韓日 食文化와 營養목차韓日의 영양 현대 일본인의 영양과 질병 韓日의 열량, 채소, 소금 섭취량 비교 생활습관병(당뇨병,고혈압, 지질이상증, 대사증후군)韓日의 식문화 일반적인 특징 지역별 특징 식사예절 명절음식 현대 일본인의 식생활 한류붐으로 인한 한식의 재조명현대 일본인의 영양과 질병세계 장수국으로 알려진 일본의 현재 영양상태와 질병을 알아보고, 동일한 米食문화권으로써 비교,고찰 가장 최근 발표된 韓日의, 2006년도 국민건강 ・ 영양조사결과의 개요(日)를 토대로 2005 국민건강영양조사(韓)와 비교현대 일본인의 식사환경역 위주로 구성된 생활환경, 따라서 역 주변과 역내에 가볍게 먹을 수 있는 음식들을 파는 식당과 도시락 가게, 편의점들이 즐비(역 주변-규동 / 역내-우동,소바) 독신가정 증가 배달되는 음식이 거의 없음 길고 무더운 여름으로, 음료수 소비량이 많고, 음료수에 의해서 얻어지는 칼로리 비율도 높다일본인의 영양 소요량(栄養所要量)성별(남녀) / 연령별 생활 활동 강도(4개 카테고리):낮음, 다소낮음, 적당, 높음 ☞주로 쓰이는 것은 연령별 4개 집단(15-17세, 18-29세, 30-49세, 50-69세)과 다른 요소별 총 32개의 영양소요량 표 (韓: 5개의 활동정도(활동 거의 없음, 가벼운 활동, 보통활동, 심한 활동, 격심한 운동)로 나눔)일본인의 생활활동 강도별 에너지 소요량(kcal/日)日 식습관아침식사의 결식율은, 남녀 모두 매년 점점 높아지고 있다. 남녀 모두 20대에서 가장 높았으며, 20대 남성의 30.6%, 여성의 22.5%가 아침식사를 하지 않고 있으며, 30대 이후에는 연령이 높아질수록 결식율은 낮아지고 있다.日 저녁식사 시간저녁식사 시간은 남녀 모두 20-60대에서 오후 9시 이후가 증가하는 추세 특히 남성의 경우 30대, 40대에서는 밤 11시 이후에 저녁식사를 하는 경우가 7%이상 원인: 독신가정과 two-job族의 증가日 열량 섭취량과 지방 열량 비교평균 1,891kcal 섭취 단백질 69.8g, 지방 54.1g, 탄수화섭취 4.4g 증가) ☞ 69년 최초 조사 이래 처음으로 지방 에너지 기여비율이 20% 초과日 채소 섭취량1일 평균 채소 섭취량은 연령과 함께 증가하나, 최고 섭취량을 보이는 60대에서도 평균 348.6g 1일 평균 채소 섭취량: 303.4g(20세이상)韓 채소 섭취량1일 평균 채소 섭취량: 327g (본조사 기준) 아래 연령별 채소 섭취량은 2005년 국민건강 영양조사와 2005년 계절별 국민영양 조사에서의 1세 이상 전국민의 '식품 섭취량 조사'를 포함하여 산출된 자료로써 (평균치에 약간의 차이가 있음)日 소금 섭취량일본인의 식사섭취 기준(2005년판)에서 소금 섭취 목표량은 성인 남성 10g미만, 성인 여성 8g 미만 20세 이상 성인의 1일 평균 소금 섭취량 11.2g(남성 12.2g, 여성 10.5g)으로 남성의 60%, 여성의 70%가 과잉 섭취韓 소금 섭취량나트륨 섭취량 : 1인 1일 평균 5,279.9mg 소금 상당량 13.4g 계속 증가추세 30-49세 남자의 소금 섭취량은 1일 평균 15.3g으로 가장 높음생활습관병 (2006년 11월조사)잘못된 생활습관으로 인해 생기는 성인병 일본인의 생활습관병 당뇨병 고혈압 지질이상증(총콜레스테롤, 중성지방, HDL 콜레스테롤의 측정치 이상) 내장지방 증후군(메타볼릭 신드롬)韓 의사진단 유병율당뇨병당뇨병 환자가 약 820만명, 당뇨병 발병 가능환자가 1,050만명, 합쳐서 1,870만명 4년 전에는 각각 740만명, 1,620만명으로 총인원에서 250만명이 증가 9년 전에는 1,370만명 (韓: 인구의 8% -약401만명 이상, 2007년 당뇨병학회 발표)고혈압고혈압 환자: 약 3,970만명 고혈압 가능 환자: 1,520만명 총 5,490만명 20세 이상 인구 총 1억 400만명 중 약 1/3 이상 (韓: 1000명당 125.46명, 30세 이상 인구의 27.9%)지질이상증 (총콜레스테롤, 중성지방, HDL 콜레스테롤의 측정치 이상)HDL 콜레스테롤 위주로 조사한 결과 20대 이상 성인 인구 중 약 1,4식문화의 특징일본음식은 눈과 입으로 먹는다고 표현할 정도로 시각적인 면을 중요시한다. 또한 그릇과 음식의 균형에 유의하여 큰 그릇에 너무 조금 담거나 작은 그릇에 소복이 담는 경우는 별로 없으며, 그릇끼리의 색채와 모양을 고려하여 빨강과 파랑, 흰색과 검은색 등을 배색한다. 일본에서는 육식문화가 발달하지 못한 대신 콩 소비 중심의 독특한 식생활 문화가 정착하였다. 일본의 음식문화는 생선과 채소를 주로 쓰면서 발전해 왔다일본 음식문화의 일반적인 특징① 주식과 부식이 나눠져 있고, 주식으로 쌀밥을 먹는다. ② 콩(대두)제품인 두부,유부,미소,간장,나토 등을 많이 활용한다 ③ 계절적인 요리를 매우 중요시한다. ④ 재료의 자연 그대로의 형태와 맛을 살려서 조리한다. ⑤ 조미료를 진하게 쓰지 않는다. ⑥ 식기는 기본적으로 1인분씩 따로 쓰고 소식을 한다. ⑦ 음식을 먹을 때 젓가락만 쓴다. ⑧ 메뉴를 짤 때 조리법을 먼저 정하고, 재료나 세부적인 내용을 결정한다. ⑨ 상차림은 조리법이 서로 다른 음식으로 구성된다. : 맑은 국, 날것, 구이 및 조림으로 이루어진 일즙삼채(一汁三菜)가 일반적인 상차림이다. ⑩ 음식을 담는 그릇이 음식에 따라 각각 다르다. : 국 종류는 뚜껑이 있는 칠기, 날 것은 깊이가 있는 접시, 구이는 넓은 접시, 찜 종류는 뚜껑이 있는 그릇에 담는다.지역별 음식의 특징①관동지방 음식 : 관동지방의 음식은 에도(도쿄)요리라고 한다. 설탕과 진한 간장을 써서 음식의 맛을 진하게 낸다. 따라서 관동지방의 조림은 짭짤하고 형태를 유지하기 어려우며 거의 국물이 없다. 생선초밥, 덴뿌라, 민물장어, 메밀국수가 대표적인 음식이다. ②관서지방 음식 : 관서지방은 전통적인 일본요리가 발달한 곳으로 교토의 담백한 채소나 건어물요리와, 오사카의 실용적이고 합리적인 생선요리가 주종을 이룬다. 맛깔 나는 음식으로 우리나라에서 전라도 음식을 꼽듯이 일본에서는 관서지방의 음식이 유명하다. 음식의 맛은 연하면서 국물이 많고, 재료의 색과 형태를 최대한 살리는 특징이 있다.관동국물을 마신다. 생선회를 먹을 때는 접시의 가장자리부터 차례로 덜어다가 먹는데, 간장에 무즙과 고추냉이(와사비)를 풀어 곁들여 먹는다. 통 생선을 먹을 때에는 머리부분부터 꼬리 순으로 먹는다. 닭고기, 새우, 게 등 젓가락으로 먹기가 불편한 요리는 손으로 먹어도 된다. 상을 물린 후에는 과일이나 생과자 등을 먹고 차를 마신다 차를 마실 때에는 두 손으로 찻잔을 들고 왼손으로 찻잔 밑을 받친 다음 오른손으로 찻잔을 들고 소리 없이 마신 뒤 뚜껑을 덮는다. Comment: 젓가락으로 집어서 주는 것을 젓가락으로 받는 것은 절대 금물 장례절차 중 화장 후 유골을 유골함에 넣을 때 젓가락을 사용하기 때문에, 식사 중에는 절대 금물일본의 명절음식설 전날에는 새해에도 건강하고 무병장수하기를 기원하는 의미로 제야의 종소리를 들으며 '소바(메밀국수)'를 먹는다. 설날 아침 온 가족이 모여 앉아 식사를 할 때는 불로장수를 의미하는 '토소'라는 술을 마신다. 일본에는 설날에 집집마다 '가가미모찌'라는 찹쌀로 만든 떡을 빚는 풍습도 있다. 이 떡은 새해 첫 날 신에게 바치는 공물로 사용되는데, 나무 제기 위에 흰 종이를 깔고 두 세개의 가가미모찌를 쌓은 후, 맨 꼭대기에 곶감, 다시마, 밀감 등으로 장식한다. 또 우리 나라와 마찬가지로 '조니'라는 떡국을 먹는데, 여러 가지 야채와 생선을 넣고 끓인 된장 국물에 찹쌀로 만든 떡 알갱이를 넣는 것으로, 우리 나라의 떡국과는 조금 다르지만 떡국을 먹어야 나이 한 살을 더 먹는 것은 같다.가가미모찌(鏡餅)오죠니오세치요리(お節料理)오세치 요리(설음식) 일본에서는 음력 설을 쇠지 않고 양력 1월 1일부터 3일까지 연휴를 갖는다. 설날에는 '오세치 요리'라는 특별한 음식을 먹는데, '오세치 요리'는 우엉,연근,새우,다시마,검은 콩,무 등을 달짝지근하게 조리한 것으로, 5법(五法)*5미(五味)*5색(五色)을 균형 있게 맞춰 3~5단의 찬합에 보기 좋게 담아 끼니 때마다 조금씩 꺼내 먹는다. 오세치 요리에 사용되는 재료에는 특별한 뜻이 담겨 있사카 ↙삿포로 ↓가고시마현대 일본인의 식생활1인 가정의 증가로 매식 증가:저렴하고 편하게 혼자 먹을 수 있는 메뉴가 인기 벤또(도시락: 약 5000원 이상): 편의점, 전문점 규동(쇠고기 덮밥:약 3,500원 이상), 텐동(튀김 덮밥) 우동, 소바, 라멘 (다꾸앙은 포함되지 않음) 카레(약 4,500원 이상):일본 최초의 양식으로, 지금도 일본인에게는 '양식'의 이미지가 강함 돈까스, 오므라이스 등규동, 비빔동편의점 도시락한류붐으로 인한 한식의 재조명규동(쇠고기 덮밥)으로 유명한 요시노야, 마츠야에서 '비빔동(비빔밥)', '기무치동(김치가 조금 들어간 덮밥)', '가루비 정식(갈비)' 등이 2004년 경부터 고정 메뉴로 자리잡음 김치는 일반 슈퍼에서도 판매하나, 마늘과 젓갈을 거의 넣지 않고 소금과 고춧가루로 만든 것이 많음 마늘, 고춧가루가 건강과 피부미용, 다이어트에 효능이 있다는 보도로 각광 받음 한국 가정요리 전문점이 증가: 반찬을 따로 주문해야 하거나, 탕류 주문시에 밥을 따로 주문해야 하는 방식야끼니꾸(焼肉)불교의 영향으로 육식이 금지되어 육식문화가 발달되지 않은 일본에서, 2차대전 중에 징용으로 끌려간 한국인 노동자들이 농기구에 고기를 구워먹은 것이 유래가 되었다는 설이 있음 상추나 고추 등 쌈은 없고, '타래'라고 하여 달콤한 간장에 찍어먹음 1988년 서울올림픽 즈음하여 일본 내 야끼니꾸 식당이 증가 ; 그러나, 술과 같이 먹으며 마늘 냄새로 인해 일부 중장년 남성들에 한정되었음 2002년 한일 월드컵과 한류 붐으로 인해 현재는 데이트나 가족외식 시에서도 선택됨고급 야끼니꾸 및 런치메뉴개인적인 친분이 있는 일본인들의 한국음식에 대한 comments한식 상차림의 푸짐함과 넉넉함을 좋아하는 사람과 많은 양과 주문하지 않은 음식이 나오는 것을 부담스러워하는 사람으로 양분됨 개인적인 친분을 가진 일본인 중에는 잡채, 순대, 그리고 곱창전골을 좋아하는 중년 여성이 의외로 많았으며, 젊은 여성들 사이에서는 파전과 막걸리,김밥(참기름 맛) 선호참고문헌한국:}
한잔의 여유 “ 커 피”목 차커피 이야기 - 커피의 기원 및 역사 - 커피와 건강 2. 커피 만들기 - 커피나무 - 커피 제조 과정 3. 커피 마시기1장. 커피 이야기 – What is Coffee○ 커피란? 커피 나무 열매의 씨를 볶아서 만든 원두나 가루를 원료로 한 독특한 맛과 향을 지닌 음료○ 커피 어원 - 아랍어 : 카파 (caffa) , 힘을 뜻함 - 에디오피아 : 커피나무 야생하는 곳 - 유럽 : 아라비아의 와인 - 1950년 무렵부터 커피로 불림1장. 커피이야기 – 커피의 기원○ 에디오피아 고원 발견설 - 에디오피아 고원 아비시니아 - 양치기 칼디(Kaldi)가 발견 : 양들이 빨간 열매를 먹고 흥분하여 뛰어 다님 - 정설로 받아 들여짐○ 오마의 발견설 - 아라비아 국의 모카(북예맨) - 이슬람 사제 오마르(Ali bin Omer)가 발견 : 사막으로 쫓겨나 굶주림에 허덕이던 중 붉은 열매 따 먹음 피로가 사라지고 정신이 맑아짐 - 이후 환자 치료하는데 사용1장. 커피이야기 – 역사○ 커피의 역사 - 9세기 에디오피아 고지대 재배시작 → 이집트, 예맨 전파 - 15 세기 페르시아, 터키, 북아프리카 - 1575년 세계 최초 커피 가게 “ 키브 한 “ ( 콘스탄티노플) - 17세기 유럽에서 큰 인기 - 1690 년대 미국에서도 본격적인 커피 가게 붐 - 20 세기 커피 산업 전반에 급진적 발전 : 1900년 힐스 브라더스 사 진공 포장 커피 제조 1901년 사토리 카토 인스턴트 커피 발명 1938년 네슬레사 에스프레스 커피 개발1장. 커피이야기 – 역사○ 커피의 역사 ( 설명용) - 9세기 에디오피아 고지대 재배시작 → 이집트, 예맨 전파 - 15 세기 페르시아, 터키, 북아프리카 - 1575년 세계 최초 커피 가게 “ 키브 한 “ ( 콘스탄티노플) - 17세기 유럽에서 큰 인기 : 커피에 우유 넣어 마시는 방법 오스트리아에서 시작 - 1690 년대 미국에서도 본격적인 커피 가게 붐 : 1700년 넘어가면서 부터 커피가 아침음료로 선호 - 20 세기 커피 산업 전반에 급진적 발전 : 1900년 힐스 브라더스 사 진공 포장 커피 제조 1901년 사토리 카토 인스턴트 커피 발명 1938년 네슬레사 에스프레스 커피 개발1장. 커피이야기 – 우리나라○ 최초 커피 기록 - 1895년 유길준 “ 서유견문” : 1890년경 커피, 홍차가 중국 통해 조선에 소개○ 최초 커피 애호가- 고종 황제 - 1895년 을미사변 당시 피신했던 러시아 공사관에서 처음 맛 봄 - 공사관 처형에게 건물 지어 답례 : 손탁 호텔 (한국 최초의 커피숍)○ 최초 커피 기록 - 1895년 유길준 “ 서유견문” : 1890년경 커피, 홍차가 중국 통해 조선에 소개○ 최초 커피 애호가1장. 커피이야기 – 우리나라○ 일반인에게 보급 - 1910년경 프랑스인 브라이상 커피를 홍보도구로 사용 - 양탕국이라 불림 - 6.25 이후 미군 주둔하면서 본격적으로 보급 - 1967년 3,600 여 다방 성업○ 국민음료 - 1968년 미원 원두 커피 제조 판매 - 1970년대 동서식품 인스턴트 커피 생산 - 1976년 자판기 시판 - 1990년대말 테이크 아웃 커피 전문점1장. 커피이야기 – 영양소, 맛, 향기○ 커피 영양소 - 주 성 분 : 지방질, 단백질,섬유소 - 커피 당분 : 포도당, 과당 - 무 기 질 : 칼륨(K)○ 커피맛, 향기 - 쓴 맛 : 카페인 - 떫은맛 : 탄닌 - 향 기 : 볶을때 생성 카테올 (카페인 변한 커피향) 초산, 에스테르류1장. 커피이야기 – 커피와 건강○ 카페인 - 각성작용 : 피로 느끼는 뇌 수용체 아데노신 활동 못하게 함 - 소화 촉진, 배앓이에 효력, 원기 회복, 기분전환 - 커피 1잔 100mg 카페인 (1인당 하루 카페인 섭취량 : 300mg 이하) - 공복 상태 마시면 위산 과다 분비 되여 위벽 손상 우려 - 에스프레소식 추출이 카페인 함량 제일 적음 - 연하게 볶은 원두 진하게 볶은 원두○ 새롭게 밝혀진 커피의 효능 - 폴리페놀 - 노화 방지하는 항산화 물질 폴리페놀류 다량 함유 - 커피 레드 와인 홍차 녹차 ( 서울대 식품생명공학과 )2장. 커피 만들기- 커피나무아라비카종 (coffee Arabica)로부스타종 (coffee Robusta)꽃 원두 모양원 산 지에디오피아콩고재배고도해발 900~2,00m해발 200~900m재배조건병충해 및 냉해에 약함병충해에 강함모 양납작하고 길며 붉은 색깔 표면에 파진 홈이 굽어 있음볼록하고 둥글며 회색빛이 도는 푸른빛, 홈이 곧음맛풍부하고 섬세한 향거칠고 쓴 맛용 도원두 커피용인스턴트 커피용생 산 량세계 생산량 75%세계 생산량 25%○ 커피벨트 : 북회귀선과 남회귀선 사이 좁은 준 열대 지역커피나무커피농장2장. 커피 만들기- 커피나무커피체리 center cut bean (endosperm) silver skin (testa, epidermis), parchment (hull, endocarp) pectin layer pulp (mesocarp) outer skin (pericarp, exocarp)2장. 커피 만들기- 커피구조2장. 커피 만들기- 원두제조과정수확 → 세척 → 건조 → 보관커피 수확 - 적도 이북 : 9~3월 - 적도 이남 : 4~5월커피 세척 - 물을 이용 체리의 껍질 벗겨냄2장. 커피 만들기- 원두제조과정건조 햇볕에 말리고 손으로 껍질 벗겨내는 방식보관 Silver Skin 에 싸여 있는 상태인 생두 생산지 근처 보관2장. 커피 만들기- 로스팅(배전)○ 로스팅 ( 커피 생두 볶기 ) - 600개 이상의 화학물질 생기면서 커피의 고유한 맛과 향이 생성 - 향은 저분자 휘발성 물질로 열에 오래 노출시 날아가 버림 - 무게 15~20% 감소 - 열로 인해 내부 가스 팽창 부피 증가○ 로스팅 온도 및 시간 - 200~230도, 30분 이내 - 높은 온도 : 물리, 화학적 변화 거치기 전 외부 타버림 쓴맛이 강해짐 - 낮은 온돈 : 커피 특유의 향기가 생기지 않음 신맛이 강해짐2장. 커피 만들기- 로스팅(배전)3. Intermediate time roasting - Long time과 Short time 중간적인 형태 - 5~10분 정도 소요 - 커피의 향미 또한 중간적2. Short time roasting - 열풍의 대류 의한 가열 방식, 균일하게 로스팅 됨 - 2~5분 소요 - 향기 손실이 적고 유기산 파괴 적어 신맛이 강한 특징1. Long time roasting - 회전형 드럼 배전기 사용 - 12~20분 소요 - 향기 손실이 크고 유기산 많이 분해, 신맛이 적은 특징1. Americano (아메리카노) - 유럽스타일 보다 묽게 추출 - 미국사람들이 주로 마시는 스타일. - 에스프레소 한잔에 물 1~2잔 혼합2. Caffe Mocha (카페모카) - 에스프레소, 초콜렛, 스팀 밀크 = 1: 1: 1 - 이탈리안 스타일의 커피 메뉴3장. 커피 마시기- 커피 종류3. Caffe latte (카페 라떼) - 에스프레소 1.2 잔에 데운 우유로 잔을 채움 그 위에 우유거품(6 mm) 얹음 - 이탈리안 스타일의 커피메뉴4.Espresso (에스프레소) : - 풍미가 강하고 풍성 - 이탈리안 스타일의 블랙커피3장. 커피 마시기- 커피 종류5.Mocha (모카) - 예멘산 커피의 브랜드 그린빈의 한 타입 - 3번과 같이 쓰임6.Capuccino (카푸치노) - 에스프레소 위에 밀크 폼(두터운 우유 거품)을 풍성하게 얹음 - 이탈리안 스타일의 커피 메뉴.7.Luwak coffee ( 루왁커피 ) - 인도네시아에서 생산 - 세계에서 가장 비싼 커피. - 긴꼬리 사향고양이의 배설물로 만듬 - 50g 한봉지에 약 70만원 이상 가격 한잔에 5만원 정도. - 맛은 깔끔하고 부드러움.3장. 커피 마시기- 커피 종류A cup of coffee?Thank you for your attention{nameOfApplication=Show}
음식으로 건강 지키기 만성피로를 해소할 때 감기에 걸렸을 때 빈혈이 있을 때 어깨 결림이 있을 때 허리, 관절 통증이 있을 때 술이 잘 깨지 않을 때 식품궁합1. 음식으로 건강 지키기 ① 몸을 보호하고 독을 내보내는 필수 식품 먹기 - 통 곡식 : 발아현미, 통보리, 기장, 조, 수수 등 도정하지 않은 곡류를 세 끼 주식으로 하면 만병이 물러간다. - 구운 마늘 : 하루 1~2알의 마늘 섭취→체내 유해 화학물질 48%감소. 암, 면역 체계이상, 관절염 등 예방 - 된장 : 키토올리고당 →항 종양, 항 감염, 폐암 억제, 콜레스테롤 저하에 효과적. 면역력을 길러준다. ② 적게, 싱겁게, 체질에 맞게 먹기 - 소식하기 - 싱겁게 먹기 - 몸이 원하는 음식 먹기 - 식품 배합 생각하기③ 가벼운 질환은 음식으로 먼저 다스리기 - 코감기에 좋은 생강전과 - 만성가래에 좋은 배 꿀 도라지 - 배탈에 좋은 생강초절임 - 소화불량에 좋은 매실 농축액 - 숙취 해소에 좋은 마늘 인삼 꿀 탕 - 관절염에 좋은 초 대추 - 근육통에 좋은 생강밀가루 반죽 - 체력 저하에 좋은 흑임자환 - 만성 요통에 좋은 부추 술2. 만성피로를 해소할 때 ① 매실 - 피로물질을 제거해 피로회복을 돕는다. - 매실 속 구연산, 사과산 → 혈액 산성화 → 젖산 억제 → 피로회복 돕는다. - 스트레스로 초조감, 불면증에 시달리는 현대인에게 좋다. ② 딸기 - 비타민 C의 함유량이 가장 높은 영양 과일 - 당분과 구연산 풍부 → 피로회복, 미용에 탁월한 효과③ 구기자차 시력 저하를 동반한 피로에 도움 간에 지방이 끼는 것 억제. 피로를 예방하는 효과 ④ 비파 - 민간요법으로 사용된 피로회복의 묘약 - “집안에 비파나무 한 그루만 있으면 그 집에는 의사가 필요 없다” - [에도 시대] 여관에서 손님들의 여독 풀기 위해 비파 차, 비파 탕3. 감기에 걸렸을 때 ① 표고버섯 - 감기 초기의 기침과 미열에 효과적 - 말린 표고버섯을 우려낸 물은 기침에 탁월한 효과 ② 파뿌리레몬즙 코가 맹맹하고 추위가 느껴지는 증상에 도움. 뿌리 쪽의 하얀 부분이 효염이 있다. 초기 코감기에 도움.③ 겨자 - 기관지 질환에 탁월한 효능 - 오래 전부터 바르는 약으로 사용 - 겨자 찜질 팩 만들어 사용하면 효과 ④ 달걀 - 리소자임 성분이 가래와 코 막힘 완화 - 초기 감기에는 달걀 술이 효과적 - 흰자에 있는 “리소자임” → 세균의 세포벽 분해 → 세균 제거 → 가래, 콧물 몸 밖으로 배출 → 감기 증세 호전4. 빈혈이 있을 때 ① 토마토 빈혈 예방. 개선 → 철분 + 비타민 C → 체내 흡수율 높임 - 비타민 C가 다량 함유 → 철분 흡수율 높이는데 효과적 ② 쇠간튀김 철분 함량이 매우 높아 빈혈에 도움을 준다. 우유에 담가두면 냄새가 줄어들어 먹기 편하다. 출혈, 다이어트, 식사 부족의 빈혈에 좋다.③ 파슬리 - 베타카로틴, 비타민 C, 철분, 미네랄... 풍부 - 철분 함유량 높고 철분의 기능 강화시켜주는 비타민 C 풍부 ④ 바지락 - 철분, 조혈작용 하는 비타민 B₁₂, 칼슘, 양질의 단백질 풍부 - 적혈구 생산 돕는 엽산 함유 → 호흡곤란과 어지러움 증 완화5. 어깨 결림이 있을 때 ① 마늘 정력보강 식품 : 단백질, 당질, 인, 나트륨, 비타민 B₁함유 - 피로회복 효과 높다 - “알리신” 말초부분의 혈관 확장 → 혈액순환 촉진 → 손발 저림, 수족냉증 등의 증산 완화 → 뭉친 근육 풀어준다. ② 정종 - 피부 청결, 피부 탄력효과 - 혈액순환 원활 → 체내 노폐물 배출 → 통증 or 결림 증상 완화6. 허리, 관절 통증이 있을 때 ① 토란 - 비타민 B₁, C, 철분, 칼슘 등이 다량 함유 - 오래 전부터 해열제로 사용 - 손발 타박상, 삐고 부었을 때 먹거나 환부에 바르면 큰 도움. - 부종과 열을 동반한 통증에 효과적 ② 유자씨 - ·신경통, 요통, 무릎 관절통 → 씨의 성분이 효과적 - 씨 → 유자 향기 원천인 리모넨과 노미린 함유 → 살균, 진통, 항 종양 등의 효과 - 쓴맛 성분 → 혈관과 혈액 건강하게 만든다. → 혈액순환 원활, 관절 통증 완화7. 술이 잘 깨지 않을 때 ① 배 - 암모니아를 배출하고 원기 회복시키는 “아스파라긴산” 함유 - 소화효소가 풍부, 간 보호하는 효과 탁월 ② 무 - 과음시 동반되는 두통과 구토 증세의 불쾌감 → 아세트 알데히드 - 무의 주요 성분 중 “아밀라아제” → 소화 돕고, 속이 더부룩한 증상 완화, 아세트 알데히드가 빠르게 배출되게 돕는다.③ 오이다시마냉국 음주 후 갈증 해소 효과 몸 안의 불순물 배설. 이뇨 작용을 하는 오이. 술 마신 후 속을 편하게 한다. 알코올 성분 배출 하는데도 효과적. ④ 매실 - 매실 속 구연산이 간 기능 강화 → 알콜을 견딜 수 있는 몸으로 만들어준다. - 간의 해독기능을 좋게 한다.8. 음식궁합 ① 찰떡 궁합 - 쇠고기 + 깻잎·배, 돼지고기 + 표고버섯·새우젓 - 닭고기 + 인삼, 선지 + 우거지, 토란 + 다시마 - 간 + 우유, 대추 + 찹쌀, 감자 + 치즈, 쑥 + 쌀 - 아욱 + 새우, 무 + 메밀, 귤 + 레몬, 딸기 + 우유 - 호박 + 강낭콩, 고구마 + 김치, 키위 + 모든 육류 - 토마토 + 튀김, 콩 + 치즈, 감 + 잣, 고등어 + 무 - 복어 + 미나리, 생선회 + 생강, 잉어 + 팥, 굴 + 레몬 - 새우 + 표고, 식초 + 냉면, 식초 + 콩, 된장 + 부추 - 참깨 + 시금치, 꿀 + 인삼, 식용유 + 당근② 해가 되는 궁합 - 쇠고기 + 부추·밤·생강·버터, 맥주 + 땅콩 - 돼지고기 +생강·메밀·콩·아욱, 꿀 + 홍차 - 간 + 수정과, 닭고기 + 미나리, 매실 + 꿀 - 오이 + 무·당근·튀김, 토마토 + 설탕, 감 + 도토리 묵 - 미역 + 파, 조개 + 옥수수, 게 + 감, 우엉 + 바지락 - 문어 + 고사리, 장어 + 복숭아, 크림 + 커피 - 버터 + 스테이크, 기름 + 김, 소금 + 김 - 고춧가루 + 산채, 우유 + 설탕·소금, 생선회참고 문헌 먹으면 약이 되는 음식 450 – 조성태 감수. 넥서스북 밥상 위의 건강 해법 – 박희자 교수 외. 쿠켄 약이 되는 음식 - 옥도훈 외. 삼성출판사 식료찬요 – 김종덕. 예스민 색, 색을 먹자 – 윤동혁. 거름{nameOfApplication=Show}
허브(Herbs)(1) Dill (딜)특징-향긋하고 신선한 향 인도, 북유럽에서 생산 씨, 줄기, 잎 모두 사용 빵, 케이크, 쿠키 등에 넣음 잎, 줄기-샐러드,생선,채소 요리에 쓰이며, 소스, 수프, 샌드위치에 사용 꽃-샐러드나 피클에 넣기도 하고 줄기, 씨와 함께 식초에 담가 드레싱으로 이용 장식용으로도 애용(2) Lemongrass(레몬글라스)상큼한 레몬 향이 나는 풀 수프와 소스, 생선요리, 닭이 나 기타 조류요리에 쓰임 어린잎을 튀김으로-상쾌한 향미가 독특하다 태국식 새우수프인 뜸양꿍의 향을 내는데 중요 재료 인도, 동남아에서는 차로도 애용(3) Mint페퍼민트, 스피어민트, 애플 민트 등 종류가 다양 민트향-기분을 상쾌하게 하고 식욕을 돋 구워 줌 유럽에선 고기요리에 민트소스 필수적으로 사용 페퍼민트-차로 애용(톡쏘는 향미) 스피어민트-양고기, 샐러드 드레싱 애플민트-고기, 생선 달걀요리 양 갈비구이와 애플민트 환상적(4) Basil (베질)바질강한 향을 내는 허브 토마토가 들어가는 요리에 빠지지 않음 닭고기, 생선, 파스타요리에 많이 넣음(5) Majoram (마조람)오레가노 보다 섬세한 향을 지닌 상쾌하고 달콤한 향, 쌉쌉한 맛을 내는 허브 소시지, 소스, 스튜 등의 맛을 내는데 쓰임 파이, 닭, 돼지, 생선, 조개, 채소 등 모든 요리에 쓰임 미트볼 만들 때 넣으면 맛이 살 아남 토마토, 가지, 콩, 요리에 넣어 도 좋음(6) Parsley (파슬리)원산지 : 지중해연안 일년에 몇 번씩 수확 할 수 있음 Curly Parsley : 최상품, 특이한 향 생선, 육류, 샐러드, 채소요리에 사용 모든 garnish 로 사용(7) Sage(세이지)맛 : 약간 쓴맛, 떫은맛 육류요리 : 냄새 제거와 지방분 을 분해 시켜 고기 맛을 좋게 함과 동시에 느끼한 맛이 남지 않고 소화를 돕는 작용 도 함. 생 것과 말린 것을 쓰는데 마른 잎의 향이 더 진하다.(8) Rosemaru(로즈마리)원산지 : 지중해 연안 솔잎모양의 허브로 상큼하고 강렬한 향 육류요리 특터키 중심으로 지중해 연안 잎을 건조 시켜 사용 생선, 육류요리, 수프, 스튜 등을 가열할 때 함께 넣고 끓여서 음식에 향을 더한다. 비프 스튜 등 기본적인 서양요리에 반드시 쓰이는 기초 향신료이다.(11)Oregano(오레가노)민트 향과 같은 톡 쏘는 향기가 특징 토마토소스, 치즈, 생선, 육류 등의 요리와 맛이 잘 어울림. 토마토가 들어간 요리와 피자, 파스타 (pasta)등의 이탈리아 요리, 멕시코 요리에 많이 사용. 향이 강하고 풋내가 조금 나므로 날것 보다는 말린 것을 이용해야 더 향기롭다.(12)Italian parsley(이탈리안파슬리)파슬리 보다 잎이 넓고 줄기가 길며 부드러운 향을 지님. 파스타나 샐러드에 많이 쓰고 수프와 소스에도 사용 일반 파슬리와 달리 잎이 곧게 퍼져 있어 'flat leaf parsley' 라고 함. 장식용으로 즐겨 쓴다.(13) Anise(아니스)인도, 지중해 연안, 멕시코, 미국 등에 서식하는 파슬리 과의 식물 독특한 향기와 단맛을 내는 씨는 가루를 내어 캔디, 케이크, 쿠키 등에 사용, 말린 씨를 빵에 넣어 만듬. 녹색의 잎은 신선한 상태로 향을 내는데 쓰거나 샐러드에 이용 아니스로 만든 리큐어를 다른 음료에 넣어 향을 내기도 함.(14) Clove (정향)정향나무의 꽃보오리를 따서 말린 것 육류의 누린내와 생선 비린내 등을 없애는데 주로 사용 중국이나 유럽에서 많이 쓰는 향료로 양파에 꽂아 스튜나 수프의 향을 냄 햄이나 돼지고기 요리에 많이 쓰임 통째로 쓰거나 곱게 빻아서 갖가지 반죽, 단맛이 강한 크림, 소스에 섞어 쓴다 향이 강하므로 소량만 사용하도록 함.(15) Chive (차이브)파의 일종으로 키가 작고 잎이 가늘다. 파 냄새는 나지 않으며 톡 쏘면서도 향긋해서 식욕을 돋우는 것이 특징 생선, 육류의 냄새를 없애 주 고 풍미를 더해줌 장식용으로 많이 쓰임 통통한 호 부추 줄기로 대신 해도 좋다(16) Kaffir lime leaves(카퍼라임)카퍼라임의 잎은 주름진 표면의 녹색 감귤류로 시고 강렬한 맛을 낸을 냄 태국에서 수프만들 때 뿌리 활용 코리앤더 씨는 탄수화물의 소화작용 뛰어남 유럽에선 씨를 빻아서 후추처럼 사용(19) Tarragon (타라곤)프랑스와 스페인에서 나는 길고 얇은 잎을 가진 식물-달콤한 향과 함께 약간 매콤하면서도 쌉쌀한 향 프랑스 요리에서 가장 중요한 향신료 생것 또는 말려서 사용 쇠고기와 양고기 요리에 많이 쓰이고 다양한 소스와 수프, 피클, 샐러드, 토마토, 달걀 요리에도 이용(20) Saffron (사프란)사프란의 꽃술을 일일이 손으로 채취하여 말린 것 아주 가는 실고추처럼 선명하고 짙은 붉은 색을 띠며 미지근한 물에 담갔다가 그 물을 요리에 넣는다. 사프란을 넣으면 인도의 커리, 스페인의 빠에야, 프랑스의 부야베스 처럼 음식이 진한 노란색을 띠며, 약 간 쌉쌀하고 단맛이 난다. 소스와 수 프, 생선, 쌀 감자, 빵 페이스트리 등 에 많이 이용 차로도 즐긴다(21) Bouguet garni (부케가니)향이 좋은 여러 가지 허브를 한데 묶어 요리가 끝난 다음 건져낼 수 있도록 만든 허브다발 부케가니 만드는 법 신선한 타임 2~3 줄기, 월계수 잎 한 장, 파슬리 5~6 줄기를 모아 두꺼운 무명실로 단단히 묶으면 된다. 요리 형태에 따라 원하는 향의 허브를 가감한다.스파이스(Spices)(1) Nutmeg mace(넛멕 과 메이스)원산지 : 향료의 섬이라 일컬어지는 인도네시아 몰루카제도 넛맥(육두구)과의 상록활엽교목의 종자로 하나의 종자에서 두 종류의 향신료를 얻을 수 있다 검은 갈색의 종자가 빨간 그물 모양의 껍질에 싸여있음. 검은 갈색 종자가 넛멕이고 빨간 그물모양의 껍질이 메이스다 단맛나는 요리에 주로 사용, 메이스가 쓴 맛이 적고 값이 더 비싸다. 과자, 푸딩, 카스타드 등 디저트요리, 수프 육류와 생선요리의 냄새 제거에 사용(2) Garam masala(가람 미살라)정향, 커리앤더, 캐더먼, 넛멕, 커민, 블랙페퍼콘, 티메릭, 펜넬 등 여러 가지 향신료를 섞어 만든 종합향신료 다양한 인도 요리에 쓰임 동남아 , 인도요리 전문 향을 내는 것과 생강과 캐더먼 (cardamon)을 섞은 듯한 향을 내는 것 두 종류 동남아시아지역의 요리에 많이 쓰임 생 것, 말린 것 , 가루를 내어 사용 생강가루 에 후추가루를 섞거나 캐더먼을 섞어 사용하기도 함(5) Berbere (베르베르)이디오피아의 매콤한 향신료 혼합문 마늘, 파프리카, 캐더먼, 소금, 칠리, 팔각 (스타 아니스), 페뉴그릭, 생강, 커리앤더 등을 섞어 만듬 스튜나 수프에 사용(6) Mahleb, mahaleb (마흘람)St. Lucy's cherry라고도 불리는 블랙체리. 향이 좋고 황갈색이 나는 렌틸 콩 크기의 씨를 갈아 만든 향신료 달콤하면서도 매콤한 향을 낸다. 중동지방의 제빵용 재료로 많이 사용(7) Vanillabean, vanilla pod (바닐라 빈)중앙 아메리카의 열대 우림이 원산지 난초과(orchid)의 덩굴식물로 20~30cm의 콩깍지(pod) 처럼 생긴 녹색 열매가 짙은 갈색으로 익는데 그 속에 작고 검은 씨 천연바닐라-에센스, 오일, 파우더 형태로 가공 초콜릿, 과자 아이스크림, 캔디, 리큐어에 빼놓을 수 없는 향신료(8) Allspice (올스파이스)올스파이스의 독특한 향이 정향, 넛멕 계피 등을 합한 것과 비슷하여 all(모든) 스파이스라는 이름이 붙었다. 과일 케이크, 단맛이 강한 케이크, 비스 킷, 파이, 햄, 커리 등에 가루로 빻아 씀. 장시간 넣고 끓일 때는 그대로 사용 향은 껍질에 몰려 있으므로 말린 열매 그대로 구입하여 필요할 때 빻아서 씀(9) Cumin seeds(커민씨)이란, 모로코에서 생산되는 파슬리과 식물의 씨로 캐러웨이와 비슷한 향이 남 통째로 쓸 때 : 견과류의 향이 강해서 멕시코 요리에 많이 쓰임 가루는 달걀, 감자, 쌀, 아보카도, 콩 요리나 인도 요리에 많이 씀 유제품과 잘 어울리며 사우어크리우 트에 독특한 향을 내고 커리 가루나 칠리 가루를 만드는데 사용Cardamon (캐더먼)인도, 스리랑카 등지에서 생산되는 생강과 식물의 열매로 녹색과 검은색 이 있다. 통째로 또는 가루를 절인 것은 훈제연어 옆에 빠짐없이 등장 닭 요리, 샐러드, 생선용 소스 등에 사용(13) Horseradish (홀스래디쉬)양고추냉이라고도 함 중앙유럽과 아시아에서 자라는 겨자과 식물 당근보다 길고 굵으면 흰색의 뿌 리와 긴잎이 특징 와사비와 비슷한 매운 맛이 특징 뿌리를 곱게 다져서 소스, 생선 육류요리 등이 이용 로스트비프에 곁들이면 맛이 한층 살아남(14) Paprika powder (파프리카 가루)스페인, 미국, 헝가리, 이탈리아, 남부 프랑스 등지에서 생산 단 맛이 나는 붉은 색 피망의 일종 가루로 만들어 사용 케이크나 다른 여러 음식의 마지 막에 뿌려 장식용으로 많이 쓰임(15) Star anise (팔각)중국요리에 많이 쓰이는 향신료 목련나무과에 속하는 나무의 열매 별처럼 생겼다 달콤하고 강한 감초 향이 나며 주재 료의 나쁜 냄새를 없애주고 독특한 향기로 맛을 살리는 구실 중국, 말레이시아에서 조림, 찜에 사용 통째로 넣어 음식과 함께 끓이면 됨 독특한 향때문에 디저트 음료를 만드는 데 쓰임(16) Turmeric (터메릭)달콤하고 독특한 향 커리 가루와 겨자의 주재료 동아시아, 인도 , 호주 등지에서 자라며 생강과에 속한다 뿌리는 노란색을 띠고 있어 쌀 요리에 황금색을 더해주고 겨자, 단무지, 버터, 라면, 피클 등의 착색제로 쓰임 우리나라와 중국에선 심황이라 하여 약재나 염료로 쓰기도 했음 쿠스쿠스나 피클, 수프, 달걀, 육류 요리에도 사용(17) Pepper (후추)동남아시아가 원산지, 덩굴나무 열매를 채취한 것 덜 익은 녹색, 조금 더 익은 검은 색 완전히 익은 열매를 말려서 껍질을 벗겨 만든 흰 후추 등이 있다 녹색과 검은 색 통 후추는 수프, 육류요리, 소스 등에 쓰고 분말은 육류, 어류, 조류, 채소 등 모든 음식 에 사용(18) Fenugreek seeds (페뉴그릭 씨)커리 가루의 황색 염료로 첨가제나 소스의 원료로 쓰임 씨를 볶으면 maple 시럽 같은 맛이 나는데 커피 대용으로도 씀 쌉쌀하고 감미로운 향 스튜에 많이 사용 어
일본 식문화와 영양
