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대량조리기기

(1)전처리에 이용되는 조리기기1. 싱크대(sink) : 세척 작업에 이용하는 것. 채소용, 육류용, 생선용※ 관리유의사항1) 세정대 배수구와 배수파이프의 노즐 부위에 이물질이 없도록 청소하고, 부식이 되지않도록 물기를 깨끗이 닦아낸다.2) 배수파이프는 입구를 막은 후 락스를 부어 세척한다.2. 작업대(work table) : 전처리 작업을 수행할 수 있는 기기.(작업자 키 고려)3. 세미기 : 수압에 의해 다량의 쌀을 씻는 기기.4. 박피기(peeler) : 감자, 무, 당근 등의 껍질을 벗기는 기기.5. 절단기(cutter) : 짧은 시간 내에 식품을 여러 가지 모양으로 균일하게 썰어주는 기기. 식품을 다져주는 분쇄기(chopper), 육류나 햄을 일정한 두께로 썰 수 있는 슬라이서(slicer), 육류의 뼈를 절단하는데 이용되는 골절기(bone saw), 연육기(meat tenderizer).※ 관리유의사항1) 사용 전 반드시 내부와 칼날은 열탕 소독한다.2) 사용 후 반드시 플러그를 빼고 덮개를 한다.6. 믹서(mixer) 및 블랜더(blender) : 믹서는 여러 가지 재료를 혼합하는 기기. 블랜더는 액체를 교반하여 일정하게 만드는 기기.(2)조리에 이용되는 조리기기1. 취반기 : 대량의 밥을 짓는 기기로, 취반기의 종류는 가스, 스팀, 연속식, 자동식 취반기로 분류할 수 있다.2. 스팀쿠커(steam cooker) : 야채와 달걀, 육류 등의 식품을 압력을 이용하여 15~20분 안에 쪄내는 기기.3. 증기솥(steam kettle) : 증기를 이용하여 국이나 수프를 끓일 때, 또는 다량으로 볶음을 하거나 삶거나 찔 때 사용하는 기기.※ 가스(스팀)회전식 국솥 관리?청소1) 사용이 끝나면 국솥 하단의 밸브를 항상 열어 두어 고인 물이 밖으로 빠지게 한다.2) 국솥에 처음 스팀을 공급하였을 때 밑의 밸브를 잠그지 말고 응축수를 뺀 다음 잠그고 가열하면 빨리 끓는다.3) 사용할 때 압력계기, 안전변을 수시로 확인하여 두들겨 본다.4) 핸들이 뻑뻑하면 톱니바퀴 부분에 그리스 또는 참기름을 칠하고 작업 시 반드시 안전핀으로 고정하여 안전사고를 예방한다.5) 국솥(튀김솥)의 경우 기름때를 깨끗이 씻어 낸 후 항상 기름칠을 해 둔다.6) 녹이 슨 솥은 톱밥을 구해 물로 가득 채운 후 장시간 삶아 녹을 우려낸다.7) 솥에 낀 기름때는 칼로 제거한다.8) 핸들과 연결된 커버링 부분에는 정기적으로 기름(그리스)칠을 한다.9) 불완전 연소 시 공기구멍을 조절하며, 장기간 사용 시 노즐 및 버너 교체 또는 노즐의 이물질을 제거한다.10) 무쇠라 장기 사용할 때 바닥이 갈라질 수 있다.11) 핸들이 뻑뻑하면 톱니바퀴 부분에 그리스 또는 참기름 칠하고 작업 시 반드시 안전핀으로 고정하여 안전사고를 예방한다.4. 튀김기 : 각종 식품을 튀길 때에 사용하는 것으로 전자동, 반자동, 수동 등의 세가지 형태.5. 번철 : 직접 상판 위에서 부침 및 볶음을 할 수 있는 기기.6. 브로일러 및 회전식 프라이팬 : 가스나 전기를 사용하여 생선이나 육류를 단시간에 굽는 기기. 복사와 적외선 사용7. 오븐(oven) : 마이크로웨이브 오븐과 컨벡션 오븐. 마이크로웨이브 오븐은 극초단파로 식품을 익히는 방식으로, 조리용보다는 가열 및 해동. 컨벡션 오븐은 가스나 전기를 열원으로 하여 오븐 내에 설치되어 있는 환풍기에 의해 공기를 순환, 대류시켜 식품을 가열하는 방식으로 대류형 오븐이라고도 한다.

자연과학| 2010.11.06| 6페이지| 1,500원| 조회(1,124)

대량조리, 다량조리기기, 대량조리기기, 배수구, 배수파이프

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GMO식품

GMO 식품의 예와 각국의 표시관리 현황학과 : 식품영양학과 학번 : 60081658 성명 : 조 채 원1. GMO식품의 예미국의 어떤 콩은 강한 제초제에도 살아남게 하려고 만들어졌다. 라운드업(한국명 '근사미') 이라는 농약은 모든 식물을 뿌리까지 말려 죽이는 아주 강한 제초제 농약이다. 그런데 어떤 박테리아 한 가지가 여기에 죽지 않고 살아남는 것을 보고, 이 박테리아의 유전자를 콩의 유전자 속에 강제로 집어 넣어 '라운드 업 레디' 라는 콩을 만들어 냈다.국내에 수입되는 주요 GMO곡물은 콩, 옥수수이며, 제초제저항성 벼, 탄저병저항성 고추, 비타민C고 함유 고추, 바이러스 저항성 감자, 제초제저항성 잔디 등 다양한 작물의 유전자변형이 연구, 개발 되고 있으나 아직까지 국내에서 상업적으로 재배되고 있지 않다.강한 제초제에도 죽지 않는 콩식물자체가 살충능력을 갖도록 유전자를 바꾸기도 한다. 미국의 어떤 옥수수는 독성이 있는 박테리아 유전자를 옥수수에 집어넣어 옥수수 자체가 살충제가 되도록 만들었다. 곤충이 이 옥수수를 먹으면 살충독소가 곤충의 몸으로 들어가 죽이는 것이다. 이 옥수수를 만든 회사는 해충만 죽인다고 주장하지만 다른 곤충들의 수명을 단축시키거나 해를 끼친 것이 발견되고 있다. 또 독성이 땅으로 배출되고 있다는 의심도 받고 있다.곤충을 죽이는 옥수수이 콩은 제초제만 한번 뿌려주면 쉽게 기를 수 있으니 아주 싼값으로 팔릴 수 있게 되었다. 덕분에 이 콩은 강한 제초제를 뒤집어 써야 했다. 또 사람 몸이 병균이 들어오면 아픈 것처럼 이 콩도 끊임 없이 박테리아 유전자와 싸우면서 스트레스 물질을 만들어 내야 했다. 이 식품들은 알레르기를 일으키거나 환경호르몬과 같은 물질을 쌓이게 해, 생식기능 장애 등이 발생할 위험성이 높은 것으로 의심받고 있다.1유전자 조작 콩, 유전자 조작 옥수수 등 기름을 짜고 난 껍질은 모두 사료로 사용된다. 그러므로 유전자 조작 식품을 가장 많이 먹는 것은 가축이라고 할 수 있다. 미국산 소의 95%는 호르몬제가 첨가 된 사료를 먹든지 체내에 직접 주사를 맞든지 한다. 소를 빨리 자라게 하는 호르몬(성장촉진제)은 미국의 '몬산토'라는 회사가 유전자 조작기술을 사용하여 개발한 것이다. 그러나 우유에 든 성장촉진 호르몬이, 이것을 마신 사람의 피에 흡수되어 알레르기와 호르몬 분비에 영향을 미치고, 특히 그 위험성은 젖먹이에게 높게 나타난다고 한다. (아토피와 안정적이지 못한 행동, 미숙아 등)유전자 조작 사료를 먹고 호르몬을 맞은 미국산 육류식용유. 콩나물. 두부. 된장...현재 우리나라에서 유통되는 유전자 조작 식품은 콩과 옥수수 전분을 이용한 식품들이다. 식용유. 콩나물. 두부. 된장. 간장. 고추장. 청국장. 두유. 마가린 등 콩 원료로 한 식품이 대부분이며, 수입 콩은 말할 것도 없고 국내에서 생산되는 콩 역시 3분의 2 이상이 유전자 조작 품종이다. 수입 옥수수를 원료로 하여 전분을 만든 뒤 다시 가공하여 만든 먹거리들 - 맥주, 냉면국수, 당면, 물엿, 올리고당 등이 유전자 조작기술로 생산되고 있다. 하지만 우리 식단은 불안해하면서도 어쩔 수 없이 이러한 식품들을 먹을 수 밖에 없게 되어 있다. 선진국 중에서 유전자 조작 식품이 자유롭게 유통되는 나라는 미국과 호주뿐이다. 유럽에서는 유전자조작식품이 거의 추방되어 1%라도 재료에 함유되어 있으면 표시하도록 의무화되어 있으며, 일본에서도 유전자 조작 사용여부를 모든 식품에 표시하고 있다.1. GMO식품의 예2도입배경2. GMO 표시제 도입배경과 표시방법유전자변형농산물의 재배가 상업화되고 생산·유통 확대 - 인체·환경에 나타날 수 있는 안전성에 관한 논란이 계속 - 국제적으로 GMO표시제에 대한 여론이 급속 확산 EU('98),노르웨이·스위스('99),일본·호주('01)등 세계각국에서 GMO표시제 실시 확산 우리나라 소비자들의 불안이 가중되면서 GMO에 대한 표시제 조기시행요구 증폭 - 인체나 환경에 대한 위해성 여부와는 별도로 소비자에게 GM농산물에 대한 올바른 구매정보를 제공할 필요성 대두표시방법표시기준포장하여 판매하는 경우 : 식별하기 용이한 위치에 구매자가 쉽게 알아볼 수 있는 크기로 표시 포장하지 않고 판매하는 경우 : 푯말이나 안내표시판 등으로 판매장소에 표시유전자변형농산물을 판매하는 경우 → “유전자변형(농산물)”,”유전자변형콩으로 재배한 콩나물” 유전자변형농산물이 포함된 농산물을 판매하는 경우 → “유전자변형(농산물)포함”,”유전자변형콩으로 재배한 콩나물 포함” 유전자변형농산물의 포함가능성이 있는 농산물을 판매하는 경우 → “유전자변형(농산물)포함 가능성 있음”,”유전자변형콩으로 재배한 콩나물 포함가능성 있음”33. 주요 국가의 GMO 표시관리 현황5%콩, 옥수수 및 이들의 모든 가공식품(의무 표시) 재조합 DNA가 잔류여부와 관계없음 구분 관리된 Non-GM 원료를 사용한 경우, Non-GM 표시 (5%이하 인정)2003.1대만5%대두, 옥수수, 면실, 감자, 유채, 두부, 튀김두부, 된장, 두유, 삶은콩, 콩통조림 고올레인산대두(의무 표시) 재조합 DNA가 잔류하거나 구분관리가 되지 않은 경우 원료 함량비 5%이하 이면서, 함령 3순위 이내 (자율 표시) 구분 관리된 Non-GM 원료를 사용한 경우, Non-GM 표시 가능 (5%이하 인정)2001.4일본3%원료농산물 : 콩, 옥수수, 면화, 유채, 사탕무와 이들의 새싹채소 가공식품 : 상기 농산물을 주요원재료로 하는 모든 가공식품 ※ 단, 식용유, 간장, 전분당, 주류, 식품첨가물은 표시제외(의무 표시) 재조합 DNA가 잔류하거나 구분관리가 되지 않은 경우 원료 함량 5순위 이내 (자율 표시) 구분 관리된 Non-GM 원료를 사용한 경우, Non-GM 표시 가능 (0%만 인정)2001.3한국비의도적 혼입치표시대상식품표시대상기준시행년도국가43. 주요 국가의 GMO 표시관리 현황0.9%모든 GM 식품 및 사료재조합 DNA 잔류여부와 관계 없음1997.5EU5%콩, 옥수수중량비로 5%이상이며, 상위 3위 이내인 것2002.5태국1%콩 및 그 가공품최종제품에 유전자재조합성분이 1%를 넘는 것2001.7브라질0%농산물 : 대두, 옥수수, 유채, 유채박, 토마토 가공식품 : 콩가루, 대두유, 옥수수유, 유채유, 토마토소스, 옥수수가루 종자 : 대두, 옥수수, 유채, 토마토, 면화재조합 DNA 잔류여부와 관계 없음2003.3중국-고올레인산 대두 및 그 대두유종래의 것과 달리 알레르기성 물질을 포함하는 경우 종래의 것과 조성, 영양가 등이 다른 경우2001.1미국1%모든 식품 고올레인산 대두 및 그 대두유재조합 DNA가 잔류하는 경우 종래의 것과 조성, 영양가 등이 다른 경우2001.12호주 / 뉴질랜드비의도적 혼입치표시대상식품표시대상기준시행년도국가5GMO는 여러모로 효율적인 식품이다. 하지만 인체에 대한 안전성은 아직까지 보장하지 못한다. 사람들에게 불치병을 안겨줄 수 있고, 자연에게는 생태계 파괴와 혼란은 일으킬 수 있다. 이와 같이 GMO 식량의 큰 위험성을 보고 GMO식품을 만들어 낸 것은 인간이 저지른 가장 큰 실수 중에 하나 일수도 있다는 생각에 오싹했다. 또 이번 조사를 통해 매우 걱정된 점은 한국에 이미 미국 등지를 통해 GMO식품이 수입되었고, 수입량은 갈수록 증가할 것이라는 점이다. 더욱 기가 막힌 것은 유럽연합, 일본 심지어는 아프리카의 최빈국 중 하나인 에티오피아마저도 국민건강문제를 이유로 GMO식품을 수입하지 않는다는 점이다. 우리 국민은 에티오피아의 국민보다도 훨씬 못한 건강권을 갖고 있는 실정이다. 무책임한 정부와 관계없이 돈을 더 내서 유기농 식품을 먹으면 되지 않는가 생각할 수도 있지만 서민들은 실제구매력을 감안하면 꿈도 못 꿀 일이고, 고소득층만이 해당하는 얘기다.또 비싼 돈을 지불해도 유기농이 아닌데도 불구하고 유기농으로 속여 파는 비윤리적 행위도 자주 발생했다. GMO에 관한 문제는 인류 공동의 문제이며 우리 모두가 해결해야 한다는 점을 인식하고, 다양한 식품에 대한 현명한 소비와 관심을 가져야 겠다고 생각했다.4. 조사를 통한 느낀 점6{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2010.11.06| 7페이지| 2,000원| 조회(485)

GMO, 환경호르몬, 알레르기, 스트레스 물질, 박테리아 유전자

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돼지고기 부위별 용도 평가A좋아요

목심등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러 개의 근육이 모여있다. 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋음. 구이앞다리특징: 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타난다. 불고기, 찌개, 수육(보쌈)갈비옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육 내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋다.바비큐, 불갈비, 갈비찜삼겹살갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위, 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋다.구이, 베이콘(가공용)등심표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운편이다. 폭찹, 돈까스, 스테이크안심허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연하다.탕수육, 구이, 로스, 스테이크

자연과학| 2010.11.06| 1페이지| 1,000원| 조회(4,027)

돼지고기, 부위별, 등심, 안심주변

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식중독

여름철에는 더운 날씨로 인해 음식물이 상하고 식중독균이 다량 증식하게 되므로 개인위생 및 음식물 보관에 각별한 주의가 필요합니다.식중독은 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관하거나 오염된 식품원료, 기구, 용기 및 조리기구의 사용 개인의 비위생적 습관, 손 씻기 소홀 등 개인위생관리 부주의로 인해 발생합니다.증상으로는 복통, 구토, 설사와 전신 증상으로 두통, 현기증, 발열, 오한, 발진 등을 보이게 됩니다.살모넬라, 포도상 구균, 비브리오 등이 주요 원인균이며 각각의 특징을 보면 살모넬라의 경우 닭고기, 유제품 등의 식품이 원인이 되며 섭취 24시간 전후 복통, 설사, 발열 증상이 나타납니다.포도상 구균의 경우 도시락, 곡류가공품 등의 음식물을 섭취후 3시간 전후 증상이 나타나게 되며 비브리오균은 생선회, 어패류, 초밥의 섭취 후 12시간 전후 증상이 나타나게 되는 경우 의심해 볼 수 있습니다.이러한 증상이 나타나는 경우 음식을 섭취하게 되면 설사가 심해지는 경우가 많기 때문에 음식을 먹지 말고 수분을 충분히 섭취하여 탈수를 예방하는 것이 중요합니다. 끓인 물이나 보리차 1리터에 찻숟갈로 설탕 네 숟갈, 소금 한 숟갈을 타서 마시면 탈수 예방에 도움이 됩니다.식중독의 경우 적절한 치료(항생제, 수액 등)로 대부분 완전히 회복되지만 소아나 노인의 경우 위험해 질 수도 있으므로 가까운 병의원의 도움을 받는 것도 필요합니다.식중독의 예방요령* 고온에서 장시간 보관된 도시락, 김밥 등 음식물은 섭취하지 않는다* 음식물은 70도 이상으로 가열 조리한다.* 조리한 식품은 신속히 섭취한다.* 조리식품을 보관할 때에는 반드시 냉장 보관한다.* 보관하였던 조리식품을 섭취할 경우 재가열한다.* 조리한 식품과 날식품이 접촉되면 조리된 식품이 오염될 수 있으므로 서로 섞이지 않도록 한다.* 손은 항상 깨끗이 씻도록 한다.* 설사 중이거나 손에 상처가 있는 사람은 음식을 만들지 않는다.* 이상한 냄새가 나거나 곰팡이가 슨 음식은 미련 없이 버린다.

자연과학| 2010.11.06| 2페이지| 1,000원| 조회(99)

식중독, 식중독예방

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서양요리 기본조리법 평가A좋아요

1. 서양요리의 기본조리법▣ 푸왈레(Poeler)이 조리법은 140~210도의 오븐에서 뚜껑 있는 팬을 이용하여 채소와 함께 가금류, 육류를 조리하는 방법인데 반드시 뚜껑을 덮어야 한다.낮은 온도에서 안에 뚜껑을 덮은 팬 속에 많은 양의 버터 혹은 기름을 육류의1/2이 잠기게 넣고 육류가 익으면 뚜껑을 제거하고 육류의 표면에 갈색이 날 때까지 요리한다. 고기를 꺼내고 포도주나 갈색 육수를 넣고 팬을 디글레이징하고 액체를 졸여서 사용한다.▣ 시머링(Simmering, Bouillir)Simmering이란 Poaching과 Boiling의 혼합 조리방법으로 95~98℃에서 행한다.① 육류요리 : Boiled Meats, Lamb(양), Veal(송아지), Tongue(혀)의 육류요리는 끓는 물, 육수로 먼저 Blanching한 다음 서서히 끓인다. 뚜껑을 덮지 않는다.② Clear Broths and Aspic Jelly : 찬물 또는 향이 가미된 Stock을 이용한다.맑은 Stock을 얻기 위해서는 단백질이 파괴되지 않게 서서히 계속적으로 거품을 제거하면서 뚜???을 열고 서서히 끓인다.▣ 브레징 (braising braiser)브레징은 질긴 쇠고기에 소스, 육수를 넣고 낮은 온도에서 장시간 조리하는 방법으로 습열을 이용한 조리방법이다.또한 야채와 생선에 소스와 육수를 넣고 조리하기도 한다. 따라서 브레이진의 조리 기본방법은 스튜와 비슷하다.▣ Pot Roasting(Poêier)이 조리과정은 약 140~210℃의 Oven에서 뚜껑이 있는 Pan을 이용하여 Mirepoix와 함께 가금류, 육류 등을 조리하는 방법이다. Pan에 Mirepoix와 Butter를 넣은 다음 가금류를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 서서히 가열한다. 조리중 흘러내린 기름을 계속적으로 내용물 표면에 뿌려주어야 한다.

자연과학| 2010.11.06| 1페이지| 1,000원| 조회(5,318)

단백질, 서양요리 기본 조리법, Simmering, 육류요리

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