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쌀의 인문학, 밥의 인문학, 토종벼이야기

쌀 , 인문학 로 보는 우리쌀의 현재와 미래목차 1. 한국인의 밥상 쌀의 존재 감과 문명 쌀과 언어 2. 토종벼 기원과 품종 토종벼란 ? 토종벼의 품종 관찰 기준 지역별 토종벼 토종벼 식미평가 3. 우리쌀 품종 우리쌀 지역특화미 지역특화미 식미평가 4. 우리쌀의 오늘과 내일 우리쌀 보전의 중요성 품종 다양화와 기능성 강화 5. 우리 쌀과 한식의 미래 식문화 프로그램 활성화 우리쌀 활용 체험 및 교육프로그램 확장 6. 결론 및 제언1. 한국인의 밥상 : 쌀의 존재감과 문명 한식 문화의 기본이자 중심 - ‘ 밥이 보약 ’ 철학 - 한식의 기본 식재료 - 밥상 문화의 중심 - 영양 균형의 기초 그림출처 . 한국학중앙연구원 / 조선시대 상차림 현대인의 그것보다 족히 두 배는 넘는 조선시대 밥의 양1. 한국인의 밥상 : 쌀의 존재감과 문명 農者天下之大本 농자천하지대본 농업은 천하의 근본 농업은 천하에서 가장 으뜸이 된다는 뜻으로 쌀농사의 중요성 강 조 농본주의農本主義 사상 김홍도, 논갈이 / 벼타작 《단원 풍속도첩》1. 한국인의 밥상 : 쌀과 언어 밥 하면 , 생각나는 단어1. 한국인의 밥상 : 쌀과 언어 ‘ 벼 · 쌀 · 밥 ’ 관련 속담 쌀 세 말 먹고 도망간다 쌀밥에 고깃국 밥상에 숟가락 얻기 쌀독에서 인심 난다 벼 이삭은 익을수록 고개를 숙인다 밥이 약보다 낫다 미운 아이 떡 하나 더 준다 남의 떡이 더 커 보인다 ‘ 밥 ’ 관련 특수어 쌀을 일다 밥을 짓다 뜸을 들이다 방아 왕겨 , 현미 , 햅쌀 , 멥쌀 , 좁쌀1. 한국인의 밥상 : 쌀과 언어 ‘ 벼 · 쌀 · 밥 ’ 출처 . 국어학자의 밥상인문학2. 토종 벼 품종 : 기원 토종벼란 ? 한반도에서 오랫동안 재배되어 온 재래 벼품종 또는 그 지역의 풍토에 알맞게 적응되어 온 벼품종 토종벼의 기원 - 한국의 토종벼가 재배되기 시작한 시기는 5000 년 전인 고조선 시대로 추정 - 15000 여년 전의 볍씨 ( 충북 청주시 흥덕구 옥산면 소로리 유적에서 출토 ) - 경기도 고양과 김포에서 기원전 2000 ~ 3000 년 전 벼들이 출토 『 농사직설農事直說』(1429) 에 조도早稻 ( 올벼 ), 만도晩稻 ( 늦벼 ), 산도山稻의 뜻으로 문헌상에 처음 기록2. 토종 벼 품종 : 특성 토종벼 특성 - 키 : 개량종에 비해 대체로 키가 큼 - 까락 ( 벼수염 ) : 벼의 수분 저장 , 병충해로부터 낱알 보호 - 지역성 : 특정지역에서 재배되는 고유의 벼 - 다양성 : 생김새 , 색 , 향 , 맛이 모두 다름2. 토종 벼 품종 : 관찰기준 출처 . 우보농장 , 이근이 , 20172. 토종 벼 품종 : 지역별 토종벼 출처 . 토종벼 심포지엄 , 이근이 , 20192. 토종 벼 품종 : 특징관찰 및 식미평가 출처 . 우보농장 토종벼 및 쌀 샘플의 특징을 관찰하고 특성에 맞게 밥을 지어 식미평가 진행 멥쌀품종 찹 쌀품종3. 우리쌀 품종 : 지역 특화미 종류 우리집은 어떤 쌀을 먹고 있을까 ? 안동 백진주쌀 ( 백진주 ) 화성 수향미 ( 골든퀸 3 호 ) 고양 가와지쌀 ( 가와지 1 호 ) 이천 이천쌀 ( 알찬미 ) 여주 진상미 ( 진상 )3. 우리쌀 품종 : 취향저격 쌀 찾기 단일품종 선호에 따른 변화3. 우리쌀 품종 : 지역 특화미 식미평가 지역특화미 샘플의 특징을 관찰하고 특성에 맞게 밥을 지어 식미평가 진행 - 식 미 평 가 -4. 우리쌀의 오늘과 내일 : 토종쌀 보전의 중요성 사라져가는 토종 식재료 보전 - 토종식재료는 한국 전통 식문화의 근간이자 생물다양성의 보고 - 산업화와 개량종 중심의 농업으로 토종식재료가 급속히 감소 - 토종벼는 일제강점기 97% 에서 현재 실질적 소멸 상태로 변화 - 토종식재료 보전은 식량안보와 문화유산 보존에 필수적 지속가능한 미래와 소비자 선택 - 지속가능한 미래를 고민하는 소비자들이 증가하는 추세 - 소비자들은 다양한 식품 가치와 종의 다양성을 중시 - 지역 토종 작물 보전에 도움이 되는 소비 선택이 중요 - 토종식재료는 환경적 , 문화적 , 영양학적 가치를 모두 제공4. 우리쌀의 오늘과 내일 : 품종 다양화 및 기능성 강화 알코올 섭취를 줄이는데 효과적인 기능성 쌀 눈큰흑찰 위염 원인균 ( 헬리코박터균 ) 억제 및 항산화 효과 조생흑찰 다이어트에 효과적인 저칼로리 기능성 쌀 고아미 2 호 칼슘 등 무기질이 풍부한 영양강화 쌀 고아미 4 호 부드러운 식감으로 현미밥용으로 개발된 멥쌀 보드라미5. 우리쌀과 한식의 미래 : 식문화 프로그램 활성화 ‘ 미식 없이 관광 없다 ’ - SNS 의 발달로 음식이 관광상품으로 자리매김 - 빵 · 디저트가 지역을 대표하는 관광 콘텐츠로 부상 - 맛집 탐방이 여행의 주요 목적이 되는 트렌드 확산 - 토종쌀을 활용한 특색 있는 음식 관광 상품 개발 필요 지역 대표 식품의 발전 가능성 - 지역 농산물을 활용한 빵 · 디저트 산업의 발전 가능성 - 스토리텔링을 더한 ' 감성 ' 과 ' 비주얼 ' 로 부가가치 창출 - ' 종을 살리면 지역경제도 살아난다 ' 는 선순환 구조 형성 - 토종쌀 기반 지역 특산품의 브랜드화 및 관광자원화5. 우리쌀과 한식의 미래 : 우리쌀 활용 체험 및 교육 프로그램 확장 - 토종벼 재배 , 수확 , 맛보기 체험 프로그램 농부 체험 - 토종쌀의 다양한 모양과 색을 그려보는 활동 토종쌀 탐색 - 토종쌀의 조리법 고민하기 , 오래 씹고 삼키기 미각교육 - 나의 토종쌀 탐험기를 공유하는 소통의 장 화합과 소통 - 토종쌀을 활용한 체험상품 기획 및 개발 토종쌀 큐레이팅 한식교강사를 위한 프로그램 제안○ 우리의 쌀은 한국 식문화의 근간이자 소중한 자연유산 ○ 다양한 품종과 특성을 지닌 우리 쌀을 보존하는 것은 문화적 · 환경적 가치를 이어가는 중요한 과제 ○ 우리쌀은 지역 특성에 맞춰 오랜 세월 적응해온 귀중한 유전자원이자 , 기후변화에 대응할 잠재력을 가짐 ○ 쌀을 중심으로 한 지속가능한 농업과 식생활은 미래 세대를 위한 환경 보전에 기여 , 지역 생태계의 균형의 기반 결론 과 제언한국민종문화대백과 밥의 인문학 ( 정혜경 ) 식감본초 ( 시예 비백웅 외 ) 농사 , 고전으로 읽다 ( 구자옥 ) 생명과학 농자천하지대본 ( 최병한 ) 우리 음식의 언어 : 국어학자가 차려낸 밥상 인문학 ( 한성우 ) 토종벼 심포지엄 2017, 2019( 이근이 ) 신세계그룹 뉴스룸 https://www.shinsegaegroupnewsroom.com/150802/ 참고문헌{nameOfApplication=Show}

농/수산학| 2025.09.15| 21페이지| 2,500원| 조회(86)

쌀품종, 토종벼, 쌀인문학, 밥인문학, 토종벼품종, 쌀이야기, 우리벼이야기, 토종벼이..

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세계식문화 (영국의식문화) 평가A좋아요

영국의 식문화 ㅇㅇㅇ학과 / ㅇㅇㅇ피시 칩스 , 그것뿐만이 아닌 영국의 음식문화 “ On the continent people have good food; in England people have good table manners. 유럽사람들은 좋은 음식을 가졌지만 영국인들은 좋은 식사예절을 가졌다 . - George Mikes ( 영국의 저명한 저널리스트 , 1912-1987) ”목차 01 자연적 환경 02 음식문화의 특징 03 지역별 특징 04 대표적인 음식 05 영국의 PUB 문화 06 영국의 Tea 문화 07 영국의 음식관광영국 국명 : 영국 ( United Kingdom) 위치 : 유럽 서북부 수도 : 런던 언어 : 영어 종교 : 기독교 (59.3%), 이슬람교 (4.8%), 힌두교 (1.5%), 기타자연적 환경 편서풍과 멕시코만류 (Gulf Stream) 로 온난다습 대체로 여름에 선선하고 , 겨울에 따뜻한 기후이지만 , 변덕스러운 날씨가 잦음 날씨와 토양이 좋지 않아 프랑스나 남유럽처럼 식재료가 다양하지 못함 남부지역의 목축업으로 양고기가 주된 육류의 급원이 됨 돼지고기는 베이컨이나 소시지의 형태로 섭취하며 섬나라이기 때문에 생선요리와 저장 가공기술이 발달음식 문화의 특징 자연 그대로 , 실용적인 영국 요리 영국 요리의 가장 큰 특징은 재료 그대로의 맛을 최대한 살리는 친자연적 최대한 간단하게 , 빠르게 , 꾸미지 않으면서 실용적 재료를 그대로 굽거나 튀겨 , 화려한 기교 없이 재료의 풍미를 살림 ‘ 영국의 식탁에는 테이블 세팅과 매너 뿐이다 ’ 1750 년 산업혁명으로 장시간의 전통 조리법들이 간소화 세계대전의 발발로 빠르고 간소한 요리들이 많은 식문화 형성 단순하고 자연스러운 음식 베이킹 파우더로 부풀린 쇼트브레드가 빵의 형태 다양한 감자 요리의 발달 영국식 푸짐한 아침식사 영국의 차 문화 (Tea Time) 대중의 음식점 펍 (Pub) ▲ 소박하지만 격식을 갖춘 전형적인 영국 스타일 테이블지역별 특징 [ 스코틀랜드 ] - 기온이 차고 땅이 척- 섬나라로 해산물을 이용한 음식이 발달 - 대구와 연어를 가장 많이 이용 , 조개류와 굴의 소비 많음 - 외식문화가 발달 - 세계적인 흑맥주의 본고장 [ 웨일스 ] - 소떼 방목을 많이 하지만 전통적으로 양고기를 많이 먹음 - 20 개 이상의 토착 맥주를 가지고 있음 [ 잉글랜드 ] - 국토에서 가장 넓은 면적을 차지 - 가장 좋은 위치 : 남동쪽의 평원과 구릉이 연속된 지대 - 농산물과 축산물이 발달 - 국토를 둘러싼 바다를 통해 풍부한 수산물이 생산대표적인 음식 ▲ 로스트 비프 (Roast beef) Sunday Roast, 일요일에 소고기 , 돼지 , 양 , 닭과 같은 로스트 고기를 먹는 전통이 있음 ▲ 요크셔 푸딩 (Yorkshire Pudding) 로스트 비프의 맛을 돋아주는 요리 메인요리로 먹게 되는 경우 , 속에 육류 재료를 넣어 먹기도 함 위의 두 음식 모두 ‘ 선데이런치 ＇ 라고 부름 영국의 로스트 비프는 별다른 양념을 하지 않은 쇠고기를 덩어리째로 구운 것 일단 로스트비프는 타임 , 로즈마리 , 오일 , 머스터드 등으로 밑간을 해 두었다가 오븐에서 1 시간 반정도 익히는 고기를 미디엄으로 구워내는 것 요크셔푸딩은 로스트비프의 짝궁요리 요크셔푸딩은 밀가루 , 달걀 , 우유를 혼합하여 반죽한 것에 로스트비프를 하고 난 뒤 흘러내린 육즙의 기름을 부어 구워낸 푸딩 가족이 교회를 다녀온 일요일 점심에 푸짐하게 고기를 먹던 풍습에서 유래된 음식이라서 로스트비프와 요크셔푸딩을 함께 ‘선데이 런치’라고 부름대표적인 음식 ▲ 정어리 파이 ( Stargazey Pie) 정어리 , 달걀 , 감자가 들어가는 파이로 고개를 내민 정어리가 마치 밤하늘의 별을 보는듯하다고 하여 ‘ 스타게이지 파이 ( 별바라기파이 )’ 라는 이름 붙임 영국 콘월 지방의 전통음식 ▲ 코니시 패스티 (Cornish Pasty) 코니시란 콘월풍이라는 의미 치즈와 쇠고기 , 베이컨 등 다양한 재료 만듦 피시 칩스와 함께 영국을 대표하는 패스트푸드 영국 콘월 지방의 전통음식 영국에서 파이 또sh and Chips) 영국의 대표적인 서민음식 바삭하게 튀긴 흰살 생선과 감자튀김에 삶은 완두콩 , 타르타르소스를 곁들임 ▲ 자켓포테이토 (Jacked Potato) 통째로 구운 감자에 버터와 다양한 토핑을 올려 먹는 감자요리 ▲ 코티지파이 (Cottage Pie) 다진 쇠고기에 으깬 감자를 올려 구운 영국식 미트 파이 감자가 많이 생산되어 다양한 요리가 개발되었다 기후가 적합하지 않아 프랑스 나 남유럽의 여러 나라처럼 달고 맛있는 과일은 별로 생산되지 않는다 . 오히려 서늘한 기후로 인하여 감자농사가 발달하였으며 감자는 스튜와 파이 ( shepherd’s or sottage pie ), 팬케이크 , 튀김 , 으깬 감자 등 다양하게 이용대표적인 음식 ▲ 잉글리쉬 블랙퍼스트 (English Breakfast) 양이 푸짐한 아침식사로 영국을 대표하는 명물 달걀 요리 , 콩 , 베이컨 , 소시지 , 토스트 , 구운채소 등으로 구성 ▲ 도버 솔 (Dover Sole) 영국을 대표하는 고급 생선 혀가자미 요리 생선에 밀가루를 묻혀 굽는 조리법인 뮈니엘 ( meuniere ) 하는 것이 대표적임 ▲ 하기스 (Haggis) 스코틀랜드의 대표요리 양의 위장 속에 양고기와 내장 , 오트밀 , 채소 등을 섞어 넣음 하기스는 스코틀랜드 언어로 ‘ 썰어서 다지다 ’ 의미함 전통적인 영국식 아침식사 (English Breakfast) 영국인들은 그들의 식습관이나 취향에 따라 다르지만 보통 주스나 커피로 아침식사를 시작한다 . 그리고 간단히 우유와 콘프레이크를 먹고 , 주요리로는 베이컨이나 소시지에 프라이 에그 , 스크램블드 에그 또는 오믈렛 등을 먹는데 이때 송이버섯과 구운 토마토를 곁들이기도 한다 . 그리고 잼 , 버터와 함께 토스트를 먹는데 각자 취향에 따라 순서에 상관없이 먹는다 . 마지막으로 커피나 홍차 등을 마시면서 아침식사를 끝낸다 . 점심식사 (Lunch) 평일의 점심에는 비즈니스맨을 비롯한 대부분의 사람들은 보통 샌드위치 등으로 식사를 대신한다 . 그러나 전통적으로 잼을 듬뿍 얹어 먹음 ▲ 쇼트 브레드 (Short Bread) 쇼트 브레드하면 , 단연 스코틀랜드 밀가루와 설탕에 버터를 듬뿍 넣고 두툼하게 구워낸 비스킷 빵은 보통베이킹파우더로 부풀리는 데 영국의 빵은 주로 베이킹 소다를 이용하여 부풀림으로 공정이 간단하다 . 그래서 영국에서는 빵이나 케이크 , 쿠키 , 크래커 등을 통칭하여 ‘ 비스킷’이라는 단어를 쓴다 . 또한 영국 가정에서도 각자 집안 내력의 레시피가 따로 있을 정도라고 합니다 . 먼저 밀가루와 베이킹파우더를 고루 섞는다 . 실온에서 부드러워진 버터를 밀가루 혼합물에 비비듯이 섞는다 . 밀가루 혼합물이 버터와 뭉쳐 스크램블드 에그처럼 부슬부슬한 덩어리로 변하면 설탕과 우유를 넣고 섞는다 . 부드러워진 반죽을 하나로 뭉치고 2cm 두께로 민다 . 틀을 사용하여 반죽을 찍어내고 윗면에 계란을 펴 바른다 . 220 도로 예열한 오븐에서 15 분 간 굽는다 .영국의’ PUB’ 문화 Pub 은 ‘ Public House’ 의 약칭 , 영국인에게는 빼놓을 수 없는 문화 중 하나 처음 생긴 1100 년 이래 서민의 휴식처 , 사교클럽으로 각광을 받음 월리엄 하코트 경이 1872 년 ‘ 펍은 영국 역사에서 하원역할을 했다’고 할 정도 Pub 은 최신 뉴스나 여론 등을 논하는 정치의 장이기도 함영국의’ PUB’ 문화와 맥주 영국의 맥주 , 에일 (Ale) 역사적으로 라거보다 오랜 전통을 가진 에일 맥주는 가벼운 맛을 내는 비터부터 색이 짙고 강한맛의 스타우드까지 영국에 있는 약 500 개 양조장에서 생산하여 그 종류만도 약 2,500 여 가지영국의 Tea Time 영국인들은 아침 5 시에 주로 남편이 끓여다 주는 'early morning tea' 로 차 마시는 습관을 시작하여 오전 11 시경과 점심 직후 , 오후 3-4 시에 ＇afternoon tea＇ 를 , 5 시경에 ＇high tea＇ 를 그리고 저녁시간 , 이렇게 하루에 대개 6 번의 차를 마신다 . 식간에 마시는 차는 대개 샌드위치나 파이류 , 케이크 등을 식사를 즐긴다 . Eary morning tea 아침 5 시쯤 졸음을 확 몰아내도록 진한 홍차에 우유를 넣어 마심 Breakfast tea 아침식사와 함께 마시는 홍차 주로 깔끔한 맛의 실론티나 아셈티를 선택 Afternoon tea 영국인들이 가장 즐기고 , 많이 알려진 티타임 귀족문화를 기반으로 발전된 화려하고 푸짐한 티 푸드가 곁들여지는 사교시간 High tea 대개 육류와 함께 제공되는 티타임 저녁식사 메뉴 속에 차가 있어 음식과 차가 차려진 식탁에 앉아 시간을 보냄 노동계층에서 발전되어 모든 계층에게 대중화 됨 After Dinner tea 저녁식사를 한 후 , 휴식을 취하며 대화를 나누는 티타임 초콜릿 , 쿠키 등 달콤한 티 푸드를 곁들임 위스키나 브랜디 등을 넣어 마시기도 함 ▲ Afternoon tea영국의 Food Tourism미식의 나라 , 영국 ! “ 해가 지지 않는 나라 ” “ 세계에서 가장 음식이 맛없는 나라 ” 과거 지방의 작은 마을이 세계적 관광명소로 . 영국 남서부 콘월의 작은 어촌마을 ‘ 패드스토우 ’ ( 총인구 3,500 여명 , 거주민보다 더 많은 관광객이 방문하는 관광지로 등극 ) 현재미식의 나라 , 영국 ! “ 해가 지지 않는 나라 ” “ 세계에서 가장 음식이 맛없는 나라 ” 과거 지방의 작은 마을이 세계적 관광명소로 . 영국 남서부 콘월의 작은 어촌마을 ‘ 패드스토우 ’ ( 총인구 3,500 여명 , 거주민보다 더 많은 관광객이 방문하는 관광지로 등극 ) 현재 릭 슈타인 (Rick Stein) 식당 창업자 이자 , 요리사 새로운 생선 요리법 제시 맛있는 음식으로 영국인의 식습관 바꾸어 놓음 콘월지역 일자리 창출까지런던의 Borough Market 250 년 전부터 형성된 재래시장 Borough Market 지역의 모든 먹거리 등장 최고의 장인들이 직접 제조한 식품을 판매 관광객에게 재래시장 투어로 영국 식문화 경험 제공 연간 100 만명 이상의 관광객 (40% 이상의 외국인 ) 미식의 도시가 되고자 노력하는 영국 !영국의how}

생활/환경| 2019.08.30| 21페이지| 3,500원| 조회(375)

영국, 식문화, 세계식문화, 영국식문화

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한국의술(전통주) 평가A+최고예요

‘ 흰 노을 같다 ’ 는 이름의 백하주 ‘ 푸른 파도 빛을 띤다 ’ 는 녹파주 ‘ 연꽃 향기가 난다 ’ 는 하향주 청아한 우리 술이 그리운 날 참고도서 [ 다시쓰는 酒方文 – 박록담 著 ] 한국의 술 술을 빚다 。술을 빚다 。 누룩 쌀 물 빚다 . 술 밥 먹기는 봄같이 하고 국 먹기는 여름같이 하며 장 먹기는 가을같이 하고 술 마시기는 겨울같이 하라 . [ 규합총서 ]전통주의 정의 한국의 술 , 전통주 ‘ 전통주 ( 傳統酒 )’ 라는 용어의 법적 정의 없음 주세법 상 ‘ 민속주 ( 民俗酒 ) ’ 계통을 이어받아 전하는 술 한 민족의 식생활 풍속이 담겨져 있는 술 자전적 해석 전통주는 역사와 전통적으로 세시풍속 ( 歲時風俗 ) 을 바탕으로 발달과 변화를 거듭함술의 어원 곡물 + 누룩 + 물 → 알코올 , co2, 열 생성 ( 끓어오르는 현상 ) ‘ 난데없이 물 ( 水 ) 에서 불이 난다 .’ → ‘ 수 ( 水물 )- 불 ( 火 )’ 수 - 불 수 - 블 수 - 울 수 - 을 술 변하게 되었을 것으로 추측* 과실주 ( 원숭이술 ) 나무에서 열매가 떨 어짐 → 썩음 ( 발효 ) → 술 * 맥주 ( 보리술 ) 1) 보리 죽의 형태 → 방치 → 발효 → 술 2) 보리 ( 엿기름 ) → 빗물 → 발효 → 술 * 미인주 소녀들이 사탕수수로 이를 닦고 , 소금물로 헹군 뒤 호화된 곡식을 입으로 씹음 ( 아밀라아제 당화효소 ) → 항아리에 모아 → 발효 → 술 * 죽유 ( 竹臾 ) 전설 대나무 그루터기 + 새가 모아 놓은 볍씨 ( 야생 효모 ) → 발효 → 술 술의 기원 - 수렵 , 목축 , 농경생활 - 자연신의 도움 필요 - 신에 대한 경외심 - 인간의 가장 고양된 음식을 빚어 나눠 마심 - 신과 인간의 소통이 가능하다고 여김우리나라 술의 역사 전통주의 발아기 삼국시대 - 발효식품의 기술 발달 장 ( 醬 ), 시 ( 豉 ), 혜 ( 醯 ) 상비하는 풍습 - 신문왕 때 폐백품목 ; 쌀 , 술 , 기름 , 꿀 , 장 , 메주 , 포 , 초 , 젓갈 - 백제 수수보리 ( 백제의 주의 성장기 고려시대 탁주 , 청주 , 소주의 체제가 갖추어짐 가향주 , 약주 등 다양한 술의 발달 - 원나라로부터 증류법 도입 전통주의 전성기 조선시대 - 술의 고급화 ; 단양법에서 중양법으로 양조기법의 변화 - 이양주 , 삼양주 등 여러 번 덧술 과정 거친 중양주 즐김 - 지방의 유명 주품이 알려짐 ; 약산춘 ( 서울 ), 노산춘 ( 충청 ), 호산춘 ( 전라도 ) 전통주의 침몰기 , 표류기 일제강점기 주세령 제정 , 허가 면허제 우리나라 술을 약주 , 탁주 , 소주로 획일화 , 규격화 시킴 일본술을 청주로 분리 ( 우리나라 청주 사라짐 ) 1960 년 대 양곡관리법으로 전통주 단절 가양주 → 양조업자에게 흡수됨 1980 년 ~ 현재 88 올림픽 때 , 가양주 발굴조사 * 국가지정 중요 무형 문화재 문배주 ( 함경도 , 문배나무 과실 향 , 40 도 넘는 증류주 ) 면천 두견주 ( 충남 당진 면천 , 진달래 술 ) 경주 교동 법주 ( 경주최씨 가문의 가양주 ) 막걸리에 관심 높아짐 이명박 정부 , 쌀 소비 촉진으로 막걸리 붐술의 육재 ( 六材 ) 사람 도 구 온 도 곡물 누 룩 물술의 재료 , 곡물 - 누룩 - 물 통 밀가루 + 20% 물 섞어 반죽해 디딤 호화가 쉬운 떡 , 죽으로 만듦 누룩 + 곡물 + 물 혼화하여 밑술 빚기 3~7 일 발효 / 밑술 완성 고두밥 쪄서 밑술과 합함 30 일 ~60 일 술에 따른 후발효 거르기 탁주 , 청주 등 볏짚에 묻어 30 일 정도 곰팡이 띄움 (1) 누룩 만들기 (2) 술 빚기 쌀 백세 후 불려서 빻음 술의 재료 곡물 쌀 뿐만 아니라 보리 , 수수 , 좁쌀 , 고구마 , 감자 , 도토리 등 엿이나 묵을 만들 수 있는 재료 모두 가능 누룩 곰팡이 – 당화제 / 효모 – 발효제 / 젖산균 – 잡균 억제 물 생수 , 맑고 깨끗한 것 / 탕수 , 끓여서 식인 것술의 뼈 , 술의 혼 ‘ 누룩 ’ 술의 뼈 , 술의 혼 이라고 불리는 누룩 전통주의 양조에 사용되는 발효제 통밀을 거칠게 갈아 물과 반죽해 누룩틀을 이용해 디딘 후 초재에 자연균 상태의 아스퍼질러스와 라이조프스 등 누룩곰팡이를 비롯하여 유산균 , 효모균 등 다양한 발효균이 활착하여 발효에 관여하기 때문에 보다 복잡하고도 미묘한 맛과 향 나타냄 일정한 형태로 뭉쳐서 만든 것이면 병곡 ( 餠麯 ) 낱알이나 곡분형태로 만들면 산곡 ( 散麯 , 흩임누룩 ) 빛깔에 따라서 황곡 ( 黃麯 ), 흑곡 ( 黑麯 ), 백곡 ( 白麯 ), 홍곡 ( 紅麯 ) 으로 분류 6~8 월에 만드는 하곡 ( 夏穀 ) 과 8 월에서 10 월 사이에 만드는 추곡의 술은 풍미가 좋아 인기 높음 사진 왼쪽 위 , 일본식 흩임 누룩 오른쪽 위 , 우리 전통 방식의 떡누룩 왼쪽 아래 , 버선발로 누룩 디디는 모습 오른쪽 아래 , 초재 속 누룩 뒤집는 모습술의 기원 다큐 [ 천년의 향 , 우리누룩 ] 전통방식의 누룩을 제조하는 ‘ 상주곡자 ’ 현재 상주곡자 , 진주곡자 , 송학곡자 세 곳만 남아있다 .술의 기원 고 조리서 속 누룩 최고의 청주를 빚을 때 사용했다는 내부비전국 왕실에서 비밀리에 전해진 방법으로 빚음 , 사각으로 빚은 뒤 연잎에 싸서 띄움 밀가루 , 녹두 , 차조 , 황미 사용 녹두국 이라고도 불리는 백수환동주국 머리가 흰 늙은이가 도로 아이가 된다는 하늘나라의 비밀 방문으로 빚음 백수환동주를 빚을 때 사용했으며 이 술은 하늘나라의 세가지 으뜸가는 봄이라하여 ‘ 상천삼원춘 ’ 이라고도 했으나 현재는 맥이 끊긴 상태 찹쌀 , 녹두 사용 정월에 만들어서 배꽃 필 때 쯤 빚는 이화주 전용 누룩으로 둥글게 모양을 내여 볏짚 속에서 띄운다 멥쌀 사용다양한 도구우리나라 술의 분류 분류 종류 거르는 방법에 따라 탁주 , 청주 , 막걸리 , 모주 빚는 방법에 따라 단양주 , 중양주 ( 이양주 , 삼양주 , 사양주 ... 12 양주 ) 밑술 종류에 따라 죽 - 해남 진양주 백설기 - 한산 소곡주 ( 小麯酒 ) 인절미 - 김천 과하주 ( 過夏酒 ) 구멍떡 - 이화주 ( 梨花酒 ) 고두밥 - 부의주 ( 浮蟻酒 ) 쌀가루 익반죽 - 두견주 ( 杜鵑酒 ), 도화주 ( 桃花 , 손님접대 탁주 - 가용 소주 - 추운지방 막걸리 - 더운 지방부의주 ( 浮蟻酒 ) 또는 녹의주 ( 綠蟻酒 ) ; 뜰 부 , 개미 의 : 표면에 드는 고두밥 알이 하얀 개미가 뜬 것 같다고 하여 붙여진 이름 출처문헌 음식디미방 (1670 년경 ), 주방문 (1600 년대말 ), 임원십육지 (1827 년 ) 등 20 여개 문헌에 소개 / 주방문이 거의 변하지 않음 원주방문 음식디미방 (1670 년경 ) “ 찹쌀 한 말 백세하여 익게 쪄 그릇에 담아 차게 하고 , 물 세병 끓여 차게 하여 누룩가루 한 되를 먼저 물에 풀어 독에 넣어 사흘이면 익어 맑아 귀덕이 뜨고 맛이 맵고 달고 하절기에 쓰기 좋으니라 .” 재료 찹쌀 1 말 (8kg), 누룩 1 되 (500g), 끓여식힌 물 ( 탕수 ) 3 병 (9L) 분류 양조횟수 : 1 회 단양주 전분 가공 : 고두밥 장점 간단한 가공법 , 모든 술의 기본이 되는 밑술로 이용 단점 보관 가능한 기간이 짧음 대표적인 단양 주 빚는법 찹쌀 1 말 백세하여 12 시간 불린 후 , 시루에 안쳐 고두밥을 찐다 . 고두밥을 고루 펼쳐 차게 식힌다 . 고두밥을 혼화하기 전에 법제한 누룩 1 되를 끓여 차게 식힌 물 3 되에 담가둔다 .( 수국 ) 수국을 고두밥과 함께 고르게 섞어 버무린 후 손바닥으로 혼화한다 . 입항하여 품온이 유지 되도록 보쌈해 2 일간 주발효하고 차갑게 냉각한다 . 술독이 식으면 주발효 온도보다 낮은 곳에서 2~3 주간 후발효 / 숙성 시킨다 . 용수를 박아 청주를 뜨거나 그대로 한꺼번에 탁주로 걸러 냉암소에 보관한다 .술 빚기가 세 번에 걸쳐 이뤄지는 ‘ 삼양주 ( 三釀酒 )’ 좋은 술을 가리켜 ‘ 명주 ( 銘酒 )’ 맛과 향취가 특히 좋은 고급술 ‘ 춘주 ( 春酒 )’ 1. 호산춘 壺山春 전북 익산시 여산면에 소재한 주산을 ‘ 호산 ’ 이라 불림 이 이름 따서 호산춘이라 지칭 매실향과 톡쏘는 맛이 있는 것이 특징적 2. 약산춘 藥山春 서울의 약현 ( 지금의 중림동 ) 에서 빚던 술이라 약산춘이라 지칭 맑은 술것도 약산춘때문이라는 설 술 봄에 마시는 술로 은은한 과실향이 특징적 3. 노산춘 魯山春 충청도의 술로 주로 봄에 마심 [ 동국세시기 ] 에 3 월의 명주로 소개 (* 동국세시기 : 조선후기 연중행사와 풍속들을 정리하고 설명한 세시풍속집 ) 3 대 춘주 ( 春酒 )소주 발효주의 변질 산패를 막고 장기 저장을 위해 소주고리로 증류하여 알코올만 따로 모은 것으로 알코올 20% 이상으로 높인 술 안동 소주 경상북도 안동지방의 명가에서 전승 1987 년에 지방무형문화재로 지정 조옥화 안동소주의 경우 , 전술 7 일 증류 1 일 알코올 농도 45 도 박재서의 안동소주는 증류 후 100 일간 숙성 알코올 농도 45 도 (35 도 22 도 제품도 생산 ) 민간에서는 안동 소주를 상처 , 배앓이 , 식욕부진 , 소화불량 등의 구급방으로도 이용 유명 소주각 지역 막걸리술의 기원 술잔술의 기원 술잔 ( 계영 배 ) ‘ 넘침을 경계하는 잔 ’ 계영배 과음하지 않기 위해 만든 잔으로 조상의 지혜가 엿보임 70 ％ 이상 술을 채우면 밑으로 흘러내려감 . 인간의 끝없는 욕심을 경계해야 한다는 상징적 의미술의 기원 술잔 ( 호월배 ) 농림수산식품부에서 전통주의 대중화를 위해 개최한 막걸리 대중화 공모전 입상작 ‘ 잔속에 달을 담는다 ’ 밝은 달을 뜻하는 이름 ‘ 호월배 ’술의 기원 우리나라 술의 슬럼프 와인 · 사케 · 수입맥주 등 수입 저도주에 자리 빼앗김 일본으로부터 사케 직수입 물량은 꾸준히 증가 저렴한 이미지 , 페트병 패키지의 막걸리 외면 깨어라 , 한국의 술 제대로 된 프리미엄 전략 필요 외식업체 이른바 RTD(Ready To Drink) 제품 출시 저알코올 , 소형 포장 , 마시기 편한 과즙 첨가 , 청량감 증대 등 간편하게 마실 수 있도록 만든 제품 출시 ( 국순당의 ‘ 아이싱 ’등 ) 마시고 , 관심을 갖고 , 지키는 것 그리고 제대로 아는 것이 중요 전통주를 이용한 다양한 상품개발 주력화 대중화를 위한 사업영역의 확장과 마케팅 필요누룩 쌀 물 빚다 . 술 감사합니다{n}

생활/환경| 2019.08.30| 22페이지| 3,500원| 조회(459)

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