업소에서는 HACCP적용품목에 대한 HACCP마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상된다.(2)소비자 측면1 안전한 식품을 소비자에게 제공-HACCP 시스템을 통하여 생산된 제품은 안전성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있다.2 식품선택의 기회를 제공-제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있다.어떤 수준으로 관리할 것인가를 결정하기 위하여 중요관리점의 결정단계를 거친다. 중요관리점은 중요관리점 결정도를 사 용하여 결정할 수 있다.3 한계기준 설정-한계기준이란 위해요소의 관리가 한계치 설정대로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판 단하는 기준을 말하며 결정된 중요관리점에서의 위해요소를 관리하기에 적합한 한계기준 을 설정한다.한계기준의 설정을 위하여 다음의 자료를 활용하여야 한다.. 관련규정. 연구자료 및 전문가 조언. 생산공정의 기본자료. 시험미생물 기준을 설정하기 위해서는 대상미생물에 대한 확인 뿐 아니라 식품중의 미생물 수에 대한 정보가 필요하므로 저장시험(Storage tests), 접종시험(Challenge tests), 예측모델(Predictive models), 정량적 위해 평가(Quantitative risk assessment) 등이 요구된다.4 감시절차 확립-감시란 위해요소의 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말 한다. 중요관리점이 한계기준에 적합하다는 것을 확인하기 위하여 각각의 중요관리점에 대 한 감시절차를 확립하여야 한다. 중요관리점이 한계기준을 이탈하게 되면 식품의 안전성을 심각하게 위협하므로 적절하고 효과적인 감시절차가 필수적이며, 신속하게 확인할 수 있도 록 이화학적 방법 또는 육안 관찰 등 분석하는데 시간이 오래 걸리지 않는 것이 유용하다.5 개선조치절차 확립-감시 결과 중요관리점이 한계기준으로 관리되지 못할 경우에 취하는 조치를 말한다.6 검증절차 확립-해당 업소에서 HACCP의 계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 조치를 말한다.7 기록유지 및 문서화 방법 확립-문서와 기록 관리는 HACCP시스템 운영을 기술한 문서의 제정 및 개정과 그 책임사항을 정함으로써 문서 처리의 능률화 및 표준화를 기하는데 목적이 있다. 따라서 문서와 기록의 체제, 구성, 작성방법, 작성에서 폐기까지의 절차 등에 대한 구체적인 기술이 요구된다.9. 우리 나라 및 제 외국의 HACCP 제도(1) 우리 나라1995년 관한 지침(93/43/EEC)」을 제정하여 1995년 12월까지 EU 회원국에서 법제화할 것을 규정하였다. 또한 수산식품, 식육 및 식육제품, 유·유제품 등에 대하여는 개별적으로 위생규제에 관한 EU지령이 제시됨으로써 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있다. 그리고 EU 지역 내만이 아니라 EU 지역 내로 수출하는 식품을 제조하고 있는 역외의 식품제조시설에 대해서도 같은 지령을 적용하기를 요구하고 있어 전 세계적으로 HACCP 제도의 도입을 추진시키는 역할을 하고 있다.(6) 기타 국가이들 국가 외에도 뉴질랜드에서는 1985년에 유제품의 HACCP 적용을 의무화하였으며 1993년에는 식육, 수산식품을 위한 HACCP 매뉴얼을 작성하였다. 호주에서는 1992년 9월 축·수산식품에 HACCP에 근거한 FPA(Food Processing Accreditation)나 ISO에 근거한 AQA(Approved Quality Assurance)를 의무화하였고, 1994년에 도축장 등에 ISO와 HACCP에 근거한 MSQA(Meat Safety Quality Assurance)를 도입하였으며 1997년 1월에는 도축장에서의 HACCP 적용을 의무화하였다.10. HACCP 적용업소 지정(1) 지정절차1 지정신청HACCP 적용업소로 지정받고자 하는 업체는 우선 HACCP 실시일을 통보한 후 3개월 이상 「위해요소중점관리기준」에 의해 HACCP 제도를 적용하여야 한다. 단, HACCP 시범사업 실시업소의 경우와 수출의 사유로 HACCP 적용업소의 지정이 긴급하다고 인정한 경우에는 면제된다. 3개월 이상 실시한 후에 일반위생관리기준서, HACCP관리기준서, 관련서식 등의 구비서류를 작성하여 지정 신청서를 제출한다.2서류 및 현장심사제출서류에 대한 검토결과 보완사항이 있을 때는 이를 지적하여 신청자에게 통지하며, 서류검토가 완료되면 신청자에게 공장심사일자를 통보한다. 공장심사는 정해진 평가기준에 따라 실시하며 심사방법은 최근 3개월간의 관리실적을 토대로 하여 HACCP 계획 및 각24아라코(주)수원 아주대병원 직원식당00.11.20경기도 수원시 원천동 3-5(주)아워홈LCD 구미2점00.11.20경북 구미시 임수동 161(주)삼보유통부산시청 직원식당00.11.20부산시 연제구 연산5동 1000한화국토개발(주)창덕여고 학생식당00.11.20서울시 송파구 방이동 89-6(주)수양급식대한투자신탁증권 직원식당00.12.29서울시 영등포구 여의도동 27-3(유)일품전주해성고 학생식당00.12.29전북 전주시 덕진구 팔복동3가 13(주)아벨라고매성남정보고 학생식당00.12.29경기도 성남시 분당구 야탑동 216삼성에버랜드(주)삼성전자(주) 기흥6식당01.09.27경기도 화성시 태안읍 반원리 산16이조캐더링(주)영등포고등학교 구내식당01.12.04서울시 동작구 대방동 13-2삼성에버랜드(주)삼성전자 제1식당01.12.04경기도 수원시 팔달구 매탄3동 416삼성에버랜드(주)삼성전자 제3식당01.12.04경기도 수원시 팔달구 매탄3동 416씨제이푸드시스템(주)동일학원점02.01.21서울시 금천구 시흥동 산100-4씨제이푸드시스템(주)길원여고점02.01.21경북 안동시 안막동 73씨제이푸드시스템(주)서문여고점02.01.21서울시 서초구 방배4동 1514삼성에버랜드(주)삼성전자(주) 온양공장02.02.18충남 아산시 배방면 북수리 산74(주)현대 지-네트현대백화점 미아점02.03.12서울시 성북구 길음동 20-1(주)성산단체급식영등포중학교점02.03.29서울시 동작구 대방동 13-2씨제이푸드시스템(주)대전보건대점02.03.29대전시 동구 가양동 97-3씨제이푸드시스템(주)보문여고점02.03.29광주 광산구 운수동 308▶도축장(33){업 소 명적용품목지정일소 재 지한국냉장(주)중부공장소·돼지00.01.14충청북도 청원군 오창면 성재리 421-3축협중앙회목우촌 육가공공장돼지00.01.14전라북도 김제시 금산면 용산리 9-13대상농장(주)돼지00.01.14충청북도 음성군 삼성면 청룡리 575-1(주)하림닭00.09.08전라북도 익산시 망성면 어량리13-14(공치즈)

공학/기술| 2002.10.28| 24페이지| 1,000원| 조회(1,023)

HACCP, 위생학, 적용업소

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[발효학] 발효식품과 건강과의 관계 평가A좋아요

1. 와인과 건강와인은 인류에게 있어서 가장 오래된 약 이라고 일컬어졌고, 우리 인생에 있어서 즐거움과 유임함을 동시에 가져다 준다는 것은 극히 드문 일이라 할 수 있겠다. 아마도 이러한 이유 때문에 와인을 마시는 것이 취미가 되었고 전통적으로 마셔오지 않았던 아시아 지역까지도 와인을 적극적으로 마시게 된 이유일 것이다. 반면에 와인이 건강에 좋다고 전해온 이야기가 와인제조업자들이 판매를 촉진하기 위한 목적으로 쓰인다 라고 주장하는 사람들도 있었지만 실제로 많은 유명한 연구소에서는 단지 민간 전승 되어온 이야기가 아니었다는 결론을 내렸습니다. 실제로 연구결과 와인에게서 더 많은 다른 장점도 발견하게 되었다.와인의 미량 성분 중에는 발효 시 생성되어 녹아있는 탄산가스와 향기 성분과 단맛의 유무를 나타내는 잔당, 부드러움과 원숙미 즉 바디를 나타내는 글리세린, 사과산, 호박산, 구연산, 주석산, 유산의 6가지 산과 탄닌(폴리페놀 계통 포함), 아미노산이 들어있고 극소량으로 비타민과 미네랄이 들어있다. 와인의 풍취와 맛은 유기산을 중심으로 하여 당과 탄닌, 알코올이 어울려서 나는 것인데 특히 고급 와인에는 글루콘산이 많이 들어있다. 이러한 상기의 성분들은 사람의 혈관에서 HDL(고밀도콜레스테롤)을 증가시키는데 이 HDL 은 인체의 세포내에 있는 콜레스테롤을 간으로 이동시키면 간이 콜레스테롤을 분해한다. 따라서 심장마비 등 심장 질환을 예방하게 되는 것이다. 또한 포도씨와 껍질에 많이 존재하는 항산화제로서의 폴리페놀 성분은 강도 높은 산화 현상을 방지하는 항산화 요소로 즉 와인의 장기적이고 규칙적인 섭취는 항산화 작용을 향상시켜서 혈관 질병을 예방한다.(1) 심장병- 와인은 혈관확장제 역할을 해서 협심증과 뇌졸증을 포함한 심장병의 가능성을 줄 인다. 두 가지 방법으로 도움을 주는데 레드 와인에는 HDL(유용한 콜레스테롤) 이 있는데 동맥에 있는 나쁜 콜레스테롤을 없애는 역할을 한다. 또한 레드 와인 은 혈청 콜레스테롤을 낮춰주는 역할을 하는 레스베라트롤(Resvera증이 멎는다.4 불면 및 두통에 식후마다 껍질째 잘 씻은 사과를 하나씩 먹으면 좋다.(10) 식욕을 증진시키는 살구주1 살구는 사과산, 포도당, 과당을 함유하고 있어 뭐니뭐니 해도 식욕증진에 효과 가 크다.특히 아미구다린 성분을 함유하고 있어 피로회복과 담(痰)을 없애 주 고, 심장병 환자에게도 아주 좋다.2 등산시 마른 살구를 입에 물고 있으면 피로 회복은 물론 갈증을 덜어준다.3 살구를 많이 먹으면 어린이는 창(瘡)이 생기고 열이 나며, 어른은 눈이 멀고 눈썹이 빠지게 되며, 산부는 정신이 희미해지므로 주의해야한다.(11)몸에 활력을 불어넣어주는 셀러리주1 비타민 B1, B2, C 등을 다량 함유하고 있고, 아피인, 만니트, 그루타민 등의 성분도 들어 있어서 피로회복, 진정, 건위 등에 뛰어난 효과가 있다.(12) 입맛을 돋워주는 앵두주1 과당, 자당 등 당분 외에도 구연산이 들어 있어 피로 회복과 입맛을 돋우는 데 좋다.(13) 피로 회복에 좋은 여름귤주1 여름귤에는 비타민C와 A, 무기질 등이 많이 들어 있고, 리모닌이라는 쓴 성분 과 리모넨이라는 방향 성분 등이 있어 피로 회복, 식욕 증진, 촉면, 건위 효과 가 뛰어나다.2 껍질째 사용하면 고혈압 치료와 예방에도 도움을 준다.(14) 기침에 좋은 유자주(15) 불면증에 뛰어난 효과가 있는 자두주1 사과산, 구연산, 과당이 함유되어 있어 피로 회복에 특히 좋고, 식욕증진은 물 론 잠을 청하는데 효과가 있다. 씨에는 아미구다린이 함유되어 있으므로 씨도 함께 담그는 것이 더욱 효과적이다.2 자두씨는 얼굴의 검은 점과 기미를 없앤다.3 자두는 꿀과 함께 먹으면 오장(五臟)을 상하게 한다.(16) 거친피부가 부드러워지는 탱자주1 비타민C와 구연산을 함유하고 있고, 껍질은 맛은 쓰지만 리모닌 등의 유효성 분이 듬뿍 들어 있어 건위 효과가 있으며 피로회복에 좋다. 또 물에 희석시켜 피부에 바르면 거친 피부가 매끄러워진다.(17) 변비와 식욕증진에 좋은 파인애플주1 파인애플은 단백질을 소화시키는 효소가 많아 육식한중요한 비타민 B군을 보유하며 또 비타민 A, D, 노화 방지물질인 비타민 E를 가지고 있다. 예를 들면 1리터의 맥주를 마시면 사람이 하루에 필요한 비타민 B6의 약 35%를 충당할 수 있고 비타민 B2는 20%, 나이아신(Niacin) 의 65%를 공급받을 수 있다. 1리터의 맥주에는 210 mg(밀리그램)의 비타민류를 함유하며 이 물질들 또한 맥주 보리에서 유래한다.9 사과산과 젖산맥주 1리터에는 약 650mg의 사과산과 젖산을 함유하고 있다. 인체에 필요한 사과산은 소화흡수가 잘 되며 또 젖산은 대장에서 소화기능을 하는 미생물에 큰 도움을 준다.⑩ 탄산가스맥주 100그램에 약 0.5그램 포함된 탄산가스는 입안 점막의 혈액순환에 도움을 주어 타액분비를 촉진하고 위의 소화액의 분비를 도와 소화작용을 쉽게 하며 인체에서 불필요한 물질을 소변으로 배출하는데 중요한 기능을 한다. 맥주를 마실 때의 상쾌한 청량감은 물론 탄산가스에서 오는 것이다.⑪ 폴리페놀맥주 1리터에는 약 150mg내외의 폴리페놀이 들어 있는데 다른 주류에 비하여 상대적으로 높은 수치이다. 이 물질은 심장 순환계질환과 암의 발생을 예방하는 작용을 한다. 녹차나 적포도주에도 이 물질의 상당량이 함유되어 심장병 예방과 항암작용을 한다. 적포도주를 즐기는 프랑스사람들은 심장경색의 비율이 다른 나라에 비하여 낮다. 맥주는 양조주로써 지방이나 콜레스테롤, 카페인등이 없어 가장 안전한 주류 중의 하나이다. 또한 약 2,000종류가 넘는 성분물질들이 더욱 잘 조화를 이루고 있어 건강에 기여한다.(2) 발암물질 억제를 돕는 맥주맥주가 발암성 돌연변이를 일으키는 물질의 작용을 억제한다는 연구결과가 나왔다. 일본 오카야마대 연구팀은 최근 미 화학회가 발행하는 학술지 '농업 및 식품 화학'의 인터넷 버전에서 맥주가 발암물질로 알려진 헤테로 사이클릭아민(HAs)의 활동을 억제하는 것으로 나타났다고 밝혔다. 연구팀은 일본과 미국, 영국 등 세계 11개국에서 생산되는 17가지 종류의 맥주를 대상으로한 실험을 통해 맥주가키는 효과를 가지고 있으며, 맥주가 알콜을 섞은 물보다 훨씬 높은 것으로 보아 맥주에는 알콜에 의해 림프액이 증가되는 효과 이상의 효과가 있음이 증명되었다. 이 실험으로 보면 맥주는 림프액의 량을 증가시켜 우리 몸의 조직세포에 산소와 영양분을 보다 원활하게 공급해주고, 세포의 청소를 도우며, 장을 통한 지방의 흡수를 촉진시키는 역할을 한다는 것이 증명되었다.(6) 맥주를 마시면 배가 나오는가?프라이부르그 대학에서 스포츠의학의 권위자인 Joseph Keul교수는 맥주를 마시면 살이 찐다는 잘못된 생각을 과학적 연구를 통하여 불식시켰다. 보통 사람들이 비만하게 되는 것은 기름진 음식을 섭취하므로써 필요한 칼로리를 초과하기 때문이다. 즉 자신이 필요로 하는 열량보다 초과하여 영양분을 공급하는 것이 비만의 주요인이며, 맥주를 마시면 식욕을 돋구는 것은 사실이나 연구 결과 맥주애호가는 안주섭취를 적절히 하는 경우 평균에 비하여 체중의 증가나 감소는 보이지 않았다. 1리터의 맥주는 약 400칼로리를 함유하는 저칼로리 음료이기 때문이다.적당한 맥주음용은 오히려 체내 지방을 줄여주는데 이는 맥주내 알콜이 체내의 지방 축적을 제한하기 때문이다. 또 지방과 당분의 대사작용, 혈액응고, 혈압 조절에 좋은 작용을 한다. 맥주를 적당히 마신 후에는 혈중당분치가 내려간다. 이에 따라 인슐린의 작용을 용이하게 하여 당분대사에 도움을 줄 뿐 아니라 지방의 대사에도 도움을 준다. 또한 맥주애호가는 혈압유지에도 금주자나 과음하는 사람 보다 유리하다. 그러므로 맥주를 즐겨도 배가 나오지 않는다.4. 식초와 건강식초는 세계적으로 역사가 깊은 발효식품으로 술이 산화되어 신맛을 갖는 일종의 발효조미료이다. 식초는 조미료뿐만 아니라 방부제로서 식품의 보존 및 저장에 중요하게 사용되었으며, 민간 의약품으로도 사용되어 왔다. 식초의 제조를 보면 술의 주성분인 알코올이 식초산균의 작용으로 산화되어 초산으로 전환된 것이다. 초기의 식초는 자연발생적으로 야생효모에 들어 졌을 것으로 추정된다. 서양의 식초는 주에 칼슘의 급원이 된다.3 쌀밥을 주식으로 하는 경우 부족해지기 쉬운 비타민B1(thiamin)의 흡수에 도움 이 된다.4 채소에 풍부한 섬유소를 섭취하여 변비를 예방하고, 장염, 결장염 등의 질병을 억제한다.5 다익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하여 유산균 발효 식품으로 식욕을 증진 시킨다.6 익어감에 따라 번식된 유산균은 창자의 다른 유해균을 억제하여 이상 발효 를 막는다.7 각종 비타민을 공급하는데, 특히 비타민C가 많고 고수, 갓, 무우청, 파 같 은 녹 황색 채소가 많이 섞이면 비타민A가 많아진 다무엇보다도 김치의 영양학적 가치는 김치 그 자체에 함유된 영양성분이외에 김치 특유의 풍미로 인한 식욕증진 효과에서도 찾을 수 있다. 주요 김치원료의 영양성분에 비추어 보면 김치는 열량, 즉, 칼로리를 공급하는 영양 소화기 보다는 여러 종류의 비타민과 무기질인 칼슘 성분을 공급하는 식품임을 알 수 있다. 특히, 젓갈류에서 공급되는 아미노산과 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추, 마늘, 생강 등 조미 채소류에 들어 있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높이는 것으로 평가되고 있다.(2) 김치의 항암효과김치가 항암효과를 지니고 있다는 것은 이미 밝혀진 사실이다. 김치의 주재 료로 이용되는 배추 등의 채소는 대장암을 예방해 주고, 김치의 재료로 꼭 들 어가는 마늘은 위암을 예방해 준다. 마늘은 한국에서는 거의 모든 음식의 양념으로 쓰이며, 특히 김치에서는 빼 놓을 수 없는 중요한 재료이다. 마늘은 김치의 종류 에 따라 다지거나, 저미거 나, 채를 썰어 넣는데 이렇게 생마늘을 그대로 썰거나 씹으면 강하고 매운 냄 새와 맛이 난다. 그래서 외국인들은 이런 맵고 강한 향 때문에 마늘을 꺼리는 경향이 있다. 그러나 마늘은 여러 가지 면에서 매우 유용한 식품이다. 최근들어 마늘의 항암효과가 발견되면서 마늘을 이용한 다양한 음식들이 건강식품으로 급부상하고 있다.마늘의 항암효과는 주로 한의학계에서만 주장되어 왔는데, 햄스터에 꾸준히 마늘즙을 투입 있다.

자연과학| 2002.10.28| 26페이지| 1,000원| 조회(1,295)

와인, 건강, 발효식품, 발효식품과 건강과의

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