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조주기능사 칵테일종류 50가지

Manhattan cocktail (맨해튼)Whisky Base기법 - 휘젓기(Stir)잔 - 3온스 칵테일글라스(90ml)맛 - 위스키의 강한 맛. 올데이타입이지만 술에 약한 사람과 주간에는 조심하는 것이 좋다.버번위스키1과1/2 oz스위트버머스1/2 oz앙고스트라 비터1 dash체리1 개믹싱 글라스에 얼음과 위의 재료를 넣고 젓는다스트레이너를 사용하여 칵테일 글라스에 따른다체리를 핀에 꽂아서 장식한다- 버번위스키 대신에 스카치위스키로 바꾸어 사용하면 「로브 로이(Rob Roy)」가 된다.- 앙고스투라 비터즈를 첨가하는 경우도 있으나 최근에는 부드러운 맛을 선호하는 추세에 따라 넣지 않는다.- 19대 미국 대통령 선거 당시에 처질의 어머니가 뉴욕의 맨해튼 클럽에서 파티를 개최할당시에 처음만들었다는 설과, 메릴랜드 주에 사는 바텐더가 총상입은 건맨에게 정신이들게 하기 위해 만들었다는 두가지 설이 있다- 맨해튼은 인디안의 옛말로 '주정꾼'이란 뜻이기도 하다.Rob Roy(로브 로이)Whisky Base기법 - 휘젓기(stir)잔 - 칵테일 글라스맛 - 단맛스카치 위스키1과1/3 oz스위트 버머스2/3 oz앙고스트라 비터1 dash체리1 개믹싱 글라스에 위의 재료를 넣고 잘 저어 준다칵테일 글라스에 따라 낸다체리로 장식하여 제공한다- 로브 로이는 '빨간 머리 로버트'라는 의미인데, 가난한 사람들에게 금품을 나누어 주어 의 적으로 추앙받던 스코틀랜드 출생 인물인 로버트 맥두겔의 애칭이다.- 이 칵테일은 '스카치 맨해튼'이라고도 불리기도 하는데, 이름처럼 스카치 위스키를 베이스 로 사용한다.New York(뉴욕)Whisky Base기법 - shaker잔 - 칵테일 글라스맛 - 단맛과 신맛이 잘조화된맛버번 또는 라이위스키1과1/2 oz그레나덴시럽1/2 oz레몬트위스트1 개라임주스1/2 oz설탕시럽1 tsp오렌지트위스트1 개쉐이커에 얼음과 위의 재료를 넣고 잘 흔든다차갑게 한 칵테일 글라스에 붓는다오렌지 트위스트와 레몬 트위스트로 장식한다- 오렌지색의 아름다운 칵테일(색 크렘 드 카카오 ¼온스, 슬로 진 ¼온스, 브랜디 ¼온스, 생크림 ¼온스 의 순서로 붓는데, 이 때 바스푼을 타고 내려가도록 천천히 부어야 선명하게 층이 구분될 수 있다.- 카카오를 에프리코트 브랜디로 바꾸면 '엔젤스 드림(Angel's Dream)'이 된다.Apricot Cocktail(에프리코트 칵테일)Liqueur Base기법 - 흔들기(shaker)잔 - 콜린스 글라스맛 - 깔끔한 맛살구 브랜디1과1/2 oz레몬주스1/2 oz그레나덴 시럽1 tsp소다수적당량소다수 이외의 재료를 잘 섞은 다음 콜린스 글라스에 따른다얼음을 더 넣고 차가운 소다수를 채운 다음 가볍게 젓는다체리를 장색해도 좋다- 향기가 강한 리큐어인 에프리코트 브랜디를 베이스로 신선한 주스를 풍부하게 사용한 칵 테일이다.- 살구, 오렌지, 레몬의 맛이 섞여 있어서 마시기가 편하고 상큼한 맛이 살아있는 쇼트 스타 일의 칵테일이다.- 드라이 진 한 스푼이 전체의 조화를 이루는 역할을 하고 있다.- 단맛과 신맛이 균형을 이루고 있어서 누구나 부담감 없이 쉽게 즐길 수 있다.- 맛, 향기, 색의 삼박자를 고루 갖춘 칵테일이라고도 불린다.- 셰이커에 얼음과 에프리코트 브랜디 1~1½온스, 오렌지 주스 ½온스, 레몬 주스 ½온스와 드라이 진 1티스푼을 넣고 잘 흔든 다음 칵테일 글라스에 따른다.B & B(비앤비)Brandy Base기법 - 직접넣기(Build)잔 - 리큐르 글라스. 브랜디 글라스맛 - 달콤한 맛 . 식후.브랜디1/2 oz베네딕틴1/2 oz브랜디 글라스나 리큐르 글라스에 베네딕틴을 따른다브랜디를 따른다젓지않고 그냥 낸다- 브랜디와 베네딕틴을 섞어 만든 칵테일.- 알코올 도수 : 약 42‘c- 비앤비라는 것은 베네딕틴(Benedictine)과 브랜디(Brandy)의 이니셜 B만 딴 것이다.- 달콤한 맛이 나지만 브랜디와 베네딕틴의 깊은 맛이 난다. 브랜디에 코냑을 사용한 경우 는 비앤시(B&C)라는 칵테일이 된다. 베네딕틴을 따른 후 브랜디를 띄우듯이 따르는 스타 일과 재료를 믹싱하는 경)Brandy Base기법 - 흔들기(shaker)잔 - 하이 볼 글라스 또는 유리 머그잔맛 - 약간 단맛브랜디1 oz럼1/2 oz계란1 개설탕시럽2 tsp우유4 oz넛멧소량쉐이커에 넷멕을 제외한 위의 재료를 얼음과 함께 쉐이킹 한다펀치컵에 따라낸다넛멕으로 장식한다- 에그노그 스타일의 롱 드링크로 계란과 우유를 사용하기 때문에 영양가가 높다.- 우유와 함께 브랜디의 단 향이 계란의 비린내를 없애고, 먹기 좋은 칵테일로 만들어 준다. - 우유는 가장 나중에 가득 따르는 것이 중요하다. 너트메그(Nutmeg:육두구의 씨)나 시나몬 가루를 넣어도 좋다.Chi-Chi(치치)Vodka Base기법 - 흔들기(shaker)잔 - 그랑드 글라스맛 - 파인애플과 우유 맛보드카1 oz파인애플 주스2과2/3 oz코코넛 밀크1과1/2 oz파인애플1 개레드 체리1 개큰글라스에 조각얼음을 채운다쉐이커에 얼음과 보드카.파인애플주스.코코넛밀크를 넣고 쉐이킹한후 글라스에 따른다파인애플슬라이스와 체리로 글라스 주위를 장식하고 스트로우를 꽂는다- 치치라는 것은 미국의 속어로 '세련된' 또는 '멋진'이라는 의미- 프랑스어로는 '융숭한 대접'을 가리킨다. 하와이에서 태어난 트로피컬 칵테일이다.- 파인애플 주스와 코코넛 밀크를 많이 사용했기 때문에 파인애플 향이 강한 우유 맛이 난 다.- 보드카를 럼(화이트)으로 바꾸면 피나 콜라다가 된다.- 셰이커에 얼음과 보드카 1온스, 파인애플 주스 2온스, 코코넛 밀크 1온스를 넣고 흔든다. - - 크러시드 아이스를 가득 채운 글라스에 칵테일을 따르고 파인애플, 마라스키노 체리, 계절 꽃을 장식하고 빨대를 꽂는다.Daiquiri(다이키리)Rum Base기법 - 흔들기(shaker)잔 - 칵테일 글라스맛 - 약간 신맛과 단맛럼1과1/2 oz라임주스1/2 oz설탕시럽2 tsp쉐이커에 얼음과 위의 재료를 넣고 쉐이킹한후 칵테일 클라스에 따라낸다- 다이키리는 쿠바의 도시 산차고 교외에 있는 광산의 이름이다.- 1896년경 폭염 속에서 땀을 흘리던 이 광산 기술자들 라임(Gin & Lime)', 진 라임에 탄산을 부어 저으 면 '진 리키(Gin Rikey)'가 된다.Gin Ricky(진리키)Gin Base기법 - 직접넣기(build)잔 - 하이볼글라스맛 - 새콤한 맛진1과1/2 oz라임주스1/2 oz소다수적당량레몬슬라이스1 장하이볼글라스에 얼음을 반쯤 채우고 진을 따른다라임주스를 더한 다음 소다수로 채운후 저어준다레몬슬라이스로 장식한다-워싱턴DC 로비스트였던 조 리키(통칭 짐)가 마음에 들어했던 슈메카즈 레스토랑에서 고안 했던 칵테일로 시지만 깔끔한 맛이 난다.- 부드럽게 입에 닿는 느낌을 좋아하는 사람에게 추천한다. 하이 볼 글라스에 라임 즙을 짜 서 넣고, 짠 라임을 그대로 담근다.- 드라이 진 1온스, 라임 주스 ½온스와 얼음을 넣는다. 여기에 찬 소다수를 적당히 채운다.- 레몬 웨지(Lemon Wedge) : 레몬을 ¼등분하고 그것을 다시 ¼등분하여 초승달 모양으로 얇게 썬 조각을 말한다.Golden Cadillac(골든 캐딜락)Liqueur Base기법 - 흔들기(shaker)잔 - 칵테일 글라스맛 - 달콤한맛. 식후갈리아노1 oz크림 드 카카오 화이트3/4 oz크림 또는 아이스크림3/4 oz크림을 사용할 경우는 얼음과 위의 재료들을 쉐이킹 하고 아이스크림을 사용할 경우에는 얼음을 넣지 않고 쉐이킹을 한다칵테일 글라스에 따른다- 캐딜락은 미국을 대표하는 최고급 자동차의 이름으로 '아메리칸 드림(American Dream)'의 상징이기도 하다.- '골든 캐딜락'은 그 이름에 맞게 품위 있고 화려한 칵테일이다.- 골든이라는 말이 '이 칵테일을 마시고 대부호가 된 것 같은 기분을 맛보라'고 하는 것 같다. '갈리아노'는 밀라노산 오렌지와 제비꽃의 향기를 담고있는 달콤한 맛의 리큐어로 칵테일의 맛을 한층 고급스럽게 한다. 부드럽고 달콤한 맛이 식후주로 적당하다. 셰이커에 얼음과 갈리아노 1온스, 크렘 드 카카오(화이트) 1온스, 생크림 1온스를 넣고 잘 흔든 다음 칵테일 글라스에 따른다. 이 때 생크림을 사용하기 때문은 칵테일에 파머스 와인(별명 스타 칵테 일)이 있다.Kiss of Fire(키스 오브 파이어 )Vodka Base기법 - 흔들기(shaker)잔 - 칵테일 글라스맛 - 새콤한 맛보드카1 oz슬로우 진1/2 oz드라이 버머스1/2 oz레몬주스2 dash백설탕약간칵테일 글라스의 가장자리에 레몬즙을 발라서 백설탕을 묻혀둔다쉐이커에 얼음과 위의 재료를 넣고 잘 흔들어 준다칵테일 글라스에 따른다- 1955년에 개최되었던 제5회 일본바텐더경연대회에서 1위를 차지했던 칵테일이다.- 이시오가켄지[石岡賢司]가 만든 작품이다.- 화려한 붉은색에 스노우 스타일로 연출한 아름다운 칵테일이다. 글라스 가장자리에 레몬 즙을 적신 후 설탕을 묻히는 것이 포인트이다.- 비교적 단맛이 나지만, 슬로 진(Sloe Gin)과 드라이 베르무트(약초 와인)의 떫은 듯한 맛이 가미되어 독특하다.- 셰이커에 얼음과 보드카 1온스, 슬로 진 ½온스, 드라이 베르무트 ½온스, 레몬 주스 ½온 스를 넣고 흔든 다음 스노우 스타일의 칵테일 글라스에 따른 후 슈가 리밍으로 장식한다.- 슈가 리밍 : 컵 가장자리에 설탕을 묻히는 기법Mai-Tai(마이타이)Rum Base기법 - 흔들기(shaker)잔 - 올드 패션 글라스맛 - 약간 단맛다크럼1과1/2 oz파인애플 주스1 oz그레나덴 시럽1/3 oz오렌지1 개오렌지 주스1 oz라임 주스1/2 oz체리1 개쉐이커에 얼음과 함께 오렌지주스.파인애플주스.라임주스를 넣고 잘 흔든다얼음을 채운 올드패션글라스에 따라준다그레나덴 시럽을 부어 가라앉게 하고 다크 럼을 띄운다체리.오렌지로 장식한다- 마이타이란 타이티어로 '최고'라는 의미이다.- 오클랜드에 있는 폴리네시안 레스토랑인 '토레다 빅스'의 사장인 빅터 J. 바지로가 고안한 트로피칼 칵테일이다.- 전세계적으로 사랑받고 있는 문자 그대로 '최고'인 트로피컬 칵테일이다. 장식의 화려함과 칵테일의 색 배합과 그 실루엣은 아름답기로 유명하다.- 전세계에 레시피가 알려져서 럼만 타면 즉석에서 만들 수 있도록 한 마이타이믹스, 다

예체능| 2008.05.23| 38페이지| 5,000원| 조회(13,131)

칵테일, 조주기능사, 조주기능사50가지, 칵테일제조법, 칵테일기법

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1. 옐로우레이어케이크배합표박력분 600g설 탕 660g쇼트닝 300g계 란 330g소 금 12g유화제 18gB . P 18g탈지분유 48g물 432g바닐라향 3g만드는법계량 : 가루분(박력분, B.P , 바닐라향, 탈지분유는 체에 내려 준비한다)예열 : 70~180도1. 쇼트닝, 소금, 설탕, 유화제를 넣고 크림상태로 부드럽게 만든다2. 계란을 조금씩 넣으면서 반죽이 노란색에서 하얀 우유빛에 가까울 정도로 믹싱한다3. 거품이 오르기 전에 1/2의 물을 조금씩 넣으면서 저속 또는 중속으로 혼합하여 주는데거품이 많이 올라왔을때 물을 넣어주게 되면 거품이 꺼져 버리게 되므로 그 전에 물을 넣어 주도록 하자※ 설탕이 많이 들어가는 고율배합이라서 설탕이 녹지 않고 남아 있기 때문에 용해 시켜주기 위해서 물을 크림화 하는 과정에서 넣어주는 것이다단 크림이 물이되지 않는 조건에서 넣어줘야 한다설탕이 다 녹지 않았다고 물을 계속 넣어주면 절대 안됨!!4. 체에 내려 놓았던 가루분을 크림에 넣고 손으로 부드럽게 혼합하여 주면서 남겨 놓았던 물을 마져 넣고 골고루 혼합하여준다5. 둥근3호팬에 위생지 재단하여 넣어주고 팬닝한다※ 한 팬에 많은 양을 넣어주게 되면 윗 부분이 갈라지는 현상이 나타날수 있다팬의 55%정도만 채워준다※ 팬의 종이높이 0.5~1cm6. 팬닝한다음 위에서 살짝 내려트려주어 커다란 기포가 빠져 나가게 한다7. 굽기 : 140~190도, 30분간윗 표면에 색이 들기 시작하면 윗 불을 줄여주고 남은 시간동안 구워준다요리 Tips제과는 공정시간이 짧으므로 항상 예열을 먼저한다옐로 레이어 케이크는 반죽의 비중을 정확히 맞추는 것이 중요하다.시험을 볼 대는 비중이 작을 경우 물을 더 넣거나 나무주걱으로 저어 맞출 수 잇지만비중이 큰 경우는 수정할 수가 없으므로 주의한다또 크림이 파괴되면 비중이 1에 가까워지므로 조심한다.계량하고 쇼트닝과 SP(유화제) 를 충분히 풀어줍니다.쇼트닝과 SP가 충분히 풀어지면 계란을 4회 분할 투입설탕과 소금을 넣고 크림화 첫번째 계란이이에 맞게 물의 수평이 맞으면 무게를 재어 컵의 무게를 뺀 물질의 양만 체크한다반죽도 똑 같이 컵의 높이에 맞게 수평으로 깍아서 무게를 재고 컵의 무게를 뺀 물질의 양을 구하여 물무게 나누기 반죽무게를 해주면 그 반죽의 비중이 나오는데 품목마다 비중이 조금씩 차이가 납니다예열 : 70~180도1. 쇼트닝을 부드럽게 한 후 소금, 설탕,유화제를 넣고 크림상태로 만든다2. 흰자에 주석영을 넣고 섞어준다(단백질 응고)3. 노른자를 소량씩 넣어주면서 부드러운 크림상태로 만든다4. 계량해 놓은 물 양에서 2분의 1을 노른자보다 더 조금씩 넣으면서 분리현상이 일어나지않도록 주의해 가면서 넣어준다5. 체에 내려놓은 가루분을 넣어 부드럽고 가볍게 혼함한다음 나머지 물을 넣고뭉쳐짐이 없도록 잘 섞어준다6. 준비해 놓은 원형틀에 60%정도 채워 윗표면을 삼각스크레퍼로 중앙부분이 올라오지 않 도록 평평하게 만든 후 오븐에 넣어 굽기한다※ 케이크의 윗 표면이 부드럽게 구워지게 하려면 처음에는 온도를 10도 정도 내려서 반죽 의 윗 표면에 색이 먼저 들게 해 주고 반죽이 부풀수 있도록 온도를 올려 원하는 시 간동안 구워준다너무 빨리 부풀고 색이 나면 윗 표면에 올록볼록한 형태가 남는다 비중이 무거운 반죽 을 높은 온도에서 굽게 되면 윗 표면이 두껍고 갈라짐 현상이 생기는데 자칫 위 표면이 단단하다고 케이크가 다 익은 것이라고 착각 할 수도 있습니다 이럴경우에는 가늘고 뾰족한 막대로 찔러보아 반죽이 묻어 나오지 않으면 꺼내줘야 한다※ 공정은 참 간단해 보이지만 분리현상이 일어날수 있는 위험성이 높아 어려운 품목이다요리 Tips화이트 레이어 케이크를 만들 때 유지에 흰자를 조금씩 넣으면서 섞어야 반죽이 분리되지 않는다 너무 오래 구우면 제품이 건조해지므로 주의한다크림법이란?1. 유지와 설탕을 섞어 크림상태로 만든다.2. 계란을 2~3회로 나누어 넣고 크림상태로 만든다.3. 가루분 혼합※ 장점이라면 부피가 큰 케이크를 만들기에 알맞은 반죽법3. 초콜릿케이크배합표박력분 soft flour 용하고 휘퍼안으로 반죽이 들어갈 경우만 잠깐 3단으로 휘핑함※ 박력분만 따로 체치고※ 분유,코코아,BP향을 따로 체친다.5. 파운드 케이크배합표박력분 : 600g설 탕 : 480g버 터 : 360g쇼트닝 : 120g소 금 : 6g계 란 : 480g(9개)유화제 : 12g분 유 : 12gB. P : 12g바닐라향 : 3g물 : 120g만드는법우선 유지(버터 + 쇼트닝)를 믹싱볼에 넣고처음엔 1단 그리고 좀 섞인다 싶으면 2단 그리고 3단으로 돌려서 "크림화" 시킨다어느정도 크림화가 된후 소금 + 설탕 + 유화제 를 넣고 믹싱설탕을 넣고 다시 휘퍼로 휙휙 저어서 "크림화" 시켜주세요,"크림화" 가 된 반죽에 계란을 넣는다분리가 일어나지 않도록 우선 노른자를 두개 정도 먼저 넣은뒤 다음부턴 5~7회 나누어 계란을 조금씩 넣어줍니다,이젠 가루재료 (박력분 + 분유 + B.P)를 체질체친 가루재료를 넣고 가볍게 섞는다 이 때 물을 넣어줍니다,믹싱기로 돌릴 땐 1단으로 살짝만 섞어줌반죽온도 : 23 - 24℃ 비중 : 0.75 - 0.85아까의 그 반죽을 짤주머니에 넣고파운드 팬에 위의 사진처럼 짠다 틀에 약 70% 가 차도록,예쁘게 팬닝된 반죽을 위의 사진처럼 평철판에 올려 오븐에 넣는다오븐 온도 : 190/180℃커터칼로 위 아래 1센티 간격만 남겨놓고 가운데 표피를 쫘악 긋는다옆의 뚜껑을 덮은 뒤 다시 오븐에 넣고 25~30" 정도 구워주세요,6. 버터 스펀지 케이크 (공립법)공립법이란 흰자와 노른자 같이 거품을 내는 방법이다. 별립법은 흰자를 거품내는 방법배합표박력분 100% 500g설 탕 120% 600g계 란 180% 900g소 금 1% 5g향 0.5% 小버 터 20% 100g만드는법① 계란을 풀어준 후 설탕, 소금을 넣어 거품을 올린후 향을 첨가 시킨다.⇒따뜻한 물을 받쳐주면 거품이 잘 올라 온다.기계는 2단으로만 믹싱한다. 빠른 믹싱은 거품은 빨리 올라오지만 빨리 가라 앉 는다.반죽은 손으로 찍어 보았을때 거품이 떨어지지 않을때까지 해준다거품이 올라오기전 0-90%정도 섞였으면 바닐라 익스트랙이나 바닐라오일을 넣고 마저 혼합한다 바닐라분을 사용하실려면 밀가루 넣을 때 같이 넣으면됨15. 그 다음은 버터를 넣을 차례버터는 중탕이나 전자렌지에서 녹여 액상상태로 만들어줍니다그것을 막바로 반죽과 섞으면 뜨거운 버터때문에 달걀 거품이 사그라들겠죠먼저 반죽을 조금 덜어 버터에 섞어서 온도를 낮춰줍니다16. 그런 후 그것을 다시 본 반죽에 넣어 주걱으로 섞어주세요17. 버터가 섞여진 상태입니다18. 틀에 반죽을 붓고 바닥을 몇번 탁탁 쳐줍니다속에 기포를 없애기위한 것이랍니다그리고 170도로 예열된 오븐에서 35분 정도 윗면이 노릇하게 구워줍니다다 구운 후 오븐에서 꺼내자마자 틀을 빼준 후 식힘망에서 식혀줍니다유산지는 다 식은 후 빼주시면 됩니다8. 소프트롤케이크 (별립법)배합표박력분 250설탕 175물엿 25소금 2.5물 50향 0.5설탕 150계란 700베이킹파우더 2.5식용유 125만드는법 `흰자와 노른자를 분리한다른자에 설탕 물엿 소금을 넣고 믹싱하여 향을 하고 휘핑하고물을 데워서 소량씩 넣으면서 섞는다설탕이 완전히 녹도록 한다크림빛이 되도록 한다흰자 에 설탕 을 넣어 머랭을 만든다 매끄러울 때까지 ...너무 많이 거품을 올리면 푸석해진다.노른자 반죽에 식용유를 혼합하고 머랭을 1/3정도 혼합하고 밀가루와 베이킹파우더 체질한 것을 섞고 나머지 머랭을 두번에 나눠서 넣고 혼합한다너무 많이 섞지 않도록한다 ---혼합후 너무 푸석하면 거품기로 살짝....팬에 종이를 깔고 팬닝한 후 스크래퍼로 균일하게 펴준다남은 반죽에 카라멜을 적당량 섞어 혼합한다카라멜을 너무 많이 넣으면 무거워서 반죽 밑으로 가라앉아 얼룩이 생기고 무늬가 터진다카라멜 반죽을 짤주머니에 넣어 균일하게 무늬를 그린다나무 젓가락으로 무늬를 만들어준다굽기 윗불 175도 아랫불 150도 20분에서25분색이나면 한번 돌려주고 너무 진하게 색이 나지않도록 윗불온도를 조절한다온기가 있을정도로 식힌후식용유를 고르게 바른다식용유를 바르는 이유는 말때 천이나 종이에 반죽이 판위에 다쿠와즈 틀을 얹고 반죽을 짤주머니에 담아 짠다그리고 위에 올라온 부분은 스크래퍼로 평평하게 마무리평평하게 해 준 반죽 위에 분당을 체에 쳐서 골고루 뿌려준다다쿠와즈 틀을 걷어 낸 뒤에 오븐에 넣고 180/150℃ 10~15분정도 굽는다10. 과일케이크배합표박력분 500.0 g설탕 450.0 g버터 275.0 g계란 500.0 g (9개)우유 90.0 gBP 5.0 g소금 7.5 g향 2.0 g*건포도 60.0 g* 체리 150.0 g* 호두 140.0 g* 오렌지필 140.0 g* 럼 80.0 g만드는법과일을 전처리 합니다.계란을 노른자와 흰자 분리시켜 주고버터를 풀어주고 소금 설탕 넣고 크림화그런 다음 노른자를 분할 투입해서 설탕을 완전히 용해흰자를 풀어 설탕을 넣고 90% 머랭을 제조휘핑이 두가지가 있으면 하나는 수작업으로 하고 다른 하나는 기계로머랭 1/2에 노른자 혼합하고 체친 가루재료를 혼합과일도 혼합하고3호팬에 팬닝1. 과일을 전처리 한다.2. 계란을 흰자, 노른자로 분리한다.3. 버터를 풀어준 후 소금 + 설탕A 넣고 크림화 시킨다.4. 노른자를 분할 투입한다. (설탕용해)5. 흰자를 풀어준 후 설탕B 넣고 90% 머랭을 제조한다.6. 머랭의 1/2을 노른자에 혼합하고 체친가루재료를 혼합한다.7. 과일 혼합 후 나머지 머랭 혼합* 180℃/160℃ 25분~30분~ * 3호팬12. 마드레드배합표박력분 400g설탕 400g계란 400g버터 400g만드는법제법: 1단계법반죽은 1단계법 또는 1단계법의 변형으로수작업마들렌 팬 또는 타르트 팬을 사용하세요..1. 버터를 중탕2. 박력분을 체침+ 설탕, + 소금 + 베이킹파우더를 볼에 담아 거품기로 골고루 섞이게 혼합한다...3.계란을 가루류에 3-4회 나누어 넣으면서 혼합한다..첨 계란 두개 넣은 모습계란 3넣은 모습계란을 다 넣었으면 중탕한 버터와 레몬 오일(레몬 껍질- 갈아서)을 넣고 고루 섞는다버터 까지 다 섞인 모습20-30분 냉장휴지짜주머니에 넣어서 팬에 팬닝할때 까지없이 사용하며 넣을때 다

생활/환경| 2007.11.20| 60페이지| 2,500원| 조회(4,050)

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Appetizer서양요리의 전체요리를 애피타이저 혹은 오드블(Hors d'Oeuvres)이라 하며 식사하기 전에 식욕을 돋우기 위하여 술과 함께 제공한다.애피타이저는 식사 코스 중에서 첫 번째로 식사하기 전에 식욕을 돋우기 위하여 먹는 음식이나, 오드블은 주로 리셉션이나 파티에서 제공되는 것으로 손으로 집어 먹을 수 있는 작은 크기의 음식을 말한다. 우리나라에서도 식사가 제공되지 않는 술 안주식 상차림을 오드블이라 한다. Hors d'Oeuvres 는 Hors는 앞을 의미하고 Oeuvres 는 식사를 의미하므로 식사 전에 제공되는 모든 요리를 총칭하기도 한다.애피타이저의 요건1. 한 입에 먹을 수 있도록 양이 적어야 한다.2. 맛과 영양이 풍부하고 주 요리와 조화가 잘 되어야 한다.3. 타액분비를 촉진시켜 소화가 잘 되도록 짠맛, 신맛이 곁들여져야 한다.4. 메뉴 구성 시 계절적 요소와 지방색을 곁들이면 더욱 좋다.1. 새우카나페 (Shrimp Canape)-30분재료새우 4마리, 달걀 1개, 양상치 1잎, 파슬리 1줄기, 토마토케찹 1T.S, 빵 1조각, 마요네즈 1T.S요구사항1. 새우의 내장을 제거한 후 삶아서 껍질을 제거하시오2. 식빵은 4cm의 원형으로 4개를 제시하시오.수검자 유의사항1.새우를 부서지지 않도록 한다.2.식빵의 수분 흡수에 유의한다.3.불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다.4.요구작품이 2가지 이상인 경우 한 가지 작품만 만들었을 때에는 미완성으로 체점대상에서 제외된다.5.조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.조리법1. 달걀 삶기: 찬물에 소금, 식초 넣고 달걀 넣고 물이 끓을 때 까지 굴린다. 물이 끓으면 뚜껑 닫고 중불에서 10분간 끓인 후 찬물에 담근다. 껍질을 벗기고 에그 커터로 자른다.2. 새우 삶기: 새우는 내장을 빼고 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨두기3. 식빵 썰기: 사방 4㎝로 썰어 둥글게 해두고, 드라이 토스트한다.4. 양상추는 식빵크기와 비슷하게 준비하고, 장식용 파슬리는 작은 크기로 준비해둔다.잘 섞는다.4.채 썰어진 양상추는 물기를 잘 빼고 볼에 양상추 잎을 깔고 채썬 양상추를 담고 그 위에 참치를 놓고 소스를 얹고 레몬과 파슬리로 장식한다.칵테일이란 채소와 해산물 혹은 과일을 섞어 담는 음식으로 애피타이저에 주로 이용된다.칵테일 소스를 주로 끼얹어 낸다.칵테일 소스란 케쳡과 핫소스, 호스래디시, 레몬쥬스, 등을 섞어 만든 소스.참치를 얹으면 참치 칵테일, 새우를 얹으면 새우 칵테일이 된다.감자 크림 스프 (Potato Cream Soup)40분요구사항1.완성된 수프의 양이 200㎖ 정도 되도록 하시오.2.수프의 색과 농도를 맞추시오.3.크루톤의 크기는 사방 0.8∼1㎝ 정도를 만들어 수프에 띄우시오.유의사항1.수프의 농도를 잘 맞추어야 한다. 2.수프를 끓일 때 생기는 거품을 걷어내야 한다.재료유감자-100g, 버터-5g, 파 흰부분-10g, 양파-20g, 스톡-250㎖, 부케가르니-1p, 생크림-50㏄, 크루톤, 달걀 1개, 월계수잎 1잎, 식빵 1조각, 소금, 흰후추 약간, 버터 15g만드는 법1.감자, 파, 양파 썰기: 감자는 껍질을 벗기고 절반으로 자른 다음 다시 이등분하여 얇게 썬다. 파는 흰 부분만 채썬다. 양파는 곱게 다진다. -부케가르니 만들기2.크루톤 만들기: 식빵을 사방 0.8㎝로 썰어 팬에 식용유 넣고 갈색이 나도록 튀겨서 종이위에 올려 기름을 뺀다.3. 양파, 파, 감자 볶기: 냄비에 버터를 두른 후 파, 양파 다진것, 감자를 넣어 볶는다.4. 끓이기: 화이트스톡과 부케가르니를 넣고 끓인다.5.부케가르니를 제거하고 망에 걸른 후 냄비에 다시 넣고 농도를 조절한다.6.농도 맞추기: 수프가 끓으면 불에서 내려 크림과 난황을 약간 넣어 저어준다.7.담기: 감자크림수프를 그릇에 담고 크루톤을 띄운다.감자,파썰기→양파다지기→볶기(양파,파,감자순)→스톡부어끓이기→거르기→농도맞추기(크림,계란노른자)→크루톤만들기휘시 차우더(Fish Chowder)30분요구사항1.차우더수프의 농도를 맞추시오. 2.야채는 0.7㎝폭과 길이,0.1㎝두께, 생선드는법1.감자썰기, 삶기: 감자는 껍질을 벗겨 사방 1㎝크기로 썰어 물에 헹군다.소금을 약간 넣은 물에 삶아 준다. 익으면 체에 받혀 식혀둔다.2.양파 준비하기: 양파는 곱게 다져 소금을 약간 넣은 물에 담가두었다가 꼭 짠다.3.파슬리 다지기: 파슬리는 잎만 잘게 다져 거즈에 싸서 흐르는 물에 꼭 짜 파슬리 찹을 만 든다.4. 섞기: 삶은 감자,양파, 파슬리 가루, 마요네즈, 소금, 후추를 넣어 잘 섞는다.5. 담기: 접시에 양상추를 깔고 샐러드를 소복이 담은 다음 파슬리 가루를 뿌린다.월도프 샐러드(Waldorf Salad)20분요구사항1.사과, 샐러리, 호도알을 1㎝정도의 크기로 써시오.2.호도알은 속껍질을 벗겨 사용하시오.3.상추를 깔고 놓으시오.수검자 유의사항1.사과의 변색에 유의한다.2.요구작품이 2가지 이상인 경우 한가지 작품만 만들었을 때에는 미완성으로 체점대상에서 제외된다.3.조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.재료사과-60g,샐러리-30g, 호두알-15g, 마요네즈-20㎖,설탕-약간, 레몬즙-10개, 소금·후추-약간, 양상추-2잎만드는 법1.사과는 껍질과 씨를 제거하여 사방 1㎝크기로 썰어 설탕물에 담근다.2.샐러리는 억센 섬유질을 제거하여 사방 1㎝크기로 썬다.3.호두는 뜨거운 설탕물에 담갔다가 요지로 속껍질을 벗겨 2/3는 1㎝크기로 썰고 1/3은 0.2cm 로 다진다. 설탕물에 담갔던 사과는 물기를 빼놓는다.4. 마요네즈 1 T.S, 설탕, 소금, 후추, 레몬즙을 넣어 잘 섞어준다.5. 물기 제거한 사과, 샐러리, 호두를 소스에 버무린다. 그릇에 상추를 깔고 샐러드를 담고 위에 다져둔 호두를 뿌려낸다.콜스로우 샐러드(Coleslaw Salad)20분요구사항1.양배추, 당근은 0.1㎝ 이내로 곱게 채 써시오.2.마요네즈를 만들어 사용하시오.수검자 유의사항1.채가 일정하고 곱도록 한다.2.버무릴 때 고루 섞이도록 한다.재료양배추-100g,당근-20g,소금·후추-약간, 달걀-1개,식용유-100㎖,식초-10㎖,설탕, 머스타드, 레몬즙까지 올리고 튀김옷은 밀가루, 계란노른자, 설탕, 소금, 물을 넣어서 잘 섞고 거품 낸 흰자를 조금씩 튀김옷에 섞는다.3. 새우는 밀가루를 가볍게 묻히고 튀김옷을 입혀 170도 기름에 튀긴다.4. 튀겨진 새우는 접시에 모양있게 담고 레몬과 파슬리로 장식한다.※주요리순과 포인트요리;새우손질→기름 준비, 밀가루 체 치기→흰자거품치기→튀김반죽하기(끈기안생기도록)→밀가루입히기→튀기기휘시 뮤니엘(Fish Meuniere)40분요구사항구운 생선의 길이는 7cm 정도로 하시오. 레몬과 파슬리를 곁들여 내시오.수검자 유의사항생선살은 흐트러지지 않게 포를 뜬다. 생선의 담는 방법에 유의 한다.재료넙치1마리 버터 30g, 밀가루 20g, 소금 후추, 레몬 1/5개, 파슬리 1잎만드는 법1.생선은 비늘을 제거하고 내장을 꺼내 씻은 다음 5장 뜨기를 하여 껍질을 벗긴 다음 소금, 후추를 뿌린다.2.굽기 전에 생선에 밀가루를 입힌 후 후라이팬에 버터(식용유)를 넣고 가열하여 온도가 알맞을 때 살쪽부터 팬에 굽는다.3.버터소스 만들기: 생선 익힌 팬에 버터를 녹여 뜨는 거품은 제거하고 레몬즙을 넣는다.4. 익힌 생선을 접시에 담고 소스를 뿌리고 파슬리와 레몬조각을 곁들인다.타르타르 소스 (Tar Tar Sauce)30분요구사항1.모든재료를 0.2㎝ 정도의 크기로 다지시오.2.소스의 농도를 잘 맞추시오.수검자 유의사항1.소스의 농도가 너무 묽거나 되지 않아야 한다.2.요구작품이 2가지 이상인 경우 한가지 작품만 만들었을 때에는 미완성으로 체점대상에서 제외된다.3.조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.재료마요네즈-50㎖,삶은달걀-1/2개,피클-20g,피망-10g,양파-10g,파슬리-3g,케이퍼-5개,레몬즙,식초,소금,흰후추만드는 법1.피망은 곱게 다진다.2.삶은 달걀은 흰자,노른자로 나누어 곱게 다진다.3.오이피클,케이퍼,양파는 곱게 다진다.4.파슬리는 잎을 모아가며 다져 가제에 싸서 흐르는 물에 꼭짜서 파슬리 찹을 만든다.5.다진양파는 꼭 짜준다.홀렌다이스 소스(Holland낮은 온도에서 익히는 조리법으로 단백질 식품을 부드럽게 익히기 위하여 사용하는 조리법이다.모르네이소스란?베사멜에 치즈를 녹여 만든 걸쭉한 소스이며 Mornay란 사람이 만들었다.재료확인-생선 손질-5장 뜨기-생선살 모양잡기-휘시스톡 만들기-양파, 치즈 다지기-가자미 포우칭하기-모르네소스 만들기-담기휘시 스톡(Fish Stock) 20분요구사항스톡을 맑게 만드시오.생선뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오.완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록 하시오.수검자 유의사항불 조절에 유의한다.생선뼈의 핏물을 잘 씻어야 한다.스톡이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 한다.재료생선뼈 200g, 버터 30g, 양파 30g, 물 300ml, 레몬즙 1/5개, 파슬리 줄기 1개, 월계수 잎 1잎, 통후추 1알, 셀러리, 정향만드는 법1. 생선뼈는 토막내어 살은 발라내고 찬물에 담구어 핏물을 제거한다.2. 채소준비: 양파, 셀러리는 채썬다.3. 냄비에 버터를 넣고 양파, 셀러리를 색이 나지않게 볶은 다음 생선뼈를 넣고 물을 붓는다.4. 레몬즙, 파슬리 줄기, 월계수잎, 통후추, 정향을 넣고 끓어 오르면 약한불로 조절하여 끓인다.4. 수시로 거품과 기름을 건져내고 시간이 되면 소창에 거른다.재료확인-물올리기-생선뼈 손질-야채 썰기-스톡끓이기-거르기-기름기 제거미네 스트로니 스프(Minestrone Soup)30분요구사항1.야채의 폭과 길이는 1.2㎝,두께는 0.2㎝정도로 써시오. 2.스트링빈스,스파게티는 1.2㎝정도의 길이로 써시오. 3.국물과 고형물의 비율을 3:1로 하시오. 4.파슬리가루를 뿌리시오수검자 유의사항1.스프의 농도를 잘 맞추어야 한다.재료버터-20g, 야채(양파,케비지,당근,무우,캐비지)-50g, 스트링빈스-10g, 감자-30g,피이스-20g, 토마토-30g, 마늘-1쪽, 스파게티-5g, 파슬리-1g, 토마토페이스트-1T.S화이트스톡-350㎖, 소금,후추-약간, 월계수잎, 정향만드는 법1.토마토는 끓는 물에 넣어 껍질을 벗겨 씨를 뺀다.2.무우, 양배추, 셀러리, 당근,

생활/환경| 2007.11.18| 24페이지| 3,000원| 조회(2,059)

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식빵(비상스트레이트법) : 2시간52분♪강력분:1200g ♪물:744g ♪이스트:48g ♪이스트푸드:2.4g ♪설탕:60g ♪쇼트닝:38g ♪분유:36g ♪소금:24g1. 반죽제조①쇼트닝을 제외 한 전 제료를 믹서볼에 넣고 1단으로 수화, 2단속도로 믹싱②클린 업 단계에서 유지를 첨가, 최종단계에서 믹싱완료③일반식빵보다 20~25%정도 더 믹싱함.④비상반죽온도는 30'C2. 1차 발효비상법:30'C . 15분~20분간 발효3. 분할 및 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝①180g씩 분할, 둥글리기한다(12개)②중간발효 10~15분③성형: 반죽에 남아있는 가스가 빠지도록 밀대로 밀어펴서 3겹 접기, 둥글 게말아 이음매봉함④팬닝: 식빵 팬에 성형반죽의 이음매가 밑으로. 3개씩 일정한 간격으로 배 열한다4. 2차 발효①온도 35~43'C 전후, 습도80~95% 전후 45~55분간 발효②팬 위로 반죽이 0.5~1cm 올라올때까지 발효5. 굽기180~200'C 황금갈색이 되도록 30~40분간 굽는다풀만식빵 : 4시간10분♪강력분:1400g ♪물:812g ♪이스트:42g ♪이스트푸드:1.4g♪소금:28g ♪설탕:84g ♪쇼트닝:56g ♪달걀:70g♪탈지분유:42g1. 반죽제조①쇼트닝을 제외 한 전 재료를 믹서볼에 넣고 1단으로 수화, 2단속도로 믹싱②클린업 단계에서 쇼트닝 첨가, 최종단계에서 믹싱완료③반죽온도: 27'C2. 1차 발효온도 27'C전후, 상대습도 75~80%전후, 75~80분간 발효3. 분할및 둥글리기, 중간발효, 성형, 팬닝①310g씩 분할, 둥글리기(8개)②중간발효 10~30분③성형: 반죽에 남아있는 가스가 빠지도록 밀대로 밀어펴 3겹접기를 한다음 둥글게 말아 이음매를 봉함④팬닝: 식빵 팬에 성형반죽의 이음매가 밑으로 가도록 3개씩 일정한간격으 로 배열한다4. 2차 발효①온도35~43'C전후, 습도80%전후, 40~50분간 발효②발효한 반죽의 틀이 80~85%발효되었을때 뚜껑을 덮는다③발효팬 모서리 직전까지 올라올때까지 발효5. 굽기190~200'C 황금 및 팬닝①반죽을 460g씩 분할, 반죽표면이 매끄럽게 둥글리기②실온에서 표면이 마르지 않게 비닐을 덮고 10~20분간 중간발효③밀대로 반죽을 일정한 두께로 밀어 단단하게 말아 봉한 다음 얇게 기름칠 한 식빵 팬에 봉합 부위가 밑으로 향하도록 팬닝4. 2차발효 및 굽기①온도35~38'C, 습도85%, 40~50분간 2차발효②발효완료후 윗면 중앙을 길게 ㅡ 자로 자른후 쌀주머니에 버터를 넣어 자 른부분에 짜넣음③오븐정도는 상 180~200'C. 하 200'C, 25~30분옥수수식빵 : 4시간10분♪강력분:1040g ♪옥수수가루:260g ♪물:780g ♪이스트:32.5g♪이스트푸드:1.3g ♪소금:26g ♪설탕:104g ♪쇼트닝:91g♪탈지분유:39g ♪달걀:65g ♪활성글루텐:39g1. 반죽제조①쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹서볼에 넣고 1단수화, 2단믹싱②클린업 단계에서 쇼트닝 첨가, 최종단계에서 믹싱완료*일반식빵보다 다소 된 반죽으로 잛은 시간이 소요된다③반죽온도: 27'C2. 1차발효온도 27'C전후, 상대습도 75~80%전후, 70~80분간 발효3. 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝.①200g씩 분할 둥글리기(12개)②중간발효 10~20분③성형: 반죽에 남아있는 가스가 빠지도록 밀대로 밀어펴서 3겹접기를 한다 음 둥글게 말아 이음매를 잘 봉한다④팬닝: 식빵 팬에 성형반죽의 이음매가 밑으로 가도록 하여 3개씩 일정한 간격으로 배열4. 2차발효①온도 35~40'C전후, 습도85%전후, 45~50분간 발효②팬위로 반죽이 2cm올라갈때까지 발효5.굽기190~200'C 황금갈색이 되도록 35~50분간 굽는다우유식빵 : 4시12분♪강력분:1200g ♪우유:816g ♪이스트:30g ♪이스트푸드:1.2g ♪소금:24g ♪설탕:60g ♪쇼트닝:48g1. 반죽제조①쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹서볼에 넣고 1단으로 수화, 2단믹싱②클린업단계에서 쇼트닝첨가, 최종단계에서 믹싱완료③반죽온도: 27'C전후2. 1차발효온도 27'C전후, 상대습도 75~80%전후, 80~90에 비해 약간 느슨한 상태로 성형할것④팬닝: 철판 팬에 이음매가 밑으로 가게 하여 간격을 알맞게 12개씩 고르게 나열한다4. 2차발효온도30~34'C전후, 습도75%전후, 45~60분간 발효*일반식빵보다 낮은 온도로 오래 발효. 습도는 굽기전 칼집을 넣기위 해 물기가 없을 정도의 습기를 준다5. 칼집넣기내용물의 중앙을 중심으로 하여 45'C로 면도칼을 쥐고 중앙선을 기준으로 15'C로 비스듬히 뉘어 1번 칼집을 준다6.굽기210~220'C에 맞추고 증기를 넣어준후 연한 밀짚색이 날때까지 20~30분굽는다*옆면과 바닥면도 연한 밀짚색이 나도록 굽는다브리오슈 : 3시간 40분♪강력분:1100g ♪물:330g ♪생이스트:88g ♪소금:16.5g♪마가린:220g ♪버터:220g ♪설탕:165g ♪탈지분유:55g ♪달걀:330g ♪브랜디(술):11g1. 반죽제조①버터와 마가린을 제외한 전 재료를 믹서볼에 넣고 1단으로 수화. 2단으로 믹싱한다②클린업 단계에서 유지를 첨가, 최종단계에서 믹싱완료*표면이 보들보들하고 광택이 있는 탄력성을 가진 반죽상태까지 믹싱③반죽온도: 29'C2. 1차발효온도30'C전후, 상대습도75~80%전후, 50~80분간발효3. 분할 및 둥글리기. 중간발효, 정형, 팬닝①50g씩분할, 둥글리기(50개) *분할무게 편차가 적을것②중간발효 15~20분③성형: 눈사람형으로 만드는 2가지 방법-머리와 몸을 한 반죽으로 둥글리기 하여 만드는 방법(한 덩어리의 반죽을 위,아래반죽으로 둥글려 구분짓는 방법)-머리와 몸을 각각 따로 둥글리기 하여 붙이는 방법(위,아래반죽을 각각 따로 둥글려 붙이는 방법)④팬닝-브리오슈 팬에 균형을 맞추어 넣는다-꼭지반죽이 위 중앙에 오도록 간격을 두고 나열한다4. 2차발효온도35~43'C전후, 습도80~85%전후, 25~40분간발효5.굽기①굽기전 달걀물을 붓으로 고르게 바른다②190~210'C에 맞추고 황금갈색이 되도록 12~18분간 굽는다밤식빵: 4시간10분(빵반죽)♪강력분:960g ♪중력분:240g ♪물:660g ♪설탕:14 믹서볼에 넣고 1단으로 수화, 2단속도로 믹싱②클린업 단계에서 쇼트닝을 첨가ㅡ 최종단계에서 믹싱완료③반죽온도:27'C2. 1차발효온도27'C전후, 상대습도75~80%전후, 80~100분간 발효3. 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝①50g씩 분할, 둥글리기(45~46개) 분할무게 편차가 적을것②중간발효 10~15분③성형-8자형: 반죽을 25cm길이로 밀어 늘린후 8자형으로 꼬아 만든다-이중8자형: 반죽을 30cm길이로 밀어 늘린후 이중8자형으로 꼬아 만든다-달팽이형: 반죽 한쪽을 비스듬히 얇게 하면서 30cm길이로 늘린후 굵은 쪽 을 중심으로 하여 돌려 감는다④팬닝: 철판 팬에 간격을 잘 맞추어 12개씩 나열한다음 달걀물칠을한다4. 2차발효온도35~43'C전후, 습도85%전후, 30~35분간 발효5. 굽기210~220'C에 맞추고 황금갈색이 되도록 10~15분간 굽는다치즈스틱 : 2시간38분♪강력분:800g ♪중력분:200g ♪물:200g ♪달걀:200g♪설탕:200g ♪치즈분말:100g ♪마가린:100g ♪이스트:30g♪소금:10g ♪B.P:10g1. 반죽제조①마가린은 제외한 모든재료는 믹싱, 마가린은 클린업 단계에 넣는다②반죽온도는 27'C정도에서 믹싱은 80%정도 완료2. 1차발효온도27'C, 습도75%의 발효실에서 30분정도 발효3. 분할, 둥글리기, 중간발효, 성형 및 팬닝①반죽40g을 분할, 둥글리기②중간발효는 실온에서 15~20분간 표면이 마르지 않도록 하여 발효③길이 약 55cm전후의 원통형으로 성형하여 팬닝4. 2차발효 및 굽기①온도30~32'C, 습도80%에서 20~30분정도 발효②2차발효후 윗면에 노른자를 칠한다③오븐온도는 상200~210'C, 하150'C에서 15분정도 굽는다단팥빵 : 3시간12분♪강력분:1100g ♪물:506g ♪생이스트:77g ♪이스트푸드:1.1g♪소금:22g ♪설탕:176g ♪마가린:132g ♪탈지분유:33g♪달걀:165g ♪팥앙금(가당):1540g1. 반죽제조①쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹서볼에 넣고 1단으봉하는 부분은 달걀물을 칠하고 이음 매가 터지지 않도록 봉합을 잘한다④원하는 모양의 종류-야자잎: 폭4cm로 자른후 3/2정도 잘라 2등분한 다음 같은 방향으로 벌려 놓는다-트리플리프: 폭4cm로 자른후 3/2정도 잘라 3등분한 다음 같은 방향으로벌려 놓는다- 말발굽 : 폭15cm로 자른후 3/2정도 잘라 8등분한 다음 U자모양으로 벌려 놓는다4. 팬닝①철판 팬에 같은 모양끼리 간격을 잘 맞추어 고르게 나열한다②철판 팬에 놓여진 성형물에 달걀물칠을 한다5. 2차발효온도35~43'C전후, 습도85%전후, 25~35분간 발효시킨다6. 굽기200~220'C에 맞추고 황금갈색이 되도록 10~15분간 굽는다단과자빵(소보로빵) : 4시간15분(빵반죽)♪강력분:1100g ♪물:517g ♪생이스트:44g ♪이스트푸드:2.2g♪소금:22g ♪마가린:198g ♪탈지분유:22g ♪달걀:165g♪설탕:176g(토핑용반죽)♪중력분:500g ♪설탕:300g ♪마가린:250g ♪땅콩버터:75g♪달걀:50g ♪물엿:50g ♪탈지분유:15g ♪베이킹파우더:10g ♪소금:5g1. 반죽제조①빵 반죽용-쇼트닝을 제외한 전 재료를 믹서볼에 넣고 1단으로 수화, 2단믹싱-클린 업 단계에서 쇼트닝첨가, 최종단계에서 믹싱완료-반죽온도:27'C②토핑용 소보로-설탕+마가린+땅콩버터+물엿+소금을 믹싱하여 크림화시킨다-위에 달걀을 조금씩 넣고 연한미색이 될 때까지믹싱하여 크림상태로 만듬-체질한 중력분+탈지분유+B.P를 위와 혼합하여 파실파실한 상태로 만든다2. 1차발효온도27'C전후, 상대습도75~80%전후, 80~100분간발효시킨다3. 분할 및 둥글리기, 중간발효, 정형, 팬닝①40g씩 분할, 둥글리기한다(48~50개) 분할무게 편차가 적을것②중간발효 10~15분③성형: 반죽에 소보로 토핑물을 첨가하는 작업으로서 다시 살짝 둥글리기물칠을 하고 소보로를 골고루 찍어 묻힌다*소보로가 뭉쳐지거나 한쪽으로 치우지지 않도록 한다④팬닝: 철판팬에 간격을 잘 맞추어 12개를 골고루 배열한다4. 2차발효온도35~38'C전 팬닝

생활/환경| 2007.11.18| 35페이지| 3,800원| 조회(1,159)

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우리나라향토음식

REPORT향토음식학 과:학 번:성 명:교수명:차 례1. 경기도 음식의 특징과 종류2. 충청도 음식의 특징과 종류3. 경상도 음식의 특징과 종류4. 전라도 음식의 특징과 종류5. 제주도 음식의 특징과 종류6. 평 양 음식의 특징과 종류7. 황해도 음식의 특징과 종류8. 평안도 음식의 특징과 종류9. 함경도 음식의 특징과 종류10. 우리나라 음식이름과 북한 음식이름1. 경기도 음식의 특징경기도는 밭농사와 논농사가 골고루 발달했으며 서해안에서는 해산물을 얻고산간에서는 산채를 얻어 여러 가지 식품이 생산되는 곳이다. 음식은 소박하면서도 다양하나 개성 음식을 빼고는 이 지방만의 고유한 음식은 몇 가지 되지 않는다. 경기도 음식은 서울 음식보다는 소박하며 간은 세지도 약하지도 않은 중간 정도이고, 양념도 수수하게 쓰는 편이다. 경기도는 강원도, 충청도, 황해도와 접해있어 그 지방 음식들과 공통점이 많고 이름도 같은 것이 많다. 농촌에서는 범벅이나 풀 떼기,수제비 등을 호박, 강냉이, 밀가루, 팥 등을 섞어서 구수하게 잘 만든다. 주식인 밥은오곡밥과 찰밥을 즐기고 국수는 맑은 장국 국수보다는 제물에 끓인 칼국수나 메밀칼싹두기와 같이 국물이 걸쭉하고 구수한 음식이 많다. 그리고 충청도와 황해도 지방에서 많이 하는 냉 콩국은 이 지방에서도 잘 만드는 음식이다. 개성은 고려시대의 수도였던까닭으로 그 당시의 음식솜씨가 남아 서울, 전주와 더불어 우리 나라 음식 가운데에 가장 호화스럽고 종류가 다양한 지역이다. 개성음식의 사치스럽기는 궁중요리에비길만하여 모두 공이 많이 들고 재료도 여러 가지가 필요하다.1-1. 대표적인 경기도 음식1. 개성편수물위에 조각이 떴다는 데서 이름이 붙여진 편수는 개성에서 만두를 편수라고 하는 것이다. 비단 겨울철, 명절 때뿐만 아니라 여름철에도 만들어 먹는다. 편수는 둥근 껍질에 아기모자처럼 속을 많이 넣어 통통하게 만든다. 이것을 익혀서 그대로 초장에 찍어 먹기도 하지만 차가운 장국에 띄우기도 한다. 편수를 장국에 넣을 때는 육수에 기름이 뜨지 않게 담고 웃고명(웃기)을 얹는다.-만드는법-밀가루, 계란, 양파,멸치, 멸치가루, 버섯가루, 국수장국, 감자,파,고추,마늘 양념1.밀가루와 계란, 소금조금, 깨 이렇게 넣고 넘 되지 되지않게 반죽을 한다. ( 반죽은 일찍해 5시간전에 해 놓는것이 좋다. )2. 멸치로 육수를 한다. (푹 삶는다), 여기에 멸치가루와 버섯가루를 넣고 국수장국을 넣는다. (요즘 국수장국으로 간을 한다. 그래서 많이 활용하고 있다. 맛이좋다)3.육수가 끓으면 반죽을 띄어 넣는다 (너무 두꺼우면 맛이없다 얇게 띄어넣어야 좋다 반죽이 넘 되면 얇게 되지 않는다 )4.수제비를 다 넣었으면 거기에 감자를 먹기 좋은 크기로 썰어서 놓는다. ( 넘 얇아도 안되고 넘 두꺼워도 안된다 넘 얇으면 흐믈흐믈 깨지고, 넘 두꺼우면 안익는다 )5.양파도 썰어넣고 파, 고추도 썰고 마늘은 다녀서 넣는다6.이후에 소금을 넣고 간을 한다7. 냉콩국수콩을 살짝 삶아서 곱게 갈아 체로밭친 국물(콩국)에 국수를 만 음식. 콩국에 건짐국수(삶아서 헹구어 건진 국수)를 말고 소금으로 간을 맞춘 소박한 여름철 복중 요리이다. 콩국에 볶은 깨를 갈아 밭쳐서 섞고, 거기에 국수를 말아 알맞게 익은 열무김치를 곁들이면 양질의 단백질?지방?녹말이 배합되어 소박하면서도 별미롭고, 영양상 균형잡힌 음식이 된다.콩을 씻어 일어 5～6시간 물에 담갔다가 건져 잠깐 삶아 맷돌이나 믹서에 곱게 갈아 밭치고, 깨는 일어 건져 눋지 않게 볶아서 곱게 갈아 밭친다. 갈 때 끓여서 차게 식힌 물 7～8컵을 준비하여 조금씩 섞어 가면서 간다. 밀가루 반죽을 하여 칼로 썬 칼국수나 또는 기계국수를 삶아서 얼음물에 헹구어 놓는다. 준비된 국물(콩국에 깻국을 섞은 것)에 소금으로 간을 맞추어 국수를 넣고 얼음을 띄워 열무김치를 곁들인다.-만드는법-흰콩 2Ts, 잣 20알, 땅콩 10알, 볶은참깨 2ts, 오이1/2개,소금 ,얼음, 물 적당,1. 하루전에 불린 콩을 물을조금넣고 삶아 끓어오르면 불을끄고 찬물에 담가 손으로 주물러 껍질을 제거한다음 믹서에 굴과 낙지는 각각 소금물에 씻은 뒤 굴 크기로 낙지를 썬다.4. 절인 배추를 3㎝ 길이로 썰고 절인 무와 배는 사방 2.5㎝ 크기로 나박썰기 한다.5. 미지근한 물에 고춧가루를 넣고 불린 후 다진 파, 마늘, 생강과 ③을 넣어 고루 섞은 다음, 준바한 ④의 모든 재료를 함께 넣고 버무리면서 고운 소금과 설탕으로 간한다.6. 그릇에 절인 배추 겉잎을 2장 펴놓고 ⑤를 담은 후 준비한 고명을 얹고 배추 겉잎을 덮어 감싼다.14. 장떡(장땡이)된장은 간장을 담아서 두었다가 메주를 건져 소금을 넣지 않은 것으로 하던지, 아니면 된장 항아리에서 떠서 해도 된다. 쇠고기는 곱게 갈아 다져 놓고, 파?마늘도 다져 놓는다. 풋고추는 배를 갈라 씨를 빼고 곱게 다져 놓는다. 넓은 그릇에 된장을 담고 다진 고기와 파?마늘?풋고추?찹쌀가루를 섞어 깨소금 ?후추로 양념하여 끈기가 생기도록 고추 치댄다. 위의 재료를 둥글납작하게 만들어 찜통에 쪄낸다. 기름에 지져도 좋다. 쪄 낸 장떡을 채반에 널어 햇볕에 말려두었다가 참기름을 발라서 석쇠에 굽거나, 프라이팬에 기름을 두르고 지져 낸다-만드는법-매운고추 5개, 깻잎 8장, 밀가루 1컵, 양념-된장 1/2큰술, 고추장 1큰술, 다싯물 1/2컵, 식용유1. 매운 고추를 잘게 다져 놓는다2. 깻잎은 반을 갈라 1.5cm 정도로 채친다 깻잎은 장의 맛을 낮춘다 깻잎대신 가죽이나 방아잎으로 대신해도 좋다3. 된장, 고추장에 다싯물을 넣어 갠 다음 밀가루에 넣어 전을 지지기 좋은 농도로 되직하게 반죽을 한다- 된장이 너무 많이 들어가면 장떡의 색이 어두워져 이쁘지 않게 되나 . 장의 비율은 기호에 따라 넣는다4. 프라이팬을 달군 후 국자로 반죽을 떠 최대한 앏게 부친다- 기포가 없도록 최대한 얇게 부치는 것이 맛있다15. 부꾸미곡물가루를 익반죽하여 소를 넣고 반달 모양으로 납작하게 빚어 기름에 지진 떡.찹쌀가루나 밀가루, 녹말가루 등의 재료를 반죽하여 동글납작하게 빚어 기름에 지진 다음 여러 가지 소를 넣고 반을 접어 반달 모양이 되게 지진 떡를 3~4cm 두께로 고루 펴서 담고 위를 고르게 하여 베보를 덮고 30분간 찐다.⑥젖가락 등으로 찔러 보아 흰가루가 묻어나지 않으면 넓은 쟁반에 쏟고, 다시 떡가루를 안쳐서 익혀 먼저 쪄 낸 떡에 겹쳐서 굳힌다.⑦떡이 식어서 굳으면 적당한 크기로 썰어 그릇에 담는다.10.호박오가리나물▶재료 및 분량 : 말린 호박오가리 200g, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 ½큰술, 깨소금 ½큰술, 국간장 2큰술▶만드는 법①말린 호박오가리는 미지근한 물에 담가 불린다.호박오가리나물이 불으면 두세번 주물러 씻어 물기를 꼭 짠다.② 냄비에 호박오가리 불린 것을 넣고 참기름을 넣어 볶다가 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 국간장을 넣고 자작하게 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어 은근한 불에서 익힌다.③ 호박오가리 나물이 부드럽게 익으면 국물이 조금 남았을 때 불을 끈다.11.찰밥▶재료 및 분량 : 쌀 3컵, 찹쌀 1컵, 물 4컵▶만드는 법①찹쌀을 씻어서 일어 건진다.②멥쌀도 씻어서 일어 건진다.③찹쌀과 멥쌀을 솥에 앉히고 물을 부어 밥을 짓는다.④밥이 잘 지어졌으면 살살 펴서 담는다.12.인삼약과▶재료 및 분량 : 밀가루 2컵, 소금 1/2큰술, 참기름 3큰술, 인삼(수삼) 1/2뿌리, 꿀 3큰술, 정종 2큰술, 후춧가루 1/2작은술, 샐러드유 3컵, 설탕 1컵, 꿀 1컵, 계피가루 1큰술▶만드는 법①인삼은 수삼으로 준비하여 깨끗이 씻은 다음 강판이나 믹서에갈아 즙을내 놓는다.②밀가루는 소금에 넣고 체에 친 다음 참기름을 넣고 두 손바닥으로 고루 비빈다.③②를 다시 체에 친 다음 꿀, 후추가루, 정종을 넣고 인삼즙도 넣어 고루 반죽한다.④③의 반죽을 약과판에 담길 정도로 떼어 여러가지 모양의 약과판에 넣고 꼭꼭 눌러 박아 모양을 만든다.⑤튀김 남비에 기름을 붓고 가열하여 섭씨 160도가 되면 ④의 찍어낸 반죽을 가만히 넣어 진한갈색이 돌도록 튀겨낸다. 남비 안에 조그만 망을 넣고 그 속에 튀김재료를 담아 기름에 넣었다 들어냈다 하면서 튀기면 고르게 튀겨낼 수 있다.⑥설탕 1컵에 물 1 또한 만드는 솜씨도 일반 파전은 물기가 없이 부치는 데 비해 동래파전은 좀 질게 하여 위에 달걀을 풀어 덮었으며 쇠고기, 송이 등 여러 가지 재료를 섞었다. 한편 동래파전에서 가장 큰 특징을 내는 것은 반죽이 밀가루만 쓰는게 아니고 쌀도 갈아서 사용하므로 차진 맛을 준다는 점이다.이러한 파전이 언제부터 동래에서 유행되었는지는 정확히 알 수 없지만 동래장날에 노점에서 구워 파는 데서 비롯된 것으로 보인다. 음력 삼월 삼짇날을 전후하여 동래장이 열릴 때면 이 파전이 점심 요깃감으로 등장, 장꾼은 물론 장보러 온 사람들의 입맛을 당기게 했다고 한다. 해방 전까지만 하여도 인근 고을에서 동래파전 먹는 재미로 동래장에 간다고 할 정도로 유명했다.한편 이 동래파전은 6·25 동란 후 동래 기생들이 부산으로 진출할 때 그녀들이 경영하는 요정의 술상에는 으레 이것을 올려 동래 기생이란 이름과 함께 더욱 알려진 명물이 되었다.쪽 파 : 비타민과 칼슘, 철분 등이 풍부하여 위의 기능을 돕고 감기 악화를 막는 효과가 있다.또 비타민B1과 알린의 결합을 도와 비타민 B1으로 변하게 하여 맛을 돋구어 준다.오징어 : 아미노산 일종인 타우린이 들어 있어 간 기능을 도와주며, 피를 맑게 하고 생성하는 작용을 한다. 그래서 피가 부족해서 나타나는 자궁출혈이나 생리불순을 치료하고, 기운순환을 촉진하며, 뼈와 근육을 튼튼하게 하는 효능이 있다.굴 : 바다의 우유라고 불릴 정도로 영양이 풍부한 패류이다. 각종 비타민과 칼슘, 단백지 등 영양소가 다량 함유되어 있고 각종 유기 물질이 많아 빈혈에도 좋다. 특히 오징어와 마찬가지로 굴 속에도 함유된 타우린은 콜레스테롤을 낮추는 역할을 하고 혈압조절이도 좋은 성분을 가지고 있다.새우 : 키토산 을 가장 많이 함유하고 있는 저칼로리 고단백질 식품으로 스테미너 에 좋아 정력제로 알려져 있으며 칼슘 함유량이 생선 이상으로 많을 뿐 아니라, 식품 자체에 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 타우린 이 풍부하게 들어 있으므로 노화방지 및 인체내 불순물 제거, 고혈

생활/환경| 2007.11.18| 26페이지| 3,000원| 조회(2,057)

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