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식품살균법의 종류 및 특성 평가B괜찮아요

식품 살균방법의 종류 및 특성목 차개 요 저온살균 고온살균 냉살균 가열살균 조건의 선정Ⅰ. 개요식품의 변패 변질의 원인식품의 변패 변질의 원인이 되는 것은 생물학적, 화학적, 물리적의 3가지로 대변할 수 있으며 이러한 원인을 차단하여 식품의 변패를 방지하는 것(보존, preservation)은 식품공업에 있어서 가공 최대의 목적이다.물리적 방법 (가열, 동결 건조 등) 화학적 방법 (방부제, 살균제, 훈연 등) 미생물학적 방법 (발효 등) 상기 방법의 병용식품 변패 방지 방법*/27Ⅰ. 개요식품에 대한 가열처리의 이용가열은 식품을 가공 저장하는 방법 중 가장 널리 사용되는 방법으로 식품 변패의 원인이 되는 미생물과 그 미생물이 가진 효소를 불활성화시킴으로써 식품의 변패를 방지해 저장성을 높여준다. 하지만 식품의 영양가 손실이나 물성의 변화를 동반한다는 문제점을 가지고 있다.식품 가공에 적용되는 가열처리 방법조리(cooking)데치기(branching)저온살균(pasteurization)고온살균/멸균(sterilization)입에 맞는 음식을 만들기 위하여 하는 가열조작 삶기, 굽기, 자숙, 튀기기, 볶기 등이 속함 식품의 향미, 색깔, 조직 등의 변화와 함께 효소, 독소의 불활성화 미생물의 균수 저하도 기대할 수 있으나 보조적인 저장방법이 병행되지 않는 한 오래 저장할 수 없음식품의 동결, 건조 또는 통조림 공정에 있어서 전처리로 행하는 조작 100℃ 부근의 열수 또는 증기를 사용하여 처리 주로 원료식품에 함유된 산화효소 등을 파괴(불활성화)하는 목적으로 이용높은 온도에서 식품의 향미가 파괴될 우려가 있는 식품에 대해 100℃ 이하의 낮은 온도에서 열처리하는 방법 내열성 포자를 형성하는 미생물이 남을 수 있어 보조적인 저장방법을 병행함고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법 가장 내열성이 강하고 독성이 강한 포자를 형성하는 Clostridium botulinum 의 살균조건을 기준으로 함※ 상업적 살균(commercial steriliz 것이 아니며 내열성 포자를 형성하는 고온성 부패미생물이 남아 있을 수 있어 보조적인 저장방법을 병행함.Ⅱ. 저온살균냉장 식품첨가물 첨가 (연유 제조시 가당(加糖), 피클 제조 시 식초 첨가) 혐기상태에서 포장 (우유, 맥주 등) 제품의 발효 (요구르트 등)▶ 보조적인 저장방법의 종류산 함량이 많은 과일주스(감귤, 사과 등)나, 맥주 또는 과실주(wine) 등의 주류는 유기산, CO2 또는 에탄올이 다량 함유되어 있어 낮은 온도에서 살균을 하더라도 미생물이 사멸이 가능함.*/272. 우유의 살균 방법1864년 파스퇴르가 포도주의 이상발효를 방지하기 위해 고안한 것 으로 균체와 효모, 곰팡이 포자의 파괴 (병원성미생물이나 부패미생물 전체가 사멸되는 것은 아님) 방법 : 63 ~ 65℃에서 30분간 살균 장점 : 낮은 온도에서 실시하기 때문에 맛의 변화나 영양소의 파괴가 적음 단점 : 살균이 충분하지 못하고 처리시간이 길어 비능률적임Ⅱ. 저온살균저온 장시간 살균(LTLT, low temperature long time)신선함과 영양소의 보존이 우선시 되는 식품의 살균을 목적으로 개발 방법 : 72 ~ 75℃에서 15초간 살균 플레이트식 열교환기를 많이 사용하며, 살균 후에는 감압탈취장치에 의해 휘발성 물질 제거 장점 : 살균시간이 짧으며 열변성을 줄일 수 있음, 다량의 우유를 연속적으로 처리할 수 있음고온 단시간 살균(HTST, high temperature short time)Pasteur Louis (1822~1895)*/27방법 : 130 ~ 150℃에서 0.5~5초간 살균 직접 가열방식(유럽식) : 1차 예열(70℃) → 2차 예열(85℃) → 가열(130∼150℃) 간접 가열방식(한국식) : 1차 예열(85℃) → 균질 → 2차 예열(100℃) → 멸균(135℃) 장점 : 내열성 포자도 완전히 살균이 가능함 단점 : 영양소의 파괴 및 높은 열처리 때문에 가열취(탄냄새)가 나기도 함Ⅱ. 저온살균초고온 순간살균(UHT, ultra high temperatur력이 있는 방법 - 축산물의 가공기준 및 성분규격 주의 사항 : 고온에서 행할 경우 육중의 지방이 용출될 수 있음▶ 식육제품제품의 종류규격가열(살균) 조건중심온도Boneless ham지름 9cm건조 – 60~78℃, 60~90분65~70℃훈연 – 70~80℃, 30~70분증자 – 75~80℃, 25~60분Press ham2kg탕자 – 78~85℃, 2~2시간25분70~74℃Sausage혼합소세지2kg탕자 - 85℃, 2시간15분75℃양장소세지지름 1.8cm탕자 – 73℃, 20분69℃*/27가열살균Ⅱ. 저온살균생된장 중에는 많은 내염성 미생물이 잔존하고 있고 이중 효모류는 재발효를 시키기 때문에 효모의 사멸이 요구됨 (특히 파우치 제품에 필요) 살균 조건 : 50℃ 60분, 60℃ 10분, 70℃ 5분 살균 방식 : 다관식 열교환기 사용 참고 사항 : 핵산계 조미료를 첨가한 경우 살균과 함께 phosphatase의 파괴를 병행하여야 함▶ 된장김치의 경우 냉장 보관을 하거나 보존료를 첨가하는 것 이외에도 가열살균을 통해 보존성을 높일 수 있음 (파우치 포장 김치 등) 살균 조건 : 60~80℃에서 10~15분 (김치 변패의 원인 균인 효모는 내열성이 약해 저온살균으로 제어가능) 참고 사항 : 김치와 절임류는 염분, 산과 당의 함유량에 따라 가열조건이 가변적임▶ 김치*/271. 고온살균(sterilization) 이란?Ⅲ. 고온살균100℃ 이상의 고온에서 내열성 포자를 형성하는 미생물까지 완전히 살균하는 방법으로 통조림, 병조림의 형태로 보급되어 200여년이 경과됨. 가장 내열성이 강하고 독성이 강하며 포자를 형성하는 혐기성균인 Clostridium botilinum 의 살균조건을 기준으로 함.pH 등 식품의 성질 부착되어 있는 미생물의 종류, 미생물의 수, 또는 포자의 열저항성 용기 또는 내용물의 열전달 특성 열처리에 따르는 식품의 충진 조건▶ 고온살균의 가열조건에 영향을 미치는 요인*/272. 고온 살균장치의 종류가열살균고온살균에 이용되는 살균장치는 작업과정을사효과저선량 조사발아, 발근 억제0.05 ~ 0.15감자, 양파, 고구마, 파, 마늘 등저장기간 연장, 공급의 안정화해충, 기생충 방제0.15 ~ 1.0곡류, 과일, 채소, 돼지고기, 건조생선 등저장기간 연장, 위생화, 유통확대숙도 지연0.5 ~ 2.0신선과일, 채소, 버섯 등저장기간 연장, 유통확대중선량 조사부패균, 병원균 살균1.0 ~ 10생선, 딸기, 수산가공품, 축육가공품, 가금육 등위생화, 저장기간 연장식품특성 개선1.0 ~ 10건조곡류(조리시간 단축), 포도주스(수율향상), 위스키(숙성촉진) 등가공에너지 절약, 생산성 향상고선량 조사식품소재, 첨가물 살균3.0 ~ 50향신료, 건조채소류, 효소제재, 천연껌 등위생화, 저장기간 연장살균(약간의 가열 병용)3.0 ~ 50축육, 가금육, 수산가공품, 환자식사, 우주식 등위생화, 저장기간 연장▶ 식품의 방사선 조사기술 응용▶ 방사선 살균의 장점Ⅳ. 냉살균1kGy 이하에서는 살균효과가 크지 않으며 10~50kGy의 범위에서는 완전한 살균효과를 볼 수 있음*/27허용대상 식품흡수선량(kGy)감자, 양파, 마늘0.15 이하밤0.25 이하생버섯, 건조버섯1 이하난분, 가공식품 제조원료용 곡류, 두류 및 그 분말, 조미식품 제조원료용 전분5 이하가공식품 제조원료용 건조식육 및 어패류분말, 된장분말, 고추장분말, 간장분말, 가공식품 제조원료용 건조채소류, 효모∙효소식품, 조류식품, 알로에분말, 인삼(홍삼포함) 제품류7 이하건조향신료 및 이들 조제품, 복합조미식품, 소스류, 침출차, 분말차, 2차 살균이 필요한 환자식10 이하▶ 식품공전의 방사선 조사 기준Ⅳ. 냉살균사용 방사선의 선종 및 선원은 Co60의 γ선으로 함 조사한 식품을 다시 조사하여서는 아니되며 조사식품을 원료로 사용하여 제조∙가공한 식품도 다시 조사하여서는 안됨 조사식품은 용기에 넣거나 또는 포장한 후 판매하여야 함*/272. 자외선 살균냉살균Ⅳ. 냉살균X선광자외선가시광선적외선100 200 400 600 800 파장(nm)자외선의 파장은 100~380nm륨과 비슷하나 세균포자에 대해서는 10~100 배의 고농도가 필요함▶ 요오드계 살균제 - iodophors넓은 범위의 미생물에 대해 살균작용을 나타내나 고농도, 고온조건이 필요함 최근에 독성이 문제가 되어 식품에 직접 적용되는 일은 거의 없음 무균화 포장에서 용기 표면의 살균제로 사용되고 있음 (tetrapack 등)▶ 산소계 살균제 – 과산화수소(H2O2)영양형 세균의 사멸에는 용이하지만 포자형성 세균은 저항성이 큼 염소에 비해 pH나 온도에 대한 살균작용의 영향이 적음 유기물상의 미생물을 살균하기 위해서는 고농도의 오존을 필요로 함▶ 산소계 살균제 – 오존(O3)*/27가열살균 방법의 공업적 이용가열살균 조건은 미생물의 내열성을 조사하고 그 중 가장 저항성이 강한 균을 지표로 하여 살균조건을 산출하고 접종 시험을 하여 산출조건의 타당성을 확인함.가열치사곡선 ( TDT curve)일정한 온도에서 미생물이 사멸하는 시간을 나타내는 대수그래프가열치사시간주어진 온도에서 포자 수가 1/1012로 감소되었을 때의 시간D-value일정한 온도에서 균의 수를 90% 사멸시키는데 소요되는 시간 예) 100℃에서 처음 균수의 90%가 사멸하는 시간이 10분이라면 'D100℃ = 10'으로 표시F-value일정온도에서 일정농도의 미생물을 완전히 사멸시키는데 필요한 시간 (온도표시가 없을 경우 121℃ 또는 250℉)Z-value가열치사시간의 1/10에 대응하는 가열온도의 변화를 나타내는 값 예) 'Z=10'이면 살균시간을 1/10로 감소시키려면 온도를 10℃만큼 높여야 함Ⅴ. 가열살균 조건의 선정▶ 미생물 내열성의 표시 방법*/27사멸곡선과 가열치사곡선D사멸곡선가열치사곡선Z가열시간(분)온도(℃)가열치사시간(분)포자 수(개/ml)Ⅴ. 가열살균 조건의 선정*/27공업적 살균목적 달성12 D-concept1cm3 내에 들어 있을 수 있는 C. botulinum 의 최대 농도는 1012 정도이다. 이 농도를 100으로 감소시키면 C. botulinum 을 지표로 한 공업적 살균은 그how}

공학/기술| 2008.07.19| 28페이지| 1,000원| 조회(3,106)

식품, 살균, 멸균, UHT, HTST

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[독후감]크로스마케팅 경영전략 독후감

크로스마케팅 경영전략을 읽고산도, 쿠크다스, 죠리퐁, 콘칩, 뽀또 이들은 우리의 입맛을 사로잡고 있는 크라운 제과의 대표적인 제품들이다. 크라운 제과가 외환위기를 겪은 이후에도 우리가 이러한 제품들을 계속 만날 수 있었던 배경에는 눈물 나도록 힘겨운 싸움이 있었다.무리한 사업의 다각화와 강요된 매출의 확대, 97년 불어온 IMF(국제통화기금) 외환위기로 인해 크라운 제과는 끝내 화의를 신청하게 되었다. 이러한 어려움 속에서도 윤영달 사장은 포기하지 않고 회사를 살리기 위해 노력하였다. ‘산이란 오르막이 있으면 내리막이 있고, 고비가 있으면 반드시 해법이 있다.’ 크라운제과는 이러한 위기를 기회로 삼고 고비에서 해법을 찾아내 다시 일어선 불굴의 의지를 지닌 기업이다. 이제 그 험난한 여정을 살펴보도록 하자.화의를 신청한 이후 우선 회사의 재건을 위하여 핵심자산들을 단호하게 매각하였고 제품생산성을 높이는데 주력하였다. 여기에 직원들의 자존심을 높이기 위해 차량을 도색을 실시하였고 영업정보화를 위해 과감한 투자를 감행하였다. 결과적으로 이는 고정비용의 감소와 함께 생산체제의 변화를 가져왔다. 주위의 우려에도 불구하고 필요하다고 생각한 부분의 과감한 투자는 기업이 위기를 극복하는 원동력이 되었다. 또한 윤영달 사장은 위기 상황에서도 제품의 명품화 전략을 강행하였다. 박리다매를 통한 순간의 위기모면이 아닌 품질과 가격의 명품화는 기업의 이미지를 향상시키고 고부가가치의 제품을 만들게 되므로 오히려 높은 가격을 받을 수 있어 수익성이 좋아지는 효과로 이어졌다.일단 위기를 넘어선 다음, 새로운 기업의 문화를 만들기 위해 인센티브 중심의 인사시스템을 구축하였다. 이는 전략적인 조직을 구성하는 초석이 되었고 개인 및 기업의 성과를 높이는 결과를 낳았다. 또한 루트세일 이라는 독자적인 판매전략을 시행하여 외국기업의 진출에 대한 방어막 역할을 하였으며 전 직원의 마케터화를 추진하였다.외환위기 후 3년, 위와 같은 노력으로 절박한 위기는 넘겼지만 신제품 개발을 할 수 없다는 상황은 더 큰 난관으로 다가왔다. 신규투자가 없는 것은 성장을 멈추는 것을 의미하고 이는 시장에서 도태됨을 의미하기 때문이다. 하지만 신제품 개발은 아이디어의 기획부터 설비에 대한 투자와 마케팅 비용까지 많은 양의 자금이 필요한 일이며, 성공률도 지극히 낮은 게임이다. 화의기업의 상황에서는 섣불리 시도할 수 없는 일이었다. 이러한 딜레마 속에서 윤영달 사장은 경쟁사간의 전략적 제휴를 통한 해결방안을 모색해냈다. 또 한번의 위기에서 기회를 창조해낸 순간 이였다.독자적으로 경쟁력을 키우는데 한계를 맞고 있는 시대에서 경쟁사와 손을 잡는 것은 크라운제과에게 유일한 대안이었다. 다른 기업과 포괄적이며 유기적인 총체적 네트워크를 구축하여 공동의 이익이 되는 부분에서 윈윈전략을 형성하는 것이다. 이 전략은 서로 모든 것을 동등하게 주고 받는 동시에 이익을 공유하기 때문에 크로스마케팅이란 이름을 붙였다.윤영달 사장은 바로 크로스마케팅의 파트너를 찾기 시작했다. 충분한 설비와 기술 경쟁력, 유통 경쟁력, 마케팅 경쟁력 등을 확보하고 있는 파트너를 찾아 국내기업과 협상을 하였으나 의견차이를 좁히지 못하고 실패하였다. 이후 해외로 눈을 돌려 기업을 물색한 결과 대만의 제과업체를 검토하게 되었다. 이메이 그룹과 왕왕그룹, 콰이콰이와의 협상 결과 크라운제과의 첫 번째 파트너는 세계적인 쌀과자 회사인 대만의 왕왕그룹이 되었다. 이로서 시작된 크로스마케팅, 그 결과는 폭발적 이였다. 한국의 쌀과자 메이커를 제치고 크라운제과의 제품이 1위로 등극한 것이다. 첫 번째 크로스 마케팅이 성공적으로 이루어지자 윤영달 사장은 이어서 대만의 이메이 그룹과의 크로스마케팅 경영을 시작하였다.왕왕그룹에 이은 크라운제과와 이메이의 크로스마케팅전략, 그 결과 또한 대 성공 이었다. 두 기업 모두 각 시장에서 신제품을 통해 이미지를 쇄신하였으며 수익에서도 탁월한 투자대비 효과를 거두게 되었다. 이는 수축실적을 올리는 동시에 내부적으로는 추가 비용 없이 신제품을 확보한 셈이 되었다. 양쪽 모두 균형잡힌 윈윈게임을 벌이게 된 것이다. 이러한 성공은 두 기업의 장기적인 제휴를 가능하게 해 주었다. 계약서 한 장 없이 오직 상호간의 신뢰 하나만으로 마케팅의 새로운 역사가 시작된 것이다.이러한 크로스마케팅은 여러 분야에서 획기적인 효과를 가져왔다. 우선 생산라인 가동률의 증가를 가져다 주었다. 생산가동률은 기업의 경쟁력을 대변할 수도 있을 만큼 중요한 지표이다. 평균 45% 라는 제과업계의 낮은 생산라인 가동률을 두 배 이상 높일 수 있었다. 그리고 연구 개발과 생산 설비에 따른 투자가 없기에 빠른 시간 안에 새로운 제품을 탄생시킬 수 있었다. 또한 이미 호응이 좋은 제품만을 교환, 판매하기 때문에 시장 진입의 가능성을 검증 받은 상태에서 제품을 출시할 수 있게 되므로 시장 진입 성공률이 매우 높은 장점을 가져왔다. 즉 크로스마케팅은 신제품을 개발하기 위해 들어가는 비용이 전혀 없으므로 그 효과는 엄청나다. 무에서 유를 창조하는 수준인 셈이다. 또한 크로스마케팅은 환리스크에 대한 부담이 적다는 독특한 장점이 있다. 예를 들어 환율이 변동해도 서로 동등하게 교환을 하면 전혀 리스크가 없는 것이다.양측의 성공을 바탕으로 기업간의 신뢰가 쌓이면서 제품 이상의 공유를 시작하게 되었다. 단순한 제품의 공급을 벗어나 성공적인 마케팅 아이디어를 공유하게 된 것이다. 그 예가 미인블랙이다. 크라운제과는 대만에서 성공한 블랙마케팅을 한국 실정에 맞는 전략으로 수정하였고 유통업체의 판촉행사라는 새로운 마케팅 전략과 병행한 결과 매우 성공적인 결과를 도출할 수 있었다. 성공확률이 낮고 라이프 사이클이 짧은 식품 업계에서 크로스마케팅은 낮은 확률게임의 성공률을 높일 수 있을 뿐만 아니라 사전에 투입되는 초기비용을 생략할 수 있는 혁신적인 마케팅 전략임이 증명된 것이다.크로스마케팅은 제품 및 마케팅의 공유 이외에도 판매통로의 교차 활용을 하였다. 이로 인해 파트너의 수출 통로를 이용하여 기타 국가로의 진출을 꾀할 수 있게 되었고 이로서 두 기업 모두 해외시장 진출의 속도와 효율을 몇 배 향상 시킬 수 있게 되었다. 글로벌 기업으로서의 발판을 마련하게 된 것이다. 판매통로 교차 활용에 이어 크로스마케팅의 효과를 극대화 하고자 아이디어의 교환을 시작하였다. 그 예가 김치콘칩으로 이는 크라운제과가 대만에서 탁월한 시장입지를 확보할 수 있는 기회를 가져다 주었고 파트너 기업에게는 연구 개발비의 절약이라는 장점을 가져다 주었다.이처럼 기업이 잘 활용한다면 크로스마케팅은 양측 모두에게 이익을 가져다 준다. 하지만 크로스마케팅의 지속적인 관계 유지를 위해서는 신뢰라는 기본 바탕 위에 지속적인 기업의 개발을 통한 경쟁력의 확보가 필요하다. 경영효율을 위해 기업간의 경영기법의 교차 활용의 경우 크로스마케팅을 통한 4M(Men, Machine, Material, Method)의 교환은 단순하고 일시적인 동맹이 아니라 가족의 일원으로서 서로를 받아들이는 것을 의미한다. 이것은 단점과 치부까지도 보여주고 함께 공유하는 사이임을 말한다. 이로서 기업은 뗄레야 뗄 수 없는 필연적인 동반자로서 하나된 기업으로 거듭나기 시작한다. 이처럼 크로스마케팅에서 가장 우선적으로 고려되어야 할 것은 신뢰라고 할 수 있다. 또한 신뢰 이외에도 꾸준한 기업의 개발이 뒷받침 되어야만 한다. 크로스마케팅은 수입이라는 힘을 지렛대처럼 이용해 수출을 한다. 수출을 하기 위해 수입을 하고, 수입을 하기 위해 수출을 할 수 있다. 따라서 크로스마케팅을 지속적으로 유지하기 위해서는 자체 보유한 제품이 국제경쟁력을 유지하도록 해야 한다. 파트너 기업에서 이익을 얻음과 동시에 상대에게도 같은 이익을 주도록 끊임없이 노력해야 하는 것이다. 지속적으로 최고의 수준을 유지하려는 노력을 기울이게 될 것이고 이것은 보다 폭 넓은 국제경쟁력의 확보로 이어진다. 이처럼 크로스마케팅은 끝없는 선순환을 반복하는 것이다.이러한 수많은 장점들로 인해 언뜻 보면 크로스마케팅은 완벽해 보이는 전략처럼 보인다. 하지만 최대의 효과를 얻기 위해서는 확실한 이해와 철저한 준비가 필요하다. 이러한 준비 없이는 성공적인 크로스마케팅을 실행할 수 없기 때문이다. 준비의 예로 전략적 유연성과 전략의 목표를 정확하게 설정하는 것이 그것이다. 크로스마케팅은 경쟁의 다른 모습이므로 과도하게 의존하지 말고 경쟁과 협력을 동시에 구사하는 전략적 유연성을 보유해야 한다. 항상 상대기업을 신뢰하면서도 전략 변화나 타업체와의 협력관계를 주시하는 것도 잊지 말아야 한다. 크로스마케팅 효과를 극대화하고 지속적인 관계의 유지와 확대는 무한신뢰를 통해서 가능하다. 신뢰를 통해 단기간이나 일회성의 효과를 목표로 한 것이 아니라면 파트너를 맺은 기업 간에 모두 이익을 보는 윈윈의 모델을 분명히 해두어야 한다. 그리고 그것을 통해서 충분한 시너지가 만들어져야 한다.크라운제과의 경우 크로스마케팅의 성공은 쉽게 얻어진 것이 아니다. 다른 기업들도 크로스마케팅의 장점을 알고 있으나 파트너 선정의 어려움, 개념에 대한 이해부족 등으로 인해 쉽게 도입하지 못하고 있는 실정이다. 이에 기업은 명확한 전략적 방향을 공유하고 핵심역량을 효과적으로 활용하는 등의 크로스마케팅의 단점에 대처하고 정부는 정보제공, 제도적․법적 장치 마련 등의 조치를 취해야 한다. 이러한 노력이 뒷받침 될 때 크로스마케팅이 빛을 발하게 되는 것이다.항상 접하는 크라운제과의 제품들을 보면서 그 속에는 눈물겨운 사투가 있었음을 깨닫게 되었다. 위기를 가능성의 발판으로 삼는 정신 그리고 가능성을 현실로 실현시킨 윤영달 회장의 능력은 정말 큰 감동을 주었다. 사회에 첫발을 내딛는 현시점에서 이 책은 단순히 새로운 마케팅전략의 지식을 쌓아준 것뿐만 아니라 열정을 심어주고 세상을 보는 시각을 넓혀주었다.크라운제과, 위기를 극복해낸 기업이기에 이전보다 더 신뢰감 있는 회사로 기억될 것이다. 또한 세계 속에서 한국을 알리는 글로벌기업으로 성장할 날이 얼마 남지 않았음을 믿어 의심치 않는다.

독후감/창작| 2005.10.15| 6페이지| 1,000원| 조회(574)

해태제과, 크로스마케팅, 크라운

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[식품가공학] 표준믹싱과 오버믹싱에 따른 우유식빵의 품질특성

1. 서 론점차 식생활이 서구화되고 고급화되면서 빵과 과자에 대한 수요가 늘어나고 있으며 빵의 소비 형태도 간식용 외에 주식용으로 사용 빈도가 많아지고 소비자의 기호성 역시 다양해지고 있다.빵은 소맥분, 이스트, 소금과 물 등을 주원료로 하고 경우에 따라 당류, 유제품, 계란, 식용유지 등의 부재료를 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것을 일컫는 것으로 소맥분의 제빵 특성 특히 단백질의 질 및 함량은 빵의 매우 중요한 품질 지표가 되고 있으며 대체로 소맥분의 단백질 함량이 증가하면 빵의 용적이 증가하는 것으로 알려져 있으나 제빵에 있어 단백질의 함량보다 더 중요한 품질 요소가 단백질의 질이라고 보고되어 있다.이처럼 원재료의 품질은 빵의 품질을 결정하는 중요한 지표가 된다. 하지만 동일한 재료를 가지고 식빵을 제조한다 하더라도 식빵의 품질은 제조 방법에 따라서 크게 영향을 받는다.제조 방법 중 빵의 품질에 영향을 미치는 요인으로는 크게 믹싱, 발효, 굽기가 있다. 이중 믹싱은 모든 재료를 균일하게 분산시키고 혼합시키는 과정일 뿐만 아니라 건조재료를 수화(hydration)시키고 기계적인 믹싱으로 gluten을 발전시키는 등 식빵을 제조함에 있어서 그 역할이 매우 중요하다. 믹싱은 반죽 시간 및 반죽의 성질에 따라 픽업단계, 클린업 단계, 발전단계, 최종단계, 렛다운 단계, 브레이크다운 단계로 나누는데 적절한 상태로 믹싱을 하지 않으면 최종 식빵의 품질은 떨어지게 된다.본 실험에서는 동일한 재료로 표준믹싱과 오버믹싱을 시행한 후 우유식빵을 제조하였고 제조한 우유식빵과 시판 식빵의 관능평가를 실시함으로서 믹싱 정도가 우유식빵의 품질특성에 미치는 영향을 검토하였다.2. 문헌고찰< 빵 또는 떡류의 정의 및 규격 >빵 또는 떡류는 식품위생법이 정하는 바에 의하여 식품공전에 의거한 기준에 맞아야한다. 빵 또는 떡류의 정의 및 규격기준은 아래와 같다.1. 정의빵 또는 떡류라 함은 밀가루, 쌀가루, 찹쌀가루 또는 기타 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 . 여액을 분액깔때기에 옮기고, 이 여액의 약 1/2∼1/3용량에 해당하는 물을 넣어 잘 흔들어 씻고 물층은 버린다. 이 조작을 2회 되풀이하고 에테르 층은 분취하여 무수황산나트륨으로 탈수한 후, 질소가스 또는 이산화탄소를 통과하면서 40°의 수욕상에서 감압하여 에테르를 완전히 날려보내고 남은 유지 약 10g을 정밀하게 달아 제7. 일반시험법 1. 일반성분시험법 4) 지질 (3) 화학적시험 ① 산가에 따라 시험한다. 다만,계산식 중 S는 유지의 g을 말한다.? 과산화물가앞의 산가에서 추출한 유지 1∼5g을 정밀히 달아 제7. 일반시험법 1. 일반성분 시험법4) 지질 (3) 화학적시험 ⑤ 과산화물가에 따라 시험한다. 다만, 계산식 중 S는 유지의 g을말한다.? 타르색소제7. 일반시험법 5. 착색료시험법에 따라 시험한다.? 인공감미료제7. 일반시험법 3. 인공감미료시험법에 따라 시험한다.? 보존료제7. 일반시험법 2. 보존료시험법에 따라 시험한다.? 황색포도상구균크림빵의 크림 10g을 무작위로 취한 후 멸균생리식염수 90ml를 넣어 균질화한 것을 시험용액으로 하여 제7. 일반시험법 8. 미생물시험법 14) 황색포도상구균 시험법에 따라 시험한다.? 살모넬라크림빵의 크림을 시료로 하여 제7. 일반시험법 8. 미생물시험법 13) 살모넬라 시험법에따라 시험한다.< 식빵 제조 과정 >식빵류 중 식빵(white bread)은 밀가루를 주체로 한 것으로 토스트(toast bread)라고도 한다. 식빵의 종류에는 우유식빵, 건포도 식빵, 보리 식빵, 당근식빵, 페스트리 식빵 등이 있다. 식빵의 크기에 대해 분류하면 큰 식빵과 작은 식빵류로 분류할 수 있다. 큰 식빵류로서는 풀먼브레드, 원로프브레드, 바게트 크기 이상의 프랑스빵이 있다.식빵의 제조법에는 스트레이트법(straight dough process)과 스폰지법(sponge dough method), 액종법(liquid ferment process) 등 여러 가지가 있다. 이 중 스트레이트법과 스폰지법이 가장 대표적인 방법비상 스트레이트 방법을 짧은 시간에 작업을 마무리하기 위해 작업의 마지막 단계에서 사용되거나 반죽의 실패로 빠른 시간 내에 새로운 작업이 이루어져야 하거나 주문이 늦어서 신속한 작업을 요할 때에 사용되어 질 수 있다. 비상 반죽의 장점으로는 짧은 공정시간에 따른 노동력과 임금의 절약을 들 수 있으나 제품이 불규칙하게 되거나 이스트 냄새가 나기 쉽고 빵 속이 쉽게 굳는 등 저장성이 짧은 것이 단점이라 하겠다.▷ 재 반죽법역시 스트레이트 법에서 변형된 방법의 하나로 사용할 물량에서 약 8~10%를 제외하고 전 재료를 스폰지와 비슷하게 가볍게 섞어 반죽온도를 25~28℃로 맞추고 이스트는 2.0~2.5% 이스트푸드는 0.5%가 사 용 되고 2시간 30분 정도 발효시킨다. 발효가 끝난 다음 반죽기에 넣어 나머지 물을 가하고 반죽 후 플로아 타임은 15~30분 한다. 장점으로는 반죽이 스폰지처럼 기계에 대한 적성이 좋고 공정시간이 짧으며 빵이 균일하고 향기가 좋다.▷ 노타임 반죽법환원제인 L-시스테인을 사용하여 밀가루 단백질 사이의 S-S 결합을 절단하여 즉시 반응하며 반죽 시간이 25%정도 단축되는 것을 이용하여 단시간에 만들어 내는 방법으로 물량과 설탕량을 1%정도 줄이고 브롬산칼륨 같은 산화제를 사용하는 방법으로 사용된 산화 및 환원제는 발효에 의한 글루텐 숙성을 대신한다.▷ 찰리우드법1961년에 영국 찰리우드 지방에 소재한 영국 빵 공업 연구협회에서 개발한 방법으로 수백 r.p.m의 반죽기를 이용하여 기계적인 발전으로 발효를 대신하여 제품을 만드는 속성 빵 제법으로 밀가루마다 에너지 요구량이 다르나 대략 밀가루 파운드당 5와트/h의 에너지가 소모되며 융점이 높은 지방이 소량이지만 필수적으로 사용된다. 또한 고속 믹싱에 따른 밀가루 손상전분의 증가로 흡수율 역시 상승된다.Table 1. 스폰지 법과 비교한 스트레이트법의 장?단점정점단점● 제조공정 시간단축● 작업시 제조장 및 설비가 간단● 노동력 절감● 짧은 발효시간으로 발효손실 감소● 반죽의 내구성 증가● 발효내 줄무늬 없는 광택을 가진 밝은 색④ 맛 - 가장 중요한 평가, 먹는 즐거움을 가질 수 있고 소비자가 만족하는 것⑤ 입안에서의 감촉 - 물렁물렁하거나 건조하거나 부스러지는 느낌이 없어야함⑥ 풍미 - 케케묵은 듯한 느낌 없이 밀내음, 맥아향, 견과맛과 같은 좋은 풍미를 가진 것< Yeast >이스트를 발효에 이용한 것은 고대로부터 이용되어 왔으나 현재와 같은 이스트 산업은 100년의 연륜을 갖는다. 이스트가 제빵에 있어 필수적이 된 것은 이스트가 살아 있는 유기물이므로 영양과 조건이 갖추어진 상태에서 번식하여 반죽에 생명력을 주어 발효를 일으키기 때문이다. 이스트의 효소는 맥아당을 발효할 수 있는 당으로 변화시키거나 외부에서 들어온 당을 탄산가스와 알코올로 전화시킨다. 이러한 팽창 과정 뿐 아니라 이스트의 효소 활력은 가스를 보유할 수 있도록 반죽을 조절하고 성형이 쉽도록 한다. 또한 이스트 발효과정으로 인해 먹음직스런 향을 지니게 된다.▷ 형태제빵용 이스트의 대표적인 것은 Saccharomyces cerevisiae로 보통은 원형이나 타원형으로 되어있다. 이스트 세포는 다른 식물 세포와 간이 세포벽 안에 분화된 원형질로 구성되어 있다. 1개의 핵은 원형질로부터 경계 지어졌으며 세포막은 거의 모든 용질을 투과시키는 반면 원형질막은 어느 특정한 용액물질만을 통과시킨다.▷ 생식발아법과 포자 형성으로 구분된다. 주위의 조건이 불량할 때는 포자 형성하며 이러한 포자는 이스트 식물 세포보다 열저항성, 영양과 수분의 결핍 등 불리한 환경 조건에 더 생활력이 강하다. 발아란 이스트 세포의 한 쪽 끝 부분에서 조그맣게 눈이 나와 조그마한 고리 모양으로 이스트 세포로부터 분리되는 것을 말한다. 이스트가 반죽처럼 좋은 환경에 처하게 되면 이스트 세포는 생육을 하여 생물학적 활력을 갖게 된다. 이스트 세포는 보통 반죽 발효에 있어 배수로 증가하지 않으며 발효가 끝난 무렵에는 그 수가 약간 증가할 뿐이다. 이렇게 발아라는 것은 모세포와 같은 크기와 모양으로 변하게 되며 정상적인 조건se에 의해 탄산가스와 에틸알코올을 생성하며 이는 다른 과정을 더 거쳐 생지의 pH를 낮추는 원인이 된다. 이러한 발효의 주요 목적은 2차 발효 중 생산되는 이산화탄소를 적당하게 보유할 수 있도록 글루텐을 조절하는 것이다.▷ 활성 건조효모(active dry yeast)건조에 대해 내성이 있는 이스트 균주가 이용되며, 90~92%가 고형질로 사용할 때는 사용할 분량을 계량하여 그 무게의 4배 되는 물을 40~43C 로 데운 후 5~10분간 담가서 수화를 시킨 후에 사용한다. 사용량은 압착 효모의 40~50%가 일반적이나 특성에 따라 가감한다. 장점으로는 보존력이 좋고 쉽게 재활성이 되어 다른 건조 재료처럼 계량이 용이하며 발효력이 균일하고 냉장고가 필요치 않은 장점이 있으나 찬물에 용해성이 나빠 사용에 신경을 써야 하고 유통가격이 약간 비싼 것이 단점이다.※ 건조효모의 예비발효① 약 38~39℃의 온수에 설탕을 넣는다.② 건조효모를 넣는다.③ 따뜻한 발효실에서 용액을 40℃로 발효시킨다.수분단백질탄수화물회분비타민류생이스트7040~4535~455~10다량건조이스트830~3540~45(5)5~10다량Table 3. 생이스트와 건조이스트(fresh yeast & dry yeast)< 제빵 개량제 >제빵 개량 재료들은 글루텐과 결합하여 반죽의 가스 보유력과 기계 적성을 개선하고 빵의 부피, 외형의 균형, 조직과 기공을 좋게하고 전분과 결합하여 빵 속이 굳어지는 속도를 느리게 한다. 개량제는 종류에 따라 믹싱과 기계적 마찰에 대한 내구력을 증가시키거나 품질개선 및 저장성 증가의 이점이 있다.반죽의 개량제로서 산화제, 환원제, 효소제 등이 있다. 취소산 칼륨, 아스코르브산 등의 산화제는 글루텐을 잡아당겨 가스 보존력을 강화해 빵의 용적을 크게 한다. 글루타치온 시스틴 등의 환원제는 반죽을 느슨하게 해 발효시간을 단축해 빵을 부드럽게 한다. 아밀라제, 프로테아제 등의 효소제는 발효를 촉진해 반죽을 느슨하게 함으로써 빵의 색깔개량, 용적을 증가시킨다.▷ 반죽 강화제반죽 강화상법}

자연과학| 2005.06.15| 13페이지| 1,000원| 조회(1,100)

제빵, 식빵, 표준믹싱, 오버믹싱, mixing

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[식품가공학] 전통주(탁주)의 제조

1. 서 론술이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 생긴 일종의 발효 음료이며 발효원으로서는 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다. 세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유 술이 전래되어 있으며 우리나라에의 독자적인 양조법으로 발전하여온 전통적인 한국의 주류는 탁주, 약주, 소주, 혼양주 등이다.탁주는 감미, 산미, 신미, 고미, 삽미의 오미가 고르게 조화되어 있고 특유의 자미와 청량미가 있는 알코올 함량이 2~8%의 술이다. 가주, 농주, 막걸리라고도 부르는 탁주는 우리의 전통주 중 그 역사가 가장 오래되었으며 폭넓은 기호층을 가진 술이다. 우리나라에 탁주가 전래된 경위나 기원은 확실치 않으나 고삼국사기중 고구려 동명성왕의 건국 신화에 술이 등장하고 당나라의 이상은의 시에 나타난 사실로 미루어 이미 삼국 시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술에 관한 제조법이 있었던 것으로 추측하고 있다. 고려 고종때 동국이상국집에는 현재의 탁주와 같은 술이나 약주 등 술에 관한 많은 구절이 등장하며 조선 시대에는 허준의 동의실감 잡병평과 홍만선의 산림경제 제9편 부선중에 현재와 유사한 탁주 양조법이 문헌으로 기재되어 있다. 전통 재래의 탁주나 약주는 멥쌀이나 찹쌀을 원료로 하고 누룩을 발효제로 양조하여 왔고 1962년까지 멥쌀로 주로 제조하였다. 1963년 정부의 식량 정책으로 원료인 멥쌀을 전량 소맥분으로 대체하여 제조하였고 그 후 옥수수 및 보리쌀도 원료로 하여 제조하기에 이르렀다.탁주는 찹쌀, 멥쌀 등의 곡류와 누룩으로 빚어 발효하여 그대로 걸러낸 술이기 때문에 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기가 생성되며 생효모, 비타민 B군, 필수아미노산인 lysine 등이 그대로 함유되어 있어 영양학적으로도 그 특징이 다른 술보다 우수하다고 알려지고 있다. 탁주는 발효과정 중 주로 누룩 중의 효소 작용으로 원료 성분이 분해되어 생성되는 당분, 아미노산, 유기산 등에 의한 맛 성분과 효모나 젖산N NaOH의 FactorS : 검체량(ml)? 메탄올① 푹신아황산염㉮ 시약ⓐ 과망간산칼륨용액인산 75ml에 물을 가하여 500ml로 하고 이에 과망간산칼륨 15g을 녹인다.ⓑ 수산용액황산을 같은 양의 물에 가하여 식힌 다음 그 500ml에 수산 25g을 녹인다.ⓒ 푹신아황산용액㉠ 염기성푹신 0.5g을 열탕 300ml에 녹여 식힌다.㉡ 무수아황산나트륨 5g을 물 50ml에 녹인다,㉡액을 잘 섞으면서 ㉠에 가하고 다시 염산 5ml를 섞으면서 가한다.이 혼합액을 다시 물로 희석하여 전량을 500ml로 한다. 만든 후 5시간 방치한후에 사용한다. 이 시액은 갈색병에 넣고 냉암소에 보존한다.㉯ 시험검체 100ml에 물 15ml를 가하고 증류하여 유액 100ml를 받고 그 유액 10ml에 물40ml를 가하여 검액으로 한다. 이 검액 5ml 및 메탄올비색표준액을 각각 동형시험관에 취하고 각 시험관에 과망간산칼륨용액 2ml를 가하여 15분간 방치한 후 수산용액2ml를 가하여 과망간산칼륨을 탈색시킨다.완전히 탈색하면 각 시험관에 푹신아황산용액 5ml를 가하여 잘 흔들어 섞고 30분간실온에 방치한 후 그때의 검액의 정색도를 표준액의 색과 비교하여 다음 표에 따르거나 585nm에서 흡광도를 측정하여 검체 중의 메탄올 함량을 구한다. 이 표중 검액1ml 중에 함유된 메탄올의 mg양을 5배한 것이 검체 1ml 중에 함유된 메탄올의 mg양에 해당된다.Table 1. 메탄올 비색표준액0.1% 메탄올(ml)95% 에탄올(ml)물(ml)검액 1ml 중에함유된 메탄올(mg)110.050.250.47220.100.254.65330.150.254.60440.200.254.55550.300.254.45660.400.254.35770.500.254.25880.600.254.15990.750.254.0010101.000.253.7511111.250.253.5012121.500.253.2513131.750.253.0014142.000.252.7515152.500.252.25? 진균수 : 제7. 일반시량의 수분을 흡수시키는데 있다. 이 때 씻겨진 물에는 분술물이 포함되어 있기 때문에 부패균의 증식의 염려가 있다. 이는 향미에 지장을 초래할 수 있으므로 쌀뜨물이 나오지 않을 때까지 깨끗하게 세미하여야한다. 일반적으로 쌀의 침미 시간은 정미비율에 따라 다르며, 물빼기 후의 흡수비율은 25~28% 내외가 적당하다.※ 흡수율(%) = [조작 후의 쌀(kg)/쌀(kg)] × 100▷ 증자(고두밥을 만드는 과정)증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다. 증자 시간은 40~60분 정도이나 보일러의 성능 등에 따라 조절하며 20∼30분 정도 뜸을 들여 증미 중량이 쌀의 35~42% 증가되는 정도로 한다.▷ 종국(種麴)종국이란 국을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하며 종국 종류는 조제종국과 분말종국으로 구분한다. 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다.▷ 입국(粒麴)입국은 전분질원료를 증자한 후 곰팡이류(종국)를 인위적으로 번식시킨 것이다. 탁?약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)을 사용하고 있다. 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성이 강하므로 술덧(주요)에서 잡균의 오염을 방지하기 때문이다. 현재 널리 사용되고 있는 백국균(白麴菌)은 흑국균(黑麴菌)에서 변이된 변이주의 일종으로서 Aspergillus Kawachill 라 불리운다.▷ 밑술(酒母)밑술(주모)이라 함은 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다. 밑술은 술덧(주요)에 비하여 배지 농도가 진하고 산도가 높으며 배양온도가 낮다. 밑술(주모)은 다량의 건전한 효소와 산( 수국밑술 : 구연산, 누룩밑술 : 젖산 )이 존재하지 않으면 안된다. 산의 존재에 의하여 밑술 및 1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단단금(본단금)초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다.건전한 밑술(된다.< 누룩(곡자) >누룩은 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하는 국의 일종이며, Rhizopus, Aspergillus, Mucor 등의 곰팡이와 Saccharomyces 속 효모, Bacillus 속(고초균) 등의 야생 미생물을 지니고 있으므로 밑술(주모)의 모체역할을 겸한 발효제의 일종이다.누룩의 품질은 쪼갰을 때 속에까지 담황색 또는 회백색을 띠는 곰팡이가 잘 번식되어 있고 특유의 향기가 있어야 좋은 것이며 부패취나 메주냄새가 나고 속이 갈색으로 되어 있는 것은 좋지 않다.- 누룩의 제조방법? 전통적 제조법물과 반죽하여 보자기에 싸서 누룩틀에 넣고 성형한 다음 쑥으로 싸서 부엌의 시렁이나온돌방의 벽에 매달아 놓고 띄운다. 누룩 제조 중에 3~4회의 헤치기(적환)를 하여 미생물의 성장을 균일하게 한다. 출국까지의 시간은 누룩의 크기에 따라 다르기는 하지만 20~30일 정도 걸린다.? 개량식 제조법개량식은 밀가루 1되에 물을 섞어 원판형으로 덩어리를 만든 것을 약10일간 40℃에서발효시킨 후 건조실에 옮겨서 서서히 건조시키면 9~13일 정도 걸린다.< 발효가 끝났는지 알아보는 방법 >발효기간은 재료 및 발효조건(온도) 등에 따라 다르다. 일반적으로 발효가 시작되면 내부에서 gas가 발생하여 귀를 대면 뽀글거리는 소리가 경쾌하게 나는데 이 소리가 없어지면 발효가 끝났다고 생각하면 된다. (대부분 발효 시작 후 7~10일 정도면 발효가 끝난다)또한 발효가 시작되면 내부에서 유기산이 생성된다. 발효가 완료되기 전에 독 위에 성냥불을 키면 발생한 유기산에 의해서 성냥불이 꺼지는 것을 확인할 수 있는데 발효가 완료되면 성냥불이 켜진 채로 유지되는 것을 확인할 수 있다.Table 2. 탁주의 영양성분 비교식품명수분열량단백질지방탄수화물회분칼슘인철분비타민당질섬유A-ValueRetinolBeta-caroteneThiamineRiboflavinNiacinAscorbic acid%calgggggmgmgmgI8:2:12로 하여 섞어줌.한번에 다 섞지 말고, 5차례에 나눠 잘 섞어 주어야함.6) 담기- 섞는 과정에서 물을 다 쓰지 말고 독에 담을 때 다른 용기에 잔여물이 남지 않게씼어서 담는다. 깨끗한 천을 이용하여 독의 윗부분을 막아 이물질의 침입을 방지함.7) 발효- 20~25℃에서 2주간 발효함. 발효 중에는 하루에 한차례 저어주고 저어줄 때 윗층과아래층의 영양분을 순환시켜 주어 발효에 도움을 준다.8) 조미- 약 2주후 발효가 끝나면 고운 천을 이용하여, 쌀과 누룩의 잔여물을 걸러내고, 설탕및 소금 등을 이용하여 조미를 하고, 5℃ 냉장고에 약 1주 저온숙성하여 텁텁한 맛을없애 줌.※ 알코올 도수 측정 (주정계를 이용한 부칭법)① 만들어진 막걸리를 100ml 취한다.② 증류기를 이용하여 알코올을 증류한다.③ 100ml 메스실린더에 추출된 알코올을 넣고 100ml로 mess up 한다.④ 주정계를 넣고 도수를 읽는다.4. 결과 및 고찰탁주의 담금 원료에 따른 도수의 비교담금 원료를 달리하여 제조한 탁주의 도수를 Table 3.을 통해 나타내었다.본 실험에 사용된 시판용의 탁주는 (주) 서울탁주 의 서울 ‘장수’ 막걸리였다.Table 3. 담금 원료에 따른 탁주의 도수멥쌀 부의주찹쌀 부의주시판용 탁주도수5˚5˚6˚탁주의 도수의 경우 멥쌀과 찹쌀로 제조한 탁주의 경우에는 5˚가 나왔고 시판용 탁주는 6˚로 1˚가 높게 나왔다. 보통 탁주의 알코올 농도는 발효조건에 따라 크게 변하는데 액화, 당화정도를 비롯하여 효모에 의한 알코올 발효 정도에 따라 결정된다.먼저 발효조건을 살펴보면 제조한 탁주의 경우에는 기계적인 문제로 인해 1차 발효와 2차 발효의 구분이 없이 한꺼번에 발효 되었으나 시판용 탁주의 경우에는 적절한 온도에서 1차 발효와 2차 발효를 진행 시켰다. 따라서 1차 발효에서 효모의 확대 배양이 이루어지고 2차 발효 과정에서 당화 및 주정 발효 작용이 활발하게 일어나 제조 탁주에 비해 알코올의 생성이 더 일어난 것으로 생각된다.다음으로 효모의 영향을 보면 시각된다.

자연과학| 2005.06.15| 11페이지| 1,000원| 조회(1,028)

막걸리, 전통주, 탁주, 부의주

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[식품가공학] pectin 첨가에 따른 딸기잼의 물성측정

1. 서 론현대인의 생활수준이 향상 됨에 따라 가공 식품의 개발이 다양해지면서 소비자들의 가공식품에 대한 관심도 및 소비량이 증가하고 있으며, 또한 핵가족화 등에 의해 식사의 형태도 밥을 주식으로 하는 식사의 형태에서 점차 빵으로 대치해가는 가정도 증가하고 있다. 식사의 형태가 점차 빵으로 대치되어 가면서 자연히 jam 소비량도 증가하고 있으며 jam의 종류도 다양화되고 있다.과실 jam은 과실을 파쇄하여 펄프상태의 과육질을 만들고 여기에 당(설탕), citric acid 및 pectin 등을 가하고, 가열 농축시켜 만든 반유동성의 gel상 식품이다. 현재 딸기, 사과, 포도, 살구 등 많은 과실 jam이 만들어지고 있으며, 과즙 : 설탕의 비율이 45:55의 standard type이 대표적이다.딸기는 단맛과 신맛이 잘 조화되어 있으며, 향기가 풍부하여 생식하는 외에 jam, jelly 등의 가공품으로도 제조된다. 딸기는 그 종류에 따라 성분 함량이 다르나 일반적으로 유기산이 많아서 신맛이 많고 당분은 적으며, vitamin C와 quercetin, caffeic acid, ferulic acid 및 flavanol류 등의 다양한 항산화 물질이 함유되어 있다.딸기 jam의 관능적 품질 특성은 딸기의 성분 즉, pectin 함량, 산도, 당도 등에 따라 달라질 수 있으며 재료의 배합비율과 조리법에 따라서도 달라지므로 알맞은 딸기의 품종선택과 적당한 재료의 배합비율 및 조리방법이 중요하다.우수한 jam을 생산하기 위해서는 펙틴과 산이 충분히 함유되어 있는 과실을 사용해야 한다. 하지만 딸기류는 산은 비교적 풍부하나 pectin의 함량은 적기 때문에 인위적으로 pectin을 혼합하여 주는데 과육에 pectin을 혼합하여 jam을 제조하는 방법은 공업적인 jam 제조에 있어서 보편화 되어있는 방법이다. 이것은 jelly와 같은 조질의 제품을 만들기 위한 것이다. pectin을 사용하면 균일한 제품을 얻을 수 있으며 여러 가지 조작을 표준화 할 수 있다. 이처럼 pe말한다.? 프리저브 스타일딸기 이외의 베리류의 과실을 원료로 한 것에 있어서는 완전한 형태의 과실, 베리류이외의 과실을 원료로 한 것에서는 5mm이상의 과육편을 원료로 하여 그 원형을 유지하게 한 것을 말한다.? 기타 쨈류과실류 또는 과채류를 그대로 또는 당류 등과 함께 가공한 것으로서 시럽(생물로 기준할 때 30%이상), 젤리(생물로 기준할 때 20%이상), 과실파이필링 등을 말한다.3. 규격? 성상：고유의 색택과 향미를 가지고 점조성이 있어야 하며 이미 이취가 없어야 한다.? 가용성 고형분(%)：40.0이상(기타 쨈류는 20.0이상 단, 젤리는 15.0이상)? 타르색소：검출되어서는 아니된다(기타 쨈류는 제외).? 보존료(g/kg)：다음에서 정하는 보존료는 아래 기준에 적합하여야 한다.소르빈산소르빈산 칼륨소르빈산 칼슘(개정 2003. 3. 10)1.0이하(소르빈산으로서)안식향산안식향산 나트륨안식향산 칼륨안식향산 칼슘1.0이하(안식향산으로서)파라옥시안식향산 메틸파라옥시안식향산 에틸파라옥시안식향산 프로필1.0이하(파라옥시안식향산으로서)프로피온산프로피온산 나트륨프로피온산 칼슘1.0이하(프로피온산으로서)상기의 보존료를 병용 사용시1.0이하(소르빈산, 안식향산, 파라옥시안식향산 및프로피온산의 합으로서)< 식품공전 제4. 식품별 기준 및 규격내용 중 7-1 쨈류 >4. 시험방법? 가용성 고형분검체를 골고루 섞은 후(과육이 있는 것은 믹서로 균질화시킨 후) 20°에서 굴절당도계의수치를 읽고 그 값을 %로 나타낸다.? 타르색소제7. 일반시험법 5. 착색료시험법에 따라 시험한다.? 보존료제7. 일반시험법 2. 보존료시험법에 따라 시험한다.< Brix degree, Sugar contents >과즙 중에 포함되고 있는 당의 비율(농도)을 당도라고 부른다. 당도의 표시방법은 가용성 고형물함량, Brix값, 당조성에 의한 각 성분의 함량 등으로 표시하는 방법이 있다.가용성고형물은 과즙 중에 녹아 있는 당, 산, 아미노산, 수용성 펙틴 등을 포함하여 측정하고 있다. 그러나 과즙 중사용하여 시차굴절계로 분석한다. 그러나 이 경우 sorbitol, mannitol 과 같은 당알코올류 등이 분리되지 않고 다른 당과 같이 용리되어 당의 함량이 약간 증가되기도 한다. 이들 당류의 구성 비율은 과실의 종류나 숙도, 재배조건에 따라 다르다. 또한, 당의 종류에 의해서 감미가 느끼는 방법이 다르다. 자당의 단맛을 100로 하면 포도당은 68∼74. 과당은 115∼175의 단맛을 느낀다. 또한, 감미에는 온도의존성이 있고, 온도가 낮은 쪽이 감미가 강하다. 주된 과실의 당도는 온주 밀감에서 9∼14, 사과 9∼14, 배 10∼14, 포도 13∼21, 복숭아 8∼13, 감 11∼19, 키위 11∼13이다. 당도는 과실의 성숙에 따라 상승한다. 또한, 조생계의 품종보다 만생계의 품종 쪽의 당도가 높은 경향이다.< Pectin >pectin이란 pectinic acid로 그 기본 구성단위는 D-galacturonic acid이며 이것이 -1,4결합으로 직쇄상으로 연결된 것이다. Galacturonic acid의 측쇄의 carboxyl기 일부가 임의로 methylester화되어 methoxyl을 함유한다. 그 전부가 methylester화된 경우에는 이론적으로 methoxyl기 함량은 16.32%가 되지만 일반적으로는 8~12% 정도의 것이 많다. 이용상에서는 7% 이상 포함되고 있는 것을 고 methoxyl pectin(high methoxyl pectin : HMP)이라 하고 7% 이하의 것을 저 methoxyl pectin(low methoxyl pectin : LMP)이라고 한다. Methoxyl기가 0%인 polygalacturonic acid는 pectic acid이다. 펙틴은 주로 식물체의 세포간극, 세포막에 함유되고 cellulose 등과 함께 세포를 유지하는 중요한 기능을 갖는 물질로 과실, 채소에 많이 함유된다.펙틴질이란 protopectin, pectin, pectic acid를 포함하며 과실 등에서 미숙할 때에는 protopectin이 아 물기를 뺀다.3) 딸기를 작은 크기로 자른다.4) 7% pectin, 7% citric acid를 첨가한다.1조7% citric acid 0.2%2조7% citric acid 0.2%, 7% pectin 0.1%3조7% citric acid 0.2%, 7% pectin 0.2%각 조의 실험 조건5) 5분간 약한 불로 가열한다.6) 설탕을 3회로 나누어 넣으면서 Jelly point에 이르기까지 끓인다(약 30분).7) Jelly point에 이르면 가열하는 것을 멈추고 표면의 거품을 거둬낸 후 80℃로 식히어용기에 담는다.8) 밀봉하여 냉장고에 넣는다.4. 결과 및 고찰pectin의 함량에 따른 수율의 비교pectin의 함량을 달리하여 제조한 jam의 수율을 Table 1.을 통해 나타내었다Table 1. pectin의 함량에 따른 jam의 수율1조2조3조원료무게(g)320432063208jam 무게(g)244321422215수율(%)76.366.869.0원료무게는 딸기 2000g과 설탕 1200g, citric acid 4g이 공통적으로 들어갔으며 2조의 경우에는 pectin 2g, 3조는 pectin 4g이 첨가된 무게이다. 수율의 경우 1조가 가장 높았고 다음으로 3조, 2조의 순이였다. 이는 Table 2.와 비교하여 볼 때 수율의 차이는 pectin의 첨가에 의한 것이 아니라 수분 함량의 차이에 의한 것으로 생각된다. 2조 jam이 가장 낮은 수율을 나타낸 이유는 jelly point를 넘어선 가열로 인해 jam이 많이 농축되었고 이로인한 수분의 손실이 가장 크게 일어났기 때문으로 생각된다.Jelly point의 측정jam의 jelly point 도달여부를 확인하기 위하여 당도계를 이용해 당도를 측정한 결과를 Table 2.를 통해 나타내었다Table 2. jelly point 도달여부의 확인을 위해 당도계를 이용한 당도의 측정1조2조3조1차 당도(%)50.453.655.32차 당도(%)60.468.366.11차 당도의 측정에서는 모두 60% 이하경우에는 흐름에 영향을 주는 무게를 동일하게 하여 실험을 행하여야 하나 본 실험에서는 동일한 부피로 실험을 하였다. 이로인해 결과에 미세한 영향을 미친 것으로 생각되나 그 차이는 크지 않을 것으로 간주하였다. 2조의 jam이 가장 높은 점도를 나타낸 원인으로는 두 가지를 들 수 있겠다. 첫 번째 이유로는 2조 jam은 제조 과정에서 jelly point를 넘겨 과다하게 농축을 시켰다. 이로인해 수분의 증발이 과다하게 일어나 점도가 크게 나온 것으로 생각된다. 두 번째 이유로는 pectin의 첨가를 들 수 있겠다. pectin은 과육에 첨가할 경우 jelly와 같은 조질을 만들게 하는데 이로인해 jam의 흐름성이 감소된 것으로 생각된다. 또한 2조 jam은 다른 조에 비해 딸기의 덩어리가 많았는데 이것도 jam의 흐름성에 영향을 미친 것으로 생각된다.하지만 3조 jam의 경우에는 pectin을 가장 많이 첨가하였음에도 불구하고 점도는 가장 낮게 나왔다. 이는 점도 측정시 동일한 무게로 측정하지 않아 나타난 오류와 제조과정에서 딸기의 분쇄정도가 상이함에 의해 나타난 결과로 보인다. 3조 jam의 경우 가장 마쇄가 잘 되었다. 결과적으로 제조된 jam들의 jelly point를 동일하게 맞추지 못하였고 마쇄정도가 상이함에 따라 Bostwick 점도계의 점도 측정 자료만으로는 pectin의 첨가량에 의한 점도의 증가에 대한 상관관계를 찾기는 힘들었다.Adams 점도계를 이용한 점도 측정 결과는 2조가 가장 높았고 다음으로 3조, 1조의 순이였다. 2조의 경우에는 Bostwick 점도계의 측정결과와 마찬가지로 가장 높은 점도를 나타내었는데 이것 또한 위에서 서술한 바와 같은 이유로 생각된다. 3조 jam은 Bostwick 점도계의 측정결과와는 달리 1조에 비해 상대적으로 점도가 높게나왔다. 이는 실험 전에 내용물을 섞어주는 과정에서 1조의 경우 오랜시간 jam을 섞어 주었는데 이로인해 jam의 구조가 흐트러지며 유동성이 증가함에 의한 것으로 생각된다. 또한 pectin↔약)

자연과학| 2005.05.22| 8페이지| 1,000원| 조회(625)

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