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주방기물, 주방관리

주방관리학5. 은기물류 (Silverware) 식당에서 사용하고 있는 은기물 : 일반적으로 스테인레스 제품에 은도금 한 것을 사용 * 은기물 : 은도금이 되어 있지 않은 제품일 지라도 시각에서 사용되는 포크 , 나이프 , 스푼 등의 접기류들은기물 사용시 주의할 점 변색될 가능성이 많음 깨끗이 닦은 후 반드시 마른 수건 으로 닦아야 함 장기간 보관 시 비닐봉지 같은 밀폐용기에 잘 싸서 보관은기물 종류 Service tray : round tray , square tray Knife : appetizer knife, fruit knife, dinner knife, fish knife, dessert knife, butter knife, carving knifeFork : appetizer fork, dinner fork, salad fork, fish fork, dessert fork, fruit fork, oyster fork, snail fork, lobster fork Spoon : soup spoon, bouillon spoon, serving spoon, tea spoon, ice cream spoon기 타 soup tureen, water pitcher, bread basket, wine cooler, coffee pot, candle stand, cake server, soup ladle, sauce ladle은도금 기물은 원가가 대단히 비싼 관계로 고급식당에서만 사용 일반식당에서는 품질이 좋은 스테인리스 (stainless steel) 기물을 많이 사용사용된 기물은 지정된 개수통에 모으며 , 부딪쳐서 찌그러지거나 흠이 생길 우려가 많으므로 절대 던져 넣거나 한꺼번에 쏟아 넣으면 안된다 . 이 때 은기물 종류와 스테인리스 종류는 따로 구분하여 모아 기물의 손상을 방지한 다 . 또한 모인 기물은 세척기에서 뜨거운 물로 세척액을 사용하여 충분히 씻어낸다 .여러 종류의 기물을 한꺼번에 닦을 때 : 반드시 fork 부터 닦는 것이 좋음 변색된 기물은 광택제를 이용하여 깨끗하 게 윤을 내어 사용 깨끗하게 준비된 기물로 table setting 을 할 때는 음식이 닿는 윗부분을 손으로 잡거나 만져서는 절대 안되고 , 반드시 손잡이 부분을 모로 잡아 가능한 한 손자국이 남지 않도록 취급하며 , 운반할 때는 소음이 나지 않도록 tray 를 사용한다 .뜨거운 물을 용기에 따로 준비한다 종류별로 분류된 은기물을 왼손으로 적당량 잡는다 오른손으로 핸드타월을 잡고 뜨거운 물을사용하여 닦는다 닦여진 기물을 종류별로 정리한다6. 칼 (knife) 칼의 종류와 관리법 재료와 요리법에 맞는 칼을 선택하면 요리하기도 쉽고 칼에도 무리가 가지 않아 오래 쓸 수 있다 . * 일반적인 부엌 칼 - 칼 끝의 모양에 따라 3 가지로 분류부엌 칼 종류 로팁 (Low Tip) - 칼등이 곡선으로 처리되어 칼 끝이 아래를 향하고 있음 - 부드럽고 똑바로 잘라져 채썰기 등 동양 요리에 적당함 - 아시아형 부엌 칼이 대게 이런 모양임부엌 칼 종류 센터팁 (Centre Tip) - 칼등과 칼날이 곡선을 이루고 있음 - 힘들이지 않고 자르기에 좋음 - 회칼로 많이 사용부엌 칼 종류 하이팁 (High Tip) - 칼등이 곧게 뻗어있고 칼날이 둥글게 처리 되어 칼끝이 위로 올라감 - 도마에서 롤링하면서 뼈를 발라내거나 할 때 사용 - 보닝 나이프 , 스테이크 나이프 등이 이형태를 띰2) 칼 사용시 주의사항 조리사가 주방에서 사용하는 작업도구로서 가장 많이 다루는 도구이지만 , 조금만 주의를 소홀히 한다면 가장 위험한 도구이기도 한다 . 그래서 사용시 주의사항을 꼭 지켜야 한다 .항상 안전한 자세로 칼을 사용해야 함 칼은 목적이외에 사용하지 안아야 함 작업에 맞는 칼을 선택해서 사용함 무딘 칼날을 사용하는 것은 날카로운 칼보다 위험함 칼을 사용할 때는 항상 도마를 사용함 자신과 동료를 보호해야 함 떨어지는 칼을 잡지 않아야 함칼을 갈 때는 정신을 집중하고 긴장을 풀면서 천천히 갈며 손으로 칼을 꼭 붙들어서 미끄러짐을 방지해야 함 . 너무 강하게 힘을 주면 오히려 칼에서 손이 미끄러질 수 도 있음 스틸을 사용하여 칼을 갈 때는 손잡이 가이드가 있는 것만을 사용하고 몸에서 조금 떨어진 자세로 사용해야 함칼은 스테인리스 스틸 제품이라도 녹이 슬 수 있다 . 과일이나 야채를 썰 때는 바로 바로 행주로 닦아준다 . 또 사용 후 따뜻한 물로 깨끗이 닦아 물기를 제거해서 보관하는 것이 좋음칼 손질하는 법 (1) 숫돌 (sharpening stone) 을 이용하여 칼 가는 방법 숫돌을 물속에 담가 충분히 적신 다음 사용한다 숫돌은 항상 표면이 평평하도록 사용한다 흠이 있거나 골이 생겼을 때는 시멘트 바닥이나 같은 숫돌로 문질러서 표면을 균일하게 한다 .사용할 때는 숫돌 표면에 수분을 많이 머금게 하여 마찰열을 줄여서 칼날이 약해지는 것을 방지해야 한다 숫돌을 사용하여 칼을 갈 때는 숫돌받침대를 사용하거나 수건을 사용하여 고정시켜야 한다 칼을 갈 때는 숫돌 표면과 칼의 한 면이 거의 닿게 하여 간다숫돌의 앞쪽부분에서 시작해서 반대로 이동하고 이 때 중간은 숫돌의 모든 부분을 이용하여 칼을 갈고 , 눌러서 밀 때는 힘을 주고 , 당길 때는 힘을 빼고 당긴다 양날을 갈 때는 양면을 같은 횟수로 갈고 , 단면일 때는 한 면만 갈고 반대 면은 2~3 회 쇳가루를 제거하는 정도만 간다 마지막으로 손잡이와 칼날 부분을 물로 잘 씻어서 마른 헝겊으로 닦아 낸 다음 수분을 완전히 제거해야 한다숫돌의 종류 천연 숫돌 : 천연석재를 사용 인조 숫돌 : 천연 숫돌 못지않게 품질 좋음 중간 숫돌 굵은 숫돌 : 표면이 거칠기 때문에 많이 무디어진 칼을 쉽게 빨리 낫을 세울 때 필요함 * 마무리 작업을 할 때는 부드러운 숫돌을 사용하여 칼날을 예리하고 매끄럽게 다듬어야 한다숫돌을 이용하여 칼 벼리는 방법(2) 샤프닝 스틸 (Sharpening or butcher’s steel) 사용법 * 샤프닝 스틸의 목적 칼날의 유지를 위해 사용되는 둥근 강철봉 으로 칼날을 날카롭게 하는 것이 아니라 단지 날을 직선으로 만들어서 임시적으로 사용샤프닝 스틸을 사용하는 올바른 방법 샤프닝 스틸을 왼손으로 견고하게 쥔다 ( 오른손잡이라면 엄지손가락으로 단단히 움켜쥔다 ) 편안한 거리만큼 샤프닝 스틸을 몸에서 이동한다 샤프닝 스틸을 약 45º 각도로 유지하고 ( 사람에 따라 0~45º) 칼과 샤프닝 스틸은 약 75º 로 유지한다샤프닝 스틸과 칼의 접촉면은 15~20º 로 , 약 0.25inch 를 유지한다 위와 같은 각도를 처음부터 끝까지 유지하면서 , 적당한 압력으로 부드럽게 샤프닝 스틸 전체를 가로지르게 칼을 이동시킨다 . 이 때 칼의 끝까지 움직인다 칼 반대ㅐ 방향도 마찬가지로 진행한다샤프닝 스틸을 이용하여 칼 벼리는 방법감사합니다{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2009.12.18| 29페이지| 2,000원| 조회(1,795)

주방, 주방관리, 주방기구, 기물, 주방관리학, 은기물

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호텔조리 레시피

호텔조리실습감자 샐러드만드는 법 1. 감자는 한입크기로 썰어 끓는물에 소금넣고 데친다. 2. 베이컨은 구워 기름제거 후 적당한 크기로 자른다. 3. 브로콜리는 한입크기로 잘라 끓는 물에 데친다. 4. 위의 재료에 아이롤리 드레싱을 섞는다.재료 감자2개, 베이컨1장, 브로콜리1개*아리롤리 드레싱 재료 달걀노른자 1개, 곱게 으깬 마늘 4g, 식초 15ml, 머스타드 5ml, 올리브 오일 80ml, 레몬주스 5ml 설탕 5g, 물 10ml, 소금․후추 적당량 1. 둥근 볼에 달걀 노른자, 곱게 으깬 마늘, 머스타드 식초를 넣고 잘 섞는다. 2. 1에 올리브 오일을 조금식 부어 주면서 유화 시킨다. 3. 농도를 보아 가면서 레몬주스와 물로 농도를 맞추고 소금, 설탕, 후추로 가미한다.이탈리안 미트 소스재료 쇠고기 갈은 것 80g, 양파 30g, 샐러리 20g, 토마토(홀) 30g, 마늘1쪽, 식용유 1TS, 토마토 페이스트 2TS, 월계수잎 1잎, 물 또는 비프스톡 1.5C, 바질, 오레가노, 파슬리, 소금, 후추 적량만드는 법 1. 양파, 샐러리, 마늘은 곱게 다진다. 2. 파슬리는 다져서 소창에 싼 다음 물에 씻어 물기를 꼭 짠다. 3. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질과 씨를 제거하고 잘게 다진다.( 토마토 홀 대체) 4. 냄비에 식용유, 양파, 샐러리, 마늘 순으로 볶은 다음 쇠고기를 넣어 볶아 토마토 페이스트, 토마토홀을 넣고 충분히 볶는다. 5. 스톡을 부은 후, 월계수잎, 바질, 오레가노를 넣어 끓이면서 거품은 걷어낸다. 6. 소스가 걸쭉하게 농도가 맞으면 월계수잎은 건져내고, 소금, 후추로 간하고 파스타위에 담고 파슬리를 뿌려낸다. 7. 파스타: 끓는 물에 소금 1TS을 넣고 삶아 건져낸다. ( 물 1L- 소금 1T, 7~8분 정도 삶고 가운데 심이 보일정도로 삶아낸다.)티라미수재료 설탕 15T, 노른자 5개, 크림치즈 250g, 생크림 250g, 에스프레소 커피(또는 진하게 탄 인스턴트 커피), 코코아 파우더, 스펀지케이크 적당량만드는 법 노른자에 설탕양장피를 깐다. 9. 부추, 양파, 표고버섯, 대파는 4cm 길이로 채썰고 생강, 마늫은 다진다. 10. 팬에 생강, 대파를 먼저 볶다가 돼지고기, 양파, 표고버슷을 볶은 후 마지막에 부추를 넣고 소금, 후추, 간장으로 간하고 참기름으로 버무린 양장피를 위에 담고 겨자소스를 끼얹어낸다고추잡채재료 풋고추 100g, 돼지고기 50g, 간장 1/2ts, 청주, 달걀흰자, 녹말, 표고버섯 1장, 죽순 20g, 양파 20g, 대파 10g, 마늘 1쪽, 생강1/2쪽, 소금, 굴소스, 후추, 참기름, 간장, 식용유만드는 법 1. 돼지고기를 5x0.2cm로 채 썰어 간장, 청주, 후추, 생강즙으로 밑간하여 달걀흰자와 녹말을 넣고 버무린다. 2. 프라이팬에 돼지고기가 잠길 정도의 기름을 붓고 약불에서 가닥가닥 떨어지게 익혀낸다. 3. 풋고추(피망)는 반으로 갈라 씨를 털고 5x0.2cm로 가늘게 채 썬다. 죽순, 양파, 표고버섯: 같은 크기로 채썬다. 대파, 마늘, 생강: 곱게 채썬다. 4. 팬에 식용유를 두르고 대파, 마늘, 생강채를 볶고 간장, 청주로 향을 낸 후 양파, 표고버섯, 죽순을 볶은 후 소금(굴소스), 후추로 간을 하고 익혀 낸 돼지고기를 같이 볶다가 고추를 넣고 참기름을 친다.메밀국수재료 메밀국수 400g, 무즙 50g, 실파 2개, 김 1/2장 다시물 물 540cc, 가다랭이 20g, 다시마, 맛술(청주) 90cc, 간장 90cc, 설탕 20g, 멸치 10g, 무 약간, 양파 1/2개만드는 법 1. 분량의 물에 다시마, 맛술, 간장, 설탕을 넣고 끓으면 불을 끄고 가다랭이를 넣는다. 3~5분 정도 그대로 두었다가 체에 거른 다음 차게 보관해둔다. 2. 무: 강판에 갈아 무즙을 낸다. 실파: 송송 썬다. 김: 가늘게 채썬다. 3. 국수: 서로 엉키지 않도록 저어가며 삶아 찬물에 헹궈 얼음물에 담가둔다. 4. 먹기 직전에 국수를 채반에 건져 채썬 김을 올려 장식한다. 5. 무즙과 실파, 와사비를 곁들인다.오꼬노미야끼재료 반죽: 밀가루 2컵(부침가루), 달걀 1개소금, 후추, 올리브오일 →석쇠에 구워 색깔 낸 후 팬에 앞뒤 구워 익힌다. (마지막에 브랜디 첨가) 2. 소스 : ① 브라운 루 만들기 ②쇠고기(자투리), 양파, 당근, 샐러리, 표고, 대파, 마늘 채썰기 →팬에 갈색나게 볶다가 →토마토 페이스트, 브라운 루 볶기 → 육수, 향신료 넣어 푹 익힌 후 체에 거르기 ③ 레드와인 냄비에 넣어 1/2로 졸인다. ④ ②+③ 섞어 걸쭉하게 졸인 후 소금, 후추 → 내기 전 버터 조금 넣기. 3. 가니쉬 ① 만가닥 버섯 : 소금, 후추, 올리브오일 ② 방울토마토 : 꼭지떼고 칼집 4-5회 넣어 소금, 후추, 올리브오일 ③ 브로콜리 : 끓는 물에 데친 후 소금, 후추, 올리브오일 ④ 감자 : 1/8등분 → 데친 후 소금, 후추, 올리브오일 → 180℃ 오븐에 넣어 익힌다.고구마탕재료 고구마 200g, 튀김기름, 흑임자, 시럽 : 식용유 2T, 설탕 3T, 물1ts만드는 법 고구마는 껍질을 벗겨 길게 2-4등분 한 후 4cm 크기의 삼각형으로 썰어 놓는다. 2. 고구마를 160-170℃의 기름에 국자로 저어가며 노릇노릇하게 튀긴다. 3. 팬에 기름을 두르고 설탕을 넣어 얇게 펴서 중불에 녹여 (0.5cm 띠가 생기면 불낮추고 저어준다.) 연갈색이 되면 튀긴 고구마를 넣어 재빨리 버무린다. 4. 3에 찬물 1t를 끼얹어 시럽이 고구마에 잘 달라붙게 만든 다음 흑임자를 뿌리고 붙지 않게 담아낸다.깐풍기재료 닭고기 300g, 청주 1Ts, 달걀 1/2개, 녹말 1/2C, 대파 30g, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 청고추․홍고추 각각 1개씩, 소금, 후추, 참기름, 식용유 소스 : 물 3T, 청주, 간장, 설탕, 식초 각 1T(약간 줄임), 소금(굴소스) 1ts만드는 법 1. 닭고기는 살만 발라내어 손질한 후 4cm 정도로 썰어 소금, 후추, 청주로 밑간한다. 2. 밑간한 닭고기에 달걀과 된녹말을 넣고 고루 잘 버무려 170-180℃의 기름에 두 번 튀긴다. 3. 파, 마늘, 생강은 0.4*0.4cm 크기로 굵게 다지고 청․홍고추도 같팬에 굽는다. 2. 양송이 : 반으로 잘라 소금, 후추, 올리브오일 → 팬에 볶기 3. 브로콜리 : 적당한 크기로 잘라 데친 후 소금, 후추, 올리브오일 → 볶기 4. 파프리카 : 2.5*2.5cm 크기 → 볶다가 소금, 후추 5. 표고버섯 : 1/2등분 → 간장, 설탕, 참기름으로 양념 → 볶기 6. 닭고기 : 2*2cm. 팬에 구운 후 간장소스 (간장1, 설탕1, 물1 → 1/2로 졸임) 발라 굽는다. 7. 재료를 색 맞추어 꼬치에 끼운 후 칠리소스 뿌린다.월남쌈재료 라이스페이퍼 20장, 칵테일 새우 300g, 닭가슴살 2개, 당근 1/2개, 양상추 1/4통, 파프리카(초,빨,노) 1/2개, 깻잎 20장, 맛살 3개, 청량고추 1개, 홍고추 1/2개, 마늘 2쪽, 다시마만드는 법 1. 파프리카, 당근 : 씻어 물기제거, 5cm 길이 채 썰기. 2. 깻잎 : 씻어 돌돌 말아 채썬다. 3. 맛살 : 5cm 길이. 가늘게 찢는다. 4. 닭가슴살 : 삶은 후 가늘게 찢는다. 5. 새우 : 데친 후 반으로 포뜬다. 6. 양상추 : 적당한 크기로 찢어 놓는다. 7. 쌀 종이를 미지근한 물에 적신후 여러 가지 재료들을 넣어 원형으로 말아 반 가른다. 8. 소스와 곁들인다* 소스 1. 피시소스 : 피시소스 3T, 다시마물 3T, 청․홍고추 다진것 2. 피넛버터 소스 : 피넛버터 2T(수북히 1T), 다시마물 2T, 진간장 2T, 물엿 2T, 마늘 1t, 설탕 1t핫도그 샌드위치재료 핫도그 빵 1개, 프랑크 소시지 1개, 다진양파 2T, 다진피클 2T, 다진치즈 50g, 머스터드 2T 버터 : 중탕버터 + 파슬리 찹 + 머스터드 만드는 법 1. 핫도그 빵은 길이로 칼집을 내어 빵을 벌린 후 안쪽에 버터를 바른다. 2. 양파, 피클 : 다진 후 물기 제거, 치즈 : 다지기, 프랑크 소시지 : 칼집내어 노릇하게 굽거나 끓는 물에 삶는다. 3. 핫도그 빵 안에 양파, 피클, 치즈 소시지를 넣은 후 머스터드 (케찹) 뿌려 마무리한다.참치 샌드위치재료 잡곡식빵, 참치, 피클, 양파 오이, 맛살, 단무지 등 만드는 법 김발 - 랩- 김 - 밥- 장어- 뒤집기- 재료- 말아서 썰기연어롤재료 밥, 연어, 새싹채소 등 만드는법 1. 참치: 마요네즈 1T, 레몬즙 1/3T, 후추가루, 핫소스 1/3T 2. 김발- 랩- 김- 밥- 연어- 뒤집기- 재료 넣고 말기 3. 소스를 지그재그로 뿌리기 (돈까스소스, 마요네즈) , 데리야끼 소스 (간장1, 설탕1, 술1)초밥재료 초새우, 문어, 와사비, 밥, 단촛물 *단촛물 - 식초:설탕:소금=3(T):2(T):1(t) 만드는 법 1. 밥에 단촛물 섞기 2. 와사비분을 물에 개어놓기 3. 새우에 와사비를 바르고 적당량의 밥(100g)을 뭉친 후 올린다된장국재료 미소된장 2T, 두부 1/4모, 미역 5g, 실파 1뿌리, 다시마 국물 4컵, 가쓰오부시 만드는 법 찬물에 다시마를 넣고 끓으면 다시마는 건져낸 후 가쓰오부시를 넣고 불은 끈다(3분후 건져냄) 2. 두부: 1x1cm 썰기 미역: 불린 후 자르기 실파: 송송 썰기 3. 육수가 끓으면 두부, 미역을 넣고 된장을 풀고 실파를 넣는다.돼지삼겹살찜과 숙주볶음재료 돼지 삼겹살 500g, 영양부추 50g, 숙주 300g, 양파 2개, 생강 2톨 ㉠-생강즙1과1/2T, 청주 1과1/2T, 소금, 후추 ㉡-노두유 1과1/2T, 간장 1과1/2T, 설탕 2/3T, 쌍화탕 1과1/2T ㉢-칠리소스 2T, 고추기름 1과1/2T, 참기름 1/2T, 설탕 1/2T, 간장 1T, 소금, 후추만드는 법 1. 삼겹살은 ㉠을 넣고 버무려 30분간 재운다. 2. 양파 1개는 굵게 채쳐서 찜통 바닥에 깐 후 삼겹살을 올리고 그 위에 다시 채친 양파와 생강을 썰어 올려 1시간 정도 푹 찐다. 3. 팬에 ㉡을 넣고 찐 삼겹살을 올려 지진다. 4. 숙주는 깨끗이 씻고, 영양부추는 4~5cm 길이로 썬다. 5. 팬에 숙주와 ㉢을 넣고 살짝 익히다가 부추, 팽이를 넣고 뒤적인 후 불을 끈다. 6. 삼겹살을 얇게 편 썰고 숙주볶음과 함께 담아낸다.해물볶음쌀국수재료 쌀국수(10mm)300g, 쭈꾸미how}

생활/환경| 2009.12.18| 26페이지| 2,500원| 조회(1,421)

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REPORT 막 걸 리막걸리 란 ? 발효 후 증류 등의 다른 공정을 거치지 않고 막 걸러서 마신다고 ' 막걸리 ' 라는 이름을 갖게 되었다고 한다 . 술이 맑지 않고 탁해서탁주 ( 濁酒 ) · 농사지을 때 주로 담갔다고 농주 ( 農酒 ) · 재주 ( 滓酒 ) · 회주 ( 灰酒 ) 라고도 한다 . 한국에서 역사가 가장 오래된 술로 , 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며 , 시중에 판매되고 있는 술 중 6∼7 도 로 알코올 성분이 적은 술이다 .막걸리 재료 멥쌀 메벼에서 나온 찰기가 적은 쌀 . 멥쌀은 보통 밥을 지어먹는 쌀을 말하며 배젖에는 반투명한 부분이 많아 쌀낱알에 광택이 있다 . 따라서 밥을 지었을 때 찹쌀에 비해 찰기가 적다 . 멥쌀녹말은 아밀로오스 20% 내외와 아밀로펙틴 80% 내외의 비율로 이루어져 요오드녹말반응이 청람색이다 . 아밀로오스는 단당류인 포도당 분자가 고리 모양으로 연결되어 있고 , 아밀로펙틴은 포도당 분자가 고리 모양으로 결합된 줄이 가지를 치고 있다 . 멥쌀에는 찹쌀에 없는 아밀로오스가 20% 내외 들어 있다 . 멥쌀은 술 · 떡 · 과자 · 식초 등을 만드는 데에 주로 쓴다 .2. 누룩 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것이다 . 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균 ( 黃麴菌 ) · 흑국균 ( 黑麴菌 ) · 홍국균 ( 紅麴菌 ) 등이 있는데 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다 . 누룩은 크게 떡누룩 ( 병국 ) 과 흩임누룩 ( 신국 ) 으로 나눌 수 있으며 , 병국은 다시 곡물을 가루 내어 덩어리로 만든 분국과 곡물을 거칠게 갈아 만든 조국 , 그리고 약초를 넣어 만든 초국으로 나눈다 . 한편 곡물의 낱알이 흩어져 있는 누룩을 흩임누룩이라 한다 . 병국에 번식하는 곰팡이는 내부까지 기어드는 발효형이고 거미줄곰팡이 ( Rhizopus nigricans ), 효모 , 털곰팡이도 많다 . 신국에 번식하는 곰팡이는 표면에만 번식하는 호흡형이고 , 누룩곰팡이 ( Aspergillus oryzae ) 가 많다 . 분국은 약주용 , 조국은 탁주용 · 소주용으로 쓰인다 . 누룩은 떡누룩이 98 % 로 대부분이고 , 흩임누룩은 10 % 정도이다 . 떡누룩은 가루로 하여 밟는 경우가 80 % 로 많고 물이나 즙액에 우려내는 물누룩의 경우는 20 % 이다 . 또 , 누룩에 맥아 ( 麥芽 ) 를 섞는 경우도 있다 .만드는 방법 재료 멥쌀 2 말 , 누룩 1 말 2 되 , 물 2 말 8 되 술 빚는 법 1. 멥쌀 2 말을 물로 깨끗이 씻어 12 시간 이상 불린 뒤 , 물기를 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다 . 2. 누룩을 콩알 크기로 잘게 부숴서 하루 밤낮으로 햇볕을 쬐고 이슬을 맞혀 , 곰팡이 등 잡 냄새를 제거하고 살균하여 사용한다 . 3. 고두밥이 익으면 고루 펼쳐서 차게 식힌 뒤 , 물 2 말 8 되와 누룩 1 말 2 되를 함께 섞고 오랫동안 치대어 밑술을 만든다 . 4. 소독하여 준비해 둔 술독에 밑술을 담아 안치고 , 예의 방법 으로하여 여름에는 4~5 일 , 겨울철에는 6~7 일간 발효 시키면 술이 익는다 . 5. 술이 익었으면 물을 적당양 부으면서 체나 술자루를 이용 걸러낸다 .쌀을 깨끗이 씻고 고두밥으로 쪄낸다 막걸리를 담을 용기와 누룩을 소독한다 모든 재료를 담고 면보로 입구를 봉한다 발효 전 발효 중건 강 전문가들은 과하지 않게만 마신다면 어떤 술보다 건강에 이로울 수 있다 “ 막걸리를 마시는 것은 알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는 것과 다름 없다 “ 고 말한다 . 막걸리의 성분 을 보면 물 이 80% 이다 . 20% 중에서 알코올 6~7%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1% 나머지 10% 는 식이섬유 , 비타민 B,C 와 유산균 , 효모 등이 혼합된 물질 바로 이것이 “ 영양의 보고 ( 寶庫 ) “ 라고 말했다 또 최근 막걸리가 항암효과 , 성인병 고혈압 예방에도 좋다는 연구결과도 나왔다 .막걸리는 비타민 B 가 풍부하다 ? 막걸리 200mL(4 분의 3 사발 ) 에는 비타민 B2( 리보플라빈 ) 이 약 68㎍, 콜린 ( 비타민 B 군 복합체 ) 이 약 44㎍, 나이아신 ( 비타민 B3) 이 50㎍ 들어 있다 비타민 B 군 은 특히 중년 남성들에게 도움이 되는 영양소로 , 피로완화와 피부재생 , 시력 증진 효과 가 있다 . 막걸리는 식이섬유 덩어리라고 해도 지나치지 않다 막걸리 성분 중에서 물 (80%) 다음으로 많은 것이 식이섬유 (10% 안팎 ) 다 막걸리 한 사발에는 이른바 식이음료 같은 양과 비교해 100~1000 배 이상 많은 식이섬유가 들어 있다 ' 식이섬유는 대장 운동을 활발하게 해 변비를 예방 하는 것은 물론 심혈관 질환 예방 효과 도 있다B2 리보프라빈 수용성 비타민이다 . 결핍증은 혀의 염증 , 눈의 손상 , 각종 구강염 간장 , 달걀 , 치즈 , 우유 , 어육 , 패류에 들어있으며 , 하루 섭취량 1mg( 임산부 , 중노동자는 약간 많이 섭취 ) 인체에서는 탄수화물의 대사에서 산화환원작용에 관여콜린 분자식 C5H15NO2. 흡습성이 강한 무색의 끈적끈적한 시럽 모양으로 생선 비린내가 난다 . 강한 염기성을 나타내며 , 공기 중에 방치하면 이산화탄소와 결합한다 . 물 · 메탄올 · 에탄올에 녹지만 , 비극성 유기용매에는 녹기 어렵다 . 콜린은 비타민 B 복합체의 하나로 , 지방간의 예방인자로서 알려져 있기 때문에 각종 지방대사 질환에 사용되고 있다 . 또 분석화학적으로 코발트나 페로사이안화물의 비색정량 ( 比色定量 ) 이나 칼륨의 정량에 사용된다 . 생체 내에서는 세린 → 에탄올아민 → 콜린의 경로로 합성된다 .비타민 B3 나이아신은 니코틴산 (nicotinic acid : pyridine-3-carboxylic aicd ) 와 니코틴아미드 ( nicotinamide ) 및 니코틴아미드의 생물학적 활성을 나타내는 비타민의 공식명칭 동물조직에 널리 존재하며 우유 , 달걀 트립토판이 많이 함유되어 있는데 , 인체는 이 트립토판을 변환시켜서 나이아신 즉 , 비타민 B3 를 만들어 낸다 . 쌀과 밀에는 트립토판이 많이 들어있으므로 기능과 효능 나이아신은 체내에서는 NAD( nicotinamide adenine dinucleotide ) 와 NADP( nicotinamide adenine dinucleotide phosphate) 라는 조효소로 전환되어 생체내 50 여가지의 서로 다른 화학반응 , 산화환원반응에 관여하며 탄수화물 대사 , 지방산 대사 , 세포호흡 , 스테로이드 합성대사과정에 참여한다 . 즉 나이아신을 함유하고 있는 효소들은 에너지 생산에 중요한 역할을 하며 지방질과 콜레스테롤 , 탄수화물 대사 , 성호르몬과 부신호르몬을 포함한 많은 인체 화합물들의 생성에 관여한다 . 펠라그라병의 예방 및 치료 - 관절염으로 인한 통증의 완화 말초혈관을 확장시켜 혈액순환 촉진 - 콜레스테롤 감소 설태 , 구내염 , 피부염의 치료보조 - 정신분열증 치료에 사용(2) 결핍증상 점막장애 ( 위장궤양 ), 설사 , 색소침착 , 우울증 , 불면 , 두통 , 노이로제 , 펠라그라병 ( 치매 , 설사 , 피부염 ) (3) 1 일 권장량 17mg∼20.0mg (4) 과잉섭취와 독성 나이아신 과잉증상은 흔하지 않으나 니코틴산을 영양적 목적이 아닌 약물학적 치료의 목적으로 하루 1.5∼3gdmf 복용하였을 때 피부홍조 , 간장기능 이상 , 소화기장애 , 병내성의 이상 등의 부작용이 보고 되었다 . 그러나 이 부작용은 복용을 중지할 때 곧 회복되었다 . (5) 영양공급원 나이아신이 많이 포함되어 있는 식품들로는 간을 포함한 다른 생물기관의 고기 , 달걀 , 생선 , 땅콩 등이 있다 . 이 모든 식품에는 트립토판도 풍부하게 들어있다 . 육류 ( 닭고기 ), 버섯 , 어류 ( 참치 ), 간 , 콩류 , 땅콩 , 옥수수막걸리로 다이어트를 ? 막걸리는 식이섬유 덩어리 이다 . 막걸리 성분 중에서 물 (80%) 다음으로 많은 것이 식이섬유 (10% 안팎 ) 다 . 배상면 주가연구소 정창민 박사는 막걸리 한 사발에는 이른바 식이음료 같은 양과 비교해 100~1000 배 이상 많은 식이섬유가 들어있다 고 말했다 식이섬유는 대장운동을 활발하게 해 변비를 예방한다 . 막걸리에는 트립토판 ( 필수 아미노산 ) 과 메티오닌 ( 필수 아미노산 ) 성분 이 있어서 체중 유지를 돕고 지방 저장을 예방한다 고 한다 하지만 막걸리는 많은 양을 섭취하면 몸에 해로울 수 있기 때문에 적정량을 섭취 , 많은 양은 금물이다 . 또 막걸리가 곡류로 만들어져 다이어트 시에는 그 이외의 탄수화물 섭취를 절대 제한 해야 한다 .이때 , 건더기를 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다 *동동주 와 * 막걸리 동동주는 청주 ( 淸酒 ) 를 떠내지 않아 밥알이 그대로 떠 있는 술 . 경기 지역의 민속주로서 , 술 위에 밥풀이 동동 뜬 것이 마치 개미가 동동 떠 있는 듯하여 동동주 또는 부의주 ( 浮蟻酒 ) 라 하였다 . 멥쌀 · 누룩 · 밀가루 · 물로 빚는 법과 찹쌀 · 누룩가루 · 물로 빚는 법이 있다 . 차이점은 밥알이 남아 있는냐 아니냐의 차이현재 국내에서 유통되고 있는 막걸리 . 검은콩 , 배 , 사과 , 청국장막걸리 등 종류가 다양하다 . 사진 3 은 일본으로 수출하고 있는 제품들이다 . 사진 1 사진 2 사진 3 사진 4 막걸리 종류사진 5 사진 7 사진 5,6,7 = 여러가지 과일들을 첨가하여 만든 과일 막걸리 . ( 일명 칵테일 막걸리 ) 현재 시중에서는 예전에 비해 다양한 종류의 막걸리들이 많이 유통되어지고 있다 . 사진 6 사진 8 사진 8 다소 생소한 막걸리를 넣어 만든 비누 . 미백 , 수분보습 등 건조한 요즘 날씨에 알맞아 천연비누로써 좋은 반응을 얻고 있다 .막걸리에 관한 기사 기사 1 기사 2기사 3기사 4참고문헌 및 자료 ◆ 자료 네이버 ( www.naver.com ) 검색 , 네이버 백과사전 이용 ◆ 사진 네이버 ( www.naver.com ) 검색 야후 ( www.yahoo.co.kr ) ◆ 기사 네이버 뉴스 (www.news.naver.com){nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2009.12.18| 20페이지| 2,000원| 조회(738)

술, 영양학, 막걸리, 술 발효, 막걸리만드는법

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커피전문점 사업계획서 < 엔제리너스 > 평가A+최고예요

사업계획서 커피전문점 “Angel-in-us”목 차Ⅰ. 사업개요 Ⅱ. 점포입지 및 상권분석 Ⅲ. 마케팅 전략 Ⅳ. 재무계획Ⅰ. 사 업 개 요1. 사업소개사업명테이크아웃 커피 전문점 프랜차이즈 사업브랜드엔젤리너스 “ Angel-in-us”사업내용커피, 생 과일 주스, 차 등은 직접 제조하여 신선한 음료를 제공하고 cake, bakery, sandwich,쿠키 등의 사이드 메뉴는 취향에 따라 구입하여 먹을 수 있도록 포장된 제품을 제공하는 커피전문점사업목표신선하고 다양한 최상의 커피와 편안한 공간을 제공 ⇒ 손님들이 부담 없이 휴식을 취하며 에너지를 재충전할 수 있는 곳사업전략최고급재료로 항상 신선한 커피를 제공/ 다양한 이벤트/홈페이지를 통한 홍보기업이념최상급 원두를 사용, 전량 국내 Roasting 공장에서 Roasting 되어 항상 신선한 음료를 제공사업비전고 객 만 족2. 사업컨셉국내 , 타 외국계 에스프레소 커피 브랜드 시장을 주도하는 기업으로 성장3. 사업아이템의 우수성문화수준 향상 등으로 인한 커피,디저트의 수요 증가 커피는 디저트 중 높은 비중을 갖고 있는 기호 음료 계절에 알맞게 hot, ice로 고객의 취향에 따라.국내에서 소량씩 Roasting 되어 항상 신선함, 탄 냄새가 전혀 없는 Smooth한 느낌.최상급 아라비카종 원두만을 사용, 적은 양의 카페인으로 최고 품질의 원두만을 제공 (NO카페인 음료 판매)카페형 매장이지만 Take-out이 가능하여 테이블 회전이 좋음.12344.사업전개방안사업목표사업과제신선하고 다양한 최상의 커피와 편안한 공간을 제공함으로써 손님들이 부담 없이 휴식을 취하며 에너지를 재충전 할 수 있는 곳자바트레이딩사의 최상급 아라비카 원두를 특허받은 로스트 시스템으로 볶아 맛 좋은 음료를 제공 노하우를 쌓은 이후 고객의 반응이 좋으면 신규 메뉴만을 가지고 별도의 사업을 전개함 20~30대 여성층이 주 고객이므로 여성을 위한 메뉴를 개발함 엔젤,문화,각 매장 이벤트를 통해 다양한 혜택을 누릴 수 있는 기회제공 각 매장, 인터넷을 통해 Angel in us와 관련된 모든 제품과 그 외의 다양한 서비스를 만나 볼 수 있음 Angel in us의 홈페이지를 통해 고객과 원활한 소통 검증된 수익 Model 확립 대외 브랜드 인지도 향상Ⅱ. 점포입지 및 상권분석대구광역시 중구 동성로 2가 162 오거리 코너에 입지그림 1-11 입지분석1.2 주변 교통노선표 1-1 주변 교통노선2.1 상권구분그림 2-1 상권구분- 유동인구 조사 일자 : 5월 15일 -유동인구 조사 시간 : 오후 04시 30분 ~ 05시 30분 - 1시간 동안 10대, 20대, 30대, 40대 이상 연령층을 4개로 분류, - 남자, 여자 성별로 구분하여 조사 실시 하였음. (단위: 명)2.2 유동인구표 2-1 유동인구3. 경쟁점포 분석표 3-1 주변경쟁점포4. 입지,상권 선정 이유대구광역시 중구 동성로는 대구의 중심지1) 입지2) 상권지하철 1호선, 2호선이 교차하는 중심부로써 교통이 편리하고 유동성 인구가 많아 돈의 흐름이 원활 중앙로의 중심으로 백화점, 극장, 옷가게 들이 많아 10~30대 이상까지 다양한 연령 층의 많은 유동인구가 지나다니는 곳이며 오거리 코너 에 입지 ⇒ 쌍방향으로 유동인구의 흐름이 원활 시민들이 선호하는 브랜드 점포와 시민들의 욕구를 해소할 수 있는 편의시설들이 밀집되어 있음으로 그와 연계해 볼 때 고 수익성 을 예상 할 수 있음Ⅲ. 마 케 팅 전략1. 기본전략 ( 4P mix)Product 제 품 전 략Price 가 격 전 략Place 입 지 전 략Promotion 촉 진 전 략1. 최상급 아라비카 원두만 사용 (정통 시애틀식 에스프레소 커피) 2. 특허받은 로스트 시스템 (소량씩 roasting 되어 항상 신선함) 3. 순수 국내 커피 브랜드1.입지전략 -전방500m내에 지하철역 (중앙로,반월당역) 이있음 -오거리 코너 부분에 입지 2. 표적고객 -10~30대여성 -인근점포상인1.대중매체를 통한 홍보활동 (신문,잡지,일간지 등) 2.tv광고 준비중 3.천사 캐릭터 일러스트로 홍보효과up 4.최상의 서비스 (품질, 청결, 신속)원료의 대부분을 롯데계열사를 통해 공급 저렴한 가격에 좋은 맛과 품질을 제공2. 포지셔닝 전략 (Positioning)1) 브랜드 리뉴얼자바커피 엔젤리너스 'Angel' 과 'in' 과 'us' 가 자연스럽게 연음이 되어 읽히도록 함 천사가 전해주는 '신의 선물'사람들이 ' 이 곳에서는 모두 천사 같은 영혼으로 편안함과 행복함을 느낄 수 있다' 라는 인식을 심어줌2) 감성마케팅“고객의 기억속에 따뜻함으로 인식되게 한다”기존 유명 커피전문점 브랜드들의 강하고 직접적인 네이밍과는 차별화 여성스럽고 따뜻한 이미지10~30대 여성이 주 고객인 것을 감안하여 “ 천사 ” 캐릭터로 소비자들에게 ' 엔제리너스' 만의 이미지를 심어줌3. 차별화전략1) Caterring SurviceAngel-in-us의 “케이터링 서비스” 는 매장을 직접 방문하지 않고도 엔젤리너스의 커피와 케익 등의 음식을 즐길 수 있는 서비스 사전에 미리 신청 직장 내 회의 및 소규모 모임 시 메뉴와 컨셉 을 정하면 원하는 시간에 원하는 장소로 엔젤리너스 직원이 직접 방문하여 찾아가는 서비스 다른 브랜드 업체와 차별화2) 매장 인테리어주로 학생과 직장인에 중점을 두어 기존의 커피 전문점과 달리 좁은 의자와 공간보다는 넓은 공간을 제공함으로서 보다 편안함에 중점을 두었고, 도사관 분위기, 프리젠테이션을 준비 할 수 있는 공간을 제공 엔제리너스 만의 매장인테리어 전략 구축천사가 전하는 신의 선물을 마시는 최고의 공간, 천사가 꾸며 놓은 공간Ⅲ. 재 무 계 획1. 인원 계획도그림 5-1 인원계획도2. 점포계획 및 소요자금2.1 점포계획 면적 : 30평 , 지상 1층 시내 중심가에 위치하고 있음 2.2 개설비용표 5-1 개설비용(단위: 만원)2.3 상세내역표 5-2 상세내역(단위: 만원)주요 메뉴평균 일일 고객수판매 관리비 추정표 5-3표 5-43. 월 별 매출4.1 추정 손익계산서(단위: 원)표 5-5 추정 손익계산서2012년4.2 손익분기점그림 5-2 손익분기점이상 사업계획서 끝감사합니다~^^♥{nameOfApplication=Show}

사업계획서| 2009.05.29| 26페이지| 3,000원| 조회(4,411)

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