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[식품]치즈에 관하여... 평가A좋아요

치즈의 역사, 식품영약학적 가치, 제조방법, 생산 및 소비, 기타 치즈에 관한 서적, 논 문을 10편 이상 읽고 요약하기.Ⅰ. 치즈의 역사(1) 치즈의 기원치즈가 언제 어디에서 최초로 만들어졌는지를 정확하게 알려주는 증거는 없지만, 치즈라는 것이 가축의 젖을 그대로 두면 응고되는 물질인 커드(우유응고물)를 이용한 것이므로 인류가 가축의 젖을 마시기 시작하면서부터 만들어졌으리라 생각된다. 인류가 양을 사육하기 시작한 것이 약 12,000여 년 전이므로 이미 그 즈음부터 치즈를 만들었을 것이다. 최초로 치즈를 만들었던 사람들은 바로 최초로 가축을 사육하기 시작한 중앙아시아의 유목민들이었다. 이들 부족이 유럽 쪽으로 이동하면서 가축과 함께 치즈제조기술도 가져가게 되었다. 최초의 치즈는 가축의 젖에 있는 유산균에 의한 자연적인 젖산발효로 얻은 일종의 프레쉬 치즈였다.(2) 레닛의 발견* 레닛 : 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin) 같은 단백질 분해효소가 다량 함유되어 있어 우유 를 응고시키는 역할을 하게 된다.젖이 자연적으로 산성화 되어 응고물을 얻었던 원시적인 치즈에서 레닛(rennet)을 사용하게 된 것은 치즈의 역사에 있어 엄청난 발전을 의미한다. 어떻게 해서 처음 레닛을 사용하게 되었는지에 대한 확실한 기록은 없으나, 약 4천년 전의 아라비아민화에 의하면 카나나(kanana)라 불리는 고대 아라비아의 행상이 먼 길을 떠나면서 양의 위로 만든 주머니에 염소의 젖을 넣어서 사막을 횡단하였는데, 하루의 여행을 마치고 밤에 주머니를 열어보니 염소젖이 물과 같은 액체(훼이)와 흰 덩어리로 변해 있는 것을 발견하게 되었다. 양이나 송아지의 위점막에는 천연 응유효소인 레닌(rennin)이 있는데, 이 주머니에 남아있던 레닌이 젖을 응고시켰던 것이다. 그 시작이 어찌되었든 레닌의 사용은 치즈제조기술이 다양화될 수 있는 밑거름이 되었다고 할 수 있다.(3) 유적에 나타난 치즈의 흔적 치즈치즈의 시작을 알려주는 흔적이 비슷한 시기에 여러 지역에서 발견되고 있다. 스위스의날까지 전해 내려올 수 있었다. 이렇게 수도원에서 만들어졌던 치즈로 오늘날까지 유명한 치즈에는 웬즐리데일(Wensleydale)이나 테트드무완느(Tete de Moine) 등이 있으며, 포르뒤살뤼(Port-du-salut)나 마루왈(Maroilles) 같은 유명한 프랑스 치즈들은 처음 만들어졌던 수도원에서 그 이름이 유래되었다. 이렇게 수도원에서는 치즈 제조 기술을 잘 전수하고 더욱 발전시켜 새로운 치즈들을 개발해내었으며, 수도사들은 치즈 제조기술은 인근 농민들에게 알려주어 오늘날 치즈의 뿌리를 이루게 되었다. 중세에 이미 유럽에서 알려져 있던 치즈에는 프랑스의 로크포르(Roquefort)와 브리(Brie), 그뤼에르(Grutere), 아펜젤러(Appenzeller), 네덜란드의 고다(Gouda), 영국의 체다(Cheddar)등이 있다.(7) 근대와 현대의 치즈근대에 접어들면서 기계의 발명과 학문의 발달이 치즈산업을 더욱 발전시키는 데에 기여하였다. 냉장고가 발명되고 파스퇴르가 저온살균법을 개발함에 따라 치즈가 대량 생산될 수 있는 기반을 마련하여, 결국 치즈 제조는 소단위 농장을 벗어나 대형화되기 시작하였다. 그전까지 모든 치즈는 살균하지 않은 생유로 만들어졌는데, 생유에는 많은 미생물들이 있기 때문에 매우 조심하지 않으면 쉽게 상하여 치즈를 대량 생각하는 것이 힘들었다. 하지만 저온살균법이 개발됨에 따라 치즈의 대규모 생산이 가능해진 것이다. 치즈의 공업적인 생산은 1851년 윌리엄스가 미국의 뉴욕 주에 소규모 체다 치즈 공장을 설립하면서, 공장 생산은 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛을 생산하여 시판하면서부터 활성화되었다. 가공 치즈는 1911년 스위스에서 최초로 개발되었으나 유럽에서는 관심을 끌지 못하였고, 1916년 미국 크래프트사가 제조한 이래 수요가 늘기 시작하여 오늘날 치즈 생산량의 80% 이상을 차지하고 있다. 20세기 후반에는 유럽의 여러 나라들이 자국의 전통 치즈를 보호하기 위해 원산지 보증 인증을 시작하였다. 오늘날에는 양적으로 볼 빼놓을 수 없는 식품이다.레드와인과 치즈가 위장을 지킨다. 그 이유는?일본의 암예방학연구소 소장이었던 히라야마 다케시는 위암과 위궤양을 앓고 있는 사람을 보면 녹황색채소와 우유, 유제품은 별로 섭취하지 않는다고 지적했다. 우유에는 양질의 단백질을 비롯하여 비타민A, 비타민B2, 칼슘이 들어 있기 때문에 위암발생률을 낮춘다. 이러한 우유로 만든 게 치즈이다. 우유의 뛰어난 성분이 충분히 들어 있고, 마시는 데 한계가 있는 우유에 비해 치즈는 적은 양으로도 많은 영양가를 체내로 흡수할 수 있다.우리에게는 치즈가 꼭 필요하다서구의 식생활은 육식 중심인데다가 우유와 유제품을 자주 먹기 때문에 칼슘을 충분히 섭취할 수 있다. 반면에 우리의 주식인 쌀은 칼슘 함유량이 극히 적다. 더구나 이 쌀에 들어 있는 푸틴이라는 물질은 칼슘의 흡수를 방해하는 역할마저 한다. 만성적인 칼슘 부족을 보완하는 데에는 치즈가 가장 좋은 식품이라고 말할 수 있다.치즈 100g은 우유 여섯 병치즈는 원래 우유를 보존하기 위해 만든 것이므로 우유에 들어 있는 모든 유효한 성분이 탈수되어 고체화된 것이다. 더구나 와인과 마찬가지로 발효를 거치면서 단백질이 아미노산으로 분해되거나 또는 미네랄이 이온화되어 체내에서 아주 흡수되기 쉬운 상태로 되어 있다. 이와 같이 치즈도 와인처럼 발효됨으로써 효능이 높아지기 때문에, 와인과 치즈를 동시에 섭취하면 체내에서의 흡수력은 더욱 높아진다. 치즈의 칼슘 함유량을 보면 치즈 100g 속에는 1,300㎎가량의 칼슘이 들어있다. 한 병에 200㎖인 유유를 여섯 병 이상 마시게 되는 것과 마찬가지이다.지금, 여성에게 치즈가 꼭 필요하다!뼈를 강화하려면 ‘양질의 단백질’이 필수이다. 칼슘은 분자 또는 입자로서, 그것을 굳히는 매개체가 필요한데, 그 역할을 하는 것이 양질의 단백질이다. 이 양질의 단백질과 칼슘이 아주 이상적인 형태로 구성되어 있는 대표적인 식품이 치즈이다. 여성호르몬인 에스트로겐이 폐경 후에 적어지면서, 칼슘의 뼈에 대한 흡착률이 상당히 낮아진다. 그러 산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 프레쉬 치즈나 크림치즈를 만들 때 사용한다. 그 외 대부분의 치즈는 주로 송아지의 네 번째 위에서 얻어지는 효소제인 레닛을 첨가하여 응고를 촉진시키는 레닛 응고법을 사용한다. 레닛에는 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin) 같은 단백질 분해효소를 다량 함유되어 있어 우유를 응고시키는 역할을 하게 된다. 레닛으로 응고되는 것은 우유의 주요 단백질인 카세인으로, 지방은 그것의 자체 작용은 받지 않으나 응고되는 카세인에 둘러싸이는 형태로 커드(우유의 응고물)에 함유된다. 레닛을 이용하여 우유를 응고시킬 때에는 우유의 온도가 중요한데 15℃ 이하일 때에는 응고가 일어나지 않으며, 60℃ 이상이 되면 열에 의해 레닌이 불활성화된다. 적절한 온도는 20℃-40℃ 사이로, 프레쉬 치즈나 크림치즈 같은 소프트 치즈를 만들 때에는 비교적 낮은 온도에서, 체다 치즈나 에멘탈 같은 하드치즈는 이보다 높은 온도에서 응고시킨다. 이렇게 치즈의 종류마다 온도가 다른 이유는 응고기간 동안의 온도에 따라 커드가 생성되는 속도나 단단한 정도, 탄력성 등의 성질이 달라지기 때문이다. 응고에 걸리는 시간은 치즈 종류에 따라 30분에서 36시간 사이로 차이가 많이 난다.(2) 훼이 제거하기와 모양 만들기(수분제거와 성형)커드에서 훼이(유청)를 제거하는 것이 다음 단계이다. 어떤 치즈를 만드느냐에 따라 훼이를 제거하는 방법 또한 다양하다. 우선 젤리형태로 굳은 커드를 자른다. 커드를 자르면 즉시 얇은 막이 형성되는데, 이 막이 훼이를 통과시켜 빠져 나가게 하기 때문에 커드를 잘게 자를수록 훼이가 많이 제거되고 따라서 커드를 어떻게 자르느냐에 따라 치즈의 수분함량이 달라지게 된다. 커드를 잘게 자를수록 훼이가 더 많이 빠져나가 더 단단한 치즈가 만들어지게 된다. 하드 치즈를 만들 때는 대개 커드를 자른 후 가열 과정을 거치는데, 잘라낸 커드를 가열하면서 저어 주면 훼이가 빠져가나는 것을 촉진시켜 조직이 더 단단해지면서 치밀해진다. 이 때 커드를 가열하는훨씬 적어 0.3kg에 불과하지만 우유의 생산 및 식생활의 변화에 따라 앞으로 계속 증가할 것으로 보인다. 최근에는 피자치즈를 위주로 하여 급신장하고 있으며 앞으로 수입개방과 더불어 자연 치즈 소비가 증가할 것으로 보인다. 외국에서는 자연치즈를 많이 먹는데 비해, 국내 치즈 시장은 95% 이상이 가공치즈로 이루어져 있고 그 중 가장 많이 취식하는 형태는 슬라이스치즈이다. 자연치즈로는 체다 치즈, 고다치즈, 피자치즈 정도가 생산되고 있다. 치즈 시장을 식생활의 서구화로 인해 슬글슬금 자라다가 IMF 이후 오히려 급성장한 독특한 시장이다. 1999, 2000년에 급격한 성장을 거듭하다 2001년부터 하락한 치즈시장은 너무 급격한 성장세에 따른 내부조정단계에 들어간 것으로 보인다. 2002년까지는 9% 정도로 판매량이 감소되면서 탄탄한 몸매로 가꾸는 시기로 예상되며, 2003년부터는 성장세로 돌아갈 것으로 보인다."치즈밸리 육성해 세계시장 넘본다"[국정브리핑 2005-06-25 13:16]임실치즈는 전국 자연 치즈 시장의 30%를 차지한다. 임실치즈의 생산량은 하루 평균 5톤, 연간 1,500여 톤에 달한다. 이곳에서 생산하는 치즈의 95% 정도는 피자를 만드는 용도로 판매된다. 나머지는 슬라이스 치즈나 요구르트 등으로 가공돼 전국 각지의 호텔과 레스토랑에 공급된다. 이렇게 전국 각지로 팔려 나간 임실치즈의 매출액은 지난해 104억 원. 임실 같은 시골에서 이만한 매출이면 ‘효자산업’이 되고도 남는다. 올해 매출 목표는 130억여 원. 프랜차이즈 등 다양한 사업 방식을 통해 견실하게 시장을 확대해 나간다는 계획이다.http://news.naver.com/news/read.php?mode=LSD&office_id=078&article_id=0000015595&section_id=001&menu_id=001전북 `치즈 생산지'로 떠올라[연합뉴스 2004-09-10 11:21] 임 청 기자연간 1천800여t을 생산하는 임실치즈에 이어 최근 고창에 1만t 연산 규모를 갖춘징이다.

자연과학| 2006.07.13| 15페이지| 1,000원| 조회(1,632)

치즈, 제조방법, 식품영양학적 가치, 생산과 소비

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