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[발효]전통주(소주) 평가A좋아요

* 전통주(소주)*1. 술의 기원2. 전통주의 역사3. 전통주의 분류4. 소주의 유래5. 소주의 정의6. 전통소주의 종류7. 전통술 빚기8. 소주의 제조공정 (안동소주)9. 전통주 맛있게 마시는 방법10. 전통술과 건강11. 향후 발전 방향1. 술의 기원술의 본래 말은 ‘수블/수불’이었다. 고려시대의 「계림유사(鷄林類事)」에는 화자(酉禾字), 「조선관역어(朝鮮館譯語)」에는 ‘수본(數本)’으로 되어 있고 조선시대 문헌에는 ‘수울’ 또는 ‘수을’로 기록되어 있는데, 이로 미루어 ‘수블’이 ‘수울’을 거쳐서 술로 변한 것으로 짐작된다.실제로 술의 한자적 기원을 보면, 주(酒)자의 옛 글자는 ‘닭, 서쪽, 익을’을 뜻하는 유(酉)자이다. 유자는 밑이 뾰족한 항아리 상형문자에서 변천된 것으로 술의 침전물을 모으기 위해서 끝이 뾰족한 항아리에서 발효시켰던 것에서 유래했다. 그후 유자가 다른 뜻으로 쓰이게 되어 삼수변이 붙게 된 것인데, 옛 글자에는 삼수변이 오른쪽에 붙어 있다. 보통 삼수변의 글자는 자전에서 찾을 때 수지부(水之部)를 보게 되지만, 주(酒)자는 유지부(酉之部)에 들어 있다. 酉는 ‘지지 유’, ‘익을 유’로 읽히는데, 원래 술항아리를 상형한 것으로 술을 뜻한다.오늘날에는 술과 관계가 없는 것처럼 보이지만 유자가 들어 있는 글자들 중에는 애초에 술과 관련되었던 글자가 많다. 술을 뜻하는 유(酉)가 변으로 들어간 모든 한자는 발효에 관한 광범위한 식품명이다. 취(醉), 작(酌), 례(醴), 순(醇), 작(醋), 장(醬) 등이 그 예이다.2. 전통주의 역사잘익은 과실이 땅에 떨어져 자연 발효되어 알콜성분을 지닌 술이 된다는 사실로 미루어 술의 기원은 아득히 먼 옛날부터였던 것을 짐작할 수 있다. 문헌에 의하면 삼국시대 이전 마한 시대부터 한해의 풍성한 수확과 복을 기원하며 맑은 곡주를 빚어 조상께 먼저 바치고 춤과 노래와 술마시기를 즐겼다고 한다. 이러한 사실로 미루어 보아 우리나라에서도 농사를 시작하였을 때부터 술을 빚어 마셨으며 모든 행사에서 술이 애용된 을 공포, 시행함에 따라 일본인들이 많은 자본으로 소주 제조장을 기업화하기 시작하여 종래의 단식증류기에서 연속증류기로 소위 신식(당밀소주)을 대량 생산함에 따라 치열한 판매 경쟁이 벌어지게 되어 1916년경에는 소주 제조장이 무려 28,416개소(남북전체)나 되었던 것이 1933년경에는 430개소로 대폭 도태되었다. 1927년에 이르렀을 때는 주정과 물을 희석한 희석식소주가 상당한 진전을 보여 희석식소주의 개화기였다고 할 수 있다. 그러나 제2차 세계대전 종식으로 인하여 양조업체가 한국인 손에 들어오게 되었고 양조용 양곡사용 제한의 철폐로 활기를 되찾았으나 국토가 남북으로 양분되고 정치적 혼란을 틈타서 소규모의 밀조주가 성행하게 되었으며, 그 후 1950년 6.25사변의 반발로 주류제조장이 피해를 당하였다가 1953년 휴전 이후 안정을 되찾기에 이르렀다.1965년 1월부터 시행된 양곡관리법 시행으로 소주의 원료 대체가 불가피하게 됨에 따라 전국의 수많은 증류식소주 업체들이 희석식소주로 전환하여야 하는 진통속에서 곡류원료의 증류식소주는 제조금지되었다. 세제도 1968년에는 종량세제에서 종가세제로 변동되었으며, 필요이상으로 난립상태였던 소주제조장을 1970년도에는 합동제조할 수 있도록 통합방침을 세우고 당시 기업화된 대업체(5개 내외)를 제외하고 280여개(1.8ℓ) 생산업체로 규격 미달의 저질 생산주류와 치열한 판매경쟁으로 유통질서가 극히 문란하게 되어 당국은 5개 제조장 이상으로 자진합동 할 때에만 됫병소주 제조를 허용하도록 강력히 통합을 유도한 결과 60개소로 합동체계를 갖추고 집약제조 형태를 유지하여 운영하였으나 부실한 경영 상태는 여전하였다. 그리하여 국세청은 1973년 4월부터 3개월간에 걸쳐 주류관련 규정으로서 주류관리 규정을 마련하여 주조법에 대한 통폐합으로 대단위화하고 차제에 부실업체를 정비할 목적으로 주류제조 통폐합정책을 수립하고 1973년 7월부터는 본격적인 통합작업에 착수하여 제조장 시설기준, 제조장별 제조비율제, 주원료 배정제(가배포함) 및), 주로(酒露) 등 여러 가지로 불리었음을 알 수 있다.「음선정요(飮膳正要)」에서도 소주를 아라키주(亞刺吉酒)라고 했다. 또 명나라 황정일이 쓴 「사물감주(事物紺珠)」에는 옛날 원나라 사람이 마시던 술이라고 씌어 있다. 일본의 고서 「오함아짐(吾쪾我集)」에는 아라키주(ぁら木酒)라고 기록되어 있다. 따라서 우리말에서 아랑주니 아락주니 하는 말은 고유어가 아니라 외래어라고 보아야 할 것이다. 소주의 증류법은 동방으로 가서 아라키가 되고, 12세기 십자군의 영향으로 유럽 쪽으로 가서는 포도주를 증류한 브랜디가 되었다.그런데 소주가 우리나라에 들어왔을 당시에는 상당히 고급주로 인식되었던 것 같다. 조선 성종 때 사간(司諫)인 조효동(趙孝同)은 일반 민가에서 소주를 만들어 음용하는 것은 극히 사치스러운 일이므로 소주 제조를 금지하는 영을 내리라고 왕에게 아뢴 사실이 있다. 이처럼 소주는 당시 사치스러운 술이었으며 약으로 쓰여 약소주 라고도 불리었다. 소주의 유행은 더욱 심하여 세종 때에는 곡의 낭비가 많으니 함부로 소주를 제조하는 것을 금지하는 것이 좋겠다는 진언이 있을 정도였다.1920년대 이후1920년 이전에는 순수한 재래식 방법으로 소주를 내렸지만 그 후에는 신기술의 도입으로 많은 변화를 주면서 소주를 내리게 되었다.소주는 날씨가 춥고 잡곡이 많이 생산되는 함경도, 황해도, 강원도, 평안도 지방에서 많이 만들어졌고, 여름에는 더위로 약주를 빚을 수 없는 남부지방에서 많이 빚어졌는데 몽고의 기지가 있던 개성, 안동, 제주에서 특히 성행했다.소주 제조는 고려시대에서 조선시대 말기까지 증류기 및 제조법이 다소 변하기는 했으나 뚜렷한 변화는 없었다. 일반가정에서는 솥에 숙성된 술을 넣고 시루를 얹은 후 그 안에 주발을 넣고 시루 위에 솥뚜껑을 거꾸로 덮는다. 솥에 불을 때면서 솥뚜껑의 물을 갈아주면 소주가 주발에 고이게 되는 조금 원시적인 방법이다. 이와 같은 원리로 흙으로 빚어 만든 소주 내리는 기구를 ‘는지’라고 했다. 이보다 조금 발전된 것이 ‘고리’이다. 이 증 증기가 직접 술덧으로 주입되므로 교반효과 및 가열효과는 좋으나 증기의 응축으로 인해 술덧의 알코올 농도를 저하시키며, 고비점(高沸點) 불순물(푸르푸랄, 식초산, 고급지방산 에스테르 등)이 간접법보다 쉽게 유출될 수 있다. 간접법은 열 전도율이 직접법보다 낮고, 술덧량의 감소로 인해 가열관이 노출되어 탄취가 생길 수가 있으며 또 술덧의 점도가 높으면 교반기 없이 증류하기 어려운 단점이 있는 반면, 응축수(凝縮水)가 없으므로 증류구분을 명확히 할 수 있는 장점이 있다.증류는 술덧량 1,000ℓ일 때 증기 주입부터 초증류출(初蒸溜出)까지의 시간은 약 30분, 초류부터 종류과정까지를 180-210분 정도를 표준으로 하여 증기량을 조절하며 유출액의 온도는 30℃ 전후가 되도록 냉각수를 조절한다. 초류에는 휘발성이 강한 알데히드, 에스테르 및 퓨젤유 등이 다량 함유되어 있고 또 전회 증류시 증류기 내에 잔존한 고비점 물질이 함유되어 있다. 초류는 주질을 저하시키므로 총유출액의 20% 정도 버리는 것이 통례이다. 증류가 진행됨에 따라 유출액의 알코올분이 감소하고 푸르푸랄 등의 물질 때문에 탄내, 원료취(原料臭), 산취(酸臭) 등의 후류취(後溜臭)가 강하게 된다. 이때의 주정분은 25-14% 정도가 된다. 초류와 후류를 많이 끓일수록 주질은 향상되나, 수율이 낮아지므로 적절한 채취점을 결정해야 하는데 이 작업은 많은 경험이 필요하다.유출액은 증류기에 따라 다소 차이가 있으나 술덧 알코올분이 떨어지고 45% 전후 유출액부터 백탁현상이 시작된다. 알코올분 10% 정도에서 증류를 중지한다. 증류 후 유출액의 주정분은 40% 정도이다.제성(製成) : 증류 직후의 소주는 원료 특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질(油成物質)이 많다. 자극적인 향미는 증류 후 3개월 내에 제품화할 경우는 제거해야 하지만 저장기간이 긴 경우는 특별히 제거할 필요가 없다. 유성물질의 주성분은 고급지방산 에스테르로 겨울철에는 표면에 떠오르고 봄, 여름철에 품온이 높아지면 다시 용해되어 유취(油臭)의 원등②첨가하는 약재에 따라 : 감홍로· 이강고· 죽력고· 구기주 등③향토적 특성에 따라 : 개성 소주· 진도 소주· 김제 송순주 ·안동 소주 등서울 문배주(중요 무형문화재 제86-가호 이기춘)문배주는 고려시대에 왕실에 진상되었던 명주로 전해지고 있으 며, 해방전 평양의 평창양조장은 문배술의 제조로 전국에 명성 을 떨쳤다. 우리 선조들의 삶의 향기가 서린 민속의 술 문배주 가 인간문화재 이기춘 명인에 의하여 전래의 제조비법에 따라 재현되어지고 있다문배주는 일체의 첨가물이 없이 오직 물과 누룩, 조와 수수로만 빚어진 순곡 증류주이다. 알콜함량이 40%나 되지만 부드럽고 입안에서 전혀 거부감이 없으며, 많이 마셔도 숙취가 없다.또한 영구보존이 가능하며, 오래 될수록 술맛이 더욱 좋아진다.원 료 : 누룩, 조, 수수원산지 : 경기도 김포주 종 : 증류식 소주 (40%)전주 이강주(전북무형문화재 제6호 조정형)이강주는 '울금' 을 바탕으로 전주에서 탄생한 술이다. 울금나무의 뿌리 인 울금은 조선왕실의 진상품으로 신경안정에 효과가 있는 약재. 술 색 깔이 연한 노란색. 은은한 계피향이 입안에 감돌며 꿀 등이 들어가 첫잔 의 거부감이 없다. 백미 등을 재료로 한 소주를 만든다. 이 소주에 율금, 배,생강,계피,꿀 등을 첨가한 다음 이를 숙성, 여과시키면 이강주가 만들 어진다. 보관기간이 1년 이상이며 피로회복에 좋은 술로 알려져 있다. 알 코올도수 25도.원 료 : 쌀보리, 배, 생강, 울금, 계피, 꿀주 종 : 리큐르(25%)안동소주(경북 무형문화재 제12호 조옥화)명가의 고장에는 명주가 있듯이 양반과 선비의 고장 안동에는 명문가 접 대용으로 그윽한 향취와 톡 쏘는 독특한 맛 때문에 궁중에 진상하기도 한 안동소주가 있다. 안동소주는 고려시대이후 가양주로 계승되어 왔으며 안 동소주의 제조비법은 무형문화재로 지정된 조옥화여사에 의해 계승되고 있다. 안동소주는 멥쌀로 지에밥을 지어 누룩가루와 섞어서 술을 빚어 소 줏고리에서 증류한 술로서 안동의 맑고 깨끗한 물과 옥토에서 수확된.

자연과학| 2005.12.05| 22페이지| 1,000원| 조회(845)

소주, 발효, 전통주, 제조공정

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