*도* 스토어

*도*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

14개
전체 판매량

50개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

평균A
자료문의 응답률

-

전체자료 14개

[발효공학] 발효공학에대하여 평가A좋아요

1. 발효의 기원발효(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. 발효현상은 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용되어 왔으나, 명확하게 발효현상을 인식하게 된 시기는 확실하지 않다. 지구상에 생명체의 탄생과 더불어 발생하여 인류의 역사만큼 오랫동안 이용되어 온 발효현상도 그 본체가 밝혀지기 시작한 것은 200년이 되지 않는다. 발효란 뜻의 fermentation은 라틴어의 ferverve(끓는다)로부터 유래되었으며, 이것은 알콜발효시에 발생하는 탄산가스에 의해서 거품이 일게 되는 현상을 나타낸 것으로 추측된다.포도주는 적어도 기원전 1만 년에 만들어졌으며, 맥주는 이집트인들에 의해서 기원전 5000∼6000년에 발아시킨 보리를 분쇄하여 반죽하고 가열한 다음 물에 담그어 맥주를 만들었던 것으로 추측되고 있다. 기원전 약 4000년에 이집트인들은 발효빵을 만들 때 밀가루 반죽을 팽창시키는 탄산가스를 얻기 위하여 맥주효모를 이용하였다. Spirulina속 조류는 옛날에 멕시코의 원주민에 의해서 식량으로 수확되었고, 동양에서 전래되는 전통 발효식품들은 발효현상이나 효소에 의한 가수분해에 의해서 만들어지는 것들이다. 치즈가 만들어진 것은 송아지의 위에 넣어 둔 우유가 응고하는 것을 발견한 기원전 5000년의 일이다. 식초에 관한 기록은 구약성서 및 신약성서에서 볼 수 있으나, 포도주와 함께 만들어진 것으로 추측되고 있다. 증류주에 관한 초기의 문헌은 기원전 1000년으로 소급된다.이와 같이 발효현상은 미생물의 존재가 알려지기 오래 전부터 식품이나 주류의 제조에 이용되었을 뿐만 아니라, 옛날에는 곰팡이가 슨 치즈, 육류, 빵 등이 상처치료에 의약으로 사용되었으며, 그 효과는 곰팡이의 항균력에 의한 것으로 추측된다.2. 미생물의 발견네덜란드의 Antonio van Leeuwenhoek(1632∼1723)는 자기 스스로 갈아서 만든 렌즈를 이용하여 단세포 생명체의 발견에 성공하고(1675년), 이들의 극히 작은 생명체를 animalcule라고 명명하였다. 250배 이상의 확대경을 만들고 그 중 가장 확대율이 높은 것은 270배였다고 하며, 이것이 현미경의 효시가 되었다. 단세포 생명체의 존재가 확인되고 계속해서 1680년에는 맥주 방울에서 최초로 효모를 발견하였으나, 이 생명체가 발효에 어떻게 관여 하는지 알지 못하였다. 그는 미생물이라는 새로운 세계를 발견한 콜룸부스에 비유되고 있다.Leeuwenhoek 이후의 약 200년은 미생물의 관찰이 중심이 되었고, 그 생리작용에 대해서는 살펴지지 않았다. 1836∼1837년에는 Cagniard-Latour, Schwann, Kutzing의 세 연구자가 각각 효모는 생명체라고 하였으나, 당시의 많은 저명한 화학자에 의해서 묵살되었다.1847년 물리학자인 Blondeau는 젖산, 부틸산, 초산, 요소의 발효에 대해서 연구하고, 이들의 발효는 각각 다른 균(fungi)에 의해서 이루어진다는 것을 처음 제창하기도 하였다. 1856∼1857년 프랑스의 Louis Pasteur가 맥주와 포도주 발효에 대해서 소상하게 연구하여 마침내 살아있는 효모가 공기가 없는 상태에서 당을 알콜과 탄산가스로 발효시킨다고 결론하였다.또 부패에도 미생물이 중요한 역할을 한다는 것을 발견하고 그 당시 프랑스 양조계에서 문제가 되고 있던 포도주의 산패 방지를 위해서 약 60℃에서 가열하는 살균법을 개발하였고, 이 방법은 이후 식품의 살균에 널리 이용되었으며 뒤에 그의 이름을 기념하여 pasteurization으로 불리고 있다.또 그는 누에 미립자병의 병원체가 미생물인 것을 발견한 후 그 예방법을 고안하여 프랑스의 양잠업을 위기로부터 구출하였다. 이것은 미생물이 병의 원인이라는 것을 증명한 최초의 사례로 알려지고 있다. 그 후 각종 병원균에 대해서 연구하여 광견병의 예방에 성공하는 등 의학분야에도 큰 공헌을 하였을 뿐만 아니라, 미생물학을 과학의 한 분야로서 확립시키는 기초를 마련하였다. 영국의 외과의사 Lister가 상처가 곪는 것이 미생물에 의한 것으로 생각하여 phenol로 소독하여 무균적 수술에 성공한 것도 Pasteur의 연구성과를 기초로 한 것이었다.이어서 근대 세균학의 아버지로 칭송되고 있는 독일의 Robert Koch(1843∼1910)는 탄저병, 결핵균, 콜레라균 등을 차례로 발견하였으며, 이 과정에서 미생물을 순수분리하기 위한 평판배양법이나 현미경 관찰을 위한 세균염색법을 고안하였고, 이 방법들은 의학, 세균학 뿐만 아니라 발효미생물학의 연구에서 필수적인 기법으로 현재도 널리 이용되고 있다. 또 덴마크의 Hansen이 맥주효모의 순수분리에 성공하여 Hansen 희석법이라고 불리는 순수배양법의 원리를 확립하였고(1878), Lindner는 효모분리를 위해서 더 간편한 소적배양법을 고안하였다(1892). 이와 같이 하여 맥주양조에 있어서 유해균의 오염을 방지하게 되었을 뿐만 아니라, 질 좋은 맥주제조를 위한 우수한 효모의 순수배양도 할 수 있게 되었다. 이와 같이 Pasteur, Koch, Hansen 등은 프랑스, 독일, 덴마크에서 현대 발효공업의 기초를 확립하였다.3. 발효공업의 발전미생물은 눈으로 볼 수 없기 때문에 발효공업은 가내공업적인 양조식품공업으로 탄생한 이래 긴 역사를 가진 산업이지만 그 발전이 늦었으며, 이 공업이 근대공업으로 탈바꿈하기 시작한 것은 1차 세계대전부터이다. 1차 대전 중 독일은 화약 nitroglycerin의 원료인 g1ycero1이 부족하여 g1ycero1발효가 공업화되었으며, 한편 영국에서는 무연화약 nitrocellulose의 제조에 필요한 acetone을 생산할 목적으로 Weizman에 의해서 발견된 acetone·butanol 발효를 공업화하여 양국은 발효기술면에서도 경합하고 있었다.그 후 발효공업은 대량으로 축적되는 분해산물뿐만 아니라 미생물에 의해서 생합성되는 유용산물인 생리활성물질의 생산에도 관여하게 되었고, 비타민 B2를 비롯하여 β-carotene, 비타민 B12, 식물성장 호르몬인 gibberellin 등이 생산되었으며, 특히 항생물질의 발견은 획기적인 일이었다.1929년 영국의 Fleming에 의해서 발견되고, Florey와 Chain에 의해서 정제, 분리된 penicillin은 2차 세계대전 당시 상처의 치료에 사용하기 위한 집중적인 연구로 대량생산에 성공하게 되었다. Penicillin의 공업적인 생산은 합성화학에만 의존하던 제약 공업계를 휩쓴 느낌마저 갖게 하였고, 그 후 미국의 Waksman(1944)이 토양으로부터 분리한 방선균 Streptomyces griseus가 생산하는 streptomycin이 penicillin으로 듣지 않는 Gram 음성균이나 결핵균에 탁월한 효과가 있다는 것이 발견됨으로써 항생물질에 대한 관심은 더욱 고조되었다. 현재에도 항암제 등 새로운 항생물질에 대한 연구가 활발하게 계속되고 있는 것에서 알 수 있는 바와 같이 이들 항생물질의 발견은 새로운 항생물질의 발효생산 이라는 큰 목표를 부여하였다. 한편, 액내배양(液內培養, 深部培養, submerged culture)이라는 액체 내에서의 호기적인 발효기술의 확립에 크게 기여하였으며, 또 나아가서는 생물화학공학이라는 새로운 학문분야를 탄생시켰다.그 후 발효공업은 다양화되었고, 액내배양에 의한 미생물효소의 생산, 구연산발효, steroide의 미생물변환 등 여러 방향으로 발효공업이 발전되었다.1950년부터 1960년에 걸쳐서 생화학, 효소화학, 미생물유전학 등 생물학의 기초분야가 급속도로 발전하였고, 또 이것을 뒷받침하는 새로운 분석법과 분리법이 발달되었다. 발효 공정에서도 이들 지식과 기법을 흡수하면서 다양하게 발전된 시기였다. 1956년 glutamic acid 발효생산기술이 발명된 데 이어서 1958년에는 lysine의 발효생산이 성공하여 대사제어발효의 개념이 생기게 되었고 오늘날의 대사제어발효는 발효생산의 기본적 방향과 기법으로 정착되고 있다. 이 기술은 생명체로서의 미생물이 지니는 일련의 대사반응경로를 목적에 따라 가장 합리적으로 이용하여 바라는 생산물을 효율적으로 얻고자 하는 방법이며, 이 기술은 생화학과 유전학을 뒷받침으로 하여 미생물 변이주를 얻는 방법에 의해서 발전되었다.1960년부터 1970년에 이르는 시대에는 대사제어 발효기술이 활발하게 확대 이용되었고, 거의 모든 아미노산 및 핵산관련물질을 발효법으로 생산할 수 있게 되었다. 현재 이 기술은 아미노산 및 핵산관련물질의 발효생산 이외에 항생물질과 같은 2차 대사산물 등의 발효생산에도 널리 응용되고 있다.기초과학 발효기술 발효생산물미생물의 발견 → 천연발효(발효공업) ← 청주, 포도주, 맥주무균조각의 발달 → ↓ 장류, 청국장순수배양 ← 알콜발효아세톤, 부탄올발효화학공학 → ↓ 구연산발효통기교반배양 ← 페니실린 스트렙토마이신생화학의 진보 → 등의 항생물질 발효미생물 유전학의 진보 → ↓ 스테로이드의 미생물 변화대사제어발효 ← 아미노산발효석유자화성균발견 → ↓ 핵산발효원료전환 ← 석유단백(비탄수화물발효) 석유 및 석유화학효소공학 → ↓ 중간제품에서분자생물학 장 래 유용물질의 생산조직배양 (광범위한 생명공업)생물공학광합성분자육종 [발효기술의 진보]또 발효기술의 진보 및 확대와 관련된 기본적 기술의 발전도 볼 수 있다. 이를테면 효소반응은 발효기술의 일부로서 오래 전부터 실용화되어 왔으나, 고정화효소 또는 고정화균체의 이용기술이 발전하여 반응의 연속화가 일부 가능해졌고, 임상, 분석 등의 분야로 그 용도는 확대되고 있다.4. 생명공학으로서의 발효공학Mendel이나 Morgan 등에 의해서 동식물을 재료로 하여 유전학이 체계화되었으나, 1941년 미국의 Beadle나 Tatum에 의한 Neurospora의 영양요구성 변이주를 이용한 유전생화학이 탄생한 이래 미생물도 유전학연구의 좋은 재료로 이용되고 있다. 그 후 Watson, Crick 등에 의해서 유전자의 본체인 DNA의 이중나선구조가 제창되고, 이것을 계기로 미생물이나 바이러스를 이용한 유전생화학, 분자생물학도 비약적인 발전을 하게 되었다.

공학/기술| 2003.06.19| 6페이지| 1,000원| 조회(2,118)

생명공학, 미생물, 발효공학, 발효, 발효공업

미리보기

닫기
[생화학] 단백질 생합성 평가A좋아요

● 단백질 생합성1. 원핵세포에서의 단백질 합성단백질 생합성은 ribosome이라는 핵단백질에서 mRNA, aminoacyl-tRNA 및 단백질인자가 참여하는 일련의 기구에 의해 일어난다. 원핵세포의 ribosome은 70S 입자로서 50S와 30S subunit으로 되어 있으며 두 subunit의 회합은 Mg2+의 농도에 영향을 받는다. 30S subunit은 16S RNA와 21개의 단백질로, 50S subunit은 23S RNA 및 5S RNA와 34개의 단백질로 구성되어 있다.{{원핵세포의 mRNA는 DNA로부터 전사되어 수식되지 않고 바로 단백질 생합성에 이용된다. 즉 전사와 번역이 동시에 일어난다.(아래그림참조) 세균 mRNA에는 개시 codon인 AUG의 4∼7 염기쌍 앞에 7염기쌍 정도의 주로 purine 염기로 된 염기배열이 있으며 이것을 Shine-Dalgarno sequence라 한다. 이것은 ribosome 30S subunit의 16S rRNA와 결합하여 단백질 생합성 개시에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.{(1) 단백질 생합성 개시(initiation)단백질 생합성의 개시는 30S subunit, mRNA, formyl-methionine과 결합한 tRNA(fMet-tRNA), GTP 및 3개의 개시인자(initiation factor; IF1, IF2, IF3)가 30S 전개시복합체(preinitiation complex)를 형성하면 시작된다. 이것은 50S subunit와 결합하여 70S 개시복합체(initiation complex)를 형성한다.이 과정에서 전개시복합체에 이미 결합하고 있던 GTP가 가수분해되고 개시인자가 분리된다. 70S 개시복합체에는 A(aminoacyl) site 및 P(peptidyl) site의 2개의 tRNA 결합부위가 있으며 P site에는 fMet-tRNA가 결합하고 A site에는 mRNA의 유전암호와 대응하는 활성화된 tRNA가 연장인자(elongation factor; EF-Tu)라는 단eptidyl-tRNA가 P site로 이동하는 단계로 나눌 수 있다.Aminoacyl-tRNA는 연장인자 EF-Tu에 의해 A site에 결합하게 되는데 EF-Tu는 GTP와 EF-Tu GTP 복합체를 형성하여 aminoacyl-tRNA를 A site에 결합시킨 후 EF-Tu GDP 복합체 상태로 된다. EF-Tu GDP 복합체는 다른 연장인자인 EF-Ts에 의해 EF-Tu GTP로 회복된다. 이 때 fMet-tRNA는 EF-Tu와 반응하지 않기 때문에 내부 AUG 유전암호는 fMet로 번역되지 않는다. 펩티드 결합형성은 P site 아미노산의 -COOH기와 A site 아미노산의 -NH2기 사이에서 50S subunit를 구성하는 단백질로 된 peptidyl transferase라는 복합단백질에 의해 일어난다.펩티드 결합이 형성된 후 P site에는 아미노산이 없는 tRNA(deacylate- tRNA)가 있고 A site에는 dipeptidyl-tRNA가 있게 되면 연장인자 EF-G가 작용하여 peptidyl-tRNA가 A site에서 P site로 이동하게 되고 P site에 있던 tRNA는 방출된다.이 때 ribosome은 mRNA 위를 5'→3' 방향으로 이동하고 비워진 A site에 다음 유전암호가 지정하는 다른 aminoacyl-tRNA가 결합하면 동일한 과정을 통해 peptide 결합이 형성되며 펩티드 사슬은 아미노산 잔기 1개씩 길어진다. 이상의 과정은 mRNA 상의 종료 유전암호를 만날 때까지 계속된다(3) 단백질 생합성의 종료(termination)단백질 생합성이 계속되어 종료 유전암호에 이르면 이 유전암호에 맞는 활성화된 tRNA가 없기 때문에 A site는 비게 되고 사슬의 연장은 정지된다. 단백질의 분리는 종료 유전암호를 인식하는 유리인자(releasing factor)라는 단백질에 의해 일어나며 대장균(E. coli)에는 UAA와 UAG를 인식하는 RF-1과 UAA와 UGA를 인식하는 RF-2가 있다.유리인자가 GTP와 반응하여 활분리시킨다. P site로부터 tRNA가 떨어져 나가면 mRNA와 ribosome이 유리되고 ribosome은 30S와 50S subunit로 분리된다.이렇게 하여 완성된 polypeptide의 N-말단은 formylmethionine이므로 deformylase가 작용하여 formyl기를 제거하며, 이어서 특이적인 aminopeptidase가 작용하면 methionine과 polypeptide로 분해된다. 이상의 과정을 아래그림에 나타내었다.{{< 원핵세포(대장균)에서의 단백질 생합성 과정>* 단백질 생합성을 저해하는 항생물질여러 가지 항생물질은 앞에서 설명한 원핵세포에 있어서 단백질 합성단계의 각 부위를 저해하여 세균 등의 생육을 저지한다. 이들은 사람 등의 진핵세포에서의 단백질 합성계는 별 영향을 받지 않으므로 의료에 이용되고 있으며 또 단백질의 생합성 기구를 연구하는데 중요한 도구로 이용되고 있다. 아래표에 세균에서 단백질 생합성을 저해하는 몇 가지 항생물질의 작용기구를 나타내었다.{항생물질작 용 기 작streptomycin,neomycin,kanamycinribosome의 30S subunit의 S12 단백질에 결합하여 P site에 fMet-tRNA가 결합하는 것을 저해하며 합성과정에서 오독(誤讀; misreading)을 유발시킨다.tetracycline활성화된 tRNA가 30S subunit에 결합하는 것을 저해하고 peptide 전이반응, 종결단계를 저해한다.chloramphenicol*70S ribosome의 peptidyl transferase를 저해한다.{erythromycin유리된 50S subunit에 결합하며 70S ribosome 형성을 저해한다.puromycin*활성화된 tRNA와 구조가 유사하며 단백질 생합성을 조기에 종료시킨다fusidic acid*EF-G와 결합, EF-G와 GDP가 ribosome에서 분리되지 않게 하여 ribosome이 다른 aminoacyl-tRNA와 결합하지 못하게 한다.kasugamycinEF-G와 결합진핵세포에서 단백질 생합성진핵세포에서 단백질 생합성의 기본형태는 원핵세포와 거의 같으나 그 과정은 훨씬 복잡하며 관련된 모든 인자들이 분리, 정제되지 않아 상세한 것은 알려져 있지 않다. 진핵세포의 ribosome은 80S이며 5S, 5.8S, 28S rRNA와 약 50개의 단백질로 구성된 60S 및 18S rRNA와 약 30개의 단백질로 구성된 40S subunit로 되어 있다.(아래그림 참조){< 진핵세포 ribosome의 조성 >개시 유전암호 AUG에 대한 aminoacyl-tRNA는 Met-tRNA이며 mRNA가 40S subunit와의 결합하기 전에 Met-tRNA eIF-2GTP 복합체가 40S subunit와 먼저 결합한다. eIF는 진핵세포의 개시인자이며 6종류 이상의개시인자가 존재하는 것으로 알려져 있다. 진핵세포의 mRNA에는 5'-말단에 7-methylguanosine 5'-diphosphate가 결합하고 있는 cap 구조와 3'- 말단에 AMP가 연속적으로 결합하고 있는 tail 구조(polyA 구조)가 있다.mRNA와 40S subunit가 결합하여 40S 개시복합체를 형성하기 위해서는 cap 구조, 이것을 인식하는 단백질(cap binding protein), 여러 가지 개시인자, ATP 등이 필요하게 된다. 60S subunit와 40S 개시복합체가 결합하여 80S 개시복합체를 형성하기 위해서는 eIF-5가 필요하다. 또 peptide 사슬의 연장에는 eEF1a, eEF1, eEF1r 및 eEF2라는 4개의 인자가 필요하다. 아래그림에 진핵세포에서의 80S 개시복합체 형성과정을 나타내었다.{< 진핵세포에서의 80S 개시복합체 형성과정 >3.단백질 생합성후의 이동과 수식원핵세포의 ribosome은 대부분 세포질에 존재하고 적은 양이 형질막 안쪽에 붙어 있지만 진핵세포에서는 많은 양의 ribosome이 소포체에 붙어 있다. 소포체에 붙어 있는 ribosome에서 합성되는 막단백질, 분비단백질, lysosome 단백질 등은 막을 통과하기 70년)에 의해 밝혀졌다.신호배열(또는 signal peptide)이 SRP(signal recognition protein)라는 세포질 ribonucleoprotein과 결합하여 소포체에 있는 docking protein에 결합하게 되면 ribosome은 ribosome 수용체와 결합하고 SRP는 떨어져 나가게 된다. 신호서열은 소포체 내강(lumen)쪽으로 나와 단백질 합성이 종료되기 전에 소포체 내강쪽의 signal peptidase라는 효소에 의해 제거된다.(아래그림 참조){< 분비성 단백질의 합성과정 >신호 펩티드(signal peptide)의 아미노산 조성과 배열은 매우 다양하지만 다음과 같은 공통적인 특징을 가지고 있다.1 13∼36개의 아미노산 잔기로 되어 있다.2 신호배열의 N- 말단부위에 + 전하를 띠는 아미노산이 1개 이상 존재한다.3 중앙부위에는 10∼15개의 소수성이 매우 강한 아미노산이 있다.4 절단부위의 C- 말단으로부터 약 5개정도의 아미노산은 중앙부위보다 소수성이 약한 아미노산으로 되어 있다.Ribosome에서 새로 합성된 단백질은 대부분 기능이 완전한 상태가 아니므로 완전한 기능을 나타내기 위해서는 번역 후 수식(modification)이 필요하다. 수식된 단백질은 보결분자단 또는 변형된 아미노산 잔기를 가지게 되거나 disulfide(-S-S-)결합 형성, 글리코실화(glycosylation) 등이 일어나거나 subunit를 가진 구조를 형성하게 된다.췌장 랑게한스섬 β 세포에서 합성되는 insulin의 경우 커다란 전구물질로부터 특이한 효소에 의해 분해되어 활성을 갖게 되는 좋은 예이다. Insulin은 처음에 mRNA의 번역에 의해 preproinsulin으로 합성되고 이것에서 신호배열이 제거되면 81개의 아미노산으로 이루어진 분자량 9,000의 proinsulin이 된다.이것이 조면소포체 내부로 이동하면 disulfide 결합에 의해 3가닥으로 접혀진 후 소포관을 통해 인접한 골기체로 운반된다. 골기체에서는 말단부가 소포

공학/기술| 2003.06.19| 10페이지| 1,000원| 조회(1,885)

단백질, 단백질 합성, 생합성, 단백질 생합성

미리보기

닫기
[컴퓨터] 교육에 이용되는 멀티미디어 평가A좋아요

[1]서론(1)교육에 있어서 멀티미디어의 필요성컴퓨터가 교육에 도입된 이래 가장 괄목할 만한 변화가 최근 일어나고 있다. 사회가 급속히 변화하고 컴퓨터 기술이 비약적으로 발전함에 따라 멀티미디어와 인터넷이 컴퓨터 활용과 교육에 커다란 전환점을 마련해 주고 있다. 멀티미디어 학습은 주입식 교육에서 대화가 가능한 학습체계로 전환 가능하고, 멀티미디어 교육자료의 데이터베이스화로 정보의 공유가 가능하여 자기 주도적 학습으로 수업을 진행할 수 있다. 교육에 있어서 멀티미디어의 도입은 여러 가지 형태의 정보, 즉 문자 정보, 그림, 소리, 애니메이션, 비디오 영상 등의 매체를 통합적으로 활용할 수 있게 함은 물론 학습자와의 보다 많은 상호 작용이 가능할 것이다.멀티미디어는 현대 학습 매체를 컴퓨터를 중심으로 연결하여 여러 형태의 정보를 사용자가 효율적으로 사용할 수 있도록 하는 종합적인 컴퓨터라고 할 수 있는데, 가장 큰 특징은 TV, 비디오, 오디오 등이 일방적인데 비하여 멀티미디어는 사용자 또는 학습자와 상호 교류적이라는 점이다. 이에 멀티미디어의 급속한 보급에 따라 멀티미디어의 활용 능력을 신장시켜 교육의 효율성을 높이고, 관심도 반영과 수준별 학습 내지 개인별 학습 방법을 도모할 필요성이 있어, 멀티미디어를 이용한 교육에 대한 일선 교육 현장의 활용 실태를 알아보고 그 과제를 알아 볼 필요성이 있다고 본다.(2)목적여기서는 멀티미디어를 이용한 교육에 있어서 멀티미디어 활용 실태 및 향후 과제를 아는데 그 궁극적인 목적이 있으며, 멀티미디어 시설 빈약 및 교사의 활용 능력의 미흡한 현실을 참고로 하여 교육 공학적 변화에 일익하고자 하며, CALL(Computer Assisted Language Learning) MALL(Multimedia Assisted Language Learning) 개발 목적 및 멀티미디어 교육 지원 센터 하의 각 시·도 멀티미디어 교육 연구회 조직 및 지원 요구, 교육을 위한 각종 지원·교육방법 및 교육분야 교수-학습 멀티미디어용 교재 소프 보다 효과적으로 할 수 있다.파워포인트 외에도 한글과 컴퓨터사의 "한글97"에도 부족하나마 프레젠테이션 기능이 있으며, 삼성전자가 개발한 워드프로세서인 "훈민정음 95"에도 프레젠테이션을 위한 기능이 포함되어 있다. "마이크로소프트 오피스 97" 제품에 포함되어 있는 파워포인트 97(파워포인트 8.0)은 WWW에 대한 하이퍼링크 등 여러 새로운 기능이 추가되었을 뿐 아니라 프레젠테이션 제작에 용이한 메뉴를 채택하고 있어 편리하게 원하는 프레젠테이션을 작성할 수 있다.*프레젠테이션Presentation이란 소개, 발표, 표현, 제출이란 뜻으로 많은 청중들에게 전하고자 하는메시지를 전달하는 것이다.2 파워포인트로 어떤 일을 할 수 있는가?A 프레젠테이션(발표)를 위한 자료 제작보고회나 세미나 때 사용할 발표 자료를 만들 수 있다. 만들어진 파워포인트 화면은 대형화면이나 빔 프로젝트를 사용하여 스크린에 띄워 사용한다. 요즘 어느 발표회장이나 파워포인트로 만든 프레젠테이션 자료를 사용하는데 워낙 사람들의 눈이 높아져서 왠만한 프레젠테이션 자료로는 사람들의 시선을 사로잡기가 힘들다. ]{B 교수도구형 학습 자료 제작{괘도, OHP, 실물화상기를 사용하여 학생들에게 제시하던 자료를 이제 파워포인트를 이용하여 보다 실감나게 제시할 수 있다.C 한글 등의 문서에 사용할 복잡한 구조도나 그림 만들기제가 주로 사용하는 방법인데. 아래아 한글 문서를 사용하다가 아래아 한글에서 구현하기 힘든 복잡한 구조도나 그림,그래프 등은 파워포인트에서 만든 다음 아래아 한글로 가져옵니다. 복사할 개체들을 그룹으로 묶은 후 선택하여 Ctrl+C(복사하기),Ctrl+V(붙이기)하면 OK.{(2) 전자식 기술교범(IETM : Interactive Electronic Technical Manual)1전자식 교보재(CBT)의 정의최첨단 정보통신 매체인 컴퓨터를 교수 및 학습 매체로 이용하여 교육 생이 원하는 시간에 원하는 강좌를 보다 쉽고 용이하게 습득할 수 있도록 제공하며, 교육생의 능력에 알맞게 ~교육생 자학/자습 체계~전문 강사 육성/보유가 필요 없다.~교육 장소나 시간에 구애 받지 않는다.~교과과정이 표준화된 형태로 동일한 교육을 제공.~멀티미디어 자료 제공으로 학습 흥미 유발.~교육생 스스로 진도 조정~교육생 개개인의 능력에 맞게 교육~원격/CYBER 교육의 교재로 활용이 용이하다(3) 가상현실(Virtual Reality)1가상현실이란?3차원 영상, 고품질의 음향, 인공지능 기술 등을 접목시킴으로써 사용자로 하여금 컴퓨터를 통해 실제의 상황에 가까운 체험을 하게 해주는 것이 바로 가상현실이라는 개념이다. 즉, 가상현실(Virtual Reality)이란 스크린을 통해 컴퓨터에서 창출된 세계로 들어가는 모의 시험으로서, 사용자가 마치 현실세계인 것처럼 착각하게 하는 3차원 인공지능적인 컴퓨터 시뮬레이션 기법이다.2가상현실의 3가지 조건A사용자가 컴퓨터 데이터로 존재하는 대상물을 보고 듣고 만질 수 있는 것B대화식 3차원 모델링과 모의시험을 위한 첨단기술 그리고 움직임을 감지할 수 있는 입력 메카니즘의 통합적인 응용C컴퓨터를 이용해 생성한 3차원 환경에서 사용자가 특수안경, 데이터 장갑, 특수옷, 특수도구 등을 사용하여 대상물을 조작하는 것{{< 머리부착형 디스플레이(HMD) >3가상현실의 응용가상현실의 응용분야는 매우 광범위하며, 초고속통신 기술과 멀티미디어 기술의 빠른 발전과 함께 다양한 영역에 걸쳐 활용되고 있다. 그러나 가상현실의 효율성을 고려해 보면, 우선 가상현실을 구성하는 기술적 요소가 바탕이 되어야 한다.가상현실을 구성하고 있는 가장 중요한 요소는 고도의 컴퓨터기술과 가상현실과 실제의 현실을 이어주는 인터페이스, 즉 디스플레이 기술이라고 할 수 있다. 컴퓨터와 영상의 결합을 통하여 가상현실 응용이 생성될 수 있다는 것이다.컴퓨터에 의해 생성되는 가상현실이란 결국 실체가 아닌 어떤한 대상도 가상으로 만들어 낼 수 있다는 것이다. 그러므로, 제품이나 건축물 등과 같은 다양한 물체를 시뮬레이션하는 것이 가능할 뿐 아니라, 존재하지 않는 사물 위하여 전자도서관 시스템의 구성을 개괄적으로 보이면 아래 그림과 같다.< 전자도서관 개념도>2전자도서관의 요소들A사용자 인터페이스 : 사용자로부터 질문을 입력 받거나 검색된 결과를 보여줌B통신망 : 사용자와 시스템 간의 대화의 수단을 제공하는 하드웨어 및 소프트웨어를 말한다.사용자가 인터페이스를 통하여 입력한 검색 조건을 시스템에 전달하고 시스템으로부터 검색된 자료를 사용자 인터페이스를 통해 사용자에게 전달하는 기능을 수행한다. 보통 멀티미디어 정보 등 대용량의 컨텐츠(Contents) 등을 대비하여 초고속 통신망을 하드웨어로 이용하고 전송 프로토콜은 Z39.50을 쓰도록 표준화되어 있다.C검색기 : 통신망을 통하여 전달 받은 사용자의 검색 조건을 만족하는 자료를 데이터베이스에서 찾아 이를 다시 통신망을 통하여 사용자에게 전달한다.D데이터베이스 : 디지털화된 정보. 목록 정보(MARC)와 본문(Full-text)이 여기에 해당된 다.본문 문서의 저장 형태는 현재 유럽쪽의 ODA와 미국쪽의 SGML이 많이 쓰이고있다.(주.MARC이란 도서관에서 문서의 분류를 위해서 쓰는 색인 형식이다.여러분이 도서관에 가면, 책을 대출하기 전에 책에 해당하는 조그마한카드를 찾아야 하는데, 이러한 카드를 기술하는 양식이라고 생각하면 된다.각 국가마다 표준이 있으며 우리나라 같은 경우는 KORMARC, 미국은 USMARC이란 MARC 표준이 있다.)3전자도서관의 시스템전자도서관 시스템은 표준화를 통하여 서로 다른 도서관과도 연계될 수 있도록 되어있다. 다른 말로 설명하면, 서로 다른 두개의 전자도서관을 사용자 입장에서는 마치 하나의 전자도서관 같이 사용할 수 있다는 것이다. 이러한 전자도서관의 특징을 통하여 범국가적인 공공정보의 기반구조 구축이 가능한 것이다.{최근 몇 년 사이에 미국을 중심으로 국가적인 차원에서 정보를 관리하고 활용하기 위한 사업들이 활발하게 진행되고 있는데, 우리나라에서도 1997년부터 정보통신부 주관의 전자도서관 시범 시스템 구축 1차/2차 프로젝트가 완료됨 외부의 작업장에서 근로를 제공하며 정보통신망에 의해 사용자와 연결되는 근로 형태이다.b원격근무의 형태~원격근무의 형태는 원격근무의 개념에 대한 공감대가 형성되지 못한 상태에서 연구자별로 분류체계가 매우 상이하다. 본 포커스에서는 특정 분류체계를 언급하지 않고 원격근무의 형태를 구분하는 다양한 차원을 나열하므로써 원격근무의 다원성에 대해 조명하기로 한다.~EU의 정책보고서에는 원격근무의 개념이 정립되지 않은 만큼 엄격한 정의를 굳이 할 필요가 없고 원격근무가 전개되면서 관련 개념들이 정립될 것이라고 언급하고 있다.~통상 원격근무는 3가지 기준에 따라 다양한 형태가 파생된다고 할 수 있다.- 근무장소- 정보통신이용- 인력관리 방식2원격모임사회가 복잡, 다양해짐에 다라 각계각층의 사람들과 다양한 모임이 수시로 이루어지고 있다. 특히, 개인적인 친분이나 사업상의 이유로 모임(또는 파티)에 참여해야 할 일이 잦아지고 있다. 환영회, 송별회, 망년회, 피로연, 기념회 등의 모임이 있을 때마다 자동차, 기차, 비행기 등의 교통수단을 이용하여 참석하게 되므로 많은 시간과 교통혼잡을 유발하게 된다. 이러한 사교모임들의 상당부분도 멀티미디어 정보통신기술에 의존하여 손쉽게 처리할 수 있을 것이다.이미, 현재의 멀티미디어 정보통신 기술을 이용한 원격회의로도 기본적인 대화나 정보교환은 가능하지만, 비교적 복잡한 절차와 현실감의 결여 등으로 자유스러운 사교모임의 분위기를 제공하지는 못하고 있다.미래의 멀티미디어 원격모임은 좀 더 자유스럽고 현장감이 있는 환경을 제공하여 원격지에서도 어느 정도의 파티 분위기를 즐길 수 있게 된다. 각 모임 장소에는 한쪽 벽 전체에 대형 화면이 있고, 여기에 원격지에서 열리고 있는 모임 장면이 비춰진다. 이쪽의 모임과 상대편의 모임은 보이지 않는 벽에 의해 구분되는 가상적인 공유공간이 된다. 벽면의 화면에 접근함에 따라 시각적인 원근감을 느끼게도 하고, 거리에 따라 음향적인 원근감도 제공함으로써 마치 원격지 모임에 참여한 사람이 옆에 있는 것 같은 느낌세이다.

공학/기술| 2003.06.19| 12페이지| 1,000원| 조회(543)

교육, 멀티미디어, 가상현실, 콘텐츠, 멀티미디어 교육

미리보기

닫기
[어학] 종가의 현대적 의미와역할

[1] 서론사람마다 기질이 다르고 그 기질에 기초하여 삶의 방식을 이루듯이, 가문도 나름대로의 분위기 내지는 삶의 방식이 있다. 가문의 삶의 방식은 현상을 받아들이고 해석하고 의사결정하고 그에 대응하는 고유한 방식을 의미하는데, 흔히 가풍이라고 하는 것이다. 가풍이란 무엇인가? 가풍은 한 가문의 규율과 풍습, 또는 지향하는 분위기를 말한다. 가풍이란 하루아침에 형성되는 것이 아니다. 종가는 나름대로의 가풍이 있다. 이 가풍의 특성은 작게는 주거양식, 친족행사, 종가마다 살아온 행적, 손을 맞는 자세나 생활태도 등에서 그대로 드러나는데 종가마다 생활관습에 차이가 있기 때문이다. 가풍은 크게는 생활관습을 넘어서서 종가의 정향성을 형성하여 사회적 위기에 대처하는 적응방식을 형성해 준다. 조선 중기 이후만 생각해도 십수 대를 내려오는 동안에 종가는 많은 내외 우환을 겪었다. 이 때마다 사회적 위기에서 그들이 어떻게 적응해 왔는가는 중요한 연구주제로서 분석의 의의를 지니고 있다 하겠다. 본론에서는 종가의 기질과 그에 따른 종가의 현대적 의미와 역할에 대해서 알아보겠다.[2] 본론◆종가의 기질과 종가의 현재와 미래1.종가의기질개인의 선천적 기질이 다르고 경험을 통해 학습한 바가 다르기 때문에, 개인은 도전에 대응하는 방식이 다르다. 도전에 순응방식으로 대처해 사회의 변화에 적응해 나가는 경우에 순응형으로 간주할 수 있다. 도전에 순응하지 않고 대적하고 저항하면서 대처해 가는 방식도 있다. 보다 더 적극적 대처방식으로는 절의실천형을 들 수 있는데, 이는 모든 것을 걸고 절의를 실천하는 방식의 유형도 있다. 이처럼 개인의 적응방식이 다양하듯이 종가도 가풍이라고 할 고유한 적응방식과 분위기를 가지고 있다. 모든 가문이 도전에 대해 때로는 순응과 대적을 공유하며 단지 그 정도가 다르다고 할 것이나, 특히 어떤 종가는 현실에 적응적 특성이 강하고 어떤 종가는 현실저항적인 특성이 강하다.2.종손의 비애종가의 남자들은 가문의 명예를 무엇보다도 중시하도록 교육되어져 왔다. 특히 종손은 가문의 발전과 유지가 언제나 아들의 어깨에 달려 있다고 가르쳐 왔고 실제 문중사람들의 환대와 주목을 받아 왔기 때문에 자신의 진로가 스스로의 의지에 달린 것이 아니라 운명지어져 있다고 생각한다.종손들은 외지에서 직장인으로 살아가다가도 문중의 요청이 있으면 종가로 회귀한다. 대부분 선친이 세상을 뜨는 경우지만 언제든 유고시에 집을 지키러 돌아가야 한다는 것은 숙명적 임무였다. 이제까지 쌓아 온 직업에서의 업적, 벌여 놓은 사업, 직장동료와의 관계 등은 한시적이다. 언제가 될지 몰라도 그 때가 오면 일과의 관계를 끊고 떠나야 한다. 이러한 상황은 태어날 때부터 이미 운명지어져 있다. 이처럼 자신의 인생이 스스로 선택한 것이 아니라 미리 정해져 있는 것을 받아들이는 운명순응적 자세는 어린 시절부터 세뇌되고 교육된 결과라고 보아야 할 것이다.3.종손제(영남학파와 기호학파 종가의 차이)종가는 해방 이후 많은 사회적 변화를 겪으면서 오늘에도 그 나름대로 종가의 정신과 뜻을 유지해 왔다. 종가에서 만난 미래 종손들은 서울에 와서 대학에 다니면서도 다른 학생들과 달리 남녀교제에 소극적이었다. 그들은 가격에 맞는 중매결혼을 해야 한다고 생각했고 언제가는 종가를 맡아야 한다고 생각했다. 서애 종가에서 만났던 미래 종손도 당시 서울에서 대학에 다니는 학생이었는데 미팅을 한 번 해보지 못했다 고 말했고 연애결혼은 상상할 수 없다고 단호하게 말했다. 그 후 미래 종손은 집안에서 정한 처녀와 혼인했다. 종가에서 연애 결혼은 드물며 그나마 장자는 연애결혼을 할 수 없다고 생각한다. 차자들은 집안을 떠맡을 의무에서 제외되니까 그들은 그래도 혼인에 자유가 있다고 종손들은 생각한다. 내 아이들 6남매는 모두 중매해서 혼인했다. 는 인동 장씨 여헌 종손의 사례는 종가에서는 보통 있는 일이다. 한편 기호학파의 종가들은 사정이 달랐다. 이미 연애결혼이 중매보다 더 빈번했고 아들이 사귄 여성이 양반가문이기를 바랄 따름이고 실제로 그 조건을 내세워 중매를 하지는 않았다. 게다가 비교적 문중과 종가의 토지가 한 재산으로 남아 있는 기호학파 종가에서는 종부의 생활이 현재에는 그처럼 고달프지 않았다. 옛것을 그대로 지키기를 원하는 영남학파 종가 종부들이 고달픈 삶을 사는 것과 달리, 변화를 자연스러운 과정으로 받아들인 기호학파 종가의 종부들의 삶은 일반 가정주부의 생활과 큰 차이가 없었다,4.혼인과 승계에 대한 전망기호학파의 종가의 경우는 그 이념이 진보적이고 시대적 변화를 수용하는 경향이 있어 왔기 때문에 종가의 혼맥에도 융통성이 있어 혼맥이 변화되고 있다. 율곡이나 정암 종가의 소종손들들은 연애결혼을 했다. 영남학파에 속한 종가에서는 이념의 특성이 철저하고 보수적이어서 현재애도 그 혼맥이 유지되는 것으로 밝혀졌다. 그러나 변화의 정도는 느리지만 앞으로는 혼맥이라고 할 수 없을 만큼 영남학파 종가도 변화될 것으로 예상된다. 영남에서도 예외적으로 색목따라 혼인을 안 하는 종가도 있다. 남인인 여헌 장씨 종손은 다른 남인 종가들과는 달리 개방적인 태도를 가지고 피력했다. 우리 집은 색목따라 혼인 안 한지 오래되었다. 이미 그 일을 시비할 시대가 아니다. 병호시비 같은 것은 이제 버려야 한다. 노론에서 하자고 하면, 혼사를 하겠다. (1990년 2월 28일, 여헌 종손 장철수). 실제로 색목이 다르게 혼인한 고경명 종가에서 제봉 기묘숙은 자신의 시조모와 시모가 색목이 달랐지만 갈등 없이 사이 좋게 잘 지내기만 했다고 말하기도 했다.5.색목집단의 관계전망서인과 남인 간의 관계는 워낙 지역적으로나 학맥이 달라서 커다란 갈등은 있어도 작은 혼란과 갈등은 적었던 듯하나, 노론과 소론, 남인과 북인은 워낙 한 지역에서 한 연원에서 비롯되었으므로 사상의 흐름도 유사하여 그 갈등은 오히려 미묘했던 것 같다. 노론집단이었던 한산 이씨 계동 종부 이규숙 씨나 소론의 영수인 명재(明齎) 윤증(尹拯) 종가 종부가 그를 입증했다. 노론은 당코를 내리꺽고 옷깃이 둥근 반면에, 소론은 당코를 위로 치꺾고 옷깃이 각져 있다고 했다.(이규숙,1984:201). 옷차림까지도 이렇게 차별화한 것은 스스로 색목집단의 정체성을 다지고 내부결속을 위한 것이었으리라.색목집단의 흔적은 근래에도 보여진다. 영남과 호남의 종가에는 조상을 중심으로 한 강론계의 모임이 드물지 않다. 한 예로 여헌 장현광이 생존해 있을때부터 강론계가 있었다. 요즈음에는 매년 여헌의 제자들과 그 제자의 후손이 여헌 강론계를 한다. 모여서 글도 외우고 우의를 다진다고 한다. 매년 40~50명이 모이는데, 1년에 한 번 7월 7석날에 모여 강의하고 의논도 하고 놀기도 한다. 여헌의 생시에 맺은 조상들의 인연을 생각하고 모이는 모임이다. 때로 한 학맥에 속한 종가의 종손끼리는 안면이 없어도, 오래 전부터 알았던 사람처럼 서찰왕래가 유지된다.6.가문주의종가는 조선 중기 이후에 대부분 형성되어 4백 년 가까이 유지되어 온 가족제도로서 종손제의 목적이나 기능이 현대까지도 변함없이 수행되어 왔다. 종가가 십사·오 대를 거치는 동안 종가 사람들은 가문의 유지와 번영을 목적으로 하여 사회화되었으며 그들의 인생이 그대로 점철되었다. 각 대의 종손·종부는 주어진 소명을 다했으며 조상의 명을 받들어 정신적으로 조상의 후손이 되도록 애써 오늘에 이르렀다. 종가가 이처럼 3~4백 년이 지난 오늘날에도 유지되는 것은 사람들의 의식 저변에 있는 가문주의 의식 때문이다

인문/어학| 2003.06.06| 6페이지| 1,000원| 조회(886)

종부, 종가, 종가집, 현대 종가, 종가 역할

미리보기

닫기
[식품공학] 갈변의억제및이용

1]식품의 갈변갈색화 반응(Browning Reaction) 은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 여러가지의 복잡한 변색반응을 말하며, 갈색화 반응으로 식품의 외관, 향미, 영양가의 변화를 초래한다. 갈색화반응으로 식품에 바람직한 방향과 바람직하지 않은 방향으로 결과가 초래됨.1. 의 의1) 색 깔 : 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함한 전처리과정까지는 주로 효소에 의한 갈색화 반응이 이후는 비효소적 갈색화반응이 주로 일어남2) 향 미 : 가공식품의 특징 있는 향미의 주성분중 많은 것이 갈색화반응결과 형성됨. (예, 차, 홍차, 커피등)3) 영 양 가 : 갈색화반응으로 영양가 손실 (예, Lysine감소)4) 항산화효과 : 갈색화 반응 생성물로 항산화 효과 초래5) 항돌연변이성2. 갈색화 반응의 종류1) 비효소적 갈변화 : Maillard reactionCaramelizationAscorbic acid산화에 의한 갈색화 반응2) 효소적 갈변화 : Polyphenol oxidase에 의한 갈색화Tyrosinase에 으한 갈색화3. 갈색화반응의 억제방법1) 효소적불활성화 : 가열, Blanching2) 최적조건변동 : pH저하, 저온, 적온수분함량3) O2 제거4) 환원성 물질첨가 : 아황산염, 붕산염처리, 비타민C첨가5) 금속이온 제거2]비효소적 갈색화 반응1.Maillard반응Maillard반응은 aldehyde기나 Ketone기를 가진 당류와 아미노산, 아민, 펩타이드, 단백질과 같은 가진 화합물이 반응하여 갈색물질을 형성하는 갈색화 반응이다.1) 특 징1 Maillard반응의 가장 큰 특징은 Caramelization과는 달리 자연발생적이다2 식품공업상 가장 널리 퍼져 있다이는 거의 대부분의 식품들이 당류와 펩타이드를 다소라도 함유하고 있으므로 여러과정에서 손쉽게 일어날 수 있기 때문이며 이러한 Maillard반응은 식품의 색깔뿐만아니라 맛, 냄새등과 같은 관능적 요소들에 영향을 줄 뿐만 아니라 lysine과 같은 필수아미노산의 파괴등을 가져오기도 한다.2) Mechanism1 초기단계- 환원당의 Carbonyl기와 단백질의 amino기의 축합- amadori 전위 발생- 초기단계의 생성물은 색깔이 없다2 중간단계산화-Amadori전위에서 형성된 생성물 → OSONE류, 고리화합물, Furfural류, Reductone류 형성분해- 산화된 당류의 분해가 일어나 각종 휘발성 물질 형성3 최종단계중합,축합반응- Furfural유도체, Reductone류, 당의분해생성물→착색물질형성(elanoidine색소)- Strecker형 반응 : dicarbonyl화합물과 아미노산이 반응하여 aldehyde와 CO2생성(향기발생)- Aldol형 축합반응 : reductone류의 분열에 의하여 Carbonyl화합물 생성3) Maillard반응에 영향을 주는인자1 pH : pH3이상에서 pH가 높을수록 반응속도가 증가2 온도 : 0 ~ 90℃에서 온도의 상승에 따라 반응속도 비례3 수분 : 수분함량이 클수록 반응속도증가, Aw 0.6 ~ 0.8최대4 반응물질의 농도 : 농도에 비례5 당종류 : Pentose > Hexose > Sucrose6 아미노산종류 : 염기성 아미노산 반응성 크다7 빛, 금속(Fe, Cu), O2는 반응 촉진2. Caramelization카라멜화 갈색화반응은 아미노화합물등이 존재하지 않는 상황에서 주로 당류의 가열에 의한 산화 및 분해산물에 의한 갈색화반응이며 자연발생적으로 일어나는 반응이 아니며 Maillard반응과는 달리 외부에서 가열과 같은 에너지의 공급이 필요하다.즉, 당 함량이 많은 식품들을 고온 가열 할 경우 170 ~ 180℃에서 수분이 없어지면서 일시적으로 축합이 일어나 여러 중합체가나타나는데 이때 Caramel이 생성된다.캔디류 등에서는 카라멜화 반응으로 문제가 잘 대두됨3. Ascorbic acid산화에 의한 갈색화 반응Ascorbic acid는 그 환원력 때문에 효과적인 항산화제, 항갈변화제로써 야채, 과실등의 갈색화 방지를 위하여 널리 사용된다.그러나 첨가된 ascorbic acid의 전분가 비가역적으로 산화된후에는 이와같은 항갈색 항산화제로서의 기능은 상실되고 그자체가 갈색화 반응으 수반하는 산화과정에 관여한다.이 갈색화 반응은 신선한 과일 조직중에 존재하는 ascorbic acid oxidase에 의해 촉진되나 가공식품에는 이러한 효소가 불활성화되어 비효소적갈변화가 일어난다. 이반응은 오렌지주스의 갈변에 중요함.※ ascorbic acid의 산화에 의한 갈색반응은 pH 2.0 ~ 3.5범위에서 반비례함4. 비효소적 갈색화 반응의 실례1) 빵, 과자의 굽는과정 갈색화2) 토마토 케찹의 갈색화3) 간장, 콜라, 오렌지주스 갈변4) 감자튀김의 갈색화3] 효소에 의한 갈색화 반응효소에 의한 갈색화 반응은 감자, 사과, 바나나, 밤, 가지등과 같은 많은 과실과 야채류를 파쇄하거나 껍질을 벗길 때 일어난다.이와같은 갈색화반응은 상해를 받은 조직이 공기중에 노출되면 그중의 phenol화합물이 갈색색소인 melanin으로 전환되기 때문이다.효소에 의한 갈색화 반응으로는1 Polyphenoloxidase에 의한 갈색화2 Tyrosinase에 의한 산화로 분류할 수 있다.효소에 의한 갈색화 반응은 가열처리한 가공식품에는 효소가 열에 의하여 불활성화되므로 일어날 수없고 가열처리 하기 전의 식품에서 일어날수 있다.1. Polyphenoloxidase에 의한 갈색화 반응Polyphenoloxidase는 Catechol또는 이의 유도체들이 공기중의 산소에 의하여 quinone 또는 이의 유도체로 산화되는 반응을 촉진시켜주는데 형성된 quinone 이나 quinone유도체들은 중합되어 melanin색소를 형성한다.polyphenoloxidase 중합Catechol(무색) + (O) → O-Benzoquinone → Melanin(암적색물질) (갈색물질)2. Tyrosinase에 의한 갈색화 반응Tyrosinase는 Cu를 함유하고 있는 산화효소로 Polyphenoloxidase와 그 작용이 매우 비슷하다. Tyrosinase는 Cu를 함유하고 있는 산화효소로서 야채나 과실류 특히 감자는 이효소에 의해 갈색화가 일어난다.tyrosinase 산화Tyrosine → DOPA 또는 DOPA - quinone → Melanin색소 형성산화 축합3. 효소에 의한 갈색화 반응 억제 방법1) Blanching 또는 열처리2) SO2 또는 아황산염 사용3) O2제거 - 진공처리 또는 CO2, N2 gas대체4) pH의 저하5) 일부 Salt 사용4]갈변의 이용1)된장·간장의 갈변이용된장·간장의 제조 중에 그 원료 중 당유의 가열에 의한 캐러멜화와 아미노산과 환원당과의 반응으로 melanoidin생성에 의한 Maillard반응, 그리고, polyphenol성분의 산화에 의한 갈변등의 반응이 나타나며, 특히 된장·간장의 숙성 중에 미생물이 내놓은 산화 효소에 의한다.2)빵(비스킷)을 굽는 과정과 갈변반응포메한츠 들에 의하면, 빵과 특히 당함량이 큰 쿠키류, 케이크류 등의 껍질의 갈색 또는 노란색은 주로 이상의 빵 또는 빵과자류의 성분으로 존재하는 환원당들과 아미노산들 사이에 일아나는 마이얄형의 갈변 반응에 기인된다고 한다. 한편, 그리피스 들도 쿠키에 포도당 5%를 첨가해서 구울 때는 그 색깔이 더 갈색으로 되는 사실을 보고한 바있다.3)홍차와 녹차 제조시 갈변반응(tannin의 산화갈변)효소에 의한 갈변반응의 두드러진 예로써 홍차와 녹차잎의 색깔의 차이 또는 여기서 얻은 차의 색깔의 차이를 들 수 있다. 거의 같은 차의 녹엽이지만 녹차를 제조할 때는 건조하기 전에 수증기로 쩌준 후 말리기 때문에 효소에 의한 갈색화는 일어나지 않으며, 신선했든 차잎의 색깔은 그대로 유지된다. 한편, 홍차의 경우에는 수증기로 쪄주는 과정 대신에 발효과정을 거친 후 말리게 된다. 이 발효과정 중에 효소에 의한 갈변반응은 실하게 일어난다. 따라서 홍차의 경우, 그 차잎의 색깔은 물론 여기서 얻은 홍차도 역시 짙은 적갈색을 갖는다. 이와 같은 홍차의 특유한 색깔을 나타내는 주요 색소의 하나로서 카테콜 중합체로 볼 수 있는 테아플라빈이 있다.

공학/기술| 2003.06.01| 7페이지| 1,000원| 조회(841)

식품, 갈변, 갈변억제

미리보기

닫기