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조리 첨가물에 따른 채소변화

조리시 첨가물에 따른 삶은 채소의 색과 질감의 변화식품영양학과2008120091.실험목적①조리시 첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화를 알아본다.②조리중의 변화를 관찰하여 식품 고유의 색과 적당한 질감을 유지하는 방법을 알아본다.③식품의 영양분이나 맛 등을 유지하는 첨가물에 따른 조리법을 알고 조리에 이용할 수 있도록 한다.2.실험원리⑴각 색소별 pH 및 온도에 의한 영향 및 특성①클로로필-녹색채소-식물의 푸른색소인 클로로필은 녹색식물에 들어있는 색소로, 지용성인 색소류 이다.클로로필 색소는 산에 의해 가장 예민하게 반응하므로 ,클로로필이 함유된 녹색채소의 색을 최대한 유지하기 위해서는 이와의 접촉을 가능한 한 적게 하여야 한다. 식물 세포 조직 내에는 여러 종류의 유기산이 존재하므로 기술적으로 이 유기산을 제한하여야 한다. 즉, 휘발성 유기산은 조리시 냄비 뚜껑을 열어 휘발시키고, 비휘발성 유기산은 조리수를 다량 사용함으로써 산을 희석시켜 푸른색을 선명히 보유시켜야 한다. 클로로필은 조리시간이 길어지면 분해되어 클로로필이라는 물질안의 포르피린이라는 물질이 산이온과 화학반응을 일으켜 페오피틴이라는 것을 형성한다. 그러므로 푸른채소를 삶거나 데칠 때는 다량의 물을 사용하여 뚜껑을 열고 끓여야 한다. 특히, 80도 이상이면 변색이 더 잘되고, 가열시간이 길수록 변색이 더 잘되므로 섬유소가 알맞게 연해지면 곧 가열을 중지하도록 하여야 한다. 하지만, 이 클로로필은 알칼리성에서는 안정된 성질을 보이기 때문에 소금을 넣고 조리를 하게 되면, 더욱 푸른 색을 선명하게 나타낼 수 있다.②카로티노이드계 색소-등황색 채소-과일과 채소의 등황색, 황색, 오렌지색, 등적색의 대부분은 세포의 잡색체 안에 있는 카로티 노이드 색소 성분 때문이다. 우리가 흔히 알고 있는 카로티노이드는 베타-카로틴(당근, 호박, 고구마), 리코펜(토마토), β-cryptoxanthin(귤), zeaxanthin(옥수수), 캡산틴(capsanthin, 붉은 고추, 붉은 피망), 루테인(Lutein), 아스타잔틴(astazanthin) 등 다양하다. 카로티노이드는 물에 불용성이고 지방과 유기용매에 녹는 지용성이다. 따라서 물 속에서 삶는 과정에서는 안정한 색소이다. 또한 이 색소는 알칼리에 의해 영향을 받지는 않으나 산이나 가열에 의해서 등황색이 더 진해지므로 조리시 소금이나 중조를 사용하는 것이 선명한 색깔유지를 위해 좋다.③안토시아닌 색소 - 적색 채소안토시아닌은 플라보노이드계 색소중 하나로 ,과실이나 야채류에 널리 존재 하는 선명한 적색 자색 담황색 황색의 색깔을 지닌 수용성 색소들 이다. 안토시아닌계 색소는 일반적으로 산에는 안정 하지만 알칼리에는 불안정한 성질을 가지고 있기 때문에 pH 11~12에서 짙은 황색에서 갈색까지의 색깔을 나타낸다. 알칼리에 의한 황색의 변화정도는 치환기(-OH)의 수와 상대 위치에 의하여 결정한다.안토시아닌은 탄화수소 용매는 물론 에테르 무수아세톤에는 녹지 않으나 물이나 알콜에는잘 녹는다. isoamyl acohol에 대한 용해도는 당의 유무와 그 수및 종류에 따라 각각 차이가 있다. 산성에서는 적색, 중성에서는 무색~자색, 알칼리성에서는 청색 또는 녹색을 나타낸다. ph가 낮을수록 일반적으로 안정성이 큰 양이온의 형태로 존재하는 비율이 높아진다.산에 의하여 가수분해 되어 안정성이 낮은 안토시아닌이 형성되기 때문에 오히려 그안정성은 감소한다. 또한 금속과 반응하면 적색은 자색으로 변하게 된다. 따라서, 적색채소를 조리할 때는 조리수를 소량 가하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다. 또 색을 안정시키기 위해 식초나 레몬즙을 가할 수도 있다.④플라보노이드계 색소 - 백색채소플라보노이드는 안토크산틴류(anthoxanthins)와 안토시아닌류(anthocyanins), 카테킨류(catechins)를 포함하지만, 좁은 의미에서는 안토크산틴류만을 말한다. 감자, 무우, 배추줄기, 양배추 속, 양파, 컬리플라워 등의 백색과 담황색은 안토크산틴계 색소에 속한다. 안토크산틴은 꽃잎이 노란색을 띠게 하고, 가을에 잎이 자색이나 적자색을 띠게 하는 주원인이 된다. 예로부터 색소의 성분으로 알려지면서 염료 및 식용색소로 이용되었다.이색소는 갈변될 수 있는 색소인데, 채소나 과일에 들어 있는 페놀(탄닌물질)이 산화효소인 폴리페놀라아제에 의하여 공기중의 산소와 작용하여 갈색의 물질을 만들기 때문이다. 이 색소는 물에 쉽게 녹으나 백색이므로 구분을 하기 힘들다. 산에는 안정하나 알칼리와 반응하면 노르스름하게 된다.⑵조리에 의한 맛,영양성분의 변화-조리하는 동안 영양소는 조리하는 물이나 용액으로 유출되거나, 열이나 pH의 변화에 의하여 화학적인 성분 변화가 일어나거나, 산화에 의한 손실, 그리고 기계적인 손상에 의한 손실이 일어난다. 조리과정에서 가장 손실되기 쉬운 비타민은 비타민 C이며 이는 수용성이며 또한 쉽게 산화되어 조리 열에 의해 분해 작용도 쉽게 일어난다. 비타민 A또는 카로틴은 지용성이며 산화에 의해 쉽게 파괴된다. 비타민 B의 복합체인 티아민은 조리온도에 의해 불안정하나 리보플라빈이나 나이아신은 비교적 안정하다.조리수의 산, 알칼리도에 의해서도 비타민의 손실을 가져오며 특히 알칼리 일때 비타민C, 티아민, 리보플라빈의 파괴가 일어난다. 또한 세포 바깥쪽에 있는 용질의 농도가 높고 식물세포가 손상을 입기 때문에 세포내의 물이 빠져 나오면서 수용성 물질도 함께 손실된다.동시에 채소의 향미성분인 유기산, 알데하이드, 알코올, 케톤, 당분등 또한 물에 잘 녹는 수용성으로 함께 손실 될 수 있다. 그러므로 물로 조리할때에는 , 조리용액을 함께 음식을 조리할 때 이용하는 것이 맛이나 영양적인 면에서 효율적이다.조리를 하는동안 여러 가지 성분이 손실된다는 단점이 있지만, 채소가 함유하고있는 리그닌 이라는 성분은 조리해도 연해지지 않고 질긴채로 남아 있는데, 조리에 의해 약간 부드러워 질 수 있다.3.실험 재료 및 방법-시금치, 당근, 적색양배추, 양파 각 200g 씩큰 냄비, 작은 냄비 2개첨가물에 따라 분류해서 표시한 접시를 준비한다① 큰 냄비에 물을 받아 끓인다.계속 끓여 가면서 작은냄비에 물을 담아 하면 시간을 단축할 수 있다.② 당근, 양배추, 양파를 작게 썰어 각각 4등분으로 나누어 둔다.③ 작은 냄비에 물을 넣고 , 물이 끓기 시작하면 첨가제(소금, 빙초산, 소다)와각각의 재료를 넣고 2분, 10분간 가열한다.④ 익힌 채소를 건져 급냉시킨 뒤, 미리 표시해 둔 접시에 담고 생채소와의 색소차이를 비교한다. (이때, 조리수도 컵에 담아 비교해 본다.)⑤ 채소의 질감을 비교한다.⑥ 각각의 첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화를 관찰하고, 제시된 표에 표기한다.시금치당근적색양배추양파색질감색질감색질감색질감생것녹색질김진주황아삭아삭보라색딱딱함흰색아삭물2분푸른녹색생것보다 조금 연함주황오돌오돌연보라아삭아삭투명한색물컹10분진녹색연함연주황푸석푸석탈색됨뚝뚝끊어짐투명한색물렁거림식초2분녹갈색약간질김주황말랑말랑하지만 끊어지지않음자주색말랑말랑하지만 끊어지지 않는다투명한색약간아삭10분짙은녹갈색물렁물렁주황질김연자주말랑말랑끊어짐투명한색약간아삭소금2분청녹색물렁물렁진주황말랑말랑찢어진다청색딱딱투명약간아삭10분진한청록무름진주황무름청록색완전 으스러짐투명약간으스러짐소다2분녹색적당히부드러움진주황겉은무르고속은단단함청록색겉은무르고속은단단함연두색단단함10분녹색무름어두운주황매우무름연두색매우무름레몬색완전으스러짐4.실험 결과시금치물 2분 물10분 / 소금 2분 소금10분식초 2분 식초 10분 / 소다2분 소다 10분당근물2분 물10분 / 소금 2분 소금10분식초2분 식초10분 / 소다 2분 소다10분양배추물2분 물10분 / 소금2분 소금10분식초2분 식초10분 / 소다2분 소다10분양파물2분 물10분 / 소금2분 소금10분식초2분 식초10분 / 소다2분 소다10분5.고찰-오늘의 실험 주제는 조리시 첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화를 관찰하는 실험 이었다. 평소에 우리가 자주 접하고 자주 먹는 채소 들로 실험을 하였다. 각각이 대표하는 색소들을 관찰하기 위해서 양파, 당근, 적색양배추, 시금치 를 실험 재료로 사용하였다.간단해 보였지만 실험과정은 의외로 까다롭고 시간이 오래 걸렸다. 첨가물의 양을 일정하게 맞춰서 넣어야 했고, 각각 2분,10분마다 조리수와 재료를 꺼내 일일이 비교를 해야했다.

자연과학| 2010.11.09| 7페이지| 1,500원| 조회(1,227)

실험, 첨가물, 채소 변화

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잼 만들기 실험

과일의 종류에 따른 잼의 성상 비교식품영양학과 2008120091. 실험 목적①잘익은 포도와 사과를 이용하여 잼을 만들어 본다②잼의 완성도를 여러 가지 방법을 통해 테스트 하는 방법을 배운다③당, 산과 함께 가열하여 gel 화가 되어 잼이 되는 과정을 살펴본다.④과즙의 펙틴 양에 따른 잼 성상의 차이를 이해한다.2.실험 원리잼은 고농도의 당분으로 인한 삼투압 작용으로 과일 속의 수분을 탈수시키는 방법으로 저장기간을 늘려주어 오래오래 두고, 과일이 나지 않는 철에도 먹을 수 있는 좋은 저장법이다.산과 펙틴의 함량이 많은 과육에 설탕을 넣고 농축하여 적당한 점조성을 가진 겔을 형성시킨 것으로 사과 복숭아, 포도, 딸기잼 등이 있다.반면에 펙틴은 풍부하나 산의 함량이 적은 완숙 사과, 자두 등 대부분의 과일들은 산과 펙틴을 첨가해 주어야 겔화가 일어나 잼을 만들 수 있게 된다잼이 만들어지려면 최소한 0.3% 이상의 유기산과 60~65%의 당, 1~1.5%의 펙틴 함량의 3요소가 필요하다펙틴이란 세포와 세포 사이의 중간 엷은 층을 채워 세포들을 결착시켜주는 물질이고, 유기산은 과일에 포함된 유기산을 말하는데 사과와 복숭아에는 능금산, 포도에는 주석산, 감귤류의 유기산이 대표적이며 과일의 숙성도에 따라 함량이 달라진다.미숙한 과일에 있는 구연산, 호박산이 숙성되면 산의 함량은 줄고, 당의 함량은 많아진다.또한 떫은 맛의 탄닌 성분함량도 줄어 드며 펙틴의 함량은 늘어나서 잼을 만들기에 적합한 상태가 된다. 산 함량에 따른 pH가 3.2~3.5가 되어야 하지만 산 함량이 적을 때는 유기산을 첨가하는데 너무 많은 양을 사용하여 pH가 2.8 이하가 되면 잼의 조건인 겔화가 일어나지 않고 물이 분리되는 현상이 발생한다. 설탕의 함량이 지나치게 많으면 설탕이 결정으로 석출될 가능성이 있으며 50% 보다 적을 때에는 보존기간이 짧아진다는 문제점이 있다.3. 재료 및 방법- 잘 익은 포도 630g, 설탕 380g (설탕은 포도무게의 60%로 측정한 것임)●실험방법① 포도를 물에 씻어 무게를 재어 그 무게의 60%의 설탕을 준비한다.② 포도를 알알이 딴다.③ 포도 알들을 껍질을 벗기면서 즙까지 깨끗하게 짜내어 준비한다.④ 으깬 포도와 과즙을 넣고 끓인다.눌지 않게 약간의 물을 넣고 끓여준다.⑤ 준비한 설탕의을 넣고 약한 불로 가열하여 설탕을 녹인다.⑥ 설탕이 다 녹으면 나머지 설탕도 넣은 후 약간 센 불로 10~15분 끓인다.⑦ 끓이면서 눌지 않게 계속 저어주어야 한다.( 단시간에 끝내지 않으면 향과 색이 나빠진다.)◈잼이 완성되었는지 확인을 하기 위한 여러 가지 방법①스푼 시험법(Sheeting test)-잼이 완성 되었는지를 확인하기 위한 시험법으로 스푼으로 떨어뜨렸을 때 스푼의 가장자리에서 덩어리로 뚝뚝 떨어지면 완성된 것이다.②컵법냉수가 들어있는 투명한 컵에 조린액을 떨어뜨려 보아 도중에 흐트러지면 덜 조린 것이고, 컵 밑바닥까지 그 모양을 유지하면서 떨어지면 젤리점에 이른 것으로 판단한다③온도법-온도가 104 가 되는 시점을 젤리점에 이른 것으로 판단한다.④식빵 테스트-빵표면에 완성한 잼을 발라보고 스며들면 덜 조려진 것이고 그대로 발라지면 완성 된 것이다.4. 결과오늘 포도잼 만들기 실험은 실패하였다. 우리조 뿐만아니라 포도잼을 만든 2,4,6 조 모두가 제대로 된 포도잼을 만들지 못하였다. 우리가 생각하는 실패 원인은 불조절과 설탕양이다.처음에 약한 불로 설탕을 녹인 후에 나머지 설탕을 넣고 약간 센 불로하다가 약한 불로 했어야했는데 단시간에 완성해야 향과 맛이 좋아진다는 것만 듣고서 센 불로 하다가 설탕이 타서 달고나 같이 되었다. 또한 과도한 설탕량이 탈수현상을 일으켜 캬라멜 화가 된 이유도 있다. 오히려 중간에 한 수저 빼 두었던 중간결과물이 굳어서 우리가 원하던 잼이 되었다. 정말 이상한 현상이었다. 우리것도 하고 싶었지만 완전 달고나처럼 굳어버려서 테스트를 할 겨를도 없었다.어차피 실패한 것이라 포도잼의 테스트는 할 수 없었지만 사과잼의 완성도를 실험하기 위해 옆조에게 사과잼을 얻어와 스푼법과 컵법, 식빵테스트로 완성도를 실험 한 결과 사과잼은 정말 성공적이었다. 스푼으로 떴을때 덩어리로 뚝뚝 끊어져서 떨어졌고, 물에 떨어뜨려 보았을때도 흐트러지지 않고 그대로 모양을 유지하고 떨어졌으며, 식빵에 발라 보았을 때도 스며 들지 않고 잘 발라졌다.6. 고찰오늘 실험의 주제는 잼 만들기 였다. 준비된 재료는 잘 익은 사과와 포도.

자연과학| 2010.11.09| 4페이지| 1,000원| 조회(1,381)

잼, 조리 원리, 과일잼

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과일 갈변현상과 영향을 주는 요인에 관한 실험 평가A+최고예요

과일의 갈변현상 억제 방법식품영양학과200812009 김슬기1.실험목적①과일 갈변현상에 따른 효과적인 억제방법을 알아본다②여러가지 방법을 통해 각 과일마다 가장 적합한 억제방법을 찾아 조리에 이용할 수 있게한다.갈색으로 변하는 갈변현상이 일어나게 되는데, 여러 가지 방법을 통하여 과일의 갈변현상을 효과적으로 억제하는 방법을 알아본다.과일은 칼로 깎아 둔 채로 냅두거나, 껍질을 벗기면 과일이 산화작용을 해서2.실험원리갈변현상은 한마디로 말하자면 산화 작용이다. 이런 산화작용을 갈변현상이라고 하는데 갈변현상은 과일의 표면이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말한다. 칼로 과일을 자르거나 껍질을 벗기면 과일 중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변현상이 일어나는데 이것은 과일에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하기 때문이다. 좀더 자세히 말하자면 ,사과나 배를 깎아서 공기중에 방치할 때 갈색으로 변하는 것은 catechol의 유도체인 chlorogenic acid와 pyrocatechin 등이 polyphenoloxidase에 의하여 quinone 유도체로 산화되고 이것들이 중합하여 갈색 물질을 만들기 때문이다. 사과,배를 비롯하여 바나나,복숭아, 딸기 등도 갈변현상이 많이 일어나는 과일 중 하나이다.갈변현상을 방지하는 데에는 여러 가지 방법이 있는데 , 과일속의 포함되어 있는 페놀계의 화합물의 효소와 산소와 만나지 않게 하는 것이다.산소와 접촉을 막기위해 물에 담가두는데 여기에 소금과 설탕을 넣어주면 소금의 염소이온이 폴리 테놀 옥시다아제의 활성을 억제하고, 설탕은 과일 표면으로 산소가 침입하는 것을 막아준다. 또, 가볍게 가열하면 빠른 시간 내에 갈변이 일어나는데 페놀라아제 효소를 파뢰하거나 변성시킬 수 있다 .다만, 신선한 과일에 사용하면 향기가 변하고 조직이 물러져서 좋지않다. 과일에 들어있는 폴리페놀옥시다아제 성분은 최적온도가 40도 이기 때문에 과일을 깎은 후에 냉장보관을 어느 정도는 방지 할 수 있다.그리고 비타민C, 아스코르브산 이 많이 함유된 감귤주스에 담그거나 레몬즙을 뿌려 주는 것이 좋다.레몬,귤즙은 산성이기 때문에 pH를 를 낮게 하여 효소활동을 저하 시키는 기능을 한다. 비타민 C,아스코르브산 은 항산화제의 역할을 하기 때문에 이러한 성분이 많이 들어있는 과일인 오렌지, 레몬, 귤, 라임, 참외 등은 갈변현상이 잘 일어나지 않는다. 또한, 파인애플에는 황화합물이 많은데 이 성분이 갈변을 막기 때문에 깍은 과일을 담가두면 갈변현상을 억제하는데 도움이 된다.3.실험재료 및 방법-실험재료사과, 배, 복숭아, 바나나, 과도, 그릇12개-실험방법①사과, 배, 감, 바나나각각의 재료를 준비해 둔 후, 그릇12개를준비한다.②접시에 실험방법을 잘 표시한 후 과일을 깎는다.③표면적이 같게 12개씩 자른다.(또는 6개)④다음 방법과 같이 각각 처리한다. 비타민C는 5%, 외에 나머지는 10%씩으로한다.방법1아무런 처리하지 않는다방법2소금물에 담그었다 꺼낸다방법3오렌지 주스에 담그었다 꺼낸다방법4비타민C용액에 담그었다 꺼낸다방법5설탕물에 담그었다 꺼낸다방법6설탕을 표면에 드문드문 뿌린다⑤미리 처리방법을 표시해놓은 접시에 담고 실온에서 30분에서 1시간 방치한 후 자른 단면의 색과 과실의 풍미변화 여부를 관찰하고 갈변화 정도가 심한 순서대로 순위를 적는다.4. 실험결과-5점척도로 나누어서 표기한다.1/2/3/4/5 ☞ 갈변현상이 심할수록 5번에 가깝고 약할수록 1번에 가깝다.과일처리방법방법1방법2방법3방법4방법5방법6사과512225배112111복숭아413535바나나111224①방법 1: 아무런 처리하지 않은것.☞-사과와 복숭아의 갈변이 가장 심하게 나타났다.②방법 2: 소금물에 담그었다 꺼낸것☞-거의 모든 과일이 갈변현상이 일어나지 않았다.③방법 3:오렌지주스에 담그었다 꺼낸것☞-거의 모든 과일의 갈변이 일어나지 않았다.④방법4: 비타민C 용액에 담그었다 꺼낸것☞-복숭아의 갈변이 가장 심했으며, 나머지는 심한 변화가 없었다.⑤방법 5: 설탕물에 담그었다 꺼낸것☞-배는 거의 변화가 없었고 다른 과일들은 약간씩 갈변되었다.⑥방법6 : 설탕을 표면에 드문드문 뿌린것☞-고찰우리 주위에는 갈변이 되는 과일이나 야채가 많다. 감자나 고구마 , 오늘 실험했던 배, 사과 등등.. 오늘의 실험주제는 이러한 과일의 갈변현상을 억제하는 방법이었다. 갈변이 일어나는것은 모두 다 똑같다고 생각했는데 그렇지만은 않았다. 여러 가지 방법으로 억제하는 방법을 실험했는데, 과일의 갈변정도가 각각의 방법에 따라 다 달랐다. 이것이 의미하는게 과일속의 들어있는 효소의 작용을 억제하는 적합한 방법이 다르다는 것을 보여 주는 것이었다 .아무런 처리를 하지않은 과일에서는 사과와 복숭아가 가장 심하게 갈변이 일어났고, 대체적으로 소금물에서 담근 것은 모든 것이 갈변이 거의 일어나지 않았다. 오렌지 주스는 구연산, 항산화제 역할을 하는 Viv C가 많이 함유되어 있어서 그런지 또한 갈변이 심하게 일어나지 않았지만 설탕을 표면에 드문드문 뿌린 것 에서는 배를 제외한 과일들이 갈변이 심하게 일어났다. 과일을 깎기 전에 재료들을 다 미리 준비해둬야 하는 것에 신경을 써야 했으며, 비타민C 5%의 농도를 제외하고 나머지의 농도를 10%로 맞추는 것 또한 약간 까다로운 점이었다. 정확한 비율로 용액을 제조해야 더 정확한 실험을 할 수 있기 때문이다.

자연과학| 2010.11.09| 5페이지| 1,000원| 조회(3,305)

실험, 갈변, 과일 갈변

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달걀 실험 원리

가열 방법에 따른 달걀의 응고상태식품영양학과2008120091. 실험 목적①가열 시간에 따른 난백과 난황의 응고상태를 관찰한다.②가열 시간에 따른 난황의 청변 여부를 관찰한다.③가열시간 및 과도한 열처리가 달걀단백질에 미치는 영향을 이해한다.2. 실험 원리※신선한 달걀 고르는법①달걀은 껍질의 표면이 까칠까칠한 것이 신선하다.②흔들어보아 소리가 나거나 안쪽이 흔들리는 것은 신선하지 않다.③햇빛이나 조명에 비추어 보았을 때 살짝 투명한 느낌이 나는 것이 좋은 달걀이다.④물속에 넣었을 때 옆으로 누워 가라앉는 것이 신선한 달걀이다. 신선할수록 물에 잘 가라 앉는다. 물에 떠오르거나 곤두서면 상했을 가능성이 높다.⑤깨뜨려 보았을 때 달걀이 넓게 퍼지거나 노른자가 쉽게 터지는 것은 좋지 않은 달걀이다.⑴달걀의 구조와 성분-구조(1) 난각 95% : 탄산칼슘(큐티클)로 되어 있어 세균침입을 차단(2) 난각막 (외막과 내막) : 난백에 밀착 -------(신선도 저하) --> 기실이 커짐(3) 난백 : 수양난백 4, 농후난백 6(뭉쳐져 있는 난백)(4) 난황: 젤라틴의 얇은 막으로 둘러싸여 있음-성분(1) 지방: 난백에는 없다난황에는 33% --> 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린(2) 단백질ⓐ 단백가 100 (영양우수: 단백가의 표준이 된다)ⓑ 난황: 비테린, 비텔레닌 (인단백질)리포비테린, 리포베텔레닌 (지단백질)ⓒ 난백: 오브알브민 60%, 오보뮤코이드(계란의 끈끈한 성분)(3) 무기질: 1.1% P.S.Fe :달걀은 황(S)이 많아 산성식품이다.(4) 비타민: 난백 (B1, B2, 나이아신) - 수용성 비타민난황 (A, D, B1, B2) - 지용성.수용성 비타민이 골고루 들어있다.(5) 색소:카로티노이드(루테인, 제아크산틴)(2)달걀의 특성☞달걀의 응고성-열.산.알카리.염에 응고한다.-난백은 60℃ ~65℃에서, 난황은 65℃~ 70℃에서 완전응고한다.-응고성에 영향을 주는 요인㉠단백질의 농도㉡pH : 산을 넣으면 낮은 온도에서 응고한다㉢염 : 열의 응고성이 증가한다.㉣당 : 열의 응고성이 감소하여 고온 가열해야 한다.* 산과 염은 달걀의 응고를 촉진하고 설탕, 지방은 응고를 방해하는 역할을한다.*응고성을 이용한 조리의 예) 지단부치기, 달걀삶기, 달걀찜 등☞난백의 기포성-난백이 기포성이 있는 것은 오브글로불린, 오브뮤신 때문이다.-기포성에 영향을 주는 요인㉠교반 방법 : 계속 교반을 해주면 일정시점에서 부피가 감소하거나, 안정성이 감소된다.한번 파괴된 거품은 단백질의 결합이 파괴되었기 때문에 다시 교반해 주어 도 거품은 다시 생기지 않는다.㉡달걀의 온도 : 냉장온도에서 보다는 실내온도에서 쉽게 거품이 일어난다.㉢달걀의 신선도: 묽은 난백이 거품은 더 잘 일어나나, 안정성은 농후 난백이 더 좋다.㉣첨가물: 기름.설탕.난황.주석산.식염 등을 넣으면 거품생성을 저하시키나, 거품이 형성된 후에(최종) 거품을 안정시키기 위해 설탕이나 식초를 넣으면 거품을 안정시킨다.㉤용기의 크기와 모양 : 비터가 난백에 충분히 잠겨서 많은양의 난백을 떠올릴 수 있기 때문에 사용하는 용기는 거품이 넘치지 않을 만큼 커야하나 지나치게 커서는 안 되고, 바닥이 둥근 것이어야 한다.*기포성을 이용한 조리의 예)케이크, 튀김반죽 등☞달걀의 유화성-유화란 서로 섞이지 않는 두 가지 액체성질이 같이 혼합된 상태를 말하는 것으로, 다시 말하면 성질이 전 혀 다른 두 종류의 액체가 서로 분리되지 않고 잘 분산되어 colloid상태(교질용액)로 된 것이다. 비누나 lecithin이 기름을 물에 분산시키는 작용을 유화작용이라 할 수 있고 이러한 액을 유화액이라고 한다 . 이런 이유로, 난황은 수분량 50%, 기름량 32%인 안정된 수중유적형 emulsion이며 천연유화제로서 lecitin을 포함하고 있다. 난황을 사용해서 만든 마요네즈는 기름함량 70에 달하나 기름지지 않고 씻기 쉬운 것은 수중유적형 이기 때문이다.*유화성을 이용한 조리의 예)아이스크림, 케이크, 쿠키, 마요네즈 등☞달걀의 청변흰자에 들어 있는 황은 노른자 안에 들어 있는 것보다 열에 활발하여 오래 가열할 경우에는 황화수소를 형성하며, 가열이 진행됨에 따라 압력이 낮은 노른자의 중심부로 이동하여서 노른자 안의 철분과 결합하여 암녹색의 황화철을 형성하게 된다.계란의 신선도가 저하하면 pH가 증가하는데 황화철의 형성은 알칼리의 환경에서 더 신속히 일어나므로 신선한 계란보다 오래된 계란에서 이러한 현상이 빈번하다.또한, 계란을 과하게 삶았을때도 나타나는 현상이다.이러한 현상을 막으려면 낮은 온도(85℃)에서 25~30분간 가열하거나 달걀을 삶아서 계란을 급냉시키고 빨리 껍질을 벗길수록 변색을 완화시킬 수 있으며, 변색된 난황을 상온에서 오래 방치하면 완화시킬수록 황화철(FeS)이 산화되어 변색이 사라지거나 회갈색으로 변하기도 하고, 산성용액(초란-pickled egg- 제조)에 담그면 본래의 색으로 되돌아온다.3. 실험 재료 및 방법※실험 재료-달걀 10개, 소금, 물실험 기구냄비 2개, 접시 4개, 찜그릇 4개※ 실험방법*달걀삶기 (실험 1)①달걀이 완전히 잠길 정도의 물을 냄비에 올린 다음 달걀 6개를 넣고 끓인다.(한개는 여분으로 삶는 것이다)②물이 끓기 시작 한 후 5분, 10분, 15분, 30분 에 1개씩 꺼낸다.→15분에는 2개를 꺼내어 1개는 냉수에, 1개는 실온에서 식힌다.③15분의 경우를 제외하고 나머지는 냉수에 담가 충분히 식힌다.④식으면 껍질을 까서 달걀을 세로로 잘라 둔다.⑤응고 상태를 관찰한다.⑥시간이 어느정도 지나면 난황을 분리해서 청변여부를 관찰하고 기록한다.*달걀찜 (실험 2)①달걀 4개를 각각 다른 그릇에 풀어 놓는다.②각각의 그릇에 약간의 소금을 넣은 뒤㉠하나는 물을 넣지 않고㉡두 개의 그릇에는 물을 100ml 씩 넣는다.㉢하나의 그릇에는 200ml 의 물을 넣는다.③냄비에 그릇이 안전하게 잠겨서 떠다니지 않을 정도로만 물을 채워넣고 끓인다.④준비된 ㉠의 재료를 넣고 - 10분㉡의 재료 하나 를 넣고 - 10분㉡의 재료를 남은 하나를 넣고 - 20분㉢의 재료를 넣고 -10분 을 익힌다.⑤완성이 되면 달걀찜의 기포, 응고정도, 색을 관찰하고 맛을 보고 기록한다.4. 실험결과*실험 1 (삶기)끓고나서냉각방법응고상태난황의위치완숙과 반숙의 적합성난황의 청변여부난백난황5분냉수42적합한 반숙난황이 덜 익어서 황화철이 생성되지 않았다.10분냉수55적합한 완숙적당하게 익었으나 약간의 색이 났다15분냉수55약간과한 완숙황화철이 생성되어 옅은 청색이 났다실온55약간과한 완숙황화철이 생성되어 옅은 청색이 났다30분냉수55지나친 완숙과하게 익어 황화철이 생성되어 진한 청색이 났다익은정도를 1/2/3/4/5 로 표기 (5로 갈수록 많이 익은 것)※달걀의 청변 관찰하기5분 10분 15분:냉수/ 실온 30분*실험 2 (달걀 찜)실험 조건기포응고정도맛색물? -10분많이일어남단단함퍽퍽함약간의 푸른색을 띄는 노란색물100ml -10분조금일어남뭉글뭉글함바로부스러짐상아색물100ml -20분거의안일어남물 100ml-10분보다 조금 더단단한정도제일 적당함약간의 푸른색을 띄는 노란색물200ml -10분거의 없음그릇을 흔들면 같이 많이 흔들림,흐물흐물함부서지긴하지만 바로는 부서지지 ?상아색5. 고찰오늘의 실험은 가열방법에 따른 달걀의 응고상태와 청변여부를 관찰하는 것이었다.첫째로 달걀을 각각 시간을 다 다르게하여 냉수와 실온에 식혀 응고상태와 청변여부를 관찰했다. 물이끓고 난 뒤 5분뒤에 꺼내 급냉한 것은 반숙상태로 청변이 되지 않은 상태였다.10분뒤에 꺼내 급냉한 것은 다른 것들에 비해 가장 적당하게 익은데다가 청변이 되지 않았다. 15분뒤에 꺼낸 두개의 달걀은 각각 실온, 냉수에 식혀 실험을 하였다. 실온에 식힌것과 냉수에서 식힌것.. 뭔가 차이가 있을 것 같았다. 나는 실온에 식힌 것이 당연히 냉수에 식힌것보다 청변이 심하게 일어날 것이라 생각했다. 그러나 두 달걀의 응고상태와 청변상태는 별 다른 차이점이 보이지 않았다. 내 생각엔 냉수에서 식힌 것이 제대로 덜 식혀져 그런 것이 아닐까 싶다. 마지막으로 30분에 꺼낸 것은 말할 것도 없이 가장심한 청변이 된 것을 보였고 응고상태도 과하게 익은상태 였다. 여기서 달걀을 삶는데 가장 적당한 시간은 물이 끓고난 뒤 10분뒤 라는 것을 알수 있다. 그리고 가열 시간에 따라, 식히는 방법에 따라 익는정도와 황화철의 생성에 관해서도 알수 있게 되었다. 적정시간을 넘어 오래 가열할수록 황화철의 생성이 활발하여 색이 더 진하게 나타 나는 것 같았다.

자연과학| 2010.11.09| 6페이지| 1,000원| 조회(1,196)

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