치즈와 미생물●발효유제품이란?-동물의 유즙을 젖산균, 효모 등으로 발효시켜 만든 것.●발효유제품의 종류요구르트 (yoghurt)치즈 (cheese)버터 (butter)케퍼 (kefir)쿠미스 (kumiss)●치즈란?-치즈는 우유에 젖산균으로 젖산을 생성시킴과 동시에 렌넷으로 우유를 응고시킨 다음 유청을 분리하고 카제인과 유지방의 응고체인 커드를 회수하여 숙성시킨 것을 말한다.●치즈의 기원옛날 아라비아의 상인이 양의 위장으로 만든 수통에 우유 담고, 여행에 필요한 모든 준비를 하고 끝없는 사막을 횡단하는 여행을 떠났다.무더운 사막의 더위에 지친 이 상인은 피곤한 몸을 보충하기 위해 준비한 우유를 마시려 수통을 열어본 순간 수통에 넣어둔 우유가 부드러운 흰 응고물과 액체로 변한 것을발견하였다. 특별히 마실 것이 없었던 이 상인은 할 수 없이 조심조심 이 들을 먹어보았습니다. 의외로 이는 매우 맛있었다고 한다.양의 위장 속에 담겨진 우유가 사막의 열에 의해 따뜻하게 데워지고 양의 위장 속에 있던 효소에 의해 응고된 것이다.●치즈의 명칭고대 그리스어로 버드나무 가지로 만든 바구니에 치즈를 넣고 숙성시켜 먹는 것을 formos라고 불렀다. 이 말이 forma로 변형 되다가 오늘날의 fromage(불어), fromaggio(이태리어)로 된 것으로 추정된다.라틴어에서 유래된 영어 case 즉 상자라는 의미에서 Kaas(네덜란드어), Kase(독어), Cheese(영어) 등으로 변형된 것으로 보고 있다.●치즈의 분류현재 치즈의 종류는 800종 이상이지만 단지 형태, 크기, 숙성정도, 원료유, 조미료, 포장 및 생산지역의 차이에 의한 것이며 그 기본적인 제조방법은 유사한 것이 많다.치즈는 크게 천연치즈와 가공치즈로 나누어지며, 천연치즈는 수분함량에 따라 이와 같은 표로 분류된다.종류수분숙성에 관여하는 미생물연질 치즈40%이상곰팡이(Camembert)세균(Limburger)숙성시키지 않은 것(Cottage)반경질 치즈36~40%곰팡이(Roquefort)세균(Brick)경질 치즈25~36%세균, 가스구멍 있다(Swiss)세균, 가스구멍 없다(Cheddar)초경질 치즈25%이하세균, 가스구멍 있다(Parmesan)●치즈의 제조방법(1)우유의 살균- 원유 중에 오염된 미생물을 사멸시키기 위하여 63℃에서 30분간 또는 72℃에서 16초간 살균한다. 오염이 적은 우유를 사용하여 72℃에서 5~6초 또는 60~68℃에서 10~15초간 살균하면 더욱 좋다.(2)스타터와 렌넷의 첨가- 살균된 원료유를 치즈 통에 넣고 30℃로 유지하면서 Lactococcus의 스타터를 1~2% 첨가하여 젖산반효를 시킨다. 산도가 0.17~0.20%에 이르면 20~30분 내에 응고되게 40배로 희석된 렌넷을 원유 100l에 대하여 20ml정도 첨가한다. 렌넷 첨가 후 5분 정도 고루 저어준 다음 25분 정도 정치하여 커드를 생성시킨다.(3)커드의 절단 및 가온- 커드가 생성된 치즈 통에 커드칼을 넣고 커드를 수평과 수직방향으로 잘라서 1/4inch의 입방체를 만든다. 절단한 커드를 천천히 저어서 커드입자의 결착을 방지하면서 5분에 1℃정도가 상승되게 가온하여 37~40℃ㄲㆍ지 온도를 올린다. 그후 이 온도에서 가끔 저어주며 약 45분간 유지시킨다.(4)유청 배출- 위의 작업으로 커드가 수축되고 유청이 입자 밖으로 배출된다. 치즈 통의 커드를 밸브의 반대편 벽으로 밀어 붙이고 여과기를 밸브 앞에 설치한 후 밸브를 열어 유청을 뺀다(5)Cheddaring- 커드를 치즈 통의 양쪽에 쌓아 30℃로 보온하면서 통 중앙에 고랑을 만들어 유청이 제거되게 하고 커드는 큰 덩어리가 되도록 한다. 수분 후에 이것을 15X25cm 의 장방형으로 자르고 아래 위를 뒤집는 조작을 15분 간격으로 여러 번 행하여 커드를 탄력성이 있는 조직으로 만든다. 이 과정을 Cheddaring라고 하며, 흘러나오는 유청 산도가 0.5~0.7%의 범위가 될 때까지 계속한다.(6)커드의 파괘 및 가염- 유청의 산도가 0.5~0.7%되면 커드 파쇄기로 커드를 파쇄하고 소금을 커드량의 2~3% 가하여 섞는다. 소금 첨가로 커드는 수축되고 젖산발효가 억지되며 잡균 번식도 저지된다.(7)압착, 숙성- 소금물에 적신 무명천을 치즈 틀에 깔고 그 속에 가염된 커드를 넣고 천천히 압착해서 2~3일 후에 틀에서 생치즈를 꺼낸다. 이거을 10~15℃, 습도 85%인 건조실에 넣고 매일 뒤집어주며 2~3일간 건조시킨다. 표면이 건조되면 118℃에서 6초간 파라핀을 입히고, 4℃, 습도 85%의 숙성실에서 5~6개월 숙성시킨 후 포장해서 제품으로 한다.●대표적인 치즈cottage cheese- 숙성시키지 않은 대표적인 연질치즈이며 원산지는 네덜란드이다.탈지유 또는 반탈지유를 순간 살균하고 Lactococcus 스타터를 가하여 5시간 발효한다.소량의 렌넷을 넣어 우유를 응고시키고, 커드를 절단하여 유청을 제거한다. 커드는 물로 씻고 소금 1%를 넣어 제품으로 한다.Camembert cheese- 프랑스가 원산지인 숙성된 연질치즈이다.표면에 증식한 흰 곰팡이 Penicillium camemberti 에 의해 숙성된다.이때 표면에 번식한 곰팡이의 효소가 치즈 중심부까지 침투해 단백질이나 지방을 분해하여 독특한 풍미가 생성되어진다.Roquefort cheese- 프랑스 남부지방의 Roquefort 마을에서 시작된 대표적인 반경질 치즈로 푸른곰팡이인 Penicillium roqueforti 에 의해 숙성된 것이며Penicillium의 프로테아제와 리파아제에 의한 분해산물 때문에 독특한 자극취를 갖는다.Swiss cheese- Emmental 계곡이 원산인 대표적인 경질치즈이다.탄력이 있는 조직과 독특한 풍미가 있으며, 스타터는 고온성 젖산균 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus등이 사용되며가스구멍인 치즈눈을 형성시키고 독특한 풍미를 내기 위하여 Propionibacterium shermanii도 접종한다.Cheddar cheese- 영국의 somerset 지방의 cheddar 마을이 원산지인 경질치즈이며 세계적으로 가장 많이 생산되고 있다. 3~6개월의 숙성과정을 거치며 온화한 풍미와 독특한 방향이 있다.Parmesan cheese는 북이탈리아가 원산지인 초경질치즈이다.원유는 반탈지유를 사용하여 제조방법은 swiss cheese와 비슷하나 숙성기간이 1~3년이다.
