*송* 스토어

*송*

개인

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

1개
전체 판매량

6개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

-
자료문의 응답률

-

전체자료 1개

[세계의 음식문화]각 나라에서 쓰이는 향신료에 대해..

향신료란?향신료란 방향·착색·풍미를 내기 위해 음식물에 사용하는 조미료의 총칭을 말한다. 음식의 맛과 향, 색을 내기 위해 사용하는 초본성 식물을 허브(향신채)라고 한다. 이 향신채의 뿌리, 수피, 잎, 과일 및 종자를 건조시킨 모든 식물성 재료를 스파이스(향신료)라고 한다. 육류 등의 좋지 못한 냄새를 제거하며 식욕증진·소화흡수를 돕고 방부효과 등의 작용을 한다. 향신료는 음식물에 직접 사용하는 형태에 따라 요리의 준비나 조리 과정 중에 사용하는 쿠킹스파이스, 완성시키거나 완성된 요리에 사용하는 파이널스파이스, 식탁에서 각자의 기호에 따라 이용하는 테이블스파이스로 나눌 수 있다. 또한 향신료의 효과를 끌어내는 방법에 따라서는 대부분의 가루 향신료처럼 식품에 뿌리거나 섞기만 하면 되는 것, 고춧가루·서양겨자·고추냉이 등과 같이 물에 개지 않으면 향신미가 생기지 않는 것, 사프란의 암술대나 치자나무 열매 등과 같이 뜨거운 물에 담가야 색소를 내는 것, 월계수의 잎처럼 삶으면 향기가 높아지는 것, 타마린드처럼 물에 담가서 산미를 용출시킨 뒤 섬유를 걸러내야 하는 것 등이 있으며, 모두 적은 양을 사용해도 효과가 있다.*참고*◈아니스의 열매: 독특한 향기오나 단맛을 가진 미나리과의 종자이다. 줄기가 붙은 째 말린 것이 시판되고 있다. 단 빵, 비스켓 같은 데 빻아 서 사용하기도 한다,.◈회향씨: 미나리과의 종자로 중국에서는 (헤이샹)이라 하고 구미에서는 펜넬시이즈라고 부르고 있다. 둥근 것과 가루로 만든 것이 있고 생선요리, 단맛 낼 때의 피클, 고기의 결정 을 하게 하는데 쓰인다.◈오향분: 중국 특유의 향신료인데 자극은 별로 강하지 않고 빛깔은 가색인데 튀김이나 찌개 같은데 조금 넣으면 좋다◈에스트라곤: 영어로는 다라곤이라 한다. 프랑스에서 유명한 달팽이 요리에 반드시 쓰는 향료이다. 김치, 소스, 샐러드, 야조요리등 이용 범위가 넓다.◈올 스파이스: 시나몬, 크로브, 넛메 그의 세 종류를 합한 듯한 향내가 나고 흑후추 와 비슷하다. 매운 맛은 없고 고기, 생선 불릴 만큼 스프를 비롯하여 빵이나 여러가지 파이등 넓게 쓰인다. 바실리코는 이탈리아식의 용어이고 영어로는 바질이라고 한다.◈파슬리: 지중해 원산의 미나리과의 식물인데 별명을 폴란드미나리라고 한다. 향기와 빛깔이 향초의 대표이다. 샐러드나 서양요리 전부에 쓰인다. 비타민C와 칼슘을 많이 함유하고 있다.◈바닐라: 아이스크림, 쵸코렛등에 많은 향기가 있다. 이 향기가 곧 바닐라이다.◈파프리카: 고추의 한 종류이나 맵지 않다. 말려서 가루로 만들어 쓰는데 선명한 붉은 색이 특징이다. 아늑한 단맛과 향기가 있으며 헝가리산과 스페인산이 있다. 헝가리 요리의 치킨그랏세에는 빼놓을 수 없는 향료로 빛깔을 살리는데 쓴다◈부케가르니: 고기를 장시간 삶을 때 쓰는 향료의 묶음이다. 부케는 프랑스 어로서 꽃묶음을 말하나 여기서는 향초묶음을 말한다.◈베이 리프: 월계수의 잎을 건조시킨 것인데 프랑스어로는 로오리에라고 한다. 어육요리는 물론 스프, 스튜에 빼놓을 수 없는 향료이다.◈페이퍼: 후추를 말하는데 통후추와 가루후추가 있다.◈민트: 박하를 말한다. 사탕이나 과자등에 많이 쓰인다.◈로즈마리: 지중해안이 원산지이다. 달콤한 향기가 나는 향초로 만든 갈은 요리에 많이 쓰인다.◈양고추 냉이: 서양 와사비라고 말한다. 흰우엉과 같은 것인데 갈아서 로스트비프의 향신료로서 쓰인다. 매운 맛은 약하다.*향신료의 역사*물론 앞서도 말했듯이 향신료의 역사는 아주 길고도 까마득하다. 그러나 우리 인류의 역사에 있어서 향신료에 관해서 가장 관심이 높았고 그만큼 집착도 높았기에 여러 다각적인 국제사회에서 역학관계를 만들어놓았던 시기는 다름 아닌 기독교적인 시기, 중세이었다. 그 전에도 로마인들도 음식에 후추를 넣어 맛을 돋우기는 했다고 한다. 그러나 중세에 이르러서야 이 향신료의 역사에서 세계사적으로 중요한 국면에 접어들게 된다.*중세인들에 향신료에 대한 관심*중세의 지배계급은 맛이 아주 강하게 향신료를 친 음식을 즐겼다고 한다. 오늘날에 향신료를 음식의 향을 돋우는 정도로만 아주 소량을 넣어 사용 것이다. 게다가 터키인들이 소아시아에서 지배권을 장악하면서 극동으로 가는 육로를 봉쇄하여 무역을 방해하면서 극도로 높은 관세를 물렸고 이런 원인들로 인해 후추 값은 인도에서 베니스로 오는 도중에 거의 30배로 뛰어올랐다. 이에 15세기 유럽인들은 향신료 생산지로 가는 더 값싼 무역로, 관세장벽을 우회할 수 있는 통로를 찾는데 열을 올리기 시작했다. 즉, 콜럼버스의 아메리카 대륙 발견, 바스코 다 가마가 아프리카 남단의 희망봉을 돌아 인도까지의 항로를 개발한 일, 마젤란의 세계일주 등의 목적의 하나는 스파이스, 즉 향신료를 구하기 위한 것이었다. 그리고 이것을 계기로 유럽인들의 세계 식민지화가 시작된 것이다.*향신료를 얻기 위한 수출로의 개발 노력*이와 같이 이익이 많은 향신료 무역을 이슬람으로부터 탈취하려고 한 것이 15세기 말~16세기 초에 걸친 에스파냐와 포르투갈에 의한 원양항로의 개발이고, 그 선구적 역할을 한 것이 M.폴로의 《동방견문록》이었다. 이 책에는 상당히 불확실한 부분도 있으나, 그는 베네치아의 상인답게 향신료의 산지에 대한 기록은 정확하였다. 에스파냐와 포르투갈의 향신료 획득전쟁은 결국 동방으로 향한 포르투갈이 서방으로 향한 에스파냐를 이기고 그 무역권을 독점하게 하였다. 그 후 포르투갈도 몰락하고, 17세기 초부터는 네덜란드가 장악하게 되었다. 그러나 모두가 독점의 이윤을 많이 붙였기 때문에 유럽에서의 향신료의 가격은 싸지지 않았다. 그러나 향신료의 매매는 1650년을 경계로 하여 차차 경쟁이 완만해졌다. 그것은 미국 신대륙에서 고추 ·바닐라 ·올스파이스 같은 새로운 향신료가 발견되고, 특히 고추는 매운 맛이 후추에 비할 수 없이 맵고, 동시에 온대지방에서도 쉽게 재배되며, 올스파이스는 계피 ·정향 ·너트메그의 3가지 맛을 겸비하고 있기 때문이기도 하다. 게다가 엽차 ·커피 ·코코아 같은 기호품도 이 때부터 먹기 시작하였기 때문이다.*왜 비싼 향신료를 무리해서까지 구입했는지를 살펴보면,첫째로 그 당시 유럽의 음식이 맛이 없기 때문이었다.교둔 후 그늘진 곳에서 보관한다.*향신료의 기능*향신료는 4가지의 기본 작용을 하는데 이를 간단히 살펴보면, ①누린내·비린내와 화학적으로 결합하여 불쾌하게 나는 냄새를 억제하는 작용, ②식품 자체의 맛을 이끌어내는 동시에 향기를 만들어 내는 작용, ③매운맛·쌉쌀한 맛 등을 통하여 소화액 분비를 촉진시켜 식욕을 증진시키는 작용, ④음식에 색을 더해주는 착색작용이 있다. 또한 향신료는 예로부터 각종 병의 치료와 예방에 사용되는 등 그 효용이 높았다.그렇다면 다음으로는 이러한 향신료의 작용에 대하여 좀더 자세히 알아보고자 한다.향신료의 제 1의 작용은 식품에 식욕을 돋우는 향미를 가하는 것이다.제 2의 작용은 식품에 매운맛을 내는 것이다. 매운맛은 식욕을 증진시키며 이 매운맛은 향미와 함께 소화기를 자극하여 소화 작용을 활발하게 해주는 역할을 한다. 방향 고미건위제로서 사용되는 향신료도 있다.제3의 작용은 악취제거이다. 향신료는 생선 등의 비린내와 오래된 수육의 불쾌한 냄새를 제거하여 맛있게 먹을 수 있도록 해준다. 이 작용에 대해서는 불쾌한 냄새와 결합하여 그 악취를 제거해준다는 등 여러 가지 설이 있다.제4의 작용은 식품에 식욕을 돋우는 듯한 색을 가하는 것이다. 카레의 황색은 터머릭(심황)에 의한 것이고, 그 이외에 겨자(mustard)의 황색, 파프리카의 적색, 싸프론의 황색, 페누그릭(fenugreek, 호로파)의 황색 등이 있다.제5의 작용은 식품의 방부제 역할을 하는 것이다. 향신료 중의 정유성분은 미생물의 생육을 억제시키는 것이 많이 있다. 고대 이집트에서는 미이라의 보존에 시나몬, 클로브, 커민 등이 사용되었다. 육류에 코리앤더를 사용하면 산화가 방지된다고 한다.제6의 작용은 약으로서의 생리작용이다. 옛부터 좋은 향은 악령을 몰아내고 병을 고친다고 믿게 되었다고 한다.제7의 작용은 미약으로서 작용이다. 정향(클로브) 중의 유게놀(eugenol)은 향료 중에서도 살균력이 강할 뿐만 아니라, 뇌신경을 자극하여 성 충동을 일으킨다. 또, 시나몬에는 미약적인등을 만드는데 사용된다. 분말로 만들지 않은 상태의 계피는 스튜나 찜 등을 요리할 때 넣어 향을 가미시킨다. 맵거나 짠 음식과도 그 맛이 잘 어울린다.⑵ 마늘 (garlic, aglio)구군이 성장한 것으로 6~12쪽의 조각으로 갈라져 있고 각 조각에는 껍질이 있으며 톡 쏘는 매운 맛과 짙은 향을 가지고 있다. 껍질이 하얀색인 마늘이 있고, 껍질이 붉은색인 것도 있다. 건조시키거나 가루로 만들어 사용하기도 하고 즉석에서 다지거나 으깨서 사용하기도 한다. 동서양 요리에 다양하게 사용되며 특히 이태리 요리에 있어서도 없어서는 안 될 향신료이다.⑶ 머스터드 (mustard, senape)머스터드는 온화한 기후와 열대기후 어디서든 자생하는 생명력 덕분에 세계적으로 광범위하게 퍼져있다. 주로 사용되는 것은 머스터드씨인데 후추처럼 갈아서 양념으로 사용한다. 이때는 터메릭, 식초, 포도당, 소금 등을 넣어 순한 맛을 만들어낸다. 디존(Dijon) 머스터드는 허브와 백포도주를 섞어서 톡 쏘는 맛이 나지만 끝맛은 부드러운 것이 특징이며 그 밖에도 호스래디쉬를 섞거나 지방특색을 살린 독일식, 오스트리안식, 자마이칸식 등이 있다. 머스터드는 소스, 샐러드, 피클 등에 사용하고 육류와 곁들여 먹기도 한다. 겨자의 매운 맛은 가수 분해에 의하여 생기는 것으로, 따뜻한 물에 녹이면 효소 활성이 강해져 매운 맛도 증가한다. 향이 장기간 보존되기 어렵다는 것이 단점이다.⑷ 후추 (pepper,pepe)후추는 오래도록 쓰여져 온 대표적인 향신료이다. 중세기 후추의 가격은 금값과 비교될 만큼 비싸서 일반인들에게는 신비의 약초로 알려져 있었다. 검은 후추는 동남아시아,즈로 말라바르해협, 보르네오, 자바, 수마트라가 원산지이고 피페를 니그름이라는 넝쿨에서 완전히 익기 전의 열매를 수확하여 햇볕에 말린 것이다. 완전히 익었을 때는 붉은 색으로 변하는데 이것으로 핑크 페퍼콘을 만든다. 일반적으로 검은 후추가 더 맵고 톡 쏘는 맛이 강한데 흰 후추는 말라바 해협에서 생산되는 것을 최상의 품질로 인정한.

생활/환경| 2005.11.27| 10페이지| 1,500원| 조회(925)

향신료의 용도, 향신료의 종류, 향신료의 기능

미리보기

닫기