제 1 장 일본요리의 개요일본요리의 개요일본의 요리는 우리 나라와 마찬가지로 일본도 바다에 둘러 쌓여 있어 해산물이 풍부하며, 또한 사계절의변화에 따라 여러 가지의 농작물을 얻을 수가 있다는 점에 요리의 소재는 거의 같다고 할 수 있다. 전혀 보지도 못한 소재를 사용하여 만든 음식이 요리되어 나오는 경우는 별로 없다. 양국 모두가 주식은 쌀이며, 반찬,국이 한 세트로 되어 있는 것도 비슷한 점이다. 그러나 아무리 같은 재료를 사용한다고 하여도, 맛과 음식을 먹는 방법 그리고 식기 등 여러 면에서 다른 점 또한 많다.중국음식만큼 저렴하진 않지만 정갈하고 신선한 맛이 특징인 일본음식은 개운한 맛을 좋아하는 우리나라 사람들의 입맛과도 맞아 기성세대 외식문화의 중요한 부분으로 자리잡은 지 오래다. 뿐만아니라 서양 요리나 다른 동양권의 요리에 비해 향신료의 사용이 적어 식품 고유의 맛을 최대한으로 살리고 있다. 그리고, 생라면, 오꼬노미야끼 등의 외식시장 진출로 이제 신세대들의 기호에도 적극적으로 어필하고 있다. 우동이나 초밥 정도로 인식되어온 일식을 정통적인 관점에서 들여다보면 일식에 대한 새로운 세계를 접할 수 있어 일본 식문화는 물론 그들의 문화나 기호를 실제적으로 인식할 수 있다.4개의 섬으로 이루어진 일본은 지리적 특성으로 인해 생선류의 음식이 많기 때문에 요리의 주재료를 육류보다는 생선류로 사용하게 되었고, 특히 어패류를 날로 먹는 회(사시미) 요리가 발달하게 되었다. 이러한 일식의 경향은 재료의 담백한 맛을 최대한 살려 '먹는 즐거움'을 제공하게 된다.일본요리는 '보면서 즐기는' 요리다. 그만큼 일본 요리는 맛 뿐만 아니라 색깔이나 모양에서 색다른 즐거움을 준다. 시각적인 일식 요리의 매력은 식재의 풍부한 계절 감각 때문이라 할 수 있다. 사계가 분명한 일본에서는 식생활 또한 계절에 민감해 싱그러운 느낌을 주고 있다.또 다른 시각적인 즐거움은 식기와 공간미에 있다. 일본 식기는 재질도 다양하고 형태도 다양해 음식을 연출하는데 있어 장점을 갖고 있다. 그리고벤토, 와리바시, 소바.... 그러한 일본어 단어들은 우리 식생활에도 뿌리깊게 자리잡은 일본 음식문화의 한 단면을 보여준다. 정갈하고 신선한 맛이 특징인 일본음식은 개운한 맛을 좋아하는 우리나라 사람들의 입맛과도 맞아 기성세대 외식문화의 중요한 부분으로 자리잡은 지 오래다.일식요리는 맛이 정갈하고 담백해 기성세대 외식문화에 큰 몫을 차지하고 있다. 중국음식만큼 저렴하진 않지만 우리의 입맛을 계속 붙잡아 온 일본음식, 즉 일식은 생라면, 오꼬노미야끼 등의 외식시장 진출로 이제 신세대들의 기호에도 적극적으로 어필하고 있다. 그러나 우동이나 초밥 정도로 인식되어온 일식을 정통적인 관점에서 들여다보면 일식에 대한 새로운 세계를 접할 수 있어 일본 식문화는 물론 그들의 문화나 기호를 실제적으로 인식할 수 있다.일본 음식 문화의 특색일본식 음식은 12-16세기에 성립되어 17,18세기에 완성된 것으로 알려져 있다.그러다가 명치 쇼와 시대에 들면서 서양식과 혼재하는 시대를 맞게 된다. 육류를 섭취하게 된 것은 명치시대 이후로서 그 역사가 짧다. 일식의 특징은 주식은 밥이고 반찬이 있으며 젓가락만 사용하는 것을 들 수 있다.반찬은 고기와 생선, 채소와 콩류와 건물, 왜김치를 즐겨 건강식으로서의 평가가 높다. 건물에는 무, 버섯, 녹미채 등을 말린 것이다. 왜김치에는 여러 종류가 있는데 특히 교토 지방의 쓰케모노는 60종류가 넘을 만큼 다양하다. 일본의 김장 중 우리에게 가장 잘 알려져 있는 것으로 무를 담근 다쿠앙이 있다. 간을 맞추는 데는 주로 다시를 사용하고 매운맛은 사용하지 않는다.다만 맛이 진함은 지방에 따라 차이가 있다. 다시에는 미역, 가츠오부시나 멸치를 사용한다. 조미료로서는 간장이 대표적이다. 그 안에 설탕 된장 미린 초, 술등을 사용한다.주식과 부식의 개념이 뚜렷하다.일본요리도 한국과 마찬가지로 쌀이 주식이고, 생선과 채소, 콩 등을 부식으로 하는 기본 유형을 유지해왔다. 쌀로 지은 밥은 부드럽고 기름기가 자르르 돌 듯이 광택이 있고 찰기가 있어 젓가락만을 다는 내장과 골수를 취함으로써 염분과 무기질을 공급하였다. 이미 이 시기에 복어 등을 포식한 흔적으로 보아 식품 독성에 대한 지식이 있었음을 알 수 있다.주곡부육(主穀副肉)시대벼경작의 보급으로 쌀이 식생활의 주요 위치를 차지함에 따라 주식, 부식의 개념이 뚜렷해 진 시기이다. 또한 해조류, 바닷물로부터의 제염법을 알게 되고, 그렇게 얻은 귀한 소금을 보존하는 방법으로 발효염장식품이 등장하게 된다. 또한 제염법의 발달로 동물의 내장 및 골수로부터 염분을 취할 필요가 없어짐에 따라 고기만을 식용하게 된다. 따라서 이 시기를 일명 '쌀과 소금의 시대'라고도 한다.당(唐)양식 모방시대토지계급의 발달과 함께 중앙집권국가가 세워지며, 귀족문화가 발달하게 된다. 수·당나라, 백제, 신라 등으로부터 전래된 문화를 모방하게 되고, 불교문화가 성행함에 따라 육식에 대한 금기가 엄격해진 시기이다. 특히 불자(佛子)의 경우만 육식을 금기시하던 나라(奈良)시대를 거쳐 헤이안(平安)시대에 와서는 귀족들의 육식 금기와 식사에 대한 미신이 널리 퍼지게 되고 식생활 문화의 형식화가 이루어져서, 식사횟수, 조리, 메뉴, 식사법 등이 정해지게 되었다.당(唐)양식 동화 부육(副肉) 부흥시대귀족정치가 쇠퇴하고, 무사들의 정권확립으로 육식풍조가 재현됨과 동시에 귀족생활에 대한 동경으로 전(前) 시대의 당(唐)양식이 혼합된 문화이다. 건강하지 못한 식생활로 인하여 화려하지만 나약하고 퇴폐적인 정신생활을 한 헤이안(平安)시대와는 달리 가마꾸라(鎌倉)시대는 식품에의 금기가 줄어들고, 소박하지만 자유로운 식생활을 하며, 건강하고 활기 있는 문화를 나타내게 된다. 한편, 무사들의 잦은 전쟁으로 인한 체력소모를 보완하기 위하여 전 시대까지 일반적이었던 하루 두끼의 식사에서 세끼를 섭취하게 되고, 세끼 식사가 일반화 된 것은 그 후 아즈치모모야마(安土桃山)시대이다. 아즈치모모야마시대는 신흥무가(武家)와 상인의 재력을 토대로 한 현실적, 인간적인 문화가 꽃피우게 되었다.이 시기에는 육식, 어패류 등을 전혀 사용하다.일본의 식사예법일본요리는 1인분씩 젠(膳)이라고 하는 굽이 낮은 상에 차려서 낸다.밥은 왼쪽, 국은 오른쪽에 놓으며, 숟가락은 사용하지 않고 젓가락(하시;著)만으로 식사를 한다. 따라서 국은 떠먹지 못하고 마셔야 한다. 마실 때에는 왼손으로 국그릇을 입 가까이 가지고 와서 젓가락을 국그릇 안에 넣어 세워서 입을 대고 마신다. 이는 국물을 마실 때 국 건더기가 함께 입으로 들어가는 것을 막기 위함이다. 남은 건더기는 젓가락으로 건져서 먹는다.밥도 입 근처까지 가져와서 흘리지 않도록 젓가락으로 먹는다. 보통 경사 때에는 밥부터 먹고, 흉사 때에는 국부터 마신다.그릇의 뚜껑은 밥·국·보시기의 차례대로 여는 데, 밥공기의 뚜껑을 오른손으로 열어 왼손으로 옮겨서 왼쪽에 놓고, 식사가 끝나면 뚜껑을 덮어 놓는다.밥공기는 작은 공기를 이용하기 때문에 더 먹고 싶을 때는 공기를 비우지 않고 조금 남긴다. 깨끗이 비웠을 때는 다 먹었음을 의미한다. 손님으로 초대받았을 때 한공기로 끝내는 것은 실례이며 보통 2-3공기를 먹는다.감자나 무 등으로 만든 반찬을 젓가락으로 찔러보는 것은 실례이며, 음식에 대해 새로 간을 맞추지 않는다.메이지 유신 이후 서구문물의 적극 수용으로 일본식품에 서양식 조리와 서양식품의 일본식 조리, 서양의 식사예절이 일반화되었다.식탁 매너일본 음식의 특징 중 하나는 맛을 섞지 않는 것이다. 밥한 숟갈에 여러 가지 반찬을 먹는 우리네 비빔밥식 스타일과는 달리 한가지 반찬만을 먹는 것이 원칙이다. 그리고 젓가락만을 사용하는 것이 우리와 다른 점이다. 젓가락만을 사용하기 때문에 밥공기나 국그릇을 왼손으로 들고 입 가까이 대고서 먹게 된다. 우리나라처럼 밥그릇을 상에 놓은 채 먹게 되면 "개처럼 먹는다"라는 평을 듣게 된다. 일본식으로 먹는 것을 한국인의 눈으로 보면 하인처럼 또는 일꾼처럼 먹는 것으로 보이기 마련이다. 그리고 일본인은 음식을 함께 먹는 습관이 없는데, 찌개를 여러 사람이 함께 먹는 한국과는 달리 여러 사람이 같이 먹을 때는 한국의 뷔페에서 처락으로 가볍게 저어 그릇을 입에 대고 마시며 가끔 내용물을 젓가락으로 건져 먹는다. 대표적인 것으로 미소시루가 있다.야키모노(燒き物) - 구이구이의 대표적인 음식으로는 데리야키와 오코노미야키를 들 수 있다.- 데리야키 (てりやき) : 소고기나 돼지 고기,또는 생선에 양념을 발라서 구운 것. 이때 쓰는 양념이 데리소스이다.- 오코노미야키 (お好み燒き) : 우리나라의 빈대떡처럼 밀가루, 전분, 달걀 등을 반죽한 것의 위에 파, 양배추, 콩나물, 돼 지고기, 소바, 김 등 자신이 좋아하는 재료를 올려놓고 철판위에 구워 오코노미야키 소스(돈까스소스와 비슷함)를 발라먹는다.니모노(煮物) - 조림니모노는 조림이라 할 수 있다. 다시마나 가다랭이포 국물에 간을 맞추고 육류·어패류·야채류 등을 넣고 졸여서 연하게 조리한 요리로, 반찬은 물론 술안주까지 일본인의 평상시 식단에서 없어서는 안 될 요리이다.스노모노(酢の物) – 초무침스노모노는 초무침이라 할 수 있는데, 어패류나 야채를 소금에 절였다가 설탕·식초·간장을 넣고 새콤하게 무치는 요리이다. 식사 도중 입안을 산뜻하게 하거나 입가심을 위한 것으로 서양 요리의 샐러드와 비슷한 반찬이다. 스노모노는 적은 양으로 계절 감각을 나타낼 수 있어 일본 요리에서는 빠져서는 안 될 요리이며, 주 요리 사이에 영향의 균형을 맞추기도 한다.쓰케모노(漬物) - 김치류쓰케모노는 채소류를 소금, 쌀겨, 된장, 간장 등에 담가 만든 일본식 김치로, 입 안을 개운하게 해 차의 맛을 더욱 느끼게 하는데 필요한 것으로 대표적인 것이 다쿠앙과 우메보시다.- 우메보시(梅干し) : 매실장아찌일본을 상징하는 대표적인 음식이라고 할수 있다. 매화는 식용이나 약용으로 쓰이기도 하는데, 우메보시는 매화 열매인 매실로 만들어진 대표적인음식이다. 새콤한 맛으로 한국사람들이 제일 싫어하는 일본음식이라고 한다. 옛날부터 보존식품으로 중요시되어 왔으며, 흰밥과 먹는 것이 보편적이고, 찜요리나 쓰케모노, 과자등의 맛을 내는데에 쓰인다.나베모노(なべもの) - 냄비요리, 국물요
