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서양 감자요리

목 차0. 감자 삶기???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3p1. 감자 퓌레???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????4p2. 감자 굽기???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????5p3. 캐서롤???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????6p4. 감자 소테??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????7p5. 감자 튀기기??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????리의 선택에 따라 감자의 선택을 달리한다. 감자를 문질러 씻고 껍질을 벗겨 적당한 크기로 균일하게 자르고, 껍질 채 삶을 경우 크기가 균일한 것을 선택하는 것이 좋다. 감자의 껍질을 제거할 경우 녹색부분과 눈과 싹을 완전히 벗겨 내어야 한다. 감자는 햇볕에 쏘이면 녹색으로 변하며 독소가 생기는데, 이것을 솔라닌이라고 하는데 이것을 먹으면 복통, 위장장해, 현기증의 증상을 유발하므로 녹색으로 변한 껍질과 눈과 싹을 모두 제거해서 솔라닌 독소를 없애야한다.감자를 삶을 때는 참물에서 삶아주는 것이 가장 좋다. 충분한 물을 부어주는 삶는 요리가 끝날 때까지 찬물을 보충하는 일이 없어야 할 것이다. 흔히 물을 사용하지만 특별한 맛과 풍미를 위하여 우유와 스톡도 사용을 할 수도 있다.특별한 효과를 내기 위하여 다른 재료들을 첨가를 할 수가 있다. 예를 들어 노란색감과 풍미를 주기위하여 삶는 감자에 터메릭이나 사프란을 넣어준다. 원하는 조리법에 따라 향신료는 사용할 수가 있다.감자 삶는 방법1. 감자 통째로 삶을 수 있는데 균일한 크기로 준비하는 것이 좋다. 껍질을 제거한 후 균일한 크기로 자른 후 삶는 방법도 있다.2. 감자를 적당한 크기의 냄비에 넣어 주고 찬물로 감자를 충분히 덮을 만큼 채운다. 찬물로 조리를 시작하면 열이 서서히 그러고 그르게 익어 똑같은 재질감을 얻기 때문이다.3. 뚜껑을 덮고 중간불이나 강한 불이나 강한 불에서 팔팔 끓으면 열을 내려 약한 불로 맞추어 계속해서 끓인다. 감자가 익었는지는 포크로 감자를 찔러본다. 찐득한 것이 묻어 나오지 않거나, 힘을 주어 눌렀을 때 저항감이 없이 잘 들어가면 잠자가 잘 익은 것이다. 감자가 익지 않았으면 찐득거림과 찔렀을 때 저항감을 느낄 것이다.4. 감자는 익자마자 굵은 채에 담아 물기를 빼야한다. 채를 포트위에 넣거나, 감자를 냄비에 다시 옮겨서 낮은 온도에서 말린다. 넓은 팬에 퍼서 오븐에서도 말릴 수 있다. 증기가 올라오지 않으면 충분히 말린 것이다. 껍질 채 삶은 감자는 적당히 열기가 식었을 때 작은칼로이용하여 장식을 하고 오븐에서 색을 내어 주기도 한다.감자 퓌레 하는 방법1. 감자는 삶기를 하거나 스팀을 하여 다 익으면 오븐에서 완전히 물기를 말린 뜨거운 감자를 사용할 수 있게 준비한다. 퓌레용 감자는 완전히 으깨어 질 때 까지 충분히 삶아야 하고, 구울 때는 껍질을 벗기지 않고 익혀 반으로 잘라 속살을 파낸다.2. 뜨거운 상태로 감자용 강판이나 체나 푸드밀에 넣어서 한번에 밀어 낸다. 이리저리 여러 번 밀자보면 감자의 전분질이 번성이 되어 최상의 맛을 유지하기 쉽지 않다.3. 원하는 조리법에 따라 향신료, 버터, 데워놓은 우유나 크림, 소금과 후추로 양념을 한다. 나무 주걱을 이용하여 모든 재료가 골고루 섞일 때 까지 저어준다. 전기 믹스기를 사용하여 섞어줄 경우 과하게 섞어주지 않는다. 과하게 섞어줄 경우 녹말이 무겁게 되고 입맛의 느낌을 나쁘게 한다.4. 양념을 퓌레 한 감자의 접시에 담아 장식을 하고 재공하거나, 모양이 달린 페이스트리 백을 이용하여 장식을 하고 오븐에서 색을 내어 준다.5. 퓌레 하여 색을 낸 감자는 씹기가 부드러워야 하며, 요리즉시 제공되어야 한다.3. 감자 굽기- 전통적으로 구운 감자는 껍질째로 제공되며, 그 껍질은 소금이 뿌려져 있으며 바삭거리이 있어야 하고, 차이브가 들어간 사워크림, 버터 등을 곁들여서 제공한다.감자 굽기의 조리 준비 작업감자 굽기를 할 때는 전열 조리로 하는데, 감자를 익힐 때 습기가 있는 물이나 증기가 들어가지 않으면 감자의 마이 가볍고 씹었을 때 맛있는 느낌을 받을 수 있다. 구운 감자는 껍질 채 제공되지만, 속살을 파내서 양념을 하여 다시 껍질에 넣어 구워서 주기도 한다. 감자 구이는 수분 함량이 적은 감자가 적합하다. 감자를 문질러 씻어 껍질을 몇 군데 찔러 굽는 동안 증기가 잘 빠져 나가게 한다. 일반적으로 감자를 구울 때 호일에 싸지 않는 것이 좋다. 호일로 싸면 껍질이 바싹거리지 않을 것이며, 증기가 빠져나오지를 않아 스팀을 하는 것과 같은 결과를 초래 할 것이다. 이는 풍미에 뚜렷한 차이가것이다.4. 캐서롤 감자 구이-캐서롤한 감자란 날감자의 껍질을 벗겨서 썰어 우유나 크림 그리고 양념을 하고 치즈를 뿌려서 감자가 부드러워 질 때 까지 은근한 불에서 굽는 것을 말한다. 그캘럽트 감자, 그라땡 감자, 돌피노와즈 감자 등이 여기에 속한다.조리준비 작업감자는 문질러 씻거나 껍질을 벗기고 감자 눈을 제거한다. 감자를 칼이나 만돌린으로 얇게 슬라이스 하여 찬물에 요리 할 때 까지 담가 둔다. 물에 담갔던 감자는 물기를 완전히 제거해야 한다. 물기가 있으면 요리의 풍미에 나쁜 영향을 미친다.크림이나 우유 등 액체는 미리 적당한 온도로 해놓으면 조리시간을 단축할 수가 이Tdf 것이다. 양념은 소금과 후추 그리고 넛맥이 필요하고, 조리법에 따라 다른 양념도 필요할 수가 있다. 그 외 파르메산(Parmesan)치즈나 그뤼에르(Gruyere)치즈가 한가지나 그이상의 치즈가 필요하다.캐서롤 감자를 하는 데는 오븐과 호텔 팬, 주걱, 붓, 뜨거울 때 집을 수 있는 핸드 타월 정도만 있으면 될 것이다.캐서롤 감자의 조리 방법1. 적당한 크기의 호텔 팬이나 내열성 용기에 버터를 듬뿍 발라 놓는다.2. 감자는 껍질을 문질러 씻어 껍질을 벗기고 눈을 제거한다. 칼이나 만돌린으로 채를 썬다.3. 준비한 크림, 커스타드나 소스를 감자와 함께 열을 가해 적당히 익힌다.4. 부분적으로 익힌 감자를 버터를 발라놓은 용기에 스푼으로 골고루 편다. 이때 용기를 흔들어서 공기가 차지 않도록 한다.5. 층층이 갈은 치즈를 뿌려주고 필요한 만큼 높이로 층을 쌓아 맨 위에 갈은 치즈를 뿌려준다. 호일로 느슨하게 덮을 수 있는데 이것은 조리시간을 단축하게 하는 방법이다.6. 감자가 연해지면 마지막에는 호일을 벗겨 위에 함금색이 날 때 까지 굽는다. 윗부분이 색이 나지 않으면 오븐의 온도를 약간 올려 주고, 윗부분이 너무 빨리 색이 나면 오븐의 온도를 낮추어야 할 것이다.5. 감자 소테- 소테(Saute)란 팬에 기름을 넣어 볶아 주는 방법을 말한다. 이 볶아주는 방법에는 해시브라운, 라요네즈, 튀게 한다.5. 물기를 제거한 감자를 뜨거운 지방에 넣는다. 지방이 충분히 뜨거워진 상태에서 넣는 것이 제대로 된 맛을 내는데 중요하다. 감자를 넣을 때 너무 많은 양을 넣으면 조리하는 동안 부수어 지거나 색이 나지 않는 경우가 있다. 이때 충분한 지방을 넣어 주어야 하며 가끔 뒤집어 주어야 한다. 감자가 황금색이 나면서 익을 때까지 소테 한다. 파슬리나 실파 같은 가른 장식물들은 간자가 다 익었을 때 넣어 주어야 한다. 소테한 감자는 최고의 맛을 위하여 만든 즉시 제공되어야 한다.6. 감자 튀기기- 감자 튀기기는 만들기는 쉬워 보이지만, 우수한 품질을 얻으려면 단계를 잘 따라야 한다. 리셋 감자처럼 수분이 적고 녹말이 많은 감자가 튀김용으로 선호된다.조리준비 작업튀기기는 감자의 수분함량이 적고 녹말함량이 많은 감자를 많이 사용을 하게 되는데, 이는 최고의 감촉과 모양을 낸다. 감자를 문질러 씻고 껍질과 눈을 제거 한다. 감자의 형태는 여러 가지로 썰어서 사용을 한다. 조리 전에 잘랐다면 반드시 물에 넣어 두어야 한다. 그리고 물을 여러 번 갈면서 씻는다. 감자 칩 요리는 표면에 묻어 있는 녹말을 여러 번 씻어 제거함으로써 기름 속에서 요리할 때 서로 뭉치지 않게 한다. 감자로 만든 새집을 만들 때처럼 응집력이 있어야 하는 경우는 씻어서는 안된다.튀긴 감자요리는 지방에 튀겨져서 겉이 바삭거리며 갈색이 나야하며, 속은 연하고 촉촉 해야 한다. 감자의 품미를 주기 위하여 여러 가지 지방을 사용할 수 있다. 연소점이 높은 식용유를 사용한다. 튀길 때 한번 데쳐주듯이 중간 불에서 튀겨준다음 다음 제공하기 전 센불에서 색을 내면서 다 익혀 준다. 양념은 감자를 튀긴 후 제공하기 전에 소금으로 양념한다.용기로는 감자를 튀김기외 넓은 팬, 감자를 건져낼 수 있는 구멍꿇인 건지게, 흡수 타월 등이 필요로 한다.감자 튀기기의 조리 방법1. 감자를 문질러 씻고 껍질을 벗기거나 원하는 모양으로 자른다. 미리 껍질을 벗겨 잘랐다면 반드시 물에 담가두어야 하며, 찬물에 몇 번 헹군 한다.

생활/환경| 2010.05.02| 11페이지| 2,000원| 조회(2,365)

감자, 껍질, 스프, 냄비, 퓌레

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이탈리아 요리와 파스타

목 차??Ⅹ?Ⅸ. 이탈리아 이야기???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3Z. 요리의 역사????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????3A. 지역별 식문화??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????50. 프리울리·베네치아 줄리아 (Friuli-Venezia Giulia)????????????????????????????????????51. 베네토 (Veneto)??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????92. 트렌티노·알토 아디제 (Trentino-Alto Adige)???????????????????????????????????????????143. 롬바르디아 (Lombardia)??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????16Ⅰ. 파스타 이야기????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????19Z. 파스타의 역사???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????19A. 다양한 파스타?? 음식은 외부의 영향을 많이 받지 않았고, 아직 그 전통을 이어나가고 있다. 프리울리의 전통음식인 폴렌타(polenta : 일종의 옥수수죽)는 여전히 사랑받는 음식으로, 불이나 오븐에 굽거나, 살라메(salame : 이탈리아의 소시지)나 치즈, 생선이나 육류요리와 같이 먹는 등 여러가지로 방법으로 요리되고 있다.프리울리-베네치아 줄리아 전통음식으로는 요타(jota : 완두콩으로 만든 수프 종류)와 브로바다(brovada : 즙을 짜고 난 포도주 찌꺼기에 저장한 무요리)등이 있다.프리울리-베네치아 줄리아의 대표적인 전통음식 몇가지를 살표보자.요타 (Jota)완두콩은 프리울리와 베네치아 줄리아에서 모두 사랑받는 식품인데, 요타는 이 완두콩을 넣어 만든 일종의 완두콩 스프이다. 트리에스테의 가난한 사람들이 먹기 시작했던 음식으로 지금은 고급요리의 메뉴에도 포함되어 있다. 요타는 말린 완두콩과 감자, 스펙(햄의 일종), 크라우트(소금에 절여 발효시킨 양배추)등을 섞어 만든다.프리코(Frico)프리코는 프리울리-베네치아 줄리아의 북부에 위치한 카르니아 지방의 전통 음식으로 치즈 포카챠(focaccia : 납작한 빵의 일종)의 한 종류이다. 후라이팬에 프리울리-베네치아 줄리아 특산 치즈인 몬타지오를 바삭하게 구운 요리이며 감자나 다른 재료를 넣을 수도 있다. 왼쪽 그림은 감자를 넣은 프리코 요리이다.오른쪽 사진 : 세상에서 가장 큰 프리코우디네의 요리사들에 의해 만들어진 이 프리코를 만들기 위해 지름 3미터에 무게가 600kg이나 되는 후라이팬이 제작되었고, 완성된 프리코의 무게는 300kg이었다고 한다.몬타지오 치즈(Montasio)몬타지오 치즈의 기원은 1200년으로 거슬러 올라간다. 베네딕트 수도회의 신부들이 베네치아 줄리아에서 생산되는 우유로 몬타지오 치즈를 만들기 시작하였다고 한다. 1984년 부터 조합을 형성하여 몬타지오 치즈의 전통적인 제조과정을 보호하고 있으며 1986년에 DOC등급(원산지 보증 등급)을 획득하였다. 따라서 현재 몬타지오 치즈는 법에 의해 명 있었는데, 내성적인 젊은 학생이었던 Harry Pickering와 그의 숙모, 그리고 그 숙모의 애인이었다. 이들은 베네치아에 온 관광객들이었는데, 관광을 하기 보다는 호텔에서 휴식을 취하며 바에서 주로 시간을 보내는 게으른(?) 관광객들이었다. 그들은 아침 11시 쯤 일어나서 호텔방에서 점심을 시켜 먹은 후 바에 가서 음료를 마시며 시간을 보내고 저녁에도 호텔에서 식사를 한 후 또 바에 가서 음료를 마시며 시간을 보냈다고 한다.두 달 후 Harry의 숙모와 그의 애인은 심하게 싸운 후 Harry만 남겨두고 자취를 감추었는데, 이 때 Harry 앞에는 지불해야 할 엄청난 호텔비가 남아 있었다.그러자 Harry는 미국으로 돌아가지 못한 채 우울한 날을 보냈는데, 점점 바에 출입하는 횟수가 줄어들었다. 시간이 흐르면서 Giuseppe는 이 단골손님에게 무슨 병이나 생긴건 아닌지 우려하게 되었다.마침내 그 이유를 알게 된 Giuseppe는 그동안 자신의 바를 오픈하기 위하여 땀 흘려 모아둔 거금 10,000리라(그 당시로는 엄청난 액수였다고 한다.)를 이 청년에게 주어 버렸다. 이 청년은 이 돈으로 호텔비를 갚고 미국으로 돌아갔다. 영영 다시는 돌아올 것 같지 않던 이 청년은 몇 달 후 이 돈을 갚았는데, Giuseppe에게 감사한 맘을 표시하기 위해 30,000리라를 더 보내주었다고 한다. 이 돈은 Giuseppe가 꿈에도 그리던 자신의 바를 두개나 오픈할 수 있는 액수였다.Giuseppe는 베네치아의 Calle Vallaresso 1323번지에 바를 오픈하고, Harry에게 감사한 마음을 표현하기 위해 이름을 Harry's bar라고 지었다. 이 곳은 행인들의 왕래가 적은 곳이었다. 하지만 Giuseppe는 단골손님들을 위한 바를 원했고, 그의 생각은 적중하여 오히려 많은 단골을 만들어 내었다. 훼밍웨이, 토스카니니, 마리아 칼라스, 챨리 채프린, 다이아나 황태자비 등 많은 유명인사들이 이곳을 다녀갔다고 한다.또한 Giuseppe는 뛰어난 솜씨로 Belli치아인들은 친구들이 만나 포도주를 마시며 함께 수다를 나누는 것을 좋아한다. Andar per ombre 는 베네치아 사람들에게 "음식점에서 포도주 한 잔과 뭘 좀 먹으면서 수다를 떨자!" 라는 의미라고 한다. 이 어휘가 이런 뜻을 지니게 된 데에는 여러 가지 다른 의견이 있는데, 그 중 하나는 과거에는 베네치아 S. Marco 광장에 포도주를 파는 행상인들이 많이 있었는데, 햇빛이 있는 낮 동안에는 포도주가 따뜻해 지는 것을 피하기 위해 그늘을 찾아 자리를 잡았다고 한다. (ombra는 이태리어로 그림자라는 뜻) 따라서 포도주를 마시려면 그늘 쪽으로 가야만 한데서 이런 어휘가 생겼다는 것이다. 또 다른 의견은 ombra라는 말이 고대 베네치아의 100ml를 나타내는 측정단위였기 때문이라는 것이다. 그 기원이야 어찌됐건 대부분의 베네치아 사람들은 아직도 andar per ombre 를 즐기고 있다.세번째 이야기 : 트렌티노-알토 아디제 (Trentino-Alto Adige)이탈리아 북부의 국경지방으로 북부지역을 알토 아디제라고 하며, 남부지역을 트렌티노라고 한다. 역사적으로 중세 교회공국인 트렌토·브레사노네 지역에 해당하는데 후일 티롤과 베네치아의 각축이 벌어지기도 했다. 제1차 세계대전 후 이탈리아에 합병되었으며 1947년까지 베네치아트리덴티나로 알려졌다. 1948년 헌법에 따라 자치지방으로 설립되었다. 볼차노의 주민 대부분은 독일어를 쓰는 반면 트렌토에서는 이탈리아어가 통용된다.지역의 대부분이 900m 이상 되는 산악 지형으로, 북쪽의 외트잘·브레너·질레르탈(아우리네)·푸스테리아알프스, 서쪽의 오르틀레스 산맥과 아다멜로 산맥, 동쪽의 돌로미티케 산맥 등을 포함한다.구릉 사면에서는 포도와 유실수들이 광범위하게 재배되며, 남부에서는 옥수수·밀·귀리·보리가 재배되는 한편 볼차노 시 북쪽에서는 호밀이 더 흔하다. 나지막한 구릉지대와 골짜기 경사지에서는 소 사육과 낙농업이 이루어진다.이 지역의 남부, 트렌티노는 척박한 토양을 가지고 있는 곳으로 트렌토와 가르다 호수을 운영하던 Peck씨가 밀라노에 낸 체인점에서 시작되었다. 그 후 매우 유명해져서 오늘날에는 밀라노에서 가장 규모가 큰 고급 식재료점이 되었다. 지하에는 다양한 와인을 구비하고 있으며 1층에서는 햄이나 치즈 뿐 아니라 야채, 과일, 파스타, 향신료, 육류까지 없는 재료가 없을 정도이다. 식재료 뿐 아니라 직접 음식을 만들어 테이크 아웃식으로 판매도 한다. 2층에는 따로 레스토랑까지 있다. 신선한 고급 식품을 구입할 수 있으면서 깍듯한 손님접대까지 받을 수 있는 곳이기는 하나 한 가지 흠이라면 가격이 전반적으로 매우 비싼 점. 하지만 눈요기만으로도 충분히 만족스러운 곳이다.성탄절 빵 파네토네 (Panettone)전통적인 성탄절의 빵. 베네치아의 판도로에 필적하는 롬바르디아의 유명한 빵이다. 요즘은 우리나라에서도 만들어 팔고 있다. 발효시킨 빵 반죽에 건포도와 설탕에 절인 가지가지 과일을 넣고 만든 밀라노의 전통빵으로 오늘날에는 판도로와 함께 이탈리아 전역에서 성탄절에 즐겨 먹는 빵이 되었다.크레모나 지방의 유명한 두 가지, 이것...롬바르디아 남부에 있는 크레모나는 토로네(torrone)와 모스타르다(mostarda)의 고향이다.토로네는 꿀과 아몬드를 주원료로 만든 막대기 모양의 돌체. 여러가지 맛으로 만들어지는데, 그냥 하얀 색부터 겉에 초코렛을 씌운 것, 초코렛 맛까지 다양하다. 마치 우리나라의 맛대기 엿같은 모양인데, 달콤한 꿀과 고소한 아몬드가 잘 어울려 자꾸자꾸 먹게 되는 아주 맛있는 사탕.. 보통 성탄절과 연말에 많이 먹는데, 성탄절이 다가오면 다양한 토로네가 슈퍼마켙의 한 코너를 채운다.모스타르다는 설탕 시럽과 겨자에 절인 과일로 겨자를 뜻하는 불어인 moutarde에서 온 말이다. 주로 앵두나 배 등을 많이 사용한다. 설탕시럽의 단 맛과 함께 겨자의 톡 쏘는 맛이 눈물이 핑 돌만큼 무척 맵다. 보통 콘토르노로 먹는다.파스타 이야기파스타의 역사파스타의 시작은 아주 먼 옛날파스타가 언제 어디에서부터 시작되었는지에 대한 의견은 분분하나, 한 가지 분명되었다,

생활/환경| 2010.04.17| 28페이지| 2,500원| 조회(678)

이탈리아, 이태리, 파스타

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김치 레포트

- 목 차 -Ⅰ. 서론1Ⅱ. 김치의 기원과 변천21. 김치의 어원과 역사22. 시대별 변천2Ⅲ. 김치의 종류와 특색61. 특이성 김치62. 향토김치7Ⅳ. 계절별 김치10Ⅴ. 지역별 김치15Ⅵ. 김치의 재료17Ⅷ. 김치로 만든 요리191. 일상의 김치요리192. 특별한 김치요리203. 퓨전 김치요리21Ⅷ. 김치의 우수성221. 김치의 과학성222. 김치의 영양성23Ⅸ. 세계화 문제점 및 대책241. 김치업체 희망사안에 대한 문제점 및 대책242. 업체 현황조사를 통한 문제점 및 대책253. 소비자 실태조사를 통한 문제점 및 대책28Ⅹ. 맺음말29Ⅰ. 서론무 배추 캐어 들여 김장을 하오리다. 앞내에 정히 씻어 함담(鹹淡)을 맞게 하소.고추 마늘 생강 파에 젓국지 장아찌라 독 곁에 중두리요 바탱이 항아리요.양지에 가가 짓고 짚에 싸 깊이 묻고 박이 무 알암밤도 얼잔케 간수하소.이 노래는 조선조 헌종 때 지어진 「농가월령가」 가운데 시월의 노래이다. 이러한 월령체의 노래는 달과 절후에 따른 농가의 일과 풍속을 노래한 것으로 달거리라고도 부른다. 이 달거리 노래는 서민들의 삶을 그 내용으로 하여 그들이 해야 할 일을 상세하게 적어 놓았다. 사람들은 이 노래를 생활의 지침으로 삼아 가장 적절한 때에 마땅히 하여야 할 일을 하면서 일 년을 보냈다.김치에 관한 내용이 「농가월령가」와 같은 문헌에 기록으로 남은 것에서도 우리 민족의 식생활에 있어서 김치가 차지하는 비중을 짐작해 볼 수 있다. 그러므로 우리의 대표적인 음식인 김치 속에 내재된 민족의 고유한 특성을 통해 민족 정서와 철학을 더듬어 보는 것도 의미가 있을 것이다.누군가, 한민족이 조상 대대로 먹고 살아온 음식이 무엇이냐고 묻는다면 우리는 당연히 밥과 김치라고 대답할 것이다. 우리가 밥을 먹는다는 말은 곧 김치를 먹는다는 말과 같다. 김치가 없다면 ‘밥도 못 먹는다.’고 이해하여도 큰 무리는 없다. 그만큼 김치는 우리의 식생활에서 중요한 비중을 차지한다.동양인들의 사고는 자연 친화적이다. 우리도 예외는 아니어서 생활나타낸다. 또한 겨울을 대비한다는 것으로 보아 김장의 풍습이 이미 시작되었음을 보여 준다고 할 수 있다. 이때의 소금에 절인 김치류는 오늘날의 짠 무를 물에 희석하여 먹는 나박지, 동치미 등의 침채류를 생각할 수 있다.고려 말 이달충이 지은 「산촌잡영」이라는 시에는 “여뀌풀에 마름을 넣어 소금 절임을 하였다”는 구절이 있어 김치무리에 야생초를 이용하여 제철 김치의 맛을 즐겼음을 보여 주기도 한다. 또 『목은집』에 나오는 이색의 시구에 ‘침채’, ‘산개염채(山芥鹽菜)’, ‘장과(醬瓜)’ 등이 나온다. 여기에서 김치란 우리말의 직접적인 한자 표기인 ‘沈采’가 선보이고 있으며 장아찌가 문헌상으로 처음 소개되고 있다. 한편 『고려사』「예지」에 ‘근저(芹?)’, ‘구저(??)’, ‘청저(菁?)’, ‘순저(筍?)’ 등의 김치무리가 있었다. 이러한 제향 음식(祭享飮食)과 관련되는 김치류 외에도 더 많은 종류가 있었을 것이다.고려 사회에서의 김치는 앞서 밝힌 채소류가 주원료로 쓰인 단순 절임형 김치무리가 일반적이었을 것이며 그 밖에 장아찌형, 나박지형 김치와 양념이 가미된 김치무리가 있었을 것으로 보여진다. 그러나 김치의 원료에 있어 배추가 주재료로 된 통배추김치의 흔적은 찾아볼 수가 있다. 『향약구급방』에 쓰인 숭채(?菜)는 약용으로 사용되고 김치로 이용된 문헌상의 기록이 뒷받침되지 않기 때문에 배추김치의 보편화는 이루어지지 않은 것으로 생각할 수 있다.3) 조선초기의 김치조선시대는 초기 문예 진흥책과 더불어 농업, 인쇄술, 천문학 등의 산업이 급격히 발달하였다. 따라서 채소류의 재배도 더욱 풍성해지면서 김치류의 제조도 활발해졌고 인쇄술의 발달에 따른 농서의 폭넓은 보급에 힘입어 채소 재배 기술이 향상되었다. 또 외국에서 여러 가지 채소가 유입되어 김치 재료가 다양해졌고 이에 따라 여러 형태의 담금 법도 개발되었다. 그러나 이때까지도 조리 방법을 기록한 여러 문헌에는 순무, 무, 오이, 가지, 동아, 산갓, 죽순, 파 등이 김치의 주재료로 사용되었다. 김치는 각 지역 산물비옥하여 쌀, 보리, 콩, 땅콩, 옥수수, 채소 등 여러 가지 농산물과 배, 복숭아, 포도 등의 과일이 많이 나고 산나물, 들나물도 풍부하다.개성은 고려의 도읍지였던 까닭에 음식이 호화롭고 사치함이 남아 있으며 조선의 도읍지였던 서울은 양반과 중인 요리가 그 전통을 이어가면서 향토 음식으로 정착되었다. 간은 짜지도 맵지도 않으며 양은 적은 편이다. 또한 음식 가짓수는 많고 격식이 비교적 까다롭고 양념은 적게 쓰되 품위 있게 잘고 곱게 썰어 만든다.서울은 조선의 도읍지답게 양반 음식의 맥이 곳곳에 살아 있다. 김치를 담글 때는 조기젓과 새우젓을 주로 사용하며 국물이 자작한 담백한 맛의 쌈김치가 유명하다. 그 밖에도 간장으로 담그는 장김치, 곤쟁이젓으로 담그는 감동젓무김치, 나박김치, 백김치, 쌈김치, 오이김치 등이 있다.경기도는 예로부터 상업의 중심지였던 까닭에 음식이 호화롭고 사치스럽다. 개성의 특산물인 인삼을 이용한 수삼나박지, 미삼김치 등과 쌈김치가 특징이다. 그 밖에도 호박열무김치, 비늘김치, 용인 외지, 순무김치, 채김치, 씀바귀김치, 꿩김치, 동치미, 백김치 등이 있다.2) 충청도충청도는 우리나라의 중앙에 위치한 지역이다. 충남은 기후가 온화하고 강우량도 적당한 데다 토질이 기름져 농사짓기에 적합하였다. 금강을 중심으로 펼쳐진 논산평야는 우리나라 3대 곡창지대의 하나로 쌀 이외에도 여러 산물이 풍부하다. 충남의 서쪽은 황해로 이어져 굴, 새우, 갈치, 숭어, 가오리, 꽃게 등이 나며 간월도의 어리굴젓과 광천의 새우젓이 향토 산물로 유명하다.충북은 내륙 지방이어서 수산물을 찾아보기 어렵지만 산에 냇물이 많아 민물새우, 민물장어, 메기, 올갱이, 쏘가리, 공어 등이 유명하다. 충북 내륙의 산간 지방에서는 산채와 버섯들이 많아 이들을 이용한 향토 음식이 많다. 양념은 적게 쓰는 편이고 담백하고 소박한 맛을 즐긴다. 특산물인 새우젓을 주로 이용하며 굴깍두기, 호박김치, 늙은호박김치, 섞박지, 시금치김치, 가지김치, 박김치, 돌나물김치 등이 있다.3) 강원도강이 좋다. 담글 때 열무를 켜켜로 같이 넣으면 시원하고 푸짐하다. 소는 주로 부추를 송송 썰어서 쓰지만 궁중에서는 오이 자투리를 절여서 다진 것을 넣어 담갔다.쑥갓김치향이 진한 김치로 쑥갓 대가 오르고 줄기가 굵은 것이 적당하다. 풋내가 많이 나는 잎채소로 김치를 할 때는 풀 국을 넣는 것이 풋내를 줄일 수 있다. 금방 담가 빨리 먹는 김치로 가만가만 버무려야 풋내가 덜 난다. 입맛 없을 때 식욕을 돋워 주는 김치이다.부추김치부추김치는 경상도에서 즐겨 먹는 김치로, 멸치젓으로 절여서 맵게 버무리면 칼칼하고 개운하며, 담가서 바로 먹는 여름철 별미 반찬이다. 부추는 잎이 연해서 다른 김치처럼 마구 버무리면 풋내가 나므로 조심스럽게 버무려야 한다. 또 소금에 절이면 수분이 빠져 질겨지므로 젓국만으로 국물 없이 담그는 것이 좋으며, 자꾸 뒤적이지 말고 빨리 담가야 한다. 부추김치는 빨리 시어 버리는데, 시어지면 맛이 없으므로 조금씩 담가 먹는다. 여름철이면 담근 지 하루 저녁 만에 먹을 수 있고 버무려서 바로 먹기도 한다.깻잎김치깻잎 김치는 소금물에 깻잎을 2~3일 정도 담가 삭힌 후 양념 소를 따로 만들어 깻잎에 얹으면서 켜켜로 담아 익힌, 향이 좋은 별미 김치이다. 김치가 누릇누릇하게 익은 후에 꺼내 놓으면 먹음직스럽고 맛도 일품이다. 깻잎 향이 진하고 쓴맛이 있으므로 간은 멸치젓국으로 한다.미나리김치미나리 김치는 아작아작 씹히는 맛과 향이 오래도록 남는 별미 김치로 봄, 여름에 잠깐 해먹는다. 사찰에서는 젓갈을 넣지 않고 무와 섞어 국물김치로 많이 해먹는다. 간을 세게 하면 줄기에서 수분이 빠져 질기다.우엉김치우엉 김치는 향기가 독특하고 씹히는 감촉이 유별난, 멸치젓을 많이 넣어 담그는 경상도, 전라도 김치이다. 우엉은 섬유소가 질기고 딱딱해서 살짝 두드려 익힌 후에 담는다. 색은 검지만 남쪽의 우엉 산지에서는 많이 해먹는다. 수분이 적어 김치가 빡빡해지기 쉬우므로 양념을 너무 되직하게 하지 않는다.가지소박이평안도에서는 새우젓, 파, 마늘, 다진 양념만으로 소직하게 썰어 넣고 소금으로 간을 맞추어 익힌다. 김치찌개 끓이듯 끓여서 먹는데 충청도식은 애호박과 분디를 쓰지 않는다. 젓갈은 새우젓,조기젓을 많이 쓰고 간은 중간 정도이며 국물도 알맞게 넣는다. 특히 미세하게 생긴 새우 자하로 젓을 담근 것을 감동젓이라하여 감동젓을 넣고 담근 섞박지는 유명하다.강원도젓국을 많이 쓰지 않으며 동해의 싱싱한 생태와 오징어를 넣어 특색있게 만든다. 배추김치에 소를 넣는 것은 중부지방과 같으나 생오징어 채와 꾸득꾸득 말려서 잘게 썬 생태에 소를 버무려 넣고, 무를 큼직하게 썰어 고춧가루로 버무려 켜켜로 집어넣는다.충청도간도 알맞고 서울ㆍ경기지방에 비해 소박하며 갓,미나리,대파,삭힌고추,청각등을 잘 쓴다. 배추와 무는 배추짠지,무짠지라하여 통으로 담그며 간을 층층으로 하여 여러 독 담근다. 또 배추와 무를 큼직하게 썰어 반반 섞은 섞박지는 깍두기 버무리듯 하여 젓국 달인 국물을 붓는다. 조기젓,황석어젓,새우젓을 많이 쓰며 총각김치도 많이 담그는데 서울의 깍두기 같지않고 양념을 적게 넣어 시원하다.경상도남해 지방에서는 마늘,고추는 많이 쓰지만 생강은 많이 안쓰며,배추는 짜게 절여 물기를 눌러서 짠 다음 젓국을 많이 넣은 소를 넣고 차곡차곡눌러 담는다. 특히 젓갈을 많이 사용하는데 멸치젓이 유명하다. 서울에서처럼 텁텁한 멸치젓이 아니라, 잘 삭아 불그스레하고 맑은 간장같다. 흔히 액젓이라고 하지만 '멸장'.'어자이'라고 하여 모든 음식에 간장쓰듯이 쓰기도 한다. 생갈치도 많이 넣는데 날 것을 잘게 썰어 고춧가루와 소금으로 간을 했다가 김치 소를 버무릴 때 넣는다.전라도양념을 많이 해서 맵고 짠 편이지만,찹쌀풀을 넣어 국물이 진하고 감칠맛이 난다. 남해와 서해를 끼고 있어 해산물과 젓갈의 종류가 많은 전라도는 조기젓,새우젓도 쓰지만 멸치젓을 많이 쓴다. 고춧가루를 많이 넣으며 통깨와 밤 채를 고명으로 쓴다. 특히 고춧가루는 가루로 쓰는 것이 아니라 분마기에 걸쭉하게 간 고추에 젓갈을 듬뿍 넣은 고추양념을 미리 만들어 두었다가 사용한다. 얼준다.

농/수산학| 2010.04.17| 32페이지| 2,000원| 조회(771)

김치, 한민족, 한식, 담색 채소, 색채 감각

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오르되브르

- 목 차 -▷오르되브르(hors-d'oeuvre) 란?1p▷오르되브르의 유래2p▷오르되브르와 애피타이저2p▷오르되브르가 지녀야할 특징3p▷오르되브르 서비스하기3p▷여러 가지 오르되브르4p▷ 오르되브르(hors-d'oeuvre) 란?불어의 “식사 이외의”이라는 말에서 나온 오르되브르(hors-d'oeuvre)라는 단어는 이제 널리 쓰이는 단어가 되었으며 영어권 에서는 이 짧은 불어가 가진 정보를 효과적으로 전달할 단어를 아직 만들어 내지 못하고 있다.출처: The Professional Chef프랑스어로는 오르되브르, 영어로는 애피타이저(appetizer), 러시아어로는 자쿠스카(zakuska), 중국어로는 첸차이[前菜]라고 한다. 이 음식은 다른 음식에 비해 분량이 적어 배가 부르지 않는 것이라야 한다. 보통 고급 재료를 사용하여 맛있게 만든다.정식 프랑스 요리의 오찬에서는 여러 종류의 오르되브르를 대접하고 만찬에서는 수프를 내기 전에 1∼2품의 진미만을 대접한다. 이때는 생굴 ·캐비어(철갑상어 알을 소금에 절인 것) ·훈제연어 ·멜론(참외의 일종)이 많이 사용된다. 오찬에는 20∼25종의 오르되브르를 장만하는데, 주된 것은 훈제품, 생선을 소금에 절여 기름에 담근 것, 소금절이 생선 ·초절이 생선 ·채소류 ·육류 ·샐러드 등이며, 이러한 고급 오르되브르는 모두 찬 음식이다. 가끔 크로켓이나 파이 같은 더운 오르되브르를 대접하기도 하나 더운 것은 흔히 단독으로 대접한다. 찬 음식의 가짓수가 많을 때는 비싼 재료를 새로 사용하지 않고 사용하고 남은 음식이나 재료를 이용할 때가 많다.출처: 네이버 백과사전오드볼(hors-oeuvre)의 어원 불어는 오르되브로(hors-oeuvre) 영어로(appetizer) 이고, 우리말로는 전채(前菜）라한다. 이태리말로 안티파스토(antipasto)라 한다, ‘hors’ 은 밖에서 또는 앞이라는 뜻이고 ‘oeuvre’ 는 작품, 작업, 식사를 의미한다. 즉, 요리는 포타쥬(potage, 스프)로티(roti；구운요리)까지의 maeuvre)은 요리 밖의 음식을 의미한다.오르되브로(hors-oeuvre)의 종류 오르되브로(hors-oeuvre)로 요리는 더운 것, 찬 것으로 분류하고 플레인과 드레스트로 나눌 수 있다．* 플레인은 햄, 카나페, 생굴, 앙파, 피클, 캐비아, 카나페, 곡류와 올리브, 토마토, 렐리시, 살라미, 소시지, 새우카나페, 앤초비, 치즈, 과일, 거위간, 연어 등등 가공하지 않는 재료 그대로 만들어내며 형태와 모양과 맛이 그대로 유지되는 것을 말하고,* 드레스트는 조리사의 아이디어와 기술로 가공되어, 모양, 형태는 바뀌어도 그 맛은 그대로 유지되는 것, 즉 과일주스, 칵테일, 간 소시지 카나페, 육류 카나페, 게살 카나페, 미트볼, 소시지 말이, 구운 굴, 계란 채운 것 등을 말한다．* 핫오드볼： 페스트리（소형 슈크림），튀김（새우, 굴, 조개, 치즈, 과일 등의 프라이와 소형 크로켓， 구운 요리（한입에 먹을 만한 피자, 굴, 중합, 가리비등의 구이류）* 콜드오드볼： 렐리시(신선한 야채인 셀러리, 오이, 당근, 무 등을 스틱모양으로 썰거나, 작은 토마토와 래디시는 꽃모양으로 썰어 얼음이나 찬물에 채워서 제공한다), 피클(올리브, 오이, 양파, 컬리플라워, 양배추등의 초절임류), 치즈(슬라이스 치즈, 크림치즈, 치즈볼, 카망벨치즈, 블루치즈 등의 여러 가지 치즈), 과일(메론, 키위, 수박, 아보카보, 포도 등), 어란(캐비어, 연어알, 청어알 등의 염장품), 갑각류(새우, 게, 바닷가재, 굴등)출처: http://blog.daum.net/_blog/BlogView.do?blogid=06OT4&articleno=5006727▷ 오르되브르의 유래유래Ⅰ: 오르되브르(hors-d'oeuvre)는 19세기경에 러시아에서 시작되었다. 파티를 열기위해 시간을 정하여 약속을 하지만 워낙 넓은 지역인데다, 눈이 많이 내리고 추워서 길이 얼어붙기 때문에 약속한 시간에 모두 모이지 못했다.또한, 슬라브 민족성이 서두르지 않는 기질이 있어 약속시간에 시작되는 법이 없었다. 그러므로 먼저 안되었다. 그러던 중에 언제부터인가 식당이 아닌 대기실에서 보드카를 마시면서 대화를 서로 나누어가며 기다리는 시간을 즐기게 되었다.이때, 함께 먹던 음식은 달지 않은 것들로 캐비어(caviar) 나 연어알 등 소금에 절인 어란 종류가 많았다. 이를 러시아어로 쟈쿠스키(zakouski또는zakuski) 라 하였다. 그러나 지금처럼 정찬을 시작 할 때에 먹는 전채음식으로서 “가벼운 맛” 적은양의 원칙과는 상반되었던 같다. 이 풍습은 얼마가지 않아 유럽 각지에 퍼져서 식사 전에 가볍게 식사를 할 수 있게 그리고 신경긴장을 완화 시키는데 효과가 있었다. 정리하면 러시아에서 시작된 오드볼은 아페리프(aperitif：식전주)와 함께 식당에서 먹는 것이 아니라 대기실에서 먹은 안주류이며 이 풍습이 유럽에 전파되어 코스(course)로 짜여 시작되었다．유래Ⅱ: 13세기 때 마르코폴로(ｍarco)가 중국을 다녀오면서 냉채요리를 모방하여 창안된 것이 이태리나 프랑스로 건너가 발전했다는 설도 있다.출처: http://blog.daum.net/_blog/BlogView.do?blogid=06OT4&articleno=5006727▷ 오르되브르와 애피타이저오르되브르와 애피타이저의 구분은 사실상 음식이 서브되는 것 이상으로 그것이 언제 어떻게 서브되느냐에 있다. 오르되브르는 음식의 전형적인 서두로서 제공되었다. 반면 대개 애피타이저는 음식의 첫 코스로서 제공된다.출처: The Professional Chef▷ 오르되브르가 지녀야할 특징오르되브르는 혀의 미뢰세포를 자극하고 식욕을 돋우는 목적이다. 오르되브르로 제공되는 음식은 다음과 같은 특징을 가지고 있어야 한다.? 완전히 신선할 것: 셰프는 그것이 새로운 메뉴이든 주방에서 쓰고 남은 음식의 자투리를 이용한 메뉴이든 간에 신선한 재료를 사용해야 한다.? 한 입 또는 두입에 먹을 수 있을 정도로 충분히 작은 것: 어떤 오르되브르는 손으로 먹을 수 있는 것도 있고 접시에 담겨져 포크를 써야 하는 경우도 있다. 오르되브르에 칼을 쓰 는 경우는 요리가 나오기 전에 제공되기 때문에 입맛을 자극하는 의미로 받아들여진다. 이는 시각적인 만족을 통해서도 일부 달성된다.? 식사와 보완되게 구성한다: 비슷한 맛과 질감을 가진 음식을 너무 많이 내는 것은 피해야 한다. 예를 들어 바닷가재 비스크 수프가 메뉴에 나오는데 바닷가재 카나페를 만드는 것은 적절하지 않다.출처: The Professional Chef▷ 오르되브르 서비스하기오르되브르를 서빙하는 방법은 직원이 손님에게 일일이 음식을 제공하는 버틀러식(butler-style) 서비스에서부터 뷔페와 같이 비교적 가벼운 서비스 형태, 그리고 그 두 가지가 섞여진 방식에 이르기까지 다양하다. 오르되브르의 형태나 특정 행사에서 요구하는 조건은 이러한 음식들이 어떻게 제공되는지를 결정하며 이는 셰프에게 오르되브르를 제공하는 방식에 도움을 준다.? 오르되브르를 준비할 때는 행사의 성격이나 그 날 제공될 메뉴를 염두에 두어 둔다.? 얼음 조각이나 얼음 박침은 그 자체가 가지는 연출적 효과 이외에도 행사 중 해산물이나 캐비어를 차게 보관하는데 종종 사용되는데 얼음물이 잘 빠질 수 있도록 해주고 얼음 조각 이 안정된 형태를 가지도록 각별히 주의한다.? 오르되브르를 큰 접시(platters)에 담거나 돌려가며 먹는 쟁반에 담아내는 경우에는 마지 막에 남는 오르되브르까지 지저분해 보이지 않도록 잘 생각하여 담는다.? 소스와 함께 서비스하는 오르되브르는 기물을 필요로 한다. 서 있는 동안 손님이 접시, 포 크, 냅킨을 다루는 데 너무 신경을 쓰지 않도록 소스가 있는 오르되브르는 뷔페 또는 손이 많이 가는 식사의 전주곡 정도로 쓰임을 제한하는 것이 좋다.? 오르되브르가 식지 않을 수 있도록 한 접시에 차가운 음식과 뜨거운 음식을 함께 담지 말 고 뷔페인 경우에는 가열장치(chafing dishes)를 준비한다.출처: The Professional Chef여러 가지 오르되브르♧훈제연어 오르되브르재료훈제연어 300g(흰 후춧가루 약간, 흰 포도주 1큰술 ), 치커리 당근 50g씩, 노 생크림 2큰 술, 식초 레몬즙 1/2큰술씩, 설탕 1큰술, 다진 양파 다진 파슬리 1작은술씩, 흰 후춧가루 약간)조리법1. 훈제연어는 약간 해동시키고 사방 3cm 크기로 네모지게 썬 다음 분량의 양념으로 밑간한다.2. 노란 파프리카와 비트, 당근은 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다 건지고, 치커리도 찬물에 담갔다 건져 물기를 뺀다.3. 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 소스를 만든다.4. 접시에 훈제연어를 담고 준비한 노란 파프리카와 치커리, 비트, 당근을 얹고 소스를 끼얹어♧호박 생선전 오르되브르재료애호박 1/2개, 대구살 300g, 소금ㆍ흰 후춧가루 약간씩, 생강즙 2큰술, 밀가루 1/2컵, 달걀 2개, 식용유 적당량, 아보카도 1/2개, 홍피망 1/2개, 캐비어 3큰술, 치커리ㆍ레몬타임 약간씩소스플레인 요구르트 3큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 약간조리법1 애호박은 0.5cm 두께로 둥글게 썰고 소금을 약간 뿌려 밑간을 한다.2 대구살은 포를 뜬 것을 준비해 물에 씻어 물기를 빼고 소금과 흰후춧가루, 생강즙을 넣어 밑간한다.3 밑간한 애호박과 대구살은 각각 밀가루와 달걀물을 고루 묻혀서 달구어진 프라이팬에 얹어 노릇하게 지진다.4 아보카도는 가운데 칼집을 넣어 반 가른 다음 껍질을 벗기고 과육만 준비해 네모지게 깍뚝썰기한다.5 홍피망은 씨를 빼고 가늘게 채썰어 찬물에 담가 싱싱하게 준비하고, 치커리와 레몬타임도 찬물에 담가 놓는다.6 볼에 분량의 양념을 모두 넣고 섞어 소스를 만든다.7 접시에 호박전과 생선전을 담고 그 위에 아보카도와 홍피망을 얹은 다음 치커리와 레몬타임으로 장식하고 캐비어를 얹는다.8 먹기 전에 소스를 뿌려낸다.♧찬오르되브르재료흰살생선 150g, 크래커, 크림소스, 오이, 피클, 소금, 후추, 프랑크 소시지 2개, 오이, 크래커, 겨자, 햄 3쪽, 치즈 2쪽, 삶은달걀 3개, 마요네즈, 파슬리, 체리, 크래커 7개, 삶은달걀 1개, 잔새우 7마리, 오이, 마요네즈, 식빵 2장, 치즈 2장, 햄 50g, 파인애플 2리

생활/환경| 2010.04.17| 8페이지| 1,000원| 조회(1,838)

오르되브르, 오드볼, 안티파스토, 포타쥬

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