I. 한국 제과업의 100년 변천사- 기원과 시기 구분에 따른 단계적 발전과정-그간 긴 세월을 통해 우리에게 전해졌던 빵과자는 처음의 낯설음을 벗어나 이제 주식의 개념으로까지 다뤄지고 있을 만큼 우리에게 빼놓을 수 없는 중요한 식 문화로 자리잡게 되었다. 그렇다면 이렇듯 친숙해진 우리나라 빵과자의 시발점을 과연 어디쯤으로 보는 것이 좋을까. 사실 이물음에 속시원한 해답을 구하기란 생각처럼 쉽지만 은 않다. 아직까지 빵과자가 언제,어디서,또 누구에 의해 전래되었는지 그 경로를 명확하게 밝힐만한 자료가 없기 때문이다.다만 구한말 무렵이 그 기원이 아닌가 하고 여겨질 따름이다. 어쨌든 우리 제과업의 역사를 시대별로 분류해 보자면 크게 다음의 4가지로 나눌수가 있는데 즉 구한말부터 1910년 한일합방까지를 태동기로 ,그후부터 1945년 광복까지의 일제시대를 유년기로 그리고 1945년부터1970년말까지를 성장기로 ,그밖에1980년부터 현재까지를 자율경쟁기로 구분해 볼수있다빵과자의 출발점,태동기(구한말~한일합방)개항의 물결이 밀려오기 시작한 우리나라는 강화도 조약을 시작으로 하여 1884년에 러시아와 한러수호통상조약을 체결하게 되고 이를 계기로 1890년에 러시아공관을 세우게 된다 이 공관 앞에 당시 웨베르 러시아공사의 처제였던 손탁 부인이 정동구락부를 개설하고 차와 양식을 선보였는데, 이때 선보인 빵을 면포라 하였으며 카스텔라는 눈처럼 희다하여 설고라 불렀다고 한다. 바로 이것이 우리나라에 소개된 최초의 빵과자로 알려져 있다.그러나 한편에서는 1880년을 전후해 우리나라에 빵이 전래되었다고 보는 견해가 있는데, 즉 구한말 비밀리에 입국한 선교사들이 숯불 위에 구워 먹었다는 빵이 바로 그것이다.숯불 위에 시루를 덮어 씌우고 그 위에 빵 반죽을 올려놓은 다음 뚜껑을 덮어 구웠다는 그 빵은 모양이 마치 우랑과 같아 우랑떡이라 지칭했다고 한다.따라서 이를 우리나라에 전래된 빵의 효시로도 볼수 있었겠으나, 앞서 말한 것처럼 정확한 문헌상의 기록이 남아있지 않아 확실치는 않다제과 모두 인수해 경영하게된다.국내 제과산업의 정착,성장기(1945년~1970년말)이시기는 빵과자업이 발전할 수 있는 사회내외부적인 환경이 조성되었던 때이다.사실 해방 직후부터1950년대까지는 사회적으로 매우 혼란스러웠던 시기였고,더욱이 3년에 걸쳐 전쟁까지 치뤄야 했던 때이기도 했다.하지만 이 같은 혼란 속에서도 전국 제과점 수는 해방 직후5백여 개를 헤아릴 만큼 크게 증가 했는데,이는 해방이후 미 군정이 실시되면서 미국으로부터 다량의 원조물자가 국내에 흘러 들어온 데서 그 원인을 찾아볼 수 있다.즉 원조물자의 대부분 이 빵의 원료인 밀가루 와 분유인데다,당시 미군PX에서 흘러나오는 보급 물자들 중 버터,향료,치즈,드라이후르츠,코코넛,초콜릿등이 제과제빵 재료로 사용되었기 때문이다.이 같은 형태 구입은 625이후까지 계속되었는데 대부분 미8군 을 통해 구입해서 쓰는 형편이었다. 어쨌든 이러한 원조물자의 보급은 국내 제과제빵업계의 활성화에 적지 않은 영향을 끼쳤던 것으로 보인다. 당시 미국 원조물자에 힘입어 국내 과업계는 감미식품의 발전토대를 마련하게 되었기 때문이다. 더욱이 과업계는 815해방 이후 판매구조상의 전환을 맞이하게 되었는데, 즉 자가제조,자가판매라는 형태 변화가 바로 그것이다. 815 해방 이전만 하더라도 도소매업이 확실히 구분되었던 제과점은 성장기에 들어 자가제조,판매라는 형태로 발전하기 시작했던 것이다.이에 따라 제과점 수는 급격불어나게 되었고, 이를 계기로 1945년 창업한 고려당,뉴욕제과,태극당과 아울러 1947년에는 현 크라운제과의 전신인 영일당이,그리고 1952년에는 독일빵집이 생겨나기에 이르렀다.이당시 제과점들은 전에 없던 좌석 판매를 시작하고,목재와 멋스런 탁자를 이용해 업소를 업소를 꾸미는 등 한층고급스런 제과점의 이미지를 심어주기도 했다.한편, 1950년대로 들어서면서부터 원부재룔 관련업체를 비롯,제과점을 상대로 각종 원료를 판매하는 재료상들이 속속 등장하기 시작했는데,관련업체로는 1952년창립한 대한제분을 비롯해 1953년 대한버터 선두주자라 할 수 있는 삼립GF는 1945년 제과공장인 삼미당에서 첫 출발을 한 이래 1966년 삼립산업제빵공사로 상호를 변경하고 삼립빵을 대량으로 생산하기 시작했다. 이후 1968년 삼립식품공업(주)로 다시 이름을 바꾸고 구로구 가리봉동에 대규모 생산라인을 갖추기에 이르렀다.삼립GF의 뒤를 이어 1969년에는 유지업체로 출발한 서울식품이 제빵시설을 도입, 빵을 생산하 시작했는가 하면, 부산에서는 삼미식품과 기린(부산삼립)이 등장하게 되었다. 또한 1970년에는 신동아그룹이 한국콘티넨탈식품을 건립해 콘티빵을 생산하게되었으며, 1972년삼립의 계열회사로서 현재P의(주)샤니가 한국인터내셔날식품공업이란 상호로 샤니빵을 생산하게 되면서 국내 제빵산업의 기반이 다져졌다. 이밖에 1973년 부산에 삼우식품이 설립됨으로써 대량생산업체는 서울에 4개, 부산에 3개 등 총 7개 업체가 되었고, 양산업계는 한동안 호황국면을 맞이하게 되었다.그러나 1974년부터 1979년까지의 제1차 오일쇼크와 함께 공급이 수요를 능가하게 되면서 국내 제빵시장은 치열한 시장 점유 쟁탈전이 벌어지기 시작했다. 이로 인해 1975년 부산의 삼우식품이 폐업하는 것을 시작으로, 1976년에는 부산의 삼미식품이 샤니에 흡수됨에 따라 제빵회사는 총 5개사가 되었다. 또한 1988년 3월 한국콘티넨탈식품이 노사분규로 폐업을 한 관계로 제빵회사는 삼립, 샤니, 기린, 서울식품 등 4개사 경쟁 체제로 재편되었다. 사실 1970년대부터 1980년대 중반까지만 하더라도 제과제빵시장의 주도권은 삼립식품, 샤니, 서울식품, 기린, 한국콘티넨탈식품 등 양산 5개사가 쥐고 있었다. 그러나 1970년대 후반에 들어서면서 소득 수준 향상에 따른 식생활 고급화 추세에 부응하여 고려당, 뉴욕제과, 신라명과 등 준양산업체를 위시한 베이커리업계가 차츰 부상하기 시작하였고, 더욱이 이들이 고급화된 상품을 내세워 적극적인 판촉활동을 펼쳐감에 따라 양산제빵업계는 85년을 기점으로 베이커리업계에 주도권을 넘겨주게 되었다.이같은 양상은 매 프랜차이즈 업체들은 매년 20% 이상의 평균 시장률을 보이며 비약적인 발전을 거듭해 왔다.특히 이들 업체의 매출이 과업계 전체 매출의 ⅓ 가량을 차지할 정도로 큰 영향력을 발휘학 되면서 프랜차이즈 업체들은 베이커리업계가 양산제빵을 앞지르는 데 선도적인 역할을 하게 되었다.이러한 프랜차이즈업계는 사실 오랜 전통을 지닌 제과점들이 프랜차이즈 시스템으로 하나둘씩 전환하면서 시작된 것이었다. 즉, 1945년 개인 제과점으로 출발한 고려당이 1973년 종로의 매장 건물을 8층으로 증축하고 본격적인 가맹점 사업에 돌입한 것을 비롯해, 같은 해 태극당이 장충동에 새로이 점포를 마련하고 시내 몇 곳에 분점을 개설하기 시작하면서 그 기본적 토대가 마련되었다. 이어 고려당과 마찬가지로 1945년 개인 제과점으로 시작한 뉴욕제과가 1974년 강남에 5층 건물을 신축하고 분점망 모집에 뛰어들면서 비로소 과업계에 프랜차이즈라는 업종이 형성되기에 이르렀다.여기에 1983년 신라호텔 제과부에서 독립해 나와 본격적인 베이커리 영업을 시작한 신라명과, 1986년 크라운제과에서 베이커리 사업본부로 독립한 크라운베이커리, 그리고 1988년 유럽식 고급 매장을 선보인다는 취지 아래 (주)샤니에서 단독법인으로 출범한 파리크라상 등이 차례대로 가세하면서 프랜차이즈업계는 현재의 프랜차이즈 5사 체제를 구축하게 되었던 것이다.이렇게 형성된 프랜차이즈업계는 본격적인 체인사업을 시작하면서 그 활성화를 위해 우선적으로 양산빵과의 차별화 전략을 구사하게 되었는데, 이는 프랜차이즈업계가 활동을 시작한 초기만 하더라도 양산빵업계가 시장을 장악하다시피 하고 있었기 때문이었다. 이에 따라 프랜차이즈업계는 차별화정책의 일환으로 이미지 전략을 펼치게 된다. 즉, 고급화된 소비자들의 소비 경향에 맞춰 제품 개발에 힘쓰는 한편, 제품의 진열 방식을 비롯 점포 인테리어나 제품의 포장을 세련되게 개선하는 등 고급스런 매장 이미지 제고에 심혈을 기울이기 시작했던 것이다. 얼한 시장 차별화 전략은 결국 소비자들의 호감을 얻음으로적인 이익률은 감소하거나 제자리걸음을 하는 등 저조한 양상을 보이기 시작했던 것이다.이러한 현상은 프랜차이즈 업체들이 매장 확대에 따른 제품 공급량을 확보하기 위해 공장을 증축하거나 설비를 새롭게 보강하는 데 만만찮은 비용을 투자한 데다, 임대료, 원부재료, 인건비 등 제조원가의 상승이 어려움을 가중시켰기 때문이었다.게다가 IMF 한파는 그간 외형 매출 위주의 사업 전개로 몸집 키우기에 여념이 없던 프랜차이즈 업체에 더욱 심각한 상황을 유발시켰다. 96년 하반기부터 계속돼 온 경기침체와 함께 노동법 파동, 한보와 기아의 부도 등은 곧 소비 둔화로 이어져 매출 감소 결과를 초래하게 되었고, 급기야 금융대란의 여파로 크라운베이커리가 화의 신청을 한데 이어 작년에는 고려당이 부도를 맞는 등 그야말로 위기일발의 상황에 처하게 되었다.이에 따라 프랜차이즈업계는 IMF를 계기로 곧 조직 정비에 들어갔다. 즉, 그간 외형 성장 위주의 경영에서 내실 위주의 경영으로 전략을 수정하고 문어발식이던 계열사를 대폭 정리하는가 하면 효율적인 운영을 위해 조직 개편을 과감히 단행하는 등 이익 중심의 경영 전략을 실행하기 시작했던 것이다.3. 여전히 뜨거운 황금 시장, 제과제빵산업국민소득이 급격히 증가하고 점차 국제화되어 가던 지난 70,80년대에 빠른 성장을 보인 업종 중의 하나가 바로 제과 제빵업이었다. ‘만들면 팔리고 팔리면 남는다’는 말이 공공연히 나돌 정도로 과업계는 타업종의 추종을 불허할 만큼 번창가도를 달렷던 게 사실이고, 그래서 한때 제과점업은 일반인들에게 인기 부업의 대명삭로 떠올랐었다. 실제로 80년도 이후 제과점의 수적 증가는 무려 282.4%에 달하고 있으며, 매년 12% 이상의 평균 증가율을 기록하고 있다. 그래서 과업계는 언제나 치열한 경쟁지가 되어 왔다.끊임없이 제기되는 대기업의 시장 참여제과제빵산업이 성장 가능성이 높은 업종으로 각광을 받으면서 끊임없이 거론되었던 것이 바로 대기업의 제과점업 진울이었다. 이들이 시장에 참여할 경우 막강한 자본력을 바탕으로 집 있다.
0147065 오선정전분에 관하여전분곡류에서 추출한 탄수화물의 하나.화학식은 (C6H12O6)n 이다. 포도당 분자들로 이루어진 다당류이다.1. 구조 - 2개의 기본 형태로 이루어져 있다①아밀로오스:요오드 실험에서 청색 반응, 포도당 분자가 모인 사슬형태, a-1,4 결합.②아밀로펙틴 : 요오드 실험에서 적자색 반응, 포도당 분자가 화학적으로 결합한 가지 형태. a-1,4, a-1,6 결합.곡류나 근경류의 종류에 따라 녹말 입자의 크기가 아밀로오스, 아밀로펙틴의 함량이 달라진다.종류입자의 크기아밀로오스(%)아밀로펙틴(%)밀2 ~ 382575쌀2 ~ 102080보 리25 ~ 502773감 자15 ~1002377고 구 마15 ~ 552080찹 쌀-0100옥 수 수4 ~ 262674타 피 오 카5 ~ 3618822. 성질① 무미,무취의 흰색 가루, 물에 녹지 않고 가라 앉는다.② 60 이상에서 호화 한다.③ 산 또는 효소에 의해 쉽게 가수분해되어 최종 산물인 포도당과 맥아당이 된다. 즉, 녹말+산(또는 효소) 작은 분자들 덱스트린 맥아당 포도당④ 보통 녹말을 제일 처음 분해하는 효소가 디아스타아제로서 녹말을 덱스트린과 맥아 당으로 나눈다.3. 제과 제빵에서 미치는 녹말의 중요성밀 녹말은 밀가루의 70%를 차지하고 있다. 이러한 밀가루로 만든 반죽이 발효하면 녹말은 당류로 변하여 가스를 생성하며 제품의 부피를 향상시킨다. 또, 이때 생성된 맥아당과 포도당은 빵에 단맛을 주고 껍질색을 좋게 한다.4. 호화녹말을 물에 풀어 63~71 정도로 가열했을때 녹말 입자가 물을 흡수, 팽윤하여 풀이 되는 현상. 녹말 입자는 온도가 올라가 최고 온도에 도달할 때까지 물을 흡수한다. 녹말이 완전히 호화하면 그 전체에 점성과 유동성이 증가하여 반투명한 콜로이드 상태를 형성한다.5. 노화호화하여 a형이 된 녹말 분자가 다시 미셀 구조를 만들어 형으로 되돌아가는 현상. 노 화 속도는 녹말의 종류, 저장온도, 수분함량 그리고 pH의 영향을 받는다.① 종류:밀 .옥수수 녹말이 가장 노화 하기 쉽고, 찹쌀 녹말은 거의 노화하지 않는 다.② 저장온도 : 10 이하에서 노화가 빠르고,-18 로 급랭 (急冷) 하면 수분이 동결 하여 노화가 전혀 일어나지 않는다.③ 수분량 : 30~60%에서 가장 빠르고, 10%이하에서 억제된다.④ pH : 산성이 강할수록 빠르다.< 빵.과자 백과사전, 비앤씨월드>>< 저항 전분 >섭취한 전분 중의 일부는 소화되지 않는 경우가 있는데, 이를 저항전분(resistant starch,RS)이라고 한다. 소화가 되지 않는 이유는 첫째, 현미처럼 곡식이 일부분만 도정되거나 작은 낟알로 존재할 때 아밀라제가 작용하지 못하기 때문이고, 두 번째는 전분이 부분적으로 호화되지 않은 경우에 효소 작용이 불가능하기 때문이며, 세 번째는 호화가 다 되었으나 음식이 식어 노화과정을 거치는 동안 전분 구조가 젤라틴 형태로 되어 소화 효소의 효율이 감소하거나 불가능해지기 때문이다. 이와 같이 소화기장에서 소화가 되지 않은 전분은 마치 식이 섬유와 같은 작용을 하여 대장에서 박테리아에 의해 발효가 일어난다. 식품 중에 함유된 저항 전분의 양은 급원, 숙성 정도, 도정 정도, 낟알의 마쇄 정도, 가공과정, 조리 및 보관 방법에 의해 영향을 받으며, 입에서 저작작용이 많이 일어날 수록 그 양이 감소한다. 저항 전분의 중요성은 식이 섬유와 같은 작용을 하므로 당뇨병.비만.관상동맥 질환에 이점을 줄수 있으며, 1g의저항 전분은 약 2.15~2.34kcal의 열량을 내므로 체중 감량제로서 사용할 수 있다는 것이다. 그러나 저항 전분의 섭취가 증가하면 결과적으로 흡수되는 탄수화물의 양이 감소하고 이것은 탄수화물 대 지방의 비율을 감소시켜 낮은 만복감으로 식사량을 많아지게 함으로써 결국 체중 증가를 가져올것이라는 상반된 연구 결과들도 발표되고 있다.< 전분 구조의 종류와 밥맛 >우리 나라 쌀은 크게 재료종과 개량종으로 나눌 수 있다. 재래종은 이Ekddptj 장기간 산출 되어 온 품종으로, 단위 면적당 산출량이 개량종에 비해 떨어진다. 그러나 사람들은 재래종의 밥맛을 더 선호하는 것으로 나타났다. 재래종은 개량종에 비해 밥이 더 차지고 기름이 '자르르' 흐른다고 한다. 1960년 벼의 종자 개량 이후 기후 변화에 잘 견디는 개량종이 대두되어 쌀의 수확량은 많아졌으나 개량종은 재래종에 비해 밥을 했을때 '퍼슬퍼슬' 하고 맛도 떨어진다고 한다. 이러한 두 품종의 차이는 아밀로펙틴과 아밀로스 함량의 차이에 인한 것으로, 개량종은 재래종에 비해 아밀로펙틴량이 적다.전분을 조리하기 전의 생전분에 함유된 아밀로스와 아밀로펙틴은 얇은 막에 싸여 있어서 효소의 작용이 어려워 소화되기 힘들다. 소화가 되기위해서는 전분에 물을 넣고 가열하여 세포막을 터뜨려 효소가 아밀로스나 아밀로펙틴과 결합을 해야 한다. 그리고 조리된 전분이 식거나 냉동되면 전분 입자의 노화가 일어나는데, 방금 조리된 전분에 비하여 노화된 전분은 소화율이 60% ~ 80% 정도로 떨어진다. 그러므로 찬밥을 먹는 경우에는 방금 조리된 더운 밥을 먹을때와 비교하여 소화율이 낮아진다.< 최신고급영양학(상권),1999, 김숙희외13명,신광출판사>>< 호화 옥수수전분의 노화속도에 미치는 온도 및 수분활성도의 영향 >본 실험은 호화 옥수수전분 분말의 저장 중 이의 노화에 미치는 저장온도 및 수분화성도의 영 향에 대하여 조사하였다. 저장 중 노화도는 효소적 평가방법을 이용하였으며 이로부터 노화속 도상수를 Avrami식을 이용하여 구하였다. 저장 중 일어난 노화도는 수분활성도 0.8을 전후하여 큰 차이를 나타내었다. 수분활성도 0.52 및 0.75에서는 저장온도에 관계없이 거의 차이가 없었 으며, 일어난 노화도도 작았다. 그러나 수분활성도 0.83, 0.88, 0.93에서는 저장온도 간의 차이가 컸으며, 노화 또한 크게 일어났다. 이런 현상은 온도가 낮아질수록 뚜렷해졌다. 그리고 수분활 성도 0.43에서는 3주의 저장기간 중에 일어난 노화도가 3.9%보다 작게 나타나 노화가 일어날 수 있는 임계수분활성도는 0.43으로 추정된다. 24일간 저장한 호화 옥수수전분의 경우 4 , 2 0 및 30 의 세 가지 저장온도에서 공히 수분활성도 0.8에서 0.9사이의 경우 30%, 0.9이상에 서의 경우 50% 이상의 노화가 일어났으나 수분활성도 0.8 이하의 경우는 20% 정도의 낮은 노 화도를 보였다. 노화속도상수는 20 와 30 에서는 수분활성도간의 차이가 작았으나, 4 에서 는 수분활성도간의 차이가 컸다. 또한 온도가 낮아질수록 수분활성도간의 차이에 따른 노화속 도상수의 차이가 보다 뚜렷하게 나타났다. Avrami 식에 의해 구한 Avrami 지수는 온도 및 수 분활성도에 관계없이 모두 거의 1.0의 값을 나타내었다. 속도상수는 저장온도가 낮을수로그 저 장수분활성도가 높을수록 증가하는 경향을 나타내었다.
-영화를 통한 교육적인 관점에서의 접근 및 분석.-1. 굿 윌 헌팅 (GOOD WILL HUNTING.)감독: 구스 반 사트(GUS VAN SANT)주연: 맷 데이먼(MATT DAMAN), 벤 에플렉(BEN AFFLECK)쟝르: DRAMA연도: 1997REMARKS: 아카데미 감독상, 작품상 포함 6개부문 노미네이트 각본상 수상.줄거리: 한 뛰어난 천재 굿 윌 헌팅(맷 데이먼)을 발견한 미국 아이비 리그 명문대의 저명한 수학 교수는 이 천재의 재주를 학문 발전에 돌리게 하기 위해 노력하나, 이미 이 천재는 어릴 때의 혹독했던 가정 폭력으로 인해 자아가 많이 비뚤어져 자신의 능력으로는 정상화 시키기 어렵다는 것을 깨닫고는, 한때 자신의 라이벌이기도 했던 저명한 정신분석학자인 친구(로빈 윌리암스)를 찾아가 부탁을 하게 된다. 그러나 정신분석학 박사도 쉽게 해결책을 찾지 못하고, 오히려 그에게 자신의 정신을 분석 당하기 까지 하게 된다. 한편 이 천재는 하버드의 한 여학생과의 교제를 하게 되나 자신의 괴팍한 성격과 자격 지심에 의해 헤어질 위기에 처하게 된다. 결국 정신 분석의와 천재는 자신들이 서로 공통점이 많다는 것을 알게 되고 비로서 서로에게 마음을 터 놓으면서 비뚤어진 자아를 바로잡게 한다는 내용이다. 그리고 굿윌헌팅은 개인적으로 감동깊게 본 영화중의 하나이다.교육적인 관점에서의 영화'굿 윌 헌팅' 보기.나는 이 영화가 지금의 한국의 교육 현실에 참으로 시사 하는 바가 크다고 생각한다. 특히 각 학부모들에게 있어 더욱 그렇다. 지금의 한국의 교육의 현실이 다소 과장을 하자면 교육이라고 하기에 민망할 정도인 지경이다. 교육이라면 단순히 지식의 전달과 습득의 과정이 아닌 인성의 긍정적인 쪽으로의 성장을 아울러야 하며, 크게 올바른 자아의 형성을 가장 큰 목표로 해야 하지 않을까? 교육(敎育)이라는 말 자체에는 미숙한 상태에서 성숙한 상태로 만든다. 즉 기른다는 표현이 포함되어 있다. 내부적 능력을 개발시키고, 미숙한 상태를 성숙한 상태로 만든다는 의미를 포함하는적인 교육 기관이라 할 수 있는 가정에서의 역할의 중요성을 가장 먼저 거론하고 싶다.첫째, 어린 시절의 자아 형성에 가장 중요한 역할을 하는 부모가 그 역할을 제대로 수행하지 못할 때, 비록 뛰어난 천재성도 결국은 제 역할을 하지 못하게 된다는 것으로 일차적으로 가정에서 개인의 능력의 기본적인 표출이 될 수 있도록 해주어야 하고, 교육 기관은 그것을 발전시켜 주거나 구체화 시켜주는 역할 분담이 필요하다고 본다. 물론 이것은 단지 하나의 모델(model)로서 제시하는 것으로 순서가 바뀔 수도 있다.둘째, 한 번 형성된 자아는 시간이 지나면(여기서는 사춘기가 지난 20대 초반정도로 되어 있다) 다 시 변화 시키기가 상당히 어렵다는 것이다. 따라서 유년 시절의 교육의 중요성을 좀더 강조하고 싶 다. 즉 자아가 이미 형성되어 버린 후의 인성 교육은 대상자가 단순히 받아들이기 보다는 자신의 자아와의 조화를 생각하게 되고, 그것이 큰 무리가 없을 때 효과적으로 받아들이게 된다. 쉽게 말 하면 이미 형성되어 있는 자아라는 여과지를 거쳐야 한다는 것이고, 대상자의 나이가 많을수록 그 여과지가 두껍고 혹은 여러 장일 수 있다는 것이다.셋째, 인성이 제외된 단지 지식의 습득 만으론 올바른 성장을 기대하거나, 또 사회에 적응하거나 그 속에서 삶을 영위하기가 어렵다는 것을 보여 준다. 여기서 영화로 한 번 돌아가 보면, 굿 윌 헌팅은 아주 뛰어난 수학적, 법률적 지식 그리고 능력을 가지고 있음을 보여 주고 있으나, 그 법률 적 지식은 법관이나 변호사로의 길에 쓰이지 않고, 폭력사건으로구속된 자신을 석방시키기 위해서 만 사용되는 것을 통해서도 알 수 있다.우리 속담에 '구슬이 서말이라도 꿰어야 보배'라는 말이 있다. 즉 비록 타고난 천성이 훌륭하다 할 지라도 그것을 건설적인 목표점으로 매진 시켜 나가야 만이 좋은 결과를 만들 수 있다는 말로 나는 해석하고 싶다.결국 보배가 될 수 있는 자질을 가진 대상들에게 그것을 실천적으로 발전시키는 방향이나 방법을 제시해주는 것이 바로 교육의 역 생각이 들었다. 그리고 의외로 전문가들이 자신의 지식 외의 감성적인 부문을 결합시켜 나가 는 것에 서툴거나 피하려 한다는 인상을 받았다. 주관적인 생각이지만, 그들은 자신들을 남들과 확 연히 구분 시켜 것으로 믿고 있는, 그래서 남들 앞에서 우아하게 드러낼 수 있는 자신들만의 지식에 대한 의존에 너무 익숙해 있다는 것이다. 그럼으로 인해 자신이 접해보지 못한 대상에 대한 융통성 있는 대처가 부족하다고 할까?영화에서는 우리의 천재 굿 윌 헌팅이 바로 자신을 분석하려는 여러 전문가들을 오히려 분석해냄으 로 내 생각에는 바로 자신이 믿고 있던 유일한 무기인 상대보다 압도적으로 앞서리라 믿어 의심치 않는 자신들의 지식에서 오히려 상대에게 밀림으로 인해 분에 떨며 자리를 털어버리는 장면이 나온다.결국 로빈 윌리암스가 치료(?)에 성공하는 방법은 자신과 상대를 같은 높이에 두고 대화한다는 지 극히 평범하지만 쉽지 않은 특히 지식인들에게는 더욱더 쉽지 않은 접근 방식이다. 여기서는 로빈 윌리암스 자신의 상처도 함께 치료하게 되는 개기가 되면서 그 효과는 더욱더 극대화 되게 된다. 즉 자신이 상대방의 입장이 되어 생각해 보고, 함께 아파해 보면서 스스로를 지나치게 원망하고 있 는 굿 윌 헌팅을 발견하게 되고, 그 마음을 토닥거려 준다. 나는 이 점에서 유명한 '포퍼의 역지사 지의 정신'을 다시금 떠올리지 않을 수 없다. 누구나 다 알고 있지만 결코 실천하기가 만만하지 않 은 그 정신을 기억하고 쉽다.하지만 문제는 알면서도 실천이 되지 않는다는 것에 있다. 다시 한 번 배우게 되고 느끼게 되는 것 이 바로 '상대방의 마음을 움직이려면 상대방처럼 사고해야 한다.'는 것이다.나는 교육 역시 마찬가지라고 생각하는데 그것은 교육 역시 상대방의 마음을 움직이게 해야 하는 역할이 있기 때문이다. 교육은 지식외의 올바른 방향성을 함께 제시해야 하고, 그 방향성을 심어주 기 위해서 눈높이 뿐만 아니라 마음의 느낌까지도 공유하려는 적극적인 시도가 필요하다는 것이다.그 다음으로 로빈 윌리암스게 해주고, 자신에게 바른 선택을 할 수 있는 인성을 배양해 주어야 한다는 것이다.확률 높은 것이 늘 확실한 것은 아니기 때문이고, 그 확률이라는 것이 기존의 기성세대가 겪어온 시대의 경험이라고 할 때, 사회는 반복하기도 하지만 그 반복 속에서도 변화하고 있는데 그 변화 즉 추세(trend)를 기성 세대의 경험은 포함하기 어렵기 때문이다.기성 세대가 선호 했던 직업과 지금 현재 선호되는 직업과의 차이가 그러한 점을 반영하는 좋은 예 일 것이다.이런 점들을 고려해서 다시 처음에 거론했던 지금의 한국 교육의 현실에서 비판되어 지고, 바로 잡 아져야 할 부문을 집어보면 아래와 같이 요약할 수 있다.첫째, 교육의 가장 중요한 목표이자 내용이 되어야 할 인성 교육을 확대해야 한다는 것이다. 우리 가 영화에서 다소 그 내용이 극단적이라고 할지라도, 분명 인성 교육이 빠져 있는 지식의 전달이라는 의미에서의 교육이 어떠한 폐단을 낳을 수 있는가를 알게 되었다.나는 지금의 우리 사회가 안고 있는 집단 이기주의나 사회에 만연해 있는 상호에 대한 불신감의 가 장 기본적인 요인이 바로 이 인성 교육의 부재 혹은 약화에 따른 필연적인 결과라고 생각한다. 지나 친 성장 위주의 정책이 낳은 교육 기관을 단지 경제 성장에 걸 맞는 기술자를 배출하는 직업양성소 정도로 만들어 버린 결과라는 것이다.둘째, 교육의 방법에 있어 좀더 차원 높은 방법을 연구하고 발전시켜야 한다고 믿는다. 단순한 암기 를 통한 알고 있다가 아닌 사용할 수 있고 발전시킬 수 있고, 개발할 수 있도록 해주는 연구식의 교 육이 필요하다고 본다. 그러기 위해서는 함께 생각해 보고 함께 답을 찾으려는 눈높이에 대한 노력이 필요할 것이다.셋째, 교육은 단지 어느 제한된 공간에서만 행해진다고 생각해서는 안 된다는 것이다. 학교에서만 하는 것이 아니라 가정에서 혹은 사회에서 항상 행해지는 것이고, 각 개인이 자신의 생활 속에서 배 운 것을 다른 세대에 전달하는 행태로의 교육이 가능한 사회적 교육 인프라가 필요하다고 본다.물론 위의것을 알게 된다.한편 미국으로 들어오는 마약의 주 공급처 멕시코에서는 정직한 경찰 하비에르와 마놀로가 마약 운반차량을 잡았음에도 실권자 살리자르 장군의 간섭에 밀리게 되고, 멕시코 마약 정책의 책임자의 그가 실제는 마약조직과 연계되어 있다는 것을 알게 된다.성공한 사업가의 아내로서의 행복한 삶을 살고 있던 헬레나는 자신의 남편 카를이 거물마약 판매상으로 경찰에 체포되어 가는 것을 보고 남편의 정체를 알게 되고 이로 인해 자신의 안락한 생활이 극도로 흔들리는 과정에서 혼란을 겪게 된다.결국 로버트는 국가적인 마약 정책보다 자신의 가정, 가족을 마약으로부터 지켜야 한다는 것을 깨닫고는 재활원에서 탈출한 딸을 찾기 위해 마약 거래가 이뤄지는 뒷골목을 찾아 다니게 되고, 미국에서 마약 단속에 가장 선봉에 서 있는 자신이 마약 중독에 빠져 있는 딸에게 아무런 힘이 되어 줄 수 없다는 것과 마약이라는 것이 이제 더 이상 큰 국가간의 국경을 검색하고 큰 조직을 타도 함으로서 없앨 수 있는 것이 아니고, 각 개인이 자신의 주위를 둘러보고 그리고 자신의 주위를 방어해야 할만큼 깊이 침투해 있는 것이라는 것을 알고는 그 한 개인으로서의 역할을 충실하기 위해 그 자리를 물러나게 된다.하비에르는 자신의 둘도 없는 파트너가 미국에 살리자르의 비리를 밀고하여 그 대가를 받으려다 발각되어 살해당하자 심한 비애를 느끼고 결국 자신이 살리자르 장군의 조직과 마약 조직과의 연계사실을 미국의 마약 단속국에 폭로하고, 멕시코 마약 단속의 전면에 나서게 된다.헬레나는 자신의 남편이 범죄자이고 그리고 자신의 행동이 범죄 행위인 것을 알지만, 자신의 지금까지의 안락한 상류 사회의 생활을 유지하기 위해 몸소 파탄 지경에 빠진 남편의 거래선을 뛰어난 수완으로 회복시키고, 남편의 석방을 위해 증인을 암살을 청탁하여 결국 남편은 석방되고 자신의 안락한 삶도 되찾게 된다.교육적인 관점에서 영화 '트래픽' 보기사실 이 영화가 교육적으로 전혀 거론할 가치가 없는 것은 아니라고 본다. 다만 그 주제가 마약이 라는
1. 초콜릿의 역사초롤릿의 주원료는 카카오로서 카카오 나무로부터 얻어지며 원산지는 브라질의 아마존강 유역으로 반음지 식물에 속하며 재배적지는 적도의 남북 위도 20도 이내로 특히 위도 10도 이내의 고온다습한 열대지방을 한정되어 있다. 코코아 원산지는 남아메리카의 아마존강 유역과 베네수엘라의 오리노코강 유역으로 일컬어집니다. 하지만 콜럼부스가 아메리카로 4번째 항해를 하던 중 유카탄반도 연안의 원주민으로부터 빼앗은 카누에 카카오빈을 포함한 농산물이 쌓여있었는데 이를 스페인으로 갖고 돌아온 것이 유럽으로의 첫 반입이었습니다.유카탄의 마야나 멕시코의 아즈텍에서는 유럽에 카카오가 소개되기 오래전부터 재배하였으며 왕실에선 카카오를볶아서 갈아서, 옥수수, 물, 향신료를 첨가하여 만든 Chocolatl 이라는 것을 먹었으며 특히 결혼예식이나 기타 신성한 예식을 올릴때에도 응용하였다.이같은 카카오빈의 효과는 멕시코 정복군대의 빠른 정복속도로 입증됐습니다는 후문입니다. 카카오 10알로 토끼 한 마리를, 1백알로 노예 한 사람을 살수 있을 정도로 귀한 가치로 쓰였고, 공물이나 세금에도 사용되는등 금전과 똑같이 취급되기도 했습니다. 코루디스가 유럽에 카카오빈을 갖고 돌아온 것은 1520년 왕실에 헌납된 이후 왕후, 귀족등 상류계급의 독점음료로써 관허전매형태로 보급돼 재정에 기여했습니다. 이후 네 덜란드 해적선에 의해 스페인선박이 약탈되면서 카카오빈의 네덜란드인에게 건네졌고 이탈리아인이 스페인으로부터 카카오빈을 갖고 돌아오는가하면, 프랑스에서도 전달돼 왕실에서 애용되었으며, 유럽각지에 퍼지기 시작했습니다.1660년 프랑스는 서인도제도의 마루디닉섬에 카카오를 재배했는가하면, 1679년엔 남아메리카지역에서도 재배, 유럽으로 수출을 시작했고, 암슬텔르담엔 거래상점이 개설되었습니다. 영국에서도 다방등지에서 초콜릿을 판매했고 초컬릿파우더가 선보이기도 했습니다. 1819년 알렉산더 가이 라가 최초의 초콜릿생산을 위한 혼합기를 제작했고, 1828년 네덜란드의 반호틴은 코 코아버터의 착유방법을못하다가 16세기 말이 되어서야 이 부드러운 음료를 발견했다. 카카오 제조법은 1606년 안토니오 카를레티에 의해서 스페인에 알려졌다. 이탈리아의 의사들은 코코아를 강장제로서 신속하게 받아들였다. 프랑스의 경우 유대인 초콜릿 제조업자들은 스페인에 이어 포르투갈에서 쫓겨나온 바욘에 정착한뒤 1609년에 이 감미로운 음료를 만들었다는 설이 오랫동안 확실한 것으로 여겨져 오긴 했지만 아무 근거가 없다. 프랑스에서 카카오를 공식적으로 수입하는 것에 기여한 사람은 1615년 루이 13세와 결혼을 한 스페인 왕 펠리페 3세의 딸 안도트리슈였다. 초콜릿은 루이14세 때에 베르사유에서 유행하기 시작해서 루이15세때 성행했다. 프랑스 최초의 초콜릿 제조업자였던 다비드 카유는 29년간 초콜릿 액과 드롭스를 사고팔 특권을 얻었다. 그는 1671년에는 '마시는 초콜릿:코코아'를 파는 가게를 파리에 최초로 열였다. 알프스를 건너 이탈리아에서 온 어느 학자가 1640년에 오스트리아에 소개한 뒤 초콜릿은 수도사들의 도움으로 널리 전파되었다. 또 다른 학자는 1641년에 귀중한 초콜릿 제조법을 가지고 나폴리에서 고향 독일로 돌아왔다. 또 1670년에 영국으로 들어온 초콜릿은 얼마 뒤 당시에 유행하던 커피와 우열을 다투게 되었다. 1674년이 되면서 판형 초콜릿이 '스페인식 푸딩'으로 팔리면서 대중적은 당과류로 자리잡았다. 1697년에 는 런던에 새로운 유행 음료를 파는 '초콜릿 하우스' 라는 화려한 건물이 들어섰다. 스위스 에는 1750년에서야 이탈리아 상인을 통해 초콜릿이 유입됨으로써 유럽에서 초콜릿을 가장 나중에 안 나라가 되었다.그런데 초콜릿이 전 유럽에 걸쳐 대중화되고 풍부한 기술력 향상으로 확실하게 성공을 거둔것은 1세기 반이 더지난 뒤였다.「현대혁명」18세기 말 약제사들은 초콜릿을 의학적 용도로 만들기 위해 초콜릿 공장을 세웠으나 2세기 동안은 소규모 수공업 상태를 벗어나지 못했다. 그러다가 수력 에너지와 증기기관의 발전으로 19세기 초에 저렴한 가격으로 초콜릿을 대량생산할 수좀더 강해지는 이유는 사실 1985년경 카카오 가격이 갑자기 하락한데서찾을수 있다. 우유분말(분유) 가격이 그에 비례해서 상승하자 제조업자들은 블랙 초콜릿을 소비하도록 부추겼다. 초콜릿의 기호에 대한 이와 같은 변화는 초콜릿 장인들에게 새로운 맛을 추구하게 만들었고 카카오 품종의 가치 평가에 새로운 기준을 마련하게 만드는 자극제가 되었다. 초콜릿 제조 법규에 따르면 고급 초콜릿의 경우 최소한 43%의 카카오를 배합하게 되어있지만 현재 판매중인 블랙 초콜릿에는 종종 그 이상이 함유되어 있다. 그러데 간혹 카카오 함유량이 많은 블랙 초콜릿을 선호하는 현상이 유행하기도 한다. 블랙 초콜릿은 성인들이 인정하는 강렬한 맛의 동의어이기도 하지만, 그렇다고해서 블랙 초콜릿이 고품질을 대표한다고 말할 수는 없다. 사실 카카오가 70%이상 배합된 어느 판형 초콜릿의 경우 잘 볶이지 않은 카카오 열매나 덜 익어서 신맛이 나는 카카오 열매를 사용하는 일도 있다 선호 초콜릿을 정한 애호가들은 카카오의질, 초콜릿 맛의 강렬함, 유질, 입 안에 오래 남아 있는 특성 면에서 각자가 선택한 제품이 일정 수준을 유지할수 있게 그 제품을 지속적으로 소비하기도 한다.카카오 열매의 특성과 본래의 맛이 유지되려면 쓴맛은 억제되어야 한다. 블랙 초콜릿의 색깔 또한의심해보아야 한다. 좋은 블랙 초콜릿은 사실 검은색이 아니라 짙은 마호가니 색깔이며, 거기에 붉은 광택이 나야 한다.2. 카카오 및 초콜릿의 어원초콜릿이 남아케리카에서 유럽으로 전해진 때는 15C말, C콜럼버스가 같고 들어온 것이 시초이다. 그 뒤 16세기 중방네 멕시코를 탐험한 H 코르레스가 에스파냐에 소개 17c 비로소 유럽 전역에 퍼졌다 카카오의 카카는 고대 멕시코의 아즈데카어로 "쓴즙"을 뜻한다. 여기에 "액체"를 뜻하는 아틀(atl)이 붙어 카카하들(cocahuatl)이되고 약칭으로 카카오라 불렀다. 초콜릿은 아즈데카 마야어로서 "따뜻함"을 뜻하는 초코(choco)에 카카하틀의 어미인 아틀이 붙어 초코아들 (choc-o-atl) 그코코아버터)이 55%나 함유되어 있어서 그것을 갈아 으깨면 걸쭉한 상태의 카카오매스가 됨.6. 혼 합 : 카카오매스에 우유나 설탕, 코코아버터 등을 혼합함.7. 미 립 화 : 롤에 넣어 부드럽게 함.8. 정 련 : 콘체라는 기계로 장시간 반죽하면 초콜릿 향이 생김.9. 온도 조절 : 초콜릿의 온도를 조절하고, 코코아버터를 안정 후 결정화시킴.10. 충 진 : 틀에 붓고, 진동시킨 후 기포를 제거함.11. 냉 각 : 냉각 콘베어에 올려 냉각시킴.12. 꺼 냄 : 틀에서 초콜릿을 꺼냄.13. 검 사14. 포 장 : 은박지나 라벨로 포장하여 볼케이스에 담음.15. 숙 성 : 품질을 안정시키기 위해 온습도를 조정한 창고 안에서 일정기간 숙성시킴.4. 초콜릿의 템퍼링1) 배경과 목적쵸콜릿을 녹여서 사용할 경우에는 반드시 템퍼링이라는 작업을 거쳐야 한다. 위에 씌우거나 넣는 초콜릿을 만들기 위하여 따뜻하게 녹인 액체상의 초콜릿을 당과와 과자 식품에 붓고 냉각기키면 고형화가 된다. 이것은 초콜릿에 함유된 코코아 버터가 「결정화」가 되기 때문이다. 코팅은 광택이 나고 바작바작거리고 부드러운 조직을 가져야 하고, 온도가 상승될 때 너무 물러지지 않아야 한다. 이런 성질은 초콜릿 코팅을 적절하게 템퍼링함으로써 얻어진다.템퍼링이란 온도에 따라 변화하는 결정형의 성질을 이용해 안정된 결정이 만들어지도록 온도를 맞춰주는작업이다. 보통 초콜릿은 녹인 후 대리석위에서 온도를 조절하거나 찬물로 식히는 방법이 있다. 템퍼링을 하는이유는 초콜릿에 많이 함유되어 있는 카카오 버터의 성질 때문인데 카카오 버터는 그 결정의 모양(분자 배열형태)에 따라서 성질(풍미나 감촉)이 크게 달라진다. 따라서 보다 매끄러운 광택을 내기 위해서는 템퍼링의 과정을 꼭 거쳐야 한다. 보통 카카오 버터를 구성하고 있는 분자의 배열에 따라 초콜릿의 상태가 결정되는데 그배열은 녹인 초콜릿을 굳히는 방법 여하에 따라 결정된다. 초콜릿을 녹인 채 그대로 두면 분자 배열이 모두 제 멋대로 흐트러져 매우 불안정한 결정이 생기지않지만 제과용 초콜릿 에 비해 색깔이 흐리다. 또한 재과용 초콜릿과 다른 점이 있다면 템퍼링의 기회가 한번 뿐이라는 것.템퍼링후 굳으면 템퍼링이 잘 되지 않는다.5. 기타 내용신의 음식이라고도 불리우는 초콜릿의 종류와 그 특징에 대해 알아본다.쵸콜릿은 카카오 나무의 종자(카카오 빈)를 원료로 만든 것이다. 우리가 흔히 말하는 초콜릿은 영어명 이며,프랑스에서는 쇼콜라(chocolat),독일어로는 쇼콜라데(shokolade)라 부른다. 이렇게 각 나라마다의 명칭이 다르듯이 그 나름대로 규정짓고 있는 초콜릿에 대한 정의와 규격도 각각 다르며 그만큼 종류도 다양하다. 한편 카카오 빈을 가공하면 초콜릿 외에도 코코아(카카오 가루)가 만들어 진다.쵸코릿이 카카오매스에 카카오버터,설탕,분유 등을 섞은 것인데 반해 코코아는 카카오매스에서 지방 (카카오버터)을 추출해내고 남은 성분을 가루로 만든 것이다.초콜릿의 영양성분이 체내에서 작용하는 내용을 이제까지 임상실험이나 각종 연구노력을 통해 밝혀진 쵸코릿의 효능을 요약하면 다음과 같다.1) 영 양 학우울한 기분을 고양시키는 카페인 = 카카오 콩에는 우울한 기분을 자극해서 원기를 찾아주는 성분이 들어있는데 그 중의 하나가 카페인이다. 미량의 카페인은 중추신경을 가볍게 자극해서 침체되어 있는 기분을 밝게 해준다. 그러나 판초코 1매에는 커피 1잔의 1/20~1/60에 해 당하는 극미량의 카페인이 들어있기 때문에 어린이에게도 걱정이 없다.사고작용을 높이고 강심, 이뇨작용을 하는 [데오브로민] = 초콜릿 성분의 하나인 데오브로민은 대뇌 피질을 부드럽게 자극해서 사고력을 올려준다. 또 강심작용, 이뇨 작용, 근육완화 작용 등 뛰어난 약리작용을 인정받고 있다. 디오프로만, 카페인 등은 알칼로이드로 불리고 중추신경에 작용하는 물질이다. 피로회복, 스트레스해소에도 효과가 있다.피로를 낫게 하고 뇌의 움직임을 활성화시키는 당분 = 초콜릿의 당분은 신경을 부드럽게해서 피로를 낫게 해준다. 피로할 때, 안정이 잘 안될 때, 신경과민일 때 등에 효과다.
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