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[제과제빵] 밤식빵

제과제빵 실습(밤식빵)1. 요구사항① 제시한 배합표를 완성하시오.재료비율(%)무게(g)1강력분8024002중력분206003물5516504설탕123605버터82406계란103007생이스트3908이스트푸드0.1309탈지분유39010소금260합계5820재료비율(%)무게(g)1중력분1006002마가린1006003설탕603604계란603605베이킹파우더212합계1932빵반죽 토핑용 반죽② 배합표의 재료를 계량하여 재료별로 늘어놓으시오.③ ‘스트레이트법’의 공정에 따라 배합하고 반죽온도는 27℃로 하시오.④ 반죽중량은 450g로 하고 약 60g의 당절임한 밤을 사용하시오.⑤ 한 개의 제품은 한덩이(one loaf) 형태로 만드시오.⑥ 토핑반죽을 만들고 윗면을 덮은 제품을 만드시오.2. 만들 때 착안점① 반죽에 밤을 고르게 깔아 밤이 균일하게 분포되도록 한다.② 토핑용 반죽 제조시 크림이 지나치지 않도록 한다.③ 토핑용 반죽은 넓적한 깍지를 사용하여 짠다.④ 토핑용 반죽은 중앙에서부터 한다.3. 만드는 방법[준비물] 식빵팬25개, 밀대, 짤주머니, 납작한 모양깍지(1) 재료계량 : 주어진 시간 내에 재료를 계량하여 진열한다.(중량이 정확해야 하고 주어진 시간이 지나거나 재료손실이 있으면 감점)강력분 2400g 중력분 600g 물 1450g물 1650g 설탕 360 버터 240g(물200g은 이스트에 들어감)계란 360g 탈지분유 90g 소금 60g드라이이스트(40) + 물(200g) = 240 g토핑용 반죽 재료중력분 600g 설탕 360g 계란 360g베이킹 파우더 12g 마가린 360g(2) 반죽제조① 믹싱시간 : 유지를 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속 2분, 중속 1분, 버터 투입, 저속 3분, 중속 15~17분모든 가루류를 체치기 물에 이스트 섞기 믹싱볼에 넣기가루류에 이스트물 넣기 계란넣기 저속으로 섞기중속으로 섞기 버터넣기 버터넣고 섞기② 믹싱정도 : 글루텐 발전 100%③ 반죽온도 : 27℃반죽을 막 끝낸 온도 :32℃ 볼에 옮기기 전 가스빼기볼에 옮긴뒤온도: 30.7℃(3) 1차 발효① 습열 30℃, 건열30℃ 의 발효실에서 50분간 발효시킨다.② 발효 상태 : 부피가 2.5 ~ 3배 부풀고 글루텐 숙성이 잘된 상태로 반죽상태와 반죽온도에 따라 발효시간을 조절한다.발효 뒤 반죽온도 : 32.5℃ 반죽 상태(4) 분할* 발효실에서 나온 반죽의 가스를 빼주기① 450g 씩 25개를 분할한다.② 분할 반죽당 무게편차가 적고 대강의 무게를 짐작하여 한두번의 가금으로 능숙하게 한다.(5) 둥글리기① 반죽 표면이 매끄럽고 균일해야 한다.(6) 중간발효① 15 ~ 30 분 (표피가 마르지 않도록 조치한다.)(7) 정형① 밀대로 반죽의 두께가 일정하도록 원형으로 밀어 펴면서 가스를 제거한다.② 반죽에 당절임한 밤을 고르게 깔고 한쪽부터 단단하게 말아 원통형으로 만들어 이음매를 잘 봉한다. 표면이 매끄럽고 대칭이 되어야 한다.(8) 팬닝① 식빵틀에 이음매가 밑으로 오도록 좌우간격을 맞추어 놓는다.(9) 2차발효① 온도 35 ~ 40 ℃, 습도 85%의 발효실에서 40~60분간 발효시킨다.* 토핑용 반죽 만들기① 모든 가루류는 고운체로 체쳐둔다.② 실온에 둔 버터는 크림화 시켜둔다.③ 크림 화 된 버터에 설탕을 조금씩 넣어주며 잘 섞어준다.④ 잘 섞어준 ③에 계란을 조금씩 넣어가며 잘 섞어 준다.⑤ 아이보리 색으로 섞인 크림에 가루류를 조금씩 넣어가며 잘 섞어준다.(가루가 없어질 정도로만 섞는다. 너무 많이 섞지 않기)(10) 굽기① 납작한 모양깍지를 끼운 짤주머니에 토핑용 반죽을 담아 발효된 반죽 표면에 균일하게 짜준다.(토핑물은 식빵틀에 닿지 않게 너무 많이 짜지 않도록 한다.너무 많이 짜면 굽는 동안 넘쳐서 모양이 이쁘지 않게 된다.)② 윗볼 200℃, 밑불 190℃의 오븐에서 30 ~ 35 분간 굽는다.③ 오븐 위치에 따라 온도차이가 있으면 팬의 위치를 돌려가며 굽는다.4. 제품평가기준? 부 피 : 분할중량에 비해 부피가 알맞고 균일해야 한다.? 외부균형 : 주저앉거나 찌그러짐이 없이 균일한 모양으로 대칭을이루어야 한다.? 껍 질 : 토핑색상은 밝은 황색을 띠고 밑면과 옆면도 색이 나야 한다.껍질이 얇고 부드러워야 하며 반점이나 줄무늬가 없어야 한다.? 내 상: 밤의 분포, 기공, 조직이 균일하고 세포벽은 얇으나 너무 조밀하지않아야 한다.? 맛과 향 : 씹는 맛이 부드럽고 토핑, 밤, 발효향이 조화를 이루어야 한다.생 재료 맛, 탄 냄새 등이 나서는 안 된다.5. 느낀 점이번 실습은 밤식빵 이였다.엄마가 밤 식빵을 좋아하셔서 자주 먹었던 빵 이였는데 내가 만든다고 생각하니 신기하기도 하고 기대가 되었다.이번엔 각자 정형을 하는 거여서 내 빵을 만든다는 생각이 들어서 그런지 더 예쁘게 만들고 싶었고 더 정성이 들어가서 예쁘게 정형이 된 것 같았다. 저번과 다르게 이번엔 밤을 넣어서 그런지 자꾸 밤이 빠져 나오려 해서 조금 힘들었지만 두 번째여서 조금 수월하게 할 수 있었다.

생활/환경| 2010.04.28| 8페이지| 1,500원| 조회(1,441)

제과제빵, 밤식빵, 제과제빵실기

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실습제목1. 포테이토 샐러드 - 30분실습날짜2009.09.15재료 및 분량감자1개, 양파1/6개, 파슬리1잎, 마요네즈11/3Ts, 양상추1잎, 소금 ? 흰후추적량만드는 법① 감자는 껍질을 벗기고 1cm정도의 정육면체로 썬 다음, 물에 소금을 약간 넣고 삶아 건져 식힌다.② 양파, 파슬리는 각각 곱게 다져 면보에 싸서 충분히 헹궈 물기를 꼭 짠다.③ ①의 감자에 마요네즈, 양파, 소금, 후추로 조미하여 잘 버무려서 양상추를 깐 접시에 담은 후 다진 파슬리를 뿌린다.결과 및 고찰첫 실습이지만 양식 자격증 공부를 했었던 덕분인지 어렵지 않게 할 수 있었다. 감자를 너무 많이 삶으면 마요네즈에 버무릴때 쉽게 부서져서 모양이 나오지 않았고 또 맛도 없었다. 하지만 적당히 삶았을 경우 마요네즈에도 잘 버무려지고 너무 부스러지는 느낌이 나지 않아서 맛있었다.제 5 절 실습실습제목2. 튜나 칵테일 -실습날짜2009.09.15재료 및 분량참치통조림 50g, 양상추 2장,칵테일소스 재료 = 토마토케첩 15㎖, 우스타소스 5ml, 핫소스(칠리소스) 15ml,호스래디시 5g, 레몬 1/8개, 다진 파슬리 5g, 소금, 후추 약간만드는 법① 참치통조림에서 꺼낸 참치를 체에 걸러 기름을 제거하고, 이개(이쑤시개)로 결대로 최대한 가늘게 길이로 찢어놓는다.② 양상추 2장 가운데 1장 반은 면 보자기로 싸서 물기를 제거한 뒤, 종이 말 듯 돌돌 말아서 0.2cm 두께로 슬라이스(링 썰기)한다. 양상추는 돌돌 말아서 썰어야 썰기가 편하고 모양이 고르게 슬라이스(링 썰기)할 수 있다. 그리고 남은 양상추 반장은 조리가 완성되어 칵테일을 그릇에 담아낼 때, 그릇 표면에 제일 먼저 깔고 그 위에 칵테일을 담아내도록 준비한다.③ 아메리칸 칵테일소스를 만든다.④ 칵테일을 놓을 그릇에 양상추 1/2장을 깔고, 슬라이스한 양상추를 가지런히 놓는다. 그 위에 찢어놓은 참치를 놓고 칵테일소스를 놓기 위해 윗부분을 편편하게 한 뒤, 그 위에 다시 칵테일 소스를 얹어낸다.⑤ 1/8로 잘라서 반달모양이 된 절한다.③ 감자는 전분을 제거하고 갈변을 방지하기 위해 얇게 썰어 물에 담근다.④ 팬에 버터를 약간만 넣고(많이 넣으면 기름이 뜬다) 양파와 대파, 물기를 뺀 감자를 볶는다. 감자가 투명해질 때까지 볶는다. 불이 쎄면 타기 때문에 중불 혹은 약불에서 볶는다.⑤ 1.5컵의 물을 부어 센불에서 가열한다. 부족하면 더 부어도 된다.⑥ 월계수 잎도 넣고 뚜껑을 덮어 푹 끓인다. 쎈불에서 끓으면 중불로 줄인다.⑦ 감자가 익으면 주걱으로 콕콕 찍어 감자를 대충 부신다.⑧ 감자가 무르면 체에 완전히 거른다⑨ 스프의 농도 무르면 불에 더 가열해주고, 되직하면 물을 더 넣어 가열해준다.⑩ 농도가 맞으면 한 소큼 식힌 뒤 우유(제시된 전량)를 넣어준다.⑪ 소금, 후추로 간을 하고 식으면 쿠르톤(crouton) 5-7개 정도 띄워준다.⑫ 완성된 스프를 200ml 이상 제출한다.결과 및 고찰포테이토스프는 감자를 살짝 볶고 물에 끓인 뒤 채에 내려 생크림과 노른자로 농도를 맞춰주면 되는데 생각보다 농도를 맞춰 주는 게 힘들었다. 너무 뜨거울 때 노른자를 넣으면 노른자가 익어서 풀어지지 않게 되어 버리고 생크림을 또 많이 넣어주면 너무 묽어지기 때문에 농도를 맞추기가 힘들었다.우리조는 약간 따뜻할 때 노른자를 넣었는데 색깔이 약간 밝지 않게 나왔다. 노른자가 익어서 그런 건지 아님 감자를 깎고 갈변을 제대로 안 막은 것인지 잘 알 수 없었다.맛은 생각보다 괜찮았는데, 내 입맛에는 약간 밍밍하고 느끼한 맛이 났다.실습제목5. 윌도프샐러드 - 20분실습날짜2009.09.29재료 및 분량사과 1개, 셀러리 30g, 호두 1알, 상추 1잎, 레몬1/8개, 마요네즈 1T, 설탕, 소금, 흰후추만드는 법① 마요네즈에 설탕, 레몬즙, 소금, 후추를 섞어 소스를 만든다.② 샐러리는심을 벗겨내고 사방 1cm 크기로 자른다.③ 호두는 뜨거운 물에 담가 속껍질을 벗기고 1cm 크기로 자른다.④ 사과는 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 사방 1cm 크기로 썬 다음 샐러리, 호두(조금남겨둔다)와 함께 섞어 ①의 이 담가둔다* 당근은 색이 날 정도만 넣어준다.③ 당근과 양배추는 채에 걸러 물기를 제거한다.④ 마요네즈 만들기 : 노른자에 식용유 한방울씩을 넣어 엉기도록 만든다.노른자와 기름이 엉기면 1t씩 넣어 계속 저어준다되직하게 대면 식초를 넣어 색을 희게 만든후,흰후추+설탕+머스타드를 넣고 섞어준다.⑤ 마요네즈 완성이 대면 양배추+당근을 넣고 젓가락으로 버무린다.⑥ 완성 그릇에 상추를 깔고, 샐러드를 담고 파슬리로 장식하여 완성한다.결과 및 고찰콜슬로우 샐러드는 양배추와 당근을 채 썰어 마요네즈에 버무리는 요리다. 보기엔 간단해보이지만 마요네즈를 만들어야 해서 생각보다 어려웠다. 마요네즈를 만들 때 거품기로 저으면서 만드는 게 생각보다 손이 아프고 힘들었다. 그래도 우리 조는 다른 조에 비해 마요네즈가 잘 만들어졌다고 교수님께서 칭찬해주셨다. 맛은 파는 마요네즈의 상큼함과 고소한맛은 나지 않았지만 첨가제 같은것을 넣지 않고 깨끗하게 만든 마요네즈라 그런지 깔끔한 맛이 났다.실습제목9. 사우전아일랜드드레싱 - 20분실습날짜2009.10.06재료 및 분량마요네즈 - 5TS, 토마토 케첩 - 2TS, 양파 - 10g, 피클 - 5g, 소금,후추 - 약간,피망 - 1/4개, 파슬리 - 1잎, 삶은 달걀 - 1/2개만드는 법① 양파는 0.2cm 크기로 다져서 소금을 살짝뿌려 문지른 다음 물에 씻어 물기를 꼭 짠다.② 피클, 삶은달걀, 피망은 0.2cm 크기로 다진다.③ 볼에 마요네즈 넣고 양파, 피클, 달걀, 피망,토마토 케첩, 파슬리, 레몬즙을 섞어 농도를 맞추고 소금, 후추로 간을 맞춘다.결과 및 고찰사우전 아일랜드 드레싱은 야채가 꼭 수천, 수만개의 섬같이 보인다고해서 이름이 붙여진 드레싱이다. 다양한 야채와 마요네즈와 케찹이 잘 조화되면 씹는 맛도 있으면서 새콤달콤한 드레싱이 만들어진다.교수님께서 인디안 핑크색이 나와야 한다고 하셨는데, 그냥 이야기로 들을 때는 잘 감이 안 왔는데 만들고 나니 무슨 색인지 알 것 같았다.식빵에 발라먹으니 많은 속을 넣진 않았지만 샌드.④ 버터 두른 팬에 생선을 놓아 앞뒤를 노르노릇하게 구워서 뼈가 있던 쪽이 위로 오게 접시에 담는다.⑤ 생선 구운 팬에 버터 조금 더 첨가하여 뜨거워지면 레몬즙을 짜 넣어 주고 소금, 후추로 간을 한 다음 ④의 생선에 끼얹고 파슬리 다진 것 뿌려 주고 레몬, 파슬리로 장식한다.결과 및 고찰뮈니엘은 생선을 버터구이한 것을 프랑스어로 뫼니에르라고 한다.피쉬 뮈니엘은 가자미를 5장뜨기한 뒤 밀가루에 묻혀 버터에 구웠는데 5장뜨기가 생각보다 쉽지 않았다. 생선이 미끌거리고 뼈를 피해 칼을 넣어 생선살만 발라내는것도 생각보다 힘들었다. 껍질을 벗기고 밑간을 하고 생각보다 손이 많이갔지만 나중에 레몬즙을 넣고 상큼하게 소스를 만들어 뿌려서 그런지 생각보다 느끼하거나 비린내는 나지않고 생선과 버터의 고소한맛과 상큼한맛이 잘 어우러진듯 했다.실습제목피시스톡실습날짜10월 20일재료 및 분량가자미(Turbot Sole)-1마리, 양파(Onion)-50g, 파슬리(Parslery)-1잎, 레몬(Lemon)-1/6개, 월계수잎-1잎, 정향-1개, 통후추-3알만드는법① 생선의 살을 제거하고 찬물에 담가 핏물을 제거한다.② 양파는 0.5cm두께로 채썬다.③ 셀러리는 심을 제거하고 0.5cm로 굵게 채썬다.④ 파슬리 줄기도 0.5cm로 썬다.⑤ 냄비에 버터를 1작은술을 넣고 양파와 셀러리를 볶는다.⑥ 생선뼈를 넣고 살짝 볶은 후 물1~1컵반을 넣고 센불로 끓인다.⑦ 파슬리 줄기, 월계수잎, 통후추를 넣는다.⑧ 끓기 시작하면 중불로 줄이고 뚜껑은 반만 닫는다.⑨ 거품을 걷어내고 5~10분정도 끓인다.⑪ 레몬즙을 짜 넣는다.⑫ 면보에 걸러서 그릇에 담아낸다.결과 및 고찰서양에서 사용되는 국물로서 우리나라 말로는 육수를 말한다.피시스톡은 생선 뼈를 이용해 맛있는 맛을 우려내는 것 이였는데, 비린내를 잡아주기 위해 레몬즙도 넣고 향신료와 야채로 맛을 잡아주니, 비린내는 거의 나지 않으면서도 생선의 맛있는 맛이 잘 우러난 듯 했다. 피시스톡에는 간을 하지 않아서 맛이 싱겁고 밍밍했지만, 육수로액을 이용해 만든 소스로 로스트나 육류요리에 이용한다. 소스는 음식의 맛을 더욱더 좋게 하는 조미료 역할을 하므로 대단히 중요한데, 이번에 만들 때는 물로 해서 그런지 맛이 잘 나지 않았고, 루와 야채만 어우러져 맛이 좀 심심한듯 느껴졌다.실습제목치킨 커틀렛(Chicken Cutlet)실습날짜11월 3일 화요일재료 및 분량닭고기(Chicken) 1/4마리, 소금(Salt) 적량, 후추(Pepper) 적량, 밀가루(Flour) 30g, 달걀(egg)1개, 빵가루(Bread Crumbs) 50g, 식용유(Salad Oil) 적량만드는법①닭은 깨끗이 씻어 뼈를 발라내고 넓게 펴서 잔칼집을 넣은 후 소금, 후추로 간을 한다.②닭고기에 밀가루, 달걀, 빵가루 순서로 옷을 입힌다.③170℃~180℃의 식용유에 연한 갈색이 나게 튀겨 낸다.④튀긴 닭고기는 살쪽이 위로 오게 담는다.결과 및 고찰커틀렛은 생선이나 육류에 빵가루를 묻혀 깊은 냄비에 기름을 듬뿍 넣어 튀긴 것으로 보통 우리나라에서는 돈까스라고 부른다. 커틀렛이 일본으로 넘어가 발음이 잘 안되 가스라고 부른 것이 우리나라에 와서 돈까스로 불린 것으로 알려졌다. 난 포크커틀렛보다 치킨커틀렛을 좋아하는데, 포트커틀렛보다 맛이 훨씬 담백하고 부드럽게 느껴졌다. 하지만 칼집을 잘 넣지 않아서 그런지 끝이 약간 둥그렇게 말리는 모양이 나왔다.실습제목치킨 알라킹(Chicken Ala King)실습날짜11월 3일 화요일재료 및 분량닭고기(Chicken) 1/4마리, 청피망(Green Pimento) 1/4개, 홍피망(Red Pimento) 1/4개,양파(Onion) 30g, 양송이(Mushroom) 1개, 버터(butter) 1TS, 밀가루(Flour) 1.5TS,치킨스톡(Chicken Stock) 1C, 우유(Milk) 1/4C, 정향(Clove) 1개, 소금,후추(Salt,Pepper)각 적량만드는법①닭고기는 뼈와 껍질을 제거하고 2cm 정도의 크기로 썬 다음 물을 붓고 뼈와 함께 향신료를 넣어 익혀놓는다. 국물을 면포로 는다.

생활/환경| 2009.12.08| 47페이지| 3,000원| 조회(485)

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