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[경영 서평]좋은 기업을 넘어 위대한 기업으로...

리더십 관련도서 서평『좋은 기업을 넘어... 위대한 기업으로』짐 콜린스 저자 / 이무열 옮김 / 김영사 출판서론으로 기업 성공에 대한 고념관념을 송두리째 바꿔버린 저자 짐 콜린스가 새로운 시선과 발전된 개념으로 를 통하여 기업의 향한 시선에 새로운 패러다임을 제시하고 있다.“책은 읽은 후 수십, 수백 권의 책 속의 지식이 쌓여 계단형을 이루며 그 성과를 드러내지만, 절실한 순간의, 적합한 책 한권은 그 무엇보다 큰 가치를 가진다.” 라는 말에 절실히 동감하며, 의 탐독을 나는 시작하였다.기업회계의 근간을 이루는 가정 중에는 계속기업의 가정이 있다. 그 의미란 기업의 회계를 처리함에 있어 그 해당 기업이 영원히 계속될 것 이라는 가정 하에 기업의 회계처리를 함을 말한다.이처럼 회계의 차원에서와 같이 기업이 영속한다면 더 할 나위 없겠지만 현실의 차원에서는 그러하지 못한 것이 사실이다. 포춘지 선정 500대 기업 중에서 그 이름을 10년 이상 유지하는 기업은 손에 꼽힐 만큼 소수의 기업뿐이며, 국내로 시선을 돌리더라도 IMF 위기에서 보듯 영속할 것만 같던 국내 유수의 대기업 역시 순식간에 사라져버리는 것이 현실이다.이러한 기업의 현실 속에서, 한 기업의 리더, 한 조직의 리더의 고뇌가 생겨난다.“그렇다면 어떻게 해야만 기업을 생성하고 번영시키며, 그 역량을 유지할 수 있는 것일까.”저자 짐 콜린스 역시 이 물음에서부터 시작하여 를 완성해낸다. 이 물음에 대한 짐 콜린스의 해답은 좋은 기업을 넘어서 위대한 기업으로 향하라는 것. 그 것이 그의 해답이다.우리는 끊임없이 고뇌한다. 나 역시 끊임없이 고뇌한다. 내가 위치한 사회적 역할에서, 내가 속한, 그리고 내가 이끌어 가야할 조직(대학 내의 학군단과 100명의 후보생)의 발전을 위하여 끊임없이 고민한다. 내가 속한 조직을 어떻게 하면 좋은 조직을 넘어 위대한 조직으로 이끌 것인가, 어떻게 하면 좋은 기업을 넘어 위대한 기업으로 향한 것인가. 이러한 끝없는 의문이 내가 이 책을 선택한 이유이며, 그 대답을 짐 콜린스 기업군 간의 비교 연구를 통하여 좋은 회사에서 위대한 회사로 도약할 수 있었던 핵심을 찾아내고자 한다. 세 개의 기업군의 분류하는 기준으로는 전체 주식시장 대비 누적 수익률을 주된 기준으로 사용하였으며, 이 기준을 통과한 위대한 회사는 다음과 같다. 애벗, 패니 마이, 윌그린즈, 크로거 등. 대다수의 예상과 달리 GE, 코카콜라, 인텔이 아닌 다소 생소하며 초라할 수 있는 위대한 기업의 리스트는, 하지만 전혀 불가능할 것 같은 상황에서도 좋은 조직이 위대한 조직으로 전환하는 것이 가능하다는 것을 보여준다.그렇다면 좋은 기업에서 위대한 기업으로 발전할 수 있었던 기업들의 원동력은 무엇인가. 짐 콜린스는 아래의 5개의 핵심 개념 강조한다.가. 3장 ‘사람 먼저... 다음에 할 일’나. 4장 ‘냉혹한 사실을 직시하라’다. 5장 ‘고슴도치 컨셉’라. 6장 ‘규율의 문화’마. 7장 ‘기술 가속페달’그리고 위의 5개의 핵심 개념과 더불어 1장 ‘좋은 것은 위대한 것의 적’, 2장 ‘단계5의 리더십’, 8장 ‘플라이휠과 파멸의 올가미’, 9장 ‘위대한 회사로의 도약에서 고지 지키기까지’로 는 구성된다.3장 ‘사람 먼저... 다음에 할 일’에서는 우리가 흔히 생각하는 성공하는 기업이라면 이러할 것이라고 생각하는 고정관념을 짐 콜린스는 처음부터 깨어버린다. 우리는 흔히 기업이 나아갈 방향을 정하고 사람을 배치해야한다고 흔히 생각하지만, 짐 콜린스는 사람 먼저라고 말한다.짐 콜린스는 연구 프로젝트에 착수하면서, 좋은 기업을 위대한 기업으로 도약시키는 첫단계는 아마도 회사의 새로운 방향, 새로운 비전과 전략을 세우고 난 후 사람들을 그 새로운 방향에 헌신, 복무케 하는 것임을 발견하게 될 것으로 예상하였다. 하지만 그 정반대의 결과를 발견해낸다.?좋은 회사에서 위대한 회사로의 전환에 불을 붙인 경영자들은 버스를 어디로 몰고 갈지 먼저 생각하고 난 다음에 버스에 사람들을 태우지 않았다. 반대로 버스에다 적합한 사람들을 먼저 태우고(부적합한 사람들은 버스에서 내리게 하고) 난 다음제가 대부분 사라진다. 적합한 사람들은 빡빡하게 관리할 필요도, 해고할 필요도 없다. 그들은 내적 동력에 따라 스스로 동기를 부여하여 최선의 성과를 일구어 내며 뭔가 큰 일을 창조하는 한 축이 될 것이다. 셋째, 부적합한 사람들을 데리고 있을 경구. 올바른 방향 발견 여부는 문제가 되지 않는다는 것이다. 큰 사람들이 없는 큰 비전은 쓸모가 없기 때문이다.우리는 흔히 사람의 부적합한 자리에 배치함으로서 불필요한 비용을 소모한다. 특정 자리에 사람을 배치하는 것에 있어 개인적인 학연, 지연에 의한 인사 배치는 말할 나위가 없으며, 특정 위치에 요구되는 능력을 정확하게 파악하지 못함으로써, 그리고 특정 인물의 능력과 성향을 정확하게 파악하지 못함으로써 잘못된 인사로 인한 비용을 지불하게 된다. 개인의 능력에는 근면함, 성실함, 혹은 명석함, 카리스마 등이 있으며, 개인은 고유의 성향을 가진다. 하지만 우리는 이러한 단편적인 개인 능력으로 개인을 판단하기 쉽다. 그리고는 근면함이나 성실함이 뛰어난 사람을 명석함이 필요한 자리에 배치하거나, 카리스마나 리더십이 필요한 자리에 근면함이 돋보이는 사람을 배치하는 등의 실수를 하기 쉽다. 이러한 실수는 좋은 사람을 배치했음에도 불구하고 효율이 오르지 않는, 그리고 좋은 사람을 배치하였기에 그 실수의 원인을 찾아내기 힘들게 된다. 이러한 적합하지 못한 사람의 배치는 좋은 기업에서 위대한 기업으로 전환함에 있어서 가장 큰 걸림돌으로 작용하게 된다.우리는 조직에 사람을 끌어 모으는데 있어 아래의 3가지 원칙을 잊어서는 안된다.?위대한 회사로 키우기 위해 사람을 판별할 때 요구되는 기준은 가차없 는 엄격함이 적용되어야 한다.?사람이 가장 중요한 자산이 아니다. 적합한 사람이 가장 중요한 사람 이다.?하지만 엄격하지만, 비정하지는 않다.4장 ‘냉혹한 사실을 직시하라(그러나 믿음은 잃지 말라)’에서는 우리가 흔히 외면하기 쉬운 조직의 자기 성찰의 부족과 왜곡을 적난하게 꼬집는다. 그리고 사실을 사실대로 받아들이고 기업에게 유리하고 보수다.?좋은 회사에서 위대한 회사로 도약한 기업들은 비교 기업들에 비해 결코 적지 않은 역경에 직면했지만, 역경에 대처하는 방식은 달랐다. 그들은 자기들이 처한 현실에 정면으로 대응했다. 그럼으로써 그 역경을 거치며 더 강한 회사로 다시 일어섰다.?리더십은 단지 비전만으로 시작되지 않는다. 사람들로 하여금 냉혹한 사실들을 직시하고 그것이 뜻하는 바에 따라 행동하게 하는 것으로부터 시작된다.기업의 문화 중 수직적 문화, 패쇄적 문화, 그리고 고압적인 문화는 자기비판의 내부 목소리를 억압한다. 그리고 현실을 바라보기 보단 조직의 안위를 위한 허황된 꿈을 키우기 쉽다. 내가 속한 조직(대학 내의 학군단) 역시 그 필연적 특성에 의하여 리더에 의한 하향 명령이 내려올 뿐 상향하는 건의나 의견 개제는 쉽지 않은 것이 현실이다. 이러한 문화에서는 조직이 만성적이고, 정체하기 쉬움을 깨닫고 있으며, 이 책에서의 충고에 따라 진실이 들리는 분위기를 조성하기 위한 부단한 노력을 행하고 있다. 우리는 대중 리더십에서 곧 스러져 없어질 거짓 희망을 제시하는 것보다 더 나쁜 실수는 없음을 명심해야 한다.5장 ‘고슴도치 컨셉’은 유명한 수필 에서 기인한다. 그 내용은 즉, ‘여우는 많은 것을 알지만, 고슴도치는 한 가지 큰 것을 안다.’라는 것이다. 기업의 번영에 있어 여러 사업 전반에 걸쳐 영향력을 떨치는 다각화도 중요한 요인이라 할 수 있다. 하지만 4장에서의 냉혹한 현실을 직시함을 바탕으로 ‘당신이 세계 최고가 될 수 있는 일’, ‘당신이 깊은 열정을 가진 일’, ‘당신의 경제 엔진을 움직이는 것’, 이 세 요소를 모두 만족시킬 수 있는 당신의, 당신 조직의 핵심 역량을 찾고 이해하는 것이 중요하다.?당신이 당신의 핵심 사업에서 세계 최고가 될 수 없다면, 당신의 그 핵심 사업은 당신의 고슴도치 컨셉의 토대가 될 수 없다.?‘세계 최고’라는 것은 핵심 역량보다 훨씬 엄격한 기준이다. 당신에게 어떤 역량이 있을지는 모르지만 그렇다고 해서 당신이 반드시 그 역량에서 진짜 세계 최고가단)에 있어서, 조직의 특성상 구성원(학군사관후보생)을 통제한다는 것이 반드시 필요한 부분이다. 하지만 먼저 적합한 인원을 태웠다면 구성원의 통제가 필요 없을 것이라 생각할 수 있지만, 구성원들은 우리의 조직 내에서 선발하는 것이 아니라 상부에 의해 선발되어지기에 우리 조직과는 다소 맞지 않는 인원도 충분히 있을 수 있다. 구성원들의 통제를 위해서 소수의 인원이 다수의 인원을 움직이기 위한 규율과 규칙의 필요성이 절실해진다. 하지만 때로는 통제를 위해 우리가 자발적으로 만든 규칙이 오히려 우리의 활동의 폭을 제한하고, 우리를 규제하게 될 때에는 조직원을 이끔에 있어서 어떠한 방법을 동원해야 할지 심각한 고민에 빠지게 된다.이러한 나의 고민과 같은 일이 책에서도 등장한다.?성공적으로 충발한 회사가 위대한 회사가 되는 경우가 드문 것은 무엇보다도 성장과 성공에 대한 잘못된 대응 때문이다. 창업 회사의 성공은 창조성과 상상력, 미지의 세계에 대한 과감한 돌진, 비전에 대한 열의 덕분이다. 회사가 성장하고 갈수록 복잡해지면서, 회사는 스스로의 성공에 발목을 잡히기 시작한다. 예전에는 무척 신나던 곳이 무질서한 무리들의 볼품없는 무도장으로 변해, 계획의 부재, 회계의 부재, 시스템의 부재, 고용강제의 부재가 마찰을 빚어낸다. 그리고 고객들에게서, 캐시 플로어에서, 스케줄에서 문제가 표면으로 떠오른다. 이렇게 되면 그에 응답하여 전문 경영자들을 채용하기 시작하면, 과정, 절차, 체크리스트 등등이 자라나기 시작한다. 전에는 수평적인 분위기였던 곳이 계층 구조로 대체되며, 지휘 체계의 사슬이 처음으로 모습을 드러낸다.이러한 변화 중에 조직의 성공을 이끌었던 가장 혁신적인 사람들 중 일부가 움트는 관료제와 계층제가 역겨워 떠나면서, 창조성의 마법은 빛을 잃기 시작하고, 신나던 창업 회사가 특별히 내세울게 전혀 없는 또 하나의 회사로 변해 간다. 평범함이라는 암세포가 본격적으로 자나라기 시작한다. 이것이 바로 기업을 죽음으로 몰아가는 나선 고리의 형태이다.조직의 규율은 우선적으

독후감/창작| 2006.06.22| 8페이지| 1,500원| 조회(554)

짐 콜린스, 위대한 기업, 좋은 기업, 콜린스, 넘어서

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[호텔경영]장기투숙호텔 경쟁력 제고 평가D별로예요

장기 투숙 호텔의 시장 환경 장기 투숙 호텔의 개념과 분류 장기 투숙 호텔과 특 1급 호텔의 비교 분석 4. 장기 투숙 호텔의 경쟁력 제고 방안Ⅰ장기 투숙 호텔의시장 환경국내 장기 투숙 호텔 시장의 거시 환경 분석세계화, 탈 국경화 추세 강화로 인한 거대 다국적 기업의 확장으로 인한 장기간 동안 특정 국가에 체류하게 되는 기업인의 증가.우리나라의 경제규모 확대, 아시아의 허브 국가로서의 도약, 선진국과 아시아 개발도상국 연결의 중추 역할 강화.일반 관광객 : 94년 191만명 - 02년 302만명 50%증가 비즈니스 관련 관광객 : 94년 11,000명 - 02년 29,000명 160%증가조사 목적첫째, 장기투숙호텔의 개념확립과 분류를 통해 호텔 산업에서의 위치를 조명하여 본다. 둘째, 일반특급호텔 객실과의 비교를 통해 얼마만큼의 만족도를 제공해주고 있는지 알아본다. 셋째, 위의 조사를 통해 장기투숙호텔 객실의 상대적 경쟁력 제고 방안을 도출하여 본다.장기 투숙 호텔의Ⅱ개념과 분류장기 투숙 호텔의 개념장기간 체류를 목적으로 하는 고객을 대상으로 객실과 기본적인 취사시설을 갖추며, 고객들에게 주거기능의 제공과 호텔 서비스를 부가적으로 제공하는 호텔의 한 형태주택용 호텔이며 적어도 일주일 이상의 체재자를 대상으로 하며 아파트와 틀린 점은 호텔 식으로 시트교환과 청소서비스가 제공되며 주로 일시적 주택으로서 이용 되어 진다.Key Word : 장기간의, 일상의 집같은, 조리 가능한.세미장기투숙호텔 : 장기투숙객 + 단기투숙객 이용장기 투숙 호텔의 분류Residential HotelApartment HotelPermanent HotelAll-Suite HotelResidentail HotelApartment Hotel한 달 이상의 체류를 목적으로 하는 고객을 대상으로 객실과 기본적 식사시설을 갖추거나 레스토랑을 보유하고 있음. 주거기능의 제공과 호텔의 부가서비스를 제공하는 호텔 형태최근 선진국에서 정년 퇴직한 노인을 연금으로 이곳에서 생활할 수 있도록 함. 객실마다 자취설비가 구비되어 있으며 대게 음식을 제공 하지 않는다.Permanent HotelAll-Suite Hotel아파트 식의 장기체재객 전문 호텔. 최소한의 식사, 음료 제공 시설이 있고 메이드 서비스가 제공된다.모든 객실이 스위트 홈인 호텔, 일반적인 호텔의 시설과 서비스 제공, 거실 또는 주방을 겸비함장기 투숙 호텔과Ⅲ특 1급 호텔의 비교 분석오크우드 (OakWood Hotel)㈜한무컨벤션이 건물 소유, 오크우드 월드와이드와 위탁 경영 체제 2001년 11월 임시 오픈, 2002년 2월 그랜드 오픈 코엑스 단지 내에 위치한 지리적 특징이 가장 큰 장점 객실의 화려함 보단, 모던함을 바탕으로 한 고급스러우면서도 편안한 객실 14평에서 120평에 이르기 까지 총 10개의 평형을 갖춤장기 투숙 호텔프레이져 스위트 (Fraser Suite)프레이져 서비스드 레지던트 Pte Ltd. 운영 2002년 5월 그랜드 오픈 1베드룸에서 4베드룸, 그리고 펜트하우스까지 20~51.5평형의 218개 객실 인사동 위치, 세계 유수의 대사관, 쇼핑 중심와 접근이 편리한 이점장기 투숙 호텔객실 가격 비교Rate (원)평수Room Name6,000,00086Presidential Suite3,000,00053.3Royal Suite700,00021.4Deluxe Suite500,00011Executive Guest Room480,00011Executive Room600,00017.3Grand Room450,00011Guest Office430,00011Deluxe RoomRate (원)평수Room Name1,500,000584 Bedroom Premier1,000,000512 Bedroom Premier530,000302 Bedroom Executive500,000352 Bedroom Deluxe450,000291 Bedroom Deluxe400,00017Studio Executive360,00014Studio Deluxe오크우드 호텔웨스틴 조선 호텔가격/평Room NameStudio SuiteStudio Executive1 BedRoom Deluxe2 BedRoom Deluxe25,714 원15,517 원23,529 원14,286 원오크우드 호텔가격/평Room NameDeluxe RoomGuestOfficeGrand RoomExecutive Room39,091 원34,682 원40,909 원43,636 원웨스틴 조선 호텔평당 가격 비교장기 투숙 호텔의Ⅳ경쟁력 제고 방안객실적인 측면객실적인 측면저렴한 객실 요금장기투숙객들이 꼭 필요로 하는 서비스와 객실환경을 제공함으로써 객실 단가를 저렴하게 책정하는 것이 보다 효율적인 경쟁력 제고 방안낮은 고정비점유율 확보 가능아웃소싱 확대 가능저렴한 객실 가격 측정 근거객실적인 측면객실의 다양화가족 고객, 노년층을 위한 시장, 싱글을 위한 시장 등, 다양화된 고객의 Needs Wants 를 객실의 다양화를 통해 만족시킴으로써 경쟁력 제고객실적인 측면가족을 위한 객실 설정배경 : 여성의 사회 진출 활발 맞벌이 부부의 급증특급호텔식의 서비스를 제공하여 가사문제 해결 탁아 서비스, 통학 서비스, 도시락 서비스 등을 제공 자녀를 위한 어린이용 가구, 벽지 도배 등객실적인 측면노년층을 위한 객실 설정배경 : 사회 고령화의 가속 저축, 연금 등으로 인한 경제력을 갖춘 노인 증가1. 룸메이드 서비스 제공이 가장 필요 2. 호텔 내부에 간단한 건강검진소 또는 문화센터 제공 3. 룸 개조를 통해 팔 의지대 설치, 안전한 바닥의 욕실, 안락한 분위기의 가구 배치, 편안한 느낌의 벽지 등객실적인 측면싱글족을 위한 객실 설정배경 : 경제적 능력을 갖춘 1인가구수의 증가 전문직을 가진 고속득의 싱글족 증가프라이버시 보장이 가장 중요 비지니스적인 공간과 시설이 필요 초고속 인터넷 서비스와 각종 사무용품 제공 피트니스 센터, 비디오나 책 렌탈 시설 제공객실 외적 측면객실 외적 측면제도적인 뒷받침장기투숙호텔에 관한 법률이 제정되어 있지 않음 건물 용도 : 호텔, 오피스텔, 아파트 사업 내용 : 숙박업, 임대사업안전 관리의 미흡 제대로 된 고객 서비스 제공 미흡 장기투숙호텔 사업 전체에 대한 이미지 손상장기투숙호텔의 복합적인 성격을 뒷받침하는 제도 마련이 시급객실 외적 측면활발한 홍보 및 마케팅 활동특 1급 호텔의 경우 '올인', '호텔리어' 등을 통해 대대적인 간접홍보를 하였으며, 상당한 광고 효과를 거둠오크우드의 경우 '파리의 연인' 펜트하우스를 이용, 촬영 소비자 인지도 향상장기투숙호텔의 개념에 대한 소비자 인지 향상 노력이 필요결 론Ⅴ감사합니다.{nameOfApplication=Show}

사회과학| 2005.06.01| 30페이지| 2,000원| 조회(730)

호텔, 특1급, 오크우드, 장기투숙, 레지던스

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[호텔 회계] 호텔 식음료 회계 시스템

1. 최적원가관리의 개념원가절감을 목적으로 하고, 원가수치를 관리수단으로 하여 경영활동의 제반 사항을 관리하는 것을 말한다. (Management through cost) 원가관리는 일정기간 경영활동의 결과 방생하게 될 원가의 계획을 추산하여 수립하고 실제의 활동에 의해 발생한 원가실적을 계획원가와 비교 대조하여 그 차이 발생의 원인을 추구하여, 될 수 있는 한 그 차이 원인을 배제함으로써 경영활동을 계획적으로 운영하려는 경영관리이며 원가의 계획과 원가의 통제를 포함한 개념이다.원가관리 시스템은 다양한 가격정보 수집과 원가자료를 분석하여 적정원가를 산정하고 공정하고 합리적인 가격을 결정함으로써 기업활동을 하면서 발생되는 여러 부문의 정보들을 효과적으로 활용하여 사용자에게 정확하고 신속한 원가정보를 제공함으로써 기업의 건전한 경영과 효율성을 증대시키고, 기업 경영방침을 수립하는데 적절한 지침을 제공한다.2. 호텔 기업에서의 원가관리의 중요성호텔 기업의 주 영업 분야는 크게 두 부문으로 나누어 진다. 객실부문과 식음료부문으로 나누어 지며, 객실부문은 호텔 기업이 고객에게 객실 서비스를 제공하여 숙박 장소를 원하는 고객의 욕구와 필요를 만족시킴으로써 수익을 발생시키는 부문이며, 식음료부문은 객실 고객 혹은 외부 고객에게 식료와 음료 서비스를 제공함으로써 고객의 욕구와 필요를 만족시켜 수익을 발생시키는 부문이며, 그 종류는 Room Service, Bar, Banquet 등으로 다양하다.호텔 기업의 객실부문과 식음료부문은 구조적 차이로 인하여, 비용 구조가 확연히 다르게 나타난다. 객실부문은 고객에게 객실 서비스를 제공한다는 구조적 특징으로 인하여, 호텔 건물 자산 자체를 비용으로 처리하는 높은 고정비를 요구하게 된다. 그에 비하여, 객실부문의 변동비는 인건비, 판매 및 관리비, amenity 등으로 고정비에 비하여 낮은 비중을 차지하게 된다. 식음료부문은 높은 변동비가 특징이다. 식음료 서비스를 제공하기 위해서는 식음료 재료가 필수적이기 때문에, 식음료 재료원가에 비중이 높은 식음료매출액 등의 이유로 객실부문에 비하여 더욱 중요시 된다. 그렇기 때문에 앞으로의 내용은 호텔 식음료부문의 원가관리에 대하여 알아볼 수 있도록 한다.3. 원가계산원가계산은 원가관리를 위한 가장 기초적인 작업이다.이익 = 총매출 - 총비용위의 공식을 참고하여 본다면, 원가계산이 수행되지 않는다면 총비용의 측정 역시 불가능하며, 이는 곧 이익을 측정할 수 없게 되므로 기업의 경영성과를 정확하게 측정하여 의사결정을 내리기가 어렵게 된다. 즉, 원가계산의 우선적 목표는 총비용 측정, 이익 측정을 통한 의사결정에 필요한 정보 제공이 있으며, 이외의 원가계산의 목적은 다음과 같다.< 원가계산의 목적 >재무제표의 작성판매가격의 계산원가의 관리예산의 통제경영 기본계획의 수립호텔 기업에서의 식음료부문의 원가계산 방식은 다음과 같다.< 식음료부문 원가계산공식 >기초재고액 + 당기구매액= 판매가능 식음료 총계+ 기말재고액= 전체 식음료 소비액+ 쿠킹에 사용된 음료의 총액+ 타업장에서 공급받은 식료(대체)= 식음료 총매출원가- 바에 공급한 식료(대체)- 타업장에 공급한 식료(대체)= 식음료 매출원가- 각종 크레티트카드= 식음료 매출원가(당기식음료 매출원가)출처: 권길흠 (2003). “호텔기업의 효율적인 원가배분에 관한 연구”. (경주대 산업 대학원)위의 원가계산공식에 따라 원가를 구하기 위해서는 기초재고액과 당기구매액, 그리고 기말 재고액의 파악이 수반되어야 한다. 기초재고액, 당기구매액, 기말재고액을 알기 위해서는 식음료 재료조사, 즉, 식음료부문의 재고자산을 파악하여 하며, 재고자산 조사방법은 다음과 같다.< 재고자산의 수량 측정 >- 계속기록법: 원재료의 입고와 출고가 이루어질 때마다 재료원장에 기입하고, 이 기록에 입각하여 소비수량과 재고수량을 계산하는 방법- 실지재고조사법: 월말이나 결산기말에 재고조사를 통해 실제 회사가 보유하고 있는 물량을 파악한 후, 전기의 이월수량과 당기의 입고수량의 합계에서 실제수량을 차감하여 추정 출고수량을 계산하는 방법< 재고ing)저장관리 (Storing)출고관리 (Issuing)조리관리 (Production)재고조사 (Inventory)매출관리 (Sales)5. 식료 원가관리 단계별 분석1). 구매관리(1) 구매관리의 목적구매관리란, 공급업자와의 계약은 어떤 방법으로 어떻게 체결해야 하며 납품검사는 어떻게 해야 품질이 좋은 물자를 요구하는 시간에 필요한 양만큼 가장 경제적인 가격으로 구매할 수 있는가에 대한 상기의 목적을 실현하기 위한 관리 기법이다. 구매관리는 좋은 품질의 물품을 염가로 구입하는데 그 목적이 있으며, 구매요구서의 작성으로부터 시작하여 공급업자와의 계약체결과 계약물자에 대한 납품검사로 종료된다.염가구매 목적: 식자재를 저렴한 가격으로 구입하는 것은 기업의 이익을 보다 손쉽게 증대시키는 방법이 된다.납품보장 목적납기보장 목적: 납품을 약속된 기일 내에 이행하느냐 못하느냐 하는 것은 물자의 재고가 없는 경우, 생산에 직접적인 영향을 미치게 되어 호텔경영에 막대한 지장을 초래하게 됨으로, 업자의 선정은 매우 신중하게 검토되어야 한다.(2) 구매업무의 절차가. 무엇이 얼마만큼 필요한가를 결정한다.나. 구매대상 식자재의 사양 및 명세를 검토한다.다. 시장조사(가격, 품질, 조건 등)를 실시한다.라. 샘플을 수집한다.마. 적절한 구매업체를 선정한다.바. 납품업자와 추가적 상담 등 긴밀하고 원활한 관계를 유지한다.사. 신제품 또는 시장 가격동향을 수시로 파악한다.아 발주서를 작성 송부한다.자. 구매결과를 평가한다.(3) 구매업무와 품질관리호텔을 이용하는 고객이 요구하는 종류와 품질의 요리를 고객이 원하는 시간에 필요한 수량을 생산하여 고객이 지불코자 하는 가격으로 판매하여 호텔의 이익을 확보하는 과정에 있어 구매업무는 제 1차적인 위치에 속하는 매우 중요한 업무이다. 따라서 투기적 구매, 특별할인을 통한 일품종 일시적 다량구매, 무계획적 구매, 전문성이 경여된 구매 등으로 인한 재고회전율 둔화, 창고 관리비용 증가, 장기저장에 대한 식재재 품질변화, 부패, 도난 위험 등 경자재를 출고함으로서 식자재의 청구와 불출에 관한 권한을 제한하여 재고자산을 보전하고 매일매일 불출된 식자재 원가 및 재고액을 정확히 산정하고 그를 관리 가능케 하는데 있다.(2) 출고업무의 통제창고의 재고카드의 수량과 실재고 수량을 임의 추출방법으로 대조 확인하고, 운잔붕인 왜건에 적재된 수량과 출고의뢰서에 기록된 수량을 대조 검사한다. 또한 주방 및 바에서 보관하고 있는 출고의뢰서의 사본을 수거하여 원본관 대조하여 이상 유무를 확인하며 출고의뢰서 또는 서정의 절차에 의하지 아니한 식자재의 입출고가 이루어지고 사후 정리하는 행위의 유무를 점검한다.5). 조리관리(1) 조리관리 목적식자재 원가관리는 메뉴가 준비될 때마다 항상 똑 같은 양과 똑 같은 재료가 사용되도록 하는 것을 관리하는 것이다. 이것은 표준요리에 의한 요리의 맛과 질을 유지하여 고객에게 서비스하고, 당초 정해진 표준요리지시서에 의한 관리로서 메뉴의 표준원가를 유지하여 차후 표준원가와 실제 원가의 차이를 분석하여 손익과 고객의 만족을 기하는데 그 근본 목적이 있다.(2) 조리관리조리관리를 표준화하기 위하여 표준요리지시서를 작성한다. 표준요리지시서는 메뉴에 대한 품목별 원가를 정확히 예측할 수 있고 실수나 낭비로 기인하는 손실을 최소화할 수 있게 한다. 또한 적정한 가격으로 준비할 수 있는 메뉴품목의 판매가격 결정에 도움을 주며, 표준식료원가의 결정에 도움을 준다. 또한 식품 조리과정을 일정하게 함으로써 음식의 질을 보증한다. 따라서 최적의 원가관리를 위해서는 표준요리지시서에 의한 메뉴의 양, 질, 표준조리법 등 메뉴의 제공 여부를 정기적 또는 수시로 주방을 점검하여야 한다.표준요리지시서 필수 기재 사항: 메뉴의 품목별 양목에 대한 단위, 규격, 단가, 수향 조리인원수, 수율6). 재고관리(1) 재고조사 목적재고조사는 정확한 자산파악과 정확한 원가를 산출하는 데 그 목적이 있다. 무계획적인 방법과 부주의한 재고조사는 불필요한 경비를 지불케하고 결과적으로 부정확한 재고조사의 결과를 가져온다. 재고조사를업종료 시간의 잔고를 대응시켜 일일 실제소비액을 결정함으로써 음료원가를 관리하는 것이다.나. 월 재고에 의한 관리특정회계기간에 대하여 2주 또는 4주를 간격으로 재고를 파악함으로써 음료의 원가를 관리하는 방법이다. 주류의 판매수량 단위별 병 단위, 동일한 주류군별로 매출에 있어서 발생된 부족분과 초과분을 결정하게 된다.(2) 표준 매출관리에 의한 방법저장울인 각 병에 판매가를 책정함으로써 음료판매의 원가를 관리하고자 하는 것이 그 목적이다. 기본적으로 각 잔의 규격, 병의 내용물, 잔당 부과되는 판매가격에 근거를 둔다. 각 병의 판매가는 표준판매가라 불리고 이 표준판매가는 확정된 표준잔 규격, 표준잔 처방 및 확정된 판매내에 입각해서 결정된다.병의 고유번호제저장중인 모든 종류별 상표별 음료에 대해 각각 고유의 번호를 정함으로써 음료의 재고파악을 용이하게 하는데 그 목적이 있다. 모든 음료는 종류별로 구분되며 각각의 동일 주류군 안에서는 상표의 알파벳순으로 번호가 결정된다.< 병의 고유번호제의 장점 >1. 음료의 이름대신 번호 사용함으로써 필요한 양식이나 작업업무를 간략히 하고 표준화2. 재고파악 용이3. 음료를 저장고에 배치함에 있어 표준화4. 음료의 청구나 구매에 있어 업무절차 간소화5. 품목별, 등급별 물자의 소비량을 분석하는데 도움나. 음료의 단위표준량단위 표준크기는 음료 판매가격의 결정에도 기여하며 수립된 표준에 따라 바텐더가 음료를 서브하도록 관리할 수 있게 된다. 그리고 고객에게 서브될 단위당 물량을 결정하여야만 매일의 매출전표 분석에 의해 얼마만큼의 음료가 소비되었는가를 용이하게 파악할 수 있다.다. 표준조주법(Standard drink recipe)표준조주법이란 칵테일과 혼합주를 만들고자 하는데 소요되는 각종음료 및 기타 재료의 종류나 그 수량 및 준비의 절차를 기술한 것이다.< 표준조주법의 장점>1. 적정한 판매가 결정에 기여2. 표준매출액의 산정으로 관리목적에 기여3. 음료의 품질관리 목적에 기여4. 음료의 소요량 결정이 용이라. 표준 유리잔14

사회과학| 2005.06.01| 14페이지| 1,500원| 조회(1,070)

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