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[식품영양] 다량관리(단체급식관리)

다 량 관 리1) 음식의 다량생산조리하는 데 있어서 소량·대량이라는 것을 어떠한 기준으로 구별하느냐라는 문제는 간단한 것이 아니라 대부분의 식품기준이나 조리원리, 조리기술 등은 원칙적으로 양에 관계없이 일정하다. 그러나 일반적으로 다량조리라 함은 적어도 50명분 이상의 많은 음식을 동시에 공급할 수 있도록 특정한 시설이나 조리기구 등을 사용하는 전문적인 조직에서의 조리과정이라고 정의할 수 있다.이러한 조직은 단순하지 않아 식단계획하기, 장기적인 광고선전, 판매하기, 분배하기, 필요식품과 피급식자 수의 예측, 식품과 기타 물품의 구입, 직원 두기, 작업인들을 훈련·조성하기, 생산과 서비스, 위생과 안전 등의 여러 가지 항목과 관계된 특수한 지식을 갖추어야 한다.최근 우리 나라도 급속한 공업화로 식품가공업이 상당히 발전되어, 조리에 대한 지식이 없어도 구입한 식품의 배합만 잘하면 단체급식이나 가정식을 쉽게 할 수 있다고 말하는 사람도 있다. 그러나 이러한 주장은 여러 사항을 면밀히 검토해 보지 않고, 음식을 준비하는 현장에 서보지 않은 사람이나 할 수 있는 말이다. 많은 음식이 반조리된 상태로 구입된다 하더라고 완성된 식품생산에 대한 질을 평가할 때 식품구매부터 식품의 손질이나 배식과정에 이르기까지 식품에 대한 지식은 반드시 필요하다.또한 생산된 음식의 가격을 조절하거나 광고·선전을 위해서도 식품에 대한 지식은 필요하다. 다량조리를 할 때에는 소량을 조리할 때보다 많은 양의 식품을 취급하고 조리하기 때문에 질적인 저하현상이 일어날 수 있다. 더욱이 작업인의 무지와 관리인의 적절치 못한 관리는 결국 경영에 큰 차질을 줄 수 있다. 경영의 책임자는 식품이 생산될 때 일어날 수 있는 여러 상황에 기능에 대하여 이해하고 그가 원하는 방침에 따라 지시할 수 있어야 한다.(1) 다량조리의 경향오늘날 다량조리가 발달된 선진국에서는 중앙식 물자배급소에서 식품을 생산하고 포장·저장·냉동·냉장하였다가 필요한 시간에 원하는 장소로 운반해 주는 체계를 선택하는 경향이 증가되고 있다. 약할 수 있으므로 장기적으로 보아 경제적이고 편리하다. 또한 용기와 필요한 물건은 그 작업을 하는 장소 가까이에 정리하여 동선을 최단거리로 줄일 수 있도록 한다. 또한 작업시의 동작은 순리적인 움직임에 따라 하도록 하고, 가능한 한 두손을 동시에 사용하여 작업한다. 작업대의 높이와 조명을 알맞게 하면 피로를 줄일 수 있다.작업을 신속하게 진행시키려면 각 작업을 순서있게 해야 한다. 작업과정을 단축시키려고 중간 단계를 생략하면 오히려 일이 잘못되거나 시간이 더 많이 소요된다.작업장 주위를 깨끗이 정돈한다. 또 더러워진 기구를 청결히 하고 일하기 위하여 사용했던 기구 등을 정돈한다.한 작업장에서 다른 작업장으로 옮겨 작업을 할 때에는 먼저 작업장에서 하던 일을 완전히 마무리 짓는다. 예를 들면, 한 작업장에서 사용하던 팬이나 냄비 등을 그대로 두고 다른 일을 하지 말고 모두 정리한 수 다음 작업을 행한다.작업을 할 때 각 동작을 주기적인 율동감이 있도록 시도한다. 예를 들면, 그릇에 후식을 담을 때 국자로 떠서 그릇에 붓는다거나 동작과 부어 담는 동작 사이에 잠깐 쉬는 간격을 주기적으로 두어 효율적인 작업을 한다. 또한 어떤 재료를 고루 섞을 때에도 같은 방향으로 같은 힘을 들여 속도를 같이 한다면 리듬감이 있어 긴장이 쌓이지 않으며 피로를 덜 느낀다.2) 조리방법과 매질식품을 조리할 때는 열에너지를 사용하여 익히는 과정, 차게 식히는 과정, 냉동시키는 과정을 모두 포함시킬 수도 있고, 특정 과정을 포함시키지 않을 수도 있다. 조리는 식품의 외형과 맛을 결정짓는 데 영향을 미치며 음식의 가격을 결정하는 데도 영향을 준다. 즉 정성이 많이 들고 특별한 기술을 요하는 것이면 식재료비의 가격에 비하여 고가의 요리가 된다.생식품을 그대로 먹는 경우가 아니면 조리으 l한 과정으로 열을 사용하든가 에너지를 이용하여 얼린다든가 하는 과정이 반드시 포함된다. 조리에 열을 사용하는 과정을 매질에 따라 요약 분류하면 다음과 같다.·공기가 주로 매질이 될 때의 방법·물이 조리의 매질에 투과시켜 분자의 활동속도를 가속시켜 분자마찰에 의하여 식품을 익히는 것이다. 전자 오븐은 전자관을 가지고 있으며, 식품의 사방 6cm 깊이까지 투과시킬 수 있는 파장을 일으킨다. 식품은 유리나 종이, 사기, 플라스틱 등 단파가 투과되는 용기에 담아져야 하며 금속으로 된 용기는 반사되어 사용할 수 없다.전자 오븐을 사용하면 종전의 오븐을 이용할 때보다 1/3∼1/10의 시간으로 음식이 요리되기 때문에 시간이 절약된다. 그러나 오븐에 넣을 수 있는 용량이 한정되어 있고 또한 식품이 갈색으로 변하지 않기 때문에 요리에 따라서 구미를 돋울 수 없는 것이 단점이다. 단체급식에서 전자 오븐은 특별한 음식을 장만해야 되는 경우와 만들어서 얼렸던 것을 원상태로 만들 때, 또 식은 음식을 다시 데울 때 등에 널리 쓰이고 있다.3) 다량조리의 생산과정 조절다량조리의 원리는 소량을 조리하는 것과 유사하나 조리과정 상에는 약간의 차이가 있다. 다량조리는 일반가정에서 다루는 소량의 식품에 비하여 상당히 많은 양의 식품을 다루기 때문에 사람의 노동력에 의존하기보다는 기계화 시켜 과중한 조리과정을 한정된 시간 내에 끝내는 점이 특징이다. 증기 재킷솥과 같은 큰 조리기구는 내부에 젓는 패들이 있어 국이나 물기 있는 음식을 조리한 후 식힐 수 있도록 되어 있고, 타이머가 부착되어 있어 시간이 되면 자동적으로 멈추는 기구도 있다.채소 써는 기계는 고성능으로 노동력을 상당히 절약해주며, 크기는 비교적 작으나 여러 형태로 썰 수 있어 단체급식소에서 갖추어야할 편리한 기계이다. 시간절약과 함께 좋은 결과를 얻을 수 있는 컨벡션 오븐과 압력 스티머 등도 사용하는 횟수가 많은 다량조리기구이다. 틸팅 프라이팬은 음식을 튀길 때나 지질 때, 볶음을 할 때 등 여러 용도로 쓰이며, 팬 자체가 앞으로 기울어질 수 있기 때문에 그 용도범위가 상당히 넓다.이상의 예에서도 알 수 있듯이 많은 음식을 계속적으로 조리할 경우에는 능률이 좋은 기구 선택과 사용에 유의하여야 한다.(1) 시간 및 온도조절시간과 온도는함유지방의 양에 따라 결정된다. 즉, 연어·송어·청어·고등어 같은 지방이 많은 생선은 기름이 고기의 건조를 막으므로 오븐에 굽기, 불에 굽기 등이 적합하다. 기름기가 적은 대구, 가자미류는 찌거나 끓여서 익히는 방법이 적당하며, 모든 생선에 튀김은 적절한 방법이다.다량의 생선을 요리하는 적당한 방법은 튀김이다. 잘 튀겨진 생선의 표면색은 적당한 갈색을 띄우고, 겉은 빳빳하고 바삭거린다. 튀김조리는 속까지 완전히 익도록 온도를 조절할 수 있고, 생선에서 나는 독특한 비린내를 없애는 방법으로도 좋다.튀길 때에는 기름의 선택과 온도조절이 중요하다. 기름의 온도가 너무 낮으면 기름의 흡수가 많아 맛을 잃게 되며, 너무 높으면 속이 익기도 전에 겉이 진한 갈색으로 변한다. 적당한 생선튀김의 기름온도는 175∼190℃이다. 많은 양을 미리 튀겨놓을 경우에는 약간 높은 온도로 하여 갈색으로 하고 먹기 직전에 다시 데우도록 한다.튀김을 할 때 재료를 지나치게 많이 넣지 않도록 하며 기름과 튀김재료와의 비가 8:1이 되도록 넣는 것이 좋다. 튀김할 때 생선에 입히는 옷은 양념한 밀가루(밀가루 200g에 소금 2작은술, 그 외 후춧가루·향신료 등을 섞은 것)를 묻혀서 달걀 2개에 우유나 물 1컵을 섞은 것에 적신 후 빵가루나 옥수수 가루, 크래커 가루 등을 뿌려 준비한다.팬에 적은 양의 기름으로 튀기는 팬 프라잉은 작은 생선을 통째로 할 때, 또는 생선 스테이크, 생선 휠레 등 비교적 적은 인원수를 위한 조리방법으로 좋다.베이킹은 생선 한 마리를 통째로 오븐에서 익힐 경우 스테이크나 두꺼운 휠레 등에 알맞고, 너무 얇거나 잔 생선에는 적합지 않은 조리법이다. 생선 위에 소금, 후춧가루, 레몬이나 생강즙 등을 뿌리고 익히며, 기름이 많지 않은 생선은 얇게 썰은 베이컨을 위에 얹기도 하고 가끔 습기를 첨가시키면서 굽는다. 스테이크나 휠레는 녹인 버터나 마가린, 레몬즙 등에 한 번씩 담구어서 기름칠한 베이킹팬에 담고 소금과 후춧가루를 뿌려 굽는다. 간혹 기름이나 마요네즈를 생선 위에합액에 계속 가열하여 응결점을 넘게 되면 펩티드화로 응결질의 연화가 일어난다.달걀을 부풀게 하는 재료로 사용하기 이하여 거품을 낼 때 보유하는 공기의 양은 주재료를 부풀게 하는 효율을 결정한다. 순수한 흰자는 노른자와 혼합된 것보다 안정성과 탄력성이 있다. 지나치게 거품을 내면 약간의 탄력성을 상실하며, 설탕의 첨가는 응고율을 저하시킨다. 달걀의 노른자는 보다 효과적인 유화제로서 마요네즈와 샐러드 드레싱을 만드는 데 중요한 재료이다. 그밖에 과자나 국수, 빵류의 착색제로도 쓰인다.기본 조리법으로 달걀을 껍질째 익혀서 배식할 경우에는 반숙, 완숙으로 조리할 수 있고 또한 수란, 튀김, 볶음 등이 있다. 많은 달걀을 수란으로 준비할 때는 달걀을 넣고 물이 5∼6cm 잠길 만한 깊이의 냄비를 준비하여, 물을 조금 붓고 달걀을 접시에 깨뜨린 후 물이 뜨거워졌을 때(85℃) 팬의 가장 자리를 향해서 가만히 미끄러뜨리듯 물에 넣는다. 그리고 식초와 소금을 물에 떨어뜨린다. 물 4ℓ에 소금 1큰술, 식추 2큰술의 농도로 한다. 이렇게 하면 달걀 흰자가 넓게 퍼지는 것을 어느 정도 막을 수 있다. 이러한 수란 만들기는 불 위에서나 오븐에서 또는 증기조리기에서 할 수 있다.일반적으로 달걀 프라이는 프라이팬이나 그리들을 이용한다. 다량의 달걀을 동시에 튀길 경우에는 오븐을 이용할 수도 있으나 너무 딱딱하게 익지 않도록 높은 온도는 피하는 것이 좋다.스크램블드 에그를 다량조리할 경우에는 스티머나 오븐을 이용하여 쉽게 만들 수 있다. 달걀에 우유를 첨가하면 달걀이 건조되고 익어 흐트러지는 것을 방지할 수 있으며 배식대에서 물기가 생기는 것도 막을 수 있다.달걀을 깨뜨리지 않고 그대로 물에 삶아 익힐 때는 냄비나 솥에서도 할 수 있고 자동 달걀 쿠커나 스팀 재킷에 있는 금속 망에 넣어 익힐 수도 있다. 너무 찬 곳에 있었던 달걀은 실내온도에 잠시 놓았다가 열을 가하면 익는 도중에 깨지는 일이 없다. 달걀이 물에 잠기도록 하여 온도 85∼95℃로 약 3∼6분 두면 반속이 되며, 완숙은다.

공학/기술| 2003.04.06| 19페이지| 1,000원| 조회(1,053)

단체급식, 급식, 단체급식관리, 조리방법, 다량관리

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