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인생은 아름다워(로베르토 베니니) 영화 감상문

인생은 아름다워(Life is beautiful)"이것이 나의 이야기다. 아버지가 희생한 이야기... 그것이 아버지가 주신 귀한 선물이었다.도라와 조수아가 만나는 영화의 마지막 장면에 흐르던 이 내레이션은 이 영화가 말하려는 모든 것을 함축하고 있는 것 같다. 아버지의 아들에 대한 헌신적인 사랑을 잘 표현하고 있다.처음 이 영화를 봤을 때의 느낌은 아직도 잊을 수가 없다. 영화 전체에 걸쳐 전개되는 남자와 여자 간의 사랑, 부모와 자식 간의 사랑은 너무나도 아름답게 그려져 있다. 그리고 유태인 학살이라는 과거의 슬픈 현실도 나타나 있다. 하지만 로베르토 베니니의 다른 작품들처럼 웃음을 짓게 만드는 많은 장면들이 곳곳에 등장하면서 영화에 더 빠져들도록 만들고 있다.로베르토 베니니는 이 작품에서도 이전의 영화들(몬스터, 피노키오, 호랑이와 눈)과 마찬가지로 감독, 각본, 주연을 모두 자신이 하면서 다재다능한 예술가의 능력을 보여주었다. 이 영화로 아카데미 남우주연상을 받은 최초의 외국배우가 되면서 전 세계에 다시 한 번 그의 이름을 알리게 되었고 그 외에 많은 영화제의 상을 휩쓸었다. 이 영화의 여주인공인 도라 역을 맡은 니콜레타 브라시는 로베르토 베니니와 실제 부부사이로써 공동으로 영화 제작사를 설립하고 로베르토 베니니의 다른 영화에서도 여주인공으로 계속 함께하며 완벽한 연기를 선보이고 있다.제목이 나타내는 것처럼 이 영화는 한 남자의 인생을 그리고 있다. 영화 전반부에는 엉뚱하지만 순수한 귀도 라는 남자가 아름다운 여자인 도라 를 만나고 사랑을 하게 되는 과정을 그리고 있다. 후반부에는 귀도 , 도라 , 귀여운 아들 조수아 가 모두 유태인 수용소로 끌려가게 되고 그 곳에서의 힘든 현실과 이를 이겨내는 아버지의 아들에 대한 사랑을 그리고 있다.귀도와 그의 친구 페루치오가 여왕보다 먼저 지나가면서 등장하는 첫 장면부터 로베르토 베니니 식의 웃음을 준다. 마구간 2층에서 떨어지는 도라를 안고 나서 자신이 왕자라고 허풍을 떠는 귀도와 도라의 첫 만남에서는 로베르토 베니니만의 재치를 엿볼 수 있다. 두 사람이 운명이라는 것을 암시하는 듯 귀도와 도라는 우연하게 또 만나게 되면서 귀도는 도라에게 사랑을 느끼고 도라는 귀도에게 알 수 없는 관심을 갖게 된다. 귀도는 도라와 만나기 위해 장학사로 위장해서 도라가 근무하는 학교로 찾아가게 되고 장학사를 대신해 민족의 우월성에 대한 엉터리 강의를 하게 된다. 도라가 약혼자와 일요일에 극장에 간다는 사실을 알게 된 귀도는 극장으로 찾아가서 우연인 것처럼 도라와 만나게 된다. 그리고 마리아를 불러 열쇠를 받고 의사로부터 7분이라는 대답을 얻고 젖은 모자를 마른 모자로 바꾸는 등의 상황을 만들어 가면서 자신이 도라와 만나게 된 것은 운명이라는 것을 도라가 믿게 만든다. 도라는 약혼자가 있었지만 귀도를 사랑하게 되었다는 사실을 느끼게 된다. 귀도의 삼촌은 유태인이라는 이유로 계속되는 모욕을 당하면서 나중에 일어날 상황들을 암시한다. 귀도가 일하는 식당에서 도라의 약혼식이 열리게 되고 이를 알게 된 귀도는 충격에 빠지게 된다. 넋을 놓고 있던 귀도에게 도라가 다가와 키스를 하며 자신을 이곳에서 나가게 해달라고 한다. 이에 귀도는 힘을 얻고 말을 타고 식장으로 들어와서 당당하게 도라를 데리고 나간다.몇 년 후, 귀도와 도라 사이에는 조수아라는 아들이 생기고 귀도는 하고 싶었던 서점을 운영하면서 행복한 결혼 생활을 하게 된다. 하지만 조수아 생일날 귀도, 조수아, 삼촌은 유태인이라는 이유로 수용소로 잡혀가게 된다. 이를 알게 된 도라는 남편과 아들이 있는 곳에서 함께 있기 위해 유태인이 아닌데도 수용소로 끌려가는 기차에 타게 된다. 남편과 아들에 대한 도라의 사랑이 제일 잘 나타나 있는 장면이다. 수용소로 끌려가면서 귀도가 조수아에게 과장된 웃음을 지으며 여행을 가는 것이라고 거짓말을 하는 장면은 아버지의 아들에 대한 사랑을 잘 표현하고 있다. 주인공인 귀도는 웃고 있지만 유태인이어서 수용소로 끌려가는 현실, 이 현실을 아들에게 알리고 싶어하지 않는 아버지의 마음으로 인해 영화를 보고 있는 사람에게는 슬픔과 감동을 느끼게 해주는 장면이다.수용소에 도착해서 귀도는 우린 여행을 온 거란다. 그리고 이건 게임이야. 정말 재미있겠지? 이제부터 게임 시작이다. 1000점을 먼저 따는 사람이 우승자고 상품은 탱크야. 라고 조수아에게 거짓말을 한다. 어릴 때부터 장난감 탱크를 좋아하던 조수아는 귀도의 말을 사실로 믿게 된다. 조수아의 순수함을 지켜주고 참혹한 현실을 숨기려는 아버지의 사랑이 드러나는 부분이다. 독일 장교가 수용소 규칙을 포로들에게 알리기 위해 독일어를 할 줄 아는 사람 나오라고 했을 때 귀도는 목숨을 걸고 아들을 위해 나가서 지금 상황이 게임이라는 식으로 엉뚱한 통역을 하게 된다. 또한 하루 종일 힘들게 노동을 하고 와서도 아들 앞에서는 게임에 참여하고 있는 것처럼 말하면서 힘들어 하는 모습을 보이지 않는다.노인과 이이들을 샤워하자고 부른 다음에 가스로 죽이는 학살이 일어나고 있었지만 조수아는 샤워를 싫어하는 성격 때문에 숨어 있어서 살아남는다. 귀도는 조수아를 3층 침대 꼭대기와 수레에 숨기면서 같이 생활을 하게 된다. 우연하게 웨이터 시절 알던 의사를 만나서 힘든 일 대신 장교식당 웨이터로 일하게 되는 도움을 얻는다. 수용소 안 어딘가에 도라가 있었지만 서로 만나지 못하는 상황에서 귀도는 위험을 무릅쓰고 도라가 좋아하던 음악을 수용소 내에 트는 장면은 도라에 대한 귀도의 사랑이 어떤 것인지를 잘 보여주고 있다. 귀도가 안개 속에서 걸어가다 길을 잃고 시체더미를 보는 장면은 당시의 참혹한 현실을 잘 보여주고 있다.마침내 전쟁이 끝나고 독일군은 수용소를 버리고 가면서 모든 증거를 없애려 했기 때문에 귀도는 조수아와 탈출을 시도하려고 한다. 귀도는 오늘밤만 들키지 않으면 60점을 받을 수 있어. 그러면 우리가 일등이야. 이기는 거야. 모두 널 찾고 있어. 사람들 다 사라지면 나오는거야... 라고 하며 조수아를 상자에 숨겨 놓는다. 그리고 여자로 분장하고 나서 도라를 구하러 가지만 찾지 못하고 결국은 독일군에게 붙잡히게 된다. 잡힌 채로 아들이 숨어있는 곳의 앞을 지나가면서 우스꽝스러운 걸음걸이로 걸어가면서 아들을 마지막까지 안심시켜 준다. 결국 귀도는 총을 맞아 죽게 되고 다음날 아침 독일군은 모두 철수를 한다. 조수아는 아버지와의 약속대로 끝까지 상자 안에 숨어 있었고 모든 사람들이 사라진 후에 상자 밖으로 나오게 된다. 때마침 수용소로 들어온 탱크를 탄 군인들에 의해 구해지고 탱크를 본 조수아는 아버지 얘기가 진짜였다면서 좋아한다. 결국 조수아는 진짜 탱크를 갖게 된 것이다. 탱크를 타고 가다가 살아남은 엄마(도라)를 만나게 되면서 마지막 내레이션과 함께 영화는 끝난다.

독후감/창작| 2007.11.10| 3페이지| 1,000원| 조회(592)

아버지, 인생, 인생은 아름다워, 로베르토, 베니니

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[식품가공학]소시지 제조 평가B괜찮아요

1. 실험 제목 : 소시지 제조2. 실험 목적 : 육가공제품의 제조 원리를 이해하고, 이를 바탕으로 육가공제품의 한 종류인 소시지를 직접 제조해 볼 수 있다.3. 이론 및 원리(1) 육가공제품의 정의와 분류육가공제품이라 하면 식육(소, 돼지, 말, 양 등 축육과 가금육, 가토육의 총칭)을 주원료로 하 여 제조 가공함 햄, 소시지, 베이컨, 통조림, 포장육 등을 말한다. 국내 육가공제품은 크게 식육 제품과 혼합어육제품으로 나누기도 하고 살균방법에 따라 상온유통이 가능한 멸균제품(혼합어 육소시지, 통조림, 레토르트 등)과 냉장유통을 전제로 한 살균제품(축육, 햄, 소시지의 훈연 혹 은 조리제품)으로 나눈다.우리나라는 식품공전상 육가공제품을 크게 햄류, 프레스햄과 혼합프레스햄, 베이컨류 및 소시 지류로 분류할 수 있다. 햄류는 돼지고기를 부위에 따라 분류하여 정형, 염지한 후 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 72% 이하, 조지방 10% 이하인 것으로 한다. 햄류에는 뼈가 있는 상태로 가공한 본인햄(bornin ham), 뼈를 제거한 후 가공한 본레스햄(bornless ham), 등심을 이용한 로인햄(loin ham), 어깨살을 이용한 숄더햄(shoulder ham), 목심부위를 이용한 피크닉햄(picnic ham) 등이 있다. 프레스햄과 혼합프레스햄은 식육의 육괴를 염지한 것에 결착제, 조미료, 향신 료 등을 첨가한 후 훈연하거나 열처리하여 수분 75% 이하, 조지방 20% 이하인 것은 프레스햄, 조지방이 30% 이하인 것은 혼합프레스햄이라고 규정하고 있다.베이컨류는 돼지의 복부육(삼겹살) 또는 특정 부위육을 정형한 것을 염지한 후 훈연하거나 열 처리한 것으로 수분 60% 이하, 조지방 45% 이하의 것을 말한다.소시지류는 식육에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동·냉장한 것 또 는 훈연하거나 열처리한 것으로 수분 70%, 조지방 35% 이하의 제품을 말하며 이 제품을 별도 로 숙성, 건조시킬 경우 건조 소시지(수분 35% 이하)와 반건조 소시용되는 원료육은 매우 다양하며, 원료육의 기능적 특성이나 화학적 조 성에 따라 최종적으로 생산되는 육가공제품의 품질도 변이가 심하다. 원료육의 기능적 특성은 보수성, 유화성, 결착력 등이 중요하며 육색소의 함량이나 수분과 단백질의 비율 등의 화학적 조성도 원료육의 특성을 규정하는 중요한 요인이다.비분쇄육제품에 있어서는 주로 보수성과 식육 덩어리 간의 결착력이 중요하고, 유화형 소시 지에 있어서는 주로 보수성과 유화성이 매우 중요하다. 한편, 원료육의 화학적 조성 및 육색 소의 함량도 육가공제품의 품질에 많은 영향을 미친다. 따라서 원료육의 육제품의 조직과 품 질, 기호성 및 생산 수율의 향상을 위해서는 각종 원료육의 기능적 특성에 대한 지식을 가지 고 적절한 원료육을 선정·배합하여야 한다.1 보수성(water-holding capacity)원료육의 보수성은 신선육에서와 마찬가지로 육가공제품 제조에 있어서도 중요하다. 즉, 원 료육의 보수성은 육제품의 생산수율(yield), 조직(texture), 기호성 등에 영향을 주게 되는데 특히 가열, 훈연 중 감량을 적게 하여 생산량을 증가시키거나 저장 중에 육즙의 분리가 최소 로 일어나기 위해서는 보수성이 좋아야 한다.원료육의 보수성은 유화형 소시지뿐만 아니라 모든 육제품의 제조에 있어서 고려되어야 하 는데 식육의 종류, 근육의 종류, 근육의 pH, 수축 또는 단축 정도에 따라 영향을 받는다. 사후 pH의 저하속도와 최종 pH는 보수력에 영향을 미치는 가장 큰 요인이다.식육동물의 도축 전·후의 적절한 취급방법 및 기절방법에 의해 생산된 식육은 완만한 pH 저하를 보이고 보수성이 좋다. PSE육과 같이 pH 저하속도가 빠르고 최종 pH가 맞아 창백하 고 육즙분리가 심한 식육은 보수성이 나빠 육가공제품의 제조시 감량이 많고 조직이 불량해 진다. 반대로 pH가 아주 높은 DFD육이나 pH가 비교적 높은 식육은 보수성과 결착력이 좋다.사후강직, 저온단축, 고온단축 또는 해동강직 등에 의해 근육의 단축도가 심한 식육일수록 act품에서는 쇠고기나 양고기 등 의 사용비율을 높이는 대신 돼지고기와 닭고기 등의 사용량을 낮춘다.한편, 원료육의 수분/단백질 비율도 원료육 배합에 있어서 하나의 중요한 지침이 되는데, 수 분/단백질 비율이 낮은 살코기일수록 대체로 결착력이 높고 가공시 수분을 많이 첨가할 수 있어 원료육으로서 가치가 높다. 따라서 각 육가공장마다 사용하는 원료육의 화학적 조성과 기능적 특성에 대한 분석치를 가지고 있어야 제품의 품질관리를 효과적으로 할 수 있다.2) 부재료의 특성1 물비록 식육 내에는 많은 수분이 존재하지만 가공 공정에 물을 첨가하지 않는다면 가열, 건조 과정 등에서 일부의 수분이 증발되고 상대적으로 단백질-단백질 결합이 강화되어 조직감이 좋지 않게 된다. 그러므로 가공 중 인위적으로 적당한 물을 첨가하여 최종 육제품에는 40∼ 60%의 수분이 유지되어야 한다. 즉, 가공 중에 식육에 인위적으로 물을 첨가하면 내용물의 혼합이 쉬워지고 단백질의 용해성이 증대되며 조직이 부드러워져 관능상 품질을 증대될 뿐만 아니라 가격의 단가가 낮아지는 장점이 있다. 또한 첨가되는 물은 가공 공정 중에 발생하는 온도 증가를 조절해주는 역할을 하며, 희석에 의한 원료 혼합물의 점도를 낮춰 기계적인 작업 을 용이하게 해준다. 최근에는 저지방 육제품 제조에 따라 발생되는 딱딱한 조직감이나 다즙 성의 상실을 방지하기 위해 물을 더욱 첨가하기도 한다.육가공제품에서 물의 역할은 매우 중요하지만 과량의 물을 첨가하는 것을 방지하기 위해 각 나라별로 규제하고 있다. 우리나라의 경우 식품공전에는 각 육가공제품별로 총 수분과 조지방 함량을 규정하고 있다. 예를 들어 햄은 72% 이하의 수분, 10% 이하의 조지방, 소시지는 70% 이하의 수분, 35% 이하의 조지방이 함유되어야 한다고 규정하고 있다.2 아질산염과 질산염아질산염은 염지육 제품을 제조하는데 사용되는 가장 중요한 첨가제 중의 하나이다. 육제품 제조에 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능은 크게 4가지로 육색의 고정, 식중독균이 Clostrid의 특성 때문에 기름에 튀길 때는 표면이 검게 타기 쉽다.7 향신료향신료의 사용목적은 제품의 맛과 향기를 증진시키는 것이다. 그러나 종류에 따라서 색깔을 조절하거나 향미생물이나 항산화 효과가 있다. 육제품의 가공이 서구에서 시작되었기 때문에 오늘날 우리나라에서 쓰는 향신료의 대부분은 외국산으로 식물로부터 얻어진다. 향신료는 수 확 후 건조시킨 다음 분쇄분으로 사용하는 것이 일반적인 가공법이지만 수확과정에 먼지, 이 물질이나 각종 미생물이 오염되기 때문에 위생상 문제가 된다. 향신료에 묻어 있는 미생물을 살균하기 위해 가열하면 고유한 맛과 향이 파괴되기 때문에 비가열 살균처리를 한다. 최근에 는 향신료가 지니는 향기만 추출한 농축액을 사용하기도 하는데, 보통 증기로 증류시켜 휘발 성 향기 성분만 수집하여 이용하는 필수지방(essential oil)이 있고, 남은 비휘발성 향기 성분 을 핵산(hexane), 아세톤(acetone) 등의 용매로 추출한 것을 oleoresin이라 한다. 이런 향신료 들은 향이 진하고 균일하며 취급 및 저장에 용이할 뿐 아니라 미생물이 없어 위생적이다.8 증량제와 결착보조제육제품의 주원료인 살코기, 지방 외에 분쇄육제품 제조에 있어서 전분이나 비육 단백질을 첨 가한다. 이를 증량효과, 유화안정, 조직감 향상, 막 개선 등의 포괄적인 목적으로 이용되므로 증량제 또는 결착보조제라고 한다.부원료는 식육이 지닌 고유한 기능적 성질이 없으므로 다량 사용하면 품질증대에는 기여하 지 못하지만 가격이 저렴하여 경제적이며, 상당한 물을 흡수할 수 있어 수율증대에 기여한다. 일부 부재료는 특이한 향이 있어 제품의 맛을 살리고, 가열 감량을 줄이며, 제품의 다즙성도 증진시킨다. 또한 제품의 황색이나 밝은 색으로 유지시켜 색택 증진에도 기여하며, 최종 제품 을 절단하면 표면이 매끄럽게 되는 장점이 있다. 부원료는 보통 영양적으로 식육에 비해 떨어 지지만 식육에 부족하기 쉬운 영양분을 보완하는 작용을 하며, 분유계통의 첨가물은 영양적인 면에서도 상당히 우수한질을 요구하는 제품의 제조에 있어 매우 중요하다.1 분쇄분쇄는 세절과 혼합공정을 쉽게 하기 위해 grinder와 같은 분쇄기로 식육덩어리를 입자가 균 일한 크기로 만드는 공정이다. 분쇄공정은 원료육의 온도와 분쇄기의 plate 구멍 직경 및 칼 날의 수에 의해 좌우된다. 분쇄 후 원료육의 크기는 plate 구멍 직경에 따라 달라지는데, 직경 보다 훨씬 작은 입자는 존재하지 않는다. 원료육의 온도가 높거나 분쇄시 마찰에 의해 온도가 상승하면 보수력 저하의 원인이 된다. 분쇄 전 원료육은 4 이하 냉장온도에서 보관하여 분 쇄시 온도가 10 이상이 되지 않도록 해야 한다.2 세절과 혼합세절과 혼합은 원료육, 지방, 빙수 및 부재료를 배합하여 만들어지는 소시지류의 제조에 있 어 중요한 공정으로 주로 silent cutter에서 이루어진다. 세절공정을 통해 원료육과 지방은 입 자가 매우 작은 상태가 되어 교질상의 반죽상태가 된다. 세절공정에서 용해된 단백질들은 지 방구의 표면에 안정제로서 작용하여 지방구들이 분리되는 것을 막아주기 때문에 식육 유화물 은 안정성을 가지게 된다. 식육은 세절을 통해 보수력이 향상되는데, 그것은 식육이 세절되면 서 근형질막이 파괴되어 근원섬유가 자유롭게 되어 염이온들과 쉽게 반응하고 더욱 미세하게 세절되면서 근원섬유들은 초원섬유로 분해되어 actomyosin의 팽윤성이 증가하기 때문이다. 어느 정도 미세절단에 의해 염용성 단백질이 충분히 용출되면, 지방과 그 밖의 부원료를 넣고 혼합작업을 계속한다. 혼합 중에는 온도가 증가되는데 이를 방지하기 위하여 적절히 얼음을 주입하며, 염지는 혼합과정 중에 함께 진행되게 된다.3 유화식육 유화물은 용해된 단백질과 물이 지방구를 둘러싼 matrix를 형성한 것으로 용해된 단백 질은 유화제의 역할을 한다. 용해된 단백질은 교질상의 안정된 상태를 이루어 지방구 표면에 안정제로서 지방구들이 분리되는 것을 막아준다. 형성된 유화물은 열처리에 의해 고정되는데, 가열단계에서 단백질의 주형이 지방구를 둘러싼 형태로 다.

공학/기술| 2005.12.25| 16페이지| 1,000원| 조회(2,128)

베이컨, 소세지, 육가공, 소시지, 햄

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[식품가공학]건조특성(식품의 건조, 건조곡선) 평가C아쉬워요

1. 실험 제목 : 건조특성(식품의 건조, 건조곡선)2. 실험 목적 : 식품을 건조시키는 원리와 방법, 식품의 변화 등을 알아보고 건조곡선에 대 하여 이해해본다. 이것을 바탕으로 직접 과일, 채소류 등을 건조해보고 건조 곡선을 그려볼 수 있다.3. 이론 및 원리(1) 식품의 건조식품가공공정 중에서 에너지 이동을 이용하는 것으로는 열이동과 물질이동이 있는데, 열이동 이 있으면 반드시 물질이동이 일어나게 되며 그 물질이동 중에서 가장 기본적인 것이 수분이 동이다. 식품 수분의 이동현상 중 가장 일반적인 공정이 건조(drying)이다. 따라서 건조란 수분 이 있는 물질에 열에너지를 가해서 수분을 증발시켜 건조된 형태의 물질로 전환하는 조작이다. 건조에 의한 식품저장은 과거부터 가장 널리 사용된 방법으로 자연에서 모방한 방법이다. 건조 (drying)와 탈수(dehydration)는 혼용하여 사용되지만 엄밀한 의미로 건조는 식품의 가공에 사 용되는 용어이고, 탈수는 식품의 저장에 사용되는 용어로서 인공건조의 의미를 가진다. 식품공 업에서 건조의 의미는 인공건조 과정을 의미한다.그러나 건조되는 식품의 종류가 다양하고 사용되는 건조장치의 유형도 많기 때문에 모든 식 품과 모든 건조기를 포괄하는 단일건조이론이란 없다. 원료의 크기와 모양, 수분평형관계, 고체 를 통한 수분흐름기구 및 기화에 필요한 열의 공급 방법의 다양성 등 모든 것들이 통일된 취 급을 방해한다. 식품을 건조하는 목적은 첫째, 식품의 무게와 부피를 줄일 수 있어 수송과 취 급이 편리하다. 둘째, 수분활성을 줄여 미생물이나 효소작용에 의한 부패를 억제하여 식품의 저장성을 높일 수 있다. 셋째, 식품성분의 화학반응에 의한 변질 억제, 농축에 의한 독특한 맛 부여 등이 있다.(2) 식품건조의 원리(Principle of drying)식품 중에 함유되어 있는 수분을 제거하는 건조기구는 그림 1과 같다. 식품 속에 있는 수분을 수증기로 증발시키기 위해서는 여기에 필요한 증발잠열을 외부로부터 공급해 주어야 하기 때 수분함량(EMC)을 y축으로, 평형상대습도(ERH) 또는 수분활성도(Aw)를 x축으로 하 여 이들 사이의 관계를 나타낸 곡선을 등온흡습(탈습)곡선(moisture sorption isotherm)이라고 부른다. 이 곡선은 식품의 수분함량과 수분활성도와의 관계를 나타낸다.대부분의 식품에서 등온흡습(탈습)곡선의 모양은 늘어뜨린 역 S자형 곡선을 하고 있는데, 이 것은 식품의 수분의 상태를 잘 나타내 주고 있다. 어떤 식품의 수분함량이 대기 중의 수분에 의해서 평형수분함량에 도달하는 경우 그 식품의 수분함량에 따라 두 가지 경로를 생각할 수 있는데, 식품이 대기 중의 수분을 흡수하여 평형수분함량을 이루는 경우 상대습도와 평형수분 함량 사이의 관계를 표시하는 곡선을 등온흡습곡선(absorption isotherm)이라 하며, 한편 식품 이 수분을 대기 중에 방출함으로써 평형수분함량에 도달하는 경우 이 때의 곡선을 등온탈습 곡선(desorption isotherm)이라고 한다.많은 식품의 경우 등온흡습곡선과 등온탈습곡선은 일치되지 않는데, 이와 같은 현상을 이력 현상(hysteresis)이라 한다. 이력현상은 식품 조직의 변화나 성분의 변성에서 기인한 것이다.식품의 등온흡습곡선은 수분이 재료에 어느 정도 포함되어 있는가에 따라 3개의 영역으로 나눌 수 있다.영역 A는 기울기가 큰 부분이며 물분자는 다당류의 수산화기, 단백질의 카르보닐기 및 아미 노기 등과 같은 고체의 일정한 자리에 강한 수소결합을 통하여 강하게 결합된 흡착열이 매우 큰 결합수의 형태로 존재하는 영역이다. 이와 같은 수분은 용매로 작용하지 않기 때문에 미생 물, 효소 및 화학반응에 이용되지 못한다. 이 영역의 수분은 고체표면에 단분자층(monomolecular layer)으로 결합된 것으로 생각된다. 단분자층의 물은 활성기에 산소가 흡착하는 것을 저지 하고 촉매적으로 작용하는 미량금속을 봉쇄하여 그 작용을 약화시키며 식품의 흡수성이나 복 원성을 떨어뜨리지 않도록 한다. 식품의 수분을 극단적으로 낮추면 유예열기간은 짧기 때문에 건조기간의 계산에서는 무시한다.2) 항률건조기간(b∼c)건조물체나 건조조건에 따라 감률건조기간의 모양은 다르지만 일반적으로 항률건조기간과 감률건조기간의 두 구간이 존재한다. 식품의 건조는 항률건조기간이 짧거나 없는 경우가 많으 며 대부분이 감률건조기간인 것이 특징이다. 항률건조기간에 있어서 초기에 고체는 수분함량 이 높아 건조표면이 완전히 물의 얇은막으로 덮여 있고 이 물은 비결합수로 Aw는 거의 1.0 이다. 따라서 주어진 조건에서 건조속도는 고체의 영향을 받지 않고 마치 액체층의 표면에서 증발과 같으며, 표면으로의 열전달속도에 좌우된다. 만약 고체가 다공성이면 항률건조기간에 고체표면에서 증발하는 수분은 대부분 내부로부터 공급된다. 표면에서 증발하는 수분만큼 내 부로부터 수분이 계속 공급되어 표면이 수박(water film)으로 덮여 있는 동안은 항률건조기간 이 계속된다. 이 기간동안의 고체표면온도는 일정하게 유지되며 습구온도와 거의 같다.3) 감률건조기간 제1단계(c∼d)감률건조기간은 표면수분이 전부 제거되고 식품 내부에 있는 수분이 표면으로 이동되면서 건조되는 단계이다. 건조속도가 감소하는 점 c를 임계수분함량(critical moisture content)이라 고 하며 건조시간의 계산에서 중요한 값이다. 이점부터는 고체내부로부터 표면으로의 수분이 동속도가 감소하여 표면이 더 이상 젖어있는 상태를 유지할 수 없으며, 차츰 표면이 건조되기 시작하여 점 d에서 완전히 건조된다. c∼d구간 동안에서도 일반적으로 수분함량이 감소함에 따라 건조속도가 직선적으로 감소하며, 이를 감률건조기간 제1단계라고 한다.4) 감률건조기간 제2단계(d∼e)표면이 완전히 건조되는 점 d로부터 감률건조기간 제2단계가 시작된다. 점 d부터는 증발면이 표면에서 내부로 천천히 후퇴하여 건조속도는 더욱 감소한다. 이 기간동안의 건조속도는 주로 고체내부에서 수분이동속도에 영향을 받으며, 열풍의 풍속 등과 같은 외부조건의 영향은 적 다. 감률건조기간에 증발되는 수분량은 위하 여 데치기(blanching)를 하는 것이 대부분이다. 그리고 직사광선을 피하고 바람이 잘 통하는 그늘에서 말리면 표면경화현상이 억제되고 균일하게 건조되며 변형을 최소화할 수 있다.2 자연동결건조겨울철의 야간 기온 -5 전후, 주간 기온 0 이상인 지역에서만 할 수 있는 건조 방법으로 고·저온도에서 식품을 교대로 처리할 때 야간에는 식품 중의 수분이 얼고 주간에는 녹으면 서 수분이 조금씩 증발하면서 탈수된다. 이 과정을 반복하게 되면 구멍이 많은 스펀지형 다공 질조직을 가진 건조품이 만들어지는데 한천이나 마른명태가 이 방법에 의해서 건조된다.2) 인공건조1 분무건조(spray drying)분무건조를 이용하는 식품에는 분유, 아이스크림, 버터, 치즈, 유아식품, 커피, 차, 계란분말, 주스분말, 단백질분말 등이 있다. 분무건조는 열에 아주 예민한 물질들을 건조할 수 있고 속 이 빈 구형입자들을 생산할 수 있다는 이점이 있다. 또 용액, 슬러리(slurry) 또는 엷은 반죽 으로부터 한 단계 공정만으로 건조제품을 만들 수 있는 건조방법이다.분무건조는 액체 또는 슬러리 상태의 피건조식품을 미세한 액체입자로 건조실(180 부근) 내에 분무하여 미세 액체입자와 열풍을 접촉시켜 짧은 시간내(1∼10초) 건조하는 방법이다. 이때 수분은 액체입자로부터 빨리 기화되어 건조고체의 입자로 남으며 이들은 기체흐름을 통 해 분리된다. 액체입자는 항률건조조건에서 대부분 건조되는데 이 입자는 부피에 비하여 표면 적이 매우 크고 열풍과 잘 접촉하므로 증발속도가 빠르다. 특히 입자온도는 증발잠열 때문에 열풍의 습구온도 이상 올라가지 않으므로 제품의 열변화도 적게 일어난다. 실제 분무건조실 내부온도는 180 부근이지만 액체입자의 표면온도는 55 정도 밖에 되지 않는다.물의 기화열(증발열) 때문에 액체의 온도는 그렇게 많이 올라가지 않고 대단히 짧은 시간에 건조되어 단백질 변성이 비교적 적어 영양분, 방향성분 등 열에 민감한 물질을 함유한 액상식 품의 건조에 적당하다. 또한 구형의 다공질였을 때 복원성이 좋다. 또한 모양과 크기가 동결 전과 같은 상태를 유 지하며 비타민과 향기성분의 손실이 적고 열에 의한 단백질 변성, 산화 및 화학반응이 거의 일어나지 않으며 수축현상, 가용성 성분의 이동, 표면경화현상이 일어나지 않아 가장 좋은 건 조방법이라고 할 수 있다. 하지만 고비용의 여러 장치가 필요하므로 육류, 버섯 등 비싼 식품 에 주로 이용되며 커피, 홍차, 과일, 컵라면, 스프, 천연조미료 등 향미가 중요한 식품에도 사 용된다.7 원적외선건조(infrared ray drying)와 고주파건조(high frequency drying)전자파인 원적외선(50㎛∼1㎜)의 복사에너지를 이용하여 건조하는데 원적외선을 식품에 조사 하면 식품의 온도가 올라가 수분이 제거된다. 조사거리는 100∼350㎜, 히터 간격은 100∼200 ㎜로 안정성이 있고 깨끗하게 건조된다. 에너지 파장이 재료의 흡수파장과 일치하면 효율이 높다.고주파 건조법은 유전가열(dielectric heat)을 이용하는데 열전도가 나쁜 식품의 건조에 이용 된다. 이 방법은 식품을 빨리, 균일하게 가열하여 수분제거를 쉽게 할 수 있는데 고온의 열풍 을 병용하면 단시간에 가열이 되므로 영양소의 파괴가 적어 식품의 열손상이 적다. 그리고 장 치가간단하여 취급이 쉽다.8 초음파건조(ultrasonic drying)초음파는 식품을 가열하지 않고 건조시키므로 열변성이 잘 일어나는 식품의 건조에 이용된 다. 초음파를 식품에 조사하면 식품표면과 내부의 증기압차가 생겨 표면의 수분은 증발하게 된다. 사용 주파수는 보통 6∼10㎑이며 송풍장치를 병용하면 효율이 커진다.9 거품건조(foam mat drying)건조원리는 건조식품의 표면적을 최대로 넓혀 건조하는 것이다. 거품건조는 죽 상태의 피건 조식품에 식용 가능한 소량의 발포제로서 CMC(carboxy methyl cellulose), MC(methyl cellulose), monoglyceride, egg albumin 등을 건물기준의 1% 정도 혼합하고하다.

공학/기술| 2005.12.25| 16페이지| 1,000원| 조회(3,216)

식품, 건조, 수분함량, 건조곡선, 등온흡습곡선

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[식품가공학]두부 제조와 대두 단백질 평가A+최고예요

1. 실험 제목 : 두부의 제조(대두단백질)2. 실험 목적 : 대두(콩)에 존재하는 대두단백질의 특성과 그 이용을 이해하고, 그것을 바 탕으로 흔히 먹을 수 있으면서도 우리의 중요한 단백질 공급원인 두부를 직접 제조해 볼 수 있다.3. 이론 및 원리(1) 대두단백질대두(콩)는 다른 식용작물 종자와 비교할 때 약 40%의 단백질을 함유하고 있다. 또한 유지 함량이 높고 회분 함량이 높은 특징을 가지고 있다. 따라서 채유를 끝낸 탈지대두박을 물 또는 식염으로 추출하면 약 90%의 단백질을 얻을 수 있다.대두단백질의 조성은 초원심분석에 의한 침강정수(sedimentation constant)에서 2S, 7S, 11S, 15S의 4성분으로 구분된다. 추출단백질의 수용액을 pH 4.5∼4.8의 산성으로 조절하면 단백질의 약 75%가 등전침전되며, 이를 산침전단백질 또는 대두글로불린이라고 한다. 항원·항체 반응 에 따른 면역학적 분류에 의하면 글로불린(globulin)은 -, -, - globulin과 conglobulin의 4 성분으로 나눌 수 있다. 산에 침전되지 않는 단백질은 훼이(whey) 단백질이라고 불리며, 2S와 7S 단백질의 주가 된다. 2S 단백질은 트립신 억제제(trypsin inhibitor)의 활성을 가지고 있다. 대두글로불린의 주성분은 glycinine(11S 성분)과 conglycinine(7S 성분)으로서 두 성분의 합은 대두글로불린의 약 70%이며, 두 성분의 비율은 품종에 따라 다소 차이가 있다.탈지대두박의 이용은 오래 전부터 많은 연구가 되어 왔다. 탈지대두박에서 얻어진 대두단백질 중에서 분리대두단백질과 농축대두단백질 제품은 1960년대 초에 생산되기 시작한 이래 계속 증가하고 있다. 대두단백질 제품을 식품에 이용하게 된 배경은 단백질 자원의 확보를 위한 노 력과 더불어 각종 식품 가공제품의 증량제 또는 대체용으로서 이용되었기 때문이다. 이는 대두 단백질이 가지고 있는 여러 가지 기능적 성질이 가공식품의 품질을 유지하거나 향상시키며, 영 어있는 당과 가용성 성분을 제거한 후 건조한 것을 말한다. 단백질과 섬유질이 주성분이며 단백질 함량은 약 70%이다. 농축대두단백질의 제조법은 알코올추출법, 산추출법, 습열수세법이 있다. 제조방법에 따라서 단백질의 용해성, 기능적 성질, 풍미, 색깔, 입도 등에 차이가 있다.탈지대두박은 보통 50∼70%의 에탄올로 추출하고 원료 중에 들어있는 당류, 무기물, 미량성 분을 제거한 다음 건조하고 냉각한 후에 분쇄하여 제품화한다. 이 방법에 의하여 제조한 농축 대두단백질은 제조과정 중에 알코올에 의한 변성으로 질소용해지수(nitrogen solubility index, NSI)가 10 정도로 풍미와 색깔이 떨어진다.산추출법은 탈지대두분의 수용액을 pH 4.5로 조절하여 단백질의 용출을 최소화하면서 당류 와 가용성 성분을 추출하여 제거하는 방법이다. 그러나 펩티드, 아미노산 이외에도 영양가와 관계가 깊은 알부민이 함께 제거되는 결점이 있다. 다른 방법에 비하여 단백질의 변성을 적게 받으므로 NSI가 높은 단백질을 얻을 수 있지만 영양가는 떨어진다. 산추출법으로 제조한 농 축대두단백질은 수분흡수 등의 기능적 특성을 가장 잘 유지하고 있다. 또한 제조장치가 간단 한 장점이 있지만 다른 방법에 비하여 수율이 낮은 결점이 있다.습열수세법은 탈지대두단백질을 수증기로 가열하여 단백질을 변성시킨 다음 물로 가용성 성 분을 제거하는 방법이다. 따라서 이 방법에 의하여 제조된 제품은 NSI가 떨어진다.{농축대두단백질 제조 공정3) 분리대두단백질(SPI, soy protein isolate)분리대두단백질은 NSI가 90 이상인 탈지대두박을 원료로 한다. 물 또는 알칼리로 분산액의 pH를 7∼9로 조절하여 가용성 성분을 용해시키고 불용성 성분은 원심분리기로 분리하여 제거 한다. 단백질 추출액은 다시 산을 가하여 pH 4.5로 조절한 다음 단백질을 침전시킨다. 원심분 리로 침전물을 분리하고 침전물에 물을 첨가하여 이 조작을 반복한다. 물 또는 알칼리로 pH 7이 되도록 중화하여 용해시킨 햄버거 고기 등 육가공 식품과 치즈, 커피크림 등 우유가공식품, 그리고 제빵·제과에 첨가하여 단백 질과 기능성의 강화 및 원료비 절감의 목적으로 많이 사용되고 있다. 그러나 효과적인 대두단 백질의 첨가를 위해서는 육류, 달걀, 우유와 같은 동물성 단백질 제품이나 제빵·제과시 첨가 할 때는 이들 식품의 품질특성인 냄새, 맛, 텍스처, 색 그리고 형태에 좋지 않은 영향을 주지 않도록 첨가량을 고려해야 한다.대두는 단백질 40%, 지방 20%, 탄수화물 30%, 섬유질 5%, 회분 5%로 구성하고 있어서 대 두단백질 제품의 성분도 이에 따르게 된다. 대두단백질은 8종류의 필수아미노산 중에서 methionine이, 아미노산 중에서는 lysine이 풍부하므로 곡류단백질에 부족한 lysine을 보완할 수 있는 식품소재로서 이용할 수 있다. 따라서 옥수수나 밀의 혼합물을 만드는 단백질 소재로 이용되고 있다.대두를 이용한 새로운 기술과 제품의 개발 분야는 다음과 같다.1 초음파 처리에 의한 대두단백질의 추출기술2 풍미, 색깔의 개량에 관한 기술3 결착성, 유화성, 기포성이 강화된 고기능성 대두단백질 제품의 개발4 대두의 불쾌한 냄새의 개선을 위한 신기술, 즉 대두품종의 개량 또는 효소 처리에 의한 불쾌한 냄새의 개선5 건강이미지에 알맞은 제품6 새로운 조직화법에 의해 물성을 개량한 제품7 값싸고 보존성이 있는 제품8 새로운 두유의 제조기술9 cheese analog와 같은 단백질 변형제품(2) 두부1) 정의와 원료두부는 오래 전부터 중국, 한국, 일본 등지에서 제조하여 섭취하여 왔던 고단백 식품으로서 동물성 단백질의 공급이 부족한 이들 국가에서는 귀중한 단백질 공급 식품이었다. 대두를 물 에 침지하여 얻은 불린 대두를 마쇄하여 대두의 가용성분 glycinine 및 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 일단 두유를 만들고 이에 소량의 응고제를 넣어 응고시킨 것이 두부이다.두부의 일반성분은 수분 함량이 80∼85%, 단백질은 약 8.5%, 지방질은 약 5.5%, 당질은 1.5% 내외로은 8∼9시간, 여름 5∼6시간, 겨울은 15시간 정도이며 수분함량은 59∼62% 정도에서 종료한다.2 마쇄대두의 마쇄 목적은 세포를 파괴시켜 세포 내에 있는 수용성 물질, 특히 단백질을 최대한으 로 추출하고자 하는 과정으로서 대두를 미세하게 마쇄할수록 추출률이 높아진다. 물에 불림 이 충분하지 않아 수화가 덜 된 대두는 미세하게 마쇄하였을지라도 마쇄된 입자가 수분을 계속 흡수하여 큰 입자가 되기 때문에 마쇄효과가 감소하며, 결과적으로 두부 수율이 감소된 다. 마쇄할 때 일어나는 마찰열은 단백질의 열변성을 초래하여 단백질 추출 수율을 감소시킬 수 있으므로 마쇄할 때 너무 온도가 올라가지 않도록 주의해야 한다. 마쇄할 때 물의 첨가량 이 높을수록 수용성 물질의 추출률이 높아지지만 끓일 때 연료비가 많이 들고, 작업량도 증 가하는 단점이 있다. 일반적으로 물의 첨가량은 대두의 8∼10배가 적당하다.3 가열마쇄한 대두는 여과하기 전에 가열공정을 거치는데, 이것은 고형분과 단백질의 추출 수율을 향상시키고 콩에 있는 트립신 저해제와 여려 가지 효소를 불활성화시키며 어느 정도의 살균 효과가 있어 반드시 필요한 공정이다. 그러나 가열온도가 너무 높거나 가열을 오래하게 되면 단백질 변성에 의한 수율의 감소와 지방의 산패로 인한 두부 맛의 변질, 그리고 두부의 조직 이 단단해지는 단점이 있다. 반면, 가열온도가 너무 낮으면 트립신 저해제가 남게 되어 두부 의 영양상 문제가 될 수 있다. 끓이는 동안에 거품이 많이 생겨서 넘쳐 흐르게 되므로 소포 제를 소량 넣어서 거품이 안 나게 해야 한다. 끓이는 시간은 보통 10∼15분 정도로 증기취입 식 탱크를 사용할 때는 증기를 넣어 온도가 100 에 이르게 되면 5분 정도 가열을 계속한다.4 여과가열이 끝난 것은 여과하여 비지와 두유를 분리한다. 과거에는 압착법을 이용했지만 현재는 진공여과 또는 원심분리법을 많이 사용하고 있다. 두유의 단백질 농도가 높거나 낮으면 딱딱 한 두부가 되는데 특히 두유의 농도가 낮으면 가열 변성도 빠르고 응상당히 진한 두유로 만든 다음 탈수하지 않은 채 구멍이 없는 두부상자에 넣어 성형시킨 것이다. 따라서 전두부는 두유의 영양소를 그대로 보유하고 있을 뿐 아니라 외관이 매끈한 특징이 있다. 그리고 수분 함량이 90∼92%의 아주 연한 두부이다. 전두부에서 두유를 만들 때 원료 대두에 가하는 물의 양은 5∼5.5배 정도로 한다. 따라서 두유의 농도가 진하여 고형물이 10∼12%, 단백질이 5∼6% 정도가 된다. 이와 같이 농도가 진하면 단백질이 지나치게 응고되는 수가 있으므로 끓이는 시간이 너무 길지 않 도록 주의하여야 한다. 일반적으로 두유의 농도가 높으면 단단하지만 농도가 낮으면 연해지는 경향이 있다.전두부용의 두부상자는 밑에 한 개의 구멍이 있는 장방형의 것으로서 성형시에는 밖에서 마 개를 막는다. 다음에 밑바닥에 엷은 금속판을 깔고 두유와 물에 녹인 응고제를 한꺼번에 넣든 가 또는 미리 물에 녹인 응고제를 넣고 70 정도가 된 두유를 한꺼번에 집어넣고 1∼2회 교 반하여 그대로 0.5∼1시간 놓아두면 두유가 응고된다. 이때 주의할 점은 두유의 온도가 낮거 나 응고제의 양이 적으면 두부가 단단하지 못하고, 온도가 너무 높거나 응고제가 너무 많으면 응고상태가 고르지 못하여 수분이 분리되는 수가 있으므로 최적 조건을 선정하는 것이 중요 하다. 일반적으로 응고온도는 70 , 응고제의 양은 두유 1㎏당 5∼6g 정도가 좋다. 또 응고제 를 섞은 후에 온도가 내려가는 속도도 경도와 관계가 크며 두부상자 위에 판자를 덮어 냉각 되는 것을 방지하면 좋다.응고가 되면 밑바닥의 마개를 빼고 두부상자를 물통 속에 집어넣는데, 이때 밑구멍에서 들어 오는 물의 압력으로 두부가 떠오르면 빼내어 적당히 절단하여 물에 담근다. 이 전두부에서는 두부상자에 베보자기를 사용하지 않으므로 두부표면에 베보자기의 모양이 생기지 않아서 매 끈해지고 촉감이 좋을 뿐 아니라 두부의 품질도 고르다.4 자루두부자루두부는 전부두와 같은 방법으로 5배 정도의 물을 넣어 진한 두유를 만들어 일단 20∼3 0 다.

공학/기술| 2005.11.01| 14페이지| 1,000원| 조회(1,824)

두부, 대두단백질, 대두, 콩단백질, Globulin

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[식품가공학]잼과 젤리 제조(딸기, 사과)

1. 실험 제목 : 잼과 젤리 제조2. 실험 목적 : 펙틴, 산, 당분의 특징과 그것들의 상관관계를 파악한다. 그리고 이것을 바 탕으로 과일을 이용하여 우리가 평소에 즐겨 먹던 잼과 젤리를 직접 만들 어 본다.3. 이론 및 원리(1) 과일1) 과일의 특성과일은 90% 내외의 수분을 함유하고 고형분 함량이 적어서 영양상 에너지원이나 단백질원 으로서 가치는 적으나 여러 가지 비타민류와 무기질 또는 섬유질(dietary fiber)을 많이 함유 하고 있어 이들의 공급원으로서 대단히 중요하기 때문에 신선식품이라 한다. 따라서 신선한 상태로 식용하는 것이 합리적이다. 특히, 최근 과일에 영양소와는 구분이 되는 생리활성물질 들이 존재함이 밝혀짐에 따라서 이들에 대한 관심은 높아지고 있다. 그 밖에도 선명하고 아름 다운 색(색소), 독특한 향기와 맛, 그리고 특유한 텍스쳐를 가지고 있다. 그러나 농산물의 특 성으로서 생산시기가 제한되어 있기 때문에 생산기 이외에 과일의 특성을 잘 살리는 동시에 풍미를 잘 보존한 식품으로 이용하려면 적절한 저장과 가공이 수반되어야 한다.1 일반적으로 수분을 많이 함유하고 있어 저장성이 낮다.2 포도당, 과당, 자당 등의 당분 및 mannitol 등의 당알코올과 malic acid, tartaric acid, citric acid 등의 산을 비교적 많이 함유하여 조화된 상쾌한 맛을 준다.3 저급 지방산의 ethyl, amyl 또는 butyl ester 등의 방향성분인 ester류를 비교적 많이 함유 하고 있어 향기가 좋다.4 잘 익은 과일에는 안토시아닌(anthocyanin)계 색소, 카로테노이드(carotenoid)계 색소, 플라 보노이드(flavonoid)계 색소, 클로로필(chlorophyll)계 색소를 함유하여 색깔이 아름다워 기 호성을 돋군다. 안토시아닌계 색소는 금속에 의하여 변색되므로 조리 가공할 때는 금속 용 기를 피하고 스테인레스 스틸이나 사기를 입힌 용기를 사용하는 것이 안전하다. 카로테노이 드계 색소는 황색, 오렌지색, 적 젤리와는 달리 과즙이 아니고 과육펄프가 들어감으로서 불투명한 것이 된다. 과일의 모양이 유지되지 않아 도 좋으며 부서져서 흐려 있는 것이 보통이다. 우리나라 식품공전에서는 과일류 또는 과채 류(생물을 기준하여 40% 이상 단, 딸기 이외의 베리류 30%이상)를 당류 등과 함께 젤리화 한 것을 말한다. 라고 정의하고 있다.잼의 역사는 기원전으로 추정된다. 기록으로는 B.C. 320년경 알렉산더 대왕이 인도를 공격 했을 때 유럽으로 설탕을 가지고 돌아가 설탕을 이용한 잼을 만들어 귀족들만 먹었다는 기 록이 있다. 그 후 설탕보급이 확대되어 가정에서도 제조하였는데 특히 추위 때문에 과일을 구하기 힘든 북유럽인들의 겨울 저장식품으로 많이 보급되었다고 한다.ⅱ) 가공원리 및 원료잼은 과실이나 기타 식물성 식품을 미생물에 의한 부패가 일어날 수 없을 정도로 수분을 증발시키고 농축시킨 후 설탕을 가하여 만든 제품으로 다량의 당분을 함유하는 저장성이 높 은 가공식품이다. 이 저장성은 높은 당농도에 의해서 유래하는 높은 삼투압이 미생물의 생육 을 저해하기 때문이다. 잼의 원료는 딸기, 사과, 배, 복숭아, 살구, 자두, 체리 등 과일이 대부 분이며 표면을 깨끗이 씻고 부패 또는 변질된 부분과 줄기, 꼭지 등의 먹지 않는 부분은 적 절한 방법으로 제거하여야 한다. 보통 딸기잼이 일반화되어 있다. 부원료로는 감미료, 강화 제, 보존료, 산미료(구연산, 사과산), 착색료, 착향료, 호료 및 기타 식품제조용제(식품가공용 제, 품질개량제) 등을 사용하고 있다.ⅲ) 규격 및 유통미국에서의 잼의 규격은 원료가 과즙이 아니라 과실 성분을 직접 사용하므로 가용성 고체 성분이 적어도 65%가 되도록 농축하여야 한다. 그러나 우리나라에서는 원료로 과실류가 40% 이상 함유되어야 하며 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야 한다. 수분은 55% 이하, 총당 35% 이상(전화당으로 40% 이하일 경우에는 저당도, 55% 이상일 경우에는 고당도라 한다.), 전분 및 젤라틴은 검출되어서는 opectin을 분해하는 효소)의 작용을 받아 가용성 의 pectin으로 변한다.이 변화는 과일을 가열할 때에도 일어난다. 과일이 너무 익으면 pectin acid로 분해되는데 이 변화는 pectin을 장시간 높은 온도에서 가열하였을 때도 일어난다. 이 중에서 가열할 때 pectin으로 변화하는 protopectin과 pectin acid로 변화하지 않고 남아 있는 가용성 pectin이 젤리화에 영향을 주는데, pectin acid가 되면 응고성이 없어져서 젤리화가 되지 않는다. 따라 서, 잼 및 젤리를 만드는 과일은 너무 익기 전에 수확하여 원료로 써야 한다. 그리고 지나치 게 가열하면 pectin이 분해되어 좋지 않다. 이와 같이 펙틴질은 protopectin, pectin 및 pectin acid로 크게 나눌 수 있다.Pectin은 galacturonic acid의 중합체이며, 곁사슬에 carboxyl기를 pectic acid가 methylester 화한 것이다. Pectin의 특성 중 특히 겔 형성을 결정하는데 중요한 요인은 사슬의 길이와 에 스테르화의 정도이다.완전히 methylester화된 것의 메톡실(methoxyl;OCH3) 함량은 16.32%이지만 자연상태에서는 존재하지 않는다. 따라서 메톡실 함량이 7% 이상인 것을 고메톡실 펙틴(high methoxyl pectin), 그리고 7% 이하의 것을 저메톡실 펙틴(low methoxyl pectin)으로 나누고 있다. 실제 로 pectin은 메톡실 함량이 9∼12%의 범위 내에 있어서 보통 pectin이라 부르면 고메톡실 펙 틴을 의미하며, 이것에 산 및 높은 농도의 당이 함께 있으면 젤리화되는 것이다. 따라서, 보통 만들어지는 당농도가 높은 잼류는 고메톡실 펙틴이 관여하고 있다.저메톡실 펙틴은 천연에도 있으나 고메톡실 펙틴을 효소(pectin methylesterase), 산 또는 알 칼리로 처리하여 만든다. 저메톡실 펙틴은 다가이온에 의하여 젤리화되는 것으로서 응고되는 기구가 고메톡실 펙틴의 에 산이 3.05% 들어 있을 때, 설탕이 50%만 있으면 젤리화가 되지만 산이 0.3% 있을 때는 설탕이 61.5%가 들어가야 젤리화가 일어난다.이와 같이 펙틴량이 어느 정도의 양으로 일정할 때, 산이 많으면 당량은 어느 정도 적어도 젤리화가 일어나지만 산이 적으면 당량이 많아야 젤리화가 일어난다. 또 산이 일정할 때 펙틴 이 많으면 설탕이 적어도 젤리화가 되지만 펙틴이 적으면 당이 많아야 젤리화가 일어난다. 제 조비용을 줄이기 위해서는 이와 같은 원리를 이용하여 산 또는 펙틴의 농도를 높이고 설탕량 은 50% 이하로 적게 첨가하는 것이 유리하지만 실제로는 기호도, 젤리의 강도 등 완성품의 품질을 고려하여 펙틴 함량 1.0∼1.5%, 산 함량(황산으로서) 0.3%(pH 3.45), 당 함량 60∼65% 와 같은 함량비가 좋다(citric acid는 숫자의 1.306배, malic acid는 숫자의 1.367배, tartaric acid는 숫자의 1.530배).이와 같이 펙틴의 질에 따라서 젤리의 강도가 상당히 달라지지만, 보통 펙틴을 사용했을 때 세 가지 성분 중 두 가지 성분을 대체로 적당량 넣고 나머지 한 성분의 농도를 달리하면 젤 리의 강도가 달리진다. 즉, 펙틴은 농도가 높아짐에 따라 젤리의 강도가 직선모양으로 높아지 고 당은 역 S자 모양으로 높아지나, 산은 일정한 농도 이상이 되면 거의 일정해진다.5 젤리화의 형성기구위에서 설명한 것처럼 pectin은 고메톡실 펙틴과 저메톡실 펙틴으로 구분할 수 있는데, 지금 까지 설명한 것은 고메톡실 펙틴에 의한 젤리화의 경우이고 저메톡실 펙틴에 의한 젤리화 기 구는 이것과 다르다. 이 경우에도 당의 함량이 많으면 젤리화가 쉽게 되지만 설탕이 꼭 필요 한 것이 아니고 메톡실 함량이 적으면 당이 전혀 들어가지 않아도 젤리를 만들 수 있다.8∼14%의 메톡실 함량을 가지는 보통 pectin은 나머지의 carboxyl기를 유리상태로 가지고 있거나 염을 형성한다. 따라서, pectin이란 pectin acid가 여러 가 익숙하지 못하면 뜨거울 때는 분별이 어려워 지나치게 농축되고 솥 등에 과즙을 넣고 가당량에 해당하는 당을 넣어 조리하는데, 이때 시간이 길면 설탕의 카라멜화 및 갈변현상이 일어나서 젤리의 풍미와 빛깔이 나쁘게 될 뿐 아니라 펙틴이 분해되어 젤리화하는 힘이 적음으로 대체로 10∼20분 내 에 완성되도록 한다. 가열하는 동안에 과즙 중의 단백질 등이 응고하여 액면에 떠오르므로 이 것을 건져낸다. 그리고 거품이 날 때에는 소량의 유지 또는 실리콘을 넣을 수도 있다.{1 컵법(cup test)컵에 찬물을 넣고 완전히 조린 잼을 스푼으로 떠서 5∼6 방울을 물 위에 떨어뜨린다. 잼이 컵 밑바닥까지 굳은 그대로 가라앉으면 되지 만 도중에 풀어질 경우에는 다시 농축한다.2 스푼법(spoon test){잼을 숟가락 또는 나무주걱으로 농축액을 떠서 흘러내려 그 상 태로 보아 액이 묽은 시럽상태가 되어 떨어지는 것은 불충분한 것이고 주걱에 일부가 붙어 얇게 퍼지고 끝이 jelly 모양으로 굳 은 정도로 떨어지면 적당한 것이다.3 온도계법{150 이상의 온도계를 끓고 있는 잼 속에 넣을 때 104∼106 에 이르면 적당한 것이다. 설탕액 65∼70%의 비등점이 이 온도 에 해당된다.4 당도계법{굴절당도계가 60∼65%를 나타내면 된다. 이것은 빛의 굴절률을 이용한 간단한 것이지만 뜨거울 때 측정하면 상온에서 측정한 것보다 2∼3% 낮은 값을 나타내므로 이 점을 고려해야 한다. 잼의 종류나 수 분이 다소에 따라 다르지만 대략 과실 1㎏에 설탕 800g을 가하면 완성점은 1.3㎏ 전후(농축률=72.2%) 가 된다.5) 잼류의 제조공정 중 주의할 점1 원료의 처리ⅰ) 과실을 깨끗이 씻어 물을 뺀다. : 과실 표면에 붙은 흙, 모래를 제거할 때는 딸기의 경우 바구니에 담아 물에 담근 후 흔들어 씻어 준다(물은 3∼4회 바꾸어 주는 것이 좋다). 사과나 여름 귤은 표면을 솔 또는 스펀지로 흐르는 물에서 깨끗이 씻어 준다. 이렇게 씻은 것은 바 구니와 같은 것에 담아서 물기를 완전히 빼준.

공학/기술| 2005.11.01| 13페이지| 1,000원| 조회(3,113)

젤리, 잼, Jam, jelly

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