1.제목브랜디의 제조2.목적제조한 포도주를 이용한 블랜디를 만들고 증류와 농축에 대해 알기3.원리증류란?액체를 정제할 때, 또는 액체가 혼합물인 경우 이것을 각 성분으로 분리시 킬 목적으로 행하는 일이 많다. 증류할 때 처음에 증발해 나오는 것은 끓 는점이 낮은 물질이고, 나중에 나오는 것일수록 끓는점이 높은 물질이다. 증류에 의해서 얻는 액체를 유출액 또는 유분(溜分)이라 하고, 남은 액체 를 잔류물이라고 한다.유출액을 다시 증류하였을 때,새로 생긴 유출액은 앞서 얻은 유출액보다 휘발성이 더 크고 끓는점도 낮다. 이와 같이 증류를 되풀이하는 것을 재증 류라고 한다. 이에 대하여 한 번만 증류하는 것을 단증류(單蒸溜)라고 한 다. 재증류를 되풀이하면 거의 순수한 액체를 얻을 수 있다. 증류는 상압 에서 하는 상압증류 외에, 끓는점이 높은 것을 감압함으로써 끓는점을 내 려서 증류하는 감압증류, 압력을 더 내려서 하는 분자증류 등이 있다. 분 자증류는 저온에서 할 수 있는 데다가 증발하는 분자간에 화학변화를 일 으킬 우려가 있을 경우에 유효하다.이 밖에 수증기를 가함으로써 끓는점을 강하시켜서 증류하는 수증기증류, 용제를 첨가해서 증류하는 추출증류·공비증류(共沸蒸溜) 등도 있다. 실험 실에서 증류할 때 필요한 장치는 용액을 넣는 증류플라스크, 효율을 높이 기 위한 증류관, 증발하는 유분을 냉각시키는 냉각기(리비히냉각기·짐로트 냉각기) 등이다. 공업적으로는 증류플라스크에 해당하는 부분이 증류보일 러이고, 증류관과 냉각기에 해당하는 부분이 증류탑(정류탑)이다.증류탑은 탑 안에 여러 단의 선반을 설치한 선반탑, 탑 안에 충전제를 채 운 충전탑 등 2가지로 나누어진다. 충전제는 비금속, 특히 도자기가 사용 된다. 장치는 보통 금속으로 만들어지며, 증류탑 꼭대기에 도달한 증기의 일부는 응축하여 탑 안으로 흘러 떨어지고, 나머지는 유출분으로 얻게 된 다. 흘러 떨어진 액체는 다시 탑의 하부에서 가열되어 증기로 상승함으로 써 증류가 되풀이된다.조작방법에 따라 어느 일정한 끓는점을 가진 물질을 다량으로 얻을 수 있 다. 이러한 증류법을 정류(精溜)라고 한다. 증류는 화학공업에서 여러 분 야에 걸쳐 이용되고 있다. 그 중에서도 석유화학공업에서 원유로부터 각종 조류분(粗溜分)으로 나누는 석유증류, 알코올공업에서의 알코올정제 등은 증류의 대표적인 예이다.농축이란?농축시키는 데 쓰이는 장치를 농축기(thickener)라고 한다. 또, 입 자를 응집(소수콜로이드는 용액 속에서 양 또는 음으로 대전(帶電) 하 고, 각 입자의 주변에 전기이중층(電氣二重層)을 형성하여 그 전기이중 층 사이의 상호작용에 의해 반발되고 졸(sol) 속에 안정되어 있다. 이 콜 로이드용액에 전해질을 가하면 전기이중층이 압축되어 입자는 서로 접근 할 수 있게 되어 입자의 반데르발스의 힘이 반발력보다 크게 되면 콜로이 드입자는 서로 집합하여 점차 커져서 침전한다.콜로이드입자가 띠는 하전과 반대부호의 원자가가 높은 이온일수록 응집 에 대해 유효하게 작용한다. 전해질에 외에 대전이 다른 콜로이드, 예를 들면 황화비소졸과 수산화철졸은 혼합하기만 하여도 응집이 일어나는데, 이것을 상호응집이라고 한다. )시켜 침강속도를 크게 해 주는 물질을 침강 촉진제 또는 응집제라 하며, 농축할 때 흔히 이용된다.회전 증발 농축기란?회전 진공 농축기 우리나라 말로 하면 이렇구요. 영어로 하면 Rotary Evaporator 혹은 Rotary Vacuum Evaporator 라고 합니다.회전 진공 농축기는 농축용 수기의 온도를 조절해주는 수조(Water bath) 와 온도와 회전 속도를 조절해 주는 콘트롤러 그리고 증발된 용매를 냉각 시켜주는 둥근 나선 모양의 냉각기와 그 밑에 달려있는 용매 회수용 수기 와 두번째 세번째 사진은 감압을 걸어주는 감압장치인데 두번째 사진은 탱크 아스피레이터라고 하고요. 세번째 사진은 vaccum pump라고 합니 다.농축하고자 하는 용액을 농축용 수기에 넣고 용액의 성분이 높은 열에 의 해서 변화하기 쉬운 것이라면 낮은 온도로 농축이 가능합니다. 감압장치로 공기를 빼내어서 압력을 낮춰주기 때문입니다. 압력이 낮으면 끓는점이 낮 아지기 때문입니다. 그래서 낮은 온도로 빨리 농축할수있으며 냉각기에 물 이나 부동액을 넣어서 저온 항온 순환기(Low Temp Circulator)라는 장치에 연결시켜서 저온의 냉각수를 공급하여 회수하는 용매의 회수율을 높인 제품도 있습니다. 용매들이 대부분 환경에 유해한 유기용매들을 사용 하거든요. 그래서 회수하여 다시사용하던지 아니면 따로 모아서 처리를 해 야합니다.회전하는 이유는 수조의 열을 골고루 전달하는 효과와 회전함으로써 증발 을 좀더 쉽게 일으킬수 있도록 표면적을 넓게 해주기 위해서입니다.Vaccum pump는 이보다 더 정교한 펌프를 이용하여 감압의 세기를 조 정 할뿐만 아니고 높은 온도에서 농축을 할때 낮은 끓는 점을 갖는 용매 들은 냉각관을 통과할때 모두 응축되어 회수용 수기로 가지 않고 감압장 치로 직접 빨려 오는 용매또한 회수를 할수있는 제품도 있습니다.마지막으로 저온항온순환장치는 저온으로 냉각수를 냉각장치에 보내는 장 치로 물이나 부동액등을 쓰는데 물의 경우 영하로 온도를 조절할 경우 얼 어서 순환이 안되는 경우가 생기기도 합니다. 그래서 부동액을 쓰는경우도 있습니다.4.재료 및 방법1)재료 및 기구회전 증발 농축기, 숙성된 포도주, 비커2)방법●상업적 브랜디의 제조 과정①1차 증류 : 원료 과실주의 주정분이 술덧에 남아 있지 않을 때까지 증류한다. 증류액의 알코올분은 17-25% 정도이다.②2차 증류 : 1차 증류액은 불순성분이 많이 함유되어 있으므로 이를 재증류하여 처음(초류)과 끝(후류)의 주질이 나쁜 부분은 분리해내고(다음 2차 증류할 때, 1차 증류액에 합친다) 중간 부분(분류)을 취하여 저장하게 된다.③증류원주(蒸溜原酒) : 재증류가 끝난 증류원주는 알코올분이63-68% 정도이며, 용량은 1차 증류액(증류 전 용량)의 약 40%이다저장 : 증류원주를 주정분 60-63%로 하여 목통에 넣어 저장한다. 목 통용량은 대략 200-250ℓ 정도이며 저장기간은 3년 이상이다.제성 제품공정①조합 : 장기 저장한 원주는 목통별로 주질이 다르므로 이를 서로 적 당히 혼합하여 일정한 주질이 되게 한다.②정제 : 목통의 찌꺼기 등 불순물을 제거한다.③배합 : 첨가물(캐러멜 등)과 주정, 중성 위스키 등 기타주류를 첨가 하고 기준도수로 조정한다.정통 브랜디는 첨가물과 기타주류를 첨가하지 않고 규격만 조정한다.④저장 : 배합한 후 거친 맛을 순화시키기 위하여 6개월 정도 저장한 다.⑤냉동효과 : 고급 지방산, 에스테르 등 고비점 성분을 제거하기 위하 여 -7℃에서 -10℃까지 냉동시켜 여과한다●가정에서 브랜디 만들기①잘익은 청포도를 포도송이에서 따낸 다음 물로 씻고, 담금용기에 넣은 다 음 1일정도 방치한다.(브랜디제조용 포도는 적포도도 가능하나 청포도로 만들 경우 품질이 더 뛰어나며, 포도의 수확시기는 약간 덜 익었을 때가 가장 좋다, 이 때가 산도도 적절하고 향도 산뜻하기 때문이다.) 1일 방치 하는 이유는 포도즙이 산화되지 않고 양생효모를 활성화 시키기 위해서 이다.②방치해 둔 포도를 짖 이개어 파쇄과즙을 만든다.③사용 포도량을 기준으로 포도 1㎏당 설탕 130g을 첨가한다. 이렇게 하 면 발효당분이 약 25∼26%정도가 되고 포도주 제조장에서 잡균오염을 없앤 실제 발효에서는 알코올 도수 13∼14%정도가 되나 이 방법에 의 해서는 12% 내외가 될 것으로 판단된다.(설탕은 발효를 시작하여 1~2 일 후에 첨가하여도 좋다) 발효시 온도는 15℃이하가 되지 않게 하고, 25℃ 이하를 유지하는 것이 좋다.
관능검사과 목 명:식품가공학실험담당교수:안장우교수님제 출 일:2004.9.17과 명:식품생명과학과1학년A반1조이름,학번김명진(9941003)강진선(200441001)권미애(200441003)김나영(200441004)작 성 자:공동작업1.제목관능검사2.목적처리 효과의 검출어떤 식품 가공에서 처리 및 공정을 바꾸어 만든 제품의 품질을 종래의 것과 비교 한다.사 용 량 의 결점이상한 냄새와 맛이 나는 식품의 방부제의 적당한 사용량을 결정한다.품 질 설 계새로운 착상으로 만들어진 제품의 품질을 평가한다.품 질 개 선판매실적이 나뿐 제품의 결점을 규명한다.조 사경쟁 회사의 제품과 자기 회사 제품의 품질을 서로 비교한다.조건의 표준화실험 조건이 감각에 미치는 영향을 분명히 하여 실험 조건을 표준화 한다.3.원리식품의 특성에 속하는 식품의 향기, 맛, 등과 같은 것을 사람의 감각으로 측정하여, 그 식품의 가치를 판단하는 것을 관능 검사(sensory testing) 라 한다.4.재료 및 방법1)재료 및 기구관능 검사의 대상이 무엇인가에 따라 관능검사를 행할 때 필요한 재료 는 변한다.2)방법●검사원검사를 하기 위하여 선발된 사람을 검사원 또는 페널 맴버라 하고, 이 검사원의 집단을 패널이라 한다. 또, 이검사를 계획하고 결론을 내리 는 지도적인 지위에 있는 검사원을 패널 리더라 한다㉮연구실 패널연구실에서 하는 관능검사에 종사하는 패널을 말하며, 여기에는 일반 패널과 전문패널이 있다.㉠일반 패널연구실에서의 일반 패널은 연구원, 사원, 공원 중에서 선발하여 간단한 기초훈련을 받은 패널로서, 연구실의 일상 검사에 사용 한다. 일반 패널은 다음 조건에 따라 15~30명을 고른다.?남녀의 성별은 고려 하지 않는다.?연령에 구애를 받을 필요는 없으나 가급적 20~50세가 좋다.?병약자는 제외 하고 건강한 사람을 뽑는다.?너무 바쁘지 않고 언제나 이용할수 있는 사람을 고른다.?검사에 대하여 편견을 가진 사람이나 비협력자는 제외 한다.?담배를 피우는 것을 문제 삼지 않는다.?비정상적 시각(색맹, 색약자, 심한 근시나 난시자 등....)을 가 진 사람은 제외 한다.?정상적인 취각을 가진 사람만을 고른다.?정상적인 미각을 가진 사람을 선정한다.㉡전문 패널전문패널은 일반 패널중 골라낸 능력이 높은 패널이며, 이것은 특히 높은 정밀도가 요구되는 식별 시험이에 사용된다. 일반 패 널 중에서 여러 단계의 시험을 거친 능력이 높은 패널 4~8명으 로 구성된다.㉯공정 패널공정 패널은 공정을 관리하거나 수입 출하 검사에 종사하는 것인 데, 일반적으로 패널 업무에 전문적으로 종사한다.보통 작업원 중에서 다음 기준에 따라 2~5명을 선발 구성한다.?건강한 사람?인내력, 주의력, 드의 적성이 좋은 사람?남녀의 성별은 고려 하지 않고, 제품에 어느 정도의 경험과 지 식을 가진 사람?정상적인 시각, 후각, 미각을 가진 사람㉰심사회 패널심사회, 품평회 등의 심사에 종사하는 패널을 말하며, 전문 지식 과 경향을 갖춘 권위자 중에서 다음 사항에 따라 보통 10 명을 선발 하여 구성한다.?이해 관계가 없는 공정한 판단을 할 수 있는 중립 입장에 서 있는 사람을 고른다.?될 수 있는 데로 여러 가지 입장을 대표할수 있는 사람이 포함 될수 있도록 고른다.?자기의 입장만을 내세우거나 고집하는 사람, 또는 편파적인 의 견을 가진 사람을 피한다.㉱시장 패널기호 조사를 하기위한 패널로 여기에는 중형 패널, 초;종패널, 패 널점의 3가지로 분류할수 있다.㉠중형 패널 : 예비조사, 중간 조사에 쓰이는 패널로 50~200명 의 비교적 작은 규모로 구성한다.이용하기 쉬운 상 태를 고려하여 선발 하여야 한다㉡최종 패널 : 기호조사의 최종 패널로 1000~10000명을 단위로 하여 소비자 중에 선택한다. 패널을 결정할때는 임 의로 고른다.㉢패 널 점 : 도매업, 소매업에 종사하는 사람을 이용하는 것이 좋다. 패널점에 의한 방식은 결과를 신속하게 알 수 있을 뿐 아니라, 조사를 계획적으로 할 수 있다 는 이점이 있다.●측정의 환경과 조건㉮투명화와 표준화관능 검사를 한 결과를 신뢰받기 위해서는 그 측정에 대한 환경과 조건을 명확히 나타내어야 하는데, 이것을 환경 조건의 투명화라고 한다.그리고 측정을 하는데 가장 타당하다고 채용하기에 편리한 조 건을 정하는 것을 환경 조건의 표준화라고 한다.㉯측정의 환경관능검사를 할때의 환경에는 개실법과 원탁법이 있다.㉠방음소음이 나면 청력장애, 혈압상승, 호흡곤란, 침의 분비 감소,불쾌 감, 초조감, 주의력 및 작업능률의 저하 등의 샹리적, 심리적으로 나쁜 영향을 가저온다.㉡항온, 항습온도와 습도가 적당하지 않으면 정확한 결과를 얻지 못하므로 18~20℃에 의 온도와 50~60%의 습도가 알맞다.㉢환기관능검사를 할때의 환경은 냄새가 없어야 한다.작은 방은 이산화 탄소가 많아지거나 일산화 탄소가 생기는 것도 문제가 되므로 환 기시설을 설치하는 것이 바람직하다.㉣벽, 바닥 및 천장적당한 정도의 회색이 좋다. 바닥의 재료는 물, 습기, 약품, 화재 등에 잘 견딜수 있는 것으로 고른다.㉤채광과 조명검사실 안은 인공조명과 자연 채광 다 같이 사용 할 수 있게 하는 것이 바람직하나 인공 조명만으로도 관계 없다.㉯측정 조건㉠시각에 의한 측정 조건정반사되는 빛이 직접 눈으로 들어오지 않는 곳에 전등을 놓아 둔다. 그림자가 생기거나, 햇빛에 눈이 부시지 않게 한다.두가지 시료의 색깔을 비교할때에는 두 시료를 가깝게 놓고 비교 한다. 시각은 2~10°가 좋다.㉡청각에 의한 측정 조건청각에 의한 검사는 거의 없으나 통조림의 타검 검사가 있다.㉢미각 취각에 의한 측정 조건?시료의 온도는 일정해야 한다.?시료의 온도 결정은 식품을 섭취할때의 온도와 차이점을 검출 하기 쉬운 온도, 시료가 잘 변질 되지 않는 온도등 여러 가지를 고려 한다?한 가지 시료를 여러 사람이 계속 검사할때는 줄어든 양을 계 속 보충해준다.?패널이 요구하는 양을 자유롭게 주는 방법과 패널이 입에 넣을 수 있는 양만큼을 주는 방법 두가지가 있다.?음료의 경우에는 농도가 너무 짙으면 피로하기 쉬워 품질의 차 이를 알기가 어려우므로, 검사의 목적에 따라 적당이 희석한다.?용기의 크기, 모양, 색깔, 질, 무게, 등은 모두 같게 한다.?용기는 맛 냄세가 없는 것을 선택한다, 종이 컵은 좋지 않다.?입안의 이물질을 제거하기 위해 채온의 증류수나 샘플로 입을 가신후 검사한다.㉣질문문관능검사를 할때의 질문문은 검사의 결과에 크게 작용 하므로 질 문의 순서는 자연적이여야 하며, 색깔일 때는 견본을 주고 냄세일 때는 용어를 여러 가지 써주는 것이 좋다. 그리고 유도심문은 하 지 않는 것이 좋다.●관능 검사의 실시법㉮2점 식별 시험법객관적 순위가 있는 A,B의 2개 시료를 비교하여 자극이 강한 순서 를 판단하는 방법이다.㉠적용식품에 이상한 냄새와 맛이 나는 첨가물을 넣을 경우에 어느 정 도 넣어도 이상한 냄새와 맛을 느낄수 없는 한계값응 구하거나, 산을 어느정도 넣어도 신맛을 느낄수 없는 한계값을 구할 때 쓰 이는 방법이다.㉡실시법2개의 시료에 기호를 정한다. 이 때, 순서 효과와 기호 효과를 방 지하기 위하여 순서와 기호를 균형이 되게 한다.㉢해석모든 해답 중에서 올바른 수를 세어서 그 수가 주어진 값과 같 거나 크면 두 시료 사이에 차이가 있는 것이고 패널시험지에서는 식별 능력이 있는 것이다.㉯2점 기호 시험법2개의 시료를 비교하여 어느 것이 좋은지를 판단하는 방법으로 A,B의 두 시료 사이에 객관적 순위가 없는 것이 2점식 식별 법과 다르다.㉠적용기호조사, 품질 평가를 할 때 만 쓰인다.㉡실시법두 가지 시료 A,B에 대하여 각 패널은 기호도가 높은 순서, 또는 품질의 순서를 판간하게 한다. 이 때, 기호 효과와 순서 효과를 잘 고려하여 배열 해야 한다.㉰1:2점 시험법이미 알고 있는 시료 A를 패널에게 주고 그것이 A인 것을 패널에 게 주지 시켜주고 시험하려는 시료 B를 주어 어떤 것이 A인지를 구별하게 하는 방법이다.㉠적용시료 A,B를 구별할수 있는 지를 알아 보려고 하는 경우에 쓰인 다 특히 출하 검사를 할 때 쓰인다. 출하검사에서는 A는 표준시 료 이고,B는 제품에서 빼낸 시료이다.㉡실시법이미 알고 있는 시료를 시험하게 하고, 입을 물로 헹군다음 30분 휴식 제 1회의 검사로 A시료에 대해서 다시 검사하고 다시 A또 는 B시료를 검사한 다음 이어서 B또는 A시료에 대해 판단한다. 5~6회 반복하는데 너무 많이 하면 피로해 지기 쉽다.
1.제목달걀 등급 판정2.목적달걀의 품질은 산란 당시가 가장 좋고 시일이 지남에 따라 품질이 떨어 지는데, 저장 중 품질의 저하를 막고 달걀의 품질 이상유무를 확인하여 신 선한 달걀을 골라 식중독 사고를 예방하기 위함이다.3.원리계란 등급 판정 방법①외관에 의한 검사에는 오래 된 달걀은 표면에 광택이 나고 기름기가 있다②1.027의 비중의 소금물에 오래된달걀은 떠오른다③신선한 달걀의난황계수는0.35~0.5다4.재료 및 방법1)재료 및 기구달걀(신선한 것2, 오래된 것2), 물(500㎖), 소금(50g), 메스실린더, 비커, 접시, 15㎝자2)방법⊙㉠준비된 메스실린더에 증류수 500㎖를 재어 비커에 옮겨 담은후 소 금 50g을 넣고 소금을 풀어 준다. (10%소금물을 만든다)㉡10%소금물이 들어 있는 비커에 검사할 달걀(A 달걀2개,B 달걀2개) 을 넣고 떠오르는 정도로 달걀의 신선도를 판정한다.㉢8%의 소금물을 만든 조와 소금물을 바꾸어 다시한번 측정해본다.(이때 달걀이 떠오르면 오래되거나 부패한 계란이다.)?A달걀 = 신선한 달걀, B달걀 = 오래된 달걀⊙(할란검사)㉠준비한 접시위에 달걀(A 달걀2개,B 달걀2개)을 반으로 깨어놓는다.㉡15㎝자로 각각 난황의 높이와 넓이를 측정한다(신선한 달걀의 난황계수는 0.35∼0.5이다.)난황계수=노른자의 높이노른자의 지름5. 결과조난황계수1조2조3조4조5조6조7조8조A0.30.320.260.360.260.230.20.3B0.260.390.380.330.230.19B10.2090.25B20.156. 결론비중에 의한 검사의 결론은 실험의 대상이었던 A와 B달걀은 부패하지는 않았지만 그리 신선한 정도의 달걀은 아니었다.난황계수에 의한 방법에서는 신선한 달걀의 난황계수인 0.35∼0.5에 미 치는 조는 3조의 B달걀과 4조의 A달걀뿐이었다.7. 고찰이번 실험의 문제점으로는 신선한 달걀과 오래된 달걀의 확실한 구분이 없어 신선한것과 오래된것의 비중에 의한 실험이나 난황계수에 의한 측 정에서 정확한 수치와 예상했던 결과를 얻지 못하였고 오래된달걀이라고 분배한 달걀에서 더 낳은 수치의 난황계수와 비중에 의한 검사에서 뜨지 않는(신선한)결과를 보이기도 했다. 그리고 난황계수를 측정하는 과정에 서 유리판과 같이 평평하지 않은 접시에 계란을 깨고 정확하지 않은 자 로 난황의 지름과 높이를 측정하였기 때문에 접시의 오목한 부분에 난황 이있었을때 정확한 수치를 측정하지 못했다. 그리고 자의 눈금이 끝부분 에 없는 것을 가만하여 계산을 하기는 하였지만 정확한 결과를 얻는데는 실패하였다.8. 참고문헌식품가공 (장규섭, 허원녕, 김성태, 박원종, 이형주, 최양일, 박세윤)식품과학 (조성환, 박경호, 유부열, 깅병석, 김성태, 윤상만)서울 대학교 농업 생명 과학 대학1종 도서 편찬위원회1. 제목마요네즈 제조2. 목적마요네즈를 만들어서 그 성분을 알고 각 재료의 특징과 유화 작용에 대 해 알아본다.3. 원리노른자위를 이용해 물과 식용유가 서로 섞이지 않는 성질을 극복하는 것 이다. 즉 달걀의 노른자위에 들어 있는 레시틴이라는 분자가 작은 식용유 방울을 둘러싸면 물과 섞여 에멀전이라는 안정된 상태가 된다. 여기에 식 료와 향료를 넣으면 바로 마요네즈가 되는 것이다.긴 막대기 모양의 레시틴 분자의 한 쪽 끝은 물 분자를 좋아하고 다른쪽 끝은 기름 분자를 좋아하는 특성을 가지고 있어서 서로 상극인 물과 기 름 사이에 좋은 중재자 역할을 한다. 노른자위 1개에는 약2g 정도의 레 시틴이 들어 있다. 이것은 무려 3.5ℓ의 마요네즈를 만들 수 있는 양이 다.4. 재료 및 방법1)재료계란 노른자, 식초, 설탕, 식용유, 소금, 믹싱볼, 거품기2)방법① 계란에 노른자를 분리 하여 놓는다.② 준비한 믹싱볼에 노른자를 넣고 소금, 설탕을 함께 넣는다.③ 거품기로 한 방향으로 계속해서 저어주면서 식용유를 조금씩 넣어준 다.(이때 식용유를 넣는 속도는 저어주는 속도에 1:1이다.)④ 유화가 되어 에멀전 상태가 되면 이때 식초를 조금 넣고 거품기로 다 시 한방향으로 저어주면 마요네즈가 완성된다.※마요네즈 제조시 식용유 대신 샐러드유를 넣어도 좋다.식초를 첨가한 후 레몬주스를 약간 넣어줘도 맛있는 마요네즈를얻을수있다.여름엔 믹싱볼의 밑면에 얼을을 깔고 겨울엔 실내온도의 기름이적당 하다.마요네즈가 분리되면 더운물을 약간 넣어 다시 저어주면 다시크림상태의 마요네즈를 얻을수 있다.5. 결과레시틴에 의해 유화된 노른자로 만든 174.6g의 마요네즈를 취할수 있었 다.그에 따른 첨가량과 배합비는 아래의 표와 같다재료명계란노른자식용유식초설탕소금양(g)40.3107.515.39.81.7배합비(%)23.0861.578.765.610.97레시틴에 의해 유화된 에멀전 상태의 마요네즈를 얻을 수는 있었지만 품 질적인 측면(맛, 색깔, 냄세등..)은 하급의 마요네즈가 되었다
![[식품가공] 브랜디의 제조](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2004/12/02/data3425106-0001.jpg)
![[식품가공] 관능검사](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2004/12/02/data3425105-0001.jpg)
![[식품] 계란의 신선도 판정과 마요네즈 제조](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2004/12/02/data3425099-0001.jpg)
