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[독후감] 침묵의 봄을 읽고

무지한 인간의만행이 환경에 미친 영향(레이첼 카슨의‘침묵의 봄’를 읽고..)세 번째 나의 독후감 대상은 레이첼 카슨의 『침묵의 봄』을 선택했다. 이 책은 세계적인 베스트셀러이지만 독서에 큰 흥미가 없었던 나는 이 책을 처음 접해 보았다. 『침묵의 봄』을 간략히 설명하자면 책의 저자인 해양생물학자 레이첼 카슨이 1962년에 발표한 책으로 감수성 깊은 문학적 수사를 동원해서 살충제, 농약 등의 피해를 통렬히 경고한 책이다. 따라서 환경운동의 시발점 중 하나로 꼽히는 책이다.생물학자인 레이첼 카슨이 왜 이런 책을 집필하게 되었는지 궁금해서 인터넷에서 찾아보았는데 거기에는 숨겨진 뒷이야기가 있었다.『침묵의 봄』을 집필하게 된 동기는 레이첼 카슨이 1958년 1월 매사추세츠주에 사는 조류학자인 친구 허킨즈로부터 받은 한통의 편지였다고 한다. 편지의 내용은 정부 소속 비행기가 모기를 방제하기 위해 숲 속에 DDT를 살포했는데 이 때문에 자신이 기르던 많은 새들이 죽었다는 것을 알리는 내용이었다. 친구는 DDT를 사용한 당국에 항의했으나, 당국은 DDT가 무해하다며 항의를 묵살했다. 이에 친구는 항의편지를 신문사에 보내고 그 사본을 레이첼 카슨에게 보냈던 것이다. 이를 계기로 레이첼 카슨은 그동안 많은 조사연구를 했지만 중단하고 있던 살충제 사용의 실태와 그 위험성을 알리는 책을 저술하기로 굳게 결심했다고 한다.또한 이 책은 ‘책 한권이 세상을 바꿀 수도 있다’는 말을 입증해준 책이기도 하다. 레이첼 카슨은 한때 작가를 꿈꾸었던 생물학자였기 때문에 과학적인 사실들을 유려하게 풀어냈고 이 책을 발간함과 동시에 당시 J.F.K. 대통령의 마음을 움직여서 대통령 자문위원회를 구성하게 했다고 한다. 이런 특성으로 인해 이 책이 더욱 대중적인 인기를 얻었다고 한다.그러나 이 책이 모든 계층에서 처음부터 이런 지지를 받았던 것은 아니었다고 한다. 처음 발표될 당시에는 미국 농무부, 농약을 제조하는 화학공업 회사, 농장 경영자 등 살충제 사용을 지지하는 각계각층에서 심한 공격을 받았었다. 또한 과학 연구 결과를 정치적·이념적 의도에 따라 왜곡해서 인용하는 쓰레기 과학(junk science)이라는 용어도 1962년 미국 농림화학회 대변인 브루스 해리슨이 『침묵의 봄』을 공격하면서 처음 썼다는 설이 지배적이다는 내용도 접해볼 수 있었다.줄거리에 들어가기에 앞서 ‘『침묵의 봄』이란 책 제목에서 작가는 어떤 것을 의미하고 싶었을까?’라는 의문점을 낳게 된다. 많은 사람들이 추측한 결과는 한결 같다.추운 겨울이 지나고 따뜻한 봄이 오면 모든 생물들이 활기를 찾고 움직이기 시작한다. 산에서 새들이 노래하는 소리도 들리고 얼었던 물도 녹고 만물이 생기가 넘쳐활기찬 소리가 들리게 된다. 그러나 이 책에서는 화학약재로 인해서 새를 비롯한많은 동물들이 죽고 또 환경도 점차 죽어가 봄이 와도 세상은 적막하게 소리도 잃고빛도 잃고 생기도 잃게 되기에 침묵의 봄이라고 한 것 같다.이 글은 말괄량이라는 아이디의 어느 학생의 독후감에서 발췌한 내용이다. 가장 나의 생각과 근접하다 생각되어 그대로 발췌해 써보았다. 그렇다. 『침묵의 봄』은 말 그대로 봄이 왔지만 겨우내 추위를 피해있던 새들의 울음소리를 들을 수 없는 침묵의 봄이다. 그렇다면 왜 침묵의 봄이 우리에게 찾아왔을까? 그 원인(즉, 환경오염의 원인)에는 여러 가지가 있지만 이 책에서 주목하는 것은 농토를 늘리거나 해충을 구제해서 수확량을 늘릴 목적으로 위험성을 인지하지 못한 채 무분별하게 쓰이는 살충제나 제초제 등의 화학약품이다.책은 모두 17장으로 구성되어있다.제 1장에서는 내일의 위한 동화라는 제목의 평화롭고 아름다운 한 시골 마을이 어느 날부터 갑자기 원인 모를 질병과 죽음으로 고통 받게 된다는 암시적 우화로 시작 된다. 이 우화는 자연의 조화가 절묘한 아름다운 마을이 있었는데 갑자기 나쁜 기운이 그곳에 스며들어 닭과 소와 양도 죽어 점차 생명의 빛을 잃고 죽음의 공간으로 바뀌었다는 이야기이다.그리고 농약, 살충제, 제초제등의 효과를 제대로 알지도 못하면서 남용하는 행위가 결국 어떠한 결과를 이끄는지 경고하는 내용과 삶과 죽음의 연금술 약이라 하여 살충제가 생체에 미치는 독성에 대해 경고하는 내용 등이 담겨져 있다. 특히 이 책에서 가장 돋보이는 점 중 하나는 살충제의 종류로 쓰인 엔드린 파라티온 말라티온등의 독성에 대해 자료를 보여주어 이들의 전파와 축적이 우리에게 미치는 독성이 매우 크다는 것을 말해준다는 것이다. 언뜻 보면 수치와 도표같이 전문적인 내용이 들어간 책은 흥미가 떨어질 수 있다. 하지만 이를 통해 자신의 생각이 주관적인 것만은 아니다라는 것을 증명해 주기도 한다. 그리고 구체적인 예와 사례를를 들어 환경에 관련된 서적의 특징인 진부한 내용을 읽는 독자가 쉽게 이해할 수 있도록 풀어주기도 했다.생각해보면 지구상의 환경 속에는 유익한 물질이나 생물들도 있지만 우리에게 해가 되는 것들도 분명히 존재하므로 인간이 이러한 것들에 대비하여 대비책을 마련하는 일은 어찌 보면 당연한 일이다. 그러나 이러한 대비책을 우리는 과학의 힘을 사용하여 여러 가지 방법을 찾아냈지만 이로 인해 그것들뿐만이 아닌 다른 소중한 것들까지도 손상시켜버리는 결과를 초래했다. 그 대표적인 예를 책에서 잘 설명해주는데 해충을 막기 위해 만들어진 살충제가 여기에 포함된다. 본격적으로 살충제가 사용되기 시작한 이후로는 해충들이 사라지는 것 뿐 만이 아닌 거의 모든 부분에 걸쳐서 해를 끼치기 시작했다. 대부분의 강과 하천은 물론 눈에 잘 보이지 않는 땅 속으로 흐르는 지하수에서도 살충제 성분이 발견되는가 하면 12년 전에 살포된 화학물질이 지금까지 토양 속에 남아 있기도 하고, 물고기, 새, 파충류, 가축, 야생동물 등의 몸속에 들어가서 축적이 되어 있는 일들이 있다고 한다.또한 책에서는 우리가 엄청난 양의 발암물질을 생활환경 속에 집어넣고 있다고 경고한다. 이로 인해 현대인이 가장 무서워하는 병인 암이 발병되며 그 수치가 네 사람 중 한명 꼴이라고 말한다. 그러나 원한다면 이런 발암물질들을 환경으로부터 축출할 수 있다. 모든 화학물질을 축출하는 것은 불가능하지만 대다수의 화학물질들은 인간생활에 있어 절대적으로 필요한 것이 아니기 때문이다. 화학물질을 축출함으로써 전체적인 발암물질의 양이 줄어들 것이라 예상한다.어쩌다가 우리의 환경이 이지경이 되었으며 우리는 왜 이런 결과에 대해 미처 알지 못했던 것일까? 나는 환경에 대해 남다른 관심이 있다. 왜냐하면 요즘은 TV등 광고매체에서도 위기의 지구상황을 많이 보여주어 자연스럽게 남의 일이 아니라는 생각이 점점 내 머릿속에 박혀 그렇게 된 것이다. 처음에 이 책을 보았을 때 너무 환경파괴에 대한 비판적인 내용만 다룬 것 같다는 생각을 했었다. 그러나 계속 읽어 나갈수록 이 책의 작가가 의도하는 바가 점점 드러났다. 작가는 그렇게 해서라도 환경파괴에 대한 인간의 잘못을 스스로 인정하게 하고 경각심을 불러일으키려 했던 것이 아닐까 생각한다.

독후감/창작| 2008.12.09| 4페이지| 1,000원| 조회(445)

독후감, 침묵의 봄, 레이첼 카슨

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[축산식품학] 아이스크림 제조 실험보고서 평가A좋아요

서론아이스크림은 냉동유제품(frozen milk products)으로 분류되며 아시아에서 수천년 동안 사용하여 오던 눈(snow)과 과일 또는 과일주스와 혼합한 형태의 빙과요리법을 13세기 동방여행가인 마르코 폴로가 이태리로 전수하여 유럽지방에서 꽃을 피우게 되었다. 미국에서 1951년 아이스크림이 산업적으로 생산되기 시작하였고 우리나라에서는 아이스크림 보다는 변형된 아이스크림이 소비되어 왔으며, 최근에 정통 아이스크림과 냉동 요구르트 등이 인기를 끌기 시작하고 있다. 아이스크림의 기원을 요약해 보면 다음과 같다.◆ 아이스크림의 기원- 고대 중국 황실에서 얼음과자로 시식- BC 330년경 마케토니아의 알렉산더왕이 빙장고에 만년설 저장- AD 60년경 로마 Nero황제가 알프스산에서 만년설 운반설- 13세기경 프랑스 궁중에서 얼음디저트 시식- 18세기 중반 프랑스에서 빙과제조기 개발- 19세기 초 덴마크에서 아이스크림 freezer개발- 1970년 한국 서울우유에서 soft ice cream 개발- 1971년 한국 해태제과에서 hard ice cream 생산아이스크림의 종류는 아이스크림 믹스(ice cream mix)의 성분 배합률에 의하여 고급 아이스크림과 일반 아이스크림으로 구분되며, 아이스크림 기준 이외의 냉동제품을 빙과류라 부르며, 그 중간 계층의 우유함유 제품을 아이스밀크(ice milk)및 샤베트(sherbet)라고 한다. 그 외에 사용되는 재료나 제법에 따라 mouse, mellorine, frozen custard, ice pudding, ice monaka, ice cake 및 ice lolly등이 있다. 또한 동결(hardening)유무에 따라 하드 아이스크림(hard ice cream)과 소프트 아이스크림(soft ice cream)으로 구분된다.[표 ] 아이스크림의 분류종류성분기준지방총유고형분총식품고형분안정제산도아이스크림(설탕)보통10%11%14%0.5%프리미엄15%10%17%0.5%수퍼프리미엄17%9.5%18.5%0.5%풍미아이스크림8%이사용수준도 비교적 높다.아이스크림의 원료(raw materials)에는 합격된 원유 및 크림, 버터, 탈지유, 연유, 분유 등을 유성분 원료로 사용하며, 부재료로서는 설탕, 과당, 물엿 등의 당류와 전분(starch), 포도당(glucose) 등의 부형제를 사용하며, 그 외의 유고형분 증량재로 유당과 훼이파이더, 버터밀크 파우더, casein분말 등을 사용한다. 설탕등의 감미료는 단맛을 주는 이외에도 빙점을 강하시키며, 거품이 이는 것을 억제하여 잘녹고 부드러운 조직을 만들어주는 역할을 한다. 또한 아이스크림에서 가장 중요한 빙결정 생성과 기포의 미세 생성을 돕기 위하여 유화, 안정제(emulsifier&stabilizer)를 선택하여 사용한다.[표 ] 아이스크림류의 성분규격구분아이스크림, 저지방 아이스크림아이스밀크, 샤베트, 비유지방 아이스크림성상고유의 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야한다.유지방(%)6.0 이상(단 저지방 아이스크림은 2.0이하)2.0이상(아이스밀크에 한함)세균수검체를 녹인 액체 1ml당 100,000이하(단, 젖산균 함유제품, 발효유 함유제품에서는 젖산균수를 제외한다)검체를 녹인 액체 1ml당 50,000이하(단, 젖산균 함유제품, 발효유 함유제품에서는 젖산균수를 제외한다)대장균군1ml당 10이하(단, 멸균제품은 음성이어야한다.)젖산균수표지량 이상(단 젖산균 함유제품에 한한다)믹스배합에는 원부재료, 첨가물, 향료, 색소 등의 배합률표 대로 배합하여 희석하고 용해시킨 용액을 아이스크림 믹스 또는 믹스라고 한다. 즉, 아이스크림의 성분규격에 맞도록 조제된 용액을 말한다. 다음표는 아이스크림의 성분규격을 나타내며, 이에 맞게 제조되어야한다.아이스크림의 수율은 오버런(over run)이라는 개념을 사용한다. over run이란 동결중 공기의 주입으로 인한 기포의 생성과 빙결정의 확산 등으로 아이스크림의 부피는 믹스의 부피보다 커지게 되는데 이때 증가된 비율을 말한다. 일반적으로 고급 아이스크림의 경우 80~130%의 over run을 갖는다. 높으면 입안에서 덜 차갑게 느껴지는 부분도 있다. 소프트 아이스크림의 경우에는 지방함량이 지나치게 높으면 먹을때 미끌거려 불쾌감을 주기도 한다. 요즘에는 지방대체 첨가물로 난백, 유청단백, 유단백 등을 작고 둥근 수화물의 형태로 혼합 가열하여 제조된 제품이 저지방용 frozen dessert용으로 개발 시판되고 있다.이론은 여기까지이며 이 이론을 토대로 냉동기에서 유출시켜 연질상태로 경화시키지 않고 즉석에서 소비되는 제품들로 공기를 많이 불어 넣어 부드러운 상태로 이용하는 연질 아이스크림(soft ice cream)을 제조해보았다. 실험을 통해 제품의 성분함량을 다르게 해서 아이스크림 성분중 지방과 고형분 함량에 따른 아이스크림의 물성과 숙성된 아이스크림과 그렇지 않은 아이스크림의 물성을 직접 비교해 보고자한다. 다음은 실험 재료및 방법에 대해 소개해 보겠다.재료 및 방법1) 재료및 실험기구 : 아이스크림제조기, 버너, 컵, 냄비, 온도계cream 35% fat, 전유 3.5% fat, 탈지유 95% SNF, 설탕, 안정제※ 각 조마다 유지방과 고형분의 성분함량을 다르게 해서 물성이 어떻게 달라지는지 알아 보도록 하자.(설탕과 안정제의 함량은 동일) 또 숙성한 아이스크림과 숙성 하지않은 아 이스크림의 물성도 비교해 보고자한다.(2조와 숙성아이스크림 성분함량 동일)[표 ] 각조의 성분함량1조2조3조4조숙성유지방(%)1283148SNF(%)1212141012설탕(%)1010101010안정제(%)0.450.450.450.450.45TS(%)34.4530.4527.4534.4530.45각 조의 성분함량은 다음 표와 같다.2) 실험방법제조공정(製造工程)은 [아이스크림 믹스배합량 계산→→액상원료 혼합→고상원료 혼합→살균→균질화→냉각 및 숙성→동결→제품]의 순으로 이루어진다. 각 단계별 자세한 내용과 주의사항은 다음과 같다.① 아이스크림 믹스 배합량 계산아이스크림 믹스의 조제에는 산술적 방법(arithmetic method)이나 유청점수 계산법(serum point me5)=3.97g5. 전유첨가량⇒C-D821.44-3.97=817.47g(우유)이렇게 나온 결과는 반드시 검산을 해보아야한다. 검산결과 원하는 성분함량과 일치하는지를 비교후에 아이스크림 공정에 들어가도록한다. 검산하는 공식은 다음 표와 같다.[표 ] 검산표첨가량Fat함량SNF함량설탕안정제TS35% cream3.971.38950.2271.61653.5%전유817.4728.611469.419598.0309탈지분유74.05670.35320.325870.679설탕100100100안정제4.54.54.5총계274.8264※ Fat함량 = 첨가량×성분의 비율SNF함량 = (크림첨가-지방첨가량)×0.088TS = 지방+SNF주의 : 소수점 3자리까지는 계산해야함소수점에 따라 약간의 차이가 있을수 있으므로 처음의 각조성분함량[표3]과 위의 표의 총고형분함량을 비교해보았을때 274.5g과 274.8264g으로 비슷한 값이 나왔으므로 다음단계로 넘어갈 수가 있다.② 액상원료 혼합(blending)[그림 1]안정제 첨가아이스크림 믹스의 계산이 끝나면 원료를 배합하는데 모든 액체원료를 먼저 냄비에 넣고 진탕하면서 가열한다. 분유, 설탕, 안정제 등은 온도가 49℃가 되기전에 혼합하여 첨가한다. 이때 액상원료의 일부는 따로 덜어 안정제 팽윤에 사용된다. 이 말은 나중에 고상인 안정제를 넣어야하는데 안정제는 용해도가 떨어지기 때문에 가열시 눌러붙을수 있으므로 따로 빼서 수분을 흡수시켜 팽윤되도록 시간적 여유를 줘야한다. 사진은 실험 중 찍은 것으로 안정제를 따로 덜어낸 액상원료에 안정제를 첨가하는 장면이다.[그림 2] 고형물질 첨가③ 고상원료 혼합입자가 큰 설탕과 입자가 작은 탈지분유를 서로 혼합해 넣어 분말원료가 덩어리 지지않게 하고 미리 녹여둔 Gelatin을 고루첨가해 용해시킨다. 온도는 가스렌지를 사용하므로 온도가 급하게 올라갈 수 있으므로 40~45℃에서 불을 꺼준다.[그림 3] 크림가열④ 살균(pasteurization)믹스의 살균은 저온장시간(68.4℃, 30분, LTLT법)있다. 이번실험에서는 생략되었지만 따로 준비한 숙성시킨 아이스크림믹스를 이용해 숙성시키지 않은 것과 비교해보았다. 냉각 시에는 실온정도로 낮추어 주어야하는데 이유는 기계모터가 약해서 뜨거운 것을 바로 넣으면 꺼져버리기 때문으로 믹스의 손실과 안전성을 위해서 냉각시키는 것이 좋다.⑦ 동결숙성온도에서 냉동온도록 저하시키면서 믹스에 공기를 혼입한다. 대게 3단계의 과정을 거쳐 맹동되는데 첫째로 냉동기에서 공기를 흡입하여 믹스온도인 5℃로부터 아이스크림의 유출온도이 -4℃로 동결, 둘째 -4℃~-15℃로 동결, 셋째 저장창고에서 -20℃이하로 동결시킨다. 이과정중에 혼입되는 공기에 의해 부피가 증가하는데 이를 증량율(over run)이라한다.-앞에서 설명함. 각제품은 적당한 증량율을 유지해야하며 지나칠 경우 푸석거리는 제품이 만들어지기 쉽다. 실험에서 만들어보았던 소프트 아이스크림의 경우 -10℃까지 얼리면 되며 증량율은 30~50%가 적당하다.⑧ 제품경화 아이스크림과 연질 아이스크림의 차이점은 조성과 경화과정의 유무에 있다. 연질아이스크림은 경화과정 없이 바로 제품이 생산되어 즉석에서 맛볼 수 있다. 기계에 믹스를 넣는 순서는 숙성한 아이스크림→2조→3조→1조→4조의 순으로 넣어보았고 숙성한 아이스크림과 2조의 조성이 같으므로 숙성 유무에 따른 물성의 변화도 알아보았다. 이렇게 실험한 아이스크림을 성분함량, 숙성유무에 따라 물성을 비교해본 내용이 결과 및 고찰을 통해 알수 있다.[표 ] 관능평가1조2조3조4조숙성색(흰색 or 노란색)약간노란색숙성보다는 약간 더 노란색흰색노란빛이약간 남흰색향(가열취/분유향)약간 비린향분유향 심함분유향 덜함비린향 가장 강함★분유향맛단맛단맛보다 분유맛 더강함달다단맛덜함달다(느끼함)달다분유맛강함분유맛 덜함분유맛 강함우유맛 강함차가운 정도덜차가움차가움가장차가움★가장 덜차가움차가움질감부드러움부드럽다숙성보다 덜 부드러움너무 무르다부드럽다★부드럽다★입자감별로 안느껴짐약간 있음확실히 느껴짐별로 안느껴짐느껴지지 않음점도231(약함)44(강함)외관형태

농/수산학| 2008.12.09| 9페이지| 1,500원| 조회(823)

실험, 보고서, 아이스크림, 제조, 축산가공학, 축산식품학

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[축산식품학] 우유신선도 실험

1서론우유의 역사를 살펴보면 우유를 식품으로 이용하게 된 것이 언제부터인지는 분명치 않으나 고대 서구문명의 벽화나 성경 속에는 우유에 관한 많은 기록들이 나타나고 있다. 우유는 BC 4000년경 이미 메소포타미아(이라크)의 우르(Ur)에서 이용한 사실을 보여주는 조각이 발견되었고, 다시 같은 지방의 자르모(Jarmo)에서도 가축화된 소의 뼈가 발견된 것으로 보아 역사는 그 이전으로 거슬러 올라갈 것으로 추측된다.또한 기록에 의하면 인도에서는 약 6천년전부터 우유를 중요한 식품으로 이용하였으며 기원전 2천년 경에 바빌로니아와 이집트에서는 암소를 풍요의 신으로 숭배하였다고 한다. 우유의 가치는 이미 기원전 47년에 히포크라테스가 우유가 건강식품으로서 좋다고 추천함으로써 널리 인정되어 왔으며 서구문명사 속에서 우유는 인류의 생존과 번영에 필요한 필수적인 식품으로 인정되어 왔다.우리나라에도 삼국시대부터 우유를 마셨다는 기록이 있고 이조시대에 들어와서는 유우소(乳牛所)라는 목장을 설치하고 황실에서나 귀족들이 우유를 마셨다는 기록이 있으나 우유의 생산량이나 소비량은 제한되어 희귀식품의 테두리를 벗어나지 못하였으며 대중화되지 못하였다. 젖소를 길러서 우유를 생산한 것은 1902년에 프랑스인 쇼트씨가 도입한 홀스타인종 젖소 20여두에서 우유를 생산한 것이 최초로 비로소 우유가 일반화되기 시작하였다.한편 시유가 상품화된 것은 1937년 7월 현 서울우유협동조합의 전신인 경성우유동업조합이 문을 연 때부터라고 할 수 있겠다. 그 이후 소규모의 시유 생산은 8.15해방과 6.25사변 등으로 거의 중단 상태에 까지 이르렀었으나 1962년부터 시작된 축산진흥 5개년 계획에 힘입어 우유 생산이 급속히 증가하게 되었다. 1962년 12월에는 국내 처음으로 서울우유협동조합이 정부의 보조와 융자로 공장을 현재의 중량교에 건설하여 가당연유를 생산하게 되었으며 우유를 처리.가공할 수 있는 기틀을 마련하게 되었다. 당시 서울우유협동조합의 중량교 공장이 가동되기 이전까지 시유는 저온장시간 살균법을 (%)831198416271100.491우유 1L의 영양량61032.911900.55900.381.62[표 1]에서와 같이 한국인의 영양섭취 형태와 영양권장량을 비교해 볼 때 칼슘, 비타민A, 비타민등이 많이 부족할 수 있는데, 철분 이외에는 우유가 이들 영양소를 거의 모두 함유하고 있어 한국인의 영양섭취를 개선시킬 수 있는 식품임을 쉽게 알 수 있다.또한 우유는 이러한 식품의 중요한 기본적 기능 외에 다른 여러 가지 기능을 가지고 있다. 다른 기능이라 함은 우리가 실제의 식품을 선택할 때에는 식품의 영양적인 가치 외에 색이나 향취, 맛 또는 형태, 숙성도, 저장성 등에 따라 선택하게 되는 경우가 많은 것이 사실이다. 식품의 가공이용에는 이러한 것들이 중요하게 고려되는 것이 일반적이며, 이러한 종합적 식품의 관점에서 우유 및 우유 가공식품은 여러 가지 장점이 있으며 그 일부를 예로 들면 다음과 같다.① 먹기 편하고 버리는 부분이 없다.② 주성분을 분리시켜 소비 목적에 맞는 성분을 가진 식품을 제조하기가 쉽다.③ 가공시에 다른 식품원료를 첨가, 분산, 용해시키기가 쉽다.④ 가공시에 공기에 노출시키지 않고도 다음 공정 또는 다른 용기로 이동시키기가 쉽다.⑤ 한 용기 내에서 제품 전체가 균일한 성분을 가지고 있어 가공이용시에 균일성을 기할 수 있다.⑥ 섭취 후 소화 요소가 쉽게 균일하게 혼합됨으로써 소화가 빠르고 쉬우므로 모든 연령층에 좋은 건강 영양식품이며, 노약자와 환자에게도 좋은 식품이다.⑦ 제품의 포장을 1인용으로 소비하기 편리하고 제조할 수 있어 소비를 촉진 시킬 수 있다.⑧ 가공법이 다양하여 제품이 다양하므로 식품을 선택하기가 쉽다.⑨ 요리에서 유제품은 다른 식품과도 잘 어울린다.⑩ 원료에서부터 가공, 유통, 소비에까지 가장 위생적으로 처리, 가공, 유통되는 식품이다.이런 의미에서 우유는 영양적인면이나 가공이용시에 있어서도 많은 장점을 지닌다.다음으로 우리가 실험에서 직접 사용하는 시료인 시유에 대해서 알아보자.시유(市乳; market milk, city35~140℃a few secondsSterilization in container115~120℃20~30min일반적으로 우유류의 보존 및 유통기간을 보면 살균제품은 0~10℃에서 냉장보관해야하고, 유통기간은 살균제품은 0~10℃에서 5일, 멸균제품은 7주로 되어 있으나 법적으로는 제조자가 설정하게 되어있다. 또한 살균유의 보존기간은 온도 및 계절에 매우 민감하여 권장되는 보존온도보다 높아지면 보존기간이 현저하게 감소하므로 주의해야한다.[표 3][표 ] 살균유의 온도별 보존기간보존온도보존기간35~40℉(1.6~4.4℃)4일(겨울 7일)50℉(10℃)3일(겨울 4일)17℃1일하지만 대량생산에서는 살균방법인 LTLT보다는 멸균방법인 UHT방법을 경제적인 이유로 많이 사용하기 때문에 시중에 판매되고 있는 시유는 대체로 높은 온도의 살균을 많이 사용하기 때문에 이에 따라 유통기한도 늦춰지고 있는 실정이다. 따라서 실험에 사용된 부패유의 경우 인위적으로 균을 접종해 심하게 부패한 상태로 만들어 비교해보았다.이론적인 내용은 여기까지이고 이번 실험을 통해 우유의 물리적, 이화학적 성질을 이해하고, 이를 이용해 정해진 시간 내에 간단히 할 수 있는 일반검사법을 통해 일반유와 부패유에서 이화학적 성질이 어떻게 달라지는지 알아보고자한다. 본론에서는 두종류(일반유, 부패유)의 우유의 신선도 검사에 관한 실험방법과 이에 따른 결과를 확인할 수 있다.2재료 및 방법우유의 조성분이 다르면 우유의 화학적 및 물리적 성질도 달라지므로, 우유의 화학적 성분 및 물리적 특성을 측정하여 우유의 품질을 판별하는데 이용되고 있다. 여기서 일반검사의 주목적은 신선하고 위생적으로 안전한 시유를 공급하고, 시유 규격에 맞는 우유를 판별하는데 있다. 많은 우유의 신선도 검사 중에서 우리는 관능검사, pH측정, 산도측정, 비중측정, Alcohol Test, Boiling test. 이렇게 6가지 실험을 통해서 어떤 결과가 나오는지 살펴보았다. 하나하나 재료와 방법을 살펴 보도록 하자.1. 관능검사(sens 온도를 측 정한 후에 보정표를 보고 보정을 하거나 환산 공식에 따라 15℃의 비중으로 환산한다.② 우유비중계의 끝 부분을 가볍게 잡고 우유 속에 조용히 집어넣고 한번 담궜다가 빼거나 돌리면서 넣어 우유와 친화성이 생기도록 해 부력이 생기면 살며시 놓는다.-우유비중계의 눈금부분은 가늘어서 부러지기 쉬우므로 조심히 다루어야 한다.-우유비중계를 놓을 때 거칠게 다루면 납봉 부분이 충격에 의하여 파손될 우려가 있다.-우유비중계의 위치는 중앙에 가도록 하여야 한다.③ 정지가 된 상태에서 비중계의 눈금은 매니스커스 상단을 읽어야 한다.④ 비중계와 같이 온도계를 넣어 온도를 확인하고 보정표를 보고 15℃의 비중으로 한다.4. 산도측정우유 및 유제품의 산도는 젖산의 농도로 표시하며 이것을 적정산도라고 한다. 이 산도를 측정할 때에는 우유에 지시약을 첨가하여 일정량의 우유 중에 들어 있는 산을 중화시키는데 필요한 알카리량을 측정하여, 이 알카리와 결합한 산성물질의 전량을 모두 젖산으로 가정하여 중량%로 나타낸 것이다. 착유직후의 신선유는 평균 0.16%의 산도를 나타내며, 이러한 신선유의 산도를 자연산도(natural acidity)라 하고, 그 후 젖산 생성에 의하여 높아진 산도는 발생산도(developed acidity)라 하며, 이 두가지를 합친 것을 전산도(total acidity) 또는 적정산도라 한다.(1) 재료 및 기구 : 우유시료(신선유와 부패유), 1% phenolphthalin 지시약0.1N NaOH 용액, pippet(10㎖), burett(25㎖)증류수(5분간 끓여서 흔들지 않고 조용히 냉각시켜 CO2를 제거한 것)(2) 실험방법① 우유를 10ml 채취하여 동량의 탈기증류수로 희석, 혼합한다.② 시료에 0.5ml의 phenolphthalein지시약을 넣고 나서 0.1N NaOH로 적정한다.③ 젖산이 중화됨에 따라 미홍색이 나타나는데, 이 색이 30초간 소실되지 않을 때를 종말점 으로 한다.- 산도는 젖산(0.1N NaOH 1㎖ = 젖산 0.009g)으로과 및 고찰1. 관능검사(sensory evaluation)관능검사 결과를 표로 나타내어 보면 다음과 같다.[표 ] 관능검사항목신선유부패유팩의 상태별 이상 보이지 않음빵빵한 상태냄새 파악고소한 우유냄새시큼한 냄새색깔백색이 강하다신선유보다 더 노랗다이물질 유무없음조금 있음우선 팩의 상태를 살펴보면 신선유의 경우 외적으로 아무런 결점을 찾아볼수가 없었지만 부패유의 경우 우유팩이 부풀어 있는 것을 확인할 수가 있었다. 이것은 우유를 오래 보관하면(즉, 우유가 부패하면) 세균이 번식하면서 발효와 같은 작용이 일어나 가스가 발생되지만 가스가 새어나갈 곳이 없어 빵빵한 상태가 된 것이다.다음 항목으로 냄새는 신선유는 고소함이 느껴지는 우유 본연의 냄새로 거부감이 없었지만 부패유는 상당히 거부감이 느껴지는 시큼한 냄새를 풍겼다. 이는 우유의 부패가 진행되면서 우유속의 무기질인 구리(Cu)와 철(Fe)이 유지방의 산화를 촉매하여 불쾌한 냄새를 일으킨 것이다. 또 우유가 상해서 산성이 되면 우유단백질인 casein을 응집시키게 되어 우유 속에 멍울같은 것이 형성이 되기도 하는데 위 실험결과에서도 이물질 유무에서 확인 할 수가 있었다. 색깔에서도 신선유는 백색이 강하고, 부패유에서는 신선유보다는 더 노란색임을 확인할 수가 있었다. 이것은2. pH측정정상적인 신선유는 pH 6.6~6.8을 나타낸다. 우유가 약한 산성인 것은 주로 casein 때문이다. 우유는 pH6.3에서 산패가 시작되고 pH5.7에 이르면 열처리할 경우에 응고된다. 또한 pH의 변화를 통해 유방염을 확인할 수 있다. 즉, 혈액의 염류인 Na와 Cl이온은 유방염유에서 크게 증가하는 반면에 우유에서 많이 함유되는 칼륨염의 함량은 감소한다.(1) pH paper[그림 ] 신선유와 부패유신선유의 pH paper(6.2~7.8)부패유의 pH paper(6.2~7.8)pH paper 모든 실험결과pH paper의 오차 범위는 pH0.2~0.5 정도로 정확도는 떨어지는 편이지만 pH를 간단하고 빠르게 측정할 수 있다는 장점각된다.

농/수산학| 2008.12.02| 12페이지| 1,500원| 조회(1,204)

우유, 검사, 식품가공, 축산, 신선도

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[독후감] 노인과 바다를 읽고

삶의 상징인 바다,그리고 목표를 향한 노력(어니스트 헤밍웨이의‘노인과 바다’를 읽고..)나의 두 번째 독후감에 쓰일 책은 “노인과 바다”를 선택했다. “노인과 바다”는 헤밍웨이의 장편소설로 제목과 그 작가 이름까지 모르는 사람이 없을 정도로 많이 읽혀진 작품이다. 나도 어렸을 적 읽었던 책인데 기억이 가물가물하기도 하고 다시 한 번 읽어보고 싶어서 이 소설을 채택하였다.소설의 주인공은 부인을 잃은 후, 딸을 도시로 시집보낸 뒤 홀로 사는 산티아고 노인이다. 그는 진지함과 정확함 그리고 완벽에 가까운 기술을 구사한다. 그는 그의 동료들보다 더욱 주의를 기울여서 낚시가 물속에 드리워지도록 한다. 그렇지만 운이 없어서 84일간이나 고기 한 마리를 낚지를 못한다. 운이 없어도 그는 정확하게 자신의 기술을 발휘하여 낚시질을 하고 기회가 오자 그 기회를 놓치지 않는다. 한때 그는 강자였다. 사람들은 그를 ‘챔피언’이라고 불렀다. 싸움에서 버거운 상대들을 보기 좋게 물리친 적도 있었다. 그의 친구인 마놀린도 이를 인정한다. “훌륭한 어부들이 많고 그 중에는 위대한 사람들도 있어요. 그러나 당신만한 사람은 없어요” 하지만 아직도 이 사실을 모르는 사람들이 많고 또한 불운 때문에 그의 명예는 땅에 떨어질 지경에 와 있다. 소년의 아버지도 노인이 오랫동안 고기를 잡지 못하자 소년을 다른 배에 타도록 하는 바람에 혼자서 배를 타고 나가게 된다. 하지만 예전의 자신감을 아직은 잃지 않고 있다. “내가 생각하는 것만큼 내가 강하지 못할 수도 있어...” 하지만 나는 여러 가지 기술을 알고 있고 굳은 결심이 서 있어” 노인은 고가가 깊은 물 속에서 미끼를 물자 ‘드디어 올 것이 왔구나’ 라고 느낀다. 그는 자신이 이자연의 이치를 잘 알고 있었기 때문에 그 고기를 잡을 수 있었다. 배의 주변에서 맴도는 새들과 고기들의 움직임을 보고 직감적으로 배의 방향을 잡았고 낚시 줄 중에서 하나는 아주 깊이 내려 보내고 단단한 낚시에 미끼를 다는 것을 잊지 않았다. 그러면서도 그는 자신이 “너무 멀리”나왔다는 생각을 떨치지 못한다. 낚시에 걸린 청새치는 배를 끌로 갈 정도로 크기가 크고 힘이 있는 녀석이다. 둘 모두 정정 당당히 대결한다는 측면에서 고상할 뿐만 아니라 단일한 존재의 법칙에 의해 움직인다. 노인이 존재의 이 필연적으로 비극적일 수밖에 없는 상황을 야기한 장본인이라는 사실이 명백해진다. 이렇게 멀리 나오게 된 것은 그의 결정이었으며 고기와의 극한투쟁 속에서도 낚시 줄을 끊어 버리지 않고 끝까지 사투를 벌인다.노인은 자신이 상대하는 고기가 여는 고기와는 달리 자신의 힘으로 버거운 존재라는 것을 알아차린다. 그럼에도 불구하고 그는 그 거대한 물고기와 둘 중에 하나가 죽을 때까지 싸우기로 결심한다. 그러나 시간이 지나면서 고통은 강도를 더해간다. 낚싯줄이 미끄러지지 않게 버티고 있는 등줄기가 아파오고 따가운 햇볕에 얼굴이 그을린다. 힘에 부쳐 넘어져서 돌고래 고기 조각에 얼굴을 처박기도 하고 배고픔과 목마름에 기진맥진한 상태가 된다.그러나 그는 그 고기도 역시 고통을 당하고 있으며 힘이 점점 빠지고 있고 그러면서도 자신처럼 당당하게 대결하고 있다는 것을 알고 있다. 그는 고기에 대해 형제애를 느끼며, 자신들이 서로 결투를 벌이도록 미리 운명 지어진 영웅들이라고 생각한다. 고기와 자신은 자연의 섭리를 그대로 받아들여 그 본연의 임무를 충실하게 수행하고 있다고 느낀다. 그 고기와의 싸움에서 이기고자 하는 마음이 강해질수록 그 고기를 사랑하는 마음 또한 커져 간다. 그는 고기를 죽이기로 마음먹었을 때 미안함을 느낀다. 그 고기가 보여준 “행동과 위엄” 때문에 사람이 그냥 먹어 버리고 말 일이 아니라고 생각한다.고기가 죽기 전에 마지막으로 물 위로 솟구쳐 올라왔을 때, 산티아고 노인의 결투는 끝이 나고 잠시 동안이나마 그가 승리한 듯이 보인다. 그러나 다음 순간 그는 자신이 너무 멀리 나왔고 뒤이어 상어가 따라올 것을 걱정한다. 불길한 예감은 들어맞았고 이제 고기와 노인은 상어에게 함께 희생당하는 운명에 처하게 된다. 그러나 이것은 처음부터 필연적으로 예정된 일이었다. 그가 이렇게 멀리까지 나오지 않았더라면 즉 자신의 한계를 지켰더라면 노인이 탄 배를 삼일씩이나 끌고 다닐 만큼 크고 힘이 센 고기를 잡지 않았을 것이다. 고기가 너무 커 배에 실을 수 없었기 때문에 어쩔 수 없이 배 옆에 매어서 끌고 갈 수밖에 없었고 고기의 몸뚱이에서 나오는 피가 상어를 부르지도 않았을 것이기 때문이다. 이제 그는 다시 피할 수 없는 자연적 질서의 한 가운데 처하게 된 것이다.그는 자신이 사용할 수 있는 모든 도구를 사용해서 상어들과 또 한번 사투를 벌인다. 노에 매달아서 상어를 공격했던 칼도 부러지자 키 손잡이를 뽑아서 상어를 물리치려고 애쓴다. 그의 상어와의 싸움은 고기와 대결할 때보다 더욱 영웅적이다. 이는 그가 처음부터 자신이 패배할 것이라는 것을 알고 있기 때문이다. 상어 떼가 달려들다 그는 “못이 손을 뚫고 들어가 나무에 박힐 때 낼 법한” 외마디 소리를 지른다. 상어 떼가 고기의 머리 부분만을 남기고 모두 먹어치워 버렸을 때 그의 마지막 싸움도 끝이 난다.헤밍웨이는 이 소설에서는 바다를 배경으로 한 인생의 이야기를 쓰고 있다. 이 작품은 4부작의 일부로 쓰였으며 원제는 ‘존재와 바다’ 였다가 후에 독립된 작품으로 출판되었다. 소설에서 바다는 바로 우리의 삶에 대한 상징이며 그 속에서 인간은 거대한 자연력 앞에 패배할 수밖에 없는 존재이다. 그러나 노인은 자신의 실수를 인정한다. 즉 거대한 자연이라는 운명과 맞서 싸워 패배하지만 인간은 도덕적 승리를 이룬다. 그가 뼈만 남은 고기의 잔해를 배 옆에 매달고 히바나의 불빛을 보면서 항구로 들어올 때, 그는 투쟁을 끝내고 화해와 수용의 단계로 접어들고 있는 것이다.노인은 자신이 잡은 고기를 모두 상어에게 빼앗겨 버리고 말았지만 그의 어부로서의 기술과 긍지, 끝까지 포기하지 않는 불굴의 의지를 보여준 영웅적 행위를 빼앗아 갈수는 없었다. 이 승리는 그 모든 것을 이해하는 마놀린 소년과 이웃 사람들에 의해 확인된다. 그의 승리는 정신적 승리이며 다른 한편으로 자연의 섭리를 인정하고 이를 수용하는 겸허함과 이웃과 자연에 대한 사랑을 보여준다. 노인의 투쟁과 승리는 상호의존성을 그 바탕에 깔고 있다. 노인이84일 간이나 고기 한 마리 잡지 못했을 때, 마놀린 소년과 그의 이웃들이 그를 진심으로 보살펴 준다.노인은 소년이 부모가 정해 준 배를 떠나서 자신의 배로 돌아오고 싶다는 얘기를 했을 때 이를 거절한다. 그러나 얼마 후에 큰 청새치를 잡았을 때 소년이 자신과 함께 있었으면 좋았을 것이라고 생각한다. 상어의 습격을 받고서 그 큰 고기를 죽인 것이 죄가 되었나 생각하다가 뒤이어 “모두가 어떤 방식으로든 서로를 죽이는 거야. 고기잡이는 나를 살아있게 만드는 만큼 정확히 나를 죽이는 것이지”라고 말한다. 그러나 곧 자신을 지금 살아있게 만드는 것은 고기잡이가 아니라 다른 사람의 보살핌과 사랑이라는 사실을 기억해 낸다.이 작품에서 상호의존의 주제는 여러 가지 상징에 의해 더욱 강화되고 있다. 노인과 고기는 거대한 자연의 일부이며 그 속에서 자신의 역할을 최선을 다해 수행하고 있는 것이다.

독후감/창작| 2008.12.02| 3페이지| 1,000원| 조회(333)

독후감, 바다, 노인과 바다, 어니스트 허밍웨이

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[농산가공학] 잼, 젤리 실험보고서 평가A+최고예요

서론과일의 경우 원시시대부터 산야에 자생(自生)하는 인류의 최초 식량(食糧)으로서 기후나 환경에 따라 특정지역(特定地域)에서만 자라던 것을 품종 개량하여 세계 각국에 전파(傳播)하였다. 특히 온대지방에 재배되는 것은 종류가 다양하며 재배역사는 곡류에 비해서 늦은 편이다. 우리나라에서는 야생의 과일이 옛날부터 있었지만 개량종을 본격적으로 재배하기 시작한 것은 구한말(1906년) 뚝섬에 원예 시험장이 설립됨에 따라 일본, 미국 등지에서 개량품종(改良品種)을 조입(租入)한 때부터이다.과일은 90% 내외의 수분(水分)을 함유하고 고형(固形)분 함량이 적어서 영양학(營養學)적으로 에너지원이나 단백질원으로서 가치는 적으나 여러 가지 비타민류와 무기질 또는 섬유질(dietary fiber)을 많이 함유하고 있어 소화기의 기능을 정돈, 음식의 소화를 순조롭게 해준다. 과일은 신선한 상태로 식용(食用)하는 것이 합리적(合理的)이다. 특히, 최근 과일에 영양소와는 구분이 되는 생리활성물질들이 존재(存在)함이 밝혀짐에 따라서 이들에 대한 관심은 높아지고 있다. 일반적으로 육질(肉質)에 수분이 많고 선명하고 아름다운 색(천연의 빛깔), 독특한 향기와 맛, 그리고 특유한 텍스쳐를 지녀서 우리의 기호성(嗜好性)을 충족(充足)시키고 식욕(食慾)을 증진(增進)시킨다.그러나 농산물(農産物)의 특성으로서 생산(生産)시기가 제한되어 있다. 대부분 봄철과 가을철에 생육(生育)하고 한여름에는 재배하지 않는다. 생육온도(生育溫度)가 15~30℃이고 생육기간이 2~3개월로 짧은 것이 특징이다. 따라서 과일류의 섭취(攝取)에 있어 생산기 이외에 과일의 특성을 잘 살리는 동시에 풍미를 잘 보존한 식품으로 이용하려면 적절한 저장과 가공이 수반(隨伴)되어야 한다. 과실, 채소류는 생체(生體)저장을 하나 주로 잼, 젤리, 주스, 시럽, 통조림, 병조림 등으로 가공한다.과일의 가공시에 유의해야 할 사항은 다음과 같다.1) 비타민류(A, B1, B2, C)와 에스텔 등의 방향성분(芳香成分)의 손실(損失)을 적게 사과보다 붉은 색을 많이 띄고 향 또한 짙다. 과실 무게는 170∼230 g, 품질은 중상(中上)이나 병에 약하고 수확 전에 낙과가 심하다. 홍옥은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다.과일에 들어있는 펙틴질은 과실이나 야채류의 세포막이나 세포막 사이에 결착물질인 동시에 세포벽을 구성하는 중요한 물질로 식물 조직의 유연조직에 많이 존재하는 다당류이다. 과실 중에 들어있는 펙틴질로는 Protopectin, Pectin, Pectic acid가 있는데 덜 익은 과실에는 Protopectin의 형태로 많이 들어 있다. Protopectin은 물에 용해되지 않는데 과실이 익어감에 따라 pectinase의 작용에 의하여 수용성인 pectin이 된다. 과실이 너무 익으면 pectin이 다시 분해되어 Pectic acid으로 변한다. 이와 같은 변화는 가열하여도 일어나며 산이 있으면 특히 잘 일어난다.Pectin의 종류에 따라서 Jelly공정이 다르게 나타난다. 우선 Pectin과 Pectic acid의 차이는 carboxyl기의 methoxyl의 유무에 따라 다른데, Pectin은 methoxyl이 존재하지만 Pectic acid는 methoxyl이 없다. 이 methoxyl의 함량에 따라서 Jelly화 공정이 달라지게 된다. methoxyl함량이 8~14%가 되는 것을 high methoxyl pectin이라 하며 보통의 pectin을 뜻한다. high methoxyl pectin은 적정의 산과 고농도의 당과 함께 가열하면 Jelly화가 이루어진다. 반면 methoxyl함량이 8%이하인 것을 low methoxyl pectin이라하며, Jelly화하기 위해서는 2가의 양이온(,)이 필요하다. 이때 산화방지의 측면에서 철과 구리는 사용하지 않는 것이 좋다. 보통 만들어지는 Jam, Jelly류는 high methoxyl pectin이다.Jelly 형성에 유용한 펙틴질은 과실을 가열하면 Pectin이 되는 Protopectin과 처음부터 들어고 데치기하여 마쇄한 후 응고시키는 사과잼, 복숭아잼, 살구잼, 포토잼 등이있다.우선 원료의 Pectin함량, 당, 산도를 측정한 다음 위의 표와 같은 조건으로 성분(Pectin, 설탕, 구연산)을 첨가해 맞춰 주어야 Jam이 완성된다.1) 재료 및 실험기구 : 사과(홍옥4~5개), 냄비, 주걱(플라스틱제외-당도가 높아 뜨거워져 주걱이 녹아버린다.), 버너, 숟가락, 온도계, 설탕, Pectin, 굴절당 도계, pH paper, 95% alcohol, 칼(스테인레스), 구연산, 도마, 시 험관 등2) 실험 방법제조공정(製造工程)은 [원료수세→박피 및 세심절단→윤절→가열→pH, 당, Pectin양 측정→가당 및 가열→Jelly point판정→냉각→제품]의 순으로 이루어진다. 각 단계별 자세한 내용과 주의사항은 다음과 같다.① 수세원료는 Pectin, 당이 많이 함유되어 신맛이 강하고 완전 숙성되지 않은 사과인 홍옥으로 Jam을 만들어 보았다. 수세단계는 원료의 표변오염 불순물 제거단계이다.② 박피 및 세심절단사과의 껍질을 깍고 깍은 사과를 큼직하게 썰어 1% 설탕물(물1L, 설탕10g)에 담근다. 사과는 공기 중에 나두면 갈변현상이 일어나게 되는데 갈변현상이 일어난 원료를 사용하게 될 경우 최종 제품에서 색이 갈색화 되어 품질이 저하된다. 따라서 이런 갈변을 방지하기위해 설탕물에 담가둔다.③ 윤절두께는 얇고 폭은 넓게 저민다. 이유는 두께를 얇게 해 열전달은 내부까지 빨리 오게 하고, 입자를 너무 작게 만들면 입자가 허물어져 혼탁 되기 때문에 폭을 넓게 절단해 혼탁을 방지하기 위함이다. 윤절이 끝나면 원료를 저울에 달아 원료무게를 알아본다. 1kg정도로 맞춘다.(우리조는 700g)④ 가열냄비에 원료를 넣고 동량)의 물을 첨가하고 저어주면서 70~80℃에서 20~30분간 가열한다. 이과정은 Protopectin(불용성)→Pectin(수용성)으로 바꾸기 위한 과정이다(즉, Pectin의 용출). Protopectin이란 식물 중에 함유되어 있는 불용성 펙틴질의 모체 사용한다. 이 방법은 Spoon으로 농축된 Jam을 뜬 후 떨어뜨려 형성되는 덩어리를 보고 알 수 있다. 기울였을 때 흘러내리지 않 고 큰 덩어리가 떨어지면 Jelly point라고 볼 수 있다. 하지만 기울였을 때 덩어리가 지지 않으면 Jelly화가 일어나지 않은 것이라 볼 수 있고, 작은 덩어리가 지면 Jelly화는 되었 지만 Jelly point에는 도달하지 않았다고 볼 수 있다.-Cup법 : 찬물이 담겨있는 시험관에 농축과즙을 떨어뜨려 넣는다. 수면에서부터 가라앉는 것을 보고 Jelly point에 도달했는지 알 수 있다. 점성이 강해 덩어리가 흩어지지 않고 떨 어지면 Jelly point에 도달했다고 본다. 하지만 작은 덩어리가 생기면 Jelly point가 아니 므로 좀 더 농축시켜야한다. 또한 덩어리가 분산되면 Jelly화에 도달하지 않았다고 본다.※ 덩어리가 과육 자체인지 Jelly화가 되어서 만들어진 것인지 잘 구별해야한다.-온도 측정법 : 액의 가운데 부분의 온도를 쟀을때 105℃가 되면 Jelly point이다. 고형 물이 많을수록, 농축될수록 온도가 올라간다. 주의할 점은 온도계를 너무 깊게 꼽으면 냄 비가 낮기 때문에 온도가 높게 나올 수 있으므로 중간정도에 가도록 꼽아야한다. 이 온도 는 설탕농도에 따라 약간의 차이를 보이는데 이에 관한 표는 다음과 같다.[표 4] 설탕농도와 비등점의 관계이 표를 통해 설탕농도가 높을수록 비등점 또한 높아지므로 설탕농도와 비등점은 비례 관계임을 알 수 있다.-당도 측정법 : 굴절 당도계를 사용하여 65%로 당도를 맞춘다. 당도 보는 법은 암형과 중 앙부의 눈금의 접선을 읽으면 된다. 당도는 온도에 따라 다르게 나타나며 온도가 높으면 2~3% 낮게 나오므로 당도를 측정하기 전에 식히든가 높게 나오는 것을 고려해서 측정해 야한다. 또한 당도는 처음엔 천천히 올라가지만 뒤에 급격히 올라가므로 자주 재어 보아 야 하는 것도 주의해야한다.⑧ 냉각실온에 미지근할 정도로 냉각한 후 농축율을 다르게 해서 실험한 다형성물을 제거하면 투명한 과즙이 된다.-Casein단백질 이용하는 방법과즙에 Casein단백질을 넣고 pH를 4.6으로 하면 침전한다. Casein의 경우 열에 매우 안 정하기 때문에 달걀처럼 열처리로서는 청징에 사용될 수 없다. 대신 산을 가해서 등전점에 도달하게 되면 침전하는 성질을 가지고 있기 때문에 이를 이용해 Casein의 등전점인 pH 를 4.6으로 맞추어 침전시킨 후 침전물을 제거하면 투명한 과즙이 된다.-Tannin이나 Gelatin을 사용하는 방법Tannin이나 Gelatin을 과즙의 2%를 가하여 교반한 후 방치하고 침전(沈澱)하면 제거한다.-규조토를 사용하는 방법규조토는 흡착성(吸着性)이 있어 과즙 속에 들어있는 불순물을 흡착해 침전하므로 과즙의 투명성을 높이는데 기여한다.-효소를 이용하는 방법효소 중에서도 Jelly의 투명도를 방해하는 Pectin과 Cellulose를 Pectin분해효소와 Cellulose분해효소를 사용해 빛이 통과 할 만큼 분해시키면 우리 눈에는 투명한 과즙으로 보이게 된다.⑦ pH, 당, Pectin양 측정Jam제조공정과 동일하다.⑧ Jelly point판정Jam제조공정과 동일하다.⑨ 냉각냉각은 실온에 냉각한 Jam과는 달리 냉장고에 냉각하도록 한다.결론우리2조에서는 65%의 당에 농축률 60%의 Jelly를 제조해 보았다.Jelly화에 맞게 조절 하기전의 본래 과즙의 pH는 4, 당도는 5.8Brix, Pectin첨가여부 실험에서는 응집이 되지 않아 Pectin을 첨가해야하는 결과를 얻을 수 있었다.우선 Pectin의 첨가여부 실험에서 95% alcohol에 과즙을 넣었을 때 덩어리가 지지 않고 뿔뿔이 분산되었다. 따라서 pectin이 부족하다는 것을 알 수 있었고 Jelly화를 시키기 위해서는 pectin의 첨가가 필요했다. 따라서 그 양은 원료의 1%를 넣어야 한다는 이론(理論)하에 원료무게(700g)의 1%인 7g을 넣어야 한다는 결론이 나타났다. Pectin은 즉시 조절하지 않고 당과 함께 조절해야한다는 것에

농/수산학| 2008.12.02| 12페이지| 1,500원| 조회(1,005)

식품가공, 농산, 젤리, 잼, Jam, jelly

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