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생화학 기초 지식에 대한 정리

-생명체의 특징구조가 기능을 좌우함.복잡하고 고도로 조직화.항상 에너지 전환이 있음.자기복제가능모든 생명체는 같은 성분의 단위 성분구성.거대분자.생체는 일정온도에서 기능을 함.햇빛이나 유기물에서 에너지를 얻어 대사.-생명체의 에너지의 변환.-----광합성 생물체----환원된 원료, O2-----세포호흡-----CO2-환원된 상태 = 에너지를 낼 수 있는 상태.산화가ex) CH3OH=산화가=0=x+3-2+1x= -2산화--------------환원산화가 증가----산화가 감소CO2=완전 산화되어 몸밖으로 배출- steady state, equilibrium.steady state : 흘러가는 속도가 일정.A-[B]constant.-Cequilibrium : 생성과 분해의 양이 같음. 가역적.생명체- dynamic steady state. 평형상태는 아님.ex) (glycogen > glucose > pyruvate)+5 10 +5Fructose(10)변화는 없어보이지만 평형을 유지하며 계 속 움직이며 반응.(dynamic steady state.)- △G값이 + = 에너지 필요반응(흡열)- △G값이 - = 자발적진행(발열)두 반응이 연계되어서 일어남.- 생체내에서 반응(반응물-생성물)이 일어나기 위해서는 활성화 장벽을 넘어야 생성물이 생김. -효소가 활성화 에너지를 낮추어줌.최초반응물에서 최종생산물을 만드는데는 여러단계를 거쳐야 함.생산물이 적당히 만들어지면 반응의 초기단계를 Feed back 하여 저해함.- energe source. ATP, CTP,....ATP- 인산기+오탄당+염기가 붙어 E역할을 함.염기(Adenine)염기(Adenine)+오탄당 = Adenosine염기(Adenine)+오탄당+3인산기 = Adenosine triphosphate (ATP)* 염기가 Guanin 이면 GTP, Uracil이면 UTP.- Prokaryotic cell과 Eukaryotic의 차이.Prokaryotic cell 은 핵막이 없음. 세포골 격이 없음. 막계 구성 X, 세포소기관이 X, DNA Histone 단백질 X, 작다.- 세포 소기관Plasma membrane : 세포내용물 보호, 세 포의 경계, 신호수용, 물질의 이동 조절.Cytosol : Dissolve enzymes, RNA, small molecules , coenzym.Mithchondria : energy product.Ribosomes : 목적이 있는 단백질 합성.조면소포체 : 밖으로 배출할 단백질 합성.활면소포체 : 독성물질대사 Ca2+ 저장.Golgi complex : 합성된 단백질의 targeting.Nucleus : genom, 저장, 복제, 전사Vesicle : peroxisome 포함 - catalase(2H2O2- 2H20 + O2)- 세포소기관 분리1. 세포를 파괴하여 원심분리- 세포소기관 무게에 따라 분류됨.핵, 세포골격, 형질막 > Mito, 용해소체, 과산화소체 > 미세소체 > ribosome, 큰 거대분자.

의/약학| 2014.02.08| 2페이지| 1,000원| 조회(228)

생화학, central dogma, 평형상태, steady state, 생명체 ..

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트랜스지방의 생성과 성질

Trans 지방의 생성과 성질목차 Trans 지방의 생성과 성질 1 . Trans 지방 이란 ? . 2. Trans 지방의 이용 3 . Trans 지방의 생성 4 . . Trans 지방의 성질 5 . . Trans 지방의 올바른 섭취 Trans 지방 섭취를 줄이는 방법1. Trans 지방 이란 ? 식물성 기름의 경화 과정에서 생성되는 지방 팝콘 , 냉동피자 , 감자튀김 , 닭튀김 , 케이크 , 도넛 , 패스 트리 , 쿠키 등에 많이 함유 LDL 수치 높이고 , HDL 수치 낮춤 심장병 , 동맥경화증 , 간암 , 유방암 , 위암 , 대장암 등의 원인2. Trans 지방의 이용 Trans 지방은 우리 식품에서 어떻게 이용되고 있을까 ? 바삭바삭한 질감을 요구하는 과자나 , 튀김 , 그리고 부드러운 빵 , 케이크 등 가공식품에 많이 이용 마가린 정제된 동 · 식물성 기름과 경화유를 적당한 비율로 배합 유 화제 · 향료 · 색소 · 소금물 또는 발효유를 가하여 섞음 유화시켜서 버터 상태로 만든 인조버터 식물성기름의 경화유를 많이 사용 발효유를 가하여 풍미를 조절 비타민 A ·D 를 강화하여 영양적으로도 우수한 제품 버터보다 저렴한 가격2. Trans 지방의 이용 Trans 지방은 우리 식품에서 어떻게 이용되고 있을까 ? 바삭바삭한 질감을 요구하는 과자나 , 튀김 , 그리고 부드러운 빵 , 케이크 등 가공식품에 많이 이용 쇼트닝 지방질 100% 반고 체 상태의 가소성(可塑性 ) 유지 제품 목화씨기름 및 콩기름을 경화한 것을 주원료로 사용 제과 · 제빵 등의 식품가공용 원료로 사용 튀김 · 아이스크림 · 햄 · 소시지 등에 사용 쇼트닝성 : 제품이 푸석푸석하고 잘 부서지게 함 ( 비스킷 , 쿠키 ) 크림성 : 빵 반죽이나 버터크림 제조시 공기 잘 부착3. Trans 지방의 생성 포화지방산은 상대적으로 안정 . 생체 내에서 전환 및 분해가 어려움 불포화 지방산은 상온에서 액체로 존재함 . 불포화 지방산은 빈 공간을 많이 형성해 산패 가능성이 높음3. Trans 지방의 생성 고온 고압과 금속 촉매 존재 하에 수소 첨가하여 고체화시킴 - 트랜스 지방 생성 굽은 구조가 펼쳐지면서 빈 공간을 줄이게 됨 - 고체화 저장 및 운송 용이 고소하고 바삭 한 느낌3. Trans 지방의 생성4. Trans 지방 성질 포화 지방산 cis - 불포화 지방산 Trans- 불포화 지방산 고체적 성질 ↑ 유동성 , 반응성 ↓ 안정한 구조5. Trans 지방과 건강 트랜스 지방과 건강과의 관계Trans 지방과 건강 콜레스테롤과 관련한 트랜스지방의 악영향이 포화지방의 2 배 !! HDL 콜레스테롤 중성지방 혈전생성 LDL 콜레스테롤Trans 지방과 건강 포도당 진입 방해 노폐물 배출 방해 지적활동저하 만성피로증후군5. Trans 지방의 올바른 섭취 하루 섭취 열량 기준 1% 를 넘지 않도록 권고 2000kcal( 성인여성 ) 기준 – 하루 2.2g 에 해당 만 1~3 세 – 하루 1.3g 이내 만 4~6 세 – 하루 1.8g 이내 세계보건기구 (WHO)트랜스지방 함유식품 하루 섭취 기준량 (2.2g) 초과 !!!트랜스지방 줄이기 도전 ! 마가린 쇼트닝 주의 ! 불포화지방산 많이 섭취 ! 영양성분표시 , 원재료명 확인하기 !6. Q A Q A8. 참고문헌 이미지인용 http://www.google.co.kr 두산 백과사전 , 식품용어사전 http://www.naver.com 위키백과 ‘ 트랜스지방 ’THANK YOU{nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2014.01.08| 18페이지| 1,500원| 조회(263)

지방, trans, 트랜스지방의 생성과 성질

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엑셀에서의 함수의 사용

IT 사무융합◎ EFFECT ◎모두 표시모두 숨기기연간 명목 이자율과 연간 복리 계산 횟수를 바탕으로 연간 실질 이자율을 반환합니다.구문EFFECT(nominal_rate,npery)nominal_rate 연간 명목 이자율입니다.npery 연간 복리 계산 횟수입니다.주의npery는 정수로 변환되며 소수점 이하는 무시됩니다.숫자가 아닌 인수가 하나라도 있으면 #VALUE! 오류 값이 반환됩니다.nominal_rate ≤ 0 또는 npery < 1일 때는 #NUM! 오류 값이 반환됩니다.EFFECT는 다음과 같이 계산됩니다.예제◎ DB ◎모두 표시모두 숨기기정율법을 사용하여 특정 기간 동안 자산의 감가 상각을 반환합니다.구문DB(cost,salvage,life,period,month)cost 자산의 초기 취득가액입니다.salvage 감가 상각 완료 시의 가치이며 자산의 잔존 가치라고도 합니다.life 자산의 총 감가 상각 기간 수이며 자산의 내용 연수라고도 합니다.period 감가 상각을 계산할 기간입니다. life와 같은 단위를 사용해야 합니다.month 첫 해의 개월 수입니다. 생략하면 12로 간주됩니다.주의정율법은 고정 비율로 감가 상각을 계산하는 방법입니다. DB 함수는 다음 수식을 사용 하여 지정된 기간의 감가 상각을 계산합니다.(cost - 이전 기간의 총 감가 상각) * rate설명:rate = 1 - ((salvage / cost) ^ (1 / life))이며 소수점 이하 세 자리에서 반올림됩니다.처음과 마지막 기간의 감가 상각은 특별하게 처리됩니다. 처음 기간의 감가 상각 수식은 다음과 같습니다.cost * rate * month / 12마지막 기간의 감가 상각 수식은 다음과 같습니다.((cost - 이전 기간의 총 감가 상각) * rate * (12 - month)) / 12예제◎ REPT ◎모두 표시모두 숨기기텍스트를 지정한 횟수만큼 반복합니다. REPT를 사용하여 여러 개의 문자열 인스턴스로 셀을 채울 수 있습니다.구문REPT(text,number_times)text 반복할 텍스트입니다.number_times 텍스트를 반복할 횟수를 지정하는 양수입니다.주의number_times가 0이면 REPT는 빈 텍스트("")를 반환합니다.number_times가 정수가 아니면 소수점 이하는 무시됩니다.REPT 함수의 결과는 32,767자 이하여야 하며 이보다 긴 경우 #VALUE! 오류 값이 반 환됩니다.예제◎ PROPER ◎모두 표시모두 숨기기단어의 첫째 문자와 영문자가 아닌 문자 다음에 오는 영문자를 대문자로 변환합니다. 나 머지 문자들은 소문자로 변환합니다.구문PROPER(text)text 따옴표로 묶인 텍스트, 텍스트를 반환하는 수식 또는 일부를 대문자로 변환할 텍스트가 들어 있는 셀의 참조입니다.예제◎ MINUTE ◎모두 표시모두 숨기기시간 값의 분을 반환합니다. 분은 0에서 59 사이의 정수로 제공됩니다.구문MINUTE(serial_number)serial_number 분을 계산할 시간 값입니다. 따옴표로 묶은 텍스트 문자열(예: "6:45 PM"), 십진수(6:45 PM을 나타내는 0.78125) 또는 다른 수식이나 함수의 결과(예: TIMEVALUE("6:45 PM"))를 입력할 수 있습니다.주의Windows용 Microsoft Excel과 Macintosh용 Microsoft Excel에서는 서로 다른 날짜 체계를 기본값으로 사용합니다. 시간 값은 날짜 값의 일부이며 실수로 표시됩니다. 예를 들어 오후 12:00는 하루의 반이므로 0.5로 표시됩니다.예제◎ NETWORKDAYS ◎모두 표시모두 숨기기start_date와 end_date 사이의 전체 작업 일수를 반환합니다. 작업 일수에 주말과 휴일은 포함되지 않습니다. NETWORKDAYS를 사용하면 특정 기간 동안 작업한 날짜 수를 기초로 하여 발생된 직원의 임금을 계산할 수 있습니다.구문NETWORKDAYS(start_date,end_date,holidays)중요 날짜는 DATE 함수를 사용하거나 다른 수식 또는 함수의 결과로 입력해야 합니다. 예를 들어 2008년 5월 23일을 입력하려면 DATE(2008,5,23)을 사용합니다. 날짜를 텍스트로 입력하면 문제가 발생할 수 있습니다.start_date 시작 날짜입니다.end_date 끝 날짜입니다.holidays 국경일, 공휴일, 임시 휴일 등 작업 일수에서 제외되는 한 개 이상의 날짜 목록이며 선택 사항입니다. 이 목록은 날짜가 들어 있는 셀 범위 또는 날짜를 나타내는 일련 번호로 이루어진 배열 (배열: 여러 가지 결과를 만들거나 행과 열로 구성되는 인수 그룹에 대해 연산이 이루어지는 한 개의 수식을 작성하기 위해 사용됩니다. 배열 범위는 공통 수식을 공유하며 배열 상수는 한 개의 인수로 사용되는 상수 그룹입니다.) 상수가 될 수 있습니다.주의날짜는 계산에 사용할 수 있도록 순차적인 일련 번호로 저장됩니다. 기본적으로 1900년 1월 1일이 일련 번호 1이고, 2008년 1월 1일은 1900년 1월 1일에서 39,448일째 날이므로 일련 번호 39448이 됩니다. Macintosh용 Microsoft Excel에서는 기본적으로 다른 날짜 체계가 사용됩니다.인수 중 하나라도 유효하지 않은 날짜가 있으면 #VALUE! 오류 값이 반환됩니다.예제◎ COLUMNS ◎모두 표시모두 숨기기배열 (배열: 여러 가지 결과를 만들거나 행과 열로 구성되는 인수 그룹에 대해 연산이 이루어지는 한 개의 수식을 작성하기 위해 사용됩니다. 배열 범위는 공통 수식을 공유하며 배열 상수는 한 개의 인수로 사용되는 상수 그룹입니다.)이나 참조에 들어 있는 열 수를 반환합니다.구문COLUMNS(array)array 배열이나 배열 수식 (배열 수식: 하나 이상의 값 집합에 대해 여러 가지 계산을 수행하고 하나 또는 여러 개의 결과를 반환하는 수식입니다. 배열 수식은 중괄호 { } 안에 표시되고 Ctrl+Shift+Enter를 눌러 입력합니다.) 또는 열 수를 구할 셀 범위에 대한 참조입니다.예제◎ INDIRECT ◎모두 표시모두 숨기기텍스트 문자열로 지정된 참조를 반환합니다. 참조가 바로 계산되어 해당 내용이 표시됩니다. 수식 자체는 변경하지 않고서 수식 안에 있는 셀에 대한 참조를 변경하려는 경우에 INDIRECT 함수를 사용합니다.구문INDIRECT(ref_text,a1)ref_text A1 스타일 참조, R1C1 스타일 참조, 참조로 정의된 이름이 들어 있는 셀에 대한 참조이거나 셀에 대한 텍스트 문자열 참조입니다. ref_text가 유효한 셀 참조가 아닌 경우에는 #REF! 오류 값이 반환됩니다.ref_text가 다른 통합 문서를 참조하는 경우(외부 참조)에는 그 통합 문서가 반드시 열려 있어야 합니다. 원본 통합 문서가 열려 있지 않으면 #REF! 오류 값이 반환됩니다.ref_text가 행 제한 1,048,576개나 열 제한 16,384개(XFD)를 초과하는 셀 범위를 참조하는 경우 INDIRECT는 #REF! 오류를 반환합니다.참고 그러나 Microsoft Office Excel 2007 이전 버전의 Excel에서는 이와 달리 제한 초과가 무시되고 값이 반환됩니다.a1 ref_text 셀에 들어 있는 참조 유형을 지정하는 논리값입니다.a1이 TRUE이거나 이를 생략하면 ref_text는 A1 스타일의 참조로 해석됩니다.a1이 FALSE이면 ref_text는 R1C1 스타일의 참조로 해석됩니다.예제◎ COS ◎모두 표시모두 숨기기주어진 각도의 코사인 값을 반환합니다.구문COS(number)number 코사인 값을 계산할 라디안 단위의 각도입니다.주의각도의 단위가 도이면 그 값에 PI()/180을 곱하거나 RADIANS 함수를 사용하여 라디안 단위로 변환하십시오.예제◎ LOG ◎모두 표시모두 숨기기지정한 밑에 대한 로그값을 반환합니다.구문LOG(number,base)number 로그값을 계산할 양의 실수입니다.

공학/기술| 2014.01.08| 10페이지| 1,000원| 조회(195)

엑셀, 함수, 엑셀에서 함수의 이용

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식품가공학 실험보고서(식빵의 제조)

실험보고서실험명 (Subject) : 식빵의 제조실험목적 (Purpose) : 식빵의 제조를 통해 밀가루반죽의 목적과 효모의 작용, oven spring, maillard reaction에 대해 이해한다.재료 및 기구 (Material and Apparatus) :재료- 강력분(1kg), 물(620g), 드라이이스트(20g), 소금(20g), 설탕(50g), 분유(30g), 버터(40g)기구- 오븐, 발효기, 반죽기, 밀대, bowl, 체, 식빵팬실험방법 (Methods) :계량 및 반죽준비 – 체친 밀가루 1000g에 소금, 설탕, 분유, 드라이이스트를 넣는다.(※드라이 이스트는 효모의 손상이 없게 소금과 멀리 떨어트려 넣어준다.)반죽(straight 법) →공정시간을 줄이기 위한 방법 yeast를 두배로 넣음.– pick up 단계 : 밀가루와 물이 대충 섞인 상태– clean up 단계 : 반죽이 한 덩어리가 되어 믹서의 벽에 달라붙지 않게 되는 시기 (클린업 단계에서 버터를 넣어준다.)– development 단계 : 반죽이 최대 탄력성을 나타내는 시기– final 단계 : 반죽 표면에 광택이 나고 탄력성은 약해지고 신장성이 커지는 상태– let down 단계 : 신장성이 최고에 달하는 단계1차 발효 : bowl에 반죽을 넣고, 비닐을 덮은 후 약 40분간 발효(건열 30℃ 습열 24℃)-탄산가스가 생겨 빵이 부푼다.분할 및 둥글리기 : 180g 으로 분할 후 둥글리기→반죽피막으로 반죽을 덮어야 탄산가스의 방출을 감소시킬 수 있다.휴지기 : 실온에서 10~15분성형 : 밀대로 넓게 펴고 3겹 접기 후 반죽을 말아서 식빵 팬에 넣는다.(식빵팬에 식빵을 잘 떨어지게 하기 위해서 버터를 미리 얇게 발라 둔다.)Panning : 반죽을 같은 방향으로 3덩어리씩 식빵 팬에 넣는다.(마감된 부분이 다 같은 방향을 향하도록 반죽을 배치한다.)2차 발효 : 건열40℃, 습열 36℃, 40~50분 간 2차 발효굽기 : crust(껍질)의 생성(Maillard reaction), oven spring(팬보다 반죽이 위로 올라감), 175~180℃, 40~50분냉각- 실험결과 ( Results) :반죽의 목적 – 빵의 반죽은 밀가루에 설탕, 식염, 효모, 버터 등의 부원료와 반죽의 60%물을 가하여 섞고 주무르는 것이다. 반죽의 형성은 총 5가지 상태(위의 실험 방법에 설명된 반죽단계를 따른다)로 나뉘어 진다. 처음 밀가루와 물이 섞여 반죽을 형성하여 믹서 벽에 달라 붙다가 반죽이 진행됨에 따라 반죽이 믹서 벽에 달라붙지 않고 깨끗해지며 한 덩어리가 되고, 탄력성이 최대가 되는 시점과 신장성이 최고에 달해 피막을 형성하는 과정을 거친다. 이러한 반죽의 물리, 화학적인 변화는 밀가루 반죽의 gluten 단백질의 SH기 2개가 산화 되어 SS결합을 형성하면서 gluten분자 사이에 망상구조를 형성하기 때문에 탄력성을 지니다가 점차 신장성이 증대되어 반죽이 쫀득쫀득 하여지게 된다.효모의 작용 – 반죽을 마친 후 1차발효와 2차발효를 거치게 되는데 이는 yeast의 작용으로 반죽 부풀리기 위한 단계이다. 효모를 넣어 적당한 온도에서 발효시킨 빵 반죽은 두배 가량의 크기로 부풀어 오른다. 이는 효모가 반죽 속에서 단당인 포도당과 과당, 이당류인 맥아당을 먹이로 해서 증식하면서 이산화탄소와 알콜을 생산해내기 때문이다. 반죽에 소량의 설탕을 첨가하면 효모의 활동이 더욱 활발해지지만 다량 첨가하면 오히려 활동을 저해하기도 한다. 또한 온도에 지대한 영향을 받는 효모의 활동은 섭씨 35도 부근에서 가장 빠르게 증식하며 가스를 생성한다. 효모는 이산화탄소를 공급해 반죽을 팽창시킬 뿐만 아니라 반죽의 농도에 영향을 미치는 화학 물질들도 다량 방출한다. 그 전반적인 효과는 글루텐을 강화하고 탄성을 향상시켜 빵이 구워졌을 때 쫄깃한 질감을 내는데 기여한다.Oven spring-오븐 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상. 빵 반죽을 오븐에 넣고 5~8분이 지나면 오븐 스프링이 일어난다. 오븐의 열이 차츰 반죽 표면을 뚫고 속으로 파고 들어가 반죽 내부의 온도를 높인다. 온도가 오름에 따라 이스트의 활동이 활발해져 많은 양의 탄산가스가 발생한다. 이 가스가 반죽을 부풀리는 요소이다. 이와 함께 효소의 작용으로 전분이 호화하고 글루텐의 성질이 바뀐다. 반면 반죽의 내부 온도가 60~65℃에 이르면 오븐 스프링이 멈춘다. 왜냐하면 이 때에 이스트와 효소의 활성이 정지하고, 그 결과 가스 발생이 멎기 때문이다. 오븐 스프링의 주 원인은 다음과 같다. 1) 반죽 속의 탄산가스의 기화. 2) 이스트가 활성을 멈추기까지 발생하는 탄산가스의 기화. 3) 반죽 속의 공기 팽창, 전분 호화에 따른 팽창. 4) 반죽 속의 알코올, 수분의 증발.Maillard reaction- 환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질 등의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 식품의 대표적인 성분간 반응이다. 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다. 우선 환원당의 카보닐기와 아미노기가 축합하여 질소배당체를 거쳐 Amadori 전위화합물이 생긴다. 이것이 분해하여 3-deoxyosone 등의 반응성이 풍부한 dicarbonyl을 생성하고 이것이 다시 아미노화합물과 반응하여 종합반응을 거쳐 갈색의 melanoidin을 형성한다.당류의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 축합반응을 한다.이중결합으로 탄소에 질소가 붙는데 이때 Lysine처럼 아미노기가 곁사슬에 존재할 경우 곁사슬의 아미노기의 반응성이 더 커서 거기에서 반응이 일어난다.공명으로 1번 탄소의 이중결합이 깨지면서 1번 탄소와 5번 탄소가 고리를 형성하는데 이때 만들어지는 것이 Glycosyl amine이다.Amadori rearrangement(아마도리 전위)이중결합의 위치가 1번 탄소와 질소 → 1번 탄소와 2번 탄소 → 2번 탄소와 2번 탄소의 수산기(-OH)[수산기로 옮겨가면서 산소에 붙은 수소는 1번탄소로 옮겨간다.] 로 변하는데 이를 아마도리 전위라고 한다. 결과적으로 과당과 비슷한 모양으로 바뀌는데 Fructusylamine이 만들어 진 것이다.3-deoxyosone의 형성 (당 부분의 산화)아미노기가 떨어져 나가고 3-deoxysone이 만들어 진 후 계속해서 산화가 일어나 3,4-didieoxyosone 그리고 HMF가 형성된다.3,4-dideoxyosone은 2,3번 탄소가 이중결합, 4,5번 탄소가 이중결합을 이룬 형태이다. 이때 2번과 5번탄소가 고리를 연결하면 HMF가 형성된다.Reductone의 형성산화생성물의 분열Melanoidine 색소의 형성Figure SEQ Figure * ARABIC 1 pick up 단계 : 반죽이 물과 어느 정도 섞인다.Figure SEQ Figure * ARABIC 2 clean up 단계 : 반죽이 벽에 달라붙지 않는다.Figure SEQ Figure * ARABIC 3development 단계 : 반죽이 최대 탄력성을 나타낸다.Figure SEQ Figure * ARABIC 4let down 단계 : 신장성이 최고에 달하는 단계

공학/기술| 2014.01.08| 6페이지| 1,500원| 조회(273)

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식품가공학 실험보고서(사과주스,잼,젤리)

실험보고서실험명 (Subject) : 사과주스, 사과잼, 사과젤리의 제조실험목적 (Purpose) : 사과주스,잼, 젤리 제조원리에 대해서 알고 사과주스 제조공정 중 펙틴 물질과 주석산 제거 목적 및 방법을 안다. – 아래의 사과주스 제조공정실험에서는 pectinase 는 첨가하고 Ascorbic acid는 첨가하지 않는 조건을 준다.재료 및 기구 (Material and Apparatus) :사과주스사과잼사과젤리원료사과 600g사과 600g설탕(원료의 60%)사과 600g설탕(사과즙의 50%)기구 및 시약믹서, 유리비커, 무명자루, pectinase, ascorbic acid, water bath냄비, 나무주걱, pectin 체실험방법 (Methods) :주스사과600g을 세척하여 껍질을 제거한다.사과를 잘게 조각 내어 믹서에 간다.믹서에 간 사과를 비커에 담는다.(갈변저해제 처리)비커에 담긴 시료에 (효소 처리) 한다.*Ascorbic acid-사과의 갈변방지(산화억제)-20ml*pectinase-사과의 pectin제거(주스를 맑게하기 위해서)-70ul효소 활성을 위한 첫번째 열처리를 한다.(중탕, 60℃/15분)주스의 색을 선명하게 하기 위한 두 번째 열처리를 한다. (중탕, 80℃/ 25분)무명 자루에 시료를 넣고 압착 하여 사과 즙만 여과시킨다.(주석산 제거- 여과)시료를 살균한다.(중탕, 70℃/20분)제품을 완성하고 수율을 계산한다.*수율=제품중량/원료중량 X 100잼사과 600g을 세척하여 껍질을 제거한다.사과를 잘게 조각 내어 믹서에 간다.설탕(원료의 60%) 360g을 계량하여 펙틴5g과 함께 골고루 섞어 준다.가열한 냄비에 사과시료를 넣고 설탕+펙틴시료를 3번씩 나누어 첨가 시킨 후 주걱으로 서서히 저어 녹여준다.어느 정도 걸죽해진 시료의 완성점(jelly point)을 결정한다.유리병에 담아 밀봉하고 제품의 수율을 계산한다.젤리사과 600g을 세척하여 껍질을 제거한다.사과를 잘게 조각 내어 냄비에 넣고 흐물흐물해질 때 까지 삶는다.삶은 사과시료를 무명자루에 넣고 착즙하여 가열한다.채취한 사과즙의 1%의 pectin과 50%의 설탕을 첨가하여 3번 나누어 농축하여 준다.(레몬즙 첨가)완성점(jelly point)를 결정한다.유리병에 담아 밀봉하여 제품의 수율을 계산한다.1.사과쥬스 제조공정1.사과 600g 세척,껍질제거2. 사과를 믹서에 간다.3. 다져진 사과시료를 비커에 담는다.5g의 팩틴을 처리해준다.밀봉하여 열처리 1,2를 해준다.무명자루에 사과 시료를 넣고 착즙한다.유리병에 담아 밀봉한다.완성한 제품의 수율을 계산한다.2.사과 잼 제조공정사과600g 세척, 껍질제거사과를 믹서에 간다.사과시료를 냄비에 넣고 사과+팩틴 시료를 가한 다음 가열하여 농축시킨다.냄비에 들러붙지 않게 주걱으로 계속해서 저어준다.레몬 즙을 넣어준다.당도계를 이용하여 당을(잼 표준 ”65”)적당히 맞추어 완성한 다음 유리병에 담아 밀봉하고 수율을 계산한다.실험결과 ( Results) :❶Ascorbic acid(갈변저해제)와 Pectinase(효소) 유무처리의 실험결과는 아래의 표와 같다.PectinaseAscorbic acid실험결과1XX불투명, 진한갈색2X첨가불투명, 노랑색3첨가X투명, 진한갈색4첨가첨가투명, 노랑색 왼쪽부터 번호 1~4번위 조건 실험 결과 Ascorbic acid는 사과의 산화를 억제하여 갈변을 방지하고 Pectinase는 사과의 Pectin성분을 제거 하여 주스를 맑게 한다.실험원리 ( experiment principles ) :-사과의 갈변방지 과정 원리 : 사과의 효소적 갈변의 요소로는 사과 중의 페놀 함량과 종류, 폴리페놀옥시다아제의 활성 등이 있다. 사과 중의 페놀 물질인 클로로겐산은 가장 대표적인 변색 요인이며, 갈변 효소의 기질로 사용되어 퀴논을 생성하고 다른 기잘과의 상호 산화로 갈색색소를 형성한다. 주스제조과정 중 폴리페놀옥시다아제의 활성을 억제하기 위해서는 갈변저해제로 Ascorbic acid를 처리해 주어야 한다. Ascorbic acid는 비타민 C로 강력한 환원제로 작용하여 효소적으로 생성된 퀴논류를 다시 전구체인 페놀로 전환 시켜 색소의 형성을 억제한다.-사과의 pectin성분 제거 과정 원리 : 주로 사과, 딸기, 복숭아 등에 많이 함유되어 있는 pectin은 탄수화물(다당류)로써 주스를 제조 하였을 때 주스를 혼탁하게 한다. 이를 방지 하기 위해서 pectinase를 넣어주게 되면 다당류사슬이 가수 분해되어 pectin을 제거 할 수 있다.-잼과 젤리의 제조원리 : 주로 사과, 딸기, 복숭아 등에 다량함유 되어 있는 pectin은 Galacturonic acid의 복합체로서 산과 당이 존재할 때 엉겨지는(겔화, 젤리화) 성질이 있어서 점도가 있는 잼이 만들어 진다. 펙틴이 잼을 가장 잘 형성하는 조건은 펙틴의 함량이 1%, PH 3.5정도, 당 함량이 65% 정도 일 때 인데 사과잼,젤리 제조과정 중 에서는 레몬즙을 첨가하여 잼형성 최적조건을 만들어 준다.고찰 ( Disccussion ) : 시중에서 판매되고 있는 주스를 사먹기만 하다가 직접 제조 함으로써 사과의 화학적 물리적 특성과 제조 과정의 원리를 확실히 이해 하게 되었다. 특히 사과의 특이적 성분에 맞게 화학적인 처리 과정을 통해 처리전후 확연한 차이를 확인하면서 효소와 기질의 관계에 대해서 제대로 정립 할 수 있었던 좋은 계기가 되었던 것 같다. 또한, 실험과정 중 제조과정에서 첨가되고 감하여 지는 시료의 양을 신경 쓰지 못해서 수율에 많은 차이를 보여서 참 아쉬웠다. 일일이 수작업으로 진행되었던 실험이라 이러한 수율의 차이가 생기는 여지를 주지 않았나 판단이 되었다. 또한 잼 제조 과정에서 완성점을 제때 측정하지 못해서 잼의 평균 brix”65”를 훨씬 넘긴 “74”대로 수치가 초과하여 점도가 상당히 높았던 것이 아쉬웠던 점이었다.

공학/기술| 2014.01.08| 6페이지| 2,000원| 조회(937)

젤리, 잼, 사과주스, 식품가공학 실험

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