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식품 가공 중 생성되는 독소 평가A+최고예요

학 과 명과 목 명담당교수학 번성 명제 출 일식품에 함유되어 있는 독성 물질& 식품가공 중 생성되는 독소[ Contents ]Ⅰ. 서 론Ⅱ. 식품에 함유되어 있는 독성물질1. 식물성 독성물질2. 동물성 독성물질3. 미생물에 의한 독성물질Ⅲ. 식품 가공 중에 생성되는 독성물질1. 지방 산화 생성 물질2. 식품의 가열에 의한 발암성 및 변이원성 물질3. 아미노산 분해산물(heterocyclic amine)4. NitrosamineⅠ. 서 론식품이나 식품 원료에는 일정한 농도 이상으로 섭취하면 인체에 해를 끼치거나 건강을 유지하는 데 지장을 주는 화학 물질이 들어 있을 수 있다. 이러한 것을 독성물질이라고 부르며, 식품 자체에 들어있거나 가공 저장 중에 생성된다.식품의 가공저장 기술의 발달로 미생물 오염에 의한 식중독은 급격히 감소한 반면, 식품성분들 간, 첨가물과 식품성분 간, 또는 그 외 성분들 간의 상호작용에 의하여 형성된 새로운 화학물들의 독성 위험성 문제가 제기되고 있다.식품에 존재하는 독성 물질을 존재 원인에 따라 분류하여 알아보고, 식품 가공을 하는 중에 형성되는 독성물질에 대해 알아봄으로써 독성물질의 생성과 섭취를 피하도록 한다.Ⅱ. 식품에 함유되어 있는 독성물질식품에 존재하는 독성물질은 존재 원인에 따라 내인성 독성 물질과 오염물질로 나눌 수 있다. 내인성 독성 물질은 식품 원료인 동, 식물체에 의해 생합성되어 존재하는 대사 물질이다. 오염 물질은 생물학적 원인이나 인위적인 원인에 의하여 식품에 존재하는 독성물질이다. 식품 중 독성 물질의 유형내인성 독성 물질정상적인 생육 조건에서 식품 원료에 의해 생합성된 대사 물질스트레스를 받은 식품 원료에 의해 생합성된 대사 물질- 식물성, 동물성 독성 물질오염 물질식품에 직접 오염된 독성 물질주위 환경으로부터 식품 원료에 혼입된 독성 물질주위 환경에서 혼입된 물질로부터 식품 원료가 생성된 독성 대사 물질가공중 형성된 독성 물질- 미생물에 의한 독성 물질1. 식물성 독성 물질엽록소를 가지고 있는 고등 식물의 자ne)감자에는 독성물질인 솔라닌(solanine)과 차코닌(chaconine)과 가튼 배당체인 알칼로이드가 들어있다. 이것은 특히 콜린에스테라아제의 기능을 저해함으로써 독성을 나타내며 보통 30mg 이상을 섭취하면 수 시간 안에 복통, 어지러움 등 위장장애 등의 중독증상을 초래하게 된다.7) 시안 배당체 (cyanogenic glycosides)시안 배당체는 묽은 산이나 가수분해효소에 의해 시안산을 생성하는 물질로 식용식물에 비교적 널리 분포하고 있고 생체의 호흡효소에 대해서 강한 저해물질로 작용하여 심한 경우 호흡중추 마비로 사망하게 된다. 그러나 수수에서와 같이 분쇄 후 수분을 첨가하여 가열하면 시안화수소가 제거되어 독성을 나타내지 않는다.8) 독성 페놀화합물식물성 유독성 페놀화합물 중에는 감귤류에서 이소핌피넬린과 푸로쿠마린이 검출되고, 쥐방울풀에서는 벤조푸란톡솔이 확인되었으며, 엘프, 셀러리 및 파슬리 등에는 미리스티신이 들어있으며 특히 젠보푸란톡솔은 우유병이 원인이 되고 미리스티신은 환각작용을 나타낸다.9) 버섯독대부분의 버섯독은 조리, 통조림, 냉동 등에 의해 파괴되지 않으므로 독버섯을 섭취하지 않는 것이 중독을 막을 수 있는 방법이다 버섯독의 종류와 특징종 류함유 버섯주요 특성1. 원형질독(protoplasmic poisons)세포독소, 간독, 신장독? Amatoxin 및 phallotoxin군a. Amatoxin군: amanitin류b. Phallotoxin군알광대버섯독우산광대버섯흰알광대버섯고리형 peptide 구조, 맹독성, 내열성a. RNA polymerase Ⅱ저해b. 세포골격의 F actin 저해, 복통, 구토, 설사, 갈증, 쇠약, 황달, 혼수치사율 50~90%? Hydrazine: gyromitrin마귀곰보버섯수용성,glutamic acid decarboxylase저해, 간,적혈구,중추 신경계에 영향, 복통, 두통, 황달, 빈혈, 경련, 치사율 2~4%? Orellanine끈적버섯속alkaline phosphatase 저해, 갈증, 다뇨 생성되고 독성에 의한 증상은 셀레늄중독과 같다.12) Glucosinolate배추, 겨자, 브로콜리, turnip 따위의 배추과 식물에 존재하는 황을 함유한 배당체로 미로시나아제에 의해 aglycone과 glucose 및 bisulfate로 가수분해 된다. aglycone은 이소티오시아네이트, 니트릴 또는 티오시아네이트를 생성하고 이 화합물들은 동물체내에서 요오드와 결합하여 갑상선의 기능을 저하시킴으로써 발육에 나쁜 영향을 미친다.2. 동물성 독성 물질동물 중 조직 자체가 독성을 띠고 있어 섭취하였을 때 유해한 반응을 나타내는 것은 대부분 수산물로서 1000종 이상이 알려져 있다.(1) 생선의 독성 물질독성이 있는 어류는 약 500종에 이르며 중독증상은 어류에 따라 달라 보통 생선 이름을 따서 부른다.1) 복어의 tetrodotoxin복어 중독의 원인 독소로서 생선독 중 가장 강력하며 알뿐만 아니라 난소, 간, 껍질, 근육에도 분포되어 있다. 산란기의 독성이 최고조에 이르며 알칼리성에서는 불안정하나 내산성, 내열성을 띤다. 이 독소를 섭취하면 30분~3시간 사이에 독성이 나타나기 시작하여 입술이나 혀의 마비가 나타나며, 중증인 경우에는 운동장애와 호흡마비가 동반되면서 치사하게 된다.2) Ciguatera의 독소Ciguatera 중독은 가장 흔한 생선 중독증으로 편모조류의 청녹조를 먹은 곰치, 참바리 등 주로 카리브해, 태평양의 열대 및 아열대 해역에 서식하는 10~30종의 어류에 기인한다.신경세포나 근육세포에서 Na?의 세포막 통과를 증가시킴으로써 신경계, 순환계, 위장관계 등에 영향을 미쳐 메스꺼움, 구토, 설사, 근육통, 심박동의 변화와 같은 증상을 유발하며 치사율은 0.1%이하로 지용성, 내열성 독소로 위산, 조리 등에 의해 파괴되지 않는다.3) 청어류의 독소카리브해 연안에서 청어, 멸치 등 청어과에 속하는 생선을 통해 간혹 발생한다.4) 고등어류 중독의 독성물질세균에 의해 부패된 고등어, 다랑어, 가다랭이 등 고등어과 생선 조직의 아미노산으로부터 생성um이 생성하는 신경독소에 의해 일어나는 식중독 증상으로 토양, 물, 식물, 어류 및 포유류의 내장, 갑각류의 아가미와 내장 등 자연계에 광범위하게 분포한다.독소는 단백질로서 80℃에서 10분 이상 열처리하면 독성이 소실되고, 주로 잘못 가공된 소시지를 비롯한 육제품, 채소 통조림, 수산 식품에 의해 중독증상이 나타난다.2) Staphylococcus aureus 가 생성하는 장독소인간 및 동물의 피부, 상피 조직 등에서 흔히 발견되는 세균으로 내열성이 크며 김밥, 떡, 빵, 과자 등 곡류 가공품이 주 원인식품이며, 간혹 어패류와 그 가공품, 두부 등에 기인하기도 한다.3) Bacillus cereus가 생성하는 독소경구적으로 섭취한 Bacillus cereus가 소장에서 증식하여 아포를 형성할 때 생성되며 동.식물성 단백질 식품 및 녹말질 식품이 원인 식품으로 설사형과 구토형이 있으며 열저항성이 크다.(2) 곰팡이 독소곰팡이 독소는 곰팡이의 이차 대사 물질로서 사람이나 가축에 급성 및 만성 장해를 가져오는 독성 물질로서 쌀, 보리, 옥수수, 땅콩, 면실 등의 작물에 잘 번식한다. 식품의 생사, 유통 체계가 잘 갖추어진 나라에서는 식품 가공에 사용되는 곡류 중의 곰팡이 독소 허용량을 엄격히 규제해 인체 중독이 거의 발생하지 않으나 비정상적인 생육 환경에 의해 스트레스를 받을 경우 사료 작물은 유해한 수준으로 오염되기도 한다.독소 / 중독증생성 곰팡이특 성AflatoxinAspergillus flavusA. parasticusB₁등 약 20종, 간암 및 돌연변이 유발 물질관련 식품: 쌀, 보리 등 곡류, 땅콩 등 유량종자CitreoviridinLuteoskyrinCyclochlorotin(isolanditoxin)citrininPenicillium citreovirideP. islandicumP. islandicumP.citrinum신경독: 경련,호흡장애,급성 심장성 각기,관련 식품: 쌀지효성 간독소,지용성 황색 결정, 관련식품: 쌀, 보리 등속효성 간독소: 간물질의 섭취와 생성을 막아야 할 것이다.1. 지방 산화 생성 물질유지 성분은 고온에서의 가열 중 변화되어 과산화물, 분해산물, 중합체가 생성되며 동물에게는 독성이 나타난다. 그 증상으로는 식욕감퇴, 설사, 간, 신장의 비대, 동맥경화, 기타 조직의 변화를 가져온 후 죽음까지 초래한다.유지의 산패(rancidity)는 유지식품의 저장 중 기호성을 저하시키는 주요원인으로 hydrolytic, ketogenic, oxidative rancidity의 3가지로 구별된다. 이 중 hydrolytic, ketogenic rancidity는 유독성분을 생성하지 않으나 oxidative rancidity는 가열 유지에서와 비슷한 유독성분을 생성한다.또한 산화유지는 동물에서 국부적 종양을 일으키며 쥐에서 기형유발성을 증가시키고 있는데 그 이유는 여러 가지 비타민의 산화유지에 의한 분해로 인해 일어나는 2차적인 비타민 결핍증 때문인 것으로 생각된다.불포화 지방산의 산화물인 malonaldehyde (MDA)는 아미노기와의 반응성이 높아 DNA와 반응하여 발암성 및 돌연변이 유발성을 나타내는 것으로 알려졌다. 일상의 식생활에서 유지식품의 산화적 열분해에 의하여 생성된 과산화지질이나 산화분해물을 섭취할 가능성이 많다. 한편 강력한 발암성물질로 알려진 PAH는 생체 내에서 유지의 과산화를 일으켜 malonaldehyde의 생성을 촉진시키고 육류식품의 가열조리 중에는 malonaldehyde의 함량이 크게 증가한다.지질과산화생성물의 독성발현기구에 대해서는 충분히 해명되지는 않았으나 장기에 이행된 hydroperoxide나 2차산화생성물이 조직의 지질과산화를 유발하여 주변효소를 불활성시키고 생체기능성 단백질을 변성시켜 혈액이나 림프액중의 혈구성분이나 면역세포를 변성시키는 등이 원인인 것으로 생각되고 있다.그러므로 지나치게 가열 산화된 유지는 발암성 물질로 작용할 개연성이 있다는 점에서 평소 튀김이나 굽기 과정에서 과도한 가열 처리는 피해야 할 것이다.2. 식품의 가열에 의한 발암성 및 .

자연과학| 2009.12.04| 12페이지| 2,000원| 조회(578)

식중독, 식품, 조리원리, 가공, 화학물질, 자연독

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우리나라 향토음식 평가A+최고예요

Ⅰ. 서 론향토음식이란 어느 한 지역사회에서 서민대중 사이에 대대로 만들어 먹어온 맛과 특성을 지닌 음식이다. 이러한 음식은 그 고장의 풍토적 특성과 역사적 전통이 있으며 그 고장이 아니면 만들어질 수 없는 특별한 맛을 가지므로 향토문화의 격조를 대변한다. 또한 체험적 합리성이 깊어 그 지역의 생산물과 역사적 경험과 기후에 따른 저장방법이 달리 형성된다. 우리는 예부터 풍토에 순응하는 식생활이 건강에 기여하며 경제적으로 여겨 몸과 땅이 하나라는 ‘身土不二’의 원칙으로 생활하여 향토적 음식문화를 형성하여 왔다.한반도는 남북으로 길고, 동서로 좁은 지형이어서 북부 지방과 남부 지방은 기후에 큰 차이가 있으며 북쪽과 산간지대, 남쪽은 평야 지대여서 산물도 서로 다르다. 따라서 각 지방마다 특색 있는 향토음식이 생겨나게 되었다.지금은 남북이 분단되어 있는 실정이지만 조선시대의 행정 구분을 보면 전국을 팔도로 나누어 북부지방은 함경도, 평안도, 황해도로 중부지방은 경기도, 충청도, 강원도로 남부지방은 경상도와 전라도로 나누었다. 당시는 교통이 발달하지 않아서 각 지방 산물의 유통 범위가 좁았다. 그래서 지방마다 소박하면서도 독특한 음식이 생겨날 수 있었다. 그러다가 점차 산업과 교통이 발달하여 다른 지방과의 왕래와 교역이 많아지고 물적 교류와 인적 교류가 늘어나서 한 지방의 산물이나 식품이 전국 곳곳으로 퍼지게 되고, 음식을 만드는 솜씨도 널리 알려지게 되었다.이러한 우리나라의 각 지역별 특징과 향토음식에 대한 학습과 연구를 함으로써 한국음식에 대한 지식을 넓히며 우리음식에 대한 이해를 높이고자 한다.Ⅱ. 본 론◎ 지역별 전통 향토 음식1. 서 울서울은 자체에서 나는 산물은 별로 없으나 전국 각지에서 여러 가지 재료가 모두 모여서, 이것들을 다양하게 활용하여 사치스러운 음식을 만들었다. 서울은 조선 시대 초기부터 오백년 이상 도읍지여서 궁중의 음식 문화가 이어지는 곳이며 양반 계급과 중인 계급의 음식 문화에 많은 영향을 주었다. 양반들은 유교의 영향으로 격식을 중시하고박하며 다양하다. 간은 세지도 약하지도 않은 서울과 비슷하고 양념도 많이 쓰지 않는다. 강원도, 충청도, 황해도와 접해 있어 공통점이 많고 음식이름도 같은 것이 많다.경기도에서는 특히 떡을 잘 만드는데 시루떡, 인절미, 절편, 수수부꾸미, 쑥개떡 등이 있으며 지역마다 별미 떡이 있다. 여주는 산병, 강화도는 근대떡, 가평은 메밀빙떡이 유명하다.[ 대표적인 경기도 음식 ]주식류는 개성편수, 조랭이떡국, 제물칼국수, 팥밥, 오곡밥, 수제비, 냉콩국수 등이 있다.찬류는 삼계탕, 갈비탕, 곰탕, 개성닭젓국, 아욱토장국, 민어탕, 감동젓찌개, 종갈비찜, 홍해삼, 개성무찜, 용인외지, 개성보김치, 무비늘김치, 순무김치 등이 있다.병과류의 떡은 개성 경단, 우메기떡, 수수도가니, 개떡, 여주산병 등이 있고, 조과로는 개성약과가 가장 유명하다.음료로는 모과청화채, 오미자화채가 있다.1) 수원 쇠갈비구이조선조 때부터 생긴 쇠전에 전국의 소장수가 모여 들던 수원에 불갈비집들이 생기고 나서부터 유명해졌다.2) 개성음식흰 가래떡을 나무칼로 누에고치처럼 만들어 끓이는 조랭이떡국과 약과반죽을 납작하게 밀어 모나게 썰어 기름에 튀겨 조청에 즙청한 개성모약과가 있다. 그리고 경단은 멥쌀과 찹쌀가루로 동글게 빚어서 삶아 내어 삶은 팥을 걸러서 앙금만 모아 말린 경앗가루 를 묻힌다. 개성주악은 우매기라고도 하는데 찹쌀가루와 밀가루를 합하여 막걸리로 반죽한 다음 둥글게 빚어서 기름에 튀겨 조청에 즙청한다.3. 충청도충청도에서는 쌀, 보리 등의 곡식과 무, 배추, 고구마 등의 채소가 많이 생산된다. 또 해안지방은 해산물 이 풍부하며 내륙 산간지방에서는 산채와 버섯 등이 난다. 죽, 국수, 수제비, 범벅 같은 음식이 흔하며, 늙은 호박의 사용을 좋아해 호박죽이나 꿀단지, 범벅을 만들기도 하고 떡에도 많이 사용한다. 굴이나 조갯살로 국물을 내어 날 떡국이나 칼국수를 끓이며 겨울에는 청국장을 즐겨 먹는다.충청도 음식은 사치스럽지 않고 양념도 많이 쓰지 않아 자연 그대로의 담백하고 소박한 맛이 난다. 메밀막국수, 팥국수, 감자수제비, 강냉이범벅, 어죽, 방풍죽, 감자범벅 등이 있다.찬류로는 삼시기탕, 쏘가리탕, 오징어순대, 오징어불고기, 동태구이, 올챙이묵, 도토리묵, 미역쌈, 취쌈, 더덕생채, 명란젓, 창란젓, 오징어회, 송이볶음, 석이나물 등이 있다.병과류의 떡으로는 감자송편, 감자 지짐, 메밀총떡, 감자경단, 방울증편, 무소송편 등이 있고, 조과로는 과즐, 약과, 송화다식, 옥수수엿 등이 있다.음료로는 오미자 화채, 당귀차, 강냉이차, 책면 등이 있다.1) 감자요리보통 쪄서 먹지만 삭혀서 전분을 만들어 국수나 수제비, 범벅, 송편 등을 만들기도 한다. 감자부침은 날감자를 강판에 갈아서 파, 부추, 고추 등을 섞어 번철에 부친다.2) 메밀막국수메밀을 익반죽하여 분틀에 눌러서 무김치와 양념장을 얹어서 비벼 먹지만 동치미 국물이나 꿩 육수를 부어 말아 먹기도 한다. 현재의 쟁반막국수는 최근에 개발해 낸 음식으로 오이, 깻잎, 당근 등의 채소를 섞어서 양념장으로 비빈 국수이다.3) 이 외에 풋옥수수를 갈아서 죽을 쑤어 구멍 난 바가지나 네모 틀에 넣고 흘려 내려서 만든 올챙이묵과 도토리가루로 쑨 묵과 냉면도 유명하다. 강릉 초당리의 두부는 간수 대신 바닷물로 두유를 엉기게 하여 만든 것으로 맛이 아주 좋다.5. 전라도전라도는 기름진 호남평야의 풍부한 곡식과 각종 해산물, 산채 등 다른 지방에 비해 산물이 많아 음식의 종류가 다양하며, 음식에 대한 정성이 유별나고 사치스러운 편이다. 특히 전주는 조선왕조 전주 이씨의 본관이고, 광주, 해남 등 각 고을마다 부유한 토박이들이 대를 이어 살았으므로 좋은 음식을 가정에서 대대로 전수하여 풍류와 맛이 뛰어나다.전라도는 상차림은 음식의 가짓수를 많이 하는 습관이 있어 상 위에 가득 차리므로 처음 방문한 외지사람들은 매우 놀란다. 남해와 서해에 접해 있어 특이한 해산물과 젓갈이 많으며, 독특한 콩나물과 고추장의 맛이 좋다. 기후가 따뜻하여 음식은 간이 센 편이고 젓갈류와 고춧가루와 양념을 많이 넣는 편이어서 음식이 맵고 좋은 어장을 가지고 있어 해산물이 풍부하고, 남북도를 크게굽어 흐르는 낙동강 주위의 기름진 농토에서 농산물도 넉넉하게 생산된다.칼국수를 제일로 친다.음식이 대체로 맵고 간이 센 편으로 투박하지만 칼칼하고 감칠맛이 있다. 음식에 지나치게 멋을 내거나 사치스럽지 않고 소담하게 만들지만 방앗잎과 산초를 넣어 독특한 향을 즐기기도 한다. 젓갈은 멸치젓을 많이 쓰고, 그 종류도 전라도 다음으로 다양하다.[ 대표적인 경상도 음식 ]주식으로는 진주비빔밥, 무밥, 갱식, 애호박죽, 건진 국수, 조개국수, 닭칼국수 등이 있다.찬류로는 재첩국, 추어탕, 대구탕, 깨집국, 미역 홍합국, 아귀찜, 미더덕찜, 동태구이, 파전, 해파리회, 해물잡채, 장어조림, 미나리찜, 상어구이, 조개찜, 콩잎장아찌, 우렁찜, 대합구이, 고추부각, 골곰짠지 등이 있다.병과류의 떡으로는 모시잎 송편, 만경떡, 쑥굴레, 칡떡, 잡과편 등이 있고, 조과에는 유과, 대추징조, 다시마정과, 우엉정과 등이 있다.음료로는 안동 식혜, 수정과, 유자 화채, 유자차, 잡곡 미숫가루 등이 있다.1) 진주비빔밥화반이라고도 하는데 계절 채소를 데쳐서 바지락을 다져 넣고 무치며 선짓국을 곁들인다.2) 미더덕찜, 아귀찜마산이 유명한데 미더덕찜은 여러 채소와 함께 매운 양념으로 끓이다가 찹쌀풀을 넣어 만든다. 아귀는 살이 희고 담백하여 꼬들꼬들하며 찜을 해먹는다. 토막 낸 아귀를 콩나물과 미나리를 넣고 아주 맵게 양념하여 만든다.3) 동래파전기장에서 나는 파와 언양의 미나리, 조개, 굴, 홍합 등을 함께 넣고 부친 음식이다. 파를 번철에 나란히 놓고 위에 해물을 놓고 쌀가루와 찹쌀가루를 물게 푼 반죽을 얹어서 지진다.4) 안동 식혜안동 지방은 전통 음식이 잘 보존되어 있는 곳으로 안동식혜는 찹쌀을 삭힐 때 고춧가루를 풀어서 붉게 물들이고 건지로 무를 잘게 썰어 넣는다. 톡 쏘는 시큼하면서 달고 매운맛이 아주 독특하다.7. 제주도예전에 제주도는 해촌, 양촌, 산촌으로 구분되어 있었는데 양촌은 평야식물 지대로 농업을 중심을 생활과 잡곡 생산량이 많고 질도 좋으며 이 양질의 가축 사료 덕에 돼지고기와 닭고기의 맛이 독특하다. 해안지방은 조석간만의 차가 크고 수심이 낮으며 간석지가 발달해 소금이 많이 난다. 황해도는 인심이 좋고 생활이 윤택하며, 이곳의 음식은 양이 풍부하고 음식에 기교를 부리지 않고 구수하면서도 소박하다. 간은 별로 짜지도 싱겁지도 않으며, 충청도 음식과 비슷하다. 김치에는 독특한 맛을 내는 고수와 분디라는 향신 채소를 반드시 쓴다. 김치는 맵지 않고 시원한 맛으로 하고 동치미 국물을 넉넉히 하여 겨울에 냉면국수나 찬밥을 말아서 밤참을 즐기기도 한다.[ 대표적인 황해도 음식 ]주식류로는 김치밥, 잡곡밥, 비지밥, 김치말이, 밀낭화, 수수죽, 밀범벅, 호박만두 등이 있다.찬류로는 되비지탕, 김칫국, 조깃국, 호박김치찌개, 행적, 고기전, 김치순두부, 잡곡전, 연안식해, 청포묵, 김치적 등이 있다.병과류의 떡으로는 오쟁이떡, 큰송편, 우매기, 잡곡부치기, 닥알떡, 수리취 인절미 등이 있고, 조과로는 무정과 등이 있다.1) 남매죽팥을 무르게 삶아 찹쌀가루를 넣어 팥죽을 끓이다가 밀가루로 만든 칼국수를 넣고 끓이는 죽인데 특이하게 국수가 들어 있다.2) 돼지족조림돼지족을 깨끗이 다듬고 푹 삶아서 물과 갱엿과 간장, 생강을 넣어 뭉근한 불에서 서서히 조리고 뼈를 발라내고 얇게 저며 새우젓국에 곁들여 낸다.3) 승가기탕서울의 도미국수와 같은 것으로 맛이 절가하다고 하여 승가지라 하며 이는 ‘해동죽지’에서 해주의 명물로써 ‘해주 비빔밥’을 예찬한 시도 있다.4) 연안식해조갯살의 내장을 빼내고 물기를 없애서 밥을 고슬고슬하게 지어 엿기름가루, 소금, 고춧가루, 참기름을 넣고 버무려서 사기 항아리에 담아 익힌 일종의 젓갈이다.5) 고수김치고수를 하룻밤 물에 담가 독한 맛을 뺀 후, 조개젓이나 황석어젓으로 김치처럼 버무려 담근다. 고수만으로는 너무 맛이 진하므로 배추나 무를 썰어 섞박지 담글 때 섞기도 한다.6) 행적배추김치, 돼지고기, 실파, 고사리를 길게 잘라서 양념하여 대꼬치에 번.

생활/환경| 2009.12.04| 16페이지| 2,000원| 조회(1,645)

음식, 향토음식, 지역음식, 지역 특산물, 기후적 특성

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식음료마케팅- 물리적증거 사례분석

식음료서비스 경영론물리적 증거(Physical evidence)물리적 증거의 구성요소와 효과= 목 차 =1. 유형별 물리적 증거사례음악(소리)을 이용한 사례, 색을 이용한 사례향기를 이용한 사례, 진열을 이용한 사례인테리어 디자인을 이용한 사례테이블 배치와 기기(그릇)을 이용한 사례2. 물리적 증거를 통한 식음료 업체 심층 분석백화점의 물리적 증거오킴스 브로이 하우스의 물리적 증거 분석1. 유형별 물리적 증거 사례⑴ 물리적 증거의 구성요소와 효과- 구성요소① 주변요소② 공간배치와 기능성③ 표지판, 상징물, 조형물- 효과① 물리적 서비스 환경은 소비자에게 기업 그 자체를 어떻게 보고 있으며, 소비자가 어떻게 행동해 주기를 바라고 있는지를 적극적으로 혹은 은연중에 암시② 많은 자극물들은 소비자의 행위와 구매, 서비스 경험에 대한 만족에 잠재적으로 영향을 미친다.③ 서비스 기업에 대한 이미지를 형성④ 적절한 물리적 서비스 환경을 제공함을 서비스를 평가할 때 보다 나은 의사결정을 유도⑤ 물리적 환경이 서비스에 대한 소비자 감정을 형성하는 데 도움?이러한 물리적 서비스 환경은 서비스 기업의 이미지를 형성하는 데에 매우 중요하다.⑵ 음악(소리)를 이용한 물리적 증거청각을 활용한 고객의 감성 자극은 고객과의 상호작용에 중점을 두면서 고객의 상황 과 기업의 전략에 부합하는 소리 나 음악을 활용하여 구매를 하도록 유도 하는 것이다.① 이마트 ‘해피 송(happy song)’라라랄랄라라~ 랄랄라라~라~~해피해피~해피 이마트~~~♪오후 3~4시 경자칫 늘어질 수 있는 매장 분위기를 살리기 위해 직원, 고객 모두를 흥겹게 해주는 이벤트 음악을 설정하면 다시 한번 시작한다는 의미에서 좋은 효과를 얻을 수 있다. 같은 음악이 좋은 사례다.② 현대백화점고객이 가장 붐비는 점심시간과 오후 4∼5시에는 차분한 음악을 들려준다. 침착하게 물건을 사다 보면 백화점 매출이 줄어들 염려가 있지만 실제 조사한 결과, 차분한 음악을 틀 때 고객들이 매장에 더 오랫동안 머물기 때문에 매출액도 더 많아지을 이용한 물리적 증거- 진열의 경제학① 로하이 참치캔고객의 시각동선을 활용한 제품을 노출 시킨 사례로 사조의 “로하이 참치캔”이 대표적인 사례다. 횟감용 참치를 공급했던 사조가 참치캔 시장에 진입하기에는 어려움이 많았다. 경쟁사인 동원의 경우 일찌감치 시장에 진입하여 유통망을 확보하였고 막대한 마케팅 비용을 들이지 않는 한 고객의 관심을 사로잡는데 어려움이 많았다.시장진입에 어려움을 느낀 사조는 전 직원을 15일간 전국에 출장을 보내 가장 잘 팔리는 상품이 슈퍼의 어디에 위치해 있는가를 알아보도록 하였다.조사결과 슈퍼입구 정면에서 15도 되는 곳이나 입구 바로 오른쪽에 고객의 시선을 가장 잘 유도하여 구매가 많이 발생하고 있다는 것을 알게 되었다. 사조는 곧 바로 “로하이 참치캔” 을 슈퍼입구 정면 15도나 오른쪽에 배치하도록 하였다.이러한 노력으로 시장 진입 1년 만에 35%의 시장점유율을 기록하는 성과를 얻어냈습니다.② 코즈니 명동요즘 각광 받고 있는 라이프스타일 숍 코즈니는 젊은이들이 선호하는 아마추어리즘을 반영해 예쁘고 세련된 상품보다는 투박한 핸드메이드 상품을, 매끈하고 정돈된 디스플레이보다는 손으로 갈겨쓴 글씨에 무신경하게 쌓아놓은 듯한 디스플레이 방식을 이용하고 있다.하지만 압구정 코즈니는 디스플레이 방식도 홈데코레이션 스타일을 제안하는 게 아니라 소비자들이 자신의 개성을 발현할 수 있는 여지를 남겨둔다. 젊은 세대 중심의 유동인구가 많은 명동 매장에서 디스플레이를 통해 홈데코레이션 방식을 제안하는 것과는 구별된다.코즈니의 진열은 나도 이렇게 살고 싶다, 집을 꾸미고 싶다. 필요할 것 같다. 이것이 있으면 난 어떻게 해야지 하는 환상을 만들게 한다. 그것이 곧 구매의 정당한 이유를 만들고 소비자는 긍정적인 경험과 함께 구매를 하게 된다.⑹ 인테리어 디자인을 이용한 물리적 증거* 인테리어-고객들로 하여금 레스토랑의 컨셉을 말해줄 수 있는 하나의 의사소통 도구가 된다.-특히 레스토랑에서 물리적 환경을 개성있고 독특하게 갖춤으로써 더 큰 고객 만족과 벽면에 걸려 있는 군청색 칠판에는 하얀 분필로 낙서해 놓은 추억의 모습도 보인다. 또한 매장 곳곳에서 찾아볼 수 있는 옛날 교과서, 교련복, 출석부, 난로 등의 학창시절 소품들이 고객의 감성을 자극한다.⑺ 테이블배치사업장 테이블, 좌석 배치에 따라 매출 효과가 크다.레스토랑 디자인 진행과정에서 자칫 쉽게 지나치기 쉬운 것 중 하나가 합리적이고 효율적인 테이블처럼 레스토랑이 위치한 지리적 위치나 주된 분위기가 테이블 크기와 배열 형성에 영향을 주며 테이블, 좌석의 배치가 다시 레스토랑의 컨셉이나 지역 고객의 특성에 많은 차이점을 줘 레스토랑 운영에 지대한 영향을 주고 있다.[토니로마스강남역점]: 젊은 고객이 많고 매장공간이 한정되어 있으며 행사시 일정 시간대에 많은 고객이 몰리는 곳? 부스테이블 파티션 ↓, 일반테이블↑, 2인용테이블↑[토니로마스여의도점]: 비즈니스 피플이 많은 경우? 부스테이블 업다운, 6인이상 테이블↑[TGIF]?부스테이블의 변화 - 크기,색,좌석,조명? TGIF의 최근의 변화는 신규 영업점의 새로운 인테리어와 변화된 테이블 배치로 고객들의 니즈에 한걸음 더 다가가는 새로운 모습을 보이기 의한 것이며 TGIF에 대한 올드 브랜드 이미지를 쇄신하겠다는 의도가 반영된 것이다.⑻ 그릇* 멀티 레스토랑 트라이베카: 고급스럽고 럭셔리한 이미지를 인테리어 뿐만 아니라 그릇을 통해서도 전달한다.고급메뉴인 스테이크의 경우 미니 화로 안에 숯을 놔 고기를 은근하고 따듯하게 유지 시킴2. 물리적 증거를 통한 식음료 업체 심층 분석⑴ 백화점① 백화점에서 중요시 하는 물리적 증거고객들이 중요시 하는 물리적 증거는 업종별로 틀리다.레스토랑의 경우 고객은 백화점의 경우 공간의 접근성 요인과 매력성, 측 차별성있는 손님의 마음을 끌 수 있는 컨셉 요인만이 긍정적인 영향을 미쳤지만 백화점의 경우 환경의 매력성, 청결성, 편의성 요인이 품질지각에 긍정적인 영향을 미쳤다.백화점- 환경의 매력성- 청결성- 편의성결과▶ 고객만족, 구매후 긍정적 느낌과 구전에 영향백화점 서비스 안 가본 사람이나. 쇼핑을 잘 안해본사람은 한번쯤 경험할 수 있는 일을 쓴 것으로서 조원 중 한 명의 경험을 토대로 구성하였다. 미로에 대한 설명을 여러분께 더 와 닿게 하기 위해 더욱 극화하여 구성해 보았습니다. 특히 백화점구조를 잘 아시는 분에게는 해당이 되지 않을 수 있다.하지만 누구나 백화점에서 헤매보신 경험이 있을거라 생각하고 그 경험을 떠올리며 보길 바란다.롯데백화점은 갤러리(명품관)과 이어져 고객이 원하는 점포를 찾을 때 많이 헤매는 경우가 많다.그럼 지금부터 을지로 지하상가에서 이어지는 롯데백화점 식품매장의 초콜렛을 사러 가는 경우를 들어 보겠다.① 을지로 지하상가에서 롯데 백화점을 가기 위해 다시 계단을 올라가지 않고 바로 통하는 곳으로 들어갑니다.② 고급스런 대리석 계단으로 기분 좋게 올라갑니다. 전 식품매장이 지하1층에 있다는 어렴풋한 사실을 알고 에스컬레이터를 찾습니다. 에스컬레이터 찾기도 쉽지 않군요. 에스컬레이터는 왜 이리 여러 방향으로 있는 걸까요?③ 하지만 알고 보니 그곳은 백화점옆 명품관! 어쩐지...④ 그래서 그 옆으로 가기 위해 전 명품관을 헤맵니다. 멋진 명품상점에 기가 죽습니다. 럭셔리 하다고 생각하며 어렵사리 백화점으로 들어갑니다.⑤ 지하1층 하지만 여기서도 식품매장만 있는 것은 아니었습니다.⑥ 더군다나 친구는 화장실까지... 가겠다는군요...⑦ 화장실도 숨어있고 매장구조는 도대체 어떻게 되어 있는 건지 매우 복잡합니다.⑧ 전 식품매장의 초콜렛을 사기 위해 약25분정도를 헤맵니다. 그사이 제가 본 것은 명품상점, 럭셔리한 인테리어, 명품화장품, 심지어 시식코너까지... 또한 마음을 느긋하게 해주는 음악!, 따듯한 온도 참~백화점은 볼 것도 많고 마음 뺏기는 것도 참 많습니다.④ 달라지는 백화점의 물리적 증거- 전통적인 백화점 :창문과 시계 그리고 1층에 화장실이 없다는 ‘3무(無) 마케팅’이다.(외부와 단절 시키는 역할)- 백화점에서 쇼핑을 해 본 사람이라면 누구나 한번쯤 이런 경험을 해본다. ‘지금 몇 시쯤 됐지’ 하재는 외부와 적절하게 상호 소통하는 것이 더욱 더 중요해졌다는 것이다.⑤ 3有 백화점 사례* 1층화장실: 신세계 백화점 서울 강남점, 광주점1층 매장에 화장실을 설치,고객이 보다 편리하게 백화점을 이용할 수 있도록 했다.: 롯데백화점 서울 노원, 경기 안양·분당점도 최근 1층에 화장실과 고객용 엘리베이터에 시계를 비치하는 등 금기 파괴 현상이 두드러지고 있다.* 창문: 신세계 서울 강남점지난 2004년 식당가 리뉴얼 과정에서 식당가에 창문을 내어 한강을 바라보면 식사를 즐길 수 있도록 한 것에 이어 지난해 8월 오픈한 본점은 10층 식당가부터 14층 문화센터까지 5개 층에서는 창문을 통해 외부를 바라볼 수 있도록 했다.: 롯데 서울 소공동 본점 영플라자는 밖에서 안이 훤히 들여다볼 수 있는 유리로 처리했다.* 기타매장 내 안내방송을 통해 외부의 기상 상황(기온, 비내림 유무 등)을 고객들에게 안내하는 것도 기존의 속설을 뒤집고 고객이 외부와 일정 정도 소통할 수 있도록 배려한 마케팅 활동이다.⑥ 백화점안의 쉼터- 최근 이러한 변화 속에 백화점 내에 쉼터나 테마파크를 조성하는 것도 하나의 트렌드로 자리잡고 있다.- 사례: 신세계 백화점고객 이동이 많은 곳은 휴게공간을 만들지 않는다는 통념을 깨고 매장 곳곳에 휴식을 취할 수 있도록 했다. 특히 서울 강남점 2층 명품층은 고객 이동이 많은 에스컬레이터 양 옆에 약 20평 규모의 ‘모나코 가든’이라 불리는 휴게공간을 마련, 고급 가죽 소파와 테이블을 마련했다. 매장까지 축소하며 과감하게 휴게공간을 확대한 것은 편안한 쇼핑 환경이 고객 체류시간과 단골고객이 증가해 장기적으로 매출 향상에 도움이 되기 때문이다.⑦ 백화점 안의 음악- 슈퍼마켓, 백화점 이용자들은 대부분 특별한 사전 계획 없이 구매행위에 나서고 특히 여성의 경우 충동구매를 하는 경우가 많기 때문에 고객의 구매를 자극하기 위해 음악을 활용하는 경우가 많다.- 연구조사 결과 백화점에서 고객은 음악의 빠르기에 따라서 물건을 구입하는데 가장 큰 영향을 주는 것으로인기다.

경영/경제| 2009.12.04| 16페이지| 2,000원| 조회(1,195)

마케팅, 마케팅사례, 물리적증거, 식음료마케팅

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식품 알레르기

학 과 명과 목 명담당교수학 번성 명제 출 일? 식품알레르기 ?식품위생법규 [식품알레르기]? Contents ?Ⅰ. 식품알레르기1) 식품알레르기란?2) 식품알레르기가 일어나는 조건3) 식품 알레르기의 4가지 형태4) 식품 알레르기의 기작5) 식품알레르기가 발생할 수 있는 위험요인6) 식품 알레르기가 증가하는 이유7) 식품에 의한 부작용8) 식품알레르기의 증상Ⅱ. 식품알레르기 유발 식품Ⅲ. 식품알레르기의 진단과 예방1) 식품알레르기의 진단2) 식품알레르기의 예방Ⅳ. 식품알레르기의 치료1) 제거식이요법2) 대증요법Ⅴ. 식품알레르기 관련 규제Ⅰ. 식품알레르기1) 식품알레르기란?식품알레르기란 몸속에서 생성된 항체가 식품이라는 항원을 감지하여 이상반응을 하고 그 결과 두드러기 등의 증상을 나타내는 것으로 위장관이 미숙한 영유아와 어린이에게서 더욱 자주 나타난다. 특히 달걀흰자, 우유, 메밀, 새우, 게 등에 의해 일어나기 쉽다.식품알레르기는 이미 오래 전에도 있었다. 2050년 전 그리스 시대 사람인 루크레티우스(Lucretius)는 ‘어떤 사람에게는 좋은 음식이 다른 사람에게는 독이 될 수 있다(one's food is another man's poison)’고 했으며, 후에 히포크라테스가 우유는 일부 사람에게서 건강에 문제를 일으킬 수 있다고 지적해 유럽에서는 1900년대 초에 식품알레르기 보고가 있었으며 1940년대에 전 세계 의사들에게 식품알레르기가 알려졌다.알레르기라는 말은 그리스어인 ‘allos(altered:다르다)’와 'ergon(action:반응)'을 합성한 말이다. 일상생활에 나타나는 여러 생체 반응과 다른 반응이란 의미이다.이러한 식품알레르기는 특정한 식품을 섭취할 때마다 특정한 증상이 반복적으로 나타나며 대부분의 환자들이 잘 알고 있다. 또한 문제의 식품을 섭취하고 증상이 나타나기까지의 시간도 의미가 있는데 식품알레르기의 경우에는 섭취한 후 수분 이내에 증상이 나타납니다. 이에 반해 식중독이나 소화효소 결핍일 때는 섭취 수 시간 후에 증상이 나타나르겐과 반응하여 여러 물질을 방출하여 염증을 일으킨다.음식 알레르기의 경우 Ⅰ형이 대부분이다.4) 식품 알레르기의 기작식품 알레르기는 식품 자체의 알레르기 반응, 식품에 포함되어 있는 물질에 의한 반응, 신체 내 효소의 결핍, 결손에 의한 것, 음식물 불내증, 식품과 미생물의 독소에 의해 일어난다.식품알레르기 반응에는 사람의 면역 반응의 2가지 양상을 볼 수 있다. 그 k나는 면역글로불린 E라 불리는 항체로서 혈액을 따라 순환하는 단백질을 만들어 내는 것이다. 또다른 면역 반응의 양상은 비만세포인데 이 세포는 모든 조직에서 볼 수 있지만 특히 알레르기 증상이 주로 일어나는 코, 인후, 폐, 피부 그리고 위장관에서 가장 흔히 볼 수 있다. 어떤 음식에 대한 면역글로불린 E를 만들어 내는 능력은 유전적으로 결정되어 있다. 일반적으로 이러한 환자들은 식품알레르기보다는 알레르기성 비염, 천식, 두드러기와 같은 알레르기들을 흔히 가지고 있는 가족에서 잘 나타난다. 두 부모 중 모두 알레르기인 사람에게서 한 부모가 알레르기인 사람보다 더 자주 식품 알레르기가 보인다.알레르기 반응이 일어나기 전 이미 특정 음식에 노출된 적이 있어 그 음식에 대한 면역 글로불린 E를 만들 수 있는 잠재력이 있는 상태에서 재차 다시 환자가 그 특정음식을 먹게 되면 많은 양의 면역글로불린 E가 형성되어 나온다. 이 때 분비된 면역글로불린 E는 비만세포의 표면에 달라붙는다. 다음에 그 사람이 동일한 음식을 먹게 되면 비만 세포에 붙어있는 면역글로불린E에 달라붙어 히스타민과 같은 화학물질을 비만세포로부터 분비시킨다. 이러한 화학 물질이 분비되는 조직에 따라 음식 알레르기는 다양한 증상이 나타난다.식품알레르기 항원은 식품에 포함된 단백질인데 그것들을 대개 열을 가하고 요리를 하거나해도 또한 위산이나 음식물 소화효소에 의해서도 파괴되지 않고 위장관 벽을 뚫고 혈액 속으로 들어가서 주요목표 장기에 들어가 온몸에 알레르기 증상을 가져오며 어떠한 단백질은 오히려 열을 가하면 알레르기성이 되는 것도 있다.우인은 크게 유전적 경향과 나이, 천식을 들 수 있다.식품알레르기는 집안에 고초열, 천식, 습진 등 다른 알레르기가 있으면 그 발생 위험이 증가하게 되며, 유아나 걸음마하는 아이에게 흔히 발생하는데 이는 나이가 들면 소화기관이 성숙해지고 유발물질을 흡수하지 않게되기 때문이다. 그리고 만약 천식이 있다면 아황산염(Sulfite)이 있는 보존제에 예민하게 된다. 아황산염은 와인, 해산물, 신선하고 말린 과일, 몇 가지 비알콜성 음료에 들어있고, 샐러드 바에서는 양상추 보존에 사용하고 있는 것이다.6) 식품 알레르기가 증가하는 이유음식 알레르기가 매우 빠르게 증가하고 있다. 음식 알레르기가 증가하는 이유는 무엇일까. 먼저 알레르기 마치의 시발점인 소아 음식 알레르기와 직접 관계가 있는 식생활과 환경의 변화로 구분해 살펴보자.우리에게는 다음과 같은 식생활 변화가 일어나고 있다.? 유아에게 모유보다 인공 분유를 많이 먹이고 있다.? 동물성 식품, 특히 동물성 단백질의 섭취량이 증가하고 있다.? 식품 첨가물 등 비식품 성분을 많이 섭취하고 있다.이러한 변화는 식생활을 풍요롭게 만들기 위해 우리 스스로 이룬 결과이다. 그러나 이런 인공 식품들을 음식알레르기의 증가를 초래했다. 알레르기는 몸의 자기 성분과 다른 것이 몸에 들어오면 일어난다. 그러므로 인공적으로 만든 영양식품들은 몸을 튼튼하게 하는 좋은 점도 있으나 알레르기를 일으키는 부작용도 있음을 알 수 있다.그리고 동물성 식품도 알레르기의 원인이 되고 있다. 여기서 동물성 단백질은 달걀, 우유, 육류 등에 함유된 단백질을 말하며, 생선은 포함되지 않는다. 생활수준의 향상과 동물성 단백질의 섭취로 몸의 면역계강화 등 몸을 건강하게 유지하기 위해 섭취한 동물성 단백질은 수명도 크게 연장시켰을 뿐 아니라 병원균에 대한 저항력을 증가시켜주었다. 하지만 이로 인해 면역계가 잘 작용하지 않는 사람에게는 음식 알레르기를 증가시키는 결과를 가져왔다.7) 식품에 의한 부작용음식물이나 첨가물에 의한 알레르기 반응이나 알레르기가 아닌 반응 라 다른 증상을 가져오기 때문이다. 음식에 대한 알레르기 증상을 일으키는 최초의 신체부위는 위장관이다. 이때 나타날 수 있는 증상으로는 구토, 복통, 설사 등이 대표적이다. 그러나 이러한 면역 반응이 피부에 나타나면 두드러기, 부종 등을 가져오고 코에 나타나면 재채기, 콧물 등이 보이며 기관지에 나타나며 천명 혹은 호흡곤란을 가져온다. 그러나 가장 심한 식품 알레르기 반응은 아나필락시스라 불리는 반응으로 이것은 환자가 알레르기 반응을 지니고 있는 음식을 섭취했을 때 섭취 후 몇 분 내에 즉각적으로 전신적, 치명적인 저혈압을 가져와 쇼크 상태에 빠지는 현상을 말한다. 미국의 경우 이러한 음식물에 대한 아나팔락스쇼크 반응으로 매년 약 50명 정도가 사망하는 것으로 알려져 있다.식품 알레르기는 증상의 경도에 있어서도 가벼운 증상에서부터 생명을 위협할 정도로 매우 다양하다.- 가장 가벼운 증상: 입이나 목구멍에 은근한 가려움증: 전신적 가려움증, 피진, 발적이 때로는 전신에 발생콧물이 줄줄 흐르거나 코나 눈이 가렵다. 구역, 구토, 설사- 심한 증상: 생명을 위협하는 과민반응이는 구강, 후추, 기관지에 부종이 생겨 호흡을 곤란하게 해서 천명이나 의식소실도 일으킨다. 얼굴이 전반적으로 붓거나 전신적 두드러기가 생긴다. 이러한 때는 매우 응급상황이라고 말할 수 있으며 긴급조치가 필요하다.식품알레르기의 증상을 작용부위에 따라 나누어 볼 수 있다.- 식품에 의한 피부, 호흡기 반응: 가장 흔한 피부작용은 두드러기이다. 피부가 빨갛고 가려우며 부풀어 오른다. 갑자기 생겼다 갑자기 사라지고 군발성으로 나타난다. 아토피 피부염에서는 때로 일시적이지만 대부분 만성으로 피부가 가려운 염증으로 발전한다. 많은 의사들은 유아들이 음식 알레르기 물질(우유)에 노출되거나 임신 중이나 모유를 통해 노출되면 아토피성 피부염이 악화된다고 한다. 코 알레르기는 고초열이라고도 부르며 알레르기 증상과 구강상부가 가렵고 재채기, 호흡곤란, 눈물 등이 나올 수 있다. 심한 경우 맥관부종으로 이행한다. 천: 녹차, 홍차, 감잎차우롱차영지버섯, 달맞이꽃, 종자유저항원 식품무, 브로콜리, 배추, 양배추, 인삼양상추, 파, 컬리플라워, 순무- 가성알레르겐: 식품본래에 함유되어 있는 물질에 의해 일어나는 반응으로 항원항체반응을 거치지 않고 그 식품에 함유된 화학물질의 직접작용에 의해 알레르기 모양의 증세를 나타내는 것으로 가성알레르겐을 함유한 식품은 아래와 같다.Ⅳ. 식품알레르기의 진단과 예방1) 식품알레르기의 진단? 자세한 병력청취와 이학적 검사증상의 빈도, 계절성, 심한정도, 형태 등을 물어보고 음식을 먹고 반응이 올 때까지의 시간을 알아야 한다. 가족 중에 식품알레르기가 있는지와 신체검사와 성장곡선의 비교로 영양 상태를 확인하다. 그리고 lgE-매개성 식품알레르기가 가능성을 시사하는 습진, 비염, 천식, 아토피피부염(중등도의 아토피 피부염 환자의 경우 30~40%에서 식품 알레르기 가능성) 여부를 확인한다.? 식품알레르기에 국한되어 도움 될 만한 식품일기 작성먹은 음식 종류, 양, 빈도수, 시간, 날짜, 증상, 조리된 식품의 재료, 생것 여부, 색소, 향료 사용여부 등 기록한다. 만약 먹은 음식이 한가지라면 어느 기간 동안 먹지 않도록 해서 관찰해본다. 만약 증상이 완화되면 다시 먹어서 증상이 생기는지 확인한다.? 알레르기 피부검사Histamine시금치, 가지, 토마토, 쇠고기, 닭고기Acetylcholine토마토, 가지, 죽순, 땅콩, 토란, 송이버섯Serotonin토마토, 바나나, 키위, 파인애플Trimethyl amine oxide·오징어, 조개, 게, 새우, 가자미, 대구알레르기를 일으키는 음식을 결정하는데 도움이 될 수 있으며 음식물 과민성보다는 알레르기를 제거하는데 도움이 될 수 있다. 병력을 청취하고 이학적 검사에서 lg-매개성 식품 알레르기가 의심된다면 알레르기 피부시험과 항원특이 혈청 lgE 항체검사(RAST, MAST, FAST, EIA, RIA, CAP-RAST)를 시행할 수 있다. 이러한 여러 검사에도 잘 알지 못할 때는 철저한 감시 하에 하다.

자연과학| 2009.12.02| 14페이지| 2,500원| 조회(1,057)

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시식과 절식 평가A좋아요

▷ 목 차 ◁Ⅰ. 서 론 .. 1Ⅱ. 본 론 .. 11. 시식과 절식의 정의 ............... 12. 절 식 .............. 1가. 정 월 .............. 11) 설 날(元日)2) 입 춘(立春)3) 대보름(上元日)나. 이 월 .............. 41) 중화절(中和節)다. 삼 월 ............. 51) 삼짇날(上巳日, 重三節)2) 한 식(寒食, 淸明節)라. 사 월 .............. 61) 초파일 연등절(燃燈節)마. 오 월 .............. 71) 단 오(端午)바. 유 월 .............. 81) 유 두(流頭)2) 삼 복(三伏)사. 칠 월 ............. 101) 칠 석(七夕)2) 백중절(百中節)아. 팔 월 ................ 어른께 세배를 드리고 세배를 받는 어른은 덕담을 해주면서 세배하는 이의 행운을 빌어 준다. 그리고 설날부터 보름날까지는 일손을 놓고 윷놀이, 널뛰기, 연날리기 등 우리 고유의 민속놀이를 즐기면서 연중의 평안과 농경의 순조로움을 원하고 제액과 초복을 비는 마음으로 지냈다.? 떡국(湯?)설날음식을 대표하는 것으로 장국을 끓여놓고, 떡을 엽전 모양으로 잘게 썰어 넣은 뒤저, 우, 치, 계 등을 섞어 넣어서 그믐날 밤에 한 그릇씩 먹는 것이다. 또 흰떡을 엽전과 같이 잘게 썰어 간장국에 화합하여, 쇠고기, 꿩고기와 고춧가루를 섞어 익힌다는 기록도 있다. 또 개성지방의 떡국은 조선 개국 초에 사무친 원한을 풀고자 가래떡 끝을 비틀어서 경단같이 잘라 내어 끓여 먹는 조랭이떡국을 끓였다 한다.? 권모(券摸, 가래떡)좋은 쌀로 가루를 만들어 물을 넣고 반죽을 해서 쪄낸 뒤 목판 위에 올려놓고 나무공이로 찧는다. 그 다음 적게 떼어서 손으로 굴려 떡 모양을 문어 다리 같이 길게 만든 것을 말한다.? 강정설날 아침 제사에 강정을 쓰며, 이는 독한 술을 찹쌀가루에 섞어서 반죽한 뒤 떡을 만들어 잘게 썰어서 따뜻한 곳에서 말린 다음, 기름에 튀겨서 부풀어 올라 누에고치같이 되면 건져 올려서 엿을 바르고 깨를 묻혀서 쓴다.? 세주설날 아침에 마시는 술로 봄을 맞이하는 뜻으로 반드시 냉주(冷酒)를 썼다. 세주로 일반에서는 약주, 청주, 탁주 등을 이용하였고 혹은 약미를 가미한 여러 가지의 향양주 등이 쓰이는 등 일정한 것이 아니었다. 상층부에서는 초백주, 도소주 등 특수한 것을 썼다.? 설날의 풍습- 정초다례(正初茶禮)종묘나 가모에서 제사 지내는 것을 다례라 한다. 사당에는 부모, 조부모, 증조부모, 고조부모까지 사대조의 신주를 모셔두고 차례를 지내게 된다. 속칭 떡국차례라 함은 떡 대신 떡국을 올리기 때문이다.- 세 찬(歲饌)정초에 차례를 지내느라 만드는 음식과 세배 손님들에게 내는 음식들을 세찬이라 한다. 차리는 세찬에는 떡국, 세주, 족편, 각종 전유어, 각종 과정류, 식혜, 이술이라 한다.? 적두증병(赤豆甑?)붉은 팥시루떡으로 멥쌀가루나 찹쌀가루에 붉은 팥고물을 놓고 찐 떡으로 시루채 놓고 고사를 지내며 이를 세시도신이라 한다. 고사 제물은 돼지머리, 돼지다리, 쇠머리, 북어, 약주, 탁주, 백설기, 호초차, 삼색과실 등을 마련한다.? 상원채(上元菜)전해에 말려 갈무리해 두었던 묵은 나물들을 삶아서 나물을 만들어 오곡밥과 같이 먹으면서 여름에 더위를 안타고 건강하도록 축원했다. 박나물, 말린 버섯, 외고지, 가지고지, 시래기 등의 아홉 가지 나물을 한다.나. 이 월1) 중화절(中和節, 노비일)음력 이월 초하룻날을 중화절이라 한다. 정조 병진년(1766)에 중국 당나라의 중화절을 본떠서 농사일을 시작하는 날로 삼았다. 가을 추수가 끝나고 오랫동안 농사일이 없어 별로 뚜렷한 일이 없었던 머슴들은 이 달부터 농사 준비가 시작되는 시기이므로 노비에게 나이 수대로 송편을 나누어 먹이고 하루 일을 쉬게 하였다. 어촌에서는 흰떡을 쳐서 굵게 비벼 용떡을 만들어 용신에게 바치고, 바다를 평온하게 해달라고 기원하였다.? 노비송편농가에서는 송편을 만드는데 이를 노비들에게 나이 수대로 나누어 주어 농사일의 시작에 앞서 노비의 사기를 돋우기 위한 풍속에서 비롯되었다. 이는 정월 보름날 세워두었던 벼가릿대에서 벼이삭을 내려서 떡가루를 만들어 만든 것이다. 큰 것은 손바닥만 하고 작은 것은 달걀만 하게 만드는데, 소는 팥, 콩, 꿀, 대추 등을 넣는다. 송편을 시루에 솔잎을 겹겹이 놓고 쪄내어 솔잎을 떼고 참기름을 바른다.? 시래기떡김장철에 말렸던 시래기를 삶아서 양념하여 무쳐서 송편의 소를 넣어 쪄 먹으면 일 년에 고약한 병과 액운을 면할 수 있다 하여 액막이로 먹는다.다. 삼 월1) 삼짇날(上巳日, 重三節)3월 3일은 설날, 단오, 칠석, 중구와 더불어 다섯 중절의 하나로서 삼동(三冬)을 꼭 갇혀 살다가 화창한 봄을 맞으니 해방된 기쁨을 만끽하는 명절이라고 본다. 들판에 나가 꽃놀이를 하고 새풀을 밟으며, 새로운 생명을 반기고 풍유를 즐기는 인사들은 원래는 불경을 외우면서 모아 두었던 콩을 이날에 모두 꺼내어 볶아서 나누어 먹었다고 한다.? 미나리나물미나리를 삶아 파에다 섞어 무치거나 삶은 미나리를 파에 섞어 회를 만들고, 후춧가루와 간장을 얹어 술안주로 쓰기도 하였다.? 기타 음식파강회나 월내 시식으로 증병이 있다. 노란 장미꽃잎을 따다 씻어놓고 찹쌀가루를 반죽하여 둥글납작하게 만든 다음, 준비한 장미꽃잎을 붙여지진 장미전과 생선을 잘게 썰어 익히고 오이나물, 국화잎, 파싹, 석이버섯, 익힌 전복, 계란 등을 섞은 어채 등의 음식이 있다.마. 오 월1) 단 오(端午)음력 5월 5일로 당오 수릿날, 중오절, 천중절, 단양이라고도 하며 이날은 연중 가장 양기가 많은 날이라 하였다. 단옷날에는 부녀자들이 창포 뿌리를 머리에 꽂거나 창포 삶은 물에 머리를 감는다. 떡에 취를 이겨 넣어 녹색이 나게 만들어 수레바퀴 모양으로 문양을 찍어내어 ‘수리취떡’이라 하니 단옷날을 수릿날이라고도 한다. 지금은 그 풍속이 없어 졌지만 각 가정에서 단오 차례라 하여 이른 아침에 여러 가지 제물을 가묘에 괴고 제사를 지냈다. 단오는 더운 여름을 맞기 전초하의 계절이고, 모내기를 끝내고 풍년을 기원하는 기풍 계절이기도 하며, 여러 가지 행사가 전국적으로 행해져 왔다.이 날 궁중에서는 준치국, 앵두화채, 생실과, 도행병, 앵두편을 만들어 먹었고, 내의원에서는 제호탕을 만들어 진상했다. 그리고 묵은 나물로 대두황건(콩나물 말린 것), 순무, 무, 호박, 박, 시래기 등을 삶아 무쳐서 찬을 하면 더위를 타지 않는다고 하였다.? 수리취떡, 애엽고수리취나 쑥을 짓이겨 멥쌀가루를 넣고 녹색이 나면 반죽해 쪄서 쫄깃하게 쳐서 차 바퀴 모양의 떡살로 문양을 낸 절편이다. 쑥을 데쳐서 넣은 것은 애엽고이다.? 제호탕단오절부터 여름 내내 시원한 냉수에 타서 마시면 더위를 타지 않고 갈증을 없앤다 하였다. 오매, 사인, 백단, 사향, 초과 등을 달여서 꿀과 함께 자기에 넣어 두고 차게 해서 먹는 일종의 고급 청량음료이다. 먹을 때는 냉수에 몇 숟가락탕, 김치국냉면, 삼계탕, 어채, 떡수단, 산딸기화채, 생실과, 장김치, 열무김치, 수박 등이 있다.? 삼계탕(계삼탕)영계(어린 약병아리)나 오계(검은 영계)에 백삼, 황기를 섞어서 푹 고아서 만든다. 또는 영계에다 찹쌀 인삼, 대추, 마늘 등을 넣고 만들기도 한다.? 육개장(肉介醬)일반적으로 개장국을 먹었고 반가에서는 육개장을 먹었다. 육개장은 쇠고기의 살코기를 고아서 파를 많이 넣고 고춧가루로 조미하여 얼큰하게 끓인 국이다.? 복죽(伏粥, 팥죽)복날은 붉은 판으로 죽을 쑤어 더위를 이기는 음식으로 삼았는데 이것은 열병을 예방하는 주술적인 의미가 있다.? 개장국개고기에 닭을 함께 넣고 파를 많이 넣어 푹 곤 다음, 생강, 고춧가루로 양념을 하여 맵고 자극성 있고 얼큰하게 끓인 국이다. 이것을 먹으면 땀을 흘리며 더위를 물리치고 허한 것을 보충할 수 있다고 한다. 지금은 개장국은 삼계탕과 함께 보신탕이라 하여 삼복절식의 대표적인 음식이다.? 깻국탕(荏子水湯, 임자수탕)영계를 고아서 받친 국물과 거피한 깨를 볶아서 갈아 받친 국물을 섞은 것에 미나리초대, 오이채, 버섯, 등골전 등을 녹말로 입혀 데쳐서 국물에 넣어 만든 여름철 특유의 진미스러운 냉탕의 하나이다.사. 칠 월1) 칠 석(七夕)음력 7월 7일은 밤에 견우직녀별이 만나는 날로 칠석이라 한다. 부녀자들은 마당에 바느질 준비와 맛있는 음식을 차려 놓고, 문인들은 술잔을 교환하면서 두 별을 제목으로 시를 지었다. 집집마다 우물을 퍼내어 청결히 한 다음 시루떡을 해서 우물에 두고 칠성제를 지낸다.칠석의 절식으로 밀전병, 증병, 육개장, 게전, 잉어구이, 잉어회, 복숭아화채, 오이소박이, 오이깍두기 등이 있다.? 밀전병밀가루를 체에 쳐서 물에 반죽한 것에 곱게 채 썬 호박을 넣어 지져서 따끈할 때 양념장에 찍어 먹는다.? 밀국수밀가루에 생콩가루를 섞어 끓는 물에 오래 반죽하고 얇게 밀어 칼국수로 만들어 삶아낸다. 끓인 장국에 삶은 국수를 담고 고명으로 호박나물과 섭산적, 달걀 지단채를 얹어낸다. 국수를 삶아 헹다.

자연과학| 2009.12.02| 19페이지| 2,000원| 조회(1,787)

한국조리, 절식, 시식

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