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샤브샤브와 라면에 대해

목차 1. 메뉴 선정 2. 샤브샤브 -------- 샤브샤브의 유래 -------- 샤브샤바 만드는법 -------- 샤브샤브 소스 -------- 샤브샤브와 유사한 한식 3. 라면 -------- 라면이란 ? -------- 라면의 유래 역사 -------- 라면이란 단어는 어디서 ? -------- 라면 제조 공정 -------- 라면에 대해메뉴 선정 1. 일본여행 때 처음 먹은 샤브샤브 2000 년대초 지금으로 10 년전 겨울방학 때 일본 패키지 여행을 하면서 초밥과 우동위주로 먹다보니 질리기도 하고 국물이 있는 따뜻한 음식이 먹고 싶어서 라면을 먹기도 했지만 부족한마음에 여기저기 찾다가 처음 접한 샤브샤브는 여행으로 지친 피로와 배고픔 때문인지는 모르겠으나 매우 특이했고 잊을 수 없는 맛이다 . 2. 군대에서 먹은 라면 언제 어디서나 쉽게 먹을 수 있는 라면이지만 군복무 때 그것도 훈련병일 때 딱 한번 먹을 수 있었던 그 라면은 먹을 것도 제대로 못 먹고 힘들고 배고플 때 처음으로 맛본 기름진 라면을 먹은 것은 얼마 살지는 안았지만 그 동안 먹었던 라면과는 맛이 비교할 수 없을 정도로 맛있었고 전역을 하고 똑같은 재료와 같은 방법으로 조리하여도 그때 먹었던 맛이 나오지 않고 시간이 많이 지나도 그 라면은 잊지 못 할 것이다 .샤브샤브 유래 - 징기즈칸이 몽골 군을 이끌고 유럽과 아시아를 누비던 시절 군인들이 철모에 물을 담아 끓여 진군 중에 잡은 동물의 고기를 익혀 먹은 데에서 유래됨 요리로 정착시킨 것은 일본 사람들로 샤브샤브 ( しやぶしやぶ ) 는 본래 ' 살짝살짝 또는 찰랑찰랑 이란 뜻의 일본어 의태어에서 온 말만드는 방법 재료 쇠고기 ( 샤브샤브용 ), 버섯 , 쑥갓 , 배추잎 , 대파 , 깻잎 , 우동 육수재료 : 다시마 , 가쓰오부시 , 맛술 고마다레소스 : 육수 , 깨소금 , 식초 , 미림 , 간장 폰즈소스 : 간장 , 레몬즙 ( 유자즙 ), 육수 만드는 법 1). 소고기는 샤브샤브 용으로 얇게 썬 것을 준비한다 . 2). 배춧잎은 길게 반으로 가른 다음 2 ~ 3cm 폭으로 저며 썬다 . 굵은 파는 가늘게 채 썰어 찬물에 헹군다 . 3). 버섯은 먹기 좋게 썰어 놓는다 . 4). 큰 접시에 야채를 예쁘게 돌려 담고 쇠고기도 다른 접시에 담는다 . 5). 냄비에 다시마 , 물 , 맛술을 넣고 불에 올려 물이 끓으면 가쓰오부시를 넣고 불을 끈 후 15 분쯤 후에 걸러내 육수를 만든다 . 6). 육수에 소금 1/2 큰 술 , 간장 1 큰 술을 넣어 간을 하고 육수가 끓으면 쇠고기 야채와 버섯 등을 넣어 익는 순서대로 폰즈나 고마다레소스에 찍어 먹는다 . 7). 남은 국물에 삶은 국수나 칼국수를 넣어 먹는다 .버섯 샤브샤브 소고기 샤브샤브 돼지고기샤브샤브 닭고기 샤브샤브 기러기샤브샤브샤브샤브 소스 * 고메다레소스 믹서에 땅콩가루 5T, 깨 3T 를 갈아준다 간장 1T, 다시물 1/2 컵 , 청주 3T, 설탕 1t, 식초 2T, 소금 1t, 참기름 1T 넣고 섞음 . * 폰즈소스 겨자 1T, 진간장 1T, 설탕 1T, 식초 1T, 식용유 1t, 레몬즙 넣고 섞음 .샤브샤브와 유사한 한식 - 토렴 - 우리나라 전통 요리 토렴은 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 방법 . 토렴 요리 전문가들은 토렴을 삼국시대 전쟁터에서 철로 된 투구에 물을 끓여 야채와 고기를 익혀 먹거나 데워 먹었다 함 .라면이란 ? - 라면은 국수를 증숙 시키고 기름에 튀긴 것 또는 기름에 튀기지 않은 면에 분말 스프를 첨가하여 조리하는 인스턴트식품을 라면이라 함 . - 라면을 최초로 개발한 나라는 일본 , 1958 년에 생산하기 시작 . - 일본이 라면을 개발했다는 2 가지 설 하나 . 라면이 중국의 건면에서 유래된 설 . 중일 전쟁 때 관동군이 중국인의 전쟁 비상식량인 건면의 맛을 보고 종전 후 일본에서 건면을 기름에 튀겨 보관하기 쉽게 포장하고 별도의 스프를 개발했다는 설 . 둘 . 일본인들이 자체개발 설 . 안도라는 일본인이 면을 기름으로 튀기는 것을 보고 라면을 만드는 방법을 착안함 . 두 번째 설이 라면 개발의 일반적인 정설 . - 라면의 한국 도입 1960 년 . 현재 여러 식품회사에서는 각각 특색 있는 제품들을 만들어 시판 . 라면은 건조식품이므로 수분이 많은 식품에 비해 단위 중량당 영양분이 많고 튀긴 식품이므로 지방이 많아 120g 당 500kcal 의 열량을 내는 고칼로리 식품 .라면의 유래 , 역사 - 라면은 조리가 간편하고 가격이 저렴한 특성 . - 제 2 의 쌀 이라고 하고 원조는 일본 . - 중국이 원조라는 말도 있지만 지금과 같은 라면은 일본에서 처음 생산 . -1958 년 안도우 시로후꾸라는 일본인이 술집에서 튀김 요리 과정을 유심히 관찰하던 중 라면제조법을 생각해냄 . - 밀가루로 국수를 만들어 기름에 튀기면 국수 속의 수분은 증발하고 국수는 익으면서 속에 구멍이 생기는데 이 상태로 건조시켜 필요할 때 뜨거운 물을 부으면 작은 구멍에 물이 들어가면서 본래의 상태로 풀어지게 된다는 점을 이용 .라면이란 단어는 어디서 ? 라면이라는 용어가 출현한 것은 20 세기라는 것이다 . 일본의 라면은 손으로 가늘고 길게 늘이는 라면으로 흔히 납면으로 불렸는데 이것이 일본어의 라멘의 어원인 것으로 알려져 있다 . 라면의 어원에 대한 이야기들 첫째 일본어사전에 노면 ( 老麵 ) 이란 말이 있다 . 중국어사전에는 없는 말이지만 , 老麵 노멘 」이란 일본발음이 「라면」의 어원이라는 설이 있다 . 둘째 . 일본 라면의 뿌리인 북해도 竹家 ( 다께야 ) 식당의 요리사가 ‘ 음식이 다 됐습니다 ’ 라는 표현으로 「好了 , ハオラ , 하오라」라는 특이하게 표현 . 이 라 ( ラ ) 를 따서 라면 ( ラ - メン ) 이라 붙여짐 . 셋째 가장 믿을 만함 . 1 줄→ 2 줄→ 4 줄→ 8 줄 ... 이런 식으로 면을 늘려 빼는 제법을 중국에서 납면이라 함 . 납면의 중국발음이 ‘ 라미엔 ’ 인데 이것이 ‘ 라 - 면 ’ 이 되었다 함 .라면 제조 공정 1). 면발 제조 공정 ① 배합공정 : 소맥분과 배합수를 혼합하여 반죽함 ② 제면공정 : 반죽된 소맥분을 롤러를 이용해 얇게 눌러펴 면대 형성 . 압연된 면대를 제면기를 이용 국수모양 만듬 . 컨베이어 벨트의 속도를 조절해 라면 특유의 꼬불꼬불한 형태 만듬 . ③ 증숙공정 : 스팀박스를 통과시켜 국수를 알파화 . 소화가 잘 되는 알파 호화 전분을 만들기 위해 100℃ 이상의 스팀을 사용 ④ 성형공정 : 증숙된 면을 일정한 모양으로 만들기 위해 납형케이스 이용 . ⑤ 유탕공정 : 알파화된 증숙면을 정제유지로 150℃ 에서 튀김 . ⑥ 냉각공정 : 유탕에서 나온 면을 컨베이어를 통해 이동시켜 상온으로 냉각 . ⑦ 포장공정 : 냉각된 면에 포장된 수프를 첨가 , 자동포장기 이용 완제품 라면 포장 . 2). 스프 제조공정 ① 베이스 제조공정 : 육류 , 생파 , 생마늘 등 진공농축 및 진공건조 , 분쇄공정 후 거쳐 스프 베이스 만듬 . ② 혼합공정 : 스프 베이스 , 각종 조미료 , 향신료 , 양념류 특정 비율로 혼합 . ③ 포장공정 : 혼합된 수프를 자동포장기 이용 포장 .컵라면과 봉지라면의 차이 - 제조공정의 차이 없음 . - 면발은 용기면이 가늘고 전분이 많음 . - 용기면은 끓는 물만 있으면 어디서나 먹을 수 있음 . 컵라면은 누가 만들었나 ? 농심 1981 년 11 월 국내 최초 개발 사발면 왜 용기면의 면은 끓이지 않아도 잘 익을까 ? - 밀가루가 주성분 이지만 밀가루만 사용시 면이 쫄깃한 맛 부족 . - 전분과 밀가루를 섞어 면을 만듬 식감증가 . - 전분이 밀가루보다 빨리 익어 용기면에 이용 . - 봉지라면보다 면 크기를 작게 만듬 빨리익음 . 용기면의 장점 첫째 : 조리 , 설거지 없음 .( 간편성 ) 둘째 : 조리시간 단축시켜 패스트푸드 .( 신속성 ) 셋째 : 자동판매기 산업과 연결 자판기 설치 새로운 식생활문화 패턴 창출 .면의 색이 노란 이유 - 소맥분 속 플라본 색소의 발색 - 영양강화를 위해 첨가한 비타민 B2 - 음식 맛을 돋우는 색이 황색 면이 꼬불꼬불한 이유 - 좁은 면적에 많은 양을 담기 위해 직선보단 곡선이 탁월 - 튀김과정에서 빠르게 많은 기름을 흡수하고 튀기는 것이 곡선형이 유리함 . - 시각적으로 유선형이 직선형보다 미각 자극 . - 직선 면은 쉽게 부서지지만 곡선 면은 잘 부서지지 않음 . 라면 먹고 자면 얼굴을 붓는다 ? 라면의 맛은 우리 입맛에 맞게 대부분 얼큰하게 제조 . 취침전 먹게 되면 스프의 맵고 짠맛을 없애기 위해 물을 많이 섭취 물을 몸 밖으로 다 배출 시키지 못해 얼굴이 붓는다 . 늦은 저녁시간에는 라면뿐만 아니라 음식을 안먹는게 좋음 . 면이 퍼지는 이유 조리 과정은 면이 뜨거운 물을 흡수하면서 전분이 노화됨 시간이 지날수록 물 흡수량이 증가 . 면의 탄력성이 떨어지고 면이 퍼짐 .감사합니다 .{nameOfApplication=Show}

사회과학| 2017.05.02| 14페이지| 1,500원| 조회(139)

라면, 샤브샤브, 호텔조리

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기능성 식품 식물스테로이드

기능성 식품학목차 식물 스테롤 1) 스테롤 ? 스테로이드 ? 2) 스테로이드란 ? 3) 스테로이드 약물과 작용부작용 4) 콜레스테롤 식물스테롤 5) 종류 6) 인체 내 역할 7) 식물스테롤 섭취량 8) 제조기준 9) 식물스테롤 제품 2. 무기질 1) 칼슘 2) 철 3) 아연 4) 셀레늄1) 스테롤 ? 스테로이드 ? - 스테롤은 수산기를 하나 가진 스테로이드에 속하는 단가 알코올 . - 스테롤과 스테로이드는 지방으로 분자 내에 4 개의 고리구조를 가진 물질 . - 스테롤 중에서 가장 잘 알려진 것은 콜레스테롤 . - 콜레스테롤은 동물의 조직에만 존재 , 동물의 세포막구성성분 . - 동물에겐 콜레스테롤 식물에겐 식물 스테롤이 존재 . 스테로이드 스테롤 콜레스테롤 식물 스테롤 . . .2) 스테로이드란 ? - 스테로이드 4 개의 고리구조가 기본을 이루는 화합물 - 구조적으로 중성지방인 인지질과는 전혀 다른 물질 - 17 개의 탄소 원자가 4 개의 고리를 이루는 분자구조를 가진 천연 또는 합성 유기화합물 . - 가장 기본적인 스테로이드 ( 스테로이드 고리구조 ) 의 경우 탄소 원자들은 28 개의 수소 원자와 결합하고 있다 . - 스테로이드는 생물학 · 화학 · 의학에서 이용 . 이용 예 ) 성호르몬 , 부신 피질호르몬 , 담즙산 , 스테롤 , 소염제 , 단백동화제 , 경구용 피임약3) 스테로이드 약물 작용 부작용 - 신이 주신 가장 위대한 약물 중 한가지라고 해도 과언이 아닌 약물로 칭송 - 염증을 치료하는 약물로 적정량을 사용하면 일종의 만병통치약 같은 효과 - 천식 , 호흡곤란 , 류머티즘 관절염 , 알레르기성 피부질환 , 안과 질환 등에 효과 하지만 강력한 항염 작용으로 인체에 부담을 많이 줌 - 피부에 사용하는 스테로이드는 초기에는 효과가 있으나 피부가 거칠어지고 탄력도 잃음 . - 장기간 사용 시 인체 내 자연합성능력 상실로 면역력 저하 얼굴과 손발의 부종 , 당뇨 . 녹내장 유발4) 콜레스테롤 식물스테롤 ( 시토스테롤 ) - 라틴어로 콜레 , 시토는 쓸개 , 식물이란 뜻 . - 콜레스테롤은 주로 동물에 존재하고 식물스테롤은 주로 식물에 존재 . - 비슷한 구조를 가짐 .- 콜레스테롤 ㄱ . HDL (High Density Lipoprotein) 고밀도 지질단백질 ㄴ . LDL (Low Density Lipoprotein) 저밀도 지질단백질 ㄷ . VLDL (Very Low Density Lipoprotein) 초 저밀도 지질단백질 - 식물스테롤 ㄱ . 베타 - 시토스테롤 (β- sitosterol), ㄴ . 후코스테롤 (fucosterol), ㄷ . 스티그마스테롤 (stigmasterol), ㄹ . 캄페스테롤 (campesterol) 5) 종류6) 인체 내 역할 - 콜레스테롤은 간에서 약 70% 생성 나머지 30% 는 음식물로 섭취 . - 일반적으로 콜레스테롤이 많이 들어있는 음식이 맛있음 . - 사람의 몸은 콜레스테롤을 인체의 스테로이드 호르몬과 세포막의 중요한 구성 물질로 사용해 가능한 많이 섭취하도록 진화함 따라서 콜레스테롤의 생성과 섭취량이 비해 배출량이 적음 . - 현대사회의 식생활은 많은 콜레스테롤을 섭취하나 사용을 거의 안 해 점점 쌓여 혈관을 막는 등 여러 가지 문제를 일으킴 - 식물스테롤은 인간의 소장에서 콜레스테롤의 흡수를 저지함 콜레스테롤과 식물스테롤이 유사구조 가지고 있어 소화 시 착각을 일으켜 식물스테롤을 콜레스테롤로 오해를 하게 해 흡수율을 낮춤 .7) 식물스테롤 섭취량 - 흡수가 되지 않아 섭취한 것은 모두 배설됨 - 평균적으로 한국인은 매일 300mg 정도 식사를 통해 섭취 ( 하루 권장량 최소 FDA 0.8g 최대 EFSA 3.0g) 보충방법 - 채소 , 과일을 많이 섭취 . - 건강기능식품을 이용 . 참깨 , 맥아 , 카놀라 유 , 아보카도 , 피스타치오 등에 풍부8) 제조기준9 ) 식물스테롤 제품 콜제로 아이스크림 하나에는 대두 536 개 , 사과 13.4 개 분의 식물스테롤 함유 .2. 무기질 - 우리 몸을 구성하고 체내의 여러 생기기능을 조절 , 유지하는 데 중요한 역할을 함 . - 체내 함유량과 그 필요량에 따라 다랴 무기질과 미량 무기질로 분류 . - 하루에 100mg 이상 필요로 하는 다량 무기질 . 종류 - 칼슘 , 인 , 마그네슘 , 나트륨 , 칼륨 , 염소 , 황 - 하루 필요량이 매우 소량이며 , 체내에 존재하는 전체 무기질 중 1% 이하로 존재하지만 생명 유지에는 필수적인 미량 무기질 . 종류 – 철 , 아연 , 구리 , 요오드 , 불소 , 셀레늄 , 망간 , 크롬 , 몰리브덴 , 코발트1) 칼슘 인체 내 무기질 중 가장 많이 존재 . 치아와 골격 유지 및 생리 기능 성인의 경우 체중의 1.5 ∼ 2.0% 정도인 900 ∼ 1200g 을 차지 . 칼슘의 99% 는 뼈와 치아에 존재하며 나머지 1% 는 혈액 , 세포외액 , 근육 등에 존재 . 칼슘 섭취 부족 시 혈액의 정상 칼슘농도 유지를 위해 뼈에서 칼슘이 빠짐 따라서 적당한 칼슘섭취가 필요함 .칼슘의 기능 ㄱ . 뼈의 생성 및 유지 칼슘은 골격과 치아의 구성성분으로 체내 칼슘 함량의 약 99% 가 존재 . ㄴ . 근육의 수축과 이완 근육에는 근육 단백질인 액틴과 미오신이 존재 . 신경자극 시 근육 세포 안의 소포체에 저장된 칼슘 방출로 두 단백질이 상호 결합 되면서 근육수축 . 방출된 칼슘이온이 세포 내 저장고로 되돌아가면 액틴과 미오신이 분리되면서 수축된 근육이 이완 . ㄷ . 신경전달 신경세포에 활동전위가 도달하면 세포외액으로부터 신경세포 내로 칼슘이온의 유입이 촉진 . 세포 내 칼슘이온의 농도가 올라가면 신경전달물질이 방출되어 신경자극이 전달 . 칼슘은 다른 이온들이 신경세포 내외로 이동하는 데도 관여 .ㄹ . 혈액응고 칼슘이온은 혈액응고에 관여하는 단백질인 피브린을 형성하는 반응에 필수적 . 한 예로 칼슘은 프로트롬빈을 트롬빈으로 전환시키는 데 작용 . 이렇게 생긴 트롬빈이 피브리노겐을 불용성의 피브린으로 전환시킴으로써 혈액이 응고 . 따라서 칼슘 없이는 혈액응고가 안됨 . ㅁ . 체액의 산 , 알 칼리성 평형에 관여 사람의 혈액은 생리적으로 항상 약알칼리성 (pH 7.4) 이다 . 혈액이 산성화 될 경우 점성이 증가하여 혈관이 막히거나 혈압이 상승 ㅂ . 호르몬과 여러 효소들의 활성에 관여 칼슘은 호르몬과 효소를 활성화시키며 특히 음식물을 분해하는 소화효소를 활성화 . ㅅ . 세포분열에 관여 칼슘이 세포분열의 과정에 필요한 성분 .칼슘 섭취 칼슘은 우유 및 유제품 , 뼈째 먹는 생선 , 짙푸른 채소 , 해조류 , 두류 , 곡류 등에 함유 . 우유 및 유제품은 칼슘 함량이 높고 체내 이용률이 좋아 칼슘의 가장 우수한 급원식품 . 칼슘이 풍부한 식품으로 칼슘 고형두부 , 배추 , 케일 , 브로콜리 등 . 식품의 추출물 합성원료를 첨가한 가공식품 , 칼슘 보충제도 급원식품 .결핍과 과다섭취 결핍 - 관절 통증 , 손톱의 부스러짐 , 습진 , 심계 항진 , 고혈압 , 혈중 콜레스테롤 수치 상승 , 불면 , 근육경련 , 신경과민 , 감각이상 , 우울 , 망상 , 류머티즘 관절염 등 과다증상 : 신장 결석 , 심혈관질환 , 심장병 , 많은 양의 섭취는 아연의 흡수를 방해 , 많은 양의 아연 섭취 역시 칼슘의 섭취를 방해 .철 철이 체내에서 중요한 것은 철이 헴 ( heme ) 의 구성성분이기 때문 . 헴은 에너지 전환에 결정적인 분자로 생명 유지에 중요한 원소 . 체중당 45mg 함유 . 성인 체내에 약 3~4g 존재 . 유기체 대사에 꼭 필요한 물질 . 사람에겐 단백질과 효소를 구성하는 필수 구성 성분 . 철 결핍은 흔 히 나타나는 영 양문제 .철의 기능 산소운반 철은 헤모글로빈 및 효소를 포함한 많은 단백질의 구성성분 . 헤모글로빈은 신체 조직에 산소를 운반하는 중요한 역할 . 헤모글로빈을 구성하는 철분은 산소를 각 조직의 세포로 운반 . 세포에서 생성되는 이산화탄소를 방출 . 미오글로빈은 근육조직 내에서 산소를 일시적으로 저장했다가 골격근과 심장근 세포에 산소를 공급하는 역할을 담당 . 신체 내 여러 반응 시 효소 활성 철분은 미토콘드리아의 전자전달계에서 산화 , 환원과정에 작용하는 시토크롬계 효소의 구성 성분으로 , 에너지 대사에 필요하다 . 과산화수소분해효소나 과산화효소 , NADH 탈수소효소 , 숙신산 탈수소효소와 같은 효소의 보조인자로 작용한다 . 또한 신경전달물질 (neurotransmitter) 인 도파민 , 에피네프린 , 노르에피네프린 , 세로토닌 등이나 콜라겐 합성에 필요한 효소의 보조인자로도 작용한다 . 이외에도 소포체의 시토크크롬 P450 에 존재하는 철분은 알코올 대사 , 약물 해독 , 간에서의 발암물질 배설과 같은 많은 대사과정에 관여한다 .{nameOfApplication=Show}

사회과학| 2017.05.02| 20페이지| 3,000원| 조회(210)

스테로이드, 기능성식품, 식물스테로이드

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