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HACCP 7원칙12절차(식품공장 부착물) 평가A+최고예요

HACCP7 원칙 1 2 절차HACCP 시스템 HACCP 팀 구성 – 1 단계 제품에 대하여 전문적인 지식과 기술을 가진 자가 참여하는 팀으로 편성하며 작업을 총괄 제품설명서 작성 – 2 단계 제품에 대한 명칭 종류 , 원재료 , 그 특성 , 포장형태 등을 분명히 한다 . 제품의 성분조성 제품규격 ( 원인물질에 관한 최종제품에 대한 목표치 등 ) 물리적 / 화학적 특성 (Aw, pH 등 ) 미생물학적 처리 ( 열처리 , 냉동 , 염장 , 훈연 등 ) 저장성 및 저장조건 , 유통방법 등의 안전성 관련 정보 구체적인 제품의 기준 및 규격에 적합하여야 한다 . 법령상의 기준규격 자체적인 ( 자사 등 ) 관리 기준규격HACCP 시스템 소비용도 ( 사용목적 확인 )-3 단계 최종 사용자 또는 소비자가 기대되는 그 제품의 용도를 근거로 하여야 한다 . 특수용도 식품 , 건강기능성식품 , 급식대상 등과 같은 제품의 유형이나 대상도 고려 대상 제품에 대하여 전문적인 지식과 기술을 가진 자가 참여하는 팀으로 편성하며 작업을 총괄 공정흐름도 ( 작업공정도 작성 )-4 단계 ( 시설의 도면 및 표준작업절차서의 작성 ) HACCP 팀에 의해 작성 특정 작업공정내의 전체 작업공정의 일부분으로서 분석되어야 한다 . HACCP 적용 공정의 전∙후 단계를 반드시 고려한다 .HACCP 시스템 공정흐름도 현장 확인 -5 단계 ( 시설도면 및 표준작업 절차서에 대한 현장에서의 확인 ) 모든 단계 및 공정 시간대별로 작업공정도에 따른 운영 실태를 확인 제조공정에서의 조작이 공정흐름도와 일치하는가 확인 필요 시 작업공정도를 수정하여 효율적인 동선 및 기계배치를 설계하여야 한다 .( 공정흐름도 수정 )HACCP 시스템 본 단계 ( 실천단계 ) : 7 원칙 원칙 1 : 위해요소분석 (Hazard Analysis) 원칙 2 : 중요관리점 결정 (CCP Determination) 원칙 3 : 중요관리점별 한계기준 설정 (Set-up Critical Limits) 원칙 4 : 중요관리점별 모니터링방법 설정 (Monitoring System) 원칙 5 : 개선조치방법 수립 및 설정 (Set-up Corrective Action Plan) 원칙 6 : 검증절차 수립 및 설정 (Establish Verification Procedure) 원칙 7 : 문서화 및 기록유지 방법 설정 (Keep – Recording Documentation)HACCP 시스템 위해요소분석 수행 – 원칙 1 원재료 및 제조공정에서의 잠재적인 위해에 대하여 발생하기 쉬운 위해와 발생한 경우의 위해 정도 등을 명확 각각의 위해에 대한 제어관리의 방법을 명확히 하는 것 위해원인 , 발생요인과 발생빈도 , 증상∙사망률∙예후 등 위해의 중대성에 관하여 정보 수집 , 평가 →CCP, 한계기준 , 모니터링 방법 , 개선조치의 설정을 위한 기초자료 방지방법은 위해의 제거 또는 감소를 위한 모든 행위 ( 활동 ) 로서 식품생산에 필수적 위해리스트 작성 준비단계 : 위해분석에 필요한 정보 , 데이터를 수집 본단계 : 위해리스트의 작성 작업 실시 위해분석을 하지 않고 제조공정관리를 한 경우 중요한 위해를 누락할 가능성이 높음HACCP 시스템 중요관리점 결정 (CCP)- 원칙 2 확인된 생물학적 , 화학적 및 물리학적 위해와 관리조치를 목록화 한 후에는 CCP 결정 HACCP 팀의 구성원은 위해 발생시에 확인된 위해와 관련된 위험을 평가한다 . 위해발생의 위험율이 높을 경우 , 그에 관련한 예방조치는 CCP 로 한다 . CCP 보다 중요하지 않는 위해의 구별은 HACCP 결정도 (Decision tree, DT) 에 따라 결정한다 . DT 는 특정한 위해를 관리하기 위하여 어떤 CCP 가 필요한가를 객관적으로 평가 하기 위해 설계된 4 가지 연속질믄으로 이루어진다 . DT 는 순서에 따라 사용하여야 한다 . DT 의 결과는 단순하고 이용자가 알기 쉬운 언어를 사용 , 해당 양식등에 기재HACCP 시스템 중요관리점별 한계기준 설정 (CL)- 원칙 3 위해분석에 동정된 각 CCP 에 대하여 설정되어야 한다 . CCP 와 관련된 각 예방조치에 대하여 충족될 수 있는 범위 ( 기준 ) CCP 는 적어도 한 개의 한계기준을 가져야 하며 , 이를 초과시 이들 조건 하에서 생산된 제품은 건강 위해 가능성이 있으므로 적절한 수정 조치가 필요 특정공정에 대해서 온도 , 시간 , 수분 , Aw, 유효염소 , 관능검사 ( 외관 , 촉감 …) 등을 포함한다 . 위해의 발생을 방지하기 위한 CCP 에서의 관리조치에는 허용 한계가 있는바 , 이 한계 내에서는 위해발생을 방지할 수 있으나 한계를 넘으면 방지할 수 없다 .HACCP 시스템 중요관리점별 모니터링 방법 설정 – 원칙 4 CCP 에 대한 목표기준 및 한계기준을 정한 다음에는 효율적인 모니터링 시스템을 설정한다 . 모니터링으로 관리기준 범위내에 있는지를 조사하여야 한다 . 모니터링은 목표기준과 비교할 수 있는 데이터를 수집하여야 하며 , 효율적인 모니터링을 위하여 그 시스템을 세심하게 관리 하고 검량하여 작동되도록 한다 . 한계기준 및 목표기준에서 벗어난 것은 관찰 되는 즉시 개선 조치를 취하여야 한다 . 효율적인 모니터링시스템을 위한 검토 분야 CCP 는 어떻게 측정하는가 ? 모니터링에 대한 책임자는 CCP 는 얼마나 자주 모니터링할 것인가 ? 수집된 데어터는 어떻게 기록되는가 ?HACCP 시스템 개선조치 방법 수립 및 설정 – 원칙 5 ( 한계기준 이탈시 개선조치 강구 ) CCP 에서의 모니터링 결과 어떤 기준이 CL 을 초과한 경우 등 CCP 가 적절히 컨드롤되고 있지 못함이 인정된 때에 강구하는 조치를 말한다 . CCP 의 한계기준을 벗어나는 경우 취해야 할 개선조치 방법을 미리 설정하여 신속한 대응조치가 이루어 지도록 하는 것 관리기준 이탈 시 개선조치 방법 설정 CCP 를 관리하기 위하여 제조공정의 모니터링 결과 이용 기준 이탈의 원인을 확인하여 수정 수정 , 조치된 기록을 유지 관리가 이루어지지 않을 때 7 가지 가능한 개선조치 생산중단 의문시되는 제품의 출하정지 단기적인 응급조치와 장기적인 수리 실패 원인 규명 , 개선 및 예방조치 의문시되는 제품의 특별관리 조치사항 기록 필요할 경우 HACCP 계획 검토 및 개선HACCP 시스템 검증절차 수립 및 설정 – 원칙 6 위생관리가 HACCP 계획에 따라 시행되고 있는지 또는 수정 여부를 판정하기 위한 방법 , 절차 , 시험검사를 말한다 . HACCP 의 유효성 평가하고 HACCP 시스템이 적절히 긴능하고 있음을 확인하기 위한 수단 검증할 사항 정의된 목표기준 및 관리기준이 발생 가능한 위해를 관리하는데 적합한지 여부 모니터링 간격이 위해 관리하에 있는지를 나타내는데 충분한가에 대한 신뢰성 확인 관리기준 이탈시의 조치 및 올바른 기록 유지에 대하여 개발된 절차가 효과적이고 엄격히 준수되는가의 여부 모니터링 시스템의 적절한 작동여부 HACCP 의 적절한 준수여부 1 년에 1 회 이상 시스템을 감시하고 상세한 검증보고서 작성 서류화한 HACCP 계획에서 벗어나는 사항을 기록하고 최종 보고서에 그 결과 조사사항을 설명 , 기재한다 .HACCP 시스템 문서화 및 기록 유지방법 설정 – 원칙 7 모니터링 결과 , 한계기준 이탈 및 그에 따른 개선조치 , 검증결과에 관한 기록 HACCP 계획 수정 등에 관한 기록을 유지 위해분석 , CCP 결정 , 한계기준 결정 등에 관한 문서를 보관한다 . HACCP 계획을 실행함에 있어서는 모니터링 , 개선조치 , 선행요건 프로그램 및 검증의 결과를 기록하는 방법을 정하고 , 기록 후에는 일정기간 보관하여야 한다 .{nameOfApplication=Show}

공학/기술| 2010.02.18| 13페이지| 1,000원| 조회(1,979)

HACCP, 위해요소, 위해요소중점관리기준

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HACCP 7원칙 12절차

HACCP 7 원칙 12 절차 HACCP 관리는 전 세계 공통적으로 7 원칙 12 절차에 의한 체계적인 접근 방식을 적용하고 있다 . HACCP 7 원칙이란 HACCP 관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주용원칙을 말한다 . HACCP 12 절차란 준비단계 5 절차와 본단계인 HACCP 7 원칙을 포함한 총 12 단계의 절차로 구성되며 , HACCP 관리체계 구축 절차를 의미한다 . HACCP 팀 구성 제품설명서 작성 공정흐름도 현장확인 용도확인 공정흐름도 작성 위해요소분석 중요관리점 (CCP) 결정 CCP 한계기준 설정 CCP 모니터링체계확립 개선조치방법 수립 검증절차 및 방법 수립 문서화 , 기록유지방법 설정 원칙 1 원칙 4 원칙 2 원칙 3 원칙 5 원칙 6 원칙 7 12 절차 준비단계 HACCP7 원칙{nameOfApplication=Show}

공학/기술| 2010.02.18| 1페이지| 1,000원| 조회(1,624)

HACCP, 식품위해요소중점관리, 관리체계 구축, HACCP 7원칙

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[식단] 간질환식단

식단음식명 재료명 재료양(g) 에너지(kcal) 단백질(g) 지질(g) 당질(g) 조섬유(g) 회분(g) 칼슘(mg) 인(mg) 철(mg) 나트륨(mg) 칼륨(mg) 아연(mg) 비타민A(R.E) 레티놀(ug) B-카로틴(ug) 비타민B1(mg) 비타민B2(mg) 비타민B6(mg) 나이아신(mg) 비타민C(mg) 엽산(ug) 비타민E(mg) 콜레스테롤(mg)밥 백미 90 320.4 8.28 1.17 65.79 0.27 0.54 5.4 126 0.45 1.8 99 1.35 0 0 0 0.108 0.027 0.099 1.26 0 3.24 0.36 0콩나물 30 9 1.5 0.42 0.48 0.18 0.21 9.3 18.6 0.18 0.9 65.1 0.147 0 0 0 0.027 0.03 0.288 0.21 2.4 1.86 0.24 0콩나물국 마늘 1 1.2 0.092 0.002 0.242 0.008 0.016 0.14 1.99 0.01 0.05 6.52 0.009 0.01 0 0.03 0.002 0.001 0.01 0.005 0.09 0.06 0.004 0파 1 0.26 0.015 0.003 0.055 0.01 0.006 0.81 0.35 0.01 0.01 1.86 0.004 1.29 0 7.75 0.001 0.001 0.001 0.006 0.21 0.161 0.002 0동태살 50 35.5 7.95 0.25 0.05 0 0.6 24 100 0.1 105 119 0.145 4.5 4.5 0 0.05 0.035 0.03 0.55 0 1.65 0.5 46.5동태전 밀가루 20 66 2 0.28 14.94 0.04 0.08 3.8 16.8 0.16 0.6 22.4 0.138 0 0 0 0.046 0.008 0.008 0.22 0 5.14 0.08 0아침 파 1 0.26 0.015 0.003 0.055 0.01 0.006 0.81 0.35 0.01 0.01 1.86 0.004 1.29 0 7.75 0.001 0.001 0.001 0.006 0.21 0.161 0.002 15 0.52 0김무침 김 30 75.6 11.58 0.51 11.58 0.51 2.4 97.5 228.6 5.28 388.2 1050.9 1.53 1125 0 6750 0.36 0.885 0.021 3.12 27.9 409.2 1.29 0파 1 0.26 0.015 0.003 0.055 0.01 0.006 0.81 0.35 0.01 0.01 1.86 0.004 1.29 0 7.75 0.001 0.001 0.001 0.006 0.21 0.161 0.002 0시금치 30 8.1 0.84 0.12 1.41 0.18 0.33 12.9 14.4 0.75 21.6 178.5 0.15 143.1 0 858 0.036 0.084 0.072 0.15 19.8 43.5 0.93 0시금치나물 마늘 1 1.2 0.092 0.002 0.242 0.008 0.016 0.14 1.99 0.01 0.05 6.52 0.009 0.01 0 0.03 0.002 0.001 0.01 0.005 0.09 0.06 0.004 0파 1 0.26 0.015 0.003 0.055 0.01 0.006 0.81 0.35 0.01 0.01 1.86 0.004 1.29 0 7.75 0.001 0.001 0.001 0.006 0.21 0.161 0.002 0완두콩밥 완두콩 20 18.6 1.48 0.08 2.4 0.54 0.2 5.2 22 0.4 0.2 74 0.248 11.4 0 68 0.052 0.03 0.04 0.4 4.8 14.48 0.4 0백미 60 213.6 5.52 0.78 43.86 0.18 0.36 3.6 84 0.3 1.2 66 0.9 0 0 0 0.072 0.018 0.066 0.84 0 2.16 0.24 0표고 10 3.8 0.2 0.03 0.55 0.07 0.05 0.4 2.5 0.12 0.4 25.6 0.028 0 0 0 0.005 0.021 0.012 0.38 0.5 4.7 0 0당근 2 0.68 0.02 0.004 0.156 0.016 0.012 0.76 0.74 0.014 0.58 2 0.002 0.242 0.008 0.016 0.14 1.99 0.01 0.05 6.52 0.009 0.01 0 0.03 0.002 0.001 0.01 0.005 0.09 0.06 0.004 0파 1 0.26 0.015 0.003 0.055 0.01 0.006 0.81 0.35 0.01 0.01 1.86 0.004 1.29 0 7.75 0.001 0.001 0.001 0.006 0.21 0.161 0.002 0양파 1 0.35 0.01 0.002 0.079 0.005 0.004 0.15 0.34 0.003 0.05 1.41 0.0021 0 0 0 0.0004 0.0001 0.0021 0.002 0.08 0.151 0.0013 0.01점심 깻잎 10 2.9 0.39 0.05 0.44 0.2 0.16 19.8 5.8 0.31 1.1 30.3 0.047 155.3 0 931.9 0.009 0.028 0.021 0.11 5.5 8.84 0.4 0깻잎볶음 마늘 1 1.2 0.092 0.002 0.242 0.008 0.016 0.14 1.99 0.01 0.05 6.52 0.009 0.01 0 0.03 0.002 0.001 0.01 0.005 0.09 0.06 0.004 0양파 1 0.35 0.01 0.002 0.079 0.005 0.004 0.15 0.34 0.003 0.05 1.41 0.0021 0 0 0 0.0004 0.0001 0.0021 0.002 0.08 0.151 0.0013 0.01새우찜 새우 20 72 12.48 0.7 3.12 0 0.96 47.2 199 0.92 124 220 0.122 0 0 0 0.032 0.08 0.134 1.58 0 1.42 0.646 255.4김치 김치 5 0.4 0.03 0.03 0.07 0.02 0.07 1.05 1.25 0.01 21.1 5.8 0.01 0.45 0 2.65 0.001 0.001 0.007 0.015 0.5 2.3 0.006 0배(과일) 배 100 39 0.3 0.1 10.3 0.6 0.3 2 11 0.28 1.4 110 342 0.46 0 0 0 0.06 0.04 0.08 0.8 0 3 0.6 0밥 백미 90 320.4 8.28 1.17 65.79 0.27 0.54 5.4 126 0.45 1.8 99 1.35 0 0 0 0.108 0.027 0.099 1.26 0 3.24 0.36 0배추 70 8.4 0.98 0.07 1.54 0.42 0.35 26.6 31.5 0.28 5.6 147 0.126 4.2 0 25.9 0.021 0.021 0.105 0.42 19.6 32.27 0.084 0마늘 1 1.2 0.092 0.002 0.242 0.008 0.016 0.14 1.99 0.01 0.05 6.52 0.009 0.01 0 0.03 0.002 0.001 0.01 0.005 0.09 0.06 0.004 0쇠고기 5 9.15 0.985 0.53 0 0 0.075 0.25 9.55 0.1 3.55 17.5 0.261 0 0 0 0.006 0.008 0.02 0.23 0 0.35 0.007 0.35배추된장국 멸치 2 5.4 1.054 0.098 0.006 0 0.322 36.5 29.56 0.15 47 41.3 0.065 0 0 0 0.003 0.004 0.014 0.232 0 0.64 0.11 9.88고추 2 0.78 0.052 0.034 0.106 0.1 0.016 0.32 1.12 0.018 0.24 5.68 0.002 21.56 0 129.32 0.003 0.004 0.005 0.042 2.32 0.316 0.0138 0파 1 0.26 0.015 0.003 0.055 0.01 0.006 0.81 0.35 0.01 0.01 1.86 0.004 1.29 0 7.75 0.001 0.001 0.001 0.006 0.21 0.161 0.002 0꽁치구이 꽁치 40 104.8 8.08 7.76 0.04 0 0.52 17.6 83.2 0.6 38.4 118 0.296 16 16 0 0.012 0.12 0.18 2.84 0.4 2.56 0.6 25.6저녁 돼지고기 10 270.4 0.02 6.8양파 10 3.5 0.1 0.02 0.79 0.05 0.04 1.5 3.4 0.03 0.5 14.1 0.021 0 0 0 0.004 0.001 0.021 0.02 0.8 1.51 0.013 0.1당근 2 0.68 0.02 0.004 0.156 0.016 0.012 0.76 0.74 0.014 0.58 7.24 0.003 25.14 0 150.8 0.001 0.001 0.005 0.016 0.12 0.16 0.008 0부추잡채 마늘 1 1.2 0.092 0.002 0.242 0.008 0.016 0.14 1.99 0.01 0.05 6.52 0.009 0.01 0 0.03 0.002 0.001 0.01 0.005 0.09 0.06 0.004 0부추 20 6.2 0.86 0.08 0.74 0.24 0.12 6.8 5.4 0.58 7.2 96 0.068 127.6 0 0 0.08 0.01 0.03 0 8.2 11.56 0.184 0생강 1 0.53 0.015 0.002 0.123 0.016 0.011 0.13 0.28 0.008 0.05 3.44 0.004 0 0 0 0.0003 0.0004 0.0016 0.01 0.05 0.07 0.005 0연근조림 연근 10 6.7 0.21 0.01 1.56 0.08 0.12 2.2 6.7 0.09 3.6 37.7 0.016 0 0 0 0.011 0.001 0.029 0.03 5.7 1.27 0.04 0김치 김치 5 0.4 0.03 0.03 0.07 0.02 0.07 1.05 1.25 0.01 21.1 5.8 0.01 0.45 0 2.65 0.001 0.001 0.007 0.015 0.5 2.3 0.006 0귤 귤 100 39 0.5 0.1 10 0.2 0.3 17 12 0.1 1 130 0.03 10 0 60 0.07 0.04 0.04 0.2 35 5 0.24 0total 1558.98 88.308 24.566 248.307 4.436 10.988 461.62 1357.31 14.63 921.26 3376.65

자연과학| 2003.07.09| 2페이지| 1,000원| 조회(1,078)

식이요법, 환자, 식품영양, 간질환

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2002년 7월1주차학교급식운영계획서{목 차《1》 목적 및 기본방침《2》 학교 현황《3》 급식운영계획《4》 급식지도 및 연수 계획《5》 급식관련 효과분석《6》 학교급식 HACCP 적용계획《7》 첨부자료《1》목적 및 기본방침1. 목적(학교급식법 제1조)성장기 아동에게 필요한 영양을 공급함으로서 심신의 건전한 발달과 편식교정 및 올바른 식습관을 기르고 근면, 협동, 질서, 공동체의식 등 민주 시민으로서의 자질과 덕성을 함양하며, 식량소비의 합리화와 국민 식생활 개선에 기여함을 목적으로 한다.2. 기본방침가. 학교급식은 교육의 일환으로 운영되어야 한다.(학교급식법 제6조)나. 향토에서 생산되는 식품을 이용하여 기호에 맞는 균형 잡힌 영양식단을작성한다.다. 식품은 당일 공급, 당일 조리된 음식은 당일 소모를 원칙으로 한다.라. 가정에서 결핍된 영양보충과 성장기 아동에 필요한 영양을 최대한 확보한다.마. 편식아, 비만아 교정을 위한 영양교육을 강화한다.바. 식품의 위생 및 안전관리에 최선을 다한다.사. 우리농산물을 이용하며 수입식품의 사용을 억제한다.3. 조직{통제 : 교장{{지 도 기 관당진교육청교육장{{학교운영위원회{조정 : 교감{{{{{기획,경리부교무,실장,영양사·년간,주간 급식계획수립·급식비징수·급식물품확보 및 관리{급식지도부담임,영양사·급식실에서의 식생활예절 지도·위생 및 편식지도·교과 및 생활과 관련지도·급식비 징수{급식부영양사,위생원·위생적 조리관리·배식관리·급식실 위생관리·급식실 환경정리《2》 학교현황1. 학교현황가. 학교위치 :나. 연혁{년 월 일연 혁 개 요1999. 9. 20**초등학교 설립인가(24학급설립인가)2000. 3. 1**초등학교 개교 (8학급 편성 -192명)2000. 9. 113학급 편성 (5학급 증가)2001. 2. 19제 1회 졸업 (39명)2001. 3. 119학급 편성 (6학급 증가)다. 학생현황{학 년123456계비 고학 급 수54332219취학아동 증가 추세학생수남*************9{441{여958884675130{4t)4. 1인 1식 단가 (단위 : 원){학 생 수960원 * 학생수 = 960원 * 856명 = 821,760원교 직 원1000원 * 교직원수 = 1000원 * 29명 = 29,000원합 계821,760 + 29,000 = 850,760원* 1인당 식품비 : 960원교직원 : 쌀값은 개인이 따로 내야하는데 40원 추가시켜서 1,000으로 산정5. 일별 급식 일수 및 업무계획(7월 1주차){일1234567요일월화수목금토일일수0111100업무계획기호도조사학부모 영양교육(가정통신문)급식제외일수휴일(월드컵임시휴일)휴일(주5제시범)휴일* 기호도 조사 : 기호도 조사결과에 대한 통계처리후 분석결과를 보고 음식에 대한인식이 가장 낮은 학급을 선정하여(4,5,6 / 학년당 한 학급) 실시- 음식섭취의 동기 결여6. 급식시간 운영가. 검 수 - 08 : 30 - 영양사, 행정실장 학부모가 복수 검수 한다.나. 전처리 및 조리: 09 : 00 - 11 : 30다. 배식 시간 운영{2 학년 - 11 : 403 학년 - 12 : 104학년 - 12 : 105 학년 - 12 : 406 학년 - 12 : 407. 영양관리{월요일화요일수요일목요일금요일식단쌀밥건새우아욱국쇠갈비조림콩나물미나리무침김치/우유카레밥북어포콩나물국닭튀김/과일김치/우유쌀밥육개장달걀야채말이멸치꽈리조림김치/우유잔치국수핫도그오이생채깍두기/수박보리밥만두국갈치구이고구마줄기볶음깻잎지/우유1) 식단작성(7월 둘째주)8. 기본식단표생략9. 조리종사자 운영학부모중 종사자 신청을 받아 6명 정도로 하여 조리장(조리사 자격증 소지자)의 지시하에 조리업무 운영 가능10. 급식품 구입 및 보관가. 급식품 구입ㄱ 영양가 높고 저렴한 식품을 구입한다.ㄴ 식품의 상태구별 선정(생, 건조, 절임, 냉동식품)한다.ㄷ 육류, 어류, 달걀 등 냉장을 필요로 하는 식품은 당일 구입, 급식한다.ㄹ 장기 저장 식품과 일시 보관 식품을 구분하여 보관한다.ㅁ 식품의 종류와 수량을 파악 할 수 있는 대장을 비치한다.ㅂ 위생적으로 보관하기 위해 종류별로 보관한다. 소,돼지, 닭, 계란2) 음식물을 통한 직접감염경로식품취급자(질병 중 인자 또는 보균자){{호흡기 질환자의 소화기질환자의기침과 재채기용변과 손을 통해{{{{{조리된 음식피급식자3) 여러 경로를 통한 식품의 오염으로 인한 감염{사람(질병 중 인자 또는 보균자)감염 매개물오물 쥐 오염된 물, 파리, 오염된흙, 음식 민물고기 기구조리된 음식피급식자. 조리원의 위생관리2 조리종사원 위생교육{교 육 날 짜교육장소교육 대상교육영역결재계교감교장년 월 일영양사실조리종사원식품관련질병교 육 내 용식중독의 종류식중독의 종류1. 세균성 식중독- 비교적 집단적으로 발생하며 우리 주변에서 가장 흔히 발생한다.1 감염형: 음식물에 부착되어 있는 세균 그자체에 의해 식중독을 일으킴2 독소형: 음식물에 부착되어 있으며 세균이 증식할 때 생기는 독소에 의해 식중독을일으킴분류종 류잠복기간 및 증상원 인 식 품예 방 방 법감염형살모넬라5-72시간설사,복통,오한,발열가금류 및 가금류를 이용한 샐러드, 고기류 및 고기제품), 달걀, 우유, 도시락, 튀김1충분한가열:생식금지, 54.4 6 에서 2시간 또는 73.9 에서 15초이상 가열2가열후 신속한 냉각3교차 오염 방지: 기구,설비 및 손의 세척.소독, 원재료와 조리식품 구분 보관장염 비브리오12-18시간복통,설사,구토,탈수,허탈어패류 및 가공품1특히 8-9월에 주의한다2흐르는 물에 기구류를 충분히 세척한다3충분히 가열한다독소형포도상구균1-7시간메스꺼움,구토,설사, 탈수다시 데워진 음식, 햄,고기류, 김밥, 도시락, 우류 버터, 치즈1조리원 중 상처나 호흡기 질환, 화상, 화농된 상처가 있는 경우에는 작업을 시키지 않도록 한다2조리된 음식물을 즉시 먹고 한 번이상 데워 쓰지 않는다3교차오염을 피한다보툴리누스2시간-6일현기증,시력장해,소화기이상호흡곤란, 질식부적절하게 가공된 통조림,병조림, 불충분히 열처리된 저장식품1깡통이 불쑥 튀어나왔거나, 깡통 속 음식물에 거품이 있거나 냄새가 날경우 사용하지 않는다.2진공 포장 음식은 5 이하에서 저장한다.{분방법- 화장실 다녀온 뒤·식사전에는 흐르는 물에 비누로 손씻기- 음식물과 물은 항상 끓여 먹기- 화장실 및 주변소독 철저히 하고 음식물에 파리가 닿지 않도록 주의{5) 치료- 의사의 지시에 따라 치료약을 충분히 복용- 적절한 치료를 받으면 5∼7일내로 완전 회복3. O-157(H7): 사람이나 동물의 장관계에 존재하는 대장균 중 이부 병원성 대장균에 의해 설사 등을 유 발하여 때로는 방광염, 신염, 패혈증, 수막염등을 일으키며 대규모 집단으로 발생하는 신종 감염증1) 원인균 : 병원성 대장균 E. Coli 0-1572) 잠복기 : 3∼8일 정도3) 증상 : 복통, 혈액성 설사 (발열은 거의 없음)4) 감염경로- 주로 오염된 음식섭취에서 기인- 구강이나 항문을 통한 사람사이의 직접 전파- 수인성 전파(비처리 급수 및 오염된 호수에서 수영)- 병원소는 주로 “소(牛)”의 부산물5) 예방법- 안전하지 않은 식수는 반드시 끓여서 먹기- 우유는 살균하고 고기는 68 이상 온도에서 충분히 익혀 먹기- 과일, 야채는 깨끗한 물에 충분히 씻어 먹기- 음식 및 음료의 오염방지에 유의- 집단시설, 급식소 등에서는 종사자 및 수용자에 대한 개인위생 수칙 준수- 간이상수도 및 수영장의 염소소독을 철저히4. 식중독: 환자와 보균자의 대소변에 오염된 물, 또는 음식물에 의해 발생1) 종류 : 비브리오균속, 포도상구균속, 살모넬라균속 등2) 유행기 : 4∼10월(연중가능)3) 잠복기 : 6∼28시간4) 증상 : 지속적인 발열, 복통, 구토, 두통, 권태감, 식욕부진, 허리부분에 장미빛 같은 발진등 의 증상을 나타내는 열성 전신질환임5) 예방법- 환자와 접촉을 피할 것- 관혼상제시 집단급식을 삼가 할 것- 음식물을 끓여서 먹을 것- 날 음식을 먹지 말 것- 손을 깨끗이 씻을 것- 조리기구 소독교육확인피교육자 :. 조리원의 위생관리4 조리종사원 위생교육{교 육 날 짜교육장소교육 대상교육영역결재계교감교장년 월 일영양사실조리종사원식품위생교 육 내 용식품위생인간이 생명을 유지하기 위해서 매일 섭발산, 곤충의 침입이나 번식을 초래하므로 음식물과분리하여 처리한다. 처리시 식품이나 식기구에 닿지 않도록 주의한다4. 조리에 따른 식품위생1 구입한 식품은 불순물이나 이물질이 섞이지 않도록 하고 조리된 음식을 당일 급식을원칙으로 한다2 식품재료를 취급할때는 항상 손이나 도마등의 용기를 청결히 하여 음식물이 조리과정에서 오염되지 않도록 한다3 육.어류 및 그 가공픔, 우유 및 유제품은 쉽게 변질되기 쉬운 식품이므로 조리직전까지냉장고에 보관하고 조리할 양만 꺼내어 조리한다. 냉장고에 보관식품은 반드시 식혀서넣고 한 번 해동 시킨 식품은 재냉동 보관해서는 안된다4 더운음식과 찬음식은 구분하여 작업하고, 같은 장소에 포개거나 보관해서는 안된다5 식품을 조리할 때는 젓가락, 집게, 위생장갑을 사용하고 손으로 취급할 겨우에는 손을깨끗이 씻은 후 조리한다6 채소 및 과일류는 물로 씻어 농약이나 미생물을 제거하고 중성세제로 씻은 후 10분간담가 두었다가 흐르는 물에 충분히 씻는 것이 가장 좋다7 기구, 식품용기, 바구니 등은 바닥에 놓으면 불결해지므로 반드시 조리대, 작업대 위에놓는다8 음식 간을 볼때는 스푼이나 집게를 이용한다9 조리된 식품은 배식되기 전까지 포장하거나 뚜껑을 덮어 먼지나 해충이 들어가지 않더록 한다⑩ 예기치 않은 사고 발생에 대비하여 매일 급식할 때마다 당일 급식품 1인분을 4 이하의냉장고에 72시간 보존한다날짜 및 식단명을 기록, 식기는 소독, 건조된것을 사용5. 저장 보관에 따른 위생관리1전처리 식품은 최대 24시간 저장2유효기간 준수3식품보관 용기는 덮개가 있는 것으로 청결하고 소독된것을 사용4검수 후부터 조리시간 까지 장시간 실온 방치를 금한다5식품별 적정온도 관리교육확인피교육자:. 조리원의 위생관리5 조리종사원위생교육{교 육 날 짜교육장소교육 대상교육영역결재계교감교장년 월 일영양사실조리종사원조리위생교 육 내 용식품의 개성을 살리는 조리법조리의 기초1. 호박, 피망, 당근 등 유색야채에는 지용성 비타민 카로틴이 많으므로 기름에 볶아 먹는 것이영양소용1

자연과학| 2003.07.09| 21페이지| 2,500원| 조회(1,863)

식단, 식품영양, 운영계획, 학교급식, 초등운영

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[자연과학] 지방의개요 평가B괜찮아요

11장 지방질 개요화학적 성질지방질은 탄수화물과 같이 탄소, 수소, 산소로 구성된 유기화합물이다. 그러나 지방질은 탄수화물에 비해 산소의 비율은 작고 수소의 비율이 높고, 화학조성이 다르기 때문에 발생하는 열량도 다르다. 조리에서 중요한 단순지방은 글리세롤과 지방산이 그림과 같이 결합한 에스터이다.글리세롤글리세롤은 세 개의 하이드록시기(알코올기 또는 -OH)를 가지고 있으며, 각 하이드록시기는 지방산과 에스터 결합을 할 수 있으므로, 다양한 단순지방이 만들어 진다.지방산지방산은 카복실기(-COOH)를 가지고 있으며 짝수의 탄소를 가지고 있는 유기 화합물이며, 지방산 구조를 나타낼 때는 카복실기 탄소를 1번 탄소로 하고 나머지 탄소에 연속적으로 번호를 붙여 여러 탄소원자를 구별한다.지방산은 지방의 물리적 특성을 결정하며, 지방의 리올로지 특성은 조리에 영향을 미친다. 표11.1에서와 같이 지방산의 녹는점은 조리에 영향을 주며, 탄소수와 불포화도는 지방산의 유동성과 결정화에 영향을 준다. 불포화도는 지방산의 녹는점에 영향을 주며, 불포화도가 클수록 더 낮은 온도에서 녹는다.◎ 불포화(Unsaturation) 지방산 사슬을 형성하는 탄소원자 사이에 이중결합이 형성되어 결합된 수소의 양이 결합할 수 있는 양보다 적어진 상태.또한, 이중결합의 입체구조는 시스형이나 트랜스형으로, 시스형 입체구조는 트랜스형 입체구조보다 녹는점이 더 낮다. 트랜스형은 직선모양을 하고 있어 다른 분자와 반데르발스힘을 형성 할수 있으며 시스형은 분자가 구부러져 약간의 각이 생기므로 다른 분자가 가까이 배열하지 못하므로, 반데르발스힘을 형성할 수 없다.지방의 구조식품중의 지방은 글리세롤에 에스터 결합한 지방산의 수에 따라 나누어 지는데 글리세롤에 한 개의 지방산이 겨합한 것을 모노글리세라이드라 하며 두 개의 지방산이 에스터 결합한 것을 다이글리세라이드 세 개의 지방산이 에스터 결합한 것을 중성지방이라 한다.고체지방의 결정성다가 불포화 지방산의 함량이 높은 지방은 실온에서 유체 기름이지만, 대부분라임 결정(Beta Prime Crystals) 매우 미세하고 상당히 언정한 지방결정◎중간형 결정(Intermediate Crystals) β' 결정이 녹아서 재결정할 때 형성되는 고금 거친 지방결정◎베타 결정(Beta Crystals) 매우 거칠고 바람직하지 못한 지방 결정지방 결정의 크기 조절은 시각적 특성에 영향을 준다. 바람직한 결정형은 β'결정이며, 냉각하는 동안 지방을 교반하는 것은 결정 형성 조절에 중요하다. 소비자에게 β'결정을 공급하려면 서늘한 온도에서 저장하면서 판매해야 하며, 지방의 저장 창고나 운반용기를 매우 따뜻하게 하면 β'결정이 녹으면서 지방의 성질이 변하고, 중간형 또는 β결정으로 재 결정된다.화학적 분해산화적 산패산패는 산화적 또는 가수분해적 화학반응에 의해 일어나는 지방의 화학적 변질로서, 산화적 산패에서 산소는 불포화지방산의 이중결합에 흡수되는데, 지방이 산소와 접촉하면 이중결합이 파괴되고 산소가 결합한다.자유 라디칼이 형성되면 산화적 산패가 시작되는데 리놀레산은 세 개의 탄소(9번, 11번, 13번)에서 자유 라티갈을 형성할 수 있다. 자유라디칼은 두 개의 산소 원자와 결합하여 산화물을 형성한 다음, 다른 불포화 지방산에서 수소를 받아 과산화물을 형성한다. 수소를 제공한 불포화 지방산은 자유라디칼이 되어 두 개의 산소원자가 결합하며, 다른 지방산에서 수소원자 하나를 받아 과산화물을 형성하고 새로운 자유라디칼을 형성한다. 이러한 과정은 자기 촉매적으로 끊임 없이 지속된다.◎산패(Rancidity) 산소의 흡수(산화)나 물(가수분해)에 의해 일어나는 지방의 화학적 변패◎산화적 산패(Oxidative Rancidity) 지방 흡수 그리고 산화물, 과산화물 및 다른 여러 화합물이 생성되어 지방에 좋지 않은 향미가 형성되는 것◎자유 라디칼(Free Radical) 쌍을 이루지 못한 전자를 가지고 있는 불안정한 화합물◎산화물(Peroxide) 산소에 결합한 산소를 가지고 있는 화합물◎과산화물(Hydroperoxide) -OOH를 가지고이 많은 식품에 산화 방지제를 첨가하면 산화적 산패가 상당히 지연된다. 산화방지제는 수소를 제공하고 자신은 자유 라디칼이 된다. 그러나 지방산의 자유 라디칼 형성에는 영향을 주지 않는다.유지의 산화적 산패를 억제하는 첨가물로 여러 함성 산화방지제가 널리 사용되며, 사용되는것으로는 3급부틸하이드로퀴논(TBHQ), 부틸화하이드록시아니졸(BHA), 부틸화하이드록시톨루엔(BHT), 프록필갈레이드(PG)와 금속제거제인 에틸렌다이아민테트라초산(EDTA), 아스코르빌 팔미테이트, 아스코르브산, 구연산이 있으며 자연 산화방지제인 토코페롤이 있다.산화적 산패 과정가수분해적 산패지방이 유리지방과 글리세롤로 가수분해되는 가수분해적 산패(라이폴리시스)는 리파이제나 열에 의해촉진되며 이때 생성된 유리지방산이 가수분해되면서 유지의 향미가 상당히 변화된다.◎지방가수분해(Lipolysis) 리파아제나 열에 의해 지방 분자가 물 분자와 반응하여 유리 지방산을 생성하는 것◎리파아제(Liapse) 유리 지방산과 글리세롤이 생성되는 지방의 가수분해를 촉진하는 효소◎가수분해적 산패(Hydrolytic Rancidity) 지방질이 가수분해되어 유리 지방산과 글리세롤을 생성하는 것으로 리파아제에 의해 촉진된다.변향지방의 다른 열화적 변화는 극소량의 산소만 있어도 발생하며, 일부 리놀레산과 리놀렌산의 산화에 의해 일어난다 .이취가 생성되는 이 열화적 변화를 변양이라하며, 변향이 일어나면 '생선 비린내' 또는 '콩 비린내' 같은 향미가 나고 질이 상당히 떨어진다.◎변향(Reversion) 극소량의 산소가 존재할 때 일어나는 반응, 대두유, 평지씨유 또는 어유에서 콩 비린내나 생선 비린내와 같은 이취가 발생한다.열의 영향발연점 유지는 매우 높은 온도로 가열될 수 있지만, 고온에서 분해된다. 유지에서 가장 약한 결합은 지방산과 글리세롤을 연결하는 에스터 결합이다. 열화적 변화는 계속되어 가열하면 글리세롤에서 물 두 분자가 방출되고 아크롤레인이라는 알데하이드를 생성한다.◎아크롤레인(Acrolein) 글리세롤이 민감하다. 유리자방산에서 새로운 탄소대 탄소의 결합이 형성되어 고리모양의 이중체나 삼중체가 만들어지기 시작한다. 튀김용 지방에 다가불포화지방산의 과산화물이 있으면, 산소대 산소의 결합이 생성되어 산화적 중합을 일으키기도 한다. 지방을 오래 가열하면 본래 유리지방산보다 매우 큰 다양한 화합물이 생성되어 점도를 증가시키며, 지방의 질을 저하시켜 검게 변한다.◎중합(Polymerization) 튀김과정에서 유리지방산이 장시간 강한 열을 받아 이중체, 삼중체와 같은 중합체를 형성하는것12장 식품 중의 유지식품 지방의 제조 과정추출지방질은 천연 식품 급원에서 채취한다. 라드와 쇠기름은 동물조직에서 용출(습열 또는 건열)한다. 건열용출은 조직을 가열하여 유출되는 지방을 모은 다음, 나며지는 짜내는 과정이다. 습열용출은 압력을 가한 상태에서 뜨거운 물이나 수증기로 조직을 처리하는 과정이다. 처리 후 지방이 물에서 분리되고 산패 방지를 위해 산화방지제를 사용한다.식물성 지방은 고온압착이나 저온압착으로 채취하며, 저온압착은 실온에서 기계적 압착기나 나사형 압착기를 사용하여 종실에서 식물성 기름을 추출하는 과정이다. 고온 압착은 수증기로 조직을 70℃정도로 데운 다음 기름을 짜낸다. 온도가 높을수록 검질, 이취, 유리지방산이 많이 존재하기 때문에 질이 낮아진다.◎용출(Rendering) 건열이나 습열에 의한 동물조직에서의 지방 채취◎저온압착(Cold pressing) 올리브에서 가열하지 않고 채유하는 것, 최고 순도의 기름을 얻음◎고온압착(Hot Pressing) 종자에서 지방질이 쉽게 추출되도록 스팀이나 뜨거운 물로 종자가 들어있는 용기를 가열하는 것으로 검질, 이취 그리고 유리지방산이 추출되는 과정이다.정제추출, 특히 용출 후 검질, 지단백질, 레시틴, 케톤, 알데하이드와 같은 이물질이 지방에서 발견되기 때문에 판매과정 중 고품질을 유지할 수 있는 순도 높은 지방을 제조하기 위해 여러 정제 과정을 사용한다. 검지과 유리지방산은 탈검과 중화에 의해 제거되며 탈색, 탈취 동유않은 영향을 주는 저분자량의 알데하이드, 케톤, 산화물, 탄화수소, 유리지방산을 제거하기 위해 실시하는 수증기 증류와 같은 과정◎동유처리(Winterizing) 기름을 냉각하여 녹는점이 높은 분획을 치전, 제거하는 정제과정결정크기의 조절지방 제조의 마지막 과정이다. 당과류에 사용되는 지방은 템퍼링하는데, 이 때 여러 결정 형태의 혼합물인 지방이 만들어진다. 템퍼링은 약체 지방이 결정화할 때 방출하는 결정화 열을 제거하여 온도를 조절하는 과정으로, 지방을 일정 온도에서 보관하여 원하는 형태의 지방 결정이 형성되고 안정화되도록한다. 템퍼링을 거친 지방은 보통 25℃이상에서 저장될 수 있으며 텍스쳐 특성을 유지하고 있다.◎템퍼링(Tempering) 안정하고 바람직한 결정 형성을 위해 지방의 결정화 과정에서 생긴 열을 제거하고 일정 온도를 유지하는 것질의 평가크로마토그래피 분석으로는 기체 크로마토그래피와 액체 크로마토그래피가 사용되고, 요오드가 과산화물가 유리지방산 함량과 표준시험으로 평가할 수 있다.화학적 변형수소화수소화는 지방산의 포화도를 높여 녹는점을 변화시키는 방법으로 여러 종류의 지방 제조에 이용된다.식물성 기름은 수소화 반응에 의해 액체에서 고체인 마가린이나 쇼트닝이 될 수 있으며, 수소화 과정에서 일부 불포화지방산은 트랜스형 입체구조로 이성화한다. (천연에 널리 존재하는 이중결합의 입체구조는 시스형이다. )※ 녹는점이 높은 트랜스형 지방산은 냉각 분획(chill fractionation)에 의해 제거할 수 있다.◎수소화(Hydrogenation) 불포화도를 낮추고 녹는점을 높이기 위해 촉매 존재하에 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것에스터교환 반응지방산은 금속염이나 리파아제에 의해 글리세롤에서 분리될 수 있으며, 다른 지방산이 결합되어 있는 여러 중성지방으로 구성된 유지는 금속염이나 리파아제와 반응시키면 불리된 유리지방산이 글리세롤에 결합하여 새로운 중성지방을 형성한다. 이 과정을 분자간 에스터교환이라 한다. 그 외 무작위 분자간 에스터교환, 지향성분자간 교환

자연과학| 2003.06.02| 10페이지| 1,500원| 조회(823)

지방산, 유지, 지방, 지방대체제

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