제 1장 유럽 학술 자원 답사제1절 사업의 배경과학의 발달로 세계 여러 나라가 하나의 지구촌이 되어 살아가게 되었다. 언제 어디서든 인터넷을 통하여 지구 반대편 나라의 이야기도 이웃의 이야기처럼 소식을 접할 수 있게 되었고, 서로가 의사소통을 할 수 있어 그 만큼 세계 여러 인류에게 다른 여러 나라의 문화에 대한 인식도 또한 날이 갈수록 높아지게 되었다.서로가 필요한 정보를 교류(交流)를 통해, 경제적(經濟的)인 자원에서 문화적(文化的)인 자원까지 세계는 급속한 성장을 하고 있다. 경제적인 성장으로 여가 시간의 증대에 따라 세계인(世界人)은 다양한 욕구로 문화생활을 즐기고 있다. 레포츠, 관광등 많은 시간을 여가에 투자하고 있지만, 그 중 급속도로 활발해진 것이 있다면 바로 외식문화일 것이다.현대인은 삶을 영위하면서 과거는 경제적인 어려움 속에서 음식의 질보다 양을 추구하는 시대를 지나 지금은 경제적인 여유와 함께 생활수준의 향상으로 외식이 생활화되고 있다. 이에 발맞추어 다양한 식사를 제공하는 전문화된 외식산업이 증가하고 있으며 관광음식점 또한 기능면에서는 약간 차이가 있겠지만 외식산업의 일환으로 크게 이에 이바지하고 있다고 볼 수 있다.현대인의 입맛에 맞춘 외식 산업의 성장 배경에는 외식의 일반화의 확대를 촉구하는 여러 가지 요인이 있다. 소득증대와 생활수준의 상승, 소비의식·행동 변화, 여성의 직장진출과 사회참여 증가, 주부의 시간가치 상승, 사회의 레저 지향, 식품 및 식생활을 둘러싸고 있는 여러 가지 관련산업의 기술혁신의 결과, 도시화, 국제화 세계화 등이 그 요인으로 작용하고 있다. 특히 식사는 여행중의 필수적인 활동으로서 여행경험의 근간을 이루며, 숙박을 하지 않은 관광객들도 레스토랑, 패스트푸드, 포장 음식 등 어떤 형태로든 먹어야 한다. 국내·외를 여행하는 관광객은 누구나를 막론하고 1일 3식의 음식을 섭취해야 하므로 음식은 관광시설과 더불어 관광사업의 으뜸이며 외식산업(food service industry)은 관광에서 필수적인 부분이다.{)당이다.이 식당은 대학가에 위치하고 있기 때문에 싼 가격으로 제공하여 박리다매의 형식으로 영업을 하고 있었다. 독일의 한식당 대부분이 그러 하듯이 항상 손님들로 인산인해를 이루고 있었고, 우리가 잠시 인터뷰를 할 때에도 예약을 하거나 상당히 기다리고 난 후에야 겨우 인터뷰를 할 수 있었다.이 식당의 서비스 형태는 셀프 서비스였고 한식당으로서는 드물게 Take Out도 가능하였다.식당의 규모는 8평정도에 1/3정도가 오픈 주방으로 되어 있고, 전체적인 인테리어에서 한국 전통의 문화를 찾아 볼 수 있는 부분은 극히 드물었다.간판에 시원스럽게 그려져 있는 태극기만이 한식당임을 말해주고 있을 뿐이었다.이 식당에 주인은 한국에서 이민와서 지금은 의사를 하고 계시는 분이 주인이셨고, 그 분이 바쁘신 관계로 직접 그분을 만나 얘기를 듣지 못했지만 그 곳에서 일하시는 아주머니 한 분과 인터뷰를 하였다. 그런데 조금 있으면 KBS와 인터뷰가 있다는 이유로 사진 촬영과 인터뷰 내용을 녹화하지 못하였다.이 곳은 맛의 변형이 아닌 전통 한식을 추구하고 있었으며, 우리나라의 분식집과 비슷한 형태로 운영되고 있으며, 그 곳에서 쓰인 그릇이나 음식의 모양, 맛 또한 분식집과 흡사하였다.4. 독일 (프랑크프르트)독일 푸랑크푸르트에는 약 16개의 한식당이 있다. 독일 푸랑크푸르트는 한식 재료가 수입 되는 곳으로 한식당이 많이 분포되어 있다. 인근지역에 재료를 공급하는 중간지 역할로 서 한인타운을 보는듯 하다.(1)한국식당{ 한국식당의 외관{ 한국식당 사장님과 팀원1) 개관 7월 9일2) 외국 손님과 한국 손님의 비율이 가게 같은 경우에는 프랑크푸르트의 중앙역에서 조금 떨어진 곳에 있기 때문에 낮에는 독일의 회사원들이 이 식당을 많이 찾고, 한인 타운이 형성되 있어서 밤에는 한국교포나 관광객이 주로 온다고 한다. 한국 손님과 외국손님의 비율은 50:50정도이다.3) 메뉴의 형태전통 한식을 추구하고 있다. 정말 가정식 백반같은 그러한 음식들이 나온다. 반찬의 가지수 도 여느 한식당보다 많고 반사람이 2명으로 1%를 차지했다.9. 한국 음식점의 메뉴의 가격은 어느 정도가 적당하다고 생각하십니까?1 5$이하 2 5$이상-10$이하 3 11$이상-20$이하4 21$이상-30$이하 5 31$이상-50$이하{ 한식의 적당한 가격 정도☞한식당의 식 자재의 조달이 어렵기 때문에 상대적으로 음식의 가격이 비싸다. 그결과 식사 값으로 응답자의 37%인 74명이 10$정도가 가장 적당하다고 생각했고, 32%인 64명이 20$가 적당하다고 밤혔고,19%인 38명이 30$, 12%인 24명이 5$가 적당하다고 생각했다.10. 매 외식 때마다 드는 평균적인 비용은 얼마입니까?1 5$이하 2 5$이상-10$이하 3 11$이상-20$이하4 21$이상-30$이하 5 31$이상-50$이하{ 매 외식 때마다 드는 평균적인 비용☞평균적으로 외식을 할 때 드는 비용으로 45%인 90명이 10$정도가 가장 적당하다고 나왔고, 31%인 62명이 20$가 적당하다고 생각했으며, 22%인 44명이 5$, 2%인 4명이 30$가 적당하다고 대답했다.11. 귀하가 방문한 한국 음식점의 메뉴의 가격은 적당하다고 생각하십니까?1 전혀 그렇지 않다 2 그렇지 않다 3 보통이다4 그렇다 5 매우 그렇다{ 한국 음식점의 메뉴의 가격은 적당한가☞한식당의 메뉴 가격에 대해서 물어본 결과 60%인 120명이 한식당의 메뉴 가격이 적당하다고 생각했으며,24%인 48명이 보통이다, 16%인 32명이 그렇지 않다고 대답한 것으로 보아 대체적으로 한식당의 메뉴가격에 대해 만족하는 수준이라고 생각 할 수 있다.12. 가장 자주 이용하시는 업체를 골라 주십시오 (복수 선택 가능)1 Family Restaurant 2 Fast food Restaurant3 전통 일본음식점 4 중국음식점 5 한국음식점6 양식음식점 7 이태리음식점 8Food court (복합음식타운){ 가장 자주 이용하시는 업체☞자주 이용하는 외식업체로는 페밀리 레스토랑이 42%인 84명으로 가장 많았고, 그 다음으로 중식당이 28%인 56명, 양식당이 수가 없 다.3프랜차이저에 대한 의존이 강해져 스스로의 문제해결이나 경영개선 노력을 게 을리할 수 있다.4프랜차이저와의 이익 상충시 프랜차이저의 입장을 그대로 받아들여야하는 경우 가 많다.5표준화된 프로그램이 특정 지역의 프랜차이지 실정에 맞지않는 경우가 있다.3)책무1가맹점주측의 계약이행 및 정직성을 고수해야한다.2본사의존보다는 자립적인 경영자세를 취해야 한다.3본사 프랜차이즈 패키지를 고객에 대한 인지도 제고. 가맹점(franchisee)의 장·단점{장 점단 점·미숙한 사람이라도 영업이 가능하다.·지니고 있는 자금이 적더라도 사업을 할 수가 있다.·본부의 스토어 로열티를 활용할 수가 있다.·상품의 구색이 풍부하다·본부로부터 사입하는 편이 값이 싸 다.·경영의 지도, 백업(Back up)이 있다.·사입하는데 시간이 걸리지 않는다.·인재를 끌어들이기가 용이하다.·경영리스크가 상대적으로 적다.·가맹점에서 일방적으로 정해지는 부합 계약이다·계약 도중에서 탈퇴가 곤란하다.·로열티나 지도료가 비쌀경우가 많다.·사입은 본부로부터 모든 것을 사입하 지 않으면 안된다.·경영적으로 자유행동이 인정되지 않는다.·CIS변경이나 점포의 컬러변경 등 일방 적으로 강요되는 비용부담이 많다.·프랜차이즈를 악용한 사기수법이 많 다.·본부의 경영 지도원이 콧대가 높은 일 이 많다.·본부의 능력에 의존하는 일이 많다.{ "명성황후" 캐릭터제 2절 명성황후의 창업1. 명성황후의 탄생유럽의 현지 답사를 통하여 유럽에 적당한 한식의 가상 프랜차이즈 명성황후 를 제작해 보았다.옆의 그림은 임의로 가상 프랜차이즈 "명성황후"의 캐릭터를 제작해 보았다.(1)명성황후 창업의 기본적 요인1) 10평당 사업예산 10평당 사업예산{점포규모 (10평 기준)단위 : 만원인테리어 공사(목공, 주방설비, 벽면 및 바닥, 전기, 도장, 도배, 상하수도 등)1,500간판(3M 기준, 파나플락스, 전면 및 돌출, 네온)500주방기기 및 집기(냉동 냉장고, 씽크대, 작업대, 탁자, 의자, 가스조리대, 찬장컵살균기,정수기판매를 유도하지 못하거나 수익성을 저하시킬 수 있는 개발이나 호의적이지 못한 반대의 경향에 의해서 나타나는 도전 이라고 할 수 있다. 이러한 의미에서 사업의 단위를 4개 그룹으로 분류할 수 있다.1 이상적인 외식업체는 기회가 높고 위협이 낮다.2 관망하고 있는 외식업체는 기회와 위협이 모두 높다.3 일반적인 외식업체는 기회와 위협 모두 낮다.4 위험에 처한 외식업체는 기회는 낮고 위협은 높다.(2) 내부환경분석(강점과 약점분석)각 사업단위는 주기적으로 강점과 약점을 평가해야 하는데, 경영자는 그 사업의 마케팅, 재무, 제조 및 조직능력을 검토하며, 각 요인들을 최상의 강함, 약간 강함, 중간수준, 약간 약함, 매우 약함 등에 따라서 평가한다. 그러나 각 사업의 약점 모두를 개선할 필요도 없고, 또 장점 모두를 충분히 활용할 필요도 없다. 즉 그 사업단위가 현재 요구되는 강점을 가지고 있는 경우, 그러한 기회를 이용하는 데 한계가 있느냐, 또는 어떤 강점을 필요로 하거나 향상시켜야 할 더 좋은 기회를 고려해야 하느냐 하는 것이 더 중요하다.앞에서 제시한 외부환경요인과 내부환경요인을 분석하는 것을 일반적으로 SWOT분석이라고 한다. SWOT분석은 외식업체의 경영환경에 있어 외식업체의 내부적 요소인 강점과 약점 및 각 사례업체에 작용하고 있는 외식업체환경의 외부적 요소인 기회와 위협요소를 인식하여 이에 적절히 대처해 나가기 위한 방법이라 할 수 있다.2. SWOT 분석의 실시 SWOT 분석의 실시{SWOT내용내부Strengths소비자의 측면에서 보았을 때 다른 경쟁자에 비해 긍정적으로 보이는 강점Weakness경쟁자와 비교하여 부정적으로 보이는 단점외부Opportunities경영성과에 이로운 영향을 미칠 것으로 예상되는 기회요인Threats경영성과에 해로운 영향을 미칠 것으로 예상되는 위협요인3. 프랜차이즈 명성황후 의 SWOT 분석프랜차이즈 명성황후 의SWOT분석{명성황후A사B사C사강점* 지속적인 광고 능력* 성장위주의 경영전략* 다수의 유통망* 안정된 계열기업*
