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껌기초제와 식품가공보조제ppt

껌 기초제 가공 보조제 식품 첨가물목차 껌 - 껌 제조 방법 껌 기초제 1. 천연수지 1) 치클 2. 합성수지 1) 초산 비닐수지 2) 에스 테르 검 3) 폴리 이소 부틸렌 가공 보조제 - 가공 보조제란 ? 1. 가공 보조제 1) 헥산 2) 탄산 마그네슘 3) 실리콘 수지껌 천연 또는 합성수지 등을 주 원료로 한 껌 기초제에 다른 식품또는 식품첨가물을 추가 한 것을 말한다 . 껌이란 ?껌 제조 과정 ester gum 초산비닐 수지 + polyisobutylene + 유화제 , 탄산칼슘 + 천연수지 base + 껌 베이스 껌껌 베이스 당류 향료 기타성분 껌 제조 과정 껌껌 베이스 당류 향료 기타성분 껌 껌 제조 과정껌 껌 베이스 당류 향료 기타성분 Block 화 ,sheet - 성형 , 절단 껌 포장 껌 제조 과정1. 천연수지 ,. 껌 기초제치클 사포딜라의 수피 ( 樹皮 ) 에서 얻는 천연수지 . 부드럽고 푹신한 성질을 가지며 , 주성분은 아세트산 에스테르 , 폴리 이소프렌 이다 . 껌 기초제 - 천연수지2. 합성수지 ,. 껌 기초제초산비닐수지 껌 기초제 - 합성 수지 + -CHO( 알데하이드류 ) 초산 비닐수지 츄잉껌 기초제 , 과실 등의 피막제 ( 중합체 ) 로 사용되고 그 밖에 접착제 , 도료피막제품 , 인쇄용 잉크 , scotch tape 등에도 쓰인다 . 물과 지방 등에는 녹지 않지만 에탄올 , 초산에틸 등의 알코올류나 에스테르류에는 용해한다 . 무취로 강인하고 가소성을 가져 일광이나 열로 착색되지만 노화 하는 것은 없다 . 검과 같이 독성은 거의 없다고 생각한다 .에스테르검 츄잉 껌의 기초제이다 . 이외의 용도로 사용하여서는 안 된다 . 담황 ~ 담갈색의 유리상의 덩어리이거나 맑고 투명한 점조한 액체로 냄새가 없든지 또는 약간의 특이한 냄새가 있다 . 껌막이 약하고 부풀어 오르지 않을 시에 첨가한다 . 껌 기초제 - 합성 수지폴리이소부틸렌 합성고무로 무색 또는 엷은 노란색의 끈기가 있고 탄력성이 있는 반고체이다 . 일반적으로 냄새와 맛이 없다 . 껌에 첨가 시 초산비닐수지가 춥고 차가운 날씨에 딱딱해지고 더운 날씨에 물러지는 결점을 막을 수가 있다 . 높은 점도가 요구 될 때 사용된다 . 사용량은 초산비닐수지에 대하여 5% 이하로한다 . 껌 기초제 - 합성 수지껌 기초제껌 기초제 ‘초산비닐수지’는 특유의 점성과 탄성을 가지고 있어 식감이 천연치클과 비슷하고 값도 싸고 대량생산이 가능해 껌 베이스의 주재료로 쓰이는 대체품이다 . BUT! 페인트나 접착제의 원료로 쓰이는 물질 초산비닐수지 자체는 인체에 별 해가 없는 것으로 알려져 있다 . BUT! 초산비닐수지를 합성하기 위해 사용하는 전 단계물질인 초산비닐은 피부에 닿을 때 점막을 손상하고 암을 일으킬 수 있는 위험한 물질 .가공 보조제 특정한 기술적 목적을 수행하기 위하여 원재료 , 식품 또는 그 성분의 가공에 의도적으로 사용하는 일체의 물질 또는 재료로서 , 그 자체로는 식품으로 소비되지 않으나 최종 생산물에 포함 될 수 있는 물질을 말한다 . . 가공 보조제란 ?1. 가공 보조제 ,. 가공 보조 제가공 보조 제 식품 제조 가공 보조제는 표시가 면제 되는 것도 많고 , 하나하나의 제조의 필요한 성분 명을 나열하기 보다는 일괄 명 이나 물질 명으로 대체 하는 경우가 빈번하다 .가공 보조 제 - 헥산 식품종류 조리기술의 다양화 생활습관 식습관의 변화 ex) 튀김조리 식품의 기호 성 향상 식용유의 소비량 증가유지는 천연 동 식물 식품 중 널리 분포되어 있으며 , 이러한 동식물의 조직으로 부터 추출 , 정제하여 식용유지로 이용한다 . 가공 보조 제 - 헥산가공 보조 제 - 헥산 많은 종류의 유지들이 추출법을 이용 하고 있다 . .신경계는 살아가는데 있어서 필수적인 기능을 수행하고 신경독성은 비가역적이다 . 말초신경 독성은 n-Hexane 이나 MBK(Methyl butyl ketone ), 이황화탄소로 인하여 발생된다고 인정되고 있다 . n-Hexane 이나 MBK 에 노출되면 일차적으로 신경세포 축색돌기에 부종을 일으키고 좀 더 길고 큰 축색돌기에서는 말단 부위의 탈수초화를 일으킨다 . 잔류 유기용매의 오염은 인체에 대한 직접적인 노출 뿐 만 아니라 우리들의 식품을 오염시켜 결국 국민 보건을 위협하게 된다 . 식품공전에서는 식품에 유지성분추출목적으로만 헥산을 사용하고 있으며 그 잔류량이 정해져 있으나 , 그 분석이 미비하여 분석 확립이 요구되고 있다 . 가공 보조 제 - 헥산2. 탄산 마그네슘 ,. 가공 보조 제탄산 고토 라고도 하며 팽창제 원료로서 빵 , 비스킷 등에 사용된다 . 그밖에 식탁염 , 치약가루 , 튀김 물 , 방습제 , 의약 [ 제산 (1 일 2g), 완하제 (1 일 8g), 화장품 ( 면도용 크림 등 )] 등에 쓰인다 . 사용기준은 없다 . 소다회와 간수로부터 , 또는 간수와 중탄산 암모니늄으로부터 만든다 . 백색의 가볍고 무른 덩어리거나 또는 분말 . 공기 중에서는 안정하다 . 물 , 에탄올에는 거의 녹지 않고 산류에는 거품이 일어 녹는다 . 수용액은 약 알칼리성이다 . 산도 조절제로 이용하고 있다 . 가공 보조 제 - 탄산마그네슘3. 실리콘 수지 ,. 가공 보조 제식품첨가물로서 거품을 제거 또는 억제시키기 위하여 사용하기도 하는데 , 사용량은 식품 1kg 에 대하여 0.05g 이하이다 . 가공 보조 제 - 실리콘수지 규소화합물인 실록산 결합골격에 2 개의 메틸기가 결합한 실리콘오일과 무수규산 ( 이산화규소 ) 의 미세한 분말을 포함하는 혼합물 . 150℃ 의 가열로도 안정하며 , 200℃ 이상에서도 산화방지제의 존재로 안정하다 . 분해중합은 350~400℃ 에서 일어난다 . 산 , 알칼리에서도 안정하기 때문에 , 소포의 목적으로 양조공업 , 발효공업 , 식품공업 , 의약품공업에 이용된다 . 사용량은 10~100ppm 이다 .실리콘수지는 생리적으로 저 활성이기 때문에 각종 농축공정 · 발효공정 · 증류공정에서 사용되어 작업의 능률화 및 제품의 균일화 등에 도움을 준다 . 대두유에 1~10ppm 첨가하면 산가 , 카보닐가 , 착색도가 낮아지고 , 열 산화억제 효과가 나타난다 . 사용상의 주의 1. 대상물이 수성인 경우 소포제를 사용하고 , 2. 그 외의 경우는 오일형 소포제를 사용한다 . 가공 보조 제 - 실리콘수지{nameOfApplication=Show}

공학/기술| 2010.12.20| 27페이지| 1,000원| 조회(529)

껌베이스, 가공보조제

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껌기초제와 식품가공보조제

껌기초제와 가공보조제목차Ⅰ.껌Ⅱ. 껌기초제1. 천연수지1) 치클2. 합성수지1) 아세트산 비닐수지(초산비닐수지)2) 에스테르검3) 폴리이소부틸렌4) 폴리부틸렌3. 껌의 위해적 측면Ⅲ.가공보조제1. 가공보조제1) 유출 용제 헥산2) 맥주 원료수의 수질을 조정하기 위한 탄산 마그네슘3) 두부제조 공정 중 소포 목적으로 첨가하는 실리콘 수지2.식품에 첨가된 가공보조제표시Ⅰ. 껌-껌이란?천연 또는 합성수지 등을 주원료로 한 껌 기초제에 다른 식품 또는 식품첨가물을 추가하여 가공한 것을 말한다.껌의 규격은 성상은 고유의 향미와 물성을 가지고 이미, 이취가 없어야 하며 수분은 5% 이하이고, 허용되지 않은 타르색소는 검출되어선 안되며, 산화방지제는 기준에 적합하여야 한다. 껌의 종류는 형태에 따라 판껌, 풍선껌, 당의껌, 무설탕껌, 캔디껌, center filling gum 등이 있다.껌의 원료는 크게 기초제(껌베이스), 당류, 향료, 기타재료인데 가장 중요한 것은 기초제이다. 기초제는 천연수지가 있는데 이것은 sapodilla의 수액에서 채취한 것으로 주성분은 검질, 수지, 기타이며 탄성과 가소성이 적당히 배합되어 씹는 맛을 경쾌하게 해 준다. 천연수지 기초제는 현재 원료의 제한성 때문에 잘 이용되지 않고 합성수지가 주로 이용되고 있다.Ⅱ. 껌기초제천연 수지 또는 합성수지 등의 저작 기초제에 가소제, 충전제, 피막 강화제 등을 혼합하여 균질화 시킨 다음 이를 일정한 형태로 성형한 것을 의미한다.껌의 원료는 크게 기초제(껌베이스), 당류, 향료, 기타재료인데 가장 중요한 것은 기초제이다. 껌의 주성분은 수지인데 치클·젤루통·소르바 등의 천연수지가 있다. 이것은 sapodilla의 수액에서 채취한 것으로 주성분은 검질, 수지, 기타이며 탄성과 가소성이 적당히 배합되어 씹는 맛을 경쾌하게 해 준다. 천연수지 기초제는 현재 원료의 제한성 때문에 잘 이용되지 않고 초산비닐수지· 에스테르검, 폴리부틸렌, 폴리이소부틸렌 등의 합성수지가 주로 이용되고 있다.1. 천연수지1) 치클사포져 있다.2. 합성수지1) 초산비닐수지합성기초제인 초산비닐수지는 현재 츄잉껌의 대표적인 원료로 다음과 같이 얻을 수 있다.산촉매+ -CHO (알데하이드류) → 초산 비닐수지무색~담황색의 알맹이 또는 유리모양의 덩어리로 초산 비닐이라고도 한다.츄잉껌 기초제, 과실 등의 피막제(중합체)로 사용되고 그밖에, 접착제, 도료피막제품, 인쇄용 잉크, scotch tape 등에도 쓰인다. 그러나 본 품은 츄잉껌 기초제 및 과실 또는 과채표피의 피막제 이외의 용도에 사용하여서는 안 된다. 물, 지방 등에는 녹지 않지만 에탄올, 초산에틸 등의 알코올류나 에스테르 류에는 용해한다. 무취로 강인하고 가소성을 가져 일광이나 열로 착색되지만 노화하는 것은 없다. 검과 같이 독성은 거의 없다고 생각되고 있다.합성기초제인 초산비닐수지는 현재 츄잉 껌의 대표적인 원료인데 중합도가 200~700정도로 중합도가 낮은 것은 씹는 촉감이 부드럽고 씹힘성이 좋으며 중합도가 높은 것은 탄성이 높아 )가소제를 넣어야 한다.2) 에스테르검츄잉껌 기초제이다. 츄잉껌 기초제 이외의 용도로 사용하여서는 안 된다.담황~담갈색의 유리상의 덩어리이거나 맑고 투명한 점조한 액체로 냄새가 없든지 또는 약간의 특이한 냄새가 있다. 물에는 녹지 않고 기름에 녹는다.3)폴리이소부틸렌PIB라고도 불리는 2-메틸-1-프로펜의 중합체로 이루어진 합성 고무이 다. 무색 또는 엷은 노란색의 끈기가 있고 탄력성 있는 고무 모양의 반 고체이다.약간의 특이한 냄새가 난다고는 하지만 일반적으로 냄새와 맛이 없다. 석유에테르, 석유벤젠, 클로로폼, 사염화탄소, 벤젠에 용해되고, 물, 알코올, 케톤, 에테르에 용해되지 않는다. 내화, 내습, 가스 불투과 성이 있다. 화학적으로 안정하며 산 및 알칼리에 강하다.껌에 첨가하면 아세트산비닐수지가 춥고 차가운 날씨에 딱딱해지고 더운 날씨에 물러지는 결점을 막을 수 있고 친수성기가 분자 내에 들어가 껌이 타액을 흡수하여 너무 물러지는 것을 막기 위해 사용한다. 높은 점도가 요구될 때 사용한다. 사용량의 식품에 사용해서는 안 된다.4)폴리부틸렌폴리이소뷰틸렌과 같은 형태로 사용된다.기초제의 물리적 특성을 향상시키기 위하여 가소제, 왁스, )충진제(탄산칼슘),탈크를 첨가한다. 가소제는 껌에 유연성과 매끄러운 촉감을 부여하고 겨울철에 부서지는 것을 방지하기 위함이며 왁스 류는 가공 치클에 가소성을 주기 위해 사용한다.3. 껌의 위해적 측면사람들은 잠을 쫓을 수 있다든지 식사 후 입 냄새를 없애준다든지 하는 이유로 껌을 찾는다. 어른들 뿐 아니라 아이들 역시 쫄깃쫄깃하고 단맛이 나는 껌을 즐겨 찾고 있기 때문에 지난 수 십년간 기호식품계의 최강자였다.그러나 검기초제는 석유물질이다.껌은 껌 베이스라 불리는 기초제에 설탕, 물엿, 아스파탐 또는 자일리톨과 같은 당류로 단맛을 내고 향료와 색소, 유화제 등을 첨가해 만든다.‘초산비닐수지’는 특유의 점성과 탄성을 가지고 있어 식감이 천연치클과 비슷하고 값도 싸고 대량생산이 가능해 껌 베이스의 주재료로 쓰이는 대체품이다. 이는 페인트나 접착제의 원료로 쓰이는 물질이다. 초산비닐수지 자체는 인체에 별 해가 없는 것으로 알려져 있으나, 초산비닐수지를 합성하기 위해 사용하는 전 단계물질인 초산비닐은 피부에 닿을 때 점막을 손상하고 암을 일으킬 수 있는 위험한 물질이다. 일본에서는 잔류 초산비닐의 농도를 5ppm 이하로 규정하고 있을 정도이나 우리나라의 경우 기준조차 마련되어있지 않은 것을 찾아 볼 수 있다.뿐 만 아니라 껌 일반 식품의 합성착향료 양이 10배에 달한다. 우리는 무심결에 ‘그 작은 껌 하나가 정도야’ 라고 생각할 수 있다. 그러나 자주 먹는다면 문제는 달라진다. 특히 아이들의 경우 껌을 한 통째 씹거나 껌을 입에 달고 지내는 경우도 빈번하다. 입 속에서 끊임없이 치아와 충돌하고 아이의 경우 가끔은 삼키기도 하는 껌이 아무리 체내에 흡수되지 않는다고 해서 독성이 없다할 수는 없다.Ⅲ.가공보조제1. 가공보조제“가공보조제” 란 특정한 기술적 목적을 수행하기 위하여 원재료, 식품 또는 그 성분의 가공에 의도적으로 사용하는 나열하기 보다는 일괄명이나 물질 명으로 대체 하는 경우가 빈번하다. 표시가 면제되는 경우는 첫째, 식품 완성 전에 제거 되는 것 둘째, 최종적으로 식품에 통상 함유된 성분과 같 게 되는 한편 그 성분 양을 증가시키지 않는 것 셋째 최종적으로 식품 중 극히 경미한 양으로 밖에 존재 하지 않고 그 음식에 영향을 미치지 아니하는 것으로 나눌 수 있다.아래는 표시 면제 되는 가공보조제 사용 예이다.번호표시 면제되는 가공보조제사용 예1식품 완성 전에 제거 되는 것유지 조제 시 추출용제인 헥산 (유출용제)2최종적으로 식품에 통상 함유된 성분과 같게 되는 한편, 그 성분 양을 증가시키지 않는 것.맥주 원료수의 수질을 조정하기 위한 탄산 마그네슘3최종적으로 식품 중 극히 경미한 양으로 밖에 존재 하지 않고 그 음식에 영향을 미치지 아니하는 것두부제조 공정 중 소포 목적으로 첨가하는 실리콘 수지1) 유출 용제 헥산 C6H14식품의 종류 및 그 조리기술의 다양화와 더불어 식생활에도 많은 변화가 일어났으며, 전반적인 제조 산업의 발전으로 인하여 다양한 오염원이 발생하면서 국민은 식품의 안전성에 대한 관심을 갖게 되었다. 또한 근래 생활수준의 향상에 따라 식생활 수준이 급격히 향상되고 다양화되면서 식용 유지나 지방질 식품의 수요가 늘고 있고, 생활습관과 식습관의 변화로 인스턴트 식품이 대량생산되며, 튀김 조리 식품의 기호성 향상으로 식용유의 소비량은 급격히 증가하고 있다.식용유지 및 지방질은 탄수화물, 단백질과 함께 식품중의 가장 중요한 에너지원인 동시에 생리 작용에 필요한 불포화지방산을 공급하므로 영양학적으로도 높이 평가되어야한다. 또한 각종식품에 특유하며 풍부한 풍미를 부여하여 음식의 맛을 향상 시키므로 조리 상 중요한 역할을 한다. 이러한 유지는 천연동식물 식품 중 널리 분포되어 있으며 이러한 동식물의조직으로부터 추출, 정제하여 식용유지로 이용한다.융출법(融出法)압착법추출법동물원료를 가열하여 유지를 녹여내는 방법원료를 가압하여 유지를 짜내는 방법채취원료를 헥산등의 휘발성용제 3가지가 있다바로 위 표와 같이 용매추출법은 유지함량이 적은원료종자에서 유지를 취하기에 가장 적합한 방법으로 대부분의 유지제조에 널리 사용 되고 있으나, 추출에 사용된 유기용매의 잔존 가능성이 있어 식품위생상의 문제를 ,야기할 우려가 있다.유기용제의 신경독성은 중요한 문제이다. 신경계는 살아가는데 있어서 필수적인 기능을 수행하고 신경독성은 비가역적이기 때문에 관심이 집중되고 있다. 아직 완전하게 밝혀지지는 않았지만 중추신경계에 대한 독성은 장시간 낮은 농도의 유기용제에 노출된 결과로 나타난다고 알려지고 있다.말초신경 독성은 n-Hexane 이나 MBK(Methyl butyl ketone), 이황화탄소로 인하여 발생된다고 인정되고 있으며 스티렌이나 사염화에틸렌으로도 발생 할 수 있다고 추측된다. n-Hexane이나 MBK에 노출되면 일차적으로 신경세포 축색돌기에 부종을 일으키고 좀 더 길고 큰 축색돌기에서는 말단 부위의 탈수초화를 일으킨다. 이러한 잔류 유기용매의 오염은 인체에 대한 직접적인 노출 뿐 만 아니라 우리들의 식품을 오염시켜 결국 국민 보건을 위협하게 된다.식품공전에서는 식품에 유지성분추출목적으로만 헥산을 사용하고 있으며 그 잔류량이 정해져있으나, 그 분석이 미비하여 분석 확립이 요구되고 있다.2) 맥주 원료수의 수질을 조정하기 위한 탄산 마그네슘탄산고토라고도 하며 팽창제 원료로서 빵, 비스킷 등에 사용된다. 그밖에 식탁염, 치약가루, 튀김 물, 방습제, 의약[제산(1일 2g), 완하제(1일 8g), 화장품(면도용 크림 등)] 등에 쓰인다. 사용기준은 없다. 소다회와 간수로부터, 또는 간수와 중탄산암모니늄으로부터 만든다. 백색의 가볍고 무른 덩어리거나 또는 분말. 공기 중에서는 안정하다. 물, 에탄올에는 거의 녹지 않고 산류에는 거품이 일어 녹는다. 수용액은 약알칼리성이다. 비중: 2.2, 융점: 350℃. 700℃에서 산화마그네슘이 된다. 이 제품은 산화마그네슘(MgO)으로 40.0~44.0%를 함유한다.산도 조절제로 이용하고 있다.3) 두부제조 다.

공학/기술| 2010.12.20| 9페이지| 1,000원| 조회(626)

식품첨가물, 껌베이스, 식품가공보조제, 껌기초제

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계량비교

액체 식품과 고체 식품의 계량.-실험목적: 식품의 종류에 따른 계량방법을 알아보고 식품을 정확하게 계량하는 방법과 기 술을 익힌다.-실험재료:재료: 밀가루(다목적용)1컵, 흑설탕 240g 백설탕 240g, 마가린 300g기기 및 기구: 전자저울, 스패튤러, 계량컵, 체-실험방법:1.밀가루와 흑설탕을 다음과 같이 처리한 후 2회 반복하여 측정한다.-밀가루: 체에 친 다음 계량컵에 꾹꾹 눌러 담고 스패튤러로 깎아 무게 측정.-흑설탕을 1c 계량컵에 담고 스패튤러로 깎아 무게 측정.-흑설탕을 1c 계량컵에 누르지 않고 담고 스패튤러로 깎아 무게 측정.2.백설탕을 1c 계량컵에 담고 깎아 측정3. 마가린을 계량컵에 빈공간이 없도록 눌러 담고 스패튤러로 깎아 무게측정-결과:밀가루백설탕흑설탕(눌러 담은 것)흑설탕마가린1회 측정100g190g205g130g180g2회 측정90g170g205g120g210g-고찰:계량비교1컵(240ml)=16큰술(우리나라는 200ml)1큰술(15ml)=3작은술1작은술=5ml밀가루가 10g이나 차이가 나는 이유는 컵에 밀가루를 넣을 때 숟가락으로 넣을 때 공기가 들어가서 무게의 차이가 났다.흑설탕은 사탕수수에서 뽑아낸 설탕의 최초 형태로 가장 정제가 안되어 있으므로 영양도 많지만 수분이 가장 많아서 금방 엉겨서 굳어버린다. 백설탕은 최종적으로 정제한 설탕으로 수분이 적다 그래서 흑설탕은 눌러 담아 뒤집었을 때 그대로 컵 모양을 유지했다 또한 백설탕은 꾹꾹 눌러 담아도 컵 모양을 유지할 수가 없다.

자연과학| 2010.12.20| 2페이지| 1,000원| 조회(308)

실험조리

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실험조리 달걀의 양이 도넛에 미치는 영향 평가A+최고예요

달걀의 양이 도넛에 미치는 영향.-목적: 도넛의 재료배합에서 달걀의 양에 따른 도넛의 질과 기름의 흡수량 변화를 이해한 다.-실험재료:재료)밀가루 900g , 설탕 300g , 베이킹파우더 33g , 소금 6g , 버터 39g , 달걀 150g , 우유 300g기기 및 기구)볼, 가스, 튀김 팬, 체, 스패튤러, 나무주걱, 계량컵, 기타조리기구-실험방법:1.밀가루, 베이킹 파우더를 섞어 2번 체에 친다.2.볼에 달걀을 잘 풀어 설탕, 소금, 녹인 버터를 넣고 나무주걱으로 잘 개어 폭신 해 보이도록 섞는다,3.우유와 밀가루를 2.에 넣고 가볍게 섞고 나무주걱으로 80번 젓는다.4.반죽을 밀가루를 뿌리면서 반죽을 밀어서 두께가 1cm가 되도록 하여 도넛모양 의 커트기로 잘라낸다.5.180도의 기름에 준비된 것을 넣고 튀긴다. 튀기는 시간은 3분으로 한쪽은 1분 30초 튀겨서 뒤집어 1분 30초 더튀긴후 꺼내어 기름을 빼고 뜨거울 때 설탕을 뿌 린다. 나머지 절반의 반죽도 같은 방법으로 튀긴다.시료밀가루B.P소금설탕버터달걀우유A*************00B*************(1개)100C*************0(2개)100-결과시료반죽상태기름흡수정도외관조직감A메마른상태 잘뭉쳐지지 않는다 되고 색이 가장 연함.제일 많이 흡수울퉁불퉁 거칠다뻑뻑하고 수분이 별로 없다 밀가루 맛이 많이 남.B말랑말랑하고 촉촉 딱 적당함.두번째도넛모양부드럽다.C말랑말랑 보다더 물렁물렁하다 모양이 안 잡힐정도로 질다.제일 노란색을 많이 띈다도넛모양부드럽고 촉촉하다.A의 반죽 상태. : 잘 뭉쳐지지 않고 메마른 상태.B의 반죽상태: 말랑말랑 촉촉한 상태. C의 반죽상태: 질고 축축한 상태 모양이잘 잡히지 않음.C, B, A순으로 반죽 후 모양 만든 것 C, B, A순으로 튀긴 후 도넛ABC오래 튀긴 것과 적당히 튀긴 것.-고찰:달걀을 두 개 넣은 것이 모양잡기가 힘들고 튀긴 후에도 구멍이 많이 생겼다. 그리고 달걀 두개를 넣은 반죽이 튀길 때 더 빨리 올라왔는데 이는 밀도차 때문인 것 같다.그에 비해 달걀을 하나도 넣지 않은 반죽은 잘 뭉쳐지지가 않았고 튀길 때도 올라오는 시간이 오래 거렸다.난백의 기포성을 이용하여 제품의 팽화도나 부드러운 텍스처 등에 관여한다. 그리고 난황의 유화성도 관련이 있다. 난황의 유화성 난백의기포성모두 각종 케이크 류에 이용된다.그래서 2개 넣은 것이 더 부드럽고 촉촉한 것 같다.기름흡수는 달걀을 하나도 넣지 않은 것이 많았는데 그 이유는 잘 떠오르지 않아 떠오를 동안 기름에 오래 담겨 있기 때문에 흡수율도 높은 것으로 생각되었다.

자연과학| 2010.12.20| 4페이지| 1,000원| 조회(344)

달걀, 도넛

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실험조리 5대맛인지도실험

5대 기본 맛의 인지도 실험.-실험목적: 관능검사 요원에 대한 기초실험으로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 5대 기본 맛을 구분 할 수 있는지 알아본다.-실험재료:재료: 설탕 4g, 레몬 쥬스4g, 소금 4g, 자몽 흰 껍질 4g, 물기기 및 기구: 비이커 라벨테이프 종이컵 티스푼-실험방법:1. 물과 설탕, 레몬쥬스, 소금, 자몽쥬스를 30분 간 우린 물을 각각 1L씩 만든다.2.각 조마다 비이커 (200ml)에 난수표 라벨을 T써서 붙이고 시료 용액을 10ml씩 나누어 담는다.3.눈을 감고 준비한 시료를 맛 본 후 물로 입을 헹구고 다음 시료의 맛을 보면서 각각의 맛을 구분한다.4.관능평가 평가지의 각각의 맛을 표시한다.-결과:시료번호 523 920 374 458점수 7 3 8 7짠 단 신 쓴-고찰:맛을 나타내는 성분은 수용성이며 대부분 휘발성이다. 맛감각은 혀의 미각 수용체와 맛성분인 화학물질의 상호작용에 의하여 감지되는 화학적 감각이다. 맛은 혀의 표면에 있는 여러종류의 유두 안에 있는 미뢰 내의 수용체에 의해 감지된다.이 실험에서 단맛을 느끼기 힘들었는데 그 이유는 농도가 아주 낮아서 였던 것 같다.

자연과학| 2010.12.20| 1페이지| 1,000원| 조회(313)

5대맛

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