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피자전쟁 피자헛 VS 도미노

피자전쟁피자헛 vs. 도미노과목명호텔 ?레스토랑 홍보 판매관리조 원제 출 일2004년 11월 18일 Total page 35.담당 교수도미노 피자피자전쟁 - 도미노 피자Ⅰ. 기업현황1. 도미노 피자의 기원 및 소개“피자 배달 문화의 세계적인 선두주자 도미노 피자”도미노피자는 1960년 창업자 톰 모너건 형제가 미국 미시간 주 입실런티에서 한 대의 폭스바겐 Beetle로 배달을 시작한 “도미닉스”로부터 시작되었다.이 후 톰 모너건이 3개의 점포를 운영하는 가운데 1965년 "도미노피자"로 회사명을 개명하고, 1967년 처음으로 프랜차이즈 사업을 전개함으로써 창업이래 42년이 지난 오늘날 세계 최대 피자 배달점으로 비약적인 성장을 이루게 되었고 지금까지 피자배달의 새로운 영역을 개척하면서 성장을 거듭해 나아가고 있다.1989년에 이르러서는 5,000개의 점포수를 돌파해 6년 만에 무려 5배의 규모로 눈부신 성장을 기록하였고 2003년 현재 전 세계적으로 7,200여 개의 매장이 세워지는 등 강력한 성장세를 과시하고 있다. 이처럼 해외시장의 급속한 확대와 함께 도미노피자는 1990년 오금점 오픈을 시작으로 국내에 처음으로 도입되었고, 급속한 성장세를 기록하면서 ‘도미노피자 코리아’는 현재 전국에 210여개의 매장을 보유하고 있다.1998년 갓 구워낸 피자의 맛을 유지하기 위해 피자배달 가방 내부에 전기 충전식 열선 시스템을 부착한 피자배달가방 'HeatWave'을 개발, 기술 특허를 획득한 도미노 피자.개별 점포마다 동일한 품질의 피자를 소비자에게 제공하기 위해 외식업계 최초로 '중앙 보급 물류시스템'을 도입하였다. 뿐만 아니라 신선하고 맛잇는 피자를 소비자에게 제공하기 위해 도우 보존과 관리가 용이하도록 도우 배달상자(Tray)의 재질을 변경하고, 더욱 맛있고 바삭바삭한 피자를 만들기 위해 망사형 피자 스크린을 개발하는 등 다양한 기술혁신을 거듭함으로써 소비자에게 가장 맛있고 신선한 피자를 보급하기 위한 기숙혁신을 거듭해오고 있다.2. 경영철학도미노 피자는 도미노백 1개당 2개 이상은 넣지 않도록 한다.- 음료 및 콘 샐러드는 핫백에 함께 넣지 말고 따로 봉투에 담아 배달박스에 넣고 스파게티, 치즈 스파게티, 순다리살 치킨 등은 핫백에 함께 넣어야 한다.- 오토바이 키를 챙기고 겨울일 경우 장갑도 착용한다.- 점포를 출발하며 피자 박스에 붙어있는 오더시티 상에 주문 받은 시간을 본 후 현재까지 소요된 시간을 계산하여 Out The Door Time(OTD : 주문 후부터 배달을 나가기까지 소요된 시간)을 크게 외치고 나간다.- 의심이 가는 주문일 경우 매장을 출발하기 전 반드시 확인전화를 하도록 한다.3. 배달 시(On Delivery)도미노 피자의 중요한 목표 중 하나는 “안전배달”이다. 따라서 안전하게 교통법규를 준수하여 운전하는 것이 본인과 동료, 고객에게 최고의 서비스를 제공하는 것이다.- 항상 핼맷을 착용하고 제반 교통법규를 준수하여 안전하고 정숙한 운전을 한다.- 유효한 면허증(원동기 면허 또는 일반 자동차 면허)을 항상 소지한다.- 부주의한 운전을 해서는 안되며, 부주의한 운전과 무모한 운전은 하지 않는다.- 사고발생시 사고현장을 떠나서는 안된다.- 알코올, 마약과 관련된 약물을 복용한 후에는 운전을 금지한다.- 사고 야기 후 도주하면 안된다.- 오토바이 주정차 시 도난을 예방하기 위해서 반드시 오토바이 키를 소지하고 오토바이를 떠난다.- 매장 내 누군가 안전배달을 하지 못하도록 강요한다면 즉시 매니저 또는 담당수퍼바이저에게 알린다.- 오토바이 배달 박스 내에 배달자용 지도를 항상 구비하여, 주소지를 제대로 찾지 못할 경우 핫백을 열지 말고 오더시트의 주소지를 그 지도에서 찾도록 한다.- 1회 배달 시 2개 이상의 주소로 배달하면 안 된다.4. 배달 주소지에서의 고객응대(At the Customer's Door)‘고객은 항상 옳다’라는 마음가짐으로 고객의 불만사항을 처리할 수 있는 능력을 배양하여야 한다.(1) 배달 주소지 도착 시 고객의 집 앞에서- 초인종을 누른 후 “안녕하십니까, 도미노입니다.”- 문노에서도 인테리어나 서비스, 메뉴 등의 고급화를 지향하고 에피타이저나 파스타류의 메뉴개발에도 치중하고 있다.도미노피자는 전년(2003년) 상반기 대비 50% 성장한 매출을 달성, 피자업계 가운데 가장 높은 성장률을 기록했다. 피자가 점차 대중화되고 고객들에게 친숙해지면서 기존 외식의 개념에서 간식으로 피자를 소비하는 고객들이 증가하고 있는 추세이다. 국내에서 가장 많은 매출과 매장을 가진 업체는 한국피자헛(주)이나, 피자의 경우 방문해서 먹는 매출보다 배달 매출이 더 많기 때문에, 배달 매출로만 따지면, 도미노 피자가 가장 많을 것이라 생각된다.최근 피자헛도 도미노를 능가하는 배달을 통한 매출액이 총 매출액의 50%까지 치솟고 있다. 그만큼 배달 시장이 급속도로 성장하고 있다는 증거지만 피자헛은 피자 레스토랑을 추구하기 때문에 도미노 피자보다는 큰 매출을 계획하기보다 레스토랑을 바탕으로 하는 배달 서비스를 실시할 계획이라고 한다. 한편 도미노는 매장은 배달위주의 점포이기 때문에, 피자헛의 매장과는 다른 각종 혜택을 제공하는 등 다각도의 방법을 구사 하고 있다.2. 경쟁자 분석(1) 피자헛현재 피자업계에서 피자헛은 가장 독보적인 것으로 자리 매김 되고 있는 곳이다. 피자매장 수나 전반적인 매출액을 보더라도 이를 알 수 있다. 피자의 현황과 전략에 대해서 살펴보고자 한다. 피자헛은 KTF와 맴버쉽 서비스 같은 국내 대기업들과의 공동 프로모션을 통해 브랜드 파워 제고와 함께 매출신장에 주력하고 있으며, 피자에 대한 여러 가지 쿠폰제를 실시하여 고객들에게 최상의 서비스를 제공하고 있다. 또한, 새로운 메뉴에 대한 CF와 TV 광고의 확대로 피자헛의 브랜드 이미지를 더욱 강화시켜 나가고 있다. 브랜드 파워의 제고와 함께 피자 업계의 화두가 되고 있는 배달시장에서 도미노에 대한 선두자리를 피자헛으로 옮겨오기 위한 여러 가지 방법이 모색되어 지고 있다.① 성장률, 시장 점유율피자헛은 85년 이태원에 1호점을 오픈 한 이래 매년 20% 성장을 거듭해 현재 점포수 300여개,피자로 교환해주는 서비스를 말한다.2) 약점(Weaknesses)(1) 소극적인 홍보방식도미노 피자는 타 브랜드와 비교했을 때 TV CF와 같은 소비자에게 브랜드 이미지를 홍보하는 방식에서 많이 뒤지는 것으로 나타났다.(2) 상대적으로 낮은 시장점유율 도미노 피자는 미스터 피자보다 시장점유율이 높지만, 피자헛에 비해서는 상대적으로 시장점유율이 너무 낮다. 이것은 도미노피자의 낮은 브랜드 인지도와 밀접한 관계가 있다.(3) 매장 직원 관리와 동질화된 서비스 제공의 어려움 매장의 직원 대부분이 아르바이트와 같은 임시직이기 때문에 잦은 직원들의 교체로 인해 동질화된 서비스를 제공하기 힘들다.3) 기회(Opportunities)(1) 경기회복에 따른 고객의 구매력 강화 가능성 IMF 위기 탈출과 2002 월드컵 유치로 인해 경기가 회복되고 있는 시점이므로 소비자들의 구매력은 점점 증가할 것이다.(2) 성장기인 Delivery 시장 - 패밀리 레스토랑 업체와의 경쟁 심화로 인해 Dine-in 시장에서는 더 이상의 성장은 없고, 시장이 성숙기에 접어들고 있다. 반면에 Delivery 시장은 피자가 특별 구매제품에서 일상 구매 제품으로 소비자들에게 인식되고 있어서 그 성장 가능성이 높아졌다.(3) 인터넷을 통한 1:1 마케팅 - 정보기술의 발달로 인터넷 이용자가 급증하고 있는 추세이다. 인터넷 기술의 지속적인 발전은 고객들과 1:1 마케팅을 가능하게 해주고 있다.(4) 공동 프로모션을 통한 마케팅 - 현재 모든 업체들이 타 업체와의 공동 프로모션을 통해 마케팅비용의 절감과 마케팅 효과의 극대화를 모색하고 있다. 도미노 피자도 피자와 관련 있는 다른 업체들과의 공동 프로모션을 통해서 이러한 효과를 얻을 가능성이 있다.4) 위기(Threats)(1) 경쟁업체간의 공격적인 Promotion - 피자헛의 경우 기존의 시장점유율을 유지 및 증가시키기 위해서 매체 광고나 제휴 등의 Promotion을 공격적으로 하고 있다. 미스터 피자도 업계 3위의 시장점유율을 높이기 위해 최근공격띠를 한줄 더 첨가한 리치골드Ⅱ가 출시되기도 했다.배달 시장 확대 ? 프리미엄 제품 선전공격적 마케팅으로 고객유치 경쟁 가열극심한 경기침체의 분위기 속에 피자시장은 배달시장 확대와 프리미엄 제품의 선전에 힘입어 지난해에 이어 지속적인 성장세를 보였다. ‘건강’과 ‘프리미엄’이 사회적 코드로 부상하면서 업체들은 저마다 프리미엄 급 재료와 건강 식재를 활용한 독특한 메뉴를 출시하며 입맛잡기에 여념이 없었다.피자의 최고봉인줄로만 알았던 콤비네이션피자의 인기는 한물 간 지 오래다. 고구마를 사용한 부드럽고 달콤한 맛의 리치골드는 중소 브랜드들의 미투 제품을 연이어 탄생시켰고 이들 가운데 고구마 피자를 메뉴에 넣지 않은 업체가 거의 없을 정도다.피자헛의 뒤를 이어 도미노 피자는 더블 크러스트를 전격 출시하며 본격적인 프리미엄 피자시장에 불을 당겼다. 프리미엄 식재를 사용해 차별화 되고 고급스런 맛을 낸다는 것, 가격 또한 일반 피자 가격에 비해 높은 2만 6천원 선이다.꾸준한 성장을 보이고 있는 배달시장에서도 경쟁도 심화 되고 있어 배달고객을 유치하긴 위한 업계간의 경쟁 또한 치열해 지고 있다. 콜 센터를 통한 단일번호 서비스를 강화 하는 것도 이의 일환이다. 피자헛이 99년 1588-5588단일 번호 주문 서비스를 도입한 이래 2002년 도미노피자가 1588-3082 주문 서비스를 시작해 발 빠른 대응을 하고 있으며 미스터피자 역시지난해 12월 1577-0077 단일 번호 서비스를 도입, 주문번호 인지를 위한 홍보에 한창이다.앞으로의 피자시장은 건강식재를 활용한 메뉴와 프리미엄 급 피자의 출시가 잇따를 전망이며 배달시장의 지속적인 성장에 따라 배달고객을 유치하기 위한 경쟁 역시 치열해 질 것 이라는 게 업계 전문가들의 공통된 의견이며 이와 함께 매장단위 고객 확보에 힘쓰는 것은 물론 전체적인 마케팅 예산을 늘려 잡으며 대대적인 마케팅을 구사하고 자 나선 업체도 있다. 차별화 된 신제품의 출시 또한 계속 돼 고객들 사이에서는 연일 즐거운 비명이 터져 나오며 업체 간 경그리고

경영/경제| 2007.05.15| 36페이지| 2,500원| 조회(526)

도미노피자, 피자헛, 피자, 마케팅분석, 마케팅전쟁

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레스토랑 사업계획서 - 체질레스토랑 평가A좋아요

체질레스토랑 '하눌타리' 사업계획서1. 사업체 선정 배경 및 특성2. 사업목표 및 방 침3. 시장조사 및 분 석4. 입지선정 및 고객층 선정5. 시설 설비 및 계 획목 차6. 메뉴세부 계 획7. 인사계획8. 점포운영 계 획9. 재무계획10. 결 론목 차예로 매운 음식이나 자극적인 음식을 잘 먹는 사람과 그렇지 못하고 먹으면 설사 하는 사람이 있음인체는 체질에 따른 음식의 궁합이 존재이것은 사람마다 체질이 다르기 때문1삶의 여유2건강 중시체질 레스토랑건강 관련 사업 유망사업체 선정배경 및 특성`고정고객 확보가 용이하다정확한 체질의 분석사람들의 관심이 늘고 있는 분야의 사업 아이템이다전문지식 없이도 건강을 지킬 수 있다부가가치가 높은 사업이다자금의 회수가 용이하다특 성사업 목표 및 방침정확한 체질 분석전문화된 서비스메뉴의 다양화표 준 화경영목표1. 인천 경제자유구역 주민 및 외국인 비즈니스맨 고객화 2. 고정고객 정보 확대 3. 이윤 창출 극대화“고객을 내 몸처럼”방 침시장 조사 및 분석2000년도 1조원2003년도 2조 5천억2004년도 약 4조원고수익 보장다양한 부가 사업지속적인 사업성30대 후반 ~ 은퇴 후 여가를 즐기는 경제성이 있는 사람들건 강 보 조 식 품 시 장성장추세입지 선정과 고객 층 선정국제비지니스 센 터테크노 파크송 도 신 도 시 전 체 입 지교 통 환 경소재지 : 인천광역시 테크노 파크 맞은편 면 적 : 100평 복층 형 태 : 전통가옥 형태의 인테리어 개점일 : 2008년 예정입 지 개 요왕복 6차선 도로변 및 지하철 입구(차후 개통 예정)주 변 도 로1차상권 : 테크노 파크, 예비 은행가 2차 상권 : 주변 아파트 단지 3차 상권 : 국제비지니스센터 및 첨단 바이오 단지주 변 상 권사업 예정지 개 요경제력 있는 중년이후 고객, 외국인 비즈니스 고객고객 층 선정시설 설비 및 계획기 본 테 마2 층편안함 여유로움 친절함시골집의 아늑함 한옥 분위기 연출 가축과 인간의 조화내집 같은 분위기 온돌방과 홀로 구분 전통적인 한옥 이미지 체질에 관한 인박속 잡곡밥단호박 그라탕버섯 매운탕• 곡식류 : 보리, 팥, 녹두 • 과일류 : 수박, 참외, 딸기, 바나나, 파인애플, 귤, 배,토마토 • 육 류 : 돼지고기, 계란, 오리고기 • 해물류 : 생굴, 해삼, 멍게, 전복, 새우, 게, 가제, 복어 • 채소류 : 배추, 오이, 상치, 우엉(뿌리), 호박, 가지, 당근 • 기 타 : 생맥주, 빙과 • 메 뉴 : 토마토돼지구이 / 20,000원소 양 인• 곡식류 : 찹쌀, 차조, 감자, 콩, 두부, 땅콩, 검은깨, 참깨 • 과일류 : 사과, 귤, 토마토, 복숭아, 대추, 건포도, 호두 • 육 류 : 소고기, 노루고기, 염소고기. 닭고기(삼계탕), 개고기 • 해물류 : 명태, 도미, 조기, 멸치, 민어, 미꾸라지, 잉어 • 채소류 : 시금치, 양배추, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고추 • 메 뉴 : 생표고닭고기찜 / 18,000원소 음 인소양인 체질처럼 몸에 열이 많은 사람에게는 데우거나 익히고 불의 힘을 이용한 음식과 약은 피하는 것이 좋다. 이러한 사람에게는 시원하고 담백한 음식을 복용해야 한다.항상 따뜻한 기운을 잘 보존하는 것이 건강의 요체가 된다. 평소에 음식 소화만 잘 되면 건강하다고 할 만하다. 그만큼 소화기관을 잘 보살펴야 한다. 음식을 볶고 찌고 굽고 데우거나 익힘으로써 냉기(冷氣)를 방지해야 한다.소 양 인오리 야채 주물럭복어탕수전복 조림해삼 새우찜소 음 인조기 매운탕도미 조림고추살사소스를 곁들인 대합마늘소스 양고기 탕수육인 사 계 획조리책임자대 표운영본부장본부직원점 장주방조리직원홀 서버요가 강사홀 책임자1명, 연봉계약제1명, 연봉계약제4명, 정직원, 파트타임1명, 연봉계약제10명, 정직원, 파트타임경 리1~2명, 정직원조 직 도교육 및 훈련계획• 오 전 - 전체 미팅(대표 또는 점장) 10분 교육 전날의 문제점 지적과 재교육 영업개시 • 오 후 - 영업상황 체크3일차 (D+3)• 오 전 - 전체 미팅(대표 또는 점장) 10분 교육 전날의 문제점 지적과 재교육 영업개시 • 오 후 - 영업상황 체크2일오전 - 교육∙훈련 관계자 미팅(대표 또는 점장), 역할 분담 / 점장, 교육 준비 상황 체크, 회사 개요 설명, 외식산업 개요 소개, 외식업 종사자의 정신자세 • 오후 - 점포 컨셉 소개, 상품 및 메뉴 설명(주방장), 일일 영업 흐름 소개(점장)-(개점에서 폐점까지) 접객 서비스 기본 흐름(점장)-(인사에서 배웅까지)1일차 (D-4)주 방 직 원홀 직 원교 육 내 용일자• 개업 전 교육계획• 개업 후 교육계획점포 운영 관리마 케 팅회원제 관리이 벤 트요가 교실 운 영브레이크 타 임홈페이지 구 축차별화 전략• 송도 신도시의 선점 효과 • 체질 레스토랑이라는 새로운 컨셉 • 웰빙 컨셉에 맞는 요가교실 운영 • 근접 빌딩 및 아파트에서 접근성 용이• 타 레스토랑에 비해 많은 초기비용 투자 • 체질 레스토랑이라는 새로운 개념에 대한 인식 부족 • 정직원 채용의 비율이 높다.• 구조조정과, 기업 퇴출 여파로 인한 저성장,고물가, 고실업율 경기침체 상황 • 잠재시장들의 진입 • 건강 지향적이고 스트레스 해소를 위한 기능성 매장 진입 • 식생활의 서구화• 가처분소득의 증가에 따른 외식동기의 증가 • 주 5일근무제로 인한 외식 기회증대 • 맞벌이 부부 증가 • 가정대용식 시대 • 유동인구 증가 • 전통적이고 복고적 상품증가S W O T강 점위 험기 회약 점① 인구통계 : 연령, 성별, 가족구성, 가족 생활주기, 소득, 직업, 학력 ② 심리분석: 사회계층, 라이프스타일, 개성 ③ 구매행동: 사용기회, 사용량, 상표 충성도 ④ 건강추구형 ⑤ 가족 화합층 ⑥ 식생활의 문화적 가치 추구화주변에 아직 음식점이 들어와 있지 않아서 경쟁자 분석을 하기 힘든 상황임① 식당주변의 내 외국 기업체 직장인들 ② 30~40대 주부층 공략 (대규모 아파트 단지) ③ 채식주의자 ④ 단체고객 (회식, 돌잔치, 각종파티)S T P 전 략SEGMENTATIONPOSITIONING`TARGET마케팅 믹스첫째, 객단가 15,000원 ~ 20,000원 둘째 : 행사 메뉴는 10,000원 ~ 15,000원 고에 보관 - 채소류, 두부 등 신선함을 요하는 식자재는 저장하지 않고 구매 당일 조리 - 출고는 조리 과장의 확인 하에 이루어짐 - 식당 시설에서의 냉동실, 냉장실의 계획은 식당의 성격과 위치 등구 매 관 리창 고 관 리- 잔반, 오물, 쓰레기는 지정된 장소에 분리 수거됨 - 6개월 마다 종사원의 건강진단을 수행하며 시설 전역에 대하여 1주일 단위로 소독 이 이루어짐 - 철저한 방충, 방서 및 방독 작업을 정기적으로 시행 - 전처리 시설, dish-dish 공정은 dish-dish, pot wash, general-cleaning 3 공정의 conveyor system의 활용으로 관리의 효율성을 제고- 물적, 인적, 환경적 위험 요소를 사전에 배제 - 각종 시설물의 수시 점검 및 개보수 - 가스, 전기에 대한 안전관리, 식자재 취급시의 관리, 사고 발생시 고객 위주 대처 요령에 대한 정기적 안전교육 실시 - 가스 및 전기 안전 점검표 매일 확인 - 소화기, 방화 탐지기 등 안전시설 배치위 생 관 리안 전 관 리재무 계획수지계획-투자계획100,000,000원소 계5,000,000원• 개업 전단, 기념품, 리셉션판촉물25,000,000원 2,000,000원 20,000,000원 3,000,000원 5,000,000원• 테이블 및 의자 • 방 석 • 냉난방기(에어컨, 히터) • 정수기 • 각종 일회용품, 유니폼(까운)홀 집기 / 비품30,000,000원• POS 설비, 호출기(서비스콜)POS 시스템10,000,000원• 그릇, 칼, 도마 등 주방용품주방기물영업부문330,000,000원소 계20,000,000원• 주방시설주방설비20,000,000원• 전기, 수도, 가스, 전화 가설/배관 • POS 케이블현장세팅 (주방/홀)10,000,000원• 오디오 시스템, 마이크 방송음향설비20,000,000원• 메인 간판 / 현수막 / 유도싸인 외간판/현수막100,000,000원• 내장설비인테리어160,000,000원• 현장공사, 소요자재, 인력동원건축시공건 축 및 시설부문투,000원매 출 액15,000원15,000원객 단 가75명55고 객 수2회전1회전객석회전율11-14시목표매출표준매출항 목내 역 구 분수지계획-매출계획수지계획-매출계획• 면적 200평 / 좌석 200개 / 만석률 80% 기준으로 추정하여 계산하였다. • 표준 매출은 개업 후 2-3개월 경과 후 통상적으로 예상되는 매출 • 목표 매출은 개업 후 영업력이 100% 발휘 되었을 때 예상되는 매출비 고1,620,000,000원1,116,000,000원연 매출액135,000,000원93,000,000원월 매출액4,500,000원3,100,000원일 매출액14,000원14,000원평균 객단가285명192명고 객 수6.5회전4.5회전객석회전율합 계1,075,000원675,000원매 출 액18,000원18,000원객 단 가60명37명고 객 수1.5회전1회전객석회전율20-24시목표매출표준매출항 목내 역 구 분※ 월매출액은 영업일수를 월 30일로 산정한다.(고객컨셉이 오피스 및 주거 중심이므로 영업일수를 30일로 계산한다.)추정손익계산서(26.8%)395,623,200(25.9%)347,412,000(23.9%)267,060,000영업이익635,560,800 (6.5%)96,000,000 (27%)397,742,400 (2.6%)38,700,000 (7%)103,118,400590,028,000 (7.1%)96,000,000 (27%)361,584,000 (2.8%)38,700,000 (7%)93,744,000514,140,000 (8.6%)96,000,000 (27%)301,320,000 (3.4%)38,700,000 (7%)78,120,000판매관리비 임 차 료 인 건 비 감가상각비 제 경 비1,031,184,000937,440,000781,200,000매출 총이익(30%)441,936,000401,760,000(30%)334,800,000매출원가/식자재비1,473,120,0001,339,200,0001,116,000,000매 출 액3년 손익계산서2년 손익계산서1년 손익계산서w}

경영/경제| 2007.05.15| 34페이지| 3,000원| 조회(782)

창업, 사업계획서, 호텔레스토랑, 레스토랑 창업

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McDonald's교과명 : 호텔. 레스토랑 위생안전관리교수명 :학 과 : 관광학부 호텔경영학과조 원 :Ⅰ. 서론Ⅱ. 맥도날드1. 맥도날드 소개2. 맥도날드의 배경과 역사3. 맥도날드 QSC & VⅢ. 위생관리1. 맥도날드 식품 안전성2. 위생 및 품질관리(1) 위생교육 프로그램(2) 개인위생관리(3) 제품 온도 관리(4) 기계 및 소도구 관리Ⅳ.위생 안전 실태1. 패스트푸드의 위생실태2. 맥도날드의 위생안전실태Ⅴ. 결론- 참고자료* 발표를 마감하며Ⅰ. 서 론오늘날 우리나라의 급속한 경제 성장과 산업의 발전은 국민의 생활수준을 크게향상시켰으며 여러 방면에서 가치관이나 의식의 변화를 초래하였다. 특히 여성의 교육 향상과 사회 진출 확대 그리고 복잡한 현대 생활은 식생활을 가정식에서 외식으로 일상생활 속에 보편화시켰으며 식품 가공기술의 발달과 함께 외식화 경향은 더욱 가속화되었으며 더욱이 현대인들은 바쁜 생활 속에 간편성, 다양성, 경제성, 신속성 그리고 균일한 품질과 위생, 서비스, 기호성을 추구하게 되었고, 이에 따라 패스트 푸드가 우리 식생활 깊숙히 침투하고 있다. 패스트 푸드의 빠른 성장에도 불구하고 영양 및 품질 면에서 소비자의 건강에 위협이 되고 있다.식품위생의 중요성에 대하여 살펴보면 식생활의 급격한 변화는 필연적으로 식품위생상 새로운 문제를 야기하고 각종 화학공업의 발달과 인구의 도시집중화로 인한 환경오염이 식량자원을 오염시키는 등 여러 가지 문제가 대두되었다. 식품을 통하여 인간의 건강을 저해하거나 생명을 위협하는 요소로는 병원미생물(전염병), 식중독원인균, 기생충 등에 의한 오염과 함께 폐수, 농약, 방사능 오염 등이 있다. 이와같이 건강장해에도 경구전염병이나 식중독과 같은 급성의 질병만이 아니라 장기간 음식의 섭취에 의한 만성의 건강장해가 문제가 되므로 사후수습 대책은 물론이고 사전에 철저한 관리를 통한 예방을 게을리 해서는 안 될 것이다.Ⅱ. 맥도날드1. 맥도날드 소개"적어도 음식에서만큼은 각 지역의 고유한 맛을 살려야 한다"는 맥도날드의 잭즈에 맥도날드의 첫 매장을 개장하였고, 이를 기점으로 67 년부터 해외에 진출해, 30년 만에 맥도날드 전 세계 매장의 매출액 이 380억 달러에 이르는 다국적 기업으로 성장하였다. 또한 현재 세계 패스트푸드 시장의 40% 이상을 차지하고 있으며 하루 5천만 개 이상의 햄버거를 판매하고 있는 패스트푸드업계의 명실상부한 1 등의 기업으로 인정받고 있고 맥도날드가 가지고 있는 브랜드 가치 만 3백20조원에 이른다고 평가받고 있다.3. 맥도날드의 QSC & V- QSC & V 라는 맥도날드의 독특한 기업정신은 최고의 품질과 서비스를 가장 실속있는 가격에 제공하는 것을 목표로 삼고 있으며, 이는 이후 생겨난 다른 패스트 푸드 업체들의 모델이 되고 있다. 그러나 이 정신이 아직까지 맥도날드를 다른 곳과 구분짓는 가장 큰 이유는 바로 맥도날드의 실천력 때문이다.●품질(Quality)최상의 원재료로 정확하게 조리된다. 맥도날드의 원재료는 철저한 품질 기준에 의해 선정된다. 또한 대부분의 맥도날드 제품은 10년 정도의 제품 개발 과정을 거쳐 탄생하며 지역별로 설치된 품질 관리 센터에서 완벽한 품질을 보장한다.맥도날드에서 공급을 받는 모든 제품은 맛과 크기, 색깔, 모양, 함유량 등을 수치로 규정하여 생산시마다 이것을 체크하고 있다. 일례의 최상의 원재료로 만들어지는 햄버거는 항상 같은 맛을 제공해 드리기 위해 같은 시간과 온도로 조리되며, 후렌치 후라이는 길이별 비율까지 체크하고 있다.●서비스(Service)맥도날드의 서비스는 빠르고, 정확하고, 친절한 서비스 제공을 목표로 삼고 있다. 맥도날드는 고유의 맛을 항상 일정하게 유지하기 위해 햄버거는 만든지 10분, 후렌치 후라이는 튀긴 후 7분이 지나면 모두 폐기하고 있다. 주문 후 30초 이내에는 모든 서비스를 끝내며, 친절한 서비스를 위해 고객 서비스 담당 직원을 상시 배치하여 고객에게 편의를 제공한다. 빨간 조끼를 입은 도우미들은 고객의 불편 사항을 살피고, 어린이 고객들에게 즐거움을 제공한다. 맥도날드가 생각하는 서비스 해당 국가의 식품안전 위생기준을 모두 통과하는 것은 물론이며,어떠한 원재료라도 엄격한 자체 품질검사를 통과해야만 매장에서 사용할 수 있다.고기는 매장에 배달되기 전까지 최소한 40가지 이상의 품질 검사를 거치며 냉동 배송 절차를 통해 가장 안전하게 관리된다.매장에서도 항상 영하 18도 이하에서 냉동 저장되는지 시간별로 확인하고 있으며,냉장보관 제품들도 1차, 2차 유효 기간으로 나눠 철저히 유효기간을 지키고 있다.Ⅲ. 위생관리1. 맥도날드 식품 안전성맥도날드는 쇠고기, 돼지고기 닭고기를 맥키코리아에서 생산하고 있다. 쇠고기와 돼지고기의 패티 공정은 HACCP 시스템에 의해 관리되며 원재료에서부터 생산품에 이르는 전공정이 철저한 원칙과 식품안전 프로그램화에 운영되고 있다. 쇠고기 패티 생산 공장은 매일 최소 5시간 이상 청소 및 소독 작업이 이루어지며 최소 1년에 2회씩 8일간에 걸쳐 철저한 위생 및 식품안전검사를 받는다. 돼지고기 패티의 원료가 되는 돼지는 농림부에서 공인받은 도축장에서 도축된다. 또한 맥키코리아는 매년 2회 이상 도축장을 방문해 위생점검과 동물학대여부를 조사한다. 닭고기의 가공된 원재료들은 매장에 올 때까지 냉동 보관되며 매장에 입고되어서도 제공되기 직전에 튀겨진다.2. 위생 및 품질관리(1) 위생교육 프로그램맥도날드는 매니저들에게 여러 교육과정을 부여하고 있다. 미생물에 대한 교육을 포함한 매장내의 위생에 관한 철저한 교육으로 매니저들은 위생개념에 더욱 철저해 진다.(2) 개인위생관리맥도날드의 모든 직원은 손세척 전용 싱크대에서 손세척 과정에 따라 향균성 비누와 손톱 솔 등을 이용하여 깨끗하게 손을 세척한 후에 작업을 시작하며 주방 밖으로 나갔다 들어올 때, 화장실에 다녀올 때, 휴식 후, 식품이 아닌 작업을 수행한 후, 기타 오염될 만한 것을 만진 후에는 반드시 손을 씻어야 한다. 또한 모든 직원에게 표준 외모를 규정하여 각종 악세서리, 진한 화장, 매니큐어, 손톱 코팅, 손로션 등의 사용을 하지 않고 있다. 이와 같이 철저한 개인 위생이 맥도날드는 매장에 방문한 고객에게 최상의 제품을 제공하기 위하여 철저한 위생관리 프로그램에 따라 청결 및 위생상태를 유지하고 있다.IV. 위생안전 실태1. 패스트푸드의 위생실태< 패스트푸드의 위생상태에 대한 의심>요즘 들어 패스트푸드의 위생상황에 대한 기사와 언론의 보도가 잇따르고 있다. 패스트푸드의 위생에 관한 관심이 높아지면서 사람들이 패스트푸드를 먹기를 꺼려한다.(1) 식품 첨가물 위해성패스트푸드 음식은 대체로 값싼 재료를 이용한다. 착색료로 쓰이는 '아질선염'도 햄버거에 들어가는 햄이나 소시지류에서 가장 많이 검출되었고, 치즈와 버터 또한 시중에 판매되는 것보다 더 많은 보존제와 첨가물이 들어간 제품을 쓰고 있다. 감자나 닭을 튀기는 기름도 몇 번이나 재사용하고 있어 산화되어 우리 몸에 위험조건을 충분히 가지고 있는 셈이다. 화학 조미료는 감칠 맛을 내는 '글루타민산'이 주 성분이다. 글루타민산은 신경전달 물질로 과량의 글루타민산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 과흥분상태로 만든다. 또한 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 벼속에 저장됏던 칼슘까지 떨어져 나가게 한다.(2) 환경 호르몬 다량 검출2000년 3월 미국의 맥도날드 피자헛 KFC 하겐다즈 등 유명 패스트 푸드 업체의 제품에서 발암 물질이자 환경호르몬 물질인 다이옥신, 퓨란이 검출되었다. 세계보건기구가 공인한 다이옥신 전문 측정기관인 '미스웨스트연구서'보고서에 의하면 맥도날드 '빅맥'에서 다이옥신류가 1.2pg, 피자헛의 '퍼스맬피자 수푸림'은 1.28pg, KFC의 치킨은 1.29pg이 검출되었다. 체중 20kg 아동의 하루 섭취 허용량이 1.4pg인점을 감안 할 때 빅맥 햄버거 하나만 먹어도 하루 허용량의 90%를 섭취하게 되는 셈이다. 이 자료는 비록 미국내에서 조사한 것이지만 세계 어느나라에서건 같은 품질의 상품을 판매전략으로 내걸고 있는 점을 감안하면 우리나라에서 판매되는 햄버거나 피자도 환경호르몬으로부터 안전 하다고 할 수 없다.(3) 햄버거에 세균이 득실1999년 대한 주부클럽기준이 있지만, 패스트푸드점의 아이스크림과 대중음식점의 후식용 아이스크림에 대해서는 별도의 기준이 없는 실정이다.(2) 햄버거에 사용되는 고기(패티)지난 10월 20일에 일요스페셜에서 방송된 ‘치명적 유혹, 패스트푸드와의 전쟁’ 프로그램에서는 패스트푸드의 생산과 유통 과정에 숨어 있는 거대 패스트푸드사의 산업논리와 지금 진행되고 있는 패스트푸드를 둘러싼 소송을 다각도로 비추었다. 먹거리의 재료가 되는 소나 닭 등이 생명이 없는 ‘물건’으로만 취급되는 장면은 보기에도 섬뜩했다. 배수시설도 없어 똥오줌과 썩은 사료찌꺼기가 뒤섞여 질척대는 사육장에서 크는 소와 닭, 소독할 틈도 없이 2분마다 도축되는 가축들의 모습에서 더 이상 패스트푸드의 재료가 바람직한 먹거리가 아니라는 사실을 일깨웠다. 특히 패스트푸드사의 공장 노동자들조차도 머리를 절레절레 흔들 정도로 ‘불량한 위생상태’는 치명적인 이콜리균의 감염경로를 가늠케 했다.햄버거 빵 사이에 넣는 다진 고기에서 복통, 혈변, 용혈성 요독증 등을 유발시켜 치명적인 결과를 낳을 수 있는 이콜리(E-coli)균이 여러 차례 검출된 바 있다. 햄버거를 먹고 심한 복통 증세를 보이던 700여 명중 4명이 숨진 1993년의 ‘잭 인 더 박스 사건’ 이후 지금까지, 대략 50만의 미국인들이 이콜리균으로 발병했고 수백 명이 사망했다. 도축 및 가공과정이 그 이유다. 대량생산되는 햄버거 고기는 수 십, 수 백 마리의 소에서 얻은 고기로 만드는데, 이콜리균에 감염된 소 한 마리가 3만2천 파운드의 다진 소고기를 오염시킨다.(3) 닭고기프라이드 치킨이나 치킨버거의 재료가 되는 닭고기도 마찬가지다. 병아리 때부터 컨베이어 벨트에 실려 공장의 부품처럼 취급되다 결국 최후를 맡게 된다. 패스트푸드 사들은 미국 최대의 쇠고기 돼지고기 닭고기 구매자이다. 이런 대량 생산 방식은 패스트푸드의 생산 단가를 낮추는 데 크게 기여했다. 하지만 대량 생산을 위해 불가피했던 항생제 투여는 지금 신종 바이러스와 질병을 끊임없이 만들어내고 있다. 항생제는 내성을 했다.

경영/경제| 2007.05.15| 10페이지| 2,500원| 조회(1,375)

맥도날드, 패스트푸드, HACCP, 위생관리, 위생안전관리

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롯데리아 위생안전관리

【 호텔 ? 레스토랑 위생안전관리론 R e p o r t 】롯 데 리 아위 생 안 전 관 리총 페이지 수 : 7 쪽담당 교수 :소 속 / 학 년 / 학 번 / 성 명● 목 차 ●Ⅰ. 서 론- 발표동기와 배경- 발표 자료의 전반적인 요약- 연구목적- 연구 및 분석 방법Ⅱ. 롯데리아 위생안전관리1. 롯데리아 개요1) 역사2) 기업정신3) 점표현황4) 지점현황2. 위생안전관리1) 품질관리 (Quality)2) 청결 관리 (Cleaness)Ⅲ. 롯데리아의 최근현황(위생안전과 관련하여)1. 국제인증 획득2. 언론보도Ⅳ. 결 론- 결론 및 시사점- 참고문헌Ⅰ. 서 론80년대 중반부터 한국의 음식문화에 엄청난 변화가 생겼다. 햄버거와 피자, 프라이드 치킨을 필두로 세계적인 패스트 푸드 업체들이 한국인들의 입맛을 공략했다. 간편한 식사에 대한 현대인의 요구에 따라 한정된 메뉴를 빠른 시간안에 비교적 낮은 가격으로 제공하는 패스트푸드점은 단기간 동안 급속히 성장하였다.이런 패스트 푸드점들의 도입과 함께 우리나라에서도 한국인의 입맛에 좀 더 맞춘 패스트 푸드점이 생겨나기 시작했는데 그 중 하나가 바로 롯데리아이다. 롯데리아는 우리나라에서 크게 성장하여 2004년 현재 800호점 이상의 점포를 갖고 있다.그러나 이런 패스트 푸드점들의 성공과 더불어 유명 패스트푸드점에서 식중독균이 검출되는 등 식품 취급업소들의 위생관리가 허술한 것으로 나타났다. 이런 문제들이 자주 제기 되면서 우리는 우리나라의 성공 패스트푸드점인 롯데리아의 위생안전관리에 대해 알아보려고 한다.- 1 -Ⅱ. 롯데리아의 위생안전관리1.롯데리아 개요1) 역 사▷ 1979년 새로운 식생활 문화를 창조하기 위한 롯데리아의 역사는 시작되었다. 당시 생소하게 다가왔던 패스트푸드를 토착화 하여 국민 식생활 문화를 선도하는 성장의 기틀을 마련하게 되었다.* 1979.10.25 주식회사 롯데리아 법인체 설립( 초대 대표이사 : 신 준호 )* 1979.10.25 국내 최초 패스트푸드점 소공점 오픈(1호점)* 1979.10.25 서울 물류센타 설립* 1980. 1. 롯데리아 마크 및 상호, 상표등록 출원* 1980. 5. 중앙일보에 최초 신문광고 게재* 1980. 5.9 가맹점 모집 설명회 최초 개최* 1980. 8.12 연수센타 설립 및 Pilot Shop 설치2) 기 업 정 신▷ 고객과 환경, 미래를 생각하는 기업 롯데리아* 롯데리아는 고객과 환경을 먼저 생각하고 미래를 지향하며, 식생활 개선으로 즐겁 고 편안한 삶의 공간을 가꾸며, 서로 돕고 더불어 커 가는 조직문화를 구현하는 기업이다.▷ 새로운 식생활 문화의 창조와 고객 만족을 추구하는 롯데리아＊국내 패스트푸드 기업의 선도기업으로 국민의 새로운 식생활 문화를 창조하며, 최고 품질의 상품 (Quality). 미려하고 청결한 점포 환경 (Cleanliness). 밝은 미소와 아낌없는 친절, 잠깐의 만남을 소중히 여기는 마음 (Service). 고객을 기다리지 않게 하는 빠른 서비스의 실현 (Time). 고객만족을 추구3) 롯데리아의 점포현황▲ 001호점 소공점 ▲ 800호점 혜화점- 1 -▲ 롯데리아 점포망 확대추이▷ 1979년 소공점을 개설한 이래 국민 복리증진과 고객을 위한 서비스 창출에 최선을 다해 온 롯데리아는 한국 외식산업을 주도하며 꾸준한 성장을 거듭하여 왔다. 특히 롯데리아는 꾸준한 경영기술 혁신과 과감한 투자 및 상품개발로 최근 수년간 30-40%의 높은 성장률을 기록하는 등 국내 외식산업에서 그 유래를 찾아보기 힘든 발전을 이룩하여 왔다. 또한 '98 년도에는 업계최초로 400호점 돌파라는 경이적인 기록을 세웠으며, 2002년 7월에 800호점을 개점하였다. 다가오는 2005년에는 1,000점 목표를 달성하기 위한 점포개발 가속화로 대량 점포화 시대를 지향하고 있으며 이에 따른 지식경영의 일환으로서 점포 개발지역의 모니터를 통해 수집된 각종 자료와 정보를 본사 전산실의 메인 컴퓨터에 입력, 축적시킨 다음 새로운 가치정보를 추출해 기존 동일상권에 적용시켜서 정확한 매출을 예상할 수 있도록 하였다.４）지점현황구분관 할점포 수서울1지점서울 강북지역96서울2지점서울 강남지역86중부1지점인천, 일산, 의정부, 구리, 강원 지역134중부2지점수원, 안양, 안산, 성남, 분당, 용인, 광명, 강원지역123부산지점부산지역82경남지점경남지역87대구지점대구, 경북, 경남지역103대전지점대전, 충북, 충남지역85광주지점광주, 호남, 제주지역100계896- 2 -2. 위생안전관리1) 품질관리 (Quality)① 협력업체 품질관리▷ 롯데리아의 엄격한 품질관리 시스템에 따라 롯데리아의 모든 육가공 및 유가공협 력업체는 위생에 관한 HACCP 과 공장에 대한 GMP(작업공정관리)의 기준이 요구하는 설비 및 관리 시스템을 준수하여야 한다. 만약 기준에 미치지 못할 경우에는 제품은 반송되며 안정성이 확인될 때까지 재출하가 금지된다. 협력업체에서 만든 원재료는 주 2회 배송되며 하루에 한번씩 배송되는 번스(빵), 레터스(양상추), 콘샐러드, 쉐이크. 양파, 피클 등 풍부한 야채는 엄격한 검수과정을 거쳐 항상 신선한 상태를 유지한다.② 매장 내 관리▷ 매장에 입고되기까지 까다로운 검수과정을 거친 자재들은 입고후에도 지속적인 매장내 점검에 의해 최상의 상태를 유지한다. 롯데리아 매장내의 모든 기기는 온도계가 부착되어 있으며 매니저들은 항상 이 모든 온도를 점검하여 보관제품의 신선도 유지와 변질 방지를 책임진다.(음식물 배상 책임보험가입)특히 롯데리아 장점인 PASSⅡ 시스템을 통해 모든 햄버거는 손님이 오신 즉시 만들어 신선하다. 햄버거 패티는 182℃ 이상에서 조리가능한테 현재 180℃ 3분 이상 조리하고 있다.(180℃에서 15초 이상 조리한다는 것은 각종 미생물을 박멸할 수 있는 조건입니다.)③ 점포관리▷ 매니저가 점포의 경영지도와 지원사항 파악등을 효율적으로 수행하기 위해 각 점포별로 담당 S.V(점포담당)가 한달에 두 번씩 방문하여 롯데리아 시스템의 통일적 이미지 확보와, 대외적 확보 및 소비자 보호등을 위해 S.V가 필요한 지도등을 행한다.④ 제품온도관리▷ 매장 내 모든 제품은 냉동/냉장관리를 철저히 하며 모든 제품마다 박테리아가 번식할 수 없는 적정온도를 정해놓고 그 온도를 유지하고 있으며 제품의 홀딩시간도 제품마다 정해놓고 박테리아가 번식할 수 없도록 시간이 지나거나 온도가 나오지 않을 경우에는 모든 제품을 폐기 처리하고 있다. 그리고 자재 입고 시에도 제품온도를 확인하여 적정온도가 유지되지 않는 제품은 납품을 받지 않고 있다. 또한 날 제품과 익힌 제품을 잡는 집게 등을 색깔로 구별하여 별도로 사용하는 등 상호 오염 및 교차오염의 가능성을 사전에 방지하고 있다.- 3 -2) 청결 관리(Cleaness)① 위생교육 프로그램▷ 롯데리아 매니저들에게 여러 교육과정을 부여하고 있다. 이러한 철저한 교육 및 테스트 과정을 거친 매니저들은 위생개념에 더욱 철저해 진다.② 기계 및 소도구 관리▷ 매장에서 사용하는 모든 기구 및 세제는 승인된 것을 사용하며 매일 영업이 끝난 후(소도구는 영업 중에도 규정된 시간에) 모든 기계는 항균 소독제를 사용하여 소독하며, 각종 소도구는 싱크대에서 깨끗하게 세척하여 사용한다.③ 개인위생관리▷ 롯데리아의 모든 직원은 손세척 전용싱크대에서 손세척 과정에 따라 손세정액과 손톱 브러쉬등을 이용하여 20초 이상 깨끗하게 손을 세척한 후에 작업을 시작하며 주방 밖으로 나갔다 들어올 때, 화장실에 다녀올 때, 휴식 후, 식품이 아닌 작업을 수행한 후, 기타 오염될 만한 것을 만진 후에는 반드시 손을 씻어야 한다. 또한 모든 직원에게 표준 외모를 규정하여 각종 악세서리, 진한 화장, 매니큐어, 손톱 코팅, 손로션 등의 사용을 하지 않고 있다.이와 같이 철저한 개인위생 관리를 통해 고객이 안심하고 드실 수 있도록 하고 있다.Ⅲ. 롯데리아의 최근현황 (위생안전과 관련하여)1. 국제인증 획득- 4 -“ 국내 외식 업계 최초 위생관련 국제 인증 획득 ”▷ 2002년 6월 ISO 14001 인증을 획득한 데 이어 2003년 10월말 ISO 9001, RvA HACCP 인증을 획득함으로써 국내 외식업계에서 최초로 품질 경영, 환경 경영, 식품 안전에 관한 3개 분야의 인증 획득을 완료하였다.(1) ISO 14001은 환경 위해 요소로부터 자연과 환경을 보호하기 위한 기업의 환경관 리 능력에 대한 평가 인증으로 이를 통해 일반폐기물 감축, 일회용품 절약 등 환 경 보호 시스템을 완비했음을 인정받음.(2) ISO 9001 인증으로 품질 경영 시스템을 인정받음.(3) RvA HACCP 인증으로 위생 관리 쳬계 또한 인정받음.㈜ SGS 인증원은?1878년에 설립된 세계 최대의 검사, 시험 및 인증 기관인 SGS Group은 세계 140개국에서 39,000명의 인증 전문 인력을 보유하고 있는 체계화되고 포괄적인 전문 서비스를 제공하는 인증 그룹입니다.SGS Group은 스위스에 본사를 두고 세계 5대륙 140개국의 네트워크를 통하여 인증서비스 업무를 수행한다. 전 세계 인증기업 중 약 12.5% 기업에 인증서를 발급, 등록함으로써 인증 시장점유율 세계 1위에 있는 독립적, 비영리 인증기관으로 지난 3년 동안 국제 인증 기관 협의회의 의장직을 수행한 국제 인증기관의 대표기관으로써 활발하게 활동하고 있습니다.㈜ SGS 인증원은 명실공히 국내 최고의 기업들에게 바람직한 국제 경영 시스템의 수립을 선도하는 세계 최고의 인증 및 교육 훈련기관입니다.㈜ SGS 인증원은 전문적이고 실질적인 인증 및 교육 훈련 서비스를 제공함으로써 SGS 인증 고객이 경영 시스템의 지속적인 개선을 통하여 국제 경쟁력을 향상하여 초 일류기업이 되도록 하는 것을 목표로 하고 있습니다.

경영/경제| 2007.05.14| 9페이지| 2,000원| 조회(1,092)

롯데리아, HACCP, 위생관리, 위생안전관리, 호텔레스토랑위생

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THE BIRTH OF RESTAURANTS IN AMERICA

THE BIRTH OF RESTAURANTS IN AMERICAThe term restaurant came to the United States in 1794 via a French refugee from the guillotine, Jean-Baptiste Gilbert Paypalt. Paypalt set up what must have been the first French restaurant in this country, Julien's Restaurator, in Boston. There, he served truffles, cheese fondues, and soups. The French influence on American cooking began early; both Washington and Jefferson were fond of French cuisine, and several French eating establishments were opened in Boston by Huguenots who fled France in the 18th century to escape religious persecution.The restaurant often credited as the first in this country was Delmonico's in New York City, opened in 1827. This claim is disputed by others. The story of Delmonico's and its proprietors epitomizes much about family-operated restaurants in this country. Few family were involved in nine restaurants from 1827 to 1923. Delmonico's continued to prosper with new owners until the financial crash of 1987 forced it to close, and the magnificent old building sat boarded up for most of the 1990s. Delmonico's renovation has restored the restaurant to its former opulence. It is just the kind of place to take someone you want to impress. Restaurants bearing the Delmonico name once stood for what was best in the American French restaurant.With most family restaurants, the name and the business fade into history. The last of the family-owned Delmonico restaurants, at 44th Street and Fifth Avenue in New York City, closed in humiliation and bankruptcy during the early years of Prohibition.Prior to the American Revolution, places where food, beverage, and a place to sleep were called ordinaries, taverns, or inns. Rum and beer flowed freely. A favorite drink, called flip, was made from rum, beer, beaten eggs, and spices. The bartender plunged a hot iron with a ball on the end into the drink. It was said that flip was both food and drink-and, if you had enough of it, there was also lodging for the night.Restaurants are places where the public comes to be restored, nutritionally and psychologically.[관련용어]· prohibition - 주류 양조 판매 금지, 금주법 기간(1920~1933)· truffles - 트뤼프(truffle) 초콜릿으로 만든 초코크림을 이용한 프랑스의 케이크.영어로는 트러플 케이크(truffle cake)라고 한다. 트뤼프란 프랑스어로 겉을 가다듬지 않고 코코아가루 등으로 마감한 초컬릿을 말하는데, 생긴 모양이 세계 3대 진미 중 하나인 트뤼프(송로:松露)와 닮은 데서 그 이름이 유래되었다고 한다.· ardinaries - 정식 식당(정식식당이 딸린 여관)· tavern - 선술집, 여인숙 / inn - 여인숙, 여관 ( 보통 hotel보다 작고 구식인 것)· flip - 플립 (맥주,브랜디에 향료, 설탕, 달걀 등을 넣어 달군 쇠막대로 저어 만든 음료)· rum - 당밀 또는 사탕수수를 발효하여 증류한 술.· religious persecution - 종교적 박해미국 레스토랑의 기원레스토랑은 처음 참수형으로부터 도망쳐 나왔던 길버트 페이펠 이라는 한 프랑스 난민에 의해서 1794년 처음 미국에 들어오게 되었다. 그는 보스톤에 쥴리안이라는 프랑스 레스토랑을 처음으로 미국에 세웠다. 그곳에서 그는 트뤼프(트러플케이크-초콜릿)와 치즈 퐁듀 그리고 스프를 제공하였다. 프랑스인들은 초기 미국의 요리에 영향을 끼쳤다; 워싱턴과 제퍼슨대통령은 프랑스음식을 좋아하였고, 한편 보스턴에서는 종교적 박해에서 벗어나기 위해 프랑스로부터 피난했던 허그넛에 의해 몇 개의 프랑스음식 단체가 설립되었다.1827에 뉴욕에서 오픈된 델모니코는 처음으로 명성을 얻었다. 다른 사람들에 의해서 그는 항의를 받기도 하였다. 델모니코와 레스토랑 경영자에 관한 이야기는 가족에 의해서 운영되었던 레스토랑으로 알려져 있다. 1827에서 1927까지 아홉 개의 레스토랑이 패밀리형태로 운영 되었다. 델모니코는 1987년 새로운 경영자와 자금상의 문제가 생겨 그의 사업을 접기 전 까지 계속해서 사업을 번영시켰다 그리고 1990년대에는 근사하고 화려한 오래된 건물의 형태에서 식사가 제공되었다. 델모니코의 혁명은 초기 부유함의 형태로 다시 부활되었다. 이것은 마치 감동과 인상을 주기위해 누군가를 데리고 가는 장소와 같았다. 레스토랑들은 델모니코의 이름을 한 번에 미국의 프렌치 레스토랑에서 최고의 위치를 자리매김하게 하였다.대부분의 패밀리 레스토랑은, 그 이름과 경영이 대부분 역사 속으로 사라져 가고 있다. 마지막 패밀리 레스토랑인 델모니코 레스토랑은 뉴욕의 5번가 44번 스트릿에 자리하고 있었다. 금지령 (주류 양조 판매 금지)이 내려졌던 일찍이에는 굴욕과 수치와 파산 속에서 문을 닫게 되었다.미국혁명 전에, 음식, 음료 그리고 잠을자기 위한 곳은 여관, 여인숙 또는 호텔로 불리워졌다.럼주와 맥주는 무료로 제공되었다. 플립이라고 하는 럼주, 맥주, 생달걀과 향료로 만들어진 혼합주는 인기 있는 음료였다. 바텐더는 음료 안에 볼이 달린 뜨거운 철(뜨겁게 데우기 위한)을 끝에다 넣었다. 이것은 음식이면서 음료였다. - 또한 그것을 충분히 마셨다면 밤을 위한 숙소가 되었다.레스토랑은 영양과 신체적으로 회복을 요하는 공공장소에 위치하였다.※ HACCP [Hazard Analysis Critical Control Point]식품의 원재료 생산에서 부터 제조, 가공, 보존, 조리 및 유통단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해 물질이 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이들 위해요소 중에서 최종 제품에 결정적으로 위해를 줄 수 있는 공정, 지점에서 해당 위해요소를 중점적으로 관리하는 위생관리 시스템.-`썹´ 또는 `해십´ 이라 부르며 우리나라에서는 1995년 12월에 도입하면서 식품위생법에서 `식품위해요소중점관리기준´이라고 한다.-HACCP은 최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라 식품의 생산 유통 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로써 제품 또는 식품의 안전성(Safety)을 확보하고 보증하는 예방차원의 개념이다. 따라서 HACCP은 식중독을 예방하기 위한 감시활동으로 식품의 안전성, 건정성 및 품질을 확보하기 위한 계획적 관리시스템이라 할 수 있다.-HACCP은 NASA(미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리(Pillsbury)사가 우주식에 적합하게 개발 한 것으로, 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것이었다. 무균식품을 만들기 위해서는 전체공정, 원료, 환경 및 종업원들에 대한 위생관리가 철저하여야 한다. 안전한 우주식량을 만들기 위해 필스버리사와 미육군 나틱(Natick) 연구소가 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 1980년대에 일반화 되었다.

인문/어학| 2007.04.01| 3페이지| 1,000원| 조회(296)

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