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DKNY(Donna Karan)

Donna Karan - DKNY디자인이란 품위를 지닌 편안함과 실용성을 조화시키는 끊임없는 도전이다.ImageSeason Theme : New York Life 세련된 뉴욕의 Young Career woman Businessman은 기존의 슈트를 벗어나 캐주얼로 정장의 이미지를 연출하여 올해 DKNY의 홈페이지는 뉴욕을 여느 때보다 생동감 있고 현장감 있게 표현하였다.07 s / s Donna karan Style이번 시즌 도나 카란은 '도나카란' 본연의 이미지에 버무려 질 무언가를 얹었다. 수트는 등장하지 않았지만 도회적인 세련됨의 결정체를 안고 있는 도나카란에 스민 요소는 동양과 서양의 교착지점으로 불리는 중동, 그 언저리쯤인 듯싶다. 정확히 중앙을 가른 가르마 뒤로 어깨너머로 넘겨진 반 묶음의 헤어스타일은 깊이 파인 쇄골을 전략적으로 노출시켰다. 캣워크의 대부분은 V자형으로 깊게 파인 네크라인의 여밈을 겹쳐 카프탄을 만들어 냈기 때문이다. 뉴욕의 시크함으로 장식했던 무채색의 색감은 뉴트럴과 함께 공존했고, 간결한 실루엣은 인위적이지 못하고 흐느적대며 온 몸에 휘감겼다. 실크 텐트 드레스는 1920년대 찰스턴을 추던 여인들의 옷자락에 볼륨을 실어 나부꼈고, 자잘하게 출렁이는 짙은 빛깔의 주얼리들은 에스닉한 요소들의 힘을 실었다. 유난히 많이 등장했던 드레스들은 그 동안 지켜왔던 도나 카란의 내공에 적절히 역공을 취한 자세였다. 풍성해진 실루엣과 이것이 만들어낸 구조적인 헴라인, 좌우로 여며져 드레이프진 옷 결은 가느다란 벨트가 마무리 시켰다. 중동과 아프리카에서 영감을 받아 도시의 다양성이라는 주제로 컬렉션을 전개했다. 몸을 감싸는 듯 한 편안한 실루엣의 카프탄이나 튜닉 스타일의 원피스와 드레스가 주를 이루었는데 전반적으로 더스티한 어스톤 팔레트로 어느덧 사막으로의 여행을 떠나온 느낌이었다. 이처럼 메마른 듯 한 샌드 컬러의 샌들, 에스닉한 목걸이, 튜닉 블라우스 등은 럭셔리한 여행의 흔적으로 보여졌고, 캐주얼하면서도 깊게 파인 네크라인은 드레이프 진 실루엣의 편안함과 대조를 이루며 섹시한 느낌을 전달했다. 또한 다양한 내추럴 컬러의 워싱 실크와 린넨 드레스, 그리고 카프탄들이 도나 카란 특유의 넉넉한 실루엣을 보여주어 다가올 봄 여름 아마도 뉴요커들은 넉넉한 톱과 배기 쇼츠를 매치한 채 전 세계 패션 스트리트와 여행지를 누비게 될 것이다. 이처럼 도나 카란은 구조적이고 샤프한 테일러링의 현재 트렌드를 따르기 보다는 물결치듯 루즈한 실루엣으로 성숙한 자신만의 컬렉션을 온전히 이루어냈다.07 s / s Hair Make upHair : 젤을 사용해 귀 뒤까지 깔끔하게 넘겨 빗은 센터 파팅의 Slick back 헤어스타일은 스타일만으로도 세련됨 그 자체였다. 머리 앞부분부터 뒤통수 아래까지 젤을 발라 완전히 넘겨 플랫하게 만들었고 실 핀으로 고정시킨 후 뒷머리 아래쪽은 자연스런 컬을 유지했다. 또 모델들의 스트레이트 헤어는 그대로 내버려 두기보다는 굵은 아이 롤을 말거나 손으로 머리를 꽈배기처럼 크게 꼬아 웨이브를 만든 후 흘러내리듯 빗어 자연스런 컬의 형태를 유지했다. 이처럼 핸드 기법을 이용한 세련된 헤어 스타일링은 차가운 듯 이지적인 도시 여성의 성숙한 아름다움을 표현하기에 제격이었다. Make up : 봄, 여름 시즌이지만 의상과 짝을 이룬 한층 깊어진 어스톤의 브라운, 카키 등의 컬러 팔레트는 전체적인 인상은 강함보다는 부드러운 느낌이 지배적이었고 골드 컬러만으로 완성된 자연스런 원 포인트 메이크업은 의상과 조화를 이루며 우아한 여성미를 더욱 돋보이게 했다.Competitive power홍보 영화 제작 : 20분 정도 분량의 에피소드로 구성되어있는 이 영화는 30초의 짧은 광고로 표현 할 수 없는 시크한 뉴욕 스타일을 추구하는 브랜드 이미지를 전달하고 있다.스타 마케팅 : 많은 협찬 요청 중에서도 연령과 준비 중인 작품, 지명도 등을 고려하여 브랜드 이미지에 맞는 연예인들만 협찬을 한다.Competitive power웰빙 문화 마케팅 : 한 자동차 회사와 함께 홍보용 영화 시사회를 열었다. 자동차 매장에 영화의 한 장면을 그대로 재현하여 시사회와 함께 패션쇼를 진행하는 새로운 방법을 선보여 큰 인기를 끌었다.이벤트성 마케팅 : 고객들을 추첨하여 뉴욕 현지의 컬렉션을 무료로 관람하고 관람시에 입을 고가의 의상과 관람권, 항공권에 호텔 숙박비까지 제공하는 등의 이벤트로 고객들의 구매를 유도하고 있다.Competitive power지하철과 잡지 광고 및 패션쇼StylingStylingFashion Line 독창적인 디자인이 담긴 과감한 코디네이션을 기초로 트랜드를 적극적으로 반영Sports Line 스포티한 느낌을 최대한 살려 캐주얼한 느낌의 의상으로 색만 맞춰도 전체 코디 가능Essential Line 기본적으로 매출을 주도 할 수 있도록하는 베이직한 디자인으로 하이퀄리티의 소재를 사용하여 피팅감을 최대한 살림StylingMen's Line : 남성의 이미지에 맞추어 모던하고 고급스러운 스타일로 이루어져 있다. 지적이며 어울리지 않을 것 같으면서도 아주 자연스럽게 어울리는 옷차림으로 캐주얼과 정장풍 의상이 모두 구비되어 있으며 슈트, 타이, 셔츠, 구두, 주얼리 등을 합친 풀코디 스타일도 있다.Kid's Line : 3~14세 아동을 겨냥하여 아이들이 일상적으로 즐겨 입을 수 있는 편안하면서도 뉴욕풍의 세련되고 스타일리시한 디자인이 특징이 외의 Line 도회적인 캐주얼 DKNY Jeans Active Line Underwear Line Fragrance Line DKNY time Accessory LineColor TextileColor : Graysh Light tone, Black White, Brown Concept : Well Being Retro Modern, City Life Textile : Wool Cotton, Knit Jersey{nameOfApplication=Show}

예체능| 2007.08.26| 11페이지| 2,500원| 조회(1,019)

DKNY, Career, Donna, season, Karan

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[예체능]DKNY / 브랜드 분석

디자인이란 무엇보다도 품위를 지닌 편안함과 실용성을 조화시키는 끊임없는 도전이다.Donna Karan New York (DKNY)의 회장인 도나 카란의 본명은 도나 파스크로 1980년대 미국의 커리어 우먼들에게 페미니즘을 선사한 디자이너이다.파슨스 디자인 스쿨에서 수학하였으며, 1971년 앤 클라인의 보조디자이너가 되었고, 1974년에 앤 클라인의 사망 후 패션계에서 인정받는 디자이너가 되어 1983년 ‘앤 클라인 2’라는 신규 브랜드를 개발하였다.그 후 딸 개비에게 자신의 옷을 입히고 싶다는 바램에 1985년 뉴욕에서 개인 소유의 회사를 설립하여 독립한다.적정 수준의 가격대를 형성하고 있는 DKNY의 의상은 평복과 예복으로 동시에 착용 할 수 있도록 실용성을 살리는 동시에 여성 특유의 아름다움을 고스란히 표현해내어 활동적이고 지적인 이미지를 표현해 직장 여성들의 마음을 사로잡았다.1977년과 1981년에 코티상을 수상하였으며, 1985년에는 미국 패션업계에 끼친 공로가 인정되어 미국디자이너협회상(CFDA)을 받았고 지금은 모교인 파슨스 디자인 스쿨에서 강의를 하고 있다.남성복이 주류이던 20세기에 ‘일하는 여성의 옷은 남성적이어야 한다’는 관념을 깨고 스마트하면서도 섹시한 수트를 만들어 커리어 우먼의 이상적인 모습으로 당당하게 나타난 도나 카란은 나에게 있어 이 세계 최고의 디자이너이고 커리어 우먼이다.Donna Karan?도나 카란은 1948년 뉴욕의 롱아일랜드에서 남성복 재단사였던 아버지 개빈 페이크스와 모델이자 세일즈 우먼이었던 어머니 헬렌 페이크스 사이에서 태어났다. 그리고 3년 뒤 아버지가 죽은 후 어머니는 뉴욕 브로드웨이에서 옷 가게를 하던 헤롤드 플렉스만과 재혼을 했다.이렇게 어려서부터 패션을 쉽게 접하였고 14세 때부터 시작한 옷 가게 아르바이트를 통해 점차 패션에 대한 끼를 발휘하기 시작한다. 그녀는 가게에서 여성들 개개인에게 어울리는 옷을 제시하며 여성들이 진정으로 원하는 디자인을 알게 되고, 그것이 그녀의 디자인에 큰 영향을 미쳤다.뉴욕의 파슨스 디자인 스쿨에 들어간 그녀는 2학년이 되면서 앤 클라인에 입사를 하였고 제 2의 인생이 시작되었고 1971년, 앤 클라인의 보조 디자이너로 재입사해 독보적인 존재가 된다.1974년, 앤 클라인의 죽음으로 수석 디자이너로 임명되면서 새롭게 도약을 하면서 그 후 10년 간 앤 클라인을 이끌어간다.그 와중에도 그녀는 ‘프론트 리빙룸 숍’을 열어 차근차근 독립을 준비하였고, 1995년 앤 클라인사와 작별하고 자신의 브랜드인 도나 카란을 런칭한다.그리고 1985년 가을, 뉴욕 컬렉션에 기존의 딱딱하고 보수적인 남성 이미지 라인이 아닌 섹시하면서도 시크한 라인을 선보이면서 엄청난 속도로 유명 스타가 된다.“나는 여자이고 여성 디자이너로서 여성들을 이해한다. 그리고 나는 커리어 우먼이자 한 가정의 어머니다.”라고 말한 그녀는 네오페미니즘으로서 자신의 디자인을 표현했다. 도나 카란은 커리어 우먼들에게 여성으로서 누려야 할 아름다움을 돌려주었다.몸에 잘 맞는 재킷과 여유로운 통바지, 스커트, 원피스, 바디 수트, 카디건과 이브닝 드레스 등 베이직 아이템을 특유의 시크함과 섹시미로 표현한 그녀의 컬렉션은 실용성과 세련미가 넘치는 편안함으로 인해 일상생활과 잘 어울렸고 쉽게 코디 할 수 있어 바쁜 일과로 옷차림에 신경을 쓸 수가 없는 커리어 우먼들의 사랑을 한 몸에 받았다.1988년 그녀는 도나 카란에 이어 그의 절반 가격으로 출시하는 대중적인 라인인 ‘Donna Karan New York(이하 DKNY)’를 세컨드 브랜드로 런칭하여 많은 마니아들을 만들었다.토털 패션을 꿈꾸던 그녀는 양말과 스타킹부터 구두, 안경, 벨트, 보석 등 여성이 원하는 모든 것이 그녀의 상상에 창조되었다.딸 개비에게 옷을 입히고 싶은 마음에 ‘DKNY’를 만들었고, 데님에 진출하고 싶은 욕망이 ‘DKNY Jean’을 탄생시켰다. 또한 자신의 옷을 만들어 달라는 남성들의 요구로 1991년 비싼 캐시미어 양복을 살 수 없는 비즈니스맨을 위해 ‘DKNY Men’s’를 런칭 하고 이어서 손녀딸을 생각해 ‘DKNY Kids’를 런칭하였다.여성들을 위한 브랜드라는 이념에 맞게 1992년에는 화장품 회사를 설립해 1993년 피피(FIFI)상을 수상했다. 그녀는 향수뿐 아니라 목욕용품, 보디 컬렉션을 선보인다.1994년에는 ‘DKNY Men’s 향수’와 스킨케어 제품인 ‘카란 뉴욕 포뮬러’를 내놓았다. 남성용 향수는 또다시 그녀에게 피피상을 안겨주었다. 함께 향수를 만드는 등 여러 방면에서 외조를 해주던 남편은 이 때도 역시 화장품 응원을 했다.흔히 ‘17번가의 여왕’이라 불리는 그녀는 힐러리 클린턴, 샤론 스톤, 빌 클린턴 전 대통령과 잭 니콜슨, 웨런 비티 등 유명인사들을 고객으로 두었고, 앤 클라인 시절 코디상을 3번이나 수상하였고 대상에 CFDA패션어워드 베스트 여성복 디자이너상을 4번이나 수상하는 등 그녀의 실력을 증명하였다.그녀의 목표는 프로페셔널이 되는 것이고 삶에 있어 평화와 행복이 깃드는 것이라는 그녀는, “나는 결코 한 명의 여자를 위해 옷을 만드는 쿠튀르 디자이너가 아니다. 난 항상 세계의 모든 여성을 위해 옷을 만든다. 여성에게 있어 옷을 개성을 그려내는 캔버스와 같다. 난 그 캔버스를 제공하는 것이다”라는 나름의 철학을 표방한다.도나 카란은 이번 시즌 과거, 현재, 미래가 공존하는 우아하고 세련된 레이디 라이크룩을 선보였다. 럭셔리한 테일러드 수트, 근사한 니트들, 그녀의 특징인 저지 아이템들 등이 눈길을 끌었고, 특히 쇼 내내 잔잔하게 등장했던 로얄 블루와 퓨셔 컬러들이 관객들을 황홀하게 만들었다.1990년대 히트한 벌키 가죽 재킷을 재현한 도나 카란은 고정의 틀을 벗어난 자칭 ‘미래적인 구조’를 통해 평론가들의 박수를 받으며 LVMH와의 결별을 일축했다.ImageSeason Theme : New York Life세련된 뉴욕의 Young Career woman & Businessman = 기존의 슈트를 벗어나 캐주얼로 정장의 이미지를 연출올해 DKNY의 홈페이지는 뉴욕을 여느 때보다 생동감 있고 현장감 있게 표현하였다.07 s/s Danna Karan Style이번 시즌 도나 카란은 ‘도나카란’ 본연의 이미지에 버무려 질 무언가를 얹었다. 수트는 등장하지 않았지만 도회적인 세련됨의 결정체를 안고 있는 도나카란에 스민 요소는 동양과 서양의 교착지점으로 불리는 중동, 그 언저리쯤인 듯싶다.정확히 중앙을 가른 가르마 뒤로 어깨너머로 넘겨진 반 묶음의 헤어스타일은 깊이 파인 쇄골을 전략적으로 노출시켰다. 캣워크의 대부분은 V자형으로 깊게 파인 네크라인의 여밈을 겹쳐 카프탄을 만들어 냈기 때문이다.뉴욕의 시크함으로 장식했던 무채색의 색감은 뉴트럴과 함께 공존했고, 간결한 실루엣은 인위적이지 못하고 흐느적대며 온 몸에 휘감겼다. 실크 텐트 드레스는 1920년대 찰스턴을 추던 여인들의 옷자락에 볼륨을 실어 나부꼈고, 자잘하게 출렁이는 짙은 빛깔의 주얼리들은 에스닉한 요소들의 힘을 실었다.유난히 많이 등장했던 드레스들은 그 동안 지켜왔던 도나 카란의 내공에 적절히 역공을 취한 자세였다. 풍성해진 실루엣과 이것이 만들어낸 구조적인 헴라인, 좌우로 여며져 드레이프진 옷 결은 가느다란 벨트가 마무리 시켰다.중동과 아프리카에서 영감을 받아 도시의 다양성이라는 주제로 컬렉션을 전개했다. 몸을 감싸는 듯 한 편안한 실루엣의 카프탄이나 튜닉 스타일의 원피스와 드레스가 주를 이루었는데 전반적으로 더스티한 어스톤 팔레트로 어느덧 사막으로의 여행을 떠나온 느낌이었다.이처럼 메마른 듯 한 샌드 컬러의 샌들, 에스닉한 목걸이, 튜닉 블라우스 등은 럭셔리한 여행의 흔적으로 보여졌고, 캐주얼하면서도 깊게 파인 네크라인은 드레이프 진 실루엣의 편안함과 대조를 이루며 섹시한 느낌을 전달했다. 또한 다양한 내추럴 컬러의 워싱 실크와 린넨 드레스, 그리고 카프탄들이 도나 카란 특유의 넉넉한 실루엣을 보여주어 다가올 봄 여름 아마도 뉴요커들은 넉넉한 톱과 배기 쇼츠를 매치한 채 전 세계 패션 스트리트와 여행지를 누비게 될 것이다. 이처럼 도나 카란은 구조적이고 샤프한 테일러링의 현재 트렌드를 따르기 보다는 물결치듯 루즈한 실루엣으로 성숙한 자신만의 컬렉션을 온전히 이루어냈다.07 s/s Danna Karan Hair젤을 사용해 귀 뒤까지 깔끔하게 넘겨 빗은 센터 파팅의 Slick back 헤어스타일은 스타일만으로도 세련됨 그 자체였다. 머리 앞부분부터 뒤통수 아래까지 젤을 발라 완전히 넘겨 플랫하게 만들었고 실 핀으로 고정시킨 후 뒷머리 아래쪽은 자연스런 컬을 유지했다. 또 모델들의 스트레이트 헤어는 그대로 내버려 두기보다는 굵은 아이 롤을 말거나 손으로 머리를 꽈배기처럼 크게 꼬아 웨이브를 만든 후 흘러내리듯 빗어 자연스런 컬의 형태를 유지했다.

예체능| 2007.06.17| 5페이지| 2,000원| 조회(1,371)

DKNY, fashion, Donna, competitive, Karan

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[조리] 아이스크림 평가A좋아요

분류=종류별 분류1.Plain Ice-cream유제품에 설탕, 계란, 과즙, 넛류, 초콜릿, 커피, 코코아 같은 것과 각종 향료를 넣어 만드 는데 사용하는 재료에 따라 명칭이 달라진다.2.샤벳(Sherbet, Sorbet)과즙을 비롯한 재료가 80%정도 얼었을 때 계란 흰자를 기포하여 섞어 만드는데 아이스크림보다 부드럽고 가벼워야 한다. 흰 눈 덩어리처럼 보이며 섞은 재료에 따라 명칭이 붙는다.3.마르퀴즈(Marquise)Marquise au Chocolat마르퀴즈는 후작부인이라는 의미로 샤벳의 고급품이다. 반죽이 50~60%정도 얼었을 때 생크림을 넣어 만들며 재료에 따라 그 명칭이 붙는다.4.샤롯트(Charlotte)샤롯트는 삶은 과일이나 과즙, 커스타드 크림과 생크림, 양주 등을 혼합한 것에 비스퀴 핑거나 마카롱, 웨하스 등을 섞거나, 과자의 가장자리에 이것들을 붙여서 만드는 과자인 푸딩의 한 종류를 얼린 것이다.erdbeer-rhabarber-parfait5.워터 아이스(Water Ice)프루츠 아이스크림이라고도 한다. 과일의 과육에 30Be°의 시럽을 같은 양으로 섞고 1~2개의 레몬주스를 섞어 다시 18~19Be°로 조절하여 얼린 것으로 샤벳에 가까운 찬 과자이다.6.파르페(Parfait)생크림과 양주 들을 섞은 고급 아이스크림 반죽을 틀에 넣어 동결시킨다. 낼 때는 알맞게 잘라 생크림으로 장식하고 소스를 곁들인다.7.쿠프(Coupe)쿠푸는 아이스크림을 유리컵에 담고 과일, 소스, 견과류, 생크림 등으로 맛을 낸 것이며 사용하는 재료에 따라 여러 가지가 있다.8.봄브(Bomb)Coupe_Caramelbomb-up보통 아이스크림을 폭탄형으로 만들고 가운데 다른 종류의 아이스크림을 채워서 만들며 사용 재료에 다라 이름이 달라진다.BAKED_ALASKA9.베이크드 아이스크림(Baked Ice-cream)아이스크림을 이탈리아 머랭이나 스위스 머랭으로 씌워 장식한 다음 구운 것이다.10.아이스크림 파이(Ice-cream Pie)파이의 속감으로 아이스크림을 채에 들어있는 공기 즉 공기흡입에 의한 중량이 50~60%인 상태를 말한다.아이스크림의 재료를 동결하되 완전히 경화시키지 않고 반유동체에 형태를 갖는 부드러운 아이스크림을 말한다.2.하드 아이스크림하드의 경우 80~100%의 오버런(Over Run)인 상태를 말한다.※Over Run-동결기의 회전으로 공기가 주입되어 팽창하는 과정을 말한다. 오버런이 낮 으면 동일한 재료라도 입자가 곱고 대단히 부드러워지며 고급품이고 오버런 이 높으면 하급품으로 취급하게 된다. 즉 아이스크림재료를 상당수준 동결 시켜 유동성이 없는 상태로 만드는 것인데 대부분 아이스크림이 여기에 속 한다.유래아이스크림의 유래최초의 아이스크림은 수천 년전 어떤 사람이 추운 겨울밤에 우유 한 그릇을 우연히 밖에 두었을 때 만들어졌을 것이라고 한다. 분명한 것은 중국인들이 3000년 전에 눈과 과즙을 섞어 셔벗을 만들었다는 사실이다. BC 4세기경 알렉산더 대왕은 꿀, 과일즙, 우유로 만든 아이스크림을 즐겼고, 산에서 날라온 눈으로 어렸다.유럽의 경우에는 마르코 폴로(Marco Polo)가 북경으로부터 돌아와 물과 우유를 얼려 만드는 법을 전했다. 하지만 공식적인 냉동에 의한 제조법으로 그릇 외부표면에 질산칼륨이 혼합된 물을 사용하여 만든 것은 1292년의 일이었다. 프랑스왕 헨리2세의 왕비 카드린느(Catherine)는 아이스크림 요리사를 프랑스로 데려왔고, 헨리4세의 딸이 1685년 영국 찰스1세와 결혼할 때 도버 해협을 건너가 라즈베리, 오렌지, 레몬 등을 넣어 만들었다.1789년 바스티유감옥 습격 당시 혁명지도자들은 프로코프 아이스크림가게를 본거지로 삼았는데, ‘냉철한 이성을 유지하기 위해’ 아이스크림을 사용하였다. 그 후 아이스크림은 시민들의 절대적인 인기를 끌었고 대중들에게 널리 확산되었다. 미국에서는 4대 대통령인 메디슨(Madison)이 ‘크고 빛나는 분홍빛 돔’이라는 딸기 아이스크림은 백악관 국빈 만찬에 까지 내놓을 정도였다. 아이스크림을 좋아했던 나폴레옹도 프로코프 가게에서 유래된 아존슨 부인에 의해 크림액은 용기에 넣어 핸들로 흔들어 회전시키는 방법이 고안되었다. 아이스크림의 기업화가 급속히 진전된 것은 19세기 후반부터이다. 1867년에는 독일에서 제빙기가 발명되었고 낙농과 냉동기술의 발전이 가속화 되었는데, 특히 미국아이스크림의 기계화는 비약적으로 급성장하여 미국을 빼놓고서는 아이스크림에 대한 이야기를 할 수 없을 정도이다.1874년 가을에 미국의 아이스크림은 변형된 것이 나타나는데 탄산음료에 아이스크림을 첨가했다. 그 합성품의 맛이 좋았으므로 많은 목사들이 안식일에 먹게 되었다. 그래서 일요일의 음식(Sunday)이라 부르다가 나중에는 Sundae라고 바꿔 불렀다.아이스크림콘은 1904년 세인트루이스 박람회에서 탄생되었다. 이곳에서 얇은 페르시아 와플(밀가루, 우유, 달걀 등을 섞어 반죽해 구운 과자)을 만들어 팔던 사람이 그의 과자 하나를 말아 원추형의 종이 봉지에 넣은 것이 계기가 되었다.1919년 아이오와주에 있는 어느 과자 가계에서 한 소년이 초콜릿과 아이스크림을 사고 싶었지만 5센트짜리 동전밖에 없었다. 결국 그는 아이스크림을 선택했고 그 결정에서 영감을 얻은 가게 주인은 초콜릿과 아이스크림을 섞어 에스키모 파이를 발명했고 그의 아이디어를 수입한 어느 제과업자의 딸이 아이스크림에 막대기를 꽂자고 제의함으로써 오늘의 아이스크림이 보였다.우리나라에 있는 최초의 아이스크림 문헌은 일본 연호인 문정(文正) 6년에 간행된 『조선요리대법』의 ‘서양요리’편에 정리되어 있다. 내용에 명시된 재료표로보아 전통적인 유럽식 아이스크림으로 생각되는데 현재 전하는 우리나라의 아이스크림 재료와 틀을 같이하고 있다. 하지만 우리나라의 아이스크림의 유래는 1924년 프랑스에서 최초로 초콜릿을 넣은 제법이 일본을 거쳐 우리나라에 전해진 것이 대중화된 최초의 것이라고 생각된다.샤벳의 유래옛날 알렉산더 대왕이 페르시아를 공격하고 있을 때 병사들이 더위로 인하여 일사병으로 스러지고 있었다. 그때 왕은 산에 가서 만년설을 가져오게 했다. 그리고 과일즙을 섞어 지만 끝의 글자는 다르게 Sunday를 sundae로 고쳤다아이스크림의 정의아이스크림은 식품 분류로 보자면 냉동 유제품이다. 그만큼 우유의 함유량이 높기 때문이다. 우리나라「식품규격 및 기준」에 명시된 바에 의하면 “우유 또는 유제품을 주 원료로 하여 당류, 기타 식품 또는 첨가물을 가하여 동결한 것으로 유지방 6%이상 및 무기고형분 10% 이상을 함유한 것을 말한다.”로 정의되어 있다.이처럼 우유와 관계가 깊은 아이스크림은 원료도 유제품과 비유제품으로 크게 나누어진다. 아이스크림에 사용되는 재료는 크게 우유와 설탕, 안정제, 향료 및 색소 등이다.설탕은 아이스크림의 감미를 주는 역할 외에 제품의 조직이나 균형을 잡아준다. 또 안정제로는 젤라틴이나, 펙틴, 콘스타치 등이 사용되며 향료 및 색소로 천연과일이나 합성향료 등이 있다.아이스크림의 공정은 이 같은 재료를 혼합한 후 살균→균질화→냉각 및 숙성→동결→포장의 과정을 거쳐 만들어진다.원재료를 혼합하는 온도는 42~52℃가 적당하며 드라이제품이 뭉쳐지는 것을 막기 위해 이들을 설탕과 혼합하여 서서히 액체 원료에 투입하거나 체로 서서히 액체 원료에 넣는다.재료는 살균온도에 다다르기 전에 완전히 녹도록 해야 하며 과즙이나 향료 등은 동결 직전에 넣는다. 믹스 다음 과정인 살균은 유해균을 완전히 제거하고 저장성을 증진시키며 조직과 풍미를 균일하게 하는데 있다.살균한 믹스는 65~75℃에서 지방구를 2μ 이하로 분쇄시켜 지방의 균질을 방지하고 이처럼 균질화된 믹스를 곧바로 급속 냉각시키지 않으면 유지방과 당분이 분리되어 아이스크림의 입자가 거칠어지며 실온에서 방치되는 동안 유해균이 침투할 수 있다. 그러므로 균질 후 아이스크림 믹스는 즉시 0~4℃로 냉각시킨 후 동결 직전까지 숙성탱크에 보관한다. 숙성탱크보존의 목적은 미생물증가, 점도증가 억제에 있다.아이스크림 제조의 마지막단계의 동결은 아이스크림 믹스를 숙성온도에서 동결온도까지 내리면서 믹스에 공기를 혼입시켜 부피를 늘리면서 아주 조밀한 얼음결정을 만드는 것이다.성한 것으로 빙결정의 크기가 작을수록 입안에서 거칠은 감이 없다.c=지방구원래는 이보다 크기가 크나, Homogenization (균질) 과정에서 잘게 깨진 것아이스크림의 원료1.유원료: 유지방과 무지유고형분으로 크게 분류됩니다.유지방의 원료는 생크림과 버터입니다.무지유고형분의 원료는 탈지분유, 농축탈지유입니다.두가지가 모두 들어있는 원료는 우유, 가당연유, 전지분유입니다.1) 유지방분(MF : Milk Fat)① 아이스크림의 풍미, 조직, 보형성에 큰 영향을 미치며 부드럽고 좋은 맛이 있다.② 동결시 유지방이 기포의 표면으로 집중되어 풍미의 특성을 풍부하게 해줌③ 입안에 아이스크림을 넣었을 때 유지방은 고체상으로 있기 때문에 유지방의 입자 크기 가 클경우에는 이화감이 생긴다. 그러므로 유지방의 크기는 균일해야 하며 2m이하가 좋음④ 좋은 유지방의 순서: 액상 생크림, 냉동 생크림, 버터, 버터유, 식물성 지방⑤ 우유 중의 유지방은 지방구로 존재하며, 그 표면은 단백질과 인지질(lecithin)로 이루 어진 콜로이드상의 층(지방구막)이 덮고 있다.⑥ 동일 조건하에서 유지방 함량을 높이면, Body가 dry해지고 조직은 매끈매끈해지며 보 형성이 향상되는 반면, 지방은 기포성을 억제하는 성질을 가지고 있으므로 높은 overrun을 달성할 수 없다. (일반적으로 overrun은 무지유고형분, 특히 Casein과 유 화제 에 의해 크게 좌우되며, 지방은 Dryness, Body, 보형성 즉 아이스크림의 조직과 구조 에 관여함.)⑦ MIX를 교반하면 크고 작은 기포가 형성(Whipping)되어 overrun이 들어가지만,높은 overrun을 달성키 위해서는 그 기포 주위의 박막이 강해 기포의 지지능력이 있 어야 함.그리고 지방구의 응집은 아이스크림 body의 지지구를 이루며, MIX의 점성은 기포 를 지지한다.2) 무지유고형분(MSNF : Milk Solids Non Fat)우유의 성분중에서 유지방을 제외한 다른 성분의 총칭단백질 35%정도, 유당 54%정도, 무기질 약

생활/환경| 2004.12.14| 11페이지| 1,000원| 조회(889)

아이스크림, 제과, 디저트

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[제과 제빵] 파이에 대해 평가A+최고예요

파이의 분류는 파이, 타르트(Tarte), 플랑(Flans)으로 나누어진다.파이는 일정하게 민 반죽은 파이 팬에 채워서 만들고 타르트는 여러 가지 반죽을 이용하여 대개 신선한 과일을 채우고 플랑은 반죽을 틀에 채우고 계란, 크림, 야채 등을 넣어 굽는다. 일반적으로 파이 반죽을 하여 틀에 넣고 충전물을 채우는데, 1차 가공한 것은 채우면 파이가 되고 특별히 사과를 썰어 익혀서 파이반죽틀에 넣어 구우면 사과 파이가 되고 프레시 과일을 썰어서 파이 반죽틀에 넣으면 타르트가 된다. 유럽의 타르트는 시금치 ,연어 등을 썰은 후 계란에 섞어 반죽 속을 채우고 오븐에서 구워 점심 식사 등에 많이 이용하기도 한다. 우리나라에서 파이는 일본을 통해 전래되었다. 파이반죽은 영국에서 일본으로 건너올 때 분명히 파이반죽과 퍼프 페이스트리가 따로 전래되었는데 우리나라로 건네올 때 퍼프 페이스트리도 파이 반죽으로 잘못 전해져 지금도 두 가지가 공존해 있다.파이의 어원은 마그파이(Mar Pie), 즉 까치의 속성과 관계가 있다고 한다. 까치는 쓸데없는 잡동사니를 잔뜩 둥지에 물어다가 놓는 습성으로 유명하다고 한다. 그래서 파이는 속에 고기, 생선, 각종 야채를 섞어 뒤범벅한 스튜형태의 파이를 브리타시 파이(British Pie)라 한다. 도 다른 유래는 그 옛날 영국과 프랑스에서는 신던 신발이 너무 모양이 없어서 신발을 장방형으로 만들어 신었다. 그래서 파이도 모양이 장방형 비슷하게 닮았다하여 풋 프린트(Food Print)라고 했는데 그 당시 신발 이름이 파이였기에 반죽을 틀에 부어 구운 것을 파이라 했다. 덧붙여 알아야 할 것도 피자 파이(Pizza Pie)도 독특한 파이라고 생각해서는 안 된다. 원래 피자의 원뜻도 파이다. 이것은 사하라(Sahara)가 디저트의 의미인 것과 같다.영국의 아일 지방에서 크리스마스와 민스파이는 덜어질 수 없는 사이다. 즉 수세기에 걸쳐 민스파이가 민속, 소설, 시 작품 등에 계속 하여 나타나 있는 것이다. 전통 케이크가 서서히 사라져 가고 있는 오늘이가 제과점에 항상 진열되어 있다.프랑스에서는 타르트 타템(Tate Tatin)이란 것이 있는데 타르틴이란 원래 Tarte des Demoisellse Tatin이다. 옛날에 프랑스 오를레앙 남쪽 타템(Tatin)이란 자매가 찻집을 운영하고 있었는데 항상 단골로 오는 드론 기사를 위해 사과파이를 굽ㄱ되었다. 그런데 오븐에서 20분 정도 구운 다음 꺼내다가 사과파이가 뒤집어져 버렸다 사과파이의 캐러멜 향은 났지만 이 사과파이를 손님에게 제공할 수 없어서 뒤집어진 사과파이 위에 칼바도스와 생크림을 듬뿍 얹어 제공하니 드론기사가 물었다.“이렇게 맛있는 파이는 누가 구운 것입니까”하고 물으니 두 자매는 “우리 둘이 만들었습니다.”하고 대답하였다.“그렇다면 이 파이 이름은 두 사람의 이름을 따서 타르트 타템으로 합시다.”해서 그 후부터는 자루에 달린 팬에 설탕을 녹여 캐러멜 상태가 되면 사과를 깎아 8등분 내지12등분하여 팬에 세워 담는다. 그리고 그 위에 파이반죽을 하여 사과를 덮은 다음 구워서 낸다. 프랑스식 식당에 가면 현관 앞에 디저트를 진열하여 놓는데 거의 모든 식당에서 사과 타템은 빠지지 않는다.1. 플레이키 크러스트 (Flaky Crust)기본 배합 중의 유지와 소맥분을 합하여 비비는 과정에서 유지 덩어리를 밤알크기 정도로 반죽하여 냉장고에 넣어 한 시간쯤 둔 다음 접기를 2~3회 정도 반복하여 제품을 만드는 과정으로 파이 크러스트가 층을 이루게 하는 것이다.2. 밀리 크러스트 (Mealy Crust)기본 배합 중의 유지와 소맥분을 합하여 비비는 과정에서 유지의 입자를 아주 가늘게 하고, 찬물을 넣고 반죽한 다음 냉장고나 실내에서 30분 이상 숙성시킨 후 사용하는 방법이다.3. 싱글 크러스트와 더블 크러스트 (Single Crust & Double Crust)① 싱글 크러스트는 파이팬에 파이 반죽을 깔고 가장자리를 모양있게 잘라 낸 다음 그대로 속감을 부어 제품을 만드는 방법으로 피칸파이가 여기에 속한다. 또 종이를 깔고 팥이나 콩을 담아 오븐에다 구운 다 가지파이가 있다. jsod동과일을 이용한 파이는 생과일을 택하여 그대로 혹은 반숙한 후 소량의 액체와 설탕을 첨가하여 냉동시킨 것으로 해동시킨 다음 전분을 넣어 만든다. 대표적인 것으로 산딸기(Raspberry)파이 등이 있다. 그밖에 생과일은 계절과일을 이용한 것이며 건조과일은 생과일을 건조시켜 만든 것이다. 대표적인 것으로 사과, 자두, 살구, 건포도 등을 이용한 파이들이다.(Apple Pie) (Cherry Pie)② 크림파이 ( Cream Pie )이미 구운 파이 껍질에 크림을 사용하는 파이로서 커스터드 크림파이, 쵸코렛 크림 파이, 레몬 크림 파이 등이 있다. 이것들은 생크림 등으로 장식하여 냉장고에 보관하여 사영하는 것이 보통이다.(Chocolate-cream-Pie) (mango-cream-pie)③ 쉬폰파이 ( Chiffon Pie )이미 구워 놓은 파이크러스트 속에 계란 흰자와 설탕을 기포하여 첨가해 만든 파이로 가볍고 공기가 많은 충정물을 사용한 것이다. 대표적인 것으로 레몬 쉬폰파이, 쵸코렛 쉬폰파이등이 있다.(chocolate rum chiffon) (split-level lime chiffon pie)④ 소프트 파이 ( Soft Pie )연한 충전물을 채운 파이는 익히지 않은 커스터드형 충전물을 사용한 것으로 호박파이를 비롯한 고구마, 피칸파이, 커스터드 크림 파이 등과 같은 것들로서 굽는 도중 껍질이 익고 충전물이 농후화 되는 형태를 갖게 된다.(Pumpkin-Pie)⑤ 스페샬 파이 ( Special Pie )미리 구워낸 파이크러스트에 아이스크림과ㅠ 생크림을 씌워서 만든 아이스크림 파이나, 보스톤크림 파이같은 것으로서 여러가지 형태의 파이들을 혼합해서 개발한 형태의 파이들이다.(Boston Cream pie)파이 크러스트에는 두가지 기본 방법이 있다. 그 중 하나가 프레키 크러스트(Flaky Crust)이고 다른 하나는 밀리 크러스트(Mealy Crust)이다. 프레키 크러스트는 기본 배합 중의 유지와 소맥분을 합하여 비비는 과정에서 위에 바로 반죽을 덮어 제품을 만드는 것으로 애플파이와 체리파이, 레이즌 파이, 피치 파이같은 것이 여기에 속한다.소맥분은 비율에 따라 중력분이나 강력분, 또는 이들을 반반씩 섞어 사용하지만 거의 중력분을 사용한다. 강력분만을 사용할 경우 중력분보다 유지의 비율을 높여 주어야 한다. 유지는 쇼트닝을 사용하는 것이 제품을 만들기에 편리하다. 라드는 좋은 재료이나 라드 특유의 냄새를 고객들이 좋아하지 않기 때문에 거의 사용하지 않는다. 쇼트닝은 파이 크러스트 유지로서 제일 적당하며 물은 언제나 찬물을 사용해야 한다. 소금은 항상 물에 녹여 사용하고 절대 과반죽은 하지 않아야 한다.공정상 유의사항* 파이 크러스트 반죽은 휴지가 잘되고 차가워야 한다. 그래서 냉장고에서 10~15분 동안 꼭 휴지시켜서 사용하는 것이 끈적거림이나 유지가 나오지 않는 효과를 얻을 수 있다.* 윗껍질, 아래 껍질의 무게를 정확하게 개량하여 파이밀기를 하면 쓸데없는 파치를 줄일 수 있고 수축을 줄일 수 있다.* 덧가루 사용을 최소화 시킬 수 있고 밀어펴기가 용이한 파이전용 면포를 사용하는 것이 바람직하다.* 아래껍질은 윗껍질보다 15%정도 두껍게 밀어펴기를 한다.* 파이 껍질 가장자리에 물이나 계란물을 발라준 다음 충전물을 넣는다.* 파이 껍질 밀기를 할 때는 두께가 균일하도록 밀어 편다.* 수증기가 굽는 도중 빠져 나올 수 있도록 윗껍질에 작은 구멍을 뚫어준다.* 파이모양을 낼 때는 10분 정도 휴지를 시킨 다음 하는 것이 모양 내기에 좋다.?쇼트닝은 파이용 유지에서 가장 중요한 특성인 가소성 범위를 갖는 것으로 높은 온도에서 쉽게 녹지 않으며 낮은 온도에서 너무 딱딱해지지 않아야 한다. 또 풍미가 온화하고 안전성이 높아야 하기 때문에 경화 쇼트닝에 30~40%의 버터를 혼합한 형태가 많이 사용된다.?물은 일반적으로 냉수가 이용되는데 이것은 유입인자를 단단한 상태로 만들어 유지가 액체로 녹아 반죽이 질게 되는 것을 방지한다.?소금은 다른 재료와 맛과 향을 나타나게 하는 기능이 있으며 밀가이다.한껍질파이 또는 두껍질 파이인가에 따라 달라 질 수 있다.한껍질파이는 밑바닥만 밀기를 하여 자른 다음 손으로 눌러주고 필링을 넣어 마무리하고 두껍질파이인 경우 바닥을 밀어펴기해서 팬의 안에 필링을 넣고 윗껍질을 밀어 부쳐 계란물(계란 + 우유)을 칠하여 굽기를 한다.윗껍질을 격자형태의 띠모양으로 하는 경우가 있는데 이것은 반죽을 밀어펴기 한다음 띠를 만들어 #형식으로 부치고 계란물을 칠해서 굽는 것이다. 이때 주의점은 계란물을 너무 많이 발라 흘러 내리지 않도록 주의해야 한다. 계란물이 흐르면 구운 다음 검게 타는 현상이 일어 날 수 있기 때문이다.파이에 따라 굽는 온도가 다르다. 피칸파이의 경우 160~170℃가 가장 적합하고 애플파이, 체리파이 , 파인애플파이 등 두껍질 파이는 대개 200~210℃ 오븐이 적당하다.온도가 맞지 않으면 색깔이 잘나지 않고 과일 충전물이 끓어 넘칠 수 있다. 너무 낮은 온도에서 굽기를 하면 굽는 시간이 많이 걸리고 과일이 끓거나 거품이 일어나기 쉬워서 충전물이 흘러 내릴 수 있다.반대로 너무 높은 온도로 굽기를 하면 껍질색이 진하게 나며 껍질이 수축되고 파이모양이 좋지 않게 된다. 파이 굽기를 할 때는 바닥이 반쯤 구워졌을때 새로운 열에 접촉되도록 앞, 뒤, 좌, 우 자리를 바꿔 주면서 굽는 것이 바람직한 방법이다. 윗껍질색깔은 쉽게 알수 있으나 바닥은 뒤집어 볼 수 없기 때문에 파이팬을 돌려주면 파이가 움직이는 것을 알수 있다. 이때가 잘 구워진 파이상태라 할 수 있겠다.프루츠 파이 필링은 두가지 방법으로 만든다.① 통조림을 사용 했을 때, 과육과 쥬스를 분리하고, 그 쥬스에다 정해진 배합률에 따라 콘 스타치를 섞어 끓여 낸 다음 과실을 섞는다.② 과실과 쥬스를 같이 끓여 정해진 배합률에 따라 섞은 다음 콘스타치를 사용하여 응고도 를 조정한다. 한편 과실의 성질에 따라서 만드는 법도 약간씩 달라질수 있다.①통조림과일의 경우건조용 포장에 들어 있는 과일은 자연 상태의 과일이 함유한 수분보다 적은 수분을 함유한 상태이고, 다.

생활/환경| 2004.12.14| 9페이지| 1,000원| 조회(1,866)

파이, 제과, 디저트

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[식품, 중식] 전분에 대해

전분전분체는 식물에 가장 흔하게 존재하는 후형질로 탄수화물이 풍부한 과실, 감자, 종자의 배유 등에서 흔히 볼 수 있다. 전분체는 요오드 카리(KI)로 염색해서 광학현미경으로 쉽게 볼 수 있다. 편광현미경으로 관찰하면 전분립은 제점(hilum)부위를 제외하고는 빛나 보이는 특징을 지닌다. 상업적으로 유용한 전분은 화곡류의 배유, 감자의 괴경, 근경, 일부 식물의 줄기 등에서 얻을 수 있다.전분은 대표적인 식물의 저장 탄수화물(reserve carbohydrate)로서 천연에 광범위하게 분포되어 있으며, 특히 곡류, 감자, 고구마 등에 그 함량이 높다. 전분은 일반적으로 세포내의 세포질(cytoplasm)에 존재하는 색소체(plastids)속에서 형성되며, 이속에서 입자(granules)의 형태로 존재한다. 식물체는 필요에 따라 glucose, fructose, galactose, maltose, sugar를 전분으로 만들 수 있으며, 또 전분에서 이상의 당들을 만들 수도 있다. 전분은 무색, 무미, 무취인 분말로서 물보다 무거우며(비중 1.55-1.65) 물에 녹지 않고 다만 현탁액(suspenion)을 만들 뿐이다.전분(starch)은 대부분의 식물에 널리 분포하고 있는 중요한 저장물질이다. 전분은 긴 사슬로 구성된 탄수화물로서 요오드화칼륨 액에 흑청색으로 염색되어 압자상의 전분립으로 나타난다. 광합성에 의해서 최초로 만들어진 엽록체 속의 전분을 동화전분(assimilation starch)라 하고 이에 대해서 저장기관에 저장되어 있는 전분을 저장전분(reserve starch)이라 한다. 그리고 동화전분이나 저장전분이 다른 조직으로 옮겨질 때는 이동하는 도중에 일시적으로 저장되는 수가 있어서 이것을 다종전분(transitory starch)이라고 한다.사람이 이용하고 있는 전분은 모두 저장전분이고 감자의 덩이줄기, 고구마의 덩이뿌리, 종자, 과실 등은 전문적인 저장기관이며 않은 양의 전분을 저장하고 있다.전분을 구성하고 있는 주성분을 외피물질인 아밀로펙틴(않는다. 분자량은 5만～20만이고, 비중은 1.65 정도이므로 물 속에서는 침전한다. 일반적으로 입자의 형태로 존재하는데, 그 크기나 형태는 식물의 종류에 따라 다르다. 이 녹말입자의 층을 형성하고 있는 중심, 즉 배꼽이 단 하나인 것을 단립이라 한다. 단립은 칸나 ?칡 ?감자 등에서 볼 수 있다. 녹말의 입자를 현미경으로 보면 동심원 무늬의 층상구조가 보이는데, 그 생성원인은 아직 해명되지 않았다. 녹말입자의 일부는 결정성이며, 뚜렷한 X선회절상을 보인다. 녹말은 단일물질로 이루어진 것이 아니라 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectine)의 혼합물이며, 그 비율은 녹말의 종류에 따라 대체로 일정하다. 일반적으로는 아밀로오스 20～25%, 아밀로펙틴 75～80%가 함유되어 있다. 그러나 찹쌀 ?찰옥수수 등은 아밀로오스는 거의 없고 아밀로펙틴만으로 이루어져 있다.녹말에 뜨거운 물을 붓거나 물을 부어 가열하면 녹말입자는 팽창하여 점성이 강한 액체, 즉 풀이 된다. 이 현상을 호화(糊化)라 하는데, 녹말의 종류에 따라 대체로 일정한 온도범위에서 볼 수 있다. 또, 녹말에 요오드 용액을 가하면 청색(아밀로오스) 또는 적갈색(아밀로펙틴)으로 변색하는데, 이것을 요오드-녹말반응이라 한다. 이 용액을 가온(加溫)하면 청색이 없어졌다가 식으면 다시 나타난다. 이 반응은 매우 예민하여 미량의 녹말 검출에 사용된다. 녹말 입자를 약 70℃의 온수로 처리하면 입자는 깨어지지 않고 팽윤하여 내부로부터 아밀로오스가 녹아 나온다. 이것을 n-부탄올 등을 사용하여 정제하면 순도가 높은 아밀로오스를 얻을 수 있다.녹말은 셀룰로오스와 달리 체내에서 비교적 용이하게 아밀라아제(amylase)나 말타아제(maltase) 등 효소에 의해서 가수분해 되어 소화된다. 천연의 녹말입자에는 미셀(micelle)이라 하는 미세결정이 존재하는데 호화하면 없어진다. 이 미셀을 가진 천연의 녹말을 β 녹말, 호화한 것을 α 녹말이라 한다. α 녹말은 소화가 잘 되나, β 녹말은 소화가 잘 수천 개의 glucose가 중합된 것으로서 amylose와 amylopectin이라는 2종의 다른 성분으로 구성되었다. 이 amylose와 amylopectin은 그 분자구조(molecular structure)가 현저하게 다르며, 따라서 그 화학적, 물리적 성질도 현저하게 다르다.Amylose는 glucose를 단위로 한번씩 감으면서 길게 이어져 전체로는 나선상의 구조(helical structure)를 이루고 있다. amylose분자 내의 α-D-glucose의 수는 전분의 종류에 따라 다르나 Waldt 등에 의하면, 대개 420～980개 정도이며, 따라서 그 분자량은 대략 70,000-160,000 정도로 추정된다.Amylose는 위에서 설명한 바와 같이 나선형 구조를 하고 있으므로 그 내부의 공간에 다른 화합물들이 들어가서 포접화합물(inclusion compounds)이 형성되는 경우가 있다. 특히 요오드 분자들과 반응하여 포접화합물을 형성하면 특유한 청색의 정색반응을 나타낸다. 요오드 이외에 지방질도 전분과 포접화합물을 형성하며, 이러한 지방질은 에텔 등에 의해서 잘 추출되지 않는 사실이 알려져 있다.위에서 언급한 바와 같이 amylose는 요오드와의 정색반응에 의하여 짙은 청객을 나타내지만, amylopectin은 요오드와 포접화합물을 형성하지 않으며, 그 정색반응은 자색(purple)을 나타낸다. 한편, glycogen도 이와 같은 복합체로 형성하지 않으며, 요오드와의 정색반응은 적자색을 나타낸다.Amylopectin은 amylose와는 달리 가지(branch)가 많이 달린 구조를 가지고 있다. amylopectin의 구성단위인 α-D-glucose의 결합양식은 amylose와 마찬가지로 주로 α-1,4 결합이나, amylose와의 차이점은 amylose사슬의 군데군데에 α-1,6 결합에 의하여 가지가 많이 나 있는 점이다.Amylopectin에서 α-1,6 결합 사이의 glucose의 평균수는 전분의 종류에 따라 다르나, 대체로 17-27개로후의 전분 당화가 적고 당분, 단백질, polyphenol, 섬유가 적게 들어 있는 것이 좋다. 전분유에서 전분을 분리하는 방법은 침전법과 테이블법, 원심분리법 등이 있다. 침전법은 전분유를 8～12시간 정치하여 전분입자를 침전시킨다. 원래 전분유는 ph 5～6이나 5～6시간 지나면 ph가 내려가(4 정도) 삽부료가 생기는데ph를 항살 5이상으로 조절해야 한다. 만약 은도가 내려가면 전분침전은 방해된다. 테이블법은 테이블에 전분유를 흘려보내는 사이에 가장 윗부분에 전분입자가 큰 것이 침전하고 중간부에 비교적 순수한 전분이 침전하며 끝에 가서 고운 전분입자가 침전, 분리되는데 이 ':4법은 전분의 착색이 덜 되고 단시간에 침전 처리할 수 있는 장점을 가지고 있다. 원심분리법은 전분유를 원심분리하여 비중이 큰 것은 바깥쪽으로 배출되고 가벼운 것은 중앙부의 배출구로 나와 분리된다.조전분의 정제에도 침전법과 테이블법이 있는데 침전법은 1차 침전탱크에서 분리한조전분이 아직 불순물과 색깔을 가지므로 이것을 다시 물에 넣어 교반한 후 2차 침전하여 전분 및 불순물을 각각 비중의 차이에 따라 층으로 침전, 분리한다. 이 때 가장 밑바닥에 무거운 전분층이, 그 위에 중간의 전분층이, 가장 위층에 토육층(섬유+단백질+폴리페놀류 전분)이 침전한다.전분의 분리는 ph 3～5, 온도가 높고 전분유의 농도가 낮을수록 잘 분리되는데 토육층도 다시 물로 교반하여 10～20분 정도 정치하면 토육은 아래로 가라앉고 전분은 윗부분으로 분리하여 침전 처리한다. 테이블법은 황산이나 무기산으로 전분유의 ph를 4정도로조절한 후 테이블에 흘러 보내면 비중 차에 의해서 흰색의 전분입자가 침전된다. 정제된 전분은 약 45%의 수분을 함유한 생전분인데 자연건조하석 수분을 약 18% 정도로 낮춘 건조한 생전분을 만들어 전분가공의 원료로 사용한다. 전체적인 고구마전분의 제조공정은 다음과 같다.(고구마 전분의 제조과정)2.옥수수 전분의 제조옥수수 전분의 제조 원료는 마치종(dent corn)이다. 이 옥수수 전 제조하는데 천연전분 구조를 유지하고 있으므로 찬물에는 녹지 않는다. 이 전분은 점도가 낮을 뿐만 아니라 비교적 투명하고 냉각시 농후정도가 털어진다. 또 산화전분은 높은 안정성을 가진 졸을 형성하려고 하는 대신 겔화 하려는 성질이 적기 때문에 중간이하의 낮은 점도를 유지하고 싶은 식품에 원료로 사용되고 있다. 특히 전분을 많이 쓰면서 낮은 점도를 유지하고자 하는 식품에는 산화전분이 적당하다.2) α회. 전분과 덱스트린α환전분(pregelatinzed starch, 호화전분, 즉석전분)은 이미 α화시킨 전분인데 냉수에 쉽게 분산되며 가열 없이도 사용할 수 있고 천연전분보다는 점성이 낮고 거칠고 불투명한 겔을 형성한다. 또 겔형성속도와 겔점도도 낮은 것이 특징이다. α화전분은 전분을 호화시킨 다음 건조한 것인데 만약 지나치게 가열하면 입자의 조각화가 일어나 수분결합력이 낮아진다. 따라서 분무호화방법을 사용하는데 이것은 전분입자를 충분히 팽윤시키면서 건조하므로 입자 손상이 적어진다.덱스트린류(dextrins)는 천연전분에 물을 가하지 않고 160℃ 이상으로 가열하여 만든 전분으로 전분입자는 파괴되지 않았지만 전분의 직쇄구조는 약간 절단되어 단축된 상T이므로 호화전분보다 물에 녹기 쉽고 효소작용도 받기 쉽다 특히 덱스트린류는 점도가 낮고 냉수에 잘 녹으며 침투성과 접착력이 강하다. 그러나 환원력을 증가시키는 능력을 가지고 있으나 피막이 약하고 겔화 경향은 허고 노화도 잘 일어나지 않는다. 추잉검과 초콜릿과자의 코팅, 축산가공식품에 원료로 사용되고 있다.3) 가교전분과 기타 개량 전분가교전분(cross linked starch)은 천연전분의 -OH그룹과 작용할 수 있는 화합물을 반응시켜 서로 가교화시킨 전분으로 가교정도에 따라 물리적 성질이 달라진다. 일반적으로 천연전분보다 점성이 높고 고온에 저항성이 강한 편인데 가교결합수가 클수록 전분입자의 수화가 되지 않으므로 점도는 낮아진다. 또 가교전분은 노화가 잘 일어나지 않고 낮은 온도에서나 냉동, 해동조건에서 안정성이 높

생활/환경| 2004.10.25| 13페이지| 1,000원| 조회(1,343)

전분, 제조, 중식

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