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[응용미생물, 식품가공]김치와 미생물(기능,종류,생활사,김치냉장고)

김치와 미생물200113661 정승화목 차김치란? (정의, 기능, 특성, 영양)1김치에 작용하는 미생물2김치의 발효과정과 응용(김치냉장고)3김 치 란 ?김치는 주원료인 절임 배추에 여러가지 양념류(고춧가루, 마늘생강, 파, 무 등) 를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도 확보를 위해 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 식품1. 정의2. 기능생체조절 : 소화촉진, 면역성강화 질병예방 : 항균성, 소염성, 항돌연변이성, 항암성 질병회복 : 상처치료성, 혈중콜레스테롤저하 생체리듬조절김 치 란 ?3. 특성◦ 다른 유기산과 함께 부패균의 활동 억제 ◦ 채소 성분과 유기적으로 조화 ▶ 김치 특유의 맛 살림 ◦ 일반적으로 pH 4.2~4.0, 산도 0.3~0.7정도가 김치의 맛도 좋고 비타민 C의 함유량도 가장 높음.유 산 발 효세포 내 조미액 침투(삼투압) 젖산발효 여러가지 산 생성숙 성 과 정◦ 김치는 발효식품으로 발효과정에서 생성된 각종 유기산과 비타민 및 무기질에 의한 맛의 변화가 다양하다. ◦ 김치는 채소류를 주원료로 하고 여기에 각종 과일류, 해산물 및 육류 등이 혼합된 종합 적인 영양식품이다.특 성김 치 란 ?4. 영양영양소열량 (㎉)수분 (%)단백질 (g)지질 (g)당질 (g)회분 (g)칼슘 (g)비 타 민A (I.U.)B₁ (㎎)B₂ (㎎)C (㎎)배추김치1988.42.00.61.30.5284920.030.0612깍 두 기3187.02.70.83.20.759460.030.0610동 치 미993.60.70.21.10.2100.010.0375. 효능영양성의 균형 유지(비타민, 무기질, 섬유질) 항암효과(채소-대장암, 마늘-위암, 고추-니코틴제거) 풍부한 비타민과 신진대사 활성화 유산균의 정장작용김치에 작용하는 미생물1. 세균김치 발효와 관련된 균은 세균 200주, 효모 2주인데 그 중에 50주는 호기성 균, 150주는 혐기성 젖산균이다.◎ 담금 직후 - Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes 등 ◎ 초기 - Leuconostoc속 (Leuconostoc citreum이 대표적) ◎ 중기 이후 - Lactobacillus속숙성과정에 따른 주요 번식균주요 젖산균그람양성 구균. 대부분 통성 혐기성으로 염주형으로 자란다. 김치에는 발효 초기에 활발히 번식하지만 중요한 젖산균이 되지는 못한다.Streptococcus주요 젖산균김치에 작용하는 미생물정형 무포자 그람야성 간균류이고 미호기성 으로 대표적인 젖산균의 하나이다. 젖산 발효 유형은 호모형 및 헤테로형이 있다. 김치에 작용하는 주요 균으로는 L. Plantarum L. blgaricus 등이 있는데 대부분 실온에서 잘 번식하고 젖산만을 생성하는 정산 젖산균 이다.Lactobacillus타원형의 세포가 염주형이나 쌍구균으로 배열된다. 포도당 에서 알코올, 젖산, 탄산가스를 만드는 이형 젖산균이다. 주요 균으로는 Leuconostoc citreum 이 있는데, 이 균은 젖산 이외의 각종 유기산과 알코올 탄산가스를 생성하여 김치의 맛을 내는 데 중요한 역할을 한다. 김치를 0 ~ 3℃ 사이에 저온에서 숙성시킬때 이 균이 활발하게 번식한다.Leuconostoc2. 효모김치에 작용하는 미생물초기에는 감소, 발효 중기 이후 증가 염에의해 활동력 저해 (산막효모는 생육에 지장 없음) 대부분 호기성(김치 내부보다는 공기와 접촉한 김치액 표면) 알코올 생성, 일부 알코올은 산과 결합하여 에스테르 형성 → 김치의 향과 맛을 향상 산막효모(Candida kefyer)는 김치의 외관 손상, 젖산 산화 분해 → 김치의 맛 저하, pH 상승으로 인한 변패균 증식주요 효모김치에 작용하는 미생물무포자 효모로 다양한 종류들이 포함되어 있어서 세포의 모양도 종류에 따라서 다양하며, 위균사나 균사를 형성할 수 있는 종류도 있다. 육류나 홍삼농축액 등의 부패에 관여하며 마가린의 산패도 일으킨다. 김치에서는 Candida kefyer이 산막효소로 맛을 떨어뜨리는 원인이 된다.Canadida유포자 효모로 체세포는 구형이며 다극출아법으로 성장한다. 원형, 모자형, 토성형의 자낭포자를 형성하며 위균사나 균사 를 형성하는 종류도 있다. 당 발효력은 약하거나 없으며, 질산염을 이용한다. 오이지에서 분리되며 산막효모이다.Hasenula유포자 효모로 체세포는 구형, 타원형, 원통형 등이며 역시 다극출아법으로 분열한다. 자낭포자는 원형이며 위균사를 형성하기도 하나 균사는 만들지 않는다. 당 발효력이 강하다.Saccharomyces김치의 발효과정과 응용1. 김치의 발효과정야생균인 Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes 등이 작용 그람양성인 호기성 세균으로 산소부족과 마늘등으로 증식 억제초기에 Streptococcus, Pediococcus 작용으로 젖산 생성 후에 Lactobacillus plantarum 과 Leuconostoc citreum 으로 김치의 맛과 영양이 증대김치의 산폐 및 호기성균인 각종 효모들의 작용으로 맛과 영양 감소 (Candida kefyer)김치의 발효과정과 응용2. 김치냉장고김치냉장고와 일반냉장고와의 차이점간접냉각방식 측면 개폐식직접냉각방식 서랍식, 상부개폐식일반냉장고김치냉장고김치의 맛과 영양을 결정짓는 요인 : Leuconostoc 속 균 김치의 맛을 내는 중요 균인 Leuconostoc citreum 균은 저온 및 무산소 환경에서 활발히 번식함 ↓ 낮은 온도 와 무산소 환경 유지가 중요{nameOfApplication=Show}

농/수산학| 2006.05.15| 11페이지| 1,000원| 조회(880)

미생물, 김치, 발효, 김치발효과정

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