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학교급식

1. 학교급식의 개요1) 학교급식이란?학교급식이라 함은 성장기 아동에게 필요한 영양을 공급함으로써 심신의 건전한 발달과 편식교정 및 식습관의 올바른 자세와 협동, 공동체의식 등 민주시민으로서의 자질과 덕성을 함양하며 국민의 식생활 개선에 기여하도록 하기 위하여 학교에서 일정한 지도목표를 설정하여 계획적으로 실시하는 단체급식을 말한다.2) 학교급식의 연혁과 현황학교급식은 성장기 학생들에게 영양적으로 균형 잡힌 양질의 식사를 제공하고 급식을 통하여 올바른 식습관 지도, 편식의 교정, 공동체 의식, 전통의 식문화 및 세계 식문화의 체험, 식품의 생산과 소비에 대한 올바른 이해에 기여할 수 있는 계기가 되므로 세계 여러 나라에서 국민의 건강과 삶의 질을 향상시키기 위한 중요한 영양정책으로 실시하고 있다.(1) 학교 급식의 연혁우리나라 학교 급식은 아동의 영양과 건강향상을 위하여 정부정책으로 채택되어 실시하고 있는 중요한 지역사회 급식 프로그램이다.우리나라의 학교급식은 1953년 국제 아동기금과 미국원조물자방송협회와 미국 국제개발처의 원조를 받아 실시되어 탈지분유를 주는 구호급식으로 시작하여 1973년 중단될 때까지의 학교급식은 소위 보릿고개 시절의 구호급식으로 인간 삶의 기본욕구인 『食』해결하기 위함이었다. 원조가 끝난 후 1974년부터 국고부담과 일부지원 또는 개인부담으로 빵급식과 자활급식의 실시로 시·도 자율생산활동 및 학부모 참여를 통한 영양급식 추진하였다. 1981년 학교급식법과 동법시행령과 1983년 동법시행규칙을 제정하였다. 이로서 학교는 관리체제를 전환하여 급식이 본격적으로 시행되었고 영양사를 초등학교에 배치하게 되었다. '86년 아시아게임, '88올림픽을 대비하여 "체력은 국력이다"라는 구호 아래 체육부가 발족되면서 학교급식의 초점을 아동급식의 전반적인 체력향상을 위한 실질적 의미의 영양급식으로 전환되었다. 그 후 학교급식이 교육인적 자원부 주관에서 일시 체육부로 이관되었다가 다시 교육인적자원부로 이관되어 현재는 교육자치 지원 국내 학교시설 환경과의 지한다. 이를 달성하기 위해서 국가와 지방자치단체는 학교급식을 원활히 수행하고 영양교육을 통한 식습관의 개선을 위해서 필요한 시책을 강구해야하며 학교급식은 교육의 일환으로 운영되고 있다. 학교급식의 의의를 살펴보면 첫 번째로 적절한 영양소 공급으로 아동의 건강증진과 체위, 체력 향상을 위한 합리적인 영양섭취가 필요하다. 두 번째로는 학교급식의 체험을 통하여 올바른 식사태도와 식습관 형성이 필요하며 세 번째로 학교급식을 통한 영양교육으로 학생들에게 집단 영양지도의 기회를 제공할 수 있다.네 번째로 협동, 봉사, 질서의식등 공동체 의식의 함양과 전통식문화계승 및 국가식량정책등의 지역식생활 개선에 큰 의의를 두고 있다.4) 학교급식 유형(1) 직영급식직영이란 산업체, 학교, 복지시설 등에서 소속 구성원들을 위해 영양 및 복지차원에서 급식소를 직접 운영하는 형태로, 급식대상자를 위해 급식비의 일부 또는 전부를 기관이나 기업에서 보조하는 경우가 많다. 일반적으로 수익성을 추구하지 않으므로 정해진 예산을 효과적으로 활용하고, 고객의 필요와 요구를 만족시킴으로써 급식운영의 합리화를 도모하는 것이 주된 목적이다. 직영의 독특한 형태로서 기업 또는 기관의 운영자와 직원, 이용자들이 함께 출자하여 결성된 조합(생활협동조합, 소비조합)에서 급식운영을 맡는 형태가 있으며 수익에 따라 배당금을 지급 받기도 한다.· 자체조리, 즉석배식으로 안전성확보 가능· 우리나라 음식의 특성상 반드시 필요한 적온 급식이 이루어질 수 있음· 학생들의 기호도를 충분히 반영, 특성에 맞는 급식이 이루어짐· 교사와 학생간의 유대관계로 즐거운 급식이 된다.· 배식과 병행한 교육으로 효과적인 영양교육과 음식물 쓰레기를 줄일 수 있음· 식품의 구입 조리과정에서의 위생적인 관리 직접 확인· 당일 구입, 당일 급식 준수· 학교장 책임하에 급식의 전과정 확인· 학부모종사자가 급식에 대한 관심이 매우높음· 거의 모든 학생들이 급식에 참여함· 학교에 자체조리 시설 설치의 예산을 줄일 수 있음· 교직원의 업무 경감· 급식 배식될 때 얼마나 위생적이고 안전한 식단이 되는지에 중점을 두어 식단 작성을 행하고 있었는데 특히 여름, 가을철에 따뜻하고 더운 날씨에 식단은 조개류, 굴 류와 같은 해산물의 사용을 배제한다.또한 여름철에는 여러 가지 음식이 섞이는 식단을 배제하고 있었는데 특히 마요네즈사용만으로는 안전할 수 있으나 마요네즈가 사용되고 비가열처리로 음식조리가 섞이는 것은 식중독 위험이 큰 식단으로 식단에서 제외되는 품목 중의 하나다. 또한 식단작성에서 초등학생들의 기호도를 고려하였는데 대체로 연령별 기호도는 비슷한 편으로 특히, 육류를 선호하고 채소 아채류를 싫어하는 특성을 고려하였으며 저학년의 경우는 매운음식을 배제하도록하고 고학년은 어느 정도의 매운음식을 허용하도록 각각을 고려한 식단작성이 이루어지고 있었다.3) 식자재 검수 및 보관검수 시 공산품은 유통기한을 확인하고 채소류는 겉보기의 상태확인 및 냉장식품 및 냉동식품은 온도계로의 온도확인과 유통기한의 확인을 실시한다. 캔 종류는 찌그러지지 않았는지, 상태는 좋은지를 확인하고 불량품은 시간이 걸리더라도 반품조치하고 그날 사용 할 수 없는 물품의 경우는 조리방법을 달리하거나 다른 방법으로 대체하였다. 학교급식의 특성상 맛뿐만 아니라 위생상의안전이 우선이기 때문이다.물품의 보관은 대체로 당일 입고된 야채나 육류 등의 식품은 당일 사용하는 것으로 재고량이 거의 없도록 시행하고 있었고 고추장이나 된장 등의 제품은 대량 구매하여 개봉하지 않은 것은 실온보관하고 개봉한 것은 냉장보관을 한다.4) 조리공정(식중독예방)조리공정 시에 식중독예방 3대원칙인 무조건가열처리. 조리된 음식은 2시간이내 배식. 음식을 다시 섭취 시에는 재가열하기를 철저히 지키고 있었다. 이곳에서는 재가열하는 경우 없이 그날 조리한 것은 그날 배식되고 위생적인 규칙도 철저히 지키고 있었다.특히 손 소독의 철저히 이루어지고 있어 맨손작업이나 고무장갑, 일회용장갑 등의 착용 시에도 알코올 소독을 하도록 하고 있다.가열조리 시에는 온도체크를 하도록 하였으며 매일 체크를 되며 교육청에서도 일정한 기간마다 위생교육을 행하고 있다. 이러한 위생교육의 실시효과는 오래 지속되는 편이 아니라 정기적인 위생교육이 효과적이며 식중독 예방에도 도움이 되는 것으로 나타났다.7) 시설위생시설위생은 모든 급식소의 이루어져야할 위생의 우선으로서 매일 청소로 청결을 유지하고 있었으며 날짜별로 청소구역을 정하여 청소하거나 한 달에 한 번씩 대청소가 이루어진다. 일 년에 한 번의 정기적인 미생물 검사를 통하여 더 깨끗한 환경의 급식소 시설이 되도록 하고 있었으며 각각의 시설문제는 운영비에서 수리 및 보수하고 청결을 유지하도록 노력하고 있다.8)영양교육영양교육은 아직까지는 영양교사는 임용되어 있는 상태이지만 특별한 수업일수나 수업 일정이 잡혀있지 않고 수업 및 교육이 이루어 지지 않고 있다.2. 중학교 급식의 현황1) 조사학교 정보조사학교는 영천여자중학교로 위탁급식으로 실시되고 있고 식수는 교사를 포함하여 630여명 정도였으며 영양사는 위탁급식의 특성상 학교급식업무만을 행하고 있다.2) 사용식품중학교에서의 주로 사용하는 식품은 육류의 경우는 대부분 국산을 사용하고 소고기의 경우는 한우를 사용하고 있고 채소류 또한 국산으로 이용하고 있어 식품의 품질이 우수한 것을 사용하는 편으로 보였다. 이러한 육류의 국산사용과 곡류의 정미소에서의 모두 직거래를 통하여 가격을 낮추어 단가에 맞추고 있다.3)식자재 검수 및 보관검수는 검수장에서 영양사가 직접 물품을 확인하면서 온도, 육안검사를 하였고 제품에 문제가 있을 시에는 검수과정에서 반품하도록 한다. 제품의 반품에서는 생선의 경우 반품에 어려움이 있었고 야채의 경우는 바로 반품이 이루어진다. 그리고 완제품의 경우는 포장해서 정확한 개수에 맞추어 납품되는 경우는 반품이나 교환이 어려운 경우도 있다. 깻잎과 같이 변동사항이 심한경우는 반품이 이루어지는 편이다. 제품의 보관은 당일 입고된 대부분의 식품은 당일 사용되고 냉장보관 된다. 김치는 일주일분을 한 번에 납품받아 삭히는 과정을 급식소에서 이루어진다. 고춧가루와 같은 소하고 후드, 천장은 대청소할 때 이루어 졌으며 대부분의 청소는 여건에 맞춰 이루어진다.시설위생관리를 위해서는 조리종사자들에게 칼, 도마 구분사용과 청소법 등을 지침서와 교육과정에서 이루어지고 있다.7) 영양교육 및 조리자 위생교육영양교육은 현재 영양사가 영양사로서의 업무만을 행하고 있고 위탁의 특성상 영양교사로서의 역할은 하지 않고 있다.조리자 위생교육은 한 달에 한번 실시하고 아침마다 조회를 통한 지시사항 및 문제점을 파악하여 주의하는 형식이었다.3. 고등학교급식현황3-1. 여자고등학교1) 조사학교 정보조사학교는 영천여자고등학교로 3식이 제공되고 있으며 중식인원은 교사 포함해서 650명 정도이고 영양사는 영양교사와 영양사의 역할을 같이 맡아서 하고 있다. 열량은 조식741kcal, 중식735kcal, 석식683kcal이고 여학생 기준(667kcal)에서 ±10% 조정 한 값이다.2) 식단작성식단작성 시 학생들의 기호도를 존중하여 작성하려고 노력한다. 기호도 면에서는 초중고 별 차이 없어 고기 좋아하고, 나물류 싫어한다. 여름철에는 해물은 국 종류로 다 넣고, 반찬으로 조림이나 튀김으로 열처리공정이 들어가는 조리법을 택하고 무침류는 거의 쓰지 않는다. 해물은 여름뿐만 아니라 사계절, 한겨울 아니고는 거의 쓰지 않는다. 샐러드는 야채는 야채만, 콘은 콘만, 과일은 과일만해서 섞어서 제공하지 않는다. 냉동식품도 좋은 메이커 제품을 쓰거나, 손이 많이 가는 수작업으로 만들어 주는 것이 냉동품 쓰는 것보다 훨씬 좋아해서 최대한 많이 만들어주려고 노력한다.3) 식자재 검수 및 보관불량식품은 반품시키고, 육안으로 상태부터 확인한다. 육안검사 때 상태나 온도 확인하고 온도는 납품업자들이 잘 지켜서 들어온다. 반품되는 것은 대체음식으로 하고 대체되지 않을 경우는 예를 들어 국의 부재료는 뺄 수도 있다. 하지만 요즘은 운송차량과 운송장비 등이 우수하여 불량상태의 재료들이 거의 들어오지 않는 편이다. 재료보관방법은 당일 입고된 물품은 대부분 당일 모두 사용하고 공산품은 식품창다.

교육학| 2010.11.20| 9페이지| 1,500원| 조회(254)

급식경영, 단체급식, 학교급식, 급식현황, 급식실태

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