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식품 갈변반응의 효소적, 비효소적 반응 설명

“식품의 갈변Contents식품의 갈변 정의 갈변반응의 분류 효소적 갈변반응 - Polyphenol oxidase에 의한 갈변반응 - Tyrosinase에 의한 갈변반응 Ⅳ. 비효소적 갈변반응 - 마이야르 반응(Maillard reaction) -캐러멜화 반응(Caramelization) - 아스코르브산의 반응(ascorbic acid oxidation)Ⅰ. 갈변이란?식품을 저장, 조리, 가공할 때 식품의 색이 갈색으로 변하는 현상 → 갈변“Ⅱ. 갈변반응의 분류Ⅲ-1. Polyphenol oxidase에 의한 갈변Polyphenol oxidase = 구리 함유 금속효소 Polyphenol oxidase에 의한 갈변반응 작용기전 Polyphenol oxidase는 └ 구리, 철이온에 촉진 └ 염소이온에 억제 ∴ 사과, 배 등의 과일류는 금속용기 보관 X 묽은 소금물에 담그기 O → 품질에 바람직하지 못한 경우Catechol (무색)Polyphenol oxidase퀴논류 (암석색)산화*중합*축합Ⅲ-2. Polyphenol oxidase에 의한 갈변홍차의 적색색소 = 테아플라빈, 테아루비긴 홍차 잘못저장하여 테아루비긴이 산화되면 색은 진해지고 맛도 나빠짐 품실향상에 바람직한 식품 └ 된장, 맥주, 빵, 비스킷, 간장, 커피 등 → 품질에 바람직한 경우녹차산화*중합탄닌 (카테킨, 갈로카테킨)홍차적색 (테아플라빈, 테아루비긴)Ⅲ-3. Tyrosinase에 의한 갈변Tyrosinase = 모노페놀옥시다아제(구리이온함유) 일부 과채류의 갈변에 있어 매우 중요한 효소 └ 절단한 감자의 갈변“ 에 중요한 효소 Tyrosinase 에 의한 갈변반응 작용기전 Tyrosinase 는 └ 구리이온에 촉진 └ 염소이온에 억제 ∴ Tyrosinase 는 수용성 └ 물 속에 담그면 Tyrosinase 가 용출되어 갈변억제melanochrome : 중간생성물 (5,6-dihydroxylindol, 2-carboxylic acid)축합*중합비효소적Ⅲ-4. 효소적 갈변의 억제방법(9가지)종 류방 법 및 예가열처리효소 불활성화시키는 간단한 방법 과일, 채소를 70℃ 이상에서 가열2. PH조절효소의 최적 PH4~7 PH 3.0이하에서는 활성이 상실 구연산, 사과산, 아스코르브산, 인산 단백질 변성, 갈변 억제3. 온도조절-10℃이하로 유지 동결저장4. 효소저해제아황산가스 ,아황산염, 염소 효소 사용 갈변 억제제로 허용된 화합물 중 “가장 효과적” 감자, 사과, 복숭아 가공시 사용Ⅲ-4. 효소적 갈변의 억제방법(9가지)종 류방 법 및 예5. 효소 및 기질제거수용성인 경우 물에 담가 침출시켜 갈변억제 탄닌 제거 목적이라면 과즙+젤라틴 = 불용성물질6. 산소제거산소존재자체가 효소적, 비효소적갈변 모두 촉진 산소제거하여 억제 분유 등 밀폐용기는 질소가스, 이산화탄소가스 충전 전처리과정 중 과일은 소금물 또는 설탕물에 담아 차단7. 환원성 물질첨가갈색화반응 = 산화반응 산화반응 + 환원성물질 = 갈변억제 아스코르브산 첨가 또는 –SH화합물 첨가8. 금속이온 제거구리함유한 금속효소로 철,구리에 의해 활성 촉진 철제금속용기 사용자제9. 과즙이용파인애플쥬스 술프히드릴(-SH) 레몬 구연산과 비타민C 폴리페놀 화합물이 많은 과일에 활용Ⅳ. 갈변반응의 분류Ⅳ. 마이야르 반응(Maillard reaction)식품에서 흔히 볼 수 있는 갈변반응 └ 자연발생적 토스트한 빵, 위스키, 맥주, 로스팅한 커피 반응 메커니즘 = 초기, 중간, 최종 3단계 1. 초기단계 └ 반응 생성물 색깔 무색 └ 당-아민축합반응 / Amadori 자리옮김 2. 중간단계 └ 산화된 당류 분해가 일어나 식품향미 영향, └ 무색 or 담황색 └ 당의 탈수반응 ( Furfural 형성 , 리덕톤류 생성) └ 당의 분열반응 └ Strecker 분해반응 3. 최종단계 └ 중간단계 생성물은 중합, 축합 반응 └ 갈색의 형광성 불포화 중합체 형성Ⅳ -1. 마이야르 반응 영향인자종 류갈변 영향1. 온도가장 큰 영향을 주는 요인 / 온도와 반응속도 비례 온도 착색정도, 이산화탄소 냄새성분 : 피리딘, 피라진, 이미다졸, 피롤2. PHPH5 이하 갈변속도 PH 6.5 ~ 8.5 갈변속도3. 당의 종류환원당 단당류의 경우 갈색화 속도 큼. 갈색화 속도 크기 5탄당 6탄당 자당 6탄당 중에서는 과당이 갈색화반응이 가장 좋음4. 아미노 화합물단백질, 펩티드, 아미노산, 아민 갈변에 관여 아민 아미노산(갈변속도) 염기성아미노산 중성아미노산, 선상아미노산(갈변속도)5. 수분,금속,빛 ,산소수분이 10~15%에서 쉽게 갈변 철과 구리는 리덕톤의 산화 촉매, 자외선과 산소 갈변 촉진6. 기질농도Y = K[S][A]12[T]2 (K = 속도함수) Y = 멜라노이딘 양 / S = 환원당의 농도 / A = 유리아미노기 가진 질소화합물농도 / T = 경과시간Ⅴ. 캐라멜화 반응(Caramelization)당이 많은 식품 가열하는 가공과정 흔히 발생 └ 자연발생적 일어나지 않음 과자, 빵, 캔디,(설탕,물엿 주원료) 장류, 청량음료, 약식, 양주, 과자류 (착색제 ) 캐라멜 향 특징적 성분 └ 빵 냄새(maltol / isomaltol) └ 조리한 육류 탄냄새 (2 –H-4-hydroxy-5-methylfuran-3-one) 반응 메커니즘Fructose 탈수중합glucose 탈수X 캐러멜화 XⅥ. 아스코르브산의 반응감귤류, 기타 과실주스나 농축물 갈변에 중요역할 레몬, 자몽의 과즙이나 농축과즙, 분말과즙의 갈변원인 └ 환원당에 의한 갈변보다 빠름. └ PH2 ~3.5 범위 갈색화는 PH 반비례 └ PH 갈변정도 반응 메커니즘산화산화참고문헌강우원 외 5명 식품화학 서울:보문각, 2008 한국식품과학협의회 식품산업기사 6판 서울:지구문화사, 2007 이서래 외 1명 최신식품화학 서울:신광출판사, 2007 조신호 외 4명 식품학 서울: 교문사, 2008 이숙영외 5명 식품화학 서울:파워북, 2011 구글이미지“ 감사합니다{nameOfApplication=Show}

자연과학| 2013.01.04| 16페이지| 2,000원| 조회(920)

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