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궁중요리에 대하여

궁중음식 전시회를 보고한식조리강명숙호텔외식경영학과2009200024유병도2009. 9. 25◆ 궁중음식의 유래국가에서는 한국음식 문화의 정수라 할 수 있는 궁중음식의 보존을 목적으로 1971년(조선왕조 궁중음식)을 중요 무형 문화재 제 38호로 지정하였다. 당시 문화재 전문 위원인 황혜성이 조선시대의 고종, 순종을 모시던 마지막 주방 상궁인 한희순 상궁과 그 당시 생존한 상궁들로부터 조선시대의 궁중음식의 조리 기술, 상차림, 기명, 주방제도 등을 조사하여 문화공보부 문화재 관리국에 보고하여 무형 문화재로 지정받게 되었다. 제 1대 기능 보유자로는 한희순 상궁이 지정되었고, 한 상궁의 별세로 제 2대 기능 보유자로는 황혜성이 지정되었다. 1971년에 우리나라의 궁중 음식과 전통 음식의 전승 보호를 목적으로 사단법인 궁중 음식 연구원을 설립하여 일반인에게 전수 교육을 실시하고 있다.◆ 상차림궁중에서의 일상식이란 평일에 왕, 중전, 대비전, 대왕대비전께 이른 아침 7시 전에 초조반을 드리는데 이것이 죽수라이다. 아침 10시경 비로소 아침 수라를 잡수시고 저녁 5시경에 저녁수라를 잡수시며 이를 수라(水喇)라 지칭하였다. 궁중에서 사용하는 수라라고 하는 말은 원나라의 여인이 고려왕의 왕비가 되면서부터 사용되기 시작한 것으로 수라는 그대로 조선조에 이어져 임금의 진지를 뜻하게 되었다. 궁중의 음식은 한 나라의 가장 높으신 어른이 잡수시는 음식이다. 음식 하나하나에 정성과 기품이 있으면서, 평소 잡수시는 음식에 대한 왕비들의 각별한 배려로 음식을 만드는 재료 하나하나의 성질은 파악하여 장수와 건강을 기원하는 음식을 만들어 올렸을 것이다. 오후 1시경 또는 2시경, 밤 9시경에는 면(麵)을 위주로 한 다과상을 마련한다. 그러나 이 다과상은 초조반 대신에 올려지는 경우 등도 있어서, 올려지는 시간에 따라 조다소반과(早茶小盤果). 서다소반과(書茶小盤果). 야다소반과(夜茶小盤果). 만다소반과(晩茶小盤果)등으로 반과상이 지칭되었다. 이들 일상식에 대한 1795년의 "원신을묘정리의궤(園莘乙卯整理儀軌)"에 나타난 자료에 의하면 수라와 죽수라는 15기를 각각 올렸는데, 흑칠원족반인 원반과 곁반 두상으로 원반에는 12기, 곁반에는 3기를 올렸고, 원반은 은기, 곁반은 화기를 사용하고 있다. 오늘날의 5첩반상 7첩반상과 같은 구성이 아니라 장류(醬類)를 제외한 음식의 가짓수를 그릇수로 나타내어 15기로 지칭하고 있는 것이 특징이며, 수라와 죽수라의 차이는 다만 밥을 올렸느냐, 죽을 올렸느냐의 차이로 찬품은 일정한 형식을 취하고 있다. 음식용어는 반(飯), 갱(羹), 탕(湯), 조치(助致), 구이(灸伊), 좌반(佐飯), 젓갈, 전(煎) ,회(膾), 채(菜), 침채(沈菜), 담침채(淡沈菜), 간장(艮醬). 초장(醋醬). 고초장(苦醋醬). 증(蒸), 적(炙), 죽(粥)으로 표기하고 있고, 같은 적류라 해도 원반은 구이, 곁반은 적으로 하고 있으며 이는 갱과 탕의 차이와 같은 양상이다. 궁중에서의 조치는 볶기, 초, 증을 모두 포함하고 있었지만 조치라는 명칭은 원반에서만 사용하고 있고, 곁반은 초, 증을 그대로 사용하고 있다. 원반에 있는 좌반이란 밥을 먹도록 도와주는 음식이다. 포류로 이러한 포를 찍어 먹을 수 있는 장과 함께 구성된 음식이 좌반이다. 반과상은 흑칠원족반에 장(醬)과 청(淸)을 제외한 19기를 자기에 4촌에서 5촌까지의 고배(高排)로 담았고 이 고배음식에는 상화(床花)를 꽂아 올렸다. 반과상에서의 음식용어는 수라와 죽수라에서와 달리 조치, 구이, 전, 좌반, 해, 침채, 담침채 등과 같은 용어가 보이지 않고 있다. 즉, 독특한 반과상의 성격을 갖고 있는 것이다. 면, 탕, 적, 전유어, 어채, 증, 다식, 강정, 연사과, 정과, 조란, 율란, 강과, 당, 병, 생과, 수정과, 청, 초장으로 면, 탕, 화양적, 전유아, 조과, 병, 생과, 음료 등을 위주로 한 다과상이다. 궁중에서의 미음상은 초조반으로 알려졌던 음식으로는 생각되지 않는다. 여행길에 또는 병이 생겼을 때 몸보신을 위하여 올려졌던 것이다. 원족유쟁반에 미음, 고음, 각색정과 3기를 화기에 담아 올리는 것이 미음상의 원칙으로 보인다. 고음이란 오늘날의 곰국이다. 병약한 사람에게 국물이 진한 곰국과 미음, 여기에 곁들여 후식으로 각색정과를 올렸다. 의례식에 대한 영접도감의궤(迎接都監儀軌), 가예도감의궤(嘉禮都監儀軌), 진찬의궤(進饌儀軌)에 의하면 간반, 다과상 및 안주상, 사찬이 의례식의 일반적인 구성이고, 가례에서 폐백상이 있게 된다. 이들 상은 주인공 1인을 위한 상차림이다.◆ 한국 궁중 음식의 전승 과정 및 반상의 종류궁중 음식이 한국 음식의 정수라고 할 수 있는 것은 각 고을에서 들어오는 진상품을 가지고 조리기술이 뛰어난 주방 상궁과 대령 숙수(待令熟手)들의 손에 의해 최고로 발달되고 가장 잘 다듬어져서 전승되어 왔기 때문이다. 궁중 음식이 사대부 집이나 평민들의 음식과 판이하게 다른 것은 아니다. 이는 우리나라에서의 동성동본이 결혼을 하지 않은 혼인의 관습에서 기인된다. 궁중에의 혼인도 왕족끼리가 아닌 사대부가와 인연을 맺게 된다. 계급 사회인 왕권 국가에서의 궁중이란 최고의 권위와 부와 권력이 집중되어 있다고 할 수 있다. 궁중의 생활 양식을 비롯한 모든 문화는 혼인에 의해 자연히 왕족과 사대부가와의 교류가 생긴다. 경우에 따라서는 궁중의 음식이 민가에 하사되고, 사대부가에서도 음식을 궁중에 진상하게 된다. 그리고 음식뿐만이 아니라 의례 때의 차림새나 예법도 민간에 많이 전해지게 되었다. 음식의 교류는 잔칫날 이 상에 고였던 음식이 하사품으로 큰 몫을 하였다.조선 시대 후기에는 음식의 재료도 더욱 다양해지고 상차림도 체계를 이루어 한국 고유의 전통음식이 정착되었다. 궁중에서의 평일에는 대전, 중전, 대비전, 대왕대비전에 각 분마다 아침과 저녁의 수라상과 이른 아침의 초조반상, 점심의 낮것상 등 네 차례의 식사가 있다. 탕약을 드시지 않는 날에는 이름 아침 7시 전에 초조반을 죽이나 응이, 미음 등의 유동 음식을 기본으로 젓국찌개, 동치미, 마른 찬을 차리는 간단한 죽상을 마련한다. 아침 수라는 10경, 저녁 수라는 오후 5시경에 내며, 낮에는 낮것상이라하여 면상이나 다과상을 차린다. 수라상은 12첩 반상 차림으로 반가의 9첩이나 7첩반상 차림보다 가짓수가 많을 뿐만 아니라 식사 예법도 까다로운 편이다. 궁중의 일상적인 음식은 주방 상궁들이 담당한다.(1)초조반상초조반상에는 쌀에 잣이나 깨?채소?고기 등을 넣어 여러가지 죽을 만들고, 국물이 많은 물김치류, 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 조치, 그리고 마른 찬을 두세 가지 함께 낸다.(2)수라상평상시의 아침과 저녁 진짓상을 수라상이라 하며, 밥과 찬품으로 구성된다.

생활/환경| 2010.06.08| 5페이지| 3,000원| 조회(701)

요리, 인천세계도시축전, 궁중요리, 궁중요리에 대해서, 궁중요리 전시회

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한정식집을 다녀와서

인사동의“신일”한정식-서울특별시 종로구 관훈동 29-17번지교과목한식조리2담당교수강명숙학과호텔외식경영학번2009200024이름유병도"신일"은 양념게장과 간장게장 정식이 주요메뉴이다. 두개의 정식 모두 가격은 20000원이었다. 친구와 단둘이 방문하였기에 우리는 간장게장 정식과 양념게장 정식 각각 하나씩 주문하였다.간장게장의 핵심은 비리지 않은 것이 관건인데 "신일"의 간장게장은 비리지 않을 뿐더러 약간 짭쪼롬한 간장의 맛과 어우러져서 게의 본연의 맛을 살려주었다.양념게장은 맛깔스러운 강한 붉은색을 띄었다. 하지만 예상외로 많이 맵지는 않았는데 그 이유는 순창고추장을 쓰기 때문이라고 아주머니께서 말씀해 주셨다. 순창 고추장은 많이 맵지 않으면서 단맛을 내는 특징을 갖고 있기 때문이다.한정식은 많은 밑반찬이 나오기 때문에 식사메뉴로 많이 찾게 된다. 이날 방문한 "신일"은 고급스러운 한정식집은 아니지만 할머니의 손맛이 느껴지는 곳이었다.평소 톡 쏘는 홍어의 냄새를 좋아하지 않는 나는 삼합이 나오길래 약간 당황스러웠지만 고기와 함께 새콤한 묶은김치와 싸 먹어보니 의외로 맛있었다. 그밖에 밑반찬으로 문어와 다양한 전들도 있었다.또한 맛깔스러운 신 김치와 새콤한 고추장아치들은 옛날 시골 밥상의 분위기를 풍겼고 처음 먹어보는 깻잎 된장무침은 아주머니께서 정성들여 담그신 된장을 써서 그런지 된장의 깊은 맛을 느낄 수 있었다.그 밖에도 육회와, 생선구이, 계란찜 등의 밑반찬들이 나왔다.게장 하나만으로도 충분한데 맛있는 밑반찬들 덕분에 밥 한공기를 더 주문하여 먹었다.마지막에는 붉은색의 오미자차로 입 속을 정갈하게 마무리해 주었다.참! 이 맛있는 한정식과 동동주 역시 안성맞춤이었다.?한식의 활성화 방안오늘날 한식을 세계적인 음식으로 만들기 위한 움직임은 활발하다. 과거에 우리는 '한국적인 것이 세계적이다'라는 말을 하며 한국의 것을 세계인에게 여과없이 소개해왔다. 하지만 오늘날은 한국의 것을 바탕으로 세계인의 입맛에 맞는 개선점을 부과하며 퓨전음식 개발에 힘 쏟고 있다.

생활/환경| 2010.06.08| 3페이지| 2,500원| 조회(488)

방문기, 한정식, 한정식메뉴, 한정식집 방문, 음식집

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우리는웃기는리더를존경한다

REPORT(책을 통한 나의 리더십 분석)과 목 명 : 21세기 리더십담당교수 : 현선미 교수님학 과 : 호텔외식경영학과학 번 : 2009200024이 름 : 유병도제 출 일 : 10.05.31이번 기회에 21세기리더십 과목 덕분에 과제도 할 겸 책을 구입해 읽게 되었다.평소에 독서를 좋아하지는 않지만, 그래서인지 어떻게 보면 이타적으로 읽는 것 일수도 있지만 이런 기회를 통하여서라도 책을 읽게 되어서 나름 뿌듯하였다.주말을 이용해 대형서적에 가서 리더십에 관한 책들을 이것저것 살펴보았다.어떤 책을 골라야 할지 너무 망설여졌다, 정말 이것이 독서부족의 현실인가보다!그러던 중 너무 고리타분한 책보다는 제목 속에 유머라는 글자가 있기에 저자랑 내용을 살짝 살펴보았더니 마음에 들어서 ‘우리는 웃기는 리더를 존경한다’ (임붕영 지음) 이라는 책을 선택하였다. 마침 저자의 프로필을 보니 호텔외식산업과의 교수이셔서 현재 이 분야에서 공부를 하고 있는 나로서는 더욱 이 책을 선택하게 되었다.쉬지 않고 한 번에 정독하여 읽고 싶었지만, 시간상 3일에 걸쳐서 책을 읽었다.제목에도 나와 있듯이 이 책의 중점은 ‘유머’ 이다.21세기 현재에 모든 경영에 있어서 가장 중요시 되는 것은 상품의 생산 즉 물질적인 것이 아닌, 무형적인 생산 즉 서비스가 가장 중요시 되고 있다.이 책에서는 그 서비스에 대해 유머러스한 경영을 할 수 있는 리더가 될 수 있는 37가지 기법을 소개하고 있다.이러한 유머경영을 위한 리더가 되기 위해서는 어떤 노력을 해야 할까?* 유머의 전략 - 고객의 개념이 변하고 가치 기준이 변화하면서 고객 만족 경영에 여러 유머전략을 도입할 수가 있다.몇 가지 예로 들자면,- 상품이 아니라 재미를 팔기 위해 노력한다.- 근무 복장을 재미있게 바꾸어본다.- 유머 교육을 정기적으로 실시한다.- 항상 10가지 이상의 유머를 구사할 수 있도록 외운다.* 칭찬하고 인정하라 - 유머 감각이 뛰어난 사람은 주변 사람을 칭찬하고 인정하는 데 인색하지 않다. 이것은 또 다른 리더의 덕목이다. 상대방의 장점을 인정하고 그를 리드해 나가는 지혜야말로 리더가 갖추어야 할 조건인 것이다. 우리는 돈에 굶주려 있는 것이 아니라 칭찬에 굶주려 있다는 말이 있듯이, 우리 내면에는 누구나 칭찬받고 싶은 강렬한 욕구가 있다.항상 옆자리에 있는 동료의 칭찬거리를 메모하는 습관을 기르자. 그리고 틈날 때마다 칭찬해야한다. 가족과 동료, 윗사람과 아랫사람 모두 돈과 명예보다는 한마디 칭찬에 굶주려 있다는 사실을 기억해야 한다. 칭찬은 기대 이상으로 놀라운 능력을 일으키며 주변 사람들에게 날개를 달아주는 일이다.* 개인뿐만 아니라 조직전체가 웃을 수 있어야 한다 - 유머가 사라진다는 것은 정체성을 상실하는 것과도 같다. 웃음은 팀워크를 이루게 하고 원활한 커뮤니케이션을 가능케 하며 다른 부서나 경쟁 업체에 단합된 모습을 보여줄 수 있다.한 예로 사우스웨스트항공사를 들고자 한다.이 항공사는 이륙 시 기내 흡연금지에 관한 안내방송을 다음과 같이 한다고 한다.“담배를 피우실 분은 날개 위에 마련된 흡연석에서 마음껏 피우시기 바랍니다. 애연가를 위해 오늘은 특별한 곡을 준비해 놓았습니다. 들으실 곡은 입니다.”정말 기존의 생각을 벗어나면서도 고객들에게 기분이 상하지 않고 웃어넘길 수 있게 만드는 것이다.* 간단하고 재미있게 말하라 - 협상 시에 사용할 수 있는 대화의 원칙으로 ‘2S 1W'를 들고 있다. 이것은 짧게 말하기(Short), 짠 소금(Salt), 재치(Wit)이다.유머 리더가 사용하는 언어는 간단하고 핵심을 찌르는 내용이라야 한다. 말을 가로막지 말고 그가 원하는 바를 충분히 이해한 후 간단명료하게 응대하는 방식이다. 말을 많이 할수록 설득시키기 어려운 법이다. 협상은 언어만으로 하는 것이 아니기 때문이다.* 스트레스를 죽여라 - 스트레스는 육체적으로 건강을 허물고 정신을 좀먹는다. 스트레스가 지배하는 상태에선 유머 리더십을 발휘할 수 없다. 내 안의 적인 스트레스를 몰아내려면 무엇보다도 즐겁게 일을 하고 현실을 긍정적으로 인정하는 태도가 필요하다.이 이상에도 유며경영의 기법은 많이 있다.이 책을 읽으면서 ‘현재까지의 나는 어떠했나?’ 라는 의문점이 들었다.아직 젊은 나이(22세) 이기에 조직을 구성하고 사회구성원이 된 경험이 많지는 않지만 학창시절, 알바생활, 또한 현재의 대학생활에서만 해도 많은 사소한 직책이 생기는 것 같다. 난 성격상 대내적인 것보다는 대외적인 활동을 좋아한다. 그래서인지 남들보단 앞장서서 주선을 하고 이끌어 나가는 것을 좋아한다. 그래서 교양과목이지만 21세기 리더십이란 과목에 열중하고 관심 깊게 듣고 있는 것이다.리더가 되기를 희망하지만, 아직까지는 경험부족과 개인의 단점인 우유부단한 면 때문에 많은 문제점이 있었지 싶다. 이것은 곧 독서량이 부족했던 것과도 관계가 있지 싶다. 그만큼 지혜와 지식이 부족했기에 상황대처 판단이 조금은 흐릿했던 것 같다.이 책에서 말하듯 리더 그것도 유머러스한 리더가 되기 위해서는 당연지사 먼저 유머에 관한 서적을 많이 읽고 습득해야 할 것이다.또한 상황의 타이밍, 고정관념의 탈피, 긍정정인사고방식, 상대방 존중, 언행의 정도(正道) 능력 등을 기르는 자신의 노력이 많이 필요 할 것이다.앞으로의 나의 꿈은 조리사 계열에서 저명한 1인이 되는 것이다.이 말인 즉슨 조리사계열의 리더가 되는 것과도 같다.조직생활을 하게 되고, 그 곳의 리더가 되는 나의 미래를 상상해 본다.이 책의 저자의 글과 같이 성공한 경영자들과 그 회사를 보면 먼저 사장이 유머경영을 하여야 하고 직책을 버리고 말 한마디 한마디에 조직구성원들에게 힘을 실어 주어야 한다.예를 들어, 회의 도중 전화벨소리가 울린다 해보자.이 때 일반적인 윗사람이었더라면 질책을 하며 꾸지람을 주었겠지만 유능한 윗사람이었더라면 유머가 섞인 한마디로 웃으며 서로 기분 좋게 넘어 갈 수 있었을 것이다. 이것은 또한 아랫사람도 사기진책이 될 것이다.

독후감/창작| 2010.06.08| 5페이지| 3,000원| 조회(262)

리더십, 감상문, 웃기는 리더, 웃기는 리더를 존경한

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규동(소고기덮밥) 레시피

규동(牛?) RecipeFood Cost(%) : 36.5%한글메뉴명규동(쇠고기덮밥)음식 가격일어메뉴명牛?6000원음식 분류덮밥류상황한끼식사방법조림재료육류불조절보통열량700kcal조리시간30분난이도보통재료재료명재료량원산지원가- 쇠고기 (불고기감으로 준비한다)50g수입산(호주)600- 밥 (살짝 꼬드밥으로 준비한다)200g국내산400- 양파 (얇게 슬라이스하여 준비한다)50g국내산150- 곤약 (0.5cm 두께로 슬라이스하여 준비한다)40g국내산300- 생강 (2cm로 채썰어서 준비한다)5g국내산100- 다시마 (국물을 내는데 사용)5g국내산100- 설탕 (소스 재료)15g국내산40- 간장 (소스 재료)20ml국내산200- 청주 (소스 재료)30ml국내산300Total2,190조리방법찬 물 100ml에 다시마를 넣고 끓이기 시작하여 끓어오르면 다시마를 제거한 후,설탕, 간장, 청주를 넣고 끓여준다. 소스가 끓어오르면 준비한 쇠고기를 넣고 끓이다가(이 때 거품[불순물]은 수저로 걷어 준다) 고기의 붉은 기운이 안보일 때쯤이 되면양파와 곤약 그리고 생강을 넣고 센 불에서 5분~10분가량 끓이면서 국물을 어느 정도 졸여준다.

생활/환경| 2010.06.08| 1페이지| 2,000원| 조회(2,329)

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