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오리온 닥터유의 마케팅 성공사례

오리온 닥터유의 마케팅 성공전략맛과 양적인 측면에서 소비자들의 만족을 얻었던 우리나라의 과자 시장은 멜라민 파동으로 위기에 부딪혔다. 이에 모든 소비자들이 과자를 멀리하기 시작하였으며 식품업계에 대한 신뢰도 또한 떨어지게 되었다. 이러한 위기에서 과자에 닥터 마케팅 바람을 일으키며 과자의 프리미엄 제과시장의 브랜드화를 선언한 기업이 있다. 바로 우리나라의 제2의 초코파이를 꿈꾸는 오리온의 닥터유에 대해 이번 마케팅 성공 사례를 분석해 보고자한다.닥터유는 유태우 박사(서울대병원 가정의학과)가 연구 개발하여 한국인에게 나쁜 것은 빼 고 좋은 것은 더하여 영양적 균형을 고려한 오리온의 과자라인이다. 타사 다수 제품의 영양소를 대대적으로 분석한 뒤, 몸에 해로운 3無(MSG, 합성착색료, 합성 보존료)를 강조 한다. 또한, 나트륨, 단순 당, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤 등 한국인이 평소 과다 섭취하는 성분은 줄이고 철분, 칼슘, 단백질 등의 함량은 늘렸다. 맛있는 먹을거리를 즐기면서 건강까지 챙길 수 있도록 안전하고 균형 잡힌 영양을 제공하는 것이 목적이다. 이를 위해 닥터유는 철저한 4단계 방식을 통해 제품을 생산하고 있다. 이는 체계적인 단계로 1단계는 트렌스지방 저감화 프로젝트, 2단계 포화지방 저감화 프로젝트, 3단계 그린패키지 프로젝트 그리고 4단계가 닥터유 프로젝트이다. 이렇듯이 닥터유는 소비자들의 건강을 고려한 과자라고 할 수 있다.이런 닥터유의 마케팅이 성공적이었다는 사실은 크게 두 가지에서 증명해 볼 수 있다.첫째, 매출? 성장률의 현황을 분석한 결과 시장에서 우위를 보이고 있다는 점이다. 닥터유의 월간 매출액이 50억 원 수준으로 확대돼 오리온의 1분기 매출액을 전년 동기대비 5.2%를 증가시켰다고 한다. 무엇보다 올해 프리미엄 제과시장이 본격적으로 확대될 전망이라고 한다. 이 점에서 오리온이 선두를 톡톡히 누릴 것이란 분석이 많다. 다른 경쟁 기업들도 프리미엄 과자를 내놓고 있지만 아직까지 오리온과 같은 성과를 내고 있지 못하고 해외 진출도 부진하다는 내용이다.둘째, 소비자들을 설문조사한 결과 선호도가 높다는 점을 보면 알 수 있다. 닥터유에 대한 소비자들의 호감도를 살펴보면 전체적으로 73%정도가 마음에 드는 편이라고 대답하였다. 또한 남성에 비해 먹을 것에 민감한 여성들이 5%정도 닥터유에 대한 호감이 높다고 한다. 전체 평균 100중 43이 일주일에 한 번 정도는 닥터유를 구매하는 점에서 볼때 닥터유는 고객에게 호감도가 상당히 높다는 것을 알 수 있다.그렇다면 닥터유의 성공적인 마케팅 전략은 무엇일까? 이에는 크게 네 가지로 소비자들의 건강을 생각한 웰빙 트렌드, 닥터 마케팅의 과자에 적용, 그린패키지를 통한 친환경 이미지 형성, 프리미엄제과의 브랜드화를 들 수 있다.첫째, 닥터유는 ‘영양의 균형과 저칼로리의 과자’라는 현재의 웰빙 트렌드를 잘 반영하고 있다. 품질 면에서 단백질, 탄수화물, 지방 등 영양소의 균형을 맞추고, 트랜스지방과 포화지방의 함량을 낮추어 고품질의 과자를 만들었다. 기능적에서 살펴보았을 때 다이어트, 친환경 식품, 안전식품의 기능으로 최근의 추세를 잘 반영하고 있다. 따라서 닥터유는 기존에 과자는 몸에 좋지 않다는 고정관념을 깨뜨려 건강에도 나쁘지 않으면서 맛있는 과자가 있다는 것을 강조하여 영양 간식에 대한 소비자의 소비를 이끌었다. 소비자들의 건강에 대한 관심은 닥터유가 성공하는 가장 큰 요인이었던 것이다.둘째, 치약, 유제품 등에서 살펴 볼 수 있던 닥터마케팅을 과자제품에도 적용하였다는 점이 큰 강점 중 하나이다. 유태우 박사를 앞세운 닥터 마케팅을 통해 과자에 ‘과학적, 의학적’ 프로젝트를 실시하여 신뢰도를 높이게 되어 다른 제과기업과 차별화된 강점을 가지고 있다. 이를 특히 광고에도 활용하였다. TV광고를 통해 고객들에게 브랜드의 인식을 높이는데 초점을 맞추었다. 과자의 자세한 정보를 가르쳐주기 보다는 ‘닥터유는 좋은 과자’ 라는 이미지를 소비자의 머릿속에 심어주려 했다. 소비자는 결국 좋은과자를 선택하기보다는 좋다고 생각하는 과자를 선택하게 되기 때문이다. 광고의 모델로 드라마 ‘뉴하트’에서 극중 의사의 역할을 맡았던 모델이 닥터유 제품과의 이미지와 잘 연결되었던 것 같다. 닥터마케팅이라는 측면에서 닥터유가 가지고 있는 신뢰성을 강점으로 잘 부각시킨 광고였다. 광고 카피에서는 ‘닥터유’ 자체를 잘 표현되도록 초점을 맞추었다. 여기에 ‘유박사가 누구일까’라는 궁금증을 유발시키기 위해 유박사라는 단어를 반복적으로 사용함으로써 신비주의 전략을 이용하였다. 또한 ‘오리온은 좋은 과자를 만들고 있습니다’라는 문구로 소비자들의 신뢰감을 유발시켰다. 또한 잡지 모델에서도 신뢰할 수 있는 의사, 박사를 내세웠다. TV광고에 이어 지면에서도 신뢰감을 심어주기 위한 노력이다. 상품의 우수성을 나타내기 위해 상품의 이점 및 그 결과를 입증 하여 닥터유가 타제품과 달리 품질상의 차별적 우위를 가지고 있다는 것을 광고에 이용했다.셋째, 닥터유의 친환경 이미지를 들 수 있다. 디자인의 측면에서 식품업계 최초로 콩기름 잉크로 인쇄한 친환경포장지를 사용하였다. 이른바 ‘그린 패키지’를 도입한 것이다. 전체적인 색깔 톤을 아이보리색 계열로 가져가면서, 곡물 느낌이 나도록한 것도 친환경 이미지를 심어주는 역할을 했다.넷째, 프리미엄제과로서의 브랜드화를 들 수 있다. 닥터유가 나오기 전에는 프리미엄 제과시장이 비활성화 되어있었다. 기존에 제과시장은 맛과 판촉, 가격경쟁의 시장에서 머물러 있었다면 닥터유의 경우는 영양과 건강을 생각한 과자를 생각하여 블루오션을 창출한 경우라 볼 수 있다. 이렇게 새로운 프리미엄제과로서의 브랜드를 창출하며 웰빙 과자라는 이미지에 맞게 다른 과자보다 높은 가격을 책정하였다. 기존 과자에 비해 20~30% 정도 비싸게 가격을 정하였다. 하지만 이는 좋은 원재료를 사용하기 때문에 가격이 높아졌고 이는 오히려 고급 브랜드 이미지를 형성하고 확고히 하는데 큰 역할을 하였다. 또한 어디서나 쉽게 살 수 있는 슈퍼마켓, 대형 할인매장 등 포괄적인 유통경로와 유통 장소를 선정하면서 특히 ‘닥터유 존’을 형성하여 진열대 선점에서 우위를 차지하도록 했다. 오프라인에서 뿐만 아니라 최근에는 온라인에서는 유통마진을 뺀 보다 저렴한 가격으로 닥터유를 구매할 수 있게 함으로써 프리미엄 제과이면서도 쉽게 접할 수 있는 브랜드를 만들었다.이 외에도 여러 가지 프로모션 전략을 통해 닥터유는 마케팅에서 성공할 수 있었다.첫째, 소비자와의 커뮤니케이션 장소인 블로그를 프로모션으로 이용하였다. 닥터유를 먼저 맛보고 그 장점을 함께 나누는 선도자들을 모으고 그들이 온라인과 오프라인으로 입소문을 내도록 유도하는 것이다.둘째, 여러 대학에서 구독중인 대학내일과 연계하여 대학 내일 홈페이지에 사연을 접수하면 닥터유 측에서 추첨을 통해 동호회나 동아리를 지원해주는 프로모션을 하고 있다. 대학뿐 아니라 중학교, 고등학교 학생들을 대상으로 스폰서십도 진행 중이다. ‘닥터유가 쏜다.’라는 카피로 든든한 아침 1교시 프로젝트를 하고 있다. 이런 스폰서십 프로모션을 통해 닥터유의 인지도를 높일 뿐만 아니라 좋은 이미지를 심어줄 수 있다.

경영/경제| 2009.11.27| 3페이지| 4,000원| 조회(377)

마케팅, 콜레스테롤, 포화지방, 그린패키지

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양식레시피

브라운 그래비 소스브라운스톡(물) 밀가루 버터 양파 당근 샐러리 토마토 토마토페스트 소금 후추1. 야채를 씻은 후 재료 준비한다. ( 접시에 재료별로 담고 밀가루 체에 친다. )2. 양파, 당근, 샐러리를 슬라이스 한다.? 소스를 끓인 후 야채는 걸러내기 때문에 모양은 크게 상관없다. 작고, 가늘게 썬다.3. 소스 팬에 버터를 두르고 양파 → 샐러리 → 당근 → 토마토 → 토마토페스트 순서로 볶는다.?야채는 중불에서 갈색이 나도록 볶고, 색깔이 나면 나머지 재료도 넣는다. 페스트는 오래 볶아주어야 한다. 그렇지 않으면 나중에 스톡을 넣어 끓이면 색깔이 예쁘게 나오지 않고 좋지 않은 맛이 나온다.4. 물 400cc정도를 넣고 브라운 루를 약간 묽은 정도로 넣는다.? 물이 끓고 나면 적은양의 루였지만 적당한 농도와 양으로 맞추어 진다. 루는 시간이 지나면 물 전분처럼 굳게 된다. 이것을 바로 떠서 넣으면 덩어리가 생기는데, 숟가락으로 살짝 다시 개어서 넣으면 덩어리가 생기지 않는다.5. 끓는 동안 위에 뜨는 기림과 거품을 제거하고, 고운체에 걸러서 소금 후추를 첨가한다.브라운 스톡(30분)소뼈 양파 샐러리 당근 토마토 파슬리줄기 월계수 잎 정향 통후추 버터 물1. 소뼈는 잘게 자르고 찬물에 핏물 뺀다.2. 야채는 씻은 후 재료정리.3. 끓는 물에 토마토 데쳐내고 찬물에 식힌 후 토마토 꽁까세를 만든다. 그 물에 소뼈도 데쳐낸다.?토마토 씨는 모두 제거한다. 끓일 때 쓴맛, 나쁜 맛이 우러날 수 있다.4. 야채는 슬라이스5. 버터 두른 팬에 뼈 → 야채 순서로 볶는다.? 뼈는 중불(또는 약불)에서 태운 후, 야채는 갈색이 나도록 볶아준다.6. 찬물을 넣어 끓인다.7. 끓으면 부케 가르니 넣는다.? 정향과 월계수 잎 파슬리줄기 샐러리를 실로 묶어 냄비 손잡이에 묶는다.8. 끓이는 중간에 거품과 기름을 제거하고, 맛이 우러나면 면보에 거른다.토마토소스 (40분)마늘 베이컨 당근 양파 샐러리 토마토페스트 식용유 토마토 밀가루 버터 육수 월계수잎 소금 후추1. 물 끓여 토마토 꽁까세2. 끓는동안 재료 씻어 준비.3. 야채 모두 찹 한다.(마늘은 다지지 않는다. )4.브론드 루 만든다.5. 팬에 버터 → 마늘 → 베이컨 → 양파 → 샐러리 → 당근 → 꽁까세 → 페스트 → 물순서로 넣어 볶는다.6. 끓는 동안 떠오르는 기름과 거품제거7. 체에 거른 후 루로 농도 조절하고 소금, 후추 넣는다.이탈리안 미트소스 ( 30 )소고기 양파 샐러리 토마토페스트 토마토 마늘 월계수 잎 파슬리 바질 오레가노 소금 후추1. 물 끓여 데친 후 토마토 꽁까세 만든다.2. 야채 모두 찹 한 후, 고기는 다진다.? 일정한 크기로 잘라야 나중에 완성 되었을 때 보기 좋다.3. 팬에 버터 마늘 고기 야채 토마토 페스트 물 월계수 잎? 고기가 익은 후 야채를 넣고, 페스트는 충분히 볶아준다.4. 월계수 잎은 건져 내고 잘게 썬 바질과, 오레가노를 넣는다.5. 소금 후추로 간한다.6. 접시에 200ml 담아내고 다져놓은 파슬리 뿌린다.스터프드 에그 ( 30 )달걀2개 피망 샐러리 햄 양상추 파슬리 마요네즈1. 찬물에 소금, 식초 넣고 굴려가면서 달걀 삶는다.? 끓기 전 5분정도 굴리고, 끓으면 15분 더 삶는다. 다 삶은 계란은 찬물에 담구었다가 껍질 깐다. 굴려야 노른자가 계란 중간에 자리를 잡고, 그렇지 않으면 완성하였을 때 모양이 예쁘지 않다.2. 피망 샐러리 햄은 곱게 찹 한다.상추는 모나지 않은 마름모꼴로 계란 크기에 맞게 4개 자른 후 찬물에 넣어 둔다.파슬리는 꽂을 크기로 작게 4개 잘라 찬물에 담근다.3. 계란은 반 갈라 노른자를 꺼낸다.바닥에 세울 수 있도록 밑을 살짝 도려낸 후 속에 채워 넣는다.양상추를 흰자 속에 놓아둔다.4. 노른자는 체에 내려 찹 해둔 재료와 마요네즈를 넣고 잘 섞은 후,짤주머니에 넣어 속이 채워지게 짜낸다.5. 맨 위에 파슬리 꽂는다.6. 4개 완성하여 제출월도프 샐러드 ( 20 )사과 샐러리 호두 양상추 마요네즈 레몬1. 호두는 뜨거운 물에 넣어 두었다가 이쑤시개로 껍질 벗긴다.2. 양상추는 바닥에 까는 것으로 적당한 크기로 잘라 찬물에 담근다.3. 사과는 1?1?1cm 크기로 잘라 설탕물에 넣어 갈변되는 것을 막는다.4. 샐러리는 사과 크기와 비슷하게 자른다.5. 호두를 반 정도는 굵게 찹 하고, 나머지 반은 너무 굵지 않게 찹 한다.6. 마요네즈에 소금 후추 레몬즙을 넣고 잘게 썬 호두 샐러리 사과를 넣어 버무린다.? 마요네즈는 내용물이 코팅될 정도로 버무린다.7. 양상추를 깐 접시에 담아내고 맨 위에 굵게 찹 한 호두 뿌린다.튜너 칵테일 ( 30 )참치 양상추 파슬리 레몬 파슬리칵테일소스 : 토마토케첩 홀tm레디시 핫소스 우스터소스 소금 흰 후cnt가루1. 참치는 체에 받쳐 기름기를 빼낸다.2. 양상추를 씻어 바닥에 받칠 만큼 잘라내고 나머지는 가늘게 슬라이스 하여 찬물에 담근다.파슬리는 찬물에 담근다.레몬은 두께 1cm정도로 잘라 모양정리 한다.3. 칵테일 소스 만든다.4. 물기를 제거한 양상추를 깔고 슬라이스 한 양상추를 동그랗게 펼쳐 담은 후참치를 올리고 소스를 끼얹는다.5. 파슬리는 물기를 제거하고 꽃모양으로 돌돌 말아 줄기를 떼어내고 레몬과 함께 가니쉬로 올린다.쉬림프 까나페 ( 30 )새우 4마리 식빵1장 달걀1개 토마토케첩 파슬리 양상추 마요네즈1. 찬물에 소금 식초 넣고 달걀 굴려가며 삶는다.2. 새우는 껍질 채 끓는 물에 식초와 소금을 넣고 데쳐낸다.? 찬물에 씻지 않는다. 수용성 성분이 빠져 나간다. 데칠 때 레몬이나 향신료와 함께하여도 좋다. 껍질을 벗기고 2등분으로 포를 뜨거나 등에 칼집을 낸다.2. 식빵은 틀로 찍어 내거나, 칼로 눌리지 않게 계란 크기에 맞추어 잘라내고 팬에 살짝 토스트 한 후 한 면에 마요네즈 바른다.3. 양상추는 둥근 타원형모양같이 4개 잘라둔다.4. 달걀에 식으면 껍질 벗겨 자른다.5. 밑에서부터 식빵 - 마요네즈 - 계란 - 양상추 - 새우 순서로 올린다.6. 토마토케첩을 올리고 파슬리 꽂는다.비프 콩소메스프 ( 50 )소고기 당근 양파 샐러리 달걀흰자 토마토 부케 가르니(통후추 월계수 잎) 소금 후추1. 물 끓여서 토마토 꽁까세 준비.2. 야채 슬라이스, 고기는 다진다.?양파 뿌리는 팬에 태워 색을 내는데 사용한다.3. 달걀흰자 거품 낸다.?볼을 거꾸로 뒤집어 흘러내리지 않을 정도로 거품 낸다.4. 고무주걱으로 흰자거품 + 소고기 + 야채를 섞어 찬물에 넣는다.5. 끓기 시작하면 중간에 + 모양으로 구명을 내주고 부케 가르니와 양파 태운 것, 꽁까세를 넣어 끓여준다.6. 체와 면보에 걸러 200ml제출프렌치 어니언 스프 ( 30 )양파 마늘 바게트빵 치즈 파슬리1. 양파슬라이스, 마늘 찹, 파슬리 찹2. 팬에 버터 → 마늘 → 양파 순서로 약불에서부터 갈색이 될 때까지 볶는다.?양파는 볶을수록 갈색화가 되며 카라멜화 되어 단맛이 증가한다. 양파는 태우되 냄비는 태우지 않도록 한다.3. 브라운스톡이나 물을 넣어 끓인다.4. 소금 후추로 간한다.5. 접시에 담아낸다.6. 바게트 빵 위에 치즈, 다진 파슬리를 올리고 접시에 올려 사라만다에서 색 낸다.? 또는 빵을 따로 토스트 하여 수프 위에 올린다.피시 뮤니엘 ( 40 )생선 버터 밀가루 파슬리 레몬 소금 흰후추1. 생선손질 → 5장뜨기? 비늘을 벗겨내고 가위로 지느러미를 잘라낸다. 면보를 물기를 닦아가며 머리, 내장을 제거하고 5장뜨기 하여 껍질 벗긴다.2. 포 뜬 생선에 소금 후추로 간을 하고, 밀가루를 앞뒤로 묻힌다.3. 버터 두른 팬에 생선의 배면부터 노릇하게 익힌다.4. 생선을 건져내고 버터와 레몬즙, 파슬리 가루로 버터 레몬 소스 만든다.5. 접시에 생선과 소스를 담고 파슬리와 레몬으로 장식한다.솔 모르네 ( 50 )생선 버터 밀가루 양파 샐러리 파슬리(잎, 줄기) 휘시 스톡 우유 정향 소금 후추 카이엔 페페또는 파프리카 가루1. 생선손질, 5장뜨기2. 껍질 벗기고 소금후추로 간한다.3. 휘시 스톡 만든다.? 생선뼈는 등뼈를 갈라 핏물을 빼고 토막 내어 찬물에 담근다.양파는 슬라이스 하여 찬물에서부터 야채와 부케 가르니 생선뼈로 휘시 스톡 만들어 면보에 걸러낸다.4. 양파를 살짝 볶아 바닥에 깔고 생선살을 넣어 잠길 정도의 휘시 스톡과 함께 생선 익힌다.5. 화이트 루 → 생선육수 → 우유 → 치즈 순서로 하여 모르네 소스 만든다.? 육수를 넣을 때 거품기로 덩어리를 풀어준다.생선 자체에 간이 배어 있기 때문에 소스에는 간을 하지 않아도 된다.6. 접시에 생선 익힌 것을 담고 소스를 끼얹는다.7. 카이엔 페페 또는 파프리카 가루를 뿌려 포인트를 준다.휘시 스톡 ( 20 )생선뼈 양파 샐러리 통후추 월계수 잎 정향 파슬리 버터 물1. 생선뼈는 등뼈에 고인 피를 제거하고 2~3cm로 토막 내여 찬물에 담근다.2. 야채는 작게 잘라둔다.(가는 슬라이스 또는 찹)?휘시 스톡은 20분 넘게 끓이지 않기 때문에 야채의 맛이 빨리 우러나도록 크게 자르지 않는다.3. 찬물에서부터 생선뼈와 야채, 부케가르니(통후추는 으깬다) 레몬즙을 넣고 끓인다.4. 끓으면 약한 불로 낮추고 끓는 동안 거품제거5. 면보에 걸러낸다.치즈 오믈렛 ( 30 )달걀3개 치즈 우유 또는 생크림 식용유 버터

생활/환경| 2009.03.30| 9페이지| 3,500원| 조회(1,783)

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기본메뉴 코스별 소스

소스 - 기본메뉴 코스별 소스소스란 고기, 생선, 야채, 과자에 끼얹어 먹는 걸쭉한 액상으로 요리의 구성요소인 주재료, 부재료, 곁들임(소스), 포인트 중의 하나이다. 사람들은 이런 소스의 비중을 작게만 생각하는 경우가 많다. 주재료의 맛이 떨어질 때, 재료의 상태가 좋지 않을 때 그 맛을 커버하기 위해 소스를 사용한다고 생각하는 사람들이 적지 않다. 하지만 소스는 독창적으로 사용되지는 않지만 주재료의 맛을 한층 업그레이드시키기 위해 소스를 곁들여 먹고 그 자체만으로도 충분한 맛과 영양을 가지고 있다.소스의 어원은 라틴어의 ‘소금’이나 ‘염장’이라는 말에서 변형되어 오늘날의 소스로 발전하였다고 한다.17,8세기에서의 소스는 프랑스의 "francois pierre de la varenne"가 소스의 농도를 조절하는 루의 개발과 사용방법을 소개하였다. 벨루테 소스가 그 대표적인 예이다. 그는 스톡을 조림으로써 향이 풍부한 기초 소스를 만드는 것을 강조하고 스톡과 소스 생산 시에 첨가하는 향신료 다발인 부케 가르를 대중화 하는데 성공하였다.18세기 초 양파, 셀러리, 당근(미르포아)을 스톡의 향과 풍미를 높이기 위해 사용을 기초화 했던 프랑스 미르쁘와 백작 의 공헌도 빼놓을 수 없다. 19세기 초 카렘에 의해서 수백 가지의 현대식 소스가 소개 되었고, 19세기 후반에 에스코피에에 의해서 전 세계적으로 보급, 발전되었다.십자군 전쟁 중에는 우연히 만들어진 점성이 있는 소스로 군인들의 생명을 유지시키는 중요한 생계 수단 이였다고도 한다.이처럼 소스는 요리에 있어서 맛과 음식의 풍미, 영양가를 한층 높여주기도 하고 이의 색상과 함께 음식을 먹음직스러워보이게 하여 식욕을 증진시킨다. 또 소스의 점성은 다른 재료들과 잘 어울려지면서 재료가 서로 결합되는 역할을 한다. 소스가 요리와 어우러지면서 소화 작용을 도와주는 윤활유 역할을 한다.지금까지 알려진 소스의 종류는 셀 수 없이 많고, 지금 이 시간에도 조리사에 의해 개발되고 있다. 조리사의 능력과 창의력에 의해 얼마든지 개발 매운맛을 내는 것으로 요즈음 우리 식탁에서도 자주 찾아 볼 수 있다. 양 고추냉이는 흰 우엉과 같은 것으로 뿌리를 갈아서 만든 것으로 서양 와사비라도 불리며 매운맛을 지닌다.허브는 사람들이 오래 전부터 식물의 잎, 열매, 줄기, 뿌리, 꽃을 약용이나, 식용 또는 향을 즐기기 위해 사용해 왔다. 소스에는 부케 가르니로 많이 사용하는데 정향 양파 심 파슬리줄기 월계수잎, 샐러리잎, 줄기 등을 정향에 꽂거나 실로 묶어 소스를 만들 때 사용한다.이러한 향신료의 특성을 요리에 적용시켜 요리가 완성된 후 한줄기 또는 그 이상의 향신료를 접시에 얹어 제공함으로서 요리를 먹기 이전에 후각으로 요리를 음미하고 다음으로 미각을 자극하게 된다.메뉴에 있어서 소스의 역할은 제일 먼저 주재료에 의해 소스가 결정된다는 것이다. 따라서 요리의 가치와 질이 정해지게 된다. 또 메뉴의 가격 결정와 가격차별화를 하는 데에 있어 소스는 중요하다. 또한 주방에서의 일을 효율적으로 할 수 있다. 예를 들어 하나의 메인요리(ex.스테이크)를 만들기 위해선 고기를 굽는 사람, 소스를 만드는 사람이 필요하다. 빠른 시간 내에 두 사람이 각자의 맡은 일을 하면 시간도 절약되고 매출, 인원, 면적 면에서 모든 것이 효율적이다.프랑스의 유명한 조리사 앙트완느 카렘(Antoine Car릑e)은 소스를 브라운과 화이트의 2종류로 구분하는 경우도 있지만, 카렘 은 소스를 크게 4종류의 모체 소스(에스파뇰, 벨루테, 알르망드, 베샤멜)로 분류했다. 하지만 카렘의 분류 방법 에는 차가운 소스가 빠져 있어 지금 사용하는 모든 소스를 분류하려면 다른 방법을 이용해야 한다. 이처럼 명확하게 소스를 분류하는 방법은 정해지지 않았다. 소스의 온도, 각 나라별 소스, 농도에 따른 분류, 색에 의한 분류, 주재료 사용 방법에 의한 분류, 식사 코스별 등등 그 기준은 나누기 나름이다.(1) 온도에 의한 분류온도에 따라 소스는 따뜻한 소스와 차가운 소스로 나눌 수 있다. 따뜻한 소스에는화이트소스, 브라운소스, 벨루테소스, 드미글라미글라스와 마데라 또는 포트와인- 레드와인 소스 : 데미글라스와 다진 샬롯, 레드와인, 버터- 버섯소스 : 데미글라스와 나팔버섯, 버섯 삶은 물, 레몬주스, 버터- 트러플 소스 : 데미글라스와 마데라 와인, 트러플(송로버섯)- 신화 소스 : 데미글라스와 다진 샬롯, 화이트와인, 식초, 피클4) 붉은색 - 토마토소스토마토소스를 생산하기 위해서는 질 좋은 토마토와 야채와 브라운스톡, 농후제가 필요한데, 현재는 농후제로 농도를 맞추지 않고 토마토와 야채, 허브, 스파이스 등 여러가 지 재료들을 혼합하여 퓨레형식으로 농도를 조절하고 있다.토마토소스는 다른 일반 소스들과 비교했을 때 그 입자가 매우 크고 거친데, 어떤 면에서는 이러한 특징이 장점으로 작용한다. 토마토의 부드러운 덩이리가 입안에서 씹힐 때의 상큼한 맛을 즐기는 사람들이 많다.토마토소스를 보다 더 맛있고 향과 풍미 및 느낌이 좋도록 생산하려면 사용되는야채와 향신료도중요하지만, 시거나 떫지 않고 너무 달지 않은 토마토 자체의 맛이 가장 중요하다. 또한 토마토소스는 생산되었을 때 색이나 농도가 요리의 재료와 어울려 조화를 이룰 수 있어야한다.< 토마토 파생 소스 >- 프랑스식 토마토 소스 : 토마토소스와 양파, 셀러리, 마늘, 향신료, 푸른 고추, 타 바스코 소스- 밀라노식 토마토 소스 : 토마토소스와 버섯, 햄, 소 혀- 이태리안 미트 소스 : 토마토소스, 마늘, 다진 당근, 다진 양파, 다진 양송이, 다 진 셀러리, 다진 쇠고기- 멕시칸 스타일 살사 소스 : 토마토소스, 다진 마늘, 다진 푸른 고추, 다진 붉은 고추, 레드와인, 타바스코 소스, 올리브 오일, 다진 커리엔더5) 노란색 - 홀렌다이즈 소스기름(버터)의 유화작용을 이용해 만든 소스이다.계란노른자가 다량 함유하고 있는 자연유화성분 “레시틴”의 영향과 따뜻한 버터, 소량의 물, 레몬주스, 식초 등이 서로 작용하여 생성된다.소량의 액체와 계란 노른자를 섞으며 따뜻한 버터를 첨가하게 되면 난황 속의 유화제가 기름의 입자 하나하나를 감싸서 수분과 함께 칼로리가 낮으므로 다이어트 식품으로도 비만인 사람들도 부담 없이 즐길 수 있다.2. 생선요리생선류는 해수어, 담수어, 갑각류, 어패류 등이 있다.해수어는 바다에 사는 생선으로 흰살 생선과 붉은살 생선으로 나뉜다. 흰살 생선은 지방함량이 낮아 담백한 맛을 가지고 있으며 도미, 광어, 조기, 민어 등이 있다. 붉은살 생선은 지방함량이 높고 고등어, 꽁치, 참치 등이 있다.담수어는 메기, 가물치 등이 있으며 흙냄새가 할 수 있으니 조리 시 냄새제거를 잘 하여야 하고 향신료를 적적히 사용해야 한다.생선의 비릿내를 제거하기 위한 가장 기본적인 방법은 흐르는 물에 표면을 깨끗이 씻어주는 것인데 냄새의 주성분인 암모니아와 트리메틸아민류는 수용성이기 때문에 흐르는 물에 씻으면 효과적으로 냄새를 없앨 수 있다. 생선을 조리할 때 흔히 파, 마늘, 양파, 생강 등의 양념을 사용하는데 이러한 양념의 매운맛 성분도 생선의 비릿내를 없애줄 수 있다. 단 생강의 경우에는 생선의 단백질이 응고된 후에 넣는 것이 효과적이므로 처음부터 넣지 말고 생선이 어느 정도 익은 후에 넣는 것이 더 좋다. 알코올(맛술)을 사용하는 것도 좋은 방법인데 알코올이 어취를 제거할 뿐 아니라 풍미를 향상시킬 수 있다. 와사비나 겨자, 고추, 후추의 매운맛 성분도 혀의 미뢰를 둔하게 만들어 어취를 약화시키는 작용을 한다. 강한 양념이 싫고 생선 고유의 맛을 살리고 싶을 때는 식초나 레몬즙 같은 산을 사용하는 것도 좋은 방법이다. 산과 냄새성분이 결합해 불쾌한 냄새가 없어지고 산뜻한 맛을 더해줄 수 있다. 조리 전에 생선을 우유에 담가두는 방법도 사용하는데 우유의 단백질이 냄새성분을 흡착해 제거하고 유지방 가열시 생성되는 특수성분도 냄새제거에 효과적이다. 조리 도중에 향신료를 적적히 사용하는 것도 비릿내 제거에 도움이 된다. 그리고 조리하는 요리의 색이 진한 색이라면 진간장을 1~2방울정도 떨어트리면 수증기가 크게 일어나면서 생선의 잡내와 비릿내를 없앨 수 있다고 한다.갑각류는 뼈를 가지고 있지 않고 관절로 몸,빈혈의 특효약으로 알려져 있다. 또 조혈기능을 향상시키는 효능이 있고, 초조함을 억제하고 신경을 안정시키는 기능을 가진 칼슘과 고혈압에 좋은 칼륨도 다량 함유되어 있어 불면증에도 탁월한 효과를 가진다.육류요리에서 주로 사용되는 소스는 갈색 육수 소스(데미글라스소스 포함)와 레드와인을 졸여 만든 육수가 많이 사용된다.갈색 육수 소스는 육류를 큼직하게 썰고 육류의 뼈와 야채, 브라운 스톡으로 만든 소스이다. 육류와 뼈를 볶아 야채를 함께 넣어 갈색이 나도록 볶는다. 야채는 잘 타기 때문에 주의하고 타지 않게 진한 갈색이 나도록 주의하여야 한다. 그 후 브라운스톡을 넣어 7시간 이상 푹 끓여 만든 것이다. 이 과정을 몇 번 반복하여야 제대로 된 맛과 농도의 갈색 육수 소스가 완성된다. 소스를 만들 때에는 기름과 불순물을 잘 제거해 주어야 한다. 기름을 제때 걸러주지 않으면 소스의 표면에서 뚜껑역할을 하여 좋지 않다. 불순물은 소스를 끓일 때 그 속에 좋지 않은 맛이 우러나 떫은맛, 탄맛, 등 맛이 좋지 않게 된다. 소스를 거를 때에는 고운체와 면보를 함께하여 걸러내야만 고운 소스가 걸러진다.와인을 졸여 마든 소스는 단순히 와인만을 넣어 졸이기도 하고 와인에 갈색소스를 함께 사용사여 만들기도 한다.와인을 졸여 만든 소스인 레드와인 망고소스는 버터를 녹인 팬에 망고를 큐브하여 살짝 볶아 레드와인을 넣고 졸인 소스이다. 이소스는 새콤달콤한 맛과 망고 본연의 맛을 있어 많은 레스토랑에서 사용하고 있다. 특히 달콤하고 감미로운 맛에 약한 여성들이 많이 좋아한다.갈색소스와 섞어 함께 사용하는 소스로는 스트로가노프소스, 마데라소스 등이 있다.마데라 소스는 양파, 당근, 셀러리는 큼직하게 썰어 기름 두른 팬에 볶다가 마데라 와인은 넣고 졸인다. 반 정도 졸이고 나서 갈색 소스를 넣고 부케가 르니도 첨가하여 끓여준다. 완성된 소스는 고운체에 거르고 난 후 소금, 후추로 간을 하고 버터조각을 넣어 농도 조절 후 완성한다.스트로가노프 소스도 마데라 소스와 만드는 법은 비슷하다. 하지만

생활/환경| 2009.03.30| 20페이지| 6,000원| 조회(1,563)

소스, 웰빙, 양식, 농도

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