미생물의 증식과 사멸은 그가 생활하는 주위의 환경 요인에 따라 크게 지배된다. 따라서 여러 가지 유용한 균을 키우기도 하고 반대로 유해한 균을 억제하거나 사멸시키기 위해서는 미생물의 증식 및 사멸에 대한 환경 요인을 인식함과 동시에 그 영향에 관하여 규명하는 것이 중요하다. 이들 환경 요인들로는 온도, 광선, 삼투압, 압력 및 진동 등의 물리적 요인과 영양분, 수분, 수소이온 농도, 산소 및 화학약품 등의 화학적 요인 및 공생, 길항, 등의 생물학적 요인이 있다.1. 화학적 요인1) 수분미생물은 수용액 중에서만 생활할 수 있다. 즉 미생물은 완전 건조상태나 순수한 물 중에서는 생육할 수 없고 이들 중간의 수분이 존재하는 조건에서 생육한다.식품의 물에는 결합수와 자유수가 있으나 미생물이 이용할 수 있는 물은 자유수 뿐이다. 이 자유수 중에는 각종의 용질이 녹아 용액으로 되어 있으나 이 용액에서 미생물이 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 데는 식품의 수분 보다 Aw값을 쓰는 것이 더 효과적이다. 또 식품은 저장 중에 환경 조건에 따라 수분 함량이 계속 변화되는데 주위의 대기가 건조하여 상대 습도가 낮아지면 식품 자체의 수분이 증발하여 감소하게 되고 대기의 습도가 높으면 식품은 주위의 수분을 흡수하여 오히려 수분이 증가하게 된다. 포장하거나 용기에 넣는다고 하더라도 그 평형 수분 함량은 온도에 따라서 변화한다. 이와 같은 경우에도 식품의 수분을 %로 나타내는 것보다 Aw값을 사용하는 것이 적절하다. 한편, 미생물 생육의 수분 요구는 각각 일정의 Aw를 나타내고 최저 Aw값 이하의 환경에서는 생육 할 수 없다. 수분이 많을수록 식품 저장 중의 미생물 변패가 일어나므로 이를 방지하기 위해서는 식품의 Aw를 낮게 하는 것이 수분의 면에서 본 식품의 저장 원리이다. 수분 활성도를 내리는 방법으로는 식염이나 설탕 등의 용질을 첨가하거나 건조 또는 냉동시키는 방법이 있다.수분과 미생물의 관계를 설명하는 데는 식품의 수분 함량 40%가 미생물의 종류를 나누는 한계로 된다. 4생물의 종류도 한정된다. 물론 식품의 구성, 오염균의 종류, 온도에 따라 다르나 0.70로 되면 변패는 장시간 일어나지 않는다. 0.65에서 극소수의 미생물만이 생육하고 변패는 1∼1.5년 내에 비로소 일어난다. 이 때문에 3개월간의 저장에는 Aw를 0.72이하로, 또 2∼3년의 저장에는 0.65이하가 요구된다. 냉온의 조건하에서 식품의 수 개월간 저장은 0.75의 Aw에서도 견디나 대개의 식품은 고온에서 장시간 저장하는 데는 0.70으로도 불충분하고 0.65의 낮은 Aw가 필요하다. 수분13∼14%의 저장미는 Aw가 0.60∼0.64로 어떤 곰팡이도 발생하지 못한다. 수분 14∼15%는 Aw 0.64∼0.70에 상당하여 Aspergillus glaucus 등 일부의 곰팡이가 발육을 시작한다. 수분이 15∼16%로 되면 Aw는 0.70∼0.73으로 되고 Aspergillus candidus, Aspergillus idulans 혹은 Penicillium citreoviride가 생육하게 된다.③ 가당, 염장식품용질의 양을 증가시키면 Aw를 저하시킬 수 있으므로 이 원리가 가당 시럽, 과즙농축물, 잼, 과자 등의 가당 식품 혹은 염장 식품 등 식품의 저장수단으로 널리 이용되고 있다. 그러나 용질의 증가만으로 미생물 변패를 방지시킬 때까지 Aw를 내리는 것은 식품의 품질상 무리이다.식염의 포화용액에서도 Aw는 0.75이므로 식품에 공급 범위는 용질량의 첨가로 Aw 저하는 요망되지 않고 가당 식품, 염장식품에 있어서 변패 원인균의 혼입 방지, 산성화, 냉각보존료의 사용 등으로 보장의 목적을 달성 시킬 수 있다.④ 동결식품냉동의 온도에 따라 어떤 양의 물과 얼지 않는 농축된 용액이 평행을 유지하므로 냉동 식품의 Aw는 온도가 변하여도 변화한다. -8℃ 정도의 동결 식품에서 저온 내성이 있는 곰팡이는 Aw의 점에서 생육하고, 약-5℃ 이하의 것에 세균이 번식하지 않는 것은 부적당한 Aw로 설명된다.3) 산소(1) 생육과 산소고등식물의 호흡에는 산소가 절대 필요하나 미생하는 것으로 생각하나, 대개의 식품에는 미생물이 필요로 하는 양을 함유하고 있다. 이들 염류가 고농도로 되면 그 자체의 어느 정도의 독성이나 삼투압 때문에 미생물은 생육되기 어렵다. 그러나 식염 농도를 몇 %로 하여 구별할 것인가의 정설은 없다. 생육도는 식염 농도와 같이 감소하며 식염 10% 이상의 배지에서 잘 생육하는 것을 호염균이라 부르는 것이 보통이다. 대개의 일반 미생물은 식염5∼10% 정도 혹은 그 이하로 생육이 완전히 저지된다. 식염이 미생물의 생육을 저지하는 것은 ①삼투압에 의한 원형질 분리 ②탈수작용에 의한 세포내의 물의 상실 ③효소활성의 저해, 즉 식염에 의한 호흡의 저하는 호흡에 관계되는 어떤 종의 단백질(탈수소 효소의 일종)의 염석 ④산소 용해도의 감소 ⑤세포의 CO₂감수성 증가(식염이 증가되면 Eh가 내려가고 산소가 제거되어 CO₂의 감수성에 영향을 준다) ⑥Cl￣의 독작용 때문이다.(2) 비호염성세균의 내염성증식에 염류를 필요로 하지 않는 균을 비호염성 세균이라 하며, 식염 2% 이상에서는 증식을 하지 않는 것을 호염균이라 한다. 일반적으로 식품부패에 관계된는 여러 균류는 다음과 같이 알려져 있다. 편성혐기성의 포자형성균은 염류에 가장 감수성이 있고 대개의 균은 식염5%로 증식이 저지된다. gram 음성 간균류는 5%에서 10%로 저지된다. 호기성의 포자형성세균은 내염성이 있고 15% 혹은 20%식염 중에서도 증식된다. 가장 내염성이 강한 것은 Micrococcus속으로 증식 속도가 낮으나 25% 식염에서도 증식되는 것도 있다. 또 일반적으로 gram음성균은 염류에 대하여 감수성이 높고, gram양성균은 내염성이 강한 경향이 있다.(3) 호염성 세균류의 염류 의존① 저(등)도 호염균저도 호염균(미호염균)에 속하는 세균은 식염2∼5% 것으로 gram음성의 운동성이 있는 간균으로 Vibrio, Achromobacter, Flavobacterium 등으로 저온에서 잘 증식하는 호냉세균에 속하는 것이 많다.② 중도호염균이에 속하는 세균은 식염로 하고 화학적 수단은 보조적으로 생각해야 한다. 식품 방부제에 관한 규정이 있으므로 대상 식품과 사용량이 엄중히 규제되어 있다.(1) 식품 방부제① 항미생물 물질항미생물 물질은 미생물의 물질 대사계, 특히 발육에 불가결한 대사점을 저해하는 화학 약제이다. 이 항균 스펙놀에 의해서 광역성, 중역성 또는 협역성(항그람양성, 항그람음성, 항곰팡이)로 나눌 수 있다. 이들 약제에는 무기화합물, 유기화합물, 동식물 성분 혹은 미생물이 생산하는 항생물질 등이 있다.식품 방부제란 식품에 부착하여 부패나 변패를 일으키는 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시킴으로서 식품의 보존성을 연장시키는 약제를 말한다. 식품위생법에서 합성 보존료와 합성 살균료로 나눌 수 있으나, 현재 지정된 보존료는 안식향산, 동 Na염, 동K염, 등이 있고, 또 살균제로서는 과산화수소, 치아염소산, 동 Na염이 있다. 살균료중에서 과산화수소는 식품에 직접 사용되고 치아염소산과 그 나트륨염은 식기나 조리기구 등의 소독에 사용되고 있다.② 항미생물 물질의 농도와 작용항미생물 작용이 미생물에 대한 대사 작용에 가역적이면 정균 작용, 불가역적이면 살균 작용을 나타낸다. 실제로 이것이 정균적인가 살균적인가는 그 물질의 농도와 작용시간에 관계하므로 그 효과는 일반적으로 일정 시간 작용시켰을 때에 판정한다. 일반적으로 항미생물 물질의 작용은 그것의 농도에 따라 다섯 개의 작용으로 나눌 수 있다.식품 방부제는 각각 사용 기준이 정해져 있으나 실제로 쓰고 있는 법정 허가 농도에서는 거의 정균 작용을 나타낸다고 생각해도 좋다.③ 방부제의 작용기작방부제의 작용기작을 아는 것은 방부제의 적절한 사용에 있어서 중요한 역할을 함과 동시에 더 나아가서 우수한 방부제를 개발하는 데에도 유력한 실마리를 주는 점에서 대단히 중요하다. 그러나 항균성에 관해서 현상론적으로 구명하는 것과는 달라서 미생물 세포 중에서 일어나는 화학반응을 분자 차원에서 해명하는 일은 쉽지 않고 분명치 않은 점이 많이 남아 있다.2. 물리적 요인1) 온도온도는 빈도로 분리된다.(5) 온도 조절에 따른 미생물의 이용미생물의 활성은 환경의 온도에 크게 지배되나 활성을 조장하기 위해서는 환경 온도를 그 미생물의 최적온도로 조절하거나, 반대로 미생물 활동이 좋지 않을 때는 환경 온도를 그 미생물이 불활성으로 될 때까지 올리거나 활성을 멈출 때까지 내리는 방법(식품의 냉장)을 채택하나, 때에 따라서 생육의 최고 온도와 상당히 다른 때가 있다. 고온 유산균에 의한 젖산의 생성은 40∼45℃에서 행해져 고온으로 유해 미생물의 오염을 방지시킬 수 있는 이점이 있다. 알코올 음료의 발효 온도는 상기의 관점에서 일률적이 아니다. 이것은 품질에 화학 성분 이외에 관능심사적 요인이 들어가기 때문에 Saccaromyces cerevisiae의 대부분의 균주의 알코올 발효는 25∼30℃가 가장 알맞고, 맥주 양조에서는 5∼16℃의 발효가 채택되고, 다시 0∼2℃의 후숙기간을 두는 것이 통례이다.이와 같이 낮은 오도에서는 발효 완료에 장시간이 필요하나 저온으로 휘발성의 알코올, 에스테르 등 풍미 및 방향 성분의 유지에 알맞기 때문이다. 식품 보존에 있어서 냉장의 원리는 저온으로 미생물의 세대 시간이 연장되고 10℃이하의 온도에서는 일반적으로 분열 속도가 1/2∼1/3로 되며 어느 온도 이하에서는 생육이 저지되는 것을 이용한 것이다. 하나의 예로는 분열 시간 20분의 균이 식품 중에 100개 함유된 경우 35℃에서 6시간이 지나면 2,400만 개로 증가되나 15℃에서는 24시간으로도 겨우 20만 개로 되며, 5℃에서는 24시간으로 경우 600개가되고, 4일 후에는 10만 개에 달한다. 이 예로서 식품 보존에 있어서 온도의 영향이 얼마나 중요한가를 알 수 있다.(6) 저온에 대한 세균의 내성세균은 0℃이하로 냉각하여도 쉽게 사멸되지 않으나 영양 세포는 저온일수록 빨리 생활 기능이 정지되고 저온이 오래 계속되면 사멸된다. 동결에 이르지 않는 낮은 온도에 급히 옮기면 어떤 종류의 것은 사멸되는 수가 있는데 이 현상을 cold shock라하며 E.c하다.
1. 교육철학의 기능교육철학을 교육학 일반과 동일시하는 견해와 또 교육현상을 연구대상으로 하는 여러 가지 교육분과학, 이를테면 교육철학, 교육행정학, 교육심리학, 교육사회학, 교육경영학과 같이 분과시켜서 보는 견해도 대별해서 볼 수 있겠다. 말하자면 플라톤이나 근대의 헤르바르트에 이르기까지 이른바 교육학 일반의 범주에 들어가는 논의사항은 교육철학으로서 전통적이며 포괄적인 동시에 비체계적인 경향을 띠고 있으며 현대 교육학에서 분화되고 있는 여러 가지 교육 플러스(+)인 여러 과학으로서의 교육철학이 포괄적인 특징을 갖추고 있으면서도 진보적이요 두시에 기능적 구조 내지 성격을 내포하고 있다.2. 교육철학의 기능과 종류가. 사변적 기능철학에서 사변적인 기능을 빼놓을 수 없는 것과 마찬가지로 교육철학도 교육현상에 대한 사변적인 기능을 제외할 수 없다. 그러나 여기서 말하는 "사변적"이란 말은 몇 가지 의미를 동시 에 포함하고 있다.첫째, 사변적이란 의미는 사색, 사고, 사유, 사변, 반성적인 의미를 내포한다. 다시 말하자면 교육에 사색, 사고, 사유, 사변, 반성의 요소를 포함시켜 교육철학이라 결론 짓게 된다는 뜻이다. 그러나 이러한 사변적인 의미의 요소들은 우선 무엇보다도 의심, 경이, 위협 등의 문제상황을 전제로해서 나타난다ㅏ. 즉 어떤 문제에 대해 의심할 수 없는 경지에 까지 이르게 되면 그것은 의심 전의 상황보다는 향상된 상황임에 틀림없다. 철학이 경이로부터 출발했다고 하는 사실은 탈레스(Thales)의 개천에 빠졌던 이야기가 아니라도 우리는 잘 알고 있는 사실이다. 교육에 있어서 이 경이로부터 사색된 결과이다. 자연은 얼마나 많은 경이를 내포하고 있는 것이며 인간은 얼마나 경이적인 실체인 것인가? 자연의 위대성도 인간의 존엄성도 이 경이를 제쳐놓고 설명할 수 없는 것이다. 경이는 사색과 반성을 낳으며 철학을 낳는다. 뿐만 아니라 모든 위협은 철학의 계기가 된다. 역사초기의 여러 가지 위협은 철학의 발전에 끊임없는 영양을 공급해왔다. 암흑과 각종의 자연적 재난과대표적인 보기들이다. 암흑으로부터의 위협은 불의 발견을 가져왔고, 각종의 자연적 재난, 이를테면 홍수의 위협, 가뭄의 위협, 추위의 위협, 더위의 위협 등으로 부터 각종의 과학을 낳았고 질병에서 해방되기 위하여 의학이, 기아에서 해방되기 위하여 농사학의 발전을 가져왔다. 어떤 종류의 인간에게 가해지는 위협은 새로운 지혜를 낳게 되었고, 그 지혜가 가치적으로 다시 반성되는 계기와 합쳐서 철학을 낳게 되었고 그렇게 철학하는 인간이 교육철학을 낳게 되었던 것이다.그리스도의 40일간 황야의 금식기도, 소크라테스의 빙판위의 철야 사색, 디오게네스의 통안의 사색, 데카르트의 존재근거, 칸트의 산책 등은 위대한 철학의 사색적 근거를 잘 대변해 주는 바이다.교육철학이 사변의 기능을 수행한다는 의미는 위와 같은 근거로부터 충분히 인정할 수 있는 것이지만 그 사변은 사변하는 대상, 주제를 종합하고 통합하려는 기능을 아울러 가지고 있다. 그래서 교육철학은 교육학 일반이라는 논거가 성립되는 것이며 동시에 그러한 교육철학은 전체적인 학문의 성격을 띠고 있다고 하지 않을 수 없다.사변적 기능은 이론적, 실천적 문제를 해결하기 위하여 새로운 가설과 제언을 성립시키거나 제시하는 것을 말한다. 교육의 과정에서는 추구해야 할 새로운 가치를 제언하고 문제해결의 새로운 방향을 모색하는 것은 보다 나은 교육을 위하여 요구되는 필연적 조건이다.나. 규범저 기능철학의 사변적 기능 안에 이미 종합과 통일이 있다고 하는 것은 그것이 규범화에 이르렀다는 뜻과 일치한다. "규범철학은 행동, 판단, 심미적 감상 등에 대한 기준을 탐구하고자 한다. 규범적 철학은 선과 악, 정의와 불의, 미와 추에 대한 탐구로서 그러한 것이 사물 자체에 내재하는 것인지 인간 심의의 반영인지 밝히고자 한다" 고 닐러(G. F. Kneller)는 주장한다. 이 말을 교육철학으로 응용한다면 "교육철학은 가치판단, 행동판단, 심미적 감상 등에 대한 교육적 가치기준을 탐구코자 하는 것"이라고 할 수 있다. 여기서 무엇보다 중요한 것은 교 탐구한다는 사실이다. 여기서 말하는 기준이란 교육적 행위의 원천으로서 기준을 말하는 것이며 일체의 교육행위가 그로부터 시작하는 것을 말하고 동시에 그로부터 판단될 것을 말하는 것이다. 그때는 법칙과 같은 권위를 가지지 않으면 안된다. 그러니까 기준은 법칙화된다는 뜻이며 기준이 되고 법칙화되기 위해서 규범은 몇 가지 요건을 갖추어야 하는 것이다. 우선 어떤 규범으로서 권위를 가지고 기준으로써 또한 어떤 법칙으로써 사용하기 위해서는 보편성을 갖지 않으면 안된다. 보편성은 문자 그대로 보다 널리 타당성이 있는 것을 말하는 것이다. 예를 들어 갑에게는 타당하고 을에게는 부당한 그런 규범으로서는 교육철학적이라 할 수 없다. 이 보편성은 그러기에 객관성을 전제로 하고 있는 것이다. 흔히 철학을 주관적이라 낙인찍어 얕보는 수도 가끔 있으나 그것은 앞에서 언급한 사변적 기능을 사고 내지 명상의 고립성, 주관성으로 오해하는데서 비롯하는 것이다. 그러나 실상 사고나 명상이 철학의 영역에 끼어들기 위해서는 주관적으로 생산한 규범일지라도 객관성에 입각한 것이 아니면 안되는 것이다. 왜냐하면 세상에 위대한 철학치고 사변의 과정을 겪지 않은 것이 없다. 그러므로 철학적 규범에 객관성이 없다고 하는 주장은 용납될 수 없는 것이다. 객관성은 진리성을 기초로하는 것이요, 객관성에 입각한 주관적인 규범은 필시 진리성과 아울러 타당성을 갖게 되는 것이다. 그러면 여기서 의 진리는 어떤 것이냐? 즉, 불변적이냐 아니냐의 문제가 나타나지만 그것은 진리의 기준을 어떻게 설정하느냐에 따라 다르게 나타난다. 전통적으로 진리는 영구불변하고 객관적이며 보편타당하여 절대적이라고 생각해왔다. 그러나 오늘날 실용주의 철학에서도 아니하여 절대적일 수 없다고 한다. 일시적, 주관적, 부분적, 상대적인 속성도 진리의 중요한 속성이 되는 것이다.한편 교육철학에서 만들어진 규범은 가치지향적인 성격을 띠게 되는데 이때 어떤 것을 가치있는 것으로 보느냐? 무엇을 가치로 규정하느냐 하는 보다 원초적인 문제가 제기된다. 그러를 규정하고 그 위에 정립된 규범이라면 보다 높은 철학적 권위를 가질 것임에 틀림없다. 착자에 따라서 가치의 기준도 구구하게 나타나고 있지만 시간적으로 더욱 오래, 공간적으로 더욱 널리 사람들에게 가치감, 만족감을 주되 보다 깊이 느끼게 하는 것이야 말로 가치로 인정하는 데 주저할 수 없는 것이다. 그래서 규범의 설정은 가치화의 과정인 것이며 나아가서 의미의 심화과정인 것이다. 이상에서 본 바와 같이 교육철학의 규범적 기능은 교육이 의지할 기준을 탐색하는 기능인 것이며 그래서 형성된 규범은 법칙적인 권위를 가지지 않으면 안되고 동시에 가치지향적인 것이 되지 않으면 안되지만 또 한편 가치적 규정은 공인적인 타당성을 기초로 하지 않으면 안된다.다. 평가적 기능교육철학은 교육현상이나 교육적 논의에 대하여 비판적인 입장을 취한다. 이를 평가적기능이라고 하기도 한다.앞에서 우리는 규범적 기능이나 사변적 기능이 가치적 지향을 근본목적으로 하는 것임을 보았으나 여러 이론이나 여러 사상을 종합하는 과정에는 반드시 고속의 명제=주제에 대한 부정을 거쳐야 한다. 이때 명제에 대한 부정은 지양 종합을 전개로 하는 부정인 것이다. 이렇게 보면 비판은 종합의 전단계로 오인될 위험이 없진 않으나 실제로는 어떤 명제에 대한 부정도 그것이 의미있는 것이 되기 위해서는 유사한 명제들에 대한 합당한 이해과정을 거치고 난 다음에 종합하고 그 종합적인 성과를 기초로 나타나는 것이어야 하는 것이다. 그러기에 이 비판은 적어도 본질적이요, 근본적이요, 전체적이 아니면 교육철학의 권위를 갖지 못하는 것이다. 따라서 평가적 기능은 주어진 어떤 준거에 비추어 어떤 실천, 이론, 주장, 원리의 만족도를 밝히는 행위이다. 가치판단은 과학적 행위라기보다는 철학적 행위이다. 좋다, 나쁘다, 바람직하다, 바람직하지 못하다 등은 어떤 주어진 기준 혹은 준거에 의한 평가이다. 평가하고자 하는 내용의 개념이 엄격히 분석되어야 한다는 것이다. 개념을 분석하는 것은 평가적 요구가 무엇인가를 명백히 하는 것이기 때문이다.교변화시키는 작용이라고 정의할 때 ' 바람직한 ' 이라는 가치전제가 교육에서 개념적으로 불가피하다고 보아 바람직함을 검토하고 평가하는 행위가 교육의 방향을 결정짓는데 기여한다.ㄹ. 분석적 기능분석적 기능은 이론적 혹은 일상적 언어의 의미와 거기에 포함된 논리적 관계를 명백히 하여, 각종 판단기준을 밝히는 행위를 가리킨다. 과학의 연구에서나 일상의 가치판단에 있어서 사용되는 개념의 의미를 명백히 해야 할 것이 너무나 많다. 개념들의 의미가 명백하지 않은 것은 사용하는 말들의 애미성과 모호성 때문이다. 교육의 실천적 과정에서나 이론적 탐구에서 사용되는 언어도 언제나 명백한 의미를 가지는 것이 아니며 교육의 실천이나 이론에 관한 주장에도 이론적 모순이 있고 교육적 과정에서의 판단기준도 분명치 못한 때가 있다. 교육이라는 것을 언급할 때 학습, 인격, 성격, 습관, 지식 동기 등 중요한 개념들은 논리적, 개념적 분석을 요한다.여기서 분석철학은 논리적 분석에 관심을 쓰는 것에 못지 않게 언어의 분석에 관심을 쓴다. 논리는 언어로서 구성되는 것이니 만큼 사실은 논리 이전에 언어개념의 확정이 더욱 중요한 것임에 틀림없다. 언어의 개념을 확정하는 일이 왜 그렇게 중요하냐 하면 우리가 소유하는 언어라고 하는 것은 따지고 보면 너무 모호하게 사용되고 있기 때문이다. 특히 우리말의 경우 그 말의 개념은 더욱 애매하게 쓰이는 수가 많다. 특히 한문과 한글을 혼용하여 사용하고 있기 때문에 더욱 그러하다. 「아버지가방에들어가신다」는 것이나 「내배를사시오」라고 했을 경우, 또는 흔히 교육학에서 취급되는 '교육' '학습' '도야' '훈련' 등등 애매한 말들이나 모호한 표현 및 진술이 얼마든지 있는 것이다. 특히 교육학은 그 학문의 성격이 다른 어느 학문에 비해서도 포괄적이고 광범위하기 때문에 야기되는 언어개념의 혼란은 더욱 심하다. 이러한 점에 특히 주목하여 진술한 내용이나 표현되는 단어의 의미내용을 보다 정확히 규정하여 교육학을 보다 철저히 과학화시키고자 하는 노력이 분석철학적인 방법을 것이다.
1. 서양 음식의 특징2. 서양 각 나라별 음식의 특성(1) 프랑스 음식(2) 영국 음식(3) 이탈리아 음식(4) 독일 음식(5) 미국 음식(6) 러시아 음식3. 서양 음식의 종류4. 서양식 상차림(1) 아침식사 (breakfast)(2) 점심식사 (lunch), 또는 가벼운 저녁식사 (supper)(3) 패밀리 디너(family dinner)(4) 포멀디너(former dinner)(5) 뷔페 (buffet)5. 서양식 식단구성6. 서양음식의 식사예절 (Table Manners)(1) 기본매너(2) 요리에 대한 매너(3) 상황에 따라 발휘하는 재치 있는 매너(4) 서양식 손님 접대 및 식탁 차리] 7. 참고자료1. 서양 음식의 특징서양 음식은 주된 음식(main dish)의 주재료가 육류이며 여기에 익힌 채소 2~3가지를 곁들인다. 에너지 공급원으로는 빵이나 감자로 만든 음식을 먹으며, 조리시에는 돼지기름이나 버터 등의 동물성 지방을 사용한다. 서양 음식은 육,어류의 맛을 돋우기 위해 소금과 후추를 사용하고, 누린내와 비린내를 없애기 위하여 향신료를 넣은 소스를 음식에 끼얹어 먹는다. 음식은 한가지씩 차례로 대접하고, 음식마다 사용하는 포크와 나이프가 다르다.2. 서양 각 나라별 음식의 특성(1) 프랑스 음식 : -조리법이 섬세하고, 예술적이며 모양이 아름답다-세계적으로 으뜸가는 음식문화를 자랑하며 소스가 음식의 중심이 된다(2) 영국 음식 : -실직적인 가정 음식이 발달되었으며 로스트비프 (roastbeef)와 홍차가 유명하다.(3) 이탈리아 음식 : 스파게티, 피자, 마카로니 등 밀가루 음식이 발달했 으며, 올리브유, 토마토, 치즈를 많이 사용한다.(4) 독일 음식 : 합리적인 가정음식이 발달했으며, 햄, 소세지 등 육류가공품이 발달하였다. (감자를 주식으로 함)(5) 미국 음식 : 통조림과 샐러드, 냉동식품, 반조리식품 ,인스턴트식품이 발달함.(6) 러시아 음식 : 술과 함께 음식을 즐기는 풍습이 있으며, 캐비어가 유명하다.3. 서양 음식의 종류(1) 스톡에 루(roux)를 넣어 끓인 후 원하는 재료를 넣는다.soupstock:쇠고기나 닭고기등의 살코기에 뼈를 넣어 끓인다roux: 녹인 버터에 밀가루를 넣어 볶아서 만든다( *약 3분간 볶으면 흰색, 5분간 볶으면 크림색,10분간 볶으면 갈색이 된다. )(4) 빵(bread)- 에너지를 공급하기 위한 음식이며, 호밀이나 밀가루로 만든다.- 이스트로 부풀려서 만들며 여러 가지 모양이 있다.- 빵이라는 말은 포르투칼에서 온 말로 프랑스나 스페인에서도 역시빵이라 하고 영어로는 브레드(bread), 독일어로는 브로트(brot)라 한다.- 북유럽에서는 호밀을 원료로 하여 검은 호밀빵을 만드는데, 호밀 특 유의 향기가 있으며 바삭바삭하고 검은색을 낸다- 밀가루를 원료로 하는 빵은 껍질이 두껍고 단단하며 향기롭고 속이 부드러운 바게뜨와(baguette) 버터를 많이 넣어 얇은 켜를 많이 생기 게 하여 부풀린 연하고 섬세한 조직을 가진 크르와상(croissant)이 최 고품이다.- 식빵이라고 알려져 있는 속이 부드럽고 껍질이 얇은 덩어리 빵은 영 국식 빵으로 미국으로 건너가 설탕과 지방을 첨가하여 더 연하고 부 드럽게 발전하였다(5) 육류요리쇠고기요리ㄱ. 쇠고기를 통째로 만든 요리:로스트비프(roastbeef), 바비큐(barbecue), 스프스톡(soupstock)ㄴ. 쇠고기를 다져서 만든 요리:미트볼(meatball), 미트로프(meatloaf), 햄버거스테이크(hamburgersteak)ㄷ. 쇠고기를 도톰하게 잘라서 만든 요리:스튜(stew), 비프스테이크(beefsteak),돼지고기요리베이컨(bacon), 햄(ham), 등의 육류가공품과 로스트포크(roastpork), 포크커틀릿(porkcutlet) 등이 있다닭고기요리부위에 따라 조리법이 다르다.브로일러(broiler), 프라이(fry), 로스트(roast), 스프스톡(soupstock)에 쓰인다.(6) 생선요리지방이 적은 흰살 생선을 주로 이용해 버터를 바르거나 소스를 얹어 먹는다. 비린내 제거를 위해 레몬즙을 잘 어우러진 특징이 있다. 야채 샐러드와 잘 어울린다.ㄷ. 허니 머스터드 드레싱(honey-mustard dressing)달콤한 맛의 허니 머스터드 드레싱은 머스터드 소스에 꿀과 마요네즈를 섞어 만든 것으로 기호에 따라 재료의 비율을 조절한다.샐러드의 용도 및 재료간단 한디너의 애피타이저양상추+한 두 가지의 생채소 french 또는 thousandisland정식 디너의 사이드 메뉴과일+한 두가지의 생채소 french 또는 thousandisland주된 요리로서의 샐러드익힌 육류+생선or달걀 or치즈+채소 마요네즈 or cook ed드레싱* 샐러드는 어떠한 경우에도 차갑고 신선하며 색의 조화가 잘 되고 신맛이 나야한다4. 서양식 상차림(1) 아침식사 (breakfast)① 아메리칸식 아침식사(american breakfast)과일or과즙+곡류음식+달걀과 베이컨(햄)+빵+커피② 유럽식 아침식사(continental breakfast)과일or과즙+토스트+커피(2) 점심식사 (lunch), 또는 가벼운 저녁식사 (supper)아침보다는 실속있게, 단백질 식품을 첨가한 식단샌드위치+후식+음료or 주된 음식+샐러드+빵+후식+음료(3) 패밀리 디너(family dinner)가족끼리 저녁을 갖추어 먹을 때스프+샐러드+빵+주된 음식+후식+커피 or 티(tea)주된 음식은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 이용하며, 후식은 케잎이나 파이 등을 낸다.(4) 포멀디너(former dinner)손님 초대시의 저녁 상차림으로 음식의 종류가 많고 고급재료를 사용하며 반드시 술을 대접한다.오르되브르(애피타이저= 전채요리) 빵 스프 생선요리 앙트레 육류요리 샐러드 후식 과일 음료(5) 뷔페 (buffet)비교적 좁은 장소에서 많은 손님에게 간단한 식사를 대접하기 위하여 차리는 상차림손님이 직접 덜어다 먹도록하며, 나이프를 사용하지 않고 먹을 수 있도록 조리하며 채소요리를 장만한다.5. 서양식 식단구성(1) 정찬정식으로 차린 상차림으로 풀코스(full course) 라고도 한다.애피타이저 - 때에 갖춰진 식사예법의 절차와 매너가 오늘날까지 이어져 오는 것이다. 그러나 테이블 매너의 기본 정신은 형식에 있는 것이 아니라 서로 요리를 맛있게 먹고 분위기를 즐기는데 있음을 잊지 말아야 한다.(1) 기본매너① 냅킨의 사용우선 식탁에 앉으면 세팅되어 있는 냅킨을 무릎에 펼치는데 이는 앉자마자 펼치기보다는 모든 사람이 자리를 잡고 앉았을 때 하는 것이 좋다. 냅킨은 음식물을 옷에 떨어뜨리지 않기 위해서 사용하는 것인데, 그밖에 입을 가볍게 닦거나 핑거 볼(Finger Bowl)을 사용한 후 물기를 닦을 때에도 이용한다. 어떤 여성은 립스틱을 냅킨으로 닦기도 하는데 이것은 에티켓에 어긋난다. 식사가 끝난 후에는 되는대로 대충 접어 테이블 위에 놓는다. 너무 깨끗하게 접어놓으면 사용하지 않은 냅킨과 혼동될 수 있으므로 주의한다.② 나이프와 포크의 사용사용할 때 / 식사중일 때 / 식사가 끝났을 때중앙의 접시를 중심으로 나이프와 포크는 각각 오른쪽과 왼쪽에 놓여있다. 따라서 있는 그대로 나이프는 오른손에 포크는 왼손에 잡으면 된다. 양식에서 포크와 나이프는 각각 3개 이하로 놓여있게 마련인데 코스에 따라 바깥쪽에 있는 것부터 순서대로 사용하도록 한다. 식사 중 와인을 마시거나 하는 등으로 잠시 포크와 나이프를 놓을 때에는 접시 양끝에 걸쳐 놓거나 서로 교차해 놓으며, 포크만을 사용한 경우에는 접시 위에 엎어 놓는다.식사가 끝났을 때는 접시 중앙의 윗 부분에 나란히 놓는다. 나이프는 사용 후 반드시 칼날이 자기 쪽을 향하도록 놓는다.(2) 요리에 대한 매너동양적 사고방식에서는 여러 사람이 식사를 할 때, 모든 요리가 다 나오기 전에 먼저 먹는 것을 예의에 어긋나는 것으로 여기지만, 서양요리는 요리가 나오는 대로 바로 먹기 시작한다. 서양요리는 뜨거운 요리든 찬요리든 가장 먹기 좋은 온도일 때 고객에게 서브되고 좌석 배치에 따라 상석부터 제공되기 때문이다. 따라서 온도가 변하기 전에 먹는 것이 제맛을 즐길 수 있는 요령이다.그러나 4 - 5명이 함께 식사를 하는 경를 마시듯 소리를 내어 먹는 것도 옳지 않다. 아울러 스푼으로 뜬 수프를 한 입에 먹지 않고 스푼 위에서 나눠먹는 것도 자제해야 한다. 손잡이가 달려 있는 그릇에 담긴 수프는 손으로 그릇을 들고 마셔도 실례가 되지 않는다.③ 빵(Bread)빵은 처음부터 테이블에 놓여 있더라도 처음부터 먹는 것도, 수프와 함께 먹는 것도 아니다. 빵은 요리와 함께 시작해서 디저트를 들기 전에 끝내는 것이다. 자신의 빵 접시는 왼쪽에 놓인 것이므로 오른쪽의 빵접시를 잘못 사용하지 않도록 한다. 빵을 먹을 때는 포크와 나이프를 사용하지 않으며, 전체에 버터를 발라먹지 말고 한 입으로 먹을 수 있는 크기로 빵을 잘라 놓고 버터를 바른다.④ 와인(Wine)유럽인들이 '와인 없는 식탁은 태양 없는 세상과 같다'라고 표현할 정도로 알카리성 음료인 와인은 육식이 주요리인 서양식탁에서 빠져서는 안될 중요한 존재이다. 와인을 마시기 전에는 입안의 음식을 다 삼키고 입 주위를 한번 닦은 후 마시도록 한다. 이는 입안의 음식물과 와인이 섞이게 되면 와인 특유의 풍미가 없어져 버리고, 기름기 같은 것이 와인 잔에 묻기 때문이다. 와인은 요리와 함께 마시기 시작해 요리와 함께 끝낸다. 즉, 디저트가 나오기 전까지 마신다. 한편, 와인이나 주류를 마시지 않는 사람이라면 글라스 가장자리에 가볍게 손을 얹고 '그만 되었다'는 표현으로 사양의 뜻을 전하면 된다. 흔히 글라스나 술잔을 엎는 경우가 있는데 서양식 테이블 매너에서 글라스를 엎는 것은 금기시되고 있으므로 주의하도록 한다. 마지막으로 글라스에 담긴 와인은 남기지 않고 다 마시는 것이 예의이다.⑤ 메인 디쉬(Main Dish)a. 생선요리는 뒤집어 먹지 않는다.통째로 요리된 생선이라면 머리, 몸통, 꼬리를 나이프로 자른 후 지느러미 부분을 발라낸다. 그리고 나서 역시 나이프를 사용하여 뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 위쪽의 살과 뼈를 발라놓은 다음, 생선의 살만을 앞쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을 만큼 잘라가며 먹는다.위쪽을 다 먹은 다음에는 뒤집지 말고 상태
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