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[조리]여러가지 샐러드와 드레싱 만드는 법

·토마토(Tomato)칵테일 파티나 샐러드 바에서 흔히 접할 수 있는 것이 체리토마토이다. 그것은 체리토마토가 씨를 제거하거나 껍질을 벗길 필요가 없기 때문이다. 토마토는 라틴어로 늑대복숭아(Edible wolf's peach)"의 뜻을 지니고 있다. 이것은 아마도 신대륙에서 유럽으로 처음 전해지면서 새롭고 아름다운 토마토에 대한 두려움과 신비로움의 표현일 것이다. 이 때에 벌서 아메리카 원주민들은 비스듬한 널빤지에 토마토를 깔아서 말리는(Sun dry tomato)방법을 사용하고 있었다. 하지만 우스꽝스럽게도 토마토의 원산지인 아메리카로 유럽에 의해서 변화된 토마토가 다시 넘어가 발전하게 되었다. 또 한가지 재미있는 것은 토마토의 계통에 대하여 과일인가 아니면 야채인가를 놓고 오랜 시간동안 논쟁을 벌여왔다. 오늘날에도 논쟁의 소지가 남아있는데 그것은 토마토가 요리에 사용되고 있는 종류만큼이나 복잡하고 다양하다. 현대에 와서는 영농과학의 발달로 토마토가 계절에 관계없이 생산되고 있지만 토마토의 제철은 늦여름과 이른 가을에 생산되는 것이 태양 빛을 충분히 받고, 영양도 풍부하다. 토마토는 색상과 맛이 다양하여 요리에 사용하는데 천의 얼굴을 가졌다 하여도 과언이 아닐 것이다. 그 종류도 다양하여 골든 쥬빌레(Golden Jubilee), 마르벨 스트라이프(Marvel stripe), 골든 보이(Golden Boy), 체리토마토(Cherry Tomato) 등이 있다.- 민트향을 곁들인 토마토 샐러드와 큐민 드레싱. 준비재료토마토 / 2개어린 호박 작은 것 / 1개네모 썰기한 노란 피망 / 1개대파 얇게 썬 것 / 1줄기씨를 제거한 검은 올리브 / 200g다진 파슬리 / 1테이블스푼다진 후레쉬 민트 / 1테이블스푼큐민 드레싱 / 6테이블스푼. 만드는 방법토마토는 웨지(Wedge) 형식으로 썰어서 다시 절반으로 자른다. 어린 호박은 슬라이스기 계에 얇게 썰어둔다. 올리브 역시 절반으로 잘라둔다. 적당한 물에 준비된 야채를 모두 담고 드레싱을 뿌린 다음 야채와 드레싱이 려 준다. 깊이가 있는 샐러드 접시에 준비해둔 엔다이브를 보기좋게 돌려 깔고 그 위에 토마토 샐러드를 놓은 다음 차이브를 잘게 썰어 뿌려준다.·아스파라거스(Asparagus)아스파라거스가 정력에 좋은 영약이라 믿지 않는 미식가라 할 지라도 아스파라거스의 맛에 대하여는 논란으 여지가 없다. 백합과에 속하는 이 식물은 끝이 창같이 날카롭게 생겼다. 영국에 모험가인 리차드 버튼 경은 그의 저서 Shaykh Nafzawi"에서 아스파라거스는 영혼의 쾌락을 위한 풀잎 향 이라고 할 정도로 격찬을 아끼지 않았다. 그는 또한 아스파라거스를 먹으면 왕성한 열정에 자극을 받는다고 또한 말하고 잇다. 그는 아스파라거스를 삶고, 튀기고, 계란으로 만든 양념을 사용하는 등 매우 다양한 요리법으로 거의 매일 그의 식탁에 올렸다. 그렇지만 일부 사람들은 아스파라거스가 아무런 효과도 앗다고 평가하기도 했다. 18세기 지식인 베오나데 폰텔레는 초대받은 손님들이 아스파라거스를 먹지 않는 것을 보고 매우 놀랐다는 말을 짐작해보면 모든 사람들이 아스파라거스를 좋아한 것은 아닌 것으로 본다.- 아스파라거스와 파마산치즈 샐러드. 준비재료아스파라거스 / 500g후레쉬 레몬주스 / 2티스푼엑스트라 버진 올리브 오일 / 3테이블스푼검은 통후추 갈은 것 / ⅓티스푼이탈리안 파마산 치즈 / 300g버터헤드 레터스 / 1포기. 만드는 방법아스파라거스는 껍질을 까서 3㎝ 정도의 길이로 썰어 둔다. 버터헤드 레터스는 잎을 떼어 내어 깨끗이 씻은 다음 물기를 제거하고 냉장고에 보관한다. 커다란 팬에 소금을 넣은 물 이 끓을 깨 아스파라거스를 넣고 1분 정도(물이 다시 끓어오를 때) 얼음물을 넣어 식힌 다. 아스파라거스의 물기를 제거한다. 적당한 볼에 올리브 오일과 소금, 후추, 레몬주스를 넣고 휘퍼로 잘 저은 다음 아스파라거스를 넣고 살짝 버무려 준다. 접시에 레터스를 깔고 아스파라거스를 올린다. 파마산치즈 덩어리를 껍질제거칼로 얇게 긋듯이 밀어 샐러드 위 에 얹어 바로 고객에게 서브한다.·버 섯버섯은 서양요리에 구워준 다음 꺼내서 식힌다. 같은 팬에 느타리 버섯을 넣고 적당 하게 구워지면 세이지 다진 것과 붉은 고추 다진 것을 넣고 약 2분 정도 더 익힌다. 준 비해 둔 송아지고기를 넣고 발사믹코 비네가를 첨가해 준다. 적당한 볼에 푸른 모듬 샐 러드를 담고 송아지고기와 느타리버섯을 뜨거운 채로 넣는다. 살짝 버무려 더운 상태로 고객에게 제공한다.- 버섯과 휀넬을 이용한 그린 샐러드.준비재료어린 느타리버섯 / 200g발사믹코 비네가휀넬 / 1뿌리소금과 후추그린 비타민 / 100g작은 라디치오 / 1포기엔다이브 / 1포기슬라이스한 그레이어 치즈 / 3쪽로스트한 잣 / 1테이블스푼얇게 썰은 체다치즈. 만드는 방법어린 느타리버섯은 나무와 접한 부분을 떼어내고 부드러운 부분만을 손으로 뜯어 놓는 다. 휀넬은 밑동을 자른 다음 한 잎씩 떼어내서 얇게 슬라이스 한다. 치즈는 서로 붙지 않도록 한 장한장 서로 떼어놓는다. 라디치오와 엔다이브는 한 잎씩 조심스럽게 떼어내 어 큰 잎은 손으로 뜯어놓고 작은 잎은 그대로 사용한다. 그린 비타민도 줄기는 떼어내 고 둥근 잎만을 깨끗이 씻은 후 라디치오, 엔다이브와 함께 젖은 타월로 싸서 냉장고에 보관한다. 커다란 커다란 볼에 로스트한 잣을 제외한 모든 재료를 담고 발사믹코 드레싱 을 가랑비 뿌리듯 조금씩 뿌려주고 두 번 정도 뒤집어 준다. 접시에 담고 접시주위로 굵 게 갈은 검은 후추를 뿌려주고 잣은 샐러드 위에 조금씩 보이도록 뿌려준다.- 양송이와 검은 올리브 샐러드.준비재료후레쉬 양송이 / 150g씨를 제거한 검은 올리브 / 100g처빌 / 1줄기딜 / 1줄기마늘 얇게 슬라이스 한 것 / 2쪽식용유 / 50㎖양파 다진 것 / ½쪽식초 / 2테이블스푼후레쉬 레몬주스 / ¼쪽소금과 후추. 만드는 방법양송이는 밑동을 잘라내고 껍질을 벗긴 다음 물로 씻고 4등분하고, 딜과 처빌은 잎부분만 을 떼어서 놓는다. 프라이팬에 기름을 넣고 약 180℃ 정도로 가열되면 슬라이스 한 마늘 을 넣고 바삭하게 튀겨낸다. 마늘을 튀겨낸 기름에 그대로 씨를 절반씩 잘라 놓는다. 베이컨을 네모 썰기하여 프라이팬에 볶아 기름기를 빼고, 생성된 기름을 다른 팬에 옮겨 담아 마늘 다 진 것을 넣고 마늘향이 고소하게 우러나올 때까지 볶아준다. 발사믹코 비네거와 노란 건 포도를 넣고 1분정도 끓여준다. 적당한 볼에 브로커리와 엔다이브를 담고 베이커, 마늘과 같이 볶은 건포도를 넣고 한두 번 버무려 준다. 소금과 후추로 간을 한다.- 브로커리와 오븐 드라이 토마토에 아몬드를 곁들인 샐러드. 준비재료브로커리 / 1덩어리식초 / 3테이블스푼마늘 다진 것 / 1쪽올리브오일 / 5테이블스푼오븐 드라이 토마토 / 9쪽로스트한 아몬드 / 9쪽샴페인 식초 / 1테이블스푼오렌지 제스트 / 10g소금과 후추. 만드는 방법브로커리는 먹기 좋은 크기로 줄기가 조금 붙어 있도록 자르고 줄기는 껍질을 벗긴다. 볼 에 올리브오일과 식초, 소금과 후추, 마늘 다진 것을 넣고 휘퍼로 젓는다. 냄비에 물을 넣 고 끓기 시작하면 1티스푼 정도의 소금을 넣는다. 브로커리를 넣고 2분정도 익힌 후 바로 얼음물에 넣어 식힌다. 브로커리의 물기를 제거하고 준비해둔 소스에 넣느다. 오븐드라이 토마토와 아몬드를 넣고 소금과 후추를 좀더 첨가한 후 가볍게 버무려준 다음 약간 깊이 가 있는 접시에 담고 위에 아몬드를 뿌려 가니쉬한다. 식초는 브로커리의 파란색을 변화 시키므로 고객에게 제공되기 바로 전에 버무리는 것이 이상적이다.·아보카도아보카도는 아보카도 나무에 열리는 열매를 말한다. 이 열매를 수확할 때는 아무리 많은 양의 아보카도라 할지라도 수작업에 의존한다. 그 이유는 품질의 유지와 숙성하는데 조금이라도 흠이 있으면 쉽게 썩기 때문이다. 아보카도를 보관할 때는 너무 찬 곳은 피해야 한다. 특히 냉장고에 보관하는 것은 아보카도가 숙성하는데 매우 좋지 않다. 아보카도가 단단할 지라도 상온에서 숙성되기 때문에 부드러운 천이나 왕겨, 쌀 등을 바닥에 깔고 보관하여 3-4일 후면 훌륭하게 숙성된 아보카도를 얻을 수 있다. 그러나 비닐봉지나 산소가 없는 진공상태에서는 숙성이 몬주스 / 1아보카도 / 3개붉은 상추 / 6잎중간 크기의 참새우 / 15마리커리앤더 / 1줄기다진 살롯 / 1개올리브오일 / 100㎖디존 머스터드 / 1티스푼소금과 굵게 갈은 검은 통후추. 만드는 방법새우는 소금과 피클링 스파이스를 넣은 물에 삶아 얼음에 식힌다. 껍질을 깐 후 길이로 절반 잘라 내장을 제거하여 깨끗하게 다듬어 놓는다. 아보카도는 칼로 씨가 있는 부분까 지 돌려가면서 칼집을 넣은 다음 양손으로 잡고 비틀어 주면 씨가 쏙 빠지게 된다. 손으 로 껍질을 까서 0.5cm 정도 두께로 썰어둔다. 볼에 아보카도와 참개우, 살롯 다진 것, 레 몬주스를 넣는다. 커리앤더는 잎 부분만을 떼어서 넣고 소금과 후추로 간을 한다. 올리브 오일을 고르게 뿌려 준 다음 아보카도가 부스러지지 않도록 조심스럽게 버무려준다. 접 시에 아보카도를 세로 썰기하여 가지런히 놓고 상추 한 잎을 깔아준다. 그 위에 준비된 샐러드를 올려 서브한다.- 라디치오와 아보카도, 루비그레이프후르츠 샐러드. 준비재료버터헤드 레터스 / 3잎작은 라디치오 / 1덩어리루비 그레이프후르츠 / 1개그레이프 후르츠 드레싱아보카도 / 1개.만드는 방법버터헤드는 레터스와 라디치오는 질긴 겉잎을 떼어내고 부드러운 속잎만을 조심스럽게 떼어내어 물에 씻어 마른 타월로 물기를 제거한다. 그레이프후르츠는 날카로운 칼로 양 쪽을 잘라 껍질을 벗겨내고 웨이지 형식으로 속부분만 도려낸다. (이때에 발생하는 주스 는 드레싱을 만들기 위하여 모아둔다.) 아보카도는 칼로 조심스럽게 씨방부분까지 둥글게 칼집을 낸 다음 양손으로 천천히 돌리면 씨와 분리된다. 껍질을 제거하고 세로방향으로 슬라이스 한다. 커다란 볼에 레터스와 라디치오 그레이프후르츠 웨이지, 아보카도를 커다 란 볼에 담고 그레이프후르츠 드레싱으로 조심스럽게 버무린다. 조금 깊이가 있는 접시 에 내용물을 담고, 로스트한 피칸을 몇 개 뿌려준다.. 그레이프후르츠 드레싱그레이프후르츠주스 / 2테이블스푼샴페인 비네거 ½테이블스푼소금살롯 다진 것 / 1테이블스푼올리브오일 / 준다.

생활/환경| 2006.04.03| 15페이지| 1,000원| 조회(12,789)

레시피, 드레싱, 샐러드

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[조리학]김치에 관하여

?김치의 어원과 역사우리나라만의 독특한 발효 식품인 김치는 자연 환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다. 우리 민족은 농경 민족으로서 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨먹었다.우리나라는 청명한 기후와 산수가 풍요로워 채소가 연하고 향미도 뛰어나다. 또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있지만 겨울철에는 생산되지 않고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등 가공에 남다른 슬기가 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 ‘김치’가 만들어지게 되었다. 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었다.채소류를 건조시키는 쉬우나 건조된 상태에서 조리 하였을 때 채소특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효 과정을 하도록 돕는다. 아미노산이나 젖산 발효가 식품을 보존하고 저장하는 효과도 있지만 우수한 맛을 가진 발효 가공 식품을 만들기도 한다.김치의 어원은 채소의 소금 절임으로 다른 민족도 자연스럽게 이 방법을 채소의 저장법으로 이용하였다. 이 단순한 절임의 과정이 '담금'의 발효 과정으로 발전된 것은 식품 가공 역사에서 획기적인 사건이다.특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젓갈을 혼합하고 맨드라미나 고추로 색깔까지 가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 발효 식품으로 발전하였다.?어원김치를 의미하는 옛말은 ‘디히’와 ‘지’인데 '지'는 지금까지도 김치의 다른 표현으로 불리고 있다. 채소가 식용됐음을 문헌으로 확인할 수 있다. 당서(唐書)에 '삼국의 식품류는 중국과 같다'고 기록된 것으로 미루어 중국의 '제민요술'(齊民要術)에 열거된 오이, 박, 토란, 아욱, 무, 마늘, 파, 부추, 갓, 배추, 생강, 가지 등을 우리 나라 사람들도 즐겼을 것으로 추정된다.이 시대의 김치는 순무, 가지, 부추, 고비 등을 소금으로만 절인 형태였다. 이 외에 채소를 장이나 초, 술지게미에 절인 형태, 소금과 곡물 죽에 절인 형태 등이 있었다고 추측된다. 이는 오늘날의 장아찌형 절임법인데, 풍부한 해산물과 양질의 채소, 훌륭한 발효 기술을 바탕으로 장아찌형 김치무리와 생선?곡물?채소?소금으로 만들어진 식해형 김치무리가 발전했을 것으로 추정할 수 있다.백제 유적 중에서도 김치의 역사를 알려주는 것들이 있는데, AD 600년경 창건된 전북 익산 미륵사지에서 출토된 높이 1m 이상의 대형 토기들이 그것이다. 승려들의 거처에서 발견된 이들 토기들은 비교적 완전한 형태로 보존돼 있어서 의도적으로 땅속에 묻어두었을 가능성이 높기 때문에 겨우살이에 대비한 김장독과 같은 용도로 사용됐을 것으로 추정된다.이는 삼국시대 김치의 흔적을 찾아볼 수 있는 유일한 유적이다. 또 AD 720년 신라 성덕왕 19년 세워진 법주사 경내의 큰 돌로 만든 독은 김칫독으로 사용됐다는 설이 있는데, 이것이 사실이라면 김장의 기원으로도 볼 수 있을 것이다.?고려시대고려 초기에는 민간에까지 불교가 성하여 육식을 절제하고 채소요리를 선호하였다. 김치를 뜻하는 '저'(菹)라는 글자는 '고려사'(高麗史)에 처음 등장한다. 이는 우리나라 김치에 대한 최초의 기록이다. 고려사 제60권 예지(禮志) 제14권 새벽관제 제사를 올릴 때의 진설표에 저(菹) 4종(부추저, 순무저, 미나리저, 죽순저)이 나온다. 장아찌 형태에 머물렀던 삼국시대와는 달리 고려시대에는 채소재배 기술의 발달에 따라 동치미, 나박김치 등이 새롭게 개발되었다. '동국이상국집'(東國李相國集)의 '가포육영'(家圃六泳)에는 '무청을 장 속에 박아법도 소금기를 뺀 뒤 김치를 담는 '2단계 담금법'으로 발전하였다.1766년 발간된 '증보산림경제'는 무려 41종의 김치류가 다양한 형태로 수록되어 있어 매우 귀중한 문헌 자료라고 할 수 있다. 이 책에는 오늘날 김치의 대명사인 통배추김치가 `숭침채'( 菜)라는 이름으로 등장하며, 이 김치는 생선과 고기가 곁들여진 것이 특이하다.또 무의 뿌리와 잎이 한데 붙은 채로 담근 총각김치의 원형이 선보이며 가지, 오이의 세 면에 칼집을 내서 고춧가루와 마늘 양념으로 소를 채운 소박이형 김치, 배추를 무와 한데 섞어 담근 섞박지, 동치미 등이 문헌상 처음 소개되고 있다.?김치의 종류?계절별 김치봄 / 여름- 가지소박이 : 평안도에서는 새우젓, 파, 마늘, 다진 양념만으로 소를 만들어 넣는다.김치로 담글 때는 날로 하지만 젓국을 넣고 익히므로 다른 김치에서 맛볼 수 없는 독특한 맛이 있다. 가지는 아린 맛이 있고 껍질은 단단하지만 속은 물러 날로 먹지 않는다. 껍질이 매끄러워 오이 소박이처럼 소를 채워 담가야 간이 잘 스민다. 가지는 여름 한철 김칫거리가 마땅치 않을 때 한두 번 해먹던 농촌의 김치지만 소박이처럼 별미로 해먹는다. 계절 채소라 소금에 짜게 절였다가 섞박지 등 다른 김치와 섞어 담그기도 한다.- 나박김치 : 무, 배추를 주재료로 해서 국물이 흥건하면서도 맵지 않고 삼삼하게 담가 먹는 김치이다. 어느 계절에나 먹을 수 있으며 젓갈을 쓰지 않는 것이 원칙이다. 김칫거리가 짜게 절여졌다고 해서 김칫국으로 맹물을 붓는다거나, 김칫거리는 절이지 않고 국물만 짜게 부으면 김치가 물러지므로 배추나 무 등 주재료와 국물에 모두 간을 해야 한다. 또 양념은 반드시 채로 썰어서 넣어야 국물이 탁해지지 않는다. 파에서 진이 많이 나오면 김칫국이 미끄러울 수 있으니 흰 부분만 채 썰어 헹궈서 넣는다. 김치에 진이 생겨 걸쭉해지는 것은 무의 전분, 설탕, 양념의 진이 어우러지기 때문이다. 김치국물은 고춧가루를 그대로 소금물에 풀면 국물이 탁해지고 고춧가루가 가라앉으므로 반드시 거즈그대로 두었다가 설에 맞추어 먹는다.- 오징어채김치 : 강원도 동해 지방에서 오징어가 많이 날 때 싱싱한 오징어를 무채와 같이 썰어 담그는 김치이다.오징어 산지인 강원도 동해 부근에서 많이 담그는 무김치로 아삭한 무채와 쫄깃한 오징어 맛이 각별하다. 담근 즉시 먹으면 김장 김치의 소를 먹는 듯한 싱싱함을 즐길 수 있고, 폭 익으면 개콤한 맛이 밥맛을 돋궈 준다.- 궁중젓국지 : 젓국지는 궁중에서 담그는 통배추김치로 비린내가 많이 나는 멸치젓이나 갈치젓은 전혀 쓰지 않고 조기젓이나 황석어젓을 주로 쓰며 생새우나 청각 등 신선한 해물도 넣어 담근다.- 쑥 깍두기 : 숙깍두기는 깍뚝하게 썬 무를 무르게 삶아 버무린 김치로, 치아가 약한 노인들에게 좋으며 보통 깍두기와 다른 맛이 난다. 무를 너무 삶으면 버무릴 때 뭉그러지므로 살짝 삶는다. 삶은 깍두기 무에 생무를 조금 섞으면 싱싱한 맛을 낼 수 있으므로 조금 섞기도 한다. 깍두기는 담글 때 빨갛게 보여도 무에서 물이 나와 색이 흐려지므로 처음에 조금 진한 듯하게 색을 낸다. 마른 고춧가루로 색을 쉽게 낼 수 없을 때에는 따뜻한 물에 불렸다가 쓴다. 고추 불릴 때 설탕을 미리 섞으면 색이 더 곱다.- 파김치 : 매운 맛이 나는 파김치는 전라도에서 많이 담그는데 중간 굵기의 쪽파로 담근다. 쪽파는 흰 부분이 많은 재래종이 단맛이 많아 김칫거리로 알맞다. 이 김치도 갓김치와 같이 오래 익히면 깊은 맛을 느낄 수 있다. 맵고 진한 맛이라 멸치젓을 많이 넣어 잘 삭혀 먹는다.- 갓김치 : 갓김치는 전라도 지방에서는 빼놓을 수 없는 밑반찬 김치이다. 고춧가루를 많이 넣어 매콤하면서도 갓 특유의 속이 확 트이는 것 같은 쌉쌀한 맛과 향기가 식욕을 돋운다. 맵고 쌉쌀한 맛은 진한 멸치젓과 찹쌀풀이 삭여 준다. 갓김치를 담글 때는 맛과 향기가 진한, 보랏빛이 도는 갓이 맛있고, 쪽파를 섞어 담글 수 있다. 담근 지 한 달이면 알맞게 먹을 수 있으며 웃소금을 넉넉히 뿌려 두면 봄이나 여름까지도 저장할 수 있다.- 호박김치 : 김장을 풍부한 맛이 난다. 젓갈은 새우젓을 많이 쓰며 멸치젓을 쓰면 검은 빛이 나고 산뜻하지 못하며, 굴을 많이 넣으면 싱싱하고 맛있지만 오래 두고 먹을 수는 없다.- 오이 : 여름철 반찬으로 경제적이면서도 개운한 밑반찬이다. 하지 전 가늘고 작은 애오이를 짠 소금물에 익혀서 먹는데, 오이의 섬유소가 수축하여 오그라져 속이 비면서 결대로 쪼개진 것이 잘 익은 오이지이다. 한여름 시원하게 해서 먹을 수 있는 국물 김치로 입맛을 돋궈 준다. 먹다 남으면 그대로 골마지 낀 소금물에 담가 두지 말고 씻어서 물기를 수득하게 말린다. 장아찌로 담그면 사철 유용하게 먹을 수 있는 반찬이 된다. 오이지를 썰어 헹구어서 물에 띄워 먹거나 둥글게 썰어 물기를 꼭 짜서 양념에 무쳐 먹는다.- 갈치젓석박지 : 갈치젓을 쓰는 지역은 많지 않지만 잘 삭힌 생선살을 무와 같이 먹는 맛이 독특하다. 경상도 해변 지역에서 많이 담가 먹는다.- 배추겉절이 : 배추 겉절이는 묵은 김치가 떨어지거나 신김치에 싫증날 때 해먹는 즉석 김치로 배추의 싱싱한 맛이 살아 있어 신선하고 개운하다. 젓갈도 맛이 강하지 않은 담백한 새우젓을 조금 넣는 것이 좋다. 양념도 걸쭉하지 않게 준비한다. 담가 놓은 김치가 없거나 신김치가 물릴 때 배추 속대를 살짝 절였다가 길게 쭉쭉 찢어서 무치면 산뜻한 맛을 즐길 수 있다.- 도라지 김치 : 향과 맛이 좋은 김치이다. 도라지는 도라지과에 속하는 다년생초로, 뿌리는 비타민과 무기질의 공급원이 된다. 또 민간 요법, 한약 및 식용으로 널리 쓰이며, 아린 맛과 쓴맛의 성분은 플리티코단, 사포닌 등인데 이 성분은 항염증, 거담, 항궤양, 진해, 해열, 진통 등의 약리 작용을 한다. 도라지의 흰 색을 살려 깨끗이 담그려면 맑은 젓국을 써야 한다. 맑은 국물 김치로 담그기도 하는데 이 때는 젓갈을 쓰지 않는다.- 무짠지 : 늦은 봄에서 여름 사이에 즐겨 먹기에 짜게 만든다. 아주 짠 소금물에 담그는 김치로 싱거우면 무가 물러지고 껍질이 벗겨진다. 김장철에 짠지 항아리를 땅에 묻어 놓다.

생활/환경| 2006.01.12| 21페이지| 1,000원| 조회(813)

김치, 김치의 역사, 김치의 종류

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[식품] 두류와 종실류의 조리

두류와 종실류의 조리1. 대두- 두류 (豆類, legumes) – 두류는 식물학상 콩과에 속하고 열매를 식용하는 작물이다. 지방질과 단백질이 많고 탄수화물이 적은 대두, 땅콩 등과 지방질이 적고 탄수화물이 많은 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등으로 구분할 수 있다. 대두와 땅콩은 식용유의 원료가 되고 팥, 동부 등은 떡과 빵의 고물이나 소로 쓰인다.1) 대두의 성분대두는 동부시아 중국 북부가 원산지로 기원전 2000년 경부터 단백질과 지질의 급원 으로 이용되어 왔다. 우리나라에서는 쌀과 보리와 함께 중요한 식량으로 특히 단백질의 중요한 공급원으로 이용되어 왔으나 서양에서는 기름을 목적으로 재배하였다.대두의 영양성분은 단백질 20 – 45%, 지질 18 – 22%, 탄수화물 22 – 20%, 회분 4.5 – 5% 로 구성되어 있다. 밭의 고기라고 할 정도로 육류와 동등한 것으로 취급되고 있다.단백질은 globulin계 glycinin으로 곡류중의 glutenlin이나 gliadin과는 달리 필수 아미노산의 함량이 높은 양질의 단백질이며 필수 아미노산으로는 이소로이신, 로이신, 페닐알라닌, 트레오닌, 발린이 풍부하며 특히 곡류에 부족한 리신의 함량이 높다. 대신 곡류에 많은 메티오닌의 함량이 적으므로 곡류와 콩을 혼식하면 단백질 보완효과가 크다. 대두 단백질의 글로불린이나 알부민은 수용성으로 물에 담그면 90% 가까이 용출된다. 그러나 pH 4-5에서는 대부분 불용성으로 되고 칼슘염이나 마그네슘염의 묽은 용액에서 응고된다. 이 성질을 이용한 것이 두부이다.대두는 올리고당인 raffinose와 stachyose를 상당량 함유하고 있는데 이것은 장내에서 효소에 의해 소화되지 않고 가스를 발생한다.지방산은 linoleic acid 50%, oleic acid 35%, linolenic acid 3% 등 거의 불포화 지방산이고 그 외에 소량인 포화지방산 palmitic acid, stearic acid가 함유되어 있다. 또한 대두에는 1.5% 정도의 인산이 함유하고 있는데 출1) 두부두부 - 두유에 응고제를 넣어 응고한 것응고제로써 ㄱ. 염류를 사용 ( CaSo4, CaCl2, MgCl2 )ㄴ. 산성 응고제 ( glucono – δ – lactone, acetin acid )특히, 황산칼슘 (CaSo4)을 사용하면 두부가 단단함과 풍미가 더 좋다* 두부로 요리를 할 때 유의점1. 두부를 맹물에서 고온, 장시간 요리하면 두부가 단단해진다.→ 두부제조 중에 많은 양의 응고제가 유리상태로 존재물에서 끓여주면 단백질과 결합하여 단단해진다→ 이때 소금을 넣어주면 Na이 결합을 방해된장국에선 된장으로 조미한 후 두부를 넣는 것이 좋다2. 두부를 짜서 으깬 후 요리, 가열하는 요리→ 도마 사이에 끼워서 가볍게 탈수 (두부의 열 응고력이 남아있게 때문)3. 무침요리→ 끓는 물에 1~2분간 데친 후 탈수 ( 살균 목적 )4. 양념장에 찍어 먹는 두부요리→ 표면을 가열 살균 후 즉시 냉각 시켜 이용* 두부의 종류두부는 만드는 과정 중 가열시간과 응고제, 굳히는 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다.비지 : 두유를 짤 때 무명 자루에 남은 찌꺼기순두부 : 굳히기 전의 두부베두부 : 베에 싸서 굳힌 두부무명두부 : 콩물을 무명자루에 넣어 짜서 굳힌 두부연두부 : 팩에 콩즙과 응고제를 넣고 그대로 가열해 살균과 동시에 굳힌 것유부 : 딱딱하게 굳힌 일반 두부를 얇게 저며 속까지 기름에 튀겨 낸 것곤두부 : 삭혀먹는 두부2) 두유와 비지- 마쇄한 대두 유탁액을 끓어 넘치지 않도록 잘 가열 한 후 여과하여 얻는다두유 : 다 끓인 유탁액의 여과할 때 나오는 즙비지 : 두유를 짜고 남은 찌꺼기* 두유와 우유의 차이점우유에 비교해 두유의 한가지 흠이라면 칼슘이 적은 것→ 칼슘을 첨가해서 강화시키는 방법으로 해결우유와 두유는 대단히 비슷한 조성을 가지고 있으며, 단백질이나 지방 등에서는 거의 비슷한 값을 가지고 있고, 동물성인 우유의 단백질과 식물성인 두유의 단백질의 차이가 눈으로 보이는 가장 큰 차이라고 할 수 있다유바 : 간 콩을 끓일때 떠오르는 거품과 표면에 엉국물, 마늘, 된장과 청국장을 섞는 방법 ( 1:3 )* 청국장의 효능ㄱ. 혈액과 혈관을 맑게 해주어서 혈액순환을 원활히 해준다ㄴ. 노폐물배설을 도와준다3. 간장→ 장을 담근 후 된장을 분리하고 남은 액체로서 조리의 기본이 되는 짠맛의 조미료맛 성분 : 아미노산의 감칠 맛과 맥아당, 포도당등의 감미와 초산, 젖산등의 신맛의혼합된 맛냄새성분 : β – methylmercaptopropanol* 재래식 간장 제조 공정1) 늦가을에 대두를 삶아 네모난 틀에 넣어 메주를 만든다2) 따뜻한 곳에 곰팡이가 생기도록 2~3개월간 짚에 매달아 띄운다3) 음력 이월에 메주에 핀 곰팡이와 먼지를 씻어 낸 후 건조 시킨다.4) 굵은 소금을 18%농도로 만들어 가라앉힌 후 윗물 사용5) 소금물에 메주를 넣어 장을 담근 다음 40여일 후에 국물만 달여 간장을 만든다* 간장의 종류1. 양조간장 - 대두,탈지대두 또는 곡류를 제국하여 식염수 등을 섞어 발효숙성기킨 후 그 여액을 가공한 것2. 혼합간장 - 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 적정비율로 혼합하여 가공한 것이3. 산분해간장 - 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다4. 효소분해간장 - 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수분해한 후 그 여액을가공한 것을 말한다.5. 한식간장 - 한식메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.4. 쌈장→ 재래식 된장과 분리하여 1년이상 원액 그대로 발효시켜 일반 양조간장이나 산분해간장 등과는 차원이 다른 무색소, 무방부제, 무첨가물의 순수 자연 발효식품→ 숙성과정에서 콩속의 단백질, 당질, 지방등이 분해되어 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등의 수용성 영양분을 많이 함유3.대두의 흡수- 두류는 대게 건조시켜 저장해 두며 사용하기 때문에 마른 콩을 직접 물에 넣고 삶아 무르게 하려면 장시간 가열해야 한다.- 그러나 흡습성이 강한 편이므로 미리 물에 담가 흡수, 팽윤시킨 후 물에 불리지 않고 가열해도 좋은 데 일단 끓어 오르면 삶은 물을 따라 버리고 새 물을 받아 다시 한번 더 끓이는 것이다. 과잉의 칼륨과 알칼로이드 등 떫은 성분을 제거하기 위함이다.-밥에 섞어 줄 때에는 8할 쯤 삶아서 사용한다.③효능-Saponin은 황화합물을 함유하여 특유한 냄새를 내는 성분으로 장을 자극하여 배변을 용이 하게 하지만 과식시 설사의 원인이 된다.-만성신장염이나 혈액순환을 돕는데 이용된다.-팥의 비타민 B1 은 각기병 예방과 치료에 효과적이며 소화흡수율을 높여준다.-팥은 이뇨작용이 뛰어나서 체내의 불필요한 수분을 배출시킨다.-팥은 몸의 붓기나 신장염의 치료에도 효과적이다.-잉어의 내장을 제거한 후 팥을 넣어 고아 먹으면 이뇨작용을 돕는 효능도 있다.2)강낭콩세계적으로 콩 류 중에서 재배 면적이 가장 넓다. 강낭콩의 모양이 신장형이기 때문에 영어명이 kidney bean이다. 쌀에 섞어 밥을 짓거나 떡소, 떡고물, 양갱등의 원료로 이용된다.① 영양성분-영양가가 높다기 보다 골고루 들어 있다.-전형적인 고당질, 저단백그룹으로 탄수화물 65%, 단백질 24%, 지질 약 2.2%의 성분 비율-단백질은 globulin에 속하는 phaseolin, conphaseolin이 주체이며 conphaseolin에는 tyrosine, lysine함량이 식 단백질 중에서 가장 많다. 그러나 함황 아미노산과 tryptophan 이 적게 들어있다.-무기질 중 K가 가장 많다.-미숙한 강낭콩에는 P와 Ca의 함량이 비슷하고 미숙한 푸른 꼬투리에는 단백질과 비타민AB1, B2, C가 풍부하다-성숙한 콩에는 P가 Ca 의 3배정도 많이 함유되고 미숙한 콩에 비해 비타민 A, C가 적다.②특징- 강낭콩을 삶을 때 종피를 연하게 하기 위해 hemicellulase를 사용한다- 열탕 후에 조미액으로 삶거나, 엷은 조미액에 하룻밤 담궈서 삶는다.- 압력솥은 빨리 연해지지만 삽절이 가증 나지 않고 당질이 많기 때문에 착색하고, 삶아서 으깨지기 쉽다.③효능-각기병을 예방하는 비타민기질로는 K와 P가 많은데 P는 주로 phytin의 형태로 존재한다.-비타민 B1이 많고 E도 소량 들어 있는데 B1는 껍질 중에 특히 많다.-niacin이 다른 콩류보다 많다.②특징-발암성 독소 물질인 aflatoxin이 부실한 땅콩 속에 들어 있다.: 껍질이 벗겨져서 노출되면 지방이 산소와 결합해서 과산화지질을 만들고, 배아근처에는 곰팡이가 피는데 이것이 간암을 일으킬 수 있는 aflatoxin을 생성하고 그래서 위험할 수 도 있다. 그러므로 안주용으로 땅콩을 먹을 때 껍질이 벗겨지지 않은 것을 먹는다.③효능-당질의 함량은 낮고, 특히 글리세믹 지수가 낮아 섭취 후 혈당의 급상승을 감소시키는 식 품으로 알려져 있으므로 다량을 섭취하여 열량 섭취량이 높아지는 것이 문제가 되지 않을 정도에서는 당뇨병이 있는 사람에게도 좋다.-세포를 튼튼하게 하고 적혈구를 증가시키며 철의 흡수를 돕는 작용을 하는 비타민E도 많이 들어있다. 비타민 E는 노화 방지나 피부미용에 효과가 있다-비타민 B1, B2가 많아 피로회복에 좋다.-niacin이 다량 함유되어 숙취를 방지하고 혈액순환을 원활하게 하여 술안주로도 안성맞춤 이다.-땅콩에 가장 많이 들어있는 성분은 불포화 지방산인데 이 불포화지방산은 많이 먹어도 고 혈압의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤도 높이지 않는다. 뿐만 아니라 혈관벽에 붙어있는 콜 레스테롤을 씻어낸다.-세포를 튼튼하게 하고 적혈구를 증가시키며 철의 흡수를 돕는 작용을 하는 비타민E도 많이 들어있다-혈관 벽을 청소하는 비타민E와 필수 지방산 올레이산도 함께 작용하여 동백경화증 예방에 뛰어난 효과를 발휘한다.-땅콩을 1주일 정도 식초에 담갔다가 매일 먹으면 고혈압에도 좋다-땅콩에는 비타민B와 레시틴, 아미노산이 풍부해 머리를 좋아지게 한다.-땅콩의 비타민E나 티록신이 피의 흐름을 좋게 하여 냉증이나 동상을 낫게 한다.5)완두중앙아시아와 중근동지역이 원산지이며 두류 중 가장 서늘한 기후에서 자라고 수분이 충분하면 어떤 토양에서도 재배가 용이하다. 덜 익은 것을 청완두라된다.

자연과학| 2005.03.22| 12페이지| 1,000원| 조회(708)

두류, 두류조리, 두류 및 종실류

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