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[식생활] 콩과 우유에 대한 고찰

보 고 서제 목 : 콩과 우유에 대한 고찰과 목 명:식생활과 건강학 과:경영학부학 번:20001528이 름:이수경제 출 일:2000년 10월 3일담당교수:서 은 아[Ⅰ.콩대 대하여]1.콩의 성분콩은 옛부터 밭에서 나는 고기로 일컬어져 왔으며 오곡중의 하나로 조상대대로 주요식품이었다.[신농초목경]에 약의 하나로 기록돼있으며 최근엔 선진국에서도 콩의 약효를 크게인정하여 식품으로 많이 이용하고 있는 추세다. 콩의 주성분은 단백질(40%)과 탄수화물(30%), 그리고 지질(20%)이다. 이외에 각종 비타민과 칼슘, 인, 철, 칼륨 등의 무기성분을 지니고 있다. 콩에 깃든 이들 영양 성분은 소고기 등심보다 월등히 높다.2.콩의 구체적성분 및 효능☞단백질단백질은 세포의 구조적, 기능적 측면에서 생명유지에 필수적인 성분으로 아미노산이라는 구성물질로 이루어져 있다.새로운 단백질 평가방법인 PDCAAS법에 의하면 콩 단백질은 인체의 필수아미노산 요구량을 총족시킬 수 있는 것으로 밝혀졌다. 따라서 콩 단백질은 동물성 단백질과 마찬가지로 단백질원으로써 단독으로 이용될 수 있는 것으로 권장되고 있다. 그리고 콩 단백질은 필수아미노산 중 메치오닌의 함량이 비교적 낮아 이를 보충해 준다면 더욱 완전한 영양원이 될 수 있다. 콩 단백질은 크게 두 종류로 나눌 수 있는 데, 우선 저장 단백질을 들 수 있다. 이들은 콩의 발아에 필요한 영양원으로 protein body형태로 저장되어 있는 단백질이다. 콩 중에 이 단백질의 양이 많아 식품원으로 사용되는 단백질의 대부분을 차지한다.또한 특수 기능을 갖는 단백질로는첫째, trypsin inhibitor(Kunitz type, Bowman-Birk type)를 들 수 있다. 이 단백질은 체내 소화효소인 trypsin의 활성을 억제하여 단백질의 소화를 저해하기 때문에 날콩을 먹으면 설사를 하는 원인이 된다. Kunitz type은 열처리에 의해 쉽게 불활성화되지만 Bowman-Birk type은 열처리 후에도 일부 활성이 남아 있게 되는 데, 최근A는 체내에서 합성되는 비필수 지방산이다. 일부에서는 이를 마치 필수 지방산인 것처럼 광고를 하여 소비자를 현혹시키는 경우도 왕왕 있는 실정이다. 일반적으로 불포화지방산의 함량이 높으면 액체 상태로 존재하며 대부분의 식물유가 여기에 해당한다.콩의 지방산은 총지방의 약 82% 정도가 불포화지방산으로 상온에서 액체상태로 존재한다. 또한 콩에는 콜레스테롤이 전혀 없으며, 대신 생체막의 노화방지 효과가 있는 토코페롤이 함유되어 있으며, 식물성 스테롤이 존재한다. 식용유 광고에 해당회사의 콩기름에는 콜레스테롤이 '0'이라고하는 것이 있는데 이는 해당 회사뿐아니라 전세계 어느 나라의 콩기름에도 모두 콜레스테롤은 전혀 존재하지 않는다. 소비자를 현혹시킬 수 있는 광고라고 생각된다.그리고 기억력을 증진시킨다고 알려진 레시친이 함유되어 있어 노인성 치매(알츠하이머병)에 예방효과가 있는 것이다.☞탄수화물콩에 함유되어 있는 탄수화물은 크게 두가지로 나눌 수 있다.첫째, 소위 기능성 올리고당이라고 불리는 난소화성 콩 올리고당이 약 10%정도 함유되어 있다. 이 콩 올리고당은 라피노스, 스타키오스 및 설탕으로 구성되어 있으며, 설탕을 제외하고는 나머지는 인체의 소화효소에 의해서는 분해가 되지 않기 때문에 일반 당과는 달리 에너지원으로 작용을 하지 않는 저칼로리 감미료인 것이다. 기능성 올리고당은 대장에 도달하여 비피더스균의 증식을 촉진하는 비피더스 인자로 작용한다.콩의 탄수화물에는 유당이 전혀 없기 때문에 유당 불내증증상이 있어 우유 섭취가 곤란한 성인 또는 어린이의 영양원으로 두유가 개발되어 판매되고 있다.둘째, 콩에는 식이 섬유가 함유되어 있다. 식이섬유는 셀룰로우즈, 헤미셀룰로우즈, 펙틴을 총칭하며, 이들은 인체 소화계에서 소화/흡수되지 않기 때문에 대장에 도달하여 장 운동에 영향을 주는 등 여러 가지 생리적 기능을 담당하는 것으로 밝혀지고 있다. 식이 섬유는 최근 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민에 이어 제 6의 영양소라고 부르기도 할 정도로 매우 그 역할이 중요하며러나 된장, 청국장, 춘장과 같은 발효 식품에는 당잔기가 가수분해된 형태로 존재하여 생체 이용성이 더 향상되어 있어 보다 우수한 식품원료라고 할 수 있다. 외국의 콩발효식품인 미소, 나토, 템페 등에도 같은 형태로 존재한다.콩에 함유된 이소플라본 배당체는 장내 미생물에 의해 가수분해되어 체내로 흡수되어 이용된다. 흡수된 이소플라본은 간에서 대사되어 주로 소변으로 배설된다. 일부 동물에는 해를 주는 것으로도 알려져 사료로 이용할 때 주의할 필요도 있다.-사포닌인삼의 대표적인 약리성분이 바로 사포닌이다. 콩에도 성분의 차이는 있지만 이러한 사포닌이 풍부하게 함유되어 있다.사포닌은 물과 친한 친수성기와 기름과 친한 소수성기를 모두 가지고 있는 양친성 분자이므로 비누처럼 유화작용을 하여 거품을 형성할 수 있다. 콜레 스테롤 저하작용, 면역증강작용 및 항암 작용이 보고되고 있다.-트립신인히비터콩을 삶지 않고 먹게 되면 설사를 하는 데 이는 단백질을 분해하는 효소인 트립신의 작용을 억제하는 성분인 trypsin inhibitor가 날콩에 있기 때문이다. 트립신은 장내 효소로 단백질을 가수분해시키는 작용을 하는데 저해제로 인해 단백질이 소화되지 못해 설사를 하는 것이다.이 트립신 저해제 역시 일종의 단백질이기 때문에 가열처리를 하면 활성을 잃게 된다.따라서 삶은 콩은 설사를 유발하지 않는다. 콩에는 쿠니츠형과 보우만-버크형의 두가지 트립신 저해제가 있는 데 이중 후자가 항암 작용을 하는 것으로 밝혀져 의약품으로의 개발이 시도되고 있다. 하바드대학의 케네디박사팀에서 이 저해제의 항암효과에 대해 특히 많은 연구를 수행하고 있는 데, 대장, 구강, 간, 식도에 유발된 암을 저해하거나 예방하는 것을 확인하였다.-올리고당콩에는 라피노스(raffinose), 스타키오스 (stachyose)라고하는 올리고당이 함유되어 있다. 이들 올리고당은 설탕분자에 갈락토오스가 결합하고 있는 구조를 하고 있는 데, 이결합이 인체의 소화효소에 의해서는 분해되지 않기 때문에 소화되지 않고 대장까지 도달단점도 있다. 콩에 함유된 식이섬유의 종류로는 섬유소(cellulose), 반섬유소(hemicellul ose), 펙틴(pectin)이 있다. 콩 껍질이나 비지 등을 원료로 하여 식이섬유를 개발하려는 연구도 많고, 또한 식품 원료로 판매도 되고 있다.-식물성 스테롤콜레스테롤과 구조적으로 유사한 특성이 있다. 콜레스테롤이 동물성 식품에서만 발견되는 반면 식물성 스테롤은 식물성 식품에서만 발견된다. 이 식물성 스테롤은 혈중 콜레스테롤은 저하시켜 심장병을 예방하는 작용을 한다. 이들은 대장에 서 콜레스테롤의 대사물질인 담즙산과 같은 해로운 물질로부터 장을 보호함으로서 암 발생을 억제하는 것으로 추정된다.일반적으로 결장암 발생률이 낮은 나라를 보면 식물성 스테롤 섭취가 높다. 또한 피부암의 억제 효과도 보고되고 있다. 일본인 채식주의자 또는 제 7일 안식교인들은 식물성 음식을 많이 섭취하므로 결장암이나 피부암 발생률이 낮다. 그러나 실제 식물성 스테롤 효과 때문인지 아니면 다른 성분에 의한 효과인지의 여부는 명확치 않은 실정이다.3.콩의 종류한국인의 음식문화와 밀접한 관계를 가지고 있는 콩은 그 종류가 현재 50여가지에 이른다.콩은 흔히 용도에 따라 고추장, 된장, 간장 등을 담그는 데 쓰는 장류콩, 콩나물로 키워 먹는 콩나물콩, 밥에 두어 먹는 밥밑콩, 그리고 밭에서 갓따낸 풋콩 등으로 구분하기도 한다.-완두콩완두는 덜 익은 꼬투리를 먹는 품종과 풋콩을 먹는 품종, 그리고 완숙용 세가지가 있다. 우리가 봄이면 사서 밥에 넣어 먹는 완두는 다름아닌 풋콩. 완두에는 탄수화물이 강낭콩보다 많고 단백질도 많은 편이라 우수한 식품.-풋콩풋콩은 흰콩의 종류 중 풋콩일 때 먹는 품종을 덜 익었을 때 따서 먹는 종이다. 약간 비린내가 나기도 하지만, 껍질째 쪄서 벗겨 먹거나 소금을 넣고 삶아서 샐러드에 넣어 먹어도 좋다.-흰 강낭콩강낭콩의 한 종류. 빨간 강낭콩과 성분이나 맛은 동일하다. 제철에 사서 밥에 넣어 먹거나, 샐러드용으로 먹으면 맛이 좋다.-빨간 강낭콩콩과 식물 중 제에서나 귀족들이 우유를 마셨다는 기록이 있으나 대중화되지는 않았다고 한다.그러다가 1902년 프랑스 사람에 의해 홀스타인 젖소가 들어옴으로써 비로소 우유가 일반화되기 시작했다.2.우유의 영양성분우유는 일반적으로 수분 87~88%, 지방 3.4~3.7%, 단백질 3.2~3.3%, 유당 4.8~4.9%, 회분 0.6~0.7% 등과 그외 미량성분으로 나뉘며 지용성 비타민 A나 수용성 비타민 B그룹, 미네랄 성분으로 Ca, K, P 등이 많은 콜레스테롤 및 인 지질이 고루 함유되어 있으므로 완전식품이라고도 한다.☞ 우유의 단백질우리가 필요로 하는 영양소 중에서 단백질은 가장 중요한 영양소라고 할 수 있다. 물론모든 영양소가 다 중요하지만 우유단백질은 그 중에서 가장 중요한 일을 하는 영양소이다.단백질은 우리 몸에서 생명활동의 촉매인 효소로서, 홀몬으로서, 근육 또는 신경체로서,산소공급을 해주는 적혈구 단백질등 가장 중요한 일을 하는 물질이다. 우유에 있는 여러 가지 영양소는 동물의 종류에 따라서 없는 것도 있지만 단백질이 들어 있지 않는 포유동물의 젖은 이 세상에 한 종류도 없다. 모든 포유동물의 갓난 새끼는 일정기간 어미의 젖만을 먹고산다. 따라서 젖은 어린 새끼가 자라는 데에 필요한 모든 영양소를 필요한 만큼 가지고 있는 대표적인 완전식품이라고 할 수 있다. 우유에는 3.4% 전후의 단백질이 함유되어 있다. 이중 약 80%는 케이신 (casein)이라는 단백질로 되어 있고 나머지는 유청단백질로 되어 있으며 유청단백질에는 락토알부민, 락토그로부린, 혈청알부민, 면역단백질등 여러 가지 수용성 단백질이 있다. 케이신은 인산과 칼슘이 결합 되여 만들어진 작은 입자의 형태로 우유에 들어 있으며 치스를 만들 때에 두부와 같이 엉키는 것이 바로 이 케이신 단백질이다. 우유의 단백질은 각 단백질의 생물학적인 기능은 물론 위와 장에서 소화 되여 우리가 반드시 섭취해야 하는 필수 아미노산을 많이 공급해 주는 영양적인 기능이 매우 높은 중요한 성분이다. 또 우유 단백질의 소화율은 9다.

생활/환경| 2003.05.30| 10페이지| 1,000원| 조회(611)

우유, 콩, 영양성분

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