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조리과학식품계량

실험 제목식품의 계량실험 날짜실험조/ 이름실험 목적- 계량기구의 종류와 용도를 알아보고 식품을 정확하게 계량하는 방법과 기술을 익히고 목 측량을 알아본다.실험 재료/기구? 재료 및 분량 : 밀가루 3C,흰설탕 3C, 마가린 3C, 물엿 3C① 기구 : 계량컵(1C), 스푼, 체, 보울, 스파튤라, 저울실험 방법? 밀가루는 체에 친 후 스푼으로 계량컵에 수북이 담고 스파튤라로 윗면을 편평하게 깎은 것을 각각 중량을 측정한다.① 흰설탕은 덩어리가 없도록 잘 부수고 계량컵에 수북이 담아 스파튤라로 윗면을 편평하게 깍은 다음 중량을 측정한다.② 흑설탕은 덩어리가 없도록 잘게 부수고 계량컵에 꾹꾹 눌러 담고 스파튤라로 윗면을 편평하게 깎아 중량을 측정한다. (계량컵은 거꾸로 하여 꺼냈을 때 컵 모양이 유지될 정도로 잘 눌러 담아야 한다.)③ 마가린은 반고체상태로 부드럽게 하여 계량컵에 빈공간이 없도록 눌러 담고 스파튤라로 윗면을 편평하게 깎은 다음 중량을 측정한다.④ 물엿은 계량컵에 흘러넘치지 않도록 담고 볼록 올라온 윗면을 스파튤라로 깎은 후 중량을 측정한다.실험 결과표. 1C의 중량과 목측량 (컵의 무게 - 40g)중량(g)목측량(g)평균중량(g)-목측량(g)1회2회3회평균밀가루(체친것)95g95g95g95g70g25g밀가루(체X)102g102g102.5g102.5g90g12.5g흰설탕175g165g165g168.3g170g-1.7g흑설탕150g160g170g160g200g-40g마가린155g170g165g163.3g130g33.3g물엿280g270g275g275g250g25g주의사항- 계량하는 식품 1C의 목측량을 측정한 후 중량을 측정한다.- 식품은 3회 계량하며 매회 중량을 측정한다.결론 및 고찰- 이번에 처음 조리과학 및 실습이란 수업을 듣게 되었는데 첫 시간인 오늘은 계량기구의 여러 가지 종류와 용도를 알아보고 식품을 정확하게 계량하는 방법과 목측량을 알아보았 다. 수업을 듣기 전에는 부피나 중량을 측정하는 기구가 몇 가지 정도 밖에 없을 줄 알았 는데 생각보다 그 종류가 많았다. 또한 계량 기구 말고도 계량하는 방법도 고체, 액체식품 마다 다르고 특히 흑설탕과 백설탕을 재는 방법이 다르다는 점을 알게 되었다.흑설탕은 덩어리가 없도록 잘게 부순 뒤 계량컵에 꾹꾹 눌러 담고 (계량컵을 거꾸로 하여 꺼냈을 때 컵 모양이 유지될 정도로 잘 눌러 담아야 함) 재야하는 반면에 백설탕은 덩어 리가 없도록 잘게 부순 뒤 계량컵에 수북이 담이 중량을 재야하는데 그 이유는 흑설탕은 백설탕과는 달리 설탕의 표면에 시럽의 피막이 있으며 이 피막은 설탕입자를 서로 밀착시 키려는 경향이 있기 때문이다.체 친 밀가루와 체 치지 않은 밀가루의 중량 차이를 비교해 보면 체 친 밀가루의 중량 보다 체에 치지 않고 중량을 잰 밀가루의 중량이 평균 7.5g정도가 더 많이 나갔다. 여기 서 중요한 점은 밀가루의 중량을 잴 때에는 반드시 체로 친 다음에 개량해야 한다는 것인 데 그 이유는 밀가루는 보관할 때 마다 부피가 점점 줄어들기 때문이다. 단 밀가루를 컵에 담을 때에는 컵을 흔들거나 흑설탕처럼 스푼으로 밀가루를 눌러서는 안된다.마가린을 계량할 때 실온에 녹여 반고체 상태로 부드럽게 만들었어야 하는데 시간이 부족 하여 생각보다 잘 녹지 않아 컵에 꾹꾹 눌러 담아 계량하는 데 조금 고생했다.또 측정치를 재기 전 마가린의 무게는 얼마 정도 일까, 밀가루의 중량은 어느 정도 일까 라는 생각을 하면서 목측량을 재는 데 생각했던 것보다 식품들의 중량이 많이 나갔다. 특 히 가루식품들의 중량만 재다가 고체 식품인 마가린의 목측량을 잴 때까지만 해도 그렇게 중량이 많이 나가지 않을 거라고 생각했는데 측정치와 목측량이 무려 33g이나 차이 나서 조금 놀라웠다.오늘 수업을 듣기 전까지는 식품을 계량할 때에는 그냥 아무 방법이나 다 적합한 줄 알 았다. 그러나 식품의 종류도 많듯이 그에 따른 적합한 계량방법이 있다는 것을 알게 되었 다.실험 제목고형식품의 부피측정실험 날짜실험조/ 이름실험 목적- 고형식품의 부피 측정법을 익히고 특히 떡, 찐빵과 같이 흡수율이 큰 식품에 적 당한 부피 측정법을 알아본다.실험 재료/기구- 재료 및 분량 : 달걀(작은 것) 1개, 당근(작은 것) 1개, 오이(작은 것) 1개- 기구 : 저울, 메스실린더 (500mL 또는 1L)실험 방법

자연과학| 2012.06.26| 3페이지| 1,000원| 조회(1,091)

조리과학, 식품의 계량, 계량기구의 종류, 식품의 계량 실험, 식품의 계량 실험..

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실험 4-1 여러 가지 전분으로 만든 묵의 형성실험목적전분 급원에 따른 묵 형성 유무를 알아본다.실험재료및기구재료 및 분량 - 도토리 전분 100g, 물기구 - 냄비, 1L 비커(또는 보울), 메스실린더, 주걱, 밑바닥이네모인 용기, 스파튤라실험방법1) 각 전분 100g에 물을 조금씩 부어가면서 주걱으로 잘 섞어 현 탁액을 만들되 물의 양이 전분 양의 10배가 되도록 한다.2) 냄비를 물에 올려놓고 너무 강하지 않은 불로 교질용액이 될 때까지 가열하되 냄비 밑바닥이 눌지 않도록 가끔 저어준다.3) 교질용액의 투명도가 증가하면 불을 더욱 줄여 잠깐 뜸을 들인 다.4) 밑바닥이 네모진 용기에 물을 약간 뿌려 축축하게 한 다음 끓 인 교질 용액을 부어 식힌다. 이때 묵이 형성되는 전분과 형성 되지 않는 전분을 구별한다.5) 적당히 식어 굳으면 스파튤라를 이용하여 그릇과 생성된 묵 사 이의 공간을 약간 벌리고 그릇을 뒤집어 묵을 꺼내고 일정한 크기로 자른 다음 특성을 비교한다.실험결과* 전분의 급원에 따른 묵 형성의 유무 및 특성비교묵 형성묵의 특성유무단면을자를 때 느낌단면의 특성단단한 정도전체적인 기호도도토리 전분결론및고찰* 실험을 하고 나서지난번엔 옥수수전분과 찹쌀 전분으로 묵이 형성되는지를 알아 보 았는데 이번에는 도토리 전분으로 실험을 해보았다.평소에 도토리묵을 많이 먹어 보았으므로 당연히 묵형성이 될거라 는 전제하에 실험을 시작하였다.지난주에 이미 해보았던 시험이라 익숙하여 시간이 적게 걸렸다. 실험을 시작하기 전 교수님께서 도토리묵은 “겔화”의 대표적인 식 품이라고 하셨다. 지난주에 찹쌀과 옥수수전분은 물을 넣고 현탄 액을 만들 때 덩어리가 져서 덩어리를 없애기 위해 계속 저으느라 조금 힘들었었는데 도토리전분은 물을 넣자마자 잘 녹아서 현탄액 을 만다는데 수월했다. 현탄액을 냄비에 넣고 투명도가 높아질 때 까지 가열한 뒤 그 교질용액을 네모진 용기에 넣고 식히기 시작했 다. 얼음을 넣고 차가운 물에 식히면서 묵 형성이 되길 기다렸다. 어느 정도 충분히 식혔 생각해서 묵일 형성되었을 것이라는 들뜬 마음으로 네모진 용기를 뒤집었는데 결과는 묵이 형성되지 않았다. 위쪽은 거의 묵으로 형성되려 하여 막이 생겼지만 아래쪽 은 지난주 찹쌀전분으로 만들어보았던 묵처럼 흐물흐물하고 물컹 물컹한 상태가 되었다. 맛과 향은 도토리묵과 비슷하였지만 묵이 형성되지 않아서 너무 아쉬웠다. 묵 형성이 되지 않은 원인을 생 각해보니 아마도 굳히는 시간이 충분하지 못했던 것 같다. 묵이 형성될 거라는 전제하에 굳히는 시간이 다른 조보다 적었던 면도 있었고 집에서 할머니께서 도토리묵을 직접 쑤실 때를 보면 하루 정도 충분히 식히고 굳히시던데 우리 조는 1시간도 채 안 되서 뒤 집어서 묵이 형성 되지 않았던 것 같다. 다음 기회에는 충분한 시 간을 가지고 실험을 해서 도토리묵이 형성되어 완벽한 실험이 되 길 바란다.실험 5-2 식물성 색소를 함유한 식품의 색과 텍스처 변화 비교실험목적채소나 과일에 함유된 색소는 조리조건을 달리하면 색소와 텍스처의 변화가 나타난다. 특히 가열조건에서 pH를 달리하면 채소의 색소와 텍스처의 변화를 야기하므로 이를 실험을 통해 확인한다.실험재료및기구재료 및 분량 : 시금치, 당근 또는 파프리카, 붉은 양배추, 양파, 비츠기구 : 냄비, 후라이팬, pH 시험지 또는 pH 미터, 식물성 유지, 식소다, 식초. 투명한 유리그릇, 시험관, 주석 또는 믹서, 거즈, 계량컵과 계량스푼, 피펫, 완충용액( pH4, pH7, pH10)실험방법* 색소를 함유한 채소의 pH와 가열조건에 따른 색과 텍스처 변화 비교① 채소를 깨끗이 씻어 길이 3cm, 두께 3mm 정도의 크기로 썰어 일정량씩 (예 : 50g씩 4개) 준비한다.② 냄비에 다음 조건의 조리수를 만들고 조리수 1C에 50g의 준비한 채소를 넣고 뚜껑을 닫은 후 10분 간 가열한 다음 건더기와 국물을 함께 평가할 수 있도록 투명한 유리 용기에 담아낸다. (A-C), 후라이팬에 10분 간 볶아 투명한 용기에 담아낸다. (D)A : 물만 사용하여 가열한다.B : 물 1C에 식포/2Tsp을 넣은 후 가열한다.C : 물 1C에 식소다를 1/2ts을 넣은 후 가열한다.D : 후라이팬에 식용유 1Tsp을 두르고 채소를 넣어 약한 불에 볶는다.③ 조리수를 넣어 가열한 다음(A-C) 조리수를 따라내고 pH 시험지나 pH 미 터로 pH를 측정한다.실험결과* 색소를 함유한 채소의 가열과 pH에 따른 색과 텍스처 변화채소의 종류(색소)시금치당근적색 양배추양파비츠가열조건식초첨가건더기색조리수색건더기 텍스처식소다첨가건더기 색조리수 색건더기 텍스처* 조리조건에 의한 조리수의 pH 변화채소의 종류식초 첨가식소다 첨가시금치당근(파프리카)적색 양배추양파비츠결론및고찰채소는 함유하고 있는 주색소에 따라 녹색 채소(클로로필계 색소), 등황 색 채소(카로티노이드계 색소), 적색 채소(안토시안계 색소), 백색 채소 (안토크산틴계 색소)등으로 나뉜다.? 녹색 채소(클로로필계 색소)알칼리에 안정하고 산에 불안정한 성질을 가지고 있기 때문에 끓는 물에 채소를 데칠 때 소금을 약간 넣어주면, 더욱 선명한 녹색을 유지시킬 수 있으며 조리시에 생기는 휘발성 유기산은 채소를 누렇게 변화시킬 수 있 으므로 뚜껑을 열어 휘발시켜야 한다. 그 외에 생길 수 있는 비휘발성 유기산은 조리수를 다량 사용함으로써 산을 희석시켜 푸른색을 선명히 보유시켜야 한다. 따라서 푸른 채소를 삶거나 데칠 때는 다량의 물을 사 용하여 뚜껑을 열고 단시간에 끓이되, 소금을 약간 넣어 주어야 하며, 바로 찬물에 헹구어야 한다.엽록소의 황변엽록소의 황변 : 녹색채소를 오래 가열하면 채소중의 유기산이 녹아 나 와 물이 산성으로 변화되어 엽록소가 녹황색으로 변하게 된다. 이 변화 의 정도는 끓이는 물의 산도 , 채소 자체의 PH, 가열 온도와 시간에 따 라 달라진다.녹색채소를 선명하게 데치는 요령① 소금을 넣고 뚜껑을 열고 데친다.(휘발성 유기산을 증발시키기 위해)② 단시간에 데친다.③ 물을 넉넉하게 사용 한다.④ 중조(소다)를 사용하면 녹색은 선명히 유지되나 섬유소를 분해 하여 질감이 물러지고 비타민 C가 파괴된다예) 시금치나물? 등황색 채소(카로티노이드계 색소)카로티노이드계 색소는 등황색을 나타내는데 당근, 고구마, 노란 호박 뿐 아니라 푸른색 채소에도 들어 있다. 이 색소는 지용성이어서 기름에 는 녹으나 물에서는 안정하다. 따라서 물 속에서 삶는 과정에서는 안정 한 색소이다. 또한 이 색소는 알칼리에 의해 영향을 받지는 않으나 산 이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 조리 시 소금이나 중조를 사용하는 것이 선명한 색깔유지를 위해 좋다.? 적색 채소(안토시안계 색소)홍당무, 자색양배추, 비트, 가지 등 채소의 적ㆍ자색은 안토시안계 색 소이다. 수용성인 이 색소는 산에 안정하고 알칼리나 금속과 반응하면 적색은 자색으로 변하게 된다. 따라서, 적색채소를 조리할 때는 조리수 를 소량 가하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다. 또 색을 안정시키기 위 해 식초나 레몬즙을 가할 수도 있다.? 백색 채소(안토크산틴계 색소)감자, 무우, 배추줄기, 양배추 속, 양파, 컬리플라워 등의 백색과 담황 색은 안토크산틴계 색소에 속한다. 채소나 과일에 들어 있는 페놀(탄닌 물질)이 산화효소인 폴리페놀라아제에 의하여 공기중의 산소와 작용하 여 갈색의 물질을 만들기 때문이다. 이 색소는 물에 쉽게 녹으나 백색 이므로 구분을 하기 힘들다. 산에는 안정하나 알칼리와 반응하면 노르 스름하게 된다.* 갈변방지법① 냉장, 가열하는 방법효소의 최적 온도가 40℃이므로 냉장하면 어느 정도 방지 할 수 있 고 식품에는 열을 가하여 효소를 파괴시키면 방지 할 수 있으나 과일 에는 적당하지 않다.② PH를 이용하는 방법PH가 낮으면 효소활동이 저하되므로 과일을 식초물, 레몬 즙에담근다.③ 설탕, 소금물을 사용하는 방법설탕을 과일에 뿌리거나 소금물에 과일을 담그면 산소가 차단되어 갈 변현상이 방지 된다.④ 항산화제를 사용하는 방법항산화제인 아스코르브산을 물에 타서 담근다.⑤ 진공 포장하는 법공기와 접촉하지 않도록 진공포장을 하면 효소의 활력이 저하되므로 갈변이 방지된다. 예)감자튀김* 신선할 때 생으로 섭취한다.물을 알맞게 사용한다.(채소무게의 5배의 물 사용)* 단시간에 데친다.* 데친 후 찬물에 재빨리 헹군다. 예) 무우 생채, 오이생채- 실험의 결과를 살펴보면 공통적으로 채소들은 식초를 첨가하여 가열 했을 때보다 식소다를 첨가하여 가열했을 때 색이 더 선명해진 것을 알 수 있었다. 녹황색 채소는 산성보다는 알칼리성인데 녹색채소를 가열시 색이 선명해지는 것은 (chlorophyllase라는 효소가 작용하기 때문이고) 클로로필로 형성되어 PH7 이상이 되면 텍스처에 좋지 않 은 영향을 미치고 피틸기와 메틸기가 제거되어 가용성 물질인 클로 로필린으로 되어 밝은 색을 띄기 때문이다.결과적으로 산성을 띄는 식초와 알칼리를 띄는 식소다는 변화를 시 키는 것이 각각 달랐고 PH에 따라서도 많이 달랐다.색소 중 가장 많이 변화를 보인 것은 적색 양배추였는데 다른 채소 들은 원래의 색에서 선명해지거나 연해지는 변화만 보인 반면 적색 양배추는 보라색에서 진 초록색으로 변했다. 즉 산성일수록 적색을 띄고 염기성일수록 청색을 띄게 되는 것을 알 수 있었다.또 식초를 첨가했을 때보다 식소다를 첨가하였을 때 채소들의 건더 기 텍스처도 눈에 띄게 연해진 것을 알 수 있었다. 전체적으로 모두 다 연해지는 것을 기본으로 적색 양배추의 경우에는 손으로 누르면 으깨질 정도로 텍스처가 연해졌다. 식소다 첨가시 부드러워지는 이 유는 알칼리인 식소다가 헤미셀롤로오스를 분해 시키기 때문이다. 이를 실생활에 응용하면 채소를 조리 시 식소다를 첨가하면 조직이 연해져 물렁거릴지도 모르므로 식소다 대신 산을 이용하는 것이 좋 을 것이다. 조리조건에 의한 조리수의 PH 변화를 보자면 식초를 첨 가시 전체적으로 pH 3~4에 분포하여 시금치가 산성이 가장 적었고 비츠의 산성도가 제일 높았다. 식소다를 첨가하였을 때에는 pH 9~10에 분포하여 적색 양배추가 알칼리성이 제일 강하였고 시금치 가 알칼리성이 가장 약했다. 여기서도 알 수 있듯이 시금치나 당근 은 산과 알칼리에 영향을 제일 받지 않는 다는 것을 알 수 다.

자연과학| 2012.06.26| 8페이지| 1,000원| 조회(851)

조리과학, 전분으로 만든 묵, 일이점검사, 묵 만들기, 전분으로 만든 묵의 형성, 묵 형성 유무

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실험 3-1 가열온도에 따른 설탕용액의 특성 변화실험목적- 온도를 달리하여 설탕용액을 가열한 후 냉수에 식혔을 때의 덩어리의 형태, 맛, 색을 비교한다.실험재료및기구- 재료 및 분량 : 설탕 100g, 물 50mL, 적당량의 냉수(냉수시험용)- 기구 : 비커(250mL), 석면망, 온도계, 메스실린더, 유리봉, 접시,스파튤라, 저울, 물컵, 목장갑실험방법1. 비커에 설탕 100g과 물 50mL를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지만 유리봉으 로 잘 저어 주면서 비커 밑에 석면망을 깔고 가열한다. 가열이 시작된 후에는 용액을 저어주면 안 된다.2. 가열을 계속하면서 온도계를 사용하여 적절한 온도가 되었을 때 뜨거운 설탕 용액을 스파튤라를 이용하여 접시에는 두 수저를, 냉수를 담은 물컵에는 한 수저를 떨어뜨린다. 접시에 떨어뜨린 것은 식으면 맛과 색을 관찰하고, 냉수 에는 떨어뜨린 것은 물속으로 떨어지는 모양을 잘 관찰한 다음 굳으면 바로 꺼내 물에 용해되지 않도록 접시에 둔다.3. 설탕 용액이 식었을 때의 덩어리 형태를 관찰한다. 즉 덩어리 굳기를 손으로 눌러보아 soft ball, hard ball 등 인지를 살펴보고 부서지는 정도도 관찰한다.4. 관찰한 결과를 결과 표에 기록한다.주의사항- 비커는 열에 간한 파이렉스 재질을 사용한다.- 설탕용액이 많지 않으므로 밑바닥이 좁은 비커를 사용하는 것이 좋고, 특히 가 열 도중 설탕용액이 타지 않도록 처음에는 온도를 세게 해도 좋으나 가열이 시 작되면 불을 약하게 함으로써 불 조절을 하도록 한다.- 뜨거운 비커를 다룰 때에는 반드시 목장갑을 이용하여 화상에 조심한다.- 온도를 측정할 때는 온도계의 밑부분(수은주나 알코올 부분)이 비켜 바닥에 닿 지 않도록 적절하게 비커를 기울여가면서 용액의 높이를 조절해야 정확하게 온 도를 측정할 수 있다.실험결과* 가열 온도에 따른 설탕용액의 상태 변화접시에 낙하한 경우물컵에 낙하한 경우색맛굳기낙하하는 모습식은 후 반짝이는정도110투명함달다약간묽음물엿같이묵직하게 떨어짐반짝이는 정도11생기는 것은 일상적으로 자주 접하는 현상이다. 단 구운 색이 드는 정도는 설탕의 종류에 따라 차이가 난 다. 예를 들면 일반적으로 순도가 높은 그라뉴당보다 상백당을 이용하면 구운 색 이 더 잘 나타난다. 이와 같이 똑같은 설탕이면서 가열했을 때 구운 색이 차이가 있는 것은 전화당1) 때문이다. 즉, 전화당에는 구운 색이 들기 쉬운 성질이 있다. 그러면 구운 색의 정체는 무엇일까? 실제로 일부(캐러멜2))를 제외하면 과자를 구웠을 때 생기는 구운 색은 멜라노이딘이라 부르는 갈색물질 때문이다.이 멜라노이딘의 재료가 되는 것은① 아미노 화합물(「아미노기」를 갖는 화합물)② 카르보닐화합물(「환원기」를 갖는 물질)로, 이 두 종류의 성분이 가열에의해 복잡한 반응을 일으킨 결과 멜라노이딘이라고 하는 갈색물질을 만드는 것이다.일반적으로 이 반응을 「아미노카르보닐 반응」또는 「메일라드 반응」이라고 하 는데 이 반응의 메카니즘은 매우 복잡하기 때문에 아직까지는 확실하게 밝혀지지 않았지만 아미노 화합물의 아미노기와 당류의 환원기3)결합이 첫 단계임을 확실 히 판명되었다. 따라서 아미노화합물과 당류 등 멜라노이딘의 재료가 되는 성분 을 많이 함유한 식품일수록 가열했을 때 구운 색이 들기 쉽다. 즉 설탕의 경우 주성분인 자당은 환원기를 가지고 있기 때문에 그대로는 멜라노이딘의 재료가 되 지 않지만 소량 함유하고 있는 전화당, 즉 포도당과 과당은 매우 반응성이 높은 환원기를 가지고 있기 때문에 멜라노이딘의 적합한 재료가 된다. 따라서 자당의 순도가 높은 그라뉴당보다 소량의 전화당 성분이 들어있는 상백당이 가열했을 때 굽기 쉬운 성질을 갖게 된다.설탕의 원료에는 사탕수수와 사탕무가 있지만 기본적인 제조법의 원리는 어느 경 우나 거의 같다. 단지 사탕수수의 경우 일반적으로 생산지와 소비지가 멀리 떨어 져 있는 경우가 많기 때문에 먼저 생산지에서 당액(糖液)을 굵게 정제하여 원료 당을 만들고 그것을 소비지에 운반한 뒤 정제하는 이단계 공정을 거친다.과포화 상태가 되었을 때 모결정을 넣어 것만 생각했지 그에 따른 맛과 굳기 반짝이는 정도는 미처 생 각을 해보지 못했는데 가열하는 온도가 높아질수록 설탕용액의 맛은 점점 단 맛이 사라졌고 떨어진 후의 굳기는 단단해졌다. 처음에는 가열온도가 일정온 도에서 멈추어 더 이상 올라가지 않아 고생했는데 peaktime이 지나자 점차 온도가 올라가서 참 다행이었다. 온도가 높아짐에 따라 점점 끈적거리면서 접 시나 물에 떨어뜨렸을 때 마치 엿처럼 굳어버렸다. 온도가 지날수록 단단해지 는 정도도 올라갔다. 물에 설탕을 녹이는 초기단계에는 설탕물이라는 액체였 지만 가열을 하고 또 그 가열온도를 올릴수록 결정화가 되는 것은 물론 색, 맛, 등 여러 성질이 달라지는 것을 보니 신기했다.실험 3-3 냉각시의 온도 조절이 폰단트의 결정화에 미치는 영향실험목적- 폰단트를 만들 때 냉각 온도의 조절이 조직의 결정화에 미치는 영향을 알아둔 다.실험재료및기구- 재료 및 분량 : 설탕 120g X 4, 물 60mL X 4- 기구 : 바닥에 홈이 없는 냄비, 온도계, 메스실린더, 유리봉, 저울, 나무주,오목한 보울, 목장갑, 행주실험방법1. 냄비에 설탕 360g과 물 180mL를 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지만 유리봉 으로 잘 저어주면서 약 113~115℃까지 가열한다. 가열이 시작되면 용액을 저어주면 안 되고 냄비 가장자리에 묻은 설탕은 행주로 닦아낸다.2. 3등분하여 3개의 오목한 보울에 조심스럽게 뜨거운 설탕용액을 나누어붓는다.1) 하나의 보울에 들어 있는 설탕용액을 즉시 나무주걱으로 하얗게 묵직하게 될 때에까지 젓는다. 그때까지의 기간을 기록한다.(A)2) 또 다른 보울에 들어 있는 설탕용액을 절대로 만지지 말고 그대로 두어 7 5℃까지 냉각시킨 후 나무주걱으로 하얗게 되직하게 될 때까지 젓는다. 그 때까지의 시간을 기록한다.3) 나머지 보울에 들어있는 설탕용액을 절대로 만지지 말고 그대로 방치하여 45℃까지 식힌 후 나무주걱으로 하얗게 되직하게 될 때까지 젓는다. 그때 까지의 시간을 기록한다.(C)3. 냄비에 설탕 12할 때는 온도가 빠르게 상승하므로 설탕용액이 타지 않도록 처 음에는 온도를 세게 해도 좋으나 가열이 시작되면 불을 약하게 함으로써 불 조 절을 조심스럽게 한다.- 뜨거운 설탕용액을 다룰 때에는 반드시 목장갑을 이용하여 화상에 조심하여야 한다.- 온도를 측정할 때는 온도계의 밑부분 (수은주나 알코올 부분)이 냄비 바닥에 닿지 않도록 용액의 높이를 조절해야 정확하게 온도를 측정할 수 있다.실험결과* 가열온도와 냉각방법에 따른 폰단트의 결정화 유무 및 특성 비교결정화관찰사항유무A: 113-115℃, 즉시로 젓기V40초B: 113-115℃, 75℃ 냉각V1분 20초C: 113-115℃, 45℃ 냉각V즉시, 저을때 약간 단단함D: 120℃,45℃ 냉각V꿀타래 같은 모양결론및고찰양과자의 표면장식 · 맛내기용·캔디의 재료 등으로 쓰이는 순백색의 설 탕, 설탕에 물을 붓고 110℃ 전후로 끓여서 식혀 순백색이 될 때까지 저어서 만든다. 전에는 각 과자점·제과공장에서 자가생산하여 사용해 왔 으나, 최근에는 퐁당 전문 공장이 생겨 퐁당 연기( 반죽기계 )에 의 하여 대량 생산된다. 제조방법은 여러 가지가 있으나 유기산을 이용하 는 아시드 퐁당과 물엿을 이용하는 시럽 퐁당의 2종류가 있다.케이크와 쿠키의 장식에 사용하면 대리석과 같이 굳어져서 손에 묻지 않으므로 운반하기에 편리하고, 보존도 비교적 잘 된다. 맛내기용으로는 에클레르의 윗면에 칠하는 초콜릿액 등을 만들 때 이용되며, 캔디 용으로는 퐁당을 심으로 하여 초콜릿액을 칠한 초콜릿 크림과, 프루츠 페이스트를 심으로 하여 퐁당을 칠한 봉봉 등을 만들 때 이용된다진한 시럽을 냉장고에 오래 보관하면 설탕결정이 침전하게 된다. 그 이 유는 무엇일까? 설탕은 물에 아주 잘 녹는다. 그런데 농도가 진한 시럽 을 시원한 장소에 보관해놓으면 어느 사이엔가 하얀 설탕결정이 침전하 는 경우가 있다. 이것은 설탕의 용해량이 물의 온도에 따라 크게 달라 져 온도가 내려가면서 설탕이 결정으로 석출되기 때문이다. 예를 들면 실온에서 설탕의 용해량은 이용하는 경우가 있다.이상에서 알 수 있듯이 조린 시럽을 자연스럽게 방치하면 주변부터 결 정화가 만들어지는데 이 결정화 속도가 느릴수록 결정은 커지고 속도가 빠를수록 결정은 작아진다. 즉 진한 시럽에 소량의 종당을 첨가해 서 천천히 시간을 두고 결정화를 행하면 얼음 설탕과 같은 커다란 결정 을 만들 수 있고 반대로 시럽을 교반하면서 급속히 결정화시키면 매우 미세한 결정을 만들 수 있다. 예를 들면 프티푸르나 에클레르의 표면을 코팅하는 데 이용하는 폰당4)도 고온(115℃)에서 조린 시럽을 대리석 위에서 교반하여 급격히 결정화시킨 것으로 미세한 결정으로 이루어져 있다.일반적으로 교반을 할 때 온도가 낮으면 결정화 속도가 빠르고 결정을 곱고 매끄럽게 할 수 있기 때문에 보통 시럽을 40℃정도로 식히고 나서 급격히 교반을 행한다. 단, 이와 같이 인공적으로 결정을 미세화 시킨 폰당을 사용할 때 온도를 너무 올리면 결정이 녹아버린다. 그러므로 코 팅할 때는 주의해서 너무 높은 온도가 되지 않도록 주의하는 것이 중요 하다.- 3가지 실험 중에 제일 바쁘게 산만하게 한 실험이었다. 첫 번째, 두 번째 실험을 한 뒤라 시간이 부족하여서 한꺼번에 하다보니 온도를 측 정할 온도계도 부족하여 다른 조에 온도계를 빌리거나 두 번째 실험의 온도측정을 하고 있는 온도계를 넣어서 측정하다 보니 오차가 생기기 도 하였다. 그냥 집에서 조미료로 쓰는 단맛이 나는 가루라고만 생각 했지 설탕을 이용하여 이렇게 다양한 실험을 할 수 있다는 것이 놀라 웠다. 또한 설탕을 가열시 결정화가 되고 또한 냉각되었을 때의 결과 도 평소엔 생각지 못했던 것이었다. 첫 번째, 두 번째 실험처럼 가열온 도를 재는데 일정 온도에서 온도상승이 잘 되지 않아 시간도 오래 걸 리고 조원들 모두 힘들었던 것 같다. 가열한 후에 냉각되는 온도를 재 느라 조원들 모두 바쁘고 오차도 많이 생겨났지만 가열에 따른 설탕의 성질과 결정화되어가는 과정을 알 수 있어서 색다른 경험이었다.실험 3-2 설탕용액의 결정화 유무실험목적-

자연과학| 2012.06.26| 8페이지| 1,000원| 조회(546)

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특수영양학거식증

1. 정의거식증은 건강을 위한 최소한의 체중마저도 유지하기 어려울 만큼 체중증가에 대한 지 나친 두려움과 자기 신체상에 대한 왜곡된 인식 등을 특징으로 하는 질환이다. 음식섭취 를 꺼리거나 과도하게 운동에 몰두함으로써 심각한 체중감소가 초래된다.2. 유래거식증이 처음으로 문헌에서 보이는 것은 17세기이고, 다이어트에 관한 최초 시도는 1864년 영국의 윌리엄 벤팅이란 사람이 너무 뚱뚱해 허리를 숙여 구두끈을 묶을 수 없게 되자 그 충격으로 “다이어트에 관하여” 라는 책을 출간한 것이 최초의 책으로 기록되어 있다. 후에 체중계가 널리 보급되면서 칼로리를 계산하기 시작한 것이 유래가 되었다.3. 원인과 위험요인거식증의 정확한 원인은 아직까지 밝혀지지 않았지만, 외모에 대한 사회적 가치관과 유 전적 요인 등이 발병에 관여하는 것으로 생각된다. 발병은 주로 청소년기와 초기 성인기 에 많으며, 남성 인구 중에서는 0.1-0.2%인데 비해 여성 인구 중에서는 1-2%가 걸릴 만큼 여성들에서 더 많이 발생하는 것으로 알려지고 있다. 거식증은 주로 교육수준이 높 고 목표 지향적인 여성들에서 많이 볼 수 있다. 거식증 환자가 가족 중의 어느 한 사람 과 갈등관계에 있는 경우가 많다는 것이 원인적으로 지적되기도 하였다. 거식증을 보이 는 아이들의 심리에는 밥을 먹지 않음으로써 관심을 끌어 부모간의 갈등을 해소하고 가 족을 다시 화합시키기 위한 의도가 있는 것이라고 추정하는 학자도 있다. 또 젊은 여성 들에서 보이는 거식증은 그들의 모친으로부터 심리적으로 분리되고 자기 통제력을 얻기 위한 시도인 것으로 생각되기도 한다. 하지만, 거식증의 정확한 원인에 대해서는 아직까 지 잘 모르고 있다.* 유전적 요인가족 내에 거식증 환자가 있는 경우 거식증에 걸릴 확률이 높아진다. 거식증에 걸리기 쉬운 취약성이 유전되는 것 같기는 하지만 유전적 요인 이외에도 많은 요인들이 함께 영향을 주는 것으로 이해하는 것이 옳다.* 발병의 계기가 되는 요인가족의 사망, 새로운 환경에의 적응, 대인 관계 갈감이나 자신감은 끊임없이 주변 사람들로부터 인정을 구하는 행동과도 관계가 있다. 이들은 성공이나 성취를 외적인 잣대에 의해 규정한다. 인간의 당연한 욕구나 쾌락보다는 통제와 극기를 중요시하는 것도 성격 특성 중 하나이다. 또한 거식증인 사람들은 자기 패배적인 태도를 보인다. 문제가 생기면 무기력해 하고 결과에 대해 비관적으로 예상하며 나쁜 결과가 나오면 자기 탓으로 돌린다.5. 증상- 정상체중보다 15% 이상 밑도는 체중감소- 체중감량 목적으로 하제, 이뇨제, 관장약 등을 과도하게 사용함- 스스로 음식섭취를 제한함 (흔히, 남들 눈에 띠지 않게)- 월경의 중단- 골격근의 위축- 지방 조직의 손실- 저혈압- 의도적인 구토로 인하여 발생한 충치- 피부의 변화 (부스럼 혹은 황갈색 피부)- 우울증- 자신의 상태에 대한 부인 (거식증이 있다는 것을 부인)6. 진단을 위한 검사거식증을 진단하기 위해서는 체중 감소를 초래할 수 있는 다른 내분비 질환, 대사 질환, 소화기 질환, 중추신경계 이상 등을 배제해야 한다. 또한 혈액 검사, 소변 검사, 갑상선 검사, 심전도 등을 통해 체중감소의 신체적 합병증들을 찾아보아야 한다.7. 치료거식증 환자를 치료함에 있어서 가장 큰 어려움은 거식행위 자체가 그들에게 심각한 문제임을 인식시키는 것이다. 왜냐하면 그들은 거식행위가 자신들의 여러 가지 문제를 해결해 줄것이라고 믿고 있기 때문이다. 실제로 거식증 환자 대부분은 식이장애가 있다는 사실을 부인하려 든다. 그러다보니 상태가 심각할 정도로 악화된 다음에야 치료에 임하는 경우가 흔하다. 치료의 목적은 우선적으로 정상 체중과 식사 습관을 회복하는 것이며, 그 이후에는 내면의 심리적 문제들을 다루는 것이다. 체중이 정상범위보다 30% 이하로 떨어졌을 때는 입원이 필요하다. 보존적 치료, 구조화된 행동치료, 정신치료, 항 우울제 등의 약물치료가도움이 될 수 있는 치료방법들이다. 심각하고 생명에 위협이 되는 영양결핍에 대해서는 더 적극적인 내과적 치료가 필수적이다.8. 예후거식증은 잠재적으로관리가 결코 쉬운 일이 아닐뿐더러 건강한 체중을 유지하기 위해서는 장기적인 치료가 필수적이다.9. 합병증다음과 같은 증상들이 존재한다면 심각한 상태임을 시사하는 것이며, 입원치료가 필요할 수도 있다.- 심한 탈수 ; 심혈관계 쇼크를 초래할 수도 있다.- 전해질 불균형 ; 칼륨 등의 결핍- 심장 부정맥 ; 심장 근육의 소실이나 전해질 불균형과 연관- 심한 영양결핍- 갑상선 이상으로 추위에 약해지고 변비 발생- 체모 변형 (영아기의 가늘고 힘없는 체모 같은 모양)- 몸이 붓거나 푸석푸석한 느낌- 백혈구 감소로 인한 감염의 위험성 증가- 골다공증- 자가 구토로 인한 충치의 증가- 심한 설사와 구토로 인한 체액의 변화로 경련의 가능성 거식증을 앓고 있는 사람 중에서 어지러워 쓰러지거나, 맥박에 이상을 느끼거나, 경련을 일으킬 경우에는 즉시 응급 치료 를 받아야 한다.10. 심리적 영향우울증이 생기고, 자살에 대한 생각을 많이 하게 된다. 음식에 집착하게 되고 폭식하고 싶은 충동이 강해지며 대인관계장애, 대인관계에 대한 관심이 줄어들고 친구와도 멀어지고 소외감 단절감을 느끼게 된다. 또한 집중력이 저하되며 사소한 문제도 크게 받아들여 쉽게 포기하게 된다. 복잡한 사고 능력의 장애를 가져오며 짜증이 많아지고 화를 잘 내고 참을성이 없어지고 기분의 변화가 심해진다.11. 관련뉴스[오마이뉴스 이수진 기자]"키 172㎝에 몸무게 51kg은 뚱뚱한 거야!"아나 카롤리나의 죽음에 대해 보도하고 있는 브라질 주간지 인터넷판.작은 사진은 몸무게 42kg이던 2005년 당시 모습거식증에 걸린 젊은 여성들이 사망하는 사건이 잇따라 발생해 브라질 사회가 온통 떠들썩하다. 올해 21세인 패션모델 아나 카롤리나 레스톤 마칸은 지난 14일 거식증으로 인한 신장기능 저하로 병원치료를 받다가 결국 사망 했다.브라질 주간지인 에 따르면, 아나 카롤리나는 파킨슨병을 앓고 있는 형제의 치료비와 강도를 당해 어려워진 살림에 보탬이 되기 위해 약 3년 전 중국으로 떠났다."아나 카롤리나는 당시만 해도 보통 밝혔다.글래머 스타일의 모델을 선호하는 멕시코에서 일을 얻지 못하자, 2005년 마른 모델을 선호하는 일본으로 가게 됐다. 일본에서 첫 화보 촬영을 하던 중 아나 카롤리나는 결국 쓰러졌으며, 2005년 말 브라질로 되돌아왔다.집으로 돌아와서도 음식을 거부했으며, 어머니의 끈질긴 요구 끝에 빵 한 조각을 먹었으나 결국 모든 사람들 앞에서 토해냈다. 그녀는 몸에서 모든 음식을 거부하는 심각한 상태에 빠진 것이다. 그녀는 소속된 모델 에이전시에서 정신과를 찾을 것을 권유해 두 차례에 걸쳐 상담을 예약해줬으나 가지 않고 결국 죽음에 이르렀다.아나 카롤리나가 사망한 지 불과 이틀도 채 안돼 이번엔 역시 21세의 여대생이 거식증으로 사망했다. 까를라 소브라도 까잘레는 5년 동안 거식증 치료를 받아왔으며, 지난주 초 입원 치료중 끝내 숨진 것이다.까를라는 사망 당시 키 174cm에 몸무게는 45kg이었으며, 과격한 다이어트 때문에 구토를 반복하는 등 전신쇠약으로 죽음에까지 이르렀다.키 157cm에 체중 28kg, ‘거식증 투병 여성’ 충격10년째 극소량 시리얼과 커피로 연명심각한 거식증 때문에 157cm 신장에 28kg의 몸무게가 된 미국 여성이 사연이 알려지면서 큰 충격을 유발하고 있다.지난 달 미국 더 데저트선에 보도된 후 건강 관련 블로그 사이트 등을 통해 알려지면서 충격을 주고 있는 장본인은 미국 캘리포니아주 팜스프링스에 살고 있는 58세의 달린 록키 여인. 정신적 육체적으로 아무런 문제가 없던 록키 여인에게 비극이 찾아 온 것은 지난 1995년. 록키는 대형 약국에서 경비원으로 일하던 중 절도범을 추격하다 오른쪽 무릎에 큰 부상을 입었다.평소 마라톤을 좋아하던 그녀는 무릎 부상으로 인해 운동도 즐기지 못하게 되었고 또 친한 친구와 어머니가 사고와 질병으로 사망하는 등 큰 아픔을 겪었다고.이 같은 이유로 ‘신경성 식욕부진증(anorexia nervosa)’ 즉 거식증에 걸려 10여년 만에 어린 아이의 몸무게가 된 것.록키의 체중은 현재 62파운드(약 28kg)에 티즌들은 그녀가 하루 빨리 정상 몸매를 되찾기를 기원하고 있다.신경성 식욕부진증, 즉 거식증은 극심한 다이어트 후유증, 스트레스 등의 이유로 발병하는 것으로 알려졌는데, 증상이 심해지면 생명을 위협할 수 있는 질병이라고 언론은 설명했다.사진) 거식증으로 인해 ‘면도날 몸매’가 된 록키 여인의 모습.(작은 사진은 거식증 전 록키의 모습)11. 거식증에 대한 나의 생각거식증에 대해서는 조금 알고 있는 정도였는데 최근 브라질의 21살 패션모델이 거식증으로 사망했단 뉴스와 얼마 안 되어 우리나라의 한 여대생도 심한 다이어트가 거식증으로 발전하여 숨졌단 뉴스를 접하게 되어 거식증에 대한 관심을 갖게 되었다.요즘 우리 사회는 얼짱, 몸짱, 쌩얼 열풍 등 외모지상주의가 심각하다. 이러한 외모지상주의로 인한 다이어트의 열풍에서 거식증의 위험성이 부각되고 있는 것 또한 사실이다.몇 달 전 추석, 친척들이 다 모인 자리에서 고등학생이 된 사촌동생에게 요즘 가장 고민되는 게 무엇이냐고 물은 적이 있었다. 성적이나 친구, 이성문제라는 대답을 할 것이라고 예상했던 나는 ‘날씬한 얼짱이 되고 싶다’라는 사촌동생의 대답에 크게 놀랐었다.몇 십년 차이도 아니고 3년 밖에 차이 나지 않는 나만 해도 좀 더 나은 삶을 누리기 위해 열심히 공부해서 성공하는 것이 최고라는 생각을 하는데 이러한 생각과는 확연히 다른 것이다. 굶다 쓰러지는 한이 있어도 다이어트를 고집하고 방학만 되면 청소년들의 성형외과 예약건수가 넘쳐나며 싫다는 자녀 손을 이끌고 성형외과를 찾아가거나 비만 클리닉을 찾는 부모들도 있는 것이 요즘 현실이다.전 세계적으로 유명한 가수나 배우 등이 거식증 등이 원인이 되어 사망한 경우는 많았으나 최근에는 그 환자층이 일반인에게로 점점 가속화되고 확대되어 가고 있다. 거식증을 겪고 있는 아이들을 보면 부모나 주위 사람들과의 심리적인 문제가 있는 경우가 적지 않다. 어머니의 지나친 간섭과 과잉보호를 거부하는 의미로 거식증에 빠지는 아이들도 있으며 부모는 문제가 별로 없는데 뚱뚱하고 못생겼다

자연과학| 2012.06.26| 8페이지| 1,000원| 조회(122)

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단체급식소시설설비

시설 ? 설비 관리1. 시설 ? 설비 관리2. 급식시설 계획3. 급식공간의 면적4. 주조리실 배치5. 설비계획6. 기기 및 식기1. 시설 ? 설비 관리1) 시설 ? 설비 관리의 의의급식에서 시설이나 설비가 우수하면 경비의 절감, 원가의 절감, 식수의 증대가 가능하다. 즉 급식설비는 그 설치목적에 합당해야하며 안정, 위생 및 경제를 고려하는 것이 바람직하다. 또한 설비의 성능은 사용할수록 점차 저하하기 때문에 설비보전을 통해 최초의 성능을 유지하기 위해 노력하고 사회발전에 따르는 설비개선을 해나가는 것이 바람직하다.현대의 급식시설 계획은 최대의 작업능력을 최소의 공간에 계획하는 것이 궁극적 목표이다. 이러한 목적을 달성하기 위해서는 조리공정의 단순화가 이루어져야 하고 고도로 발달된 각종 조리기기를 선택하여 작업 수행 상에 따른 기기 작동방법을 습득해야 하며 작업 순서에 따라 기기를 합리적으로 배열해야 한다. 또한 1차 가공식품과 냉동식품 이용으로 조리방법을 발전시키고 이동 가능한 기기사용으로 기기배열에 융통성을 갖거나 다목적용 기기를 사용하여 시간에 따라 공간을 다목적으로 활용하여야 하며 모든 조리 배식 정리 운반에 사용하는 기구에 가능한 한 바퀴를 부착하여 이동성과 융통성을 부여함으로써 노동력 및 공간낭비를 감소시키고 위생상태와 청소 보관을 원활히 할 수 있도록 해야 한다.2) 시설 ? 설비 관리의 목적과 필요성급식에서 시설 ? 설비는 식사를 만드는 조리실, 식당 및 후생복리시설, 사무실 등이 모두 포함된다. 이와 같은 시설 ? 설비는 식 재료의 반입에서 조리, 배선, 배식까지 급식에 관여되는 모든 작업이 무리 없이 이루어지도록 하기 위한 것이다. 시설 ? 설비의 좋고 나쁨과 효율적인 이용이 급식운영 전반에 미치는 영향은 크다. 그러므로 급식관리자는 평상시의 취급관리는 물론 그 시설의 급식시스템에 맞는 시설과 설비를 항상 연구하며 개선과 신설 등의 계획에도 대응할 수 있도록 하여야 한다.3) 시설 ? 설비의 조건단체급식소에서 갖추어야 할 시설 ? 설비의 조건은전히 이루어지기까지 음식의 적온보관을 위한 보냉고나 보온고를 사용한다.(2) 학교급식시설 : 예산, 급식방법, 급식에 대한 학생들의 의견을 조사하여 시설을 설치해야 하는데 특정시간 내에 몇 개의 식단을 준비할 수 있도록 충분한 공간와 다목적 조리기구 가 있으면 좋다. 급식시설이 충분하지 않으면 위탁방식을 써서 간단한 음식만 조 리 하거나 카페테리아 방식을 도입하여 식사전 ? 후에 피 급식자가 직접 처리하도 록 하며 식당 내에 별도의 손 씻는 시설, 음료수. 식수대를 설치해 두면 노동력이 절감된다. 주방은 교실과 떨어진 곳에 위치해서 수업에 지장을 주지 않아야 한다.(3) 산업체급식시설 : 공장과 가까운 곳에 급식시설이 위치하도록 하고 아름다운 경관을 갖추면 더욱좋다. 또한 경제성과 양질을 갖춘 식사준비가 가능하여야 하며 급식시설과 생 산시설의 분리가 필요하다.(4) 상업적급식시설 : 주목적은 이윤창조이므로 교통의 편리성, 유행, 환경적 요건들을 잘 고려해야 하고 적은 인원으로 신속하게 조리될 수 있어야 하며 배식을 위한 고성능 기계 설비와 적절한 보관시설이 요구된다.② 식사내용 및 메뉴 패턴 : 식사내용 및 반찬 가지수와 메뉴 패턴, 즉 산식, 양식, 중식, 일식, 절충 식인지에 따라 기기의 종류가 달라진다.③ 배식시간대와 영업일수 산정 : 배식(서비스)하는 시간대 및 시간당 서비스량을 산정하여 설치할 기 기의 대수와 스페이스를 결정한다.④ 배식방법과 식당의 위치 : 배식방법이 식당에서인지, 셀프서비스 또는 배달인지, 또한 식사 후 식 기회수 여부 등과 식사이동 문제를 고려하여야 한다.⑤ 식품내용과 가공식품 사용도 : 어떤 식품을 어느 정도 몇 시간 조리하며 가공식품은 어느 정도 사 용할 것인가, 식품의 저장기간은 어느 정도인가를 파악하여야 한다.⑥ 식품의 반입, 반출방법⑦ 후생복리시설 : 종업원의 작업 및 휴식할 공간으로 휴게실, 샤워실, 세면실, 탈의실과 식사할 공간 으로 종업원의 식당도 고려하여야 한다.⑧ 장래 계획 : 장래 시설을 확장 증축하거나 일부 식시역에 가까지 설치해야 한다. 그러므로 하나의 평면에 모든 작업지역이 모여 있을 경우 작업순서에 따라 각 부분을 적당한 높이와(2.1~2.4m) 이동식 칸막이로 구획하는 것도 바람직하다. 그러나 이때에는 적절한 환기시설을 갖추어야 한다.작업대 ? 공간구획 등의 작업 공간 배치에서 고려하여야 할 기본원칙은 다음과 같다.? 십자교차나 같은 길을 되돌아가게 하는 반복동선을 최소로 하여 조리와 배식을 작업순서대로 거침없 이 진행할 수 있어야 한다.? 작업자의 노동력과 시간소모를 최소가 되도록 하여 원활하고 신속한 조리와 배식이 행해져야 한다.? 가능한 한 조리에서 배식과정까지 필요 없는 시간지연을 줄일 수 있어야 한다.? 작업자의 동선과 식품반출 거리를 최소로 줄일 수 있도록 조리대와 식품 저장실은 직접 연결되어야 한다.? 고성능 기구와 자동조절 조리기기로 작업대를 구성하여 노동력의 사용을 최소화 한다.? 공간과 기기(설비)의 기능을 최대한 이용하여 효율성과 경제성을 높여야 한다.? 기기 선택 시 비교 ? 연구를 철저히 하여 질적으로 우수한 기기를 선택한다.? 최소의 생산경비로 최대의 양질음식을 제공할 수 있어야 한다.조리를 위한 여러 가지 과정에는 각각 필요한 장비가 있으며 작업의 순서에 따라 이에 적합한 장비를 주방의 크기와 형태에 맞추어서 구체적으로 배열하고 유기적으로 연결 되도록 하여 편리를 추구하고 능률을 도모하는 것이 배치계획이다. 이러한 배치계획에 따라 배치한 형태를 크게 나누면 일렬형, 병렬형, ㄴ자형, ㄷ자형, T자형, 다열형, 아일랜드형, H형 등으로 분류할 수 있다.? 일렬형 - 작업대 길이는 2.7~3m까지가 적당하고 길이가 늘어남에 따라 동선이 길어지므로 소규모의 주방에서 바람직하다.? 병렬형 - 서로 마주보는 두 벽면에 작업대를 배치한 모양이며 높은 효율을 올릴 수 있는 형식이다. 그러나 두 작업대의 사이가 다른 지역의 동선이 되면 작업대의 효율이 감소하고 감독하기 어렵다.? ㄷ자형 - 대규모의 주방에서 효율적이다.? 아일랜드형 - 조리기기며 그 밖에 생선 박스, 우유 박 스, 빵 박스 등 빈 상자를 저장하는 공간도 필요하다.② 각종 창고, 특히 식품고의 내부는 건냉하여야 하며, 통풍이 잘되고, 직사광선이 닿지 않아야 되며 쥐, 파리 등의 침입을 방지하는 방충망이 필요하다. 또한 창고 내의 세균증식 방지를 위하여 살균 등의 설치가 필요하다. 살균등은 작업원에게 직접 닿지 않도록 설치하여야 하며 살균등의 조도는 일반적으로 100Lux 이고, 냉장 ? 냉동고는 150~200Lux 이다.3) 전처리 공간① 계절에 관계없이 쾌적한 환경을 유지하여야 하며 질 높은 식사제공과 규모가 클수록 어육류와 야 채류의 전처리실을 분리하여 위생면으로 철저를 기하여야 하며 김치류를 처리하는 곳도 필요하다.② 전처리 공간은 대량의 물을 사용하고 상당히 추운 곳이다. 그러므로 바닥의 dry화와 추운 것을 방 지하기 위하여 공기조정장치와 난방장치를 설치하고 바닥에 구배를 충분히 주며 배수도 고려하여 야 한다. 또한 재료의 선별, 선도 판정 등이 요구되는 곳이므로 조명이 밝은 곳을 택하며 인공조명 을 사용할 때 될 수 있는 한 태양광선에 가까운 자연광을 이용하는 것이 바람직하다.③ 식품을 씻거나 조리기기를 사용하는 빈도가 많고 사람도 많이 동원되기 때문에 충분한 space가 요구되는 곳이기도 하다.4) 조리, 상차림 공간① 주방 내에서도 가장 위생적인 곳이어야 하므로 철저한 바닥의 dry화가 요구되는 곳이다.② 내부 마감 재료가 내수성, 내습성, 내충성, 내마모성, 내화성, 내열성 등으로 쓰여야 한다. 특히 바 닥 재료가 청소하기 쉽고 탄력성이 있어 걷기 쉽고 쉽게 피로하지 않는 것이어야 하며 천정재료는 내수성, 내습성이며 흡음성이 있고 결로 방지가 가능한 단열성이 높은 재료를 사용하는 것이 좋다.③ 열, 증기, 연기, 냄새가 많이 발생하는 곳으로 고온 ? 다습하여 환기설비가 필요한 곳이다. 그러므 로 가능한 열, 증기, 연기, 냄새가 발생하지 않는 조리기를 고안하여 사용하여야 하며 발생하는 곳 이나 주위에 집중적으로 덕트를식 작업 중 발생되는 연기, 음식냄새 등은 작업능률 저하 및 식용감퇴의 요인이 된다. 이들을 제어하기 위한 환기방식에는 자연환기, 기계적 환기, 국소기계환기 등이 있다.? 자연환기 - 창문 등을 통해 실내외 온도차로 대류현상이 일어나는 것으로 겨울에는 효과적이나 강풍 이 불 때나 여름철에는 효과가 떨어진다.? 기계적 환기 - 대규모 급식소는 배기량이 많으므로 외부공기를 기계에 의해 유입시키고 내부공기는 팬 등으로 배출시키는 환기법이다.? 국소기계환기 - 가열대, 열 발생기구에서 발생되는 열기, 냄새 등을 직접 배출시키는 환기법이며 대 부분의 경우 배기용 후드를 이용한다.3) 냉 ? 난방 계획적정온도인 18~26℃를 유지시키도록 노력하며 쾌적한 실내 환경을 유지하도록 자연환기 및 통풍, 기계적 설비에 의한 냉 ? 난방계획을 실행한다.(1) 냉방여름철 실내 적정온도로는 외기와 온도차가 8℃ 정도가 적당하며 적정 상대습도는 50%가 적당하나 습기가 발생하는 곳이 있으므로 35%가 적당하다. 냉방 방법으로는 부분냉방, 중앙공급식냉방이 있다.(2) 난방부분난방 방식, 중앙난방 방식 등이 있으며 효율적인 난방을 하기 위해서는 충분한 열을 필요한 곳에 균등하게 제공할 수 있어야 하고 실내온도가 일정하게 유지되도록 하여야 하며 충분한 단열조건을 갖추어 최대효과를 발휘하도록 하여야 한다.4) 조명시설급식소는 다양한 작업을 하므로 편안하고 즐거운 환경을 조성하여 적합한 밝기를 유지하도록 한다. 식당에서는 자연채광 아래에서 음식의 시각적 효과가 크므로 채광창문을 많이 이용하나 자연채광에 의존할 수 없는 밀폐된 주방이나 식당에는 인공조명에 의한 조명설비가 요구된다.5) 소음조절단체급식소에서의 소음은 작업효율의 감소 및 피로증가, 짜증과 혼란을 유발시키므로 소음조절을 위한 대책을 모색해야 한다.? 소음이 큰 동력기구는 구석진 곳에 배치하거나 소리를 줄이는 표면처리를 한다.? 주방의 마감이나 구조면은 방음제로 처리한다.? 바닥은 카펫, 리놀륨, 고무 타일 등의 흡음재를 깔고 창에 커튼다.

자연과학| 2012.06.26| 12페이지| 1,500원| 조회(1,044)

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