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MRS배지 제조방법 및 필요한 실험기구

목 차■서론■재료 및 방법1 .고체배지 제조(MRS Agar 200㎖ 제조)2 .고체배지에 균주 접종 (Streaking)■결과 및 고찰■주요 실험 기기■ 서 론앞으로 미생물들을 연구하기위해서는 배지에 미생물을 배양하는 것이 실험의 기초가 될 것이다. 그리고 그 베이스 위에 여러 미생물의 특성에 맞는 실험 방법 응응하여야 할 것이다,미생물의 배양에 필요한 배지는 배양하고자 하는 미생물의 종류에 따라 그특성에 가장 적합한 것들을 선택하여 사용해야 하는데, 이는 단순히 미생물만 배양하는 것뿐 아니라, 집락의 형태와 특성, 생화학적 특성, 당 분해 성질, 유전적 특성, 배지의 선택, 구성 성분, 제조방법에 따라 미생물의 성패가 결정되기 때문이다. 그래서 이번 실험을 통하여 기본적인 미생물 배양을 익히고 그 방법을 숙지 하고자한다.본 보고서는 MRS를 사용 만든 액상배지의 L. acidophilus을 고체배지를 직접 배양해 보고 배양 후 일정시간 후에 colony 형성 여부를 확인하여 평가하고자한다.■ 재료 및 방법1. 고체배지 제조(MRS Agar 200㎖ 제조)(1)재료MRS Broth, Agar powder, 증류수, 시약 스푼, 삼각 flask(250㎖), 마그네틱바, Hotplate and stirrer, 메스실린더, Autoclave(멸균기), Petri dish(2)방법① 손을 70% 알코올로 소독한 후 Cleanbench에 손을 넣는다.② 250㎖ 삼각 flask(250㎖)에 MRS Broth 200㎖양인 11g와 Agar powder(1.5%) 200㎖ 양인 3g를 넣는다.③ 증류수 200㎖을 메스실린더로 측정한다.④ MRS Broth와 Agar powder가 든 삼각 flask에 증류수 200㎖를 넣는다.⑤ 마그네틱 바를 비커에 넣고 Hotplate and stirrer를 사용하여 교반한다.* TIP 온도를 높여주어야 잘 녹는다.⑥ 교반이 끝나면 Autoclave(멸균기)에 넣고 멸균을 한다.⑦ 멸균을 마치고나면 충분히 식히고(약 45℃정도)MRS Agar를 clean bench에서 petri dish에 약 25㎖씩 담고 굳힌다.* TIP 고체배지에는 다량의 수분이 포함이 되어있다. 때문에 똑바로 보관하게되면 증발현상이 일어나서 petri dish 뚜껑에 습기가 차게 되고 습기가 많아지면 곰팡이에 의해 오염될 확률이 높아지고 또한 배지내의 수분손실도 일어나서 Incubator에 보관 시 배지가 금방 말라버릴 수도 있다.이외에도 고체배지를 보관 시에는 랩으로 꼼꼼히 잘 쌓은 후에 4°이하 냉 장실에 보관해야 합니다. 냉장실에는 세균의 증식이 일반적으로 없지만 곰 팡이의 증식은 활발하기 때문에 설사 배지를 뒤집어서 보관하더라도 습기 가차서 배지가 오염이 될 확률이 높다.2. 고체배지에 균주 접종 (Streaking)(1)재료고체배지 (MRS Agar), 백금이, 접종할 균주 (L. acidophilus), Clean bench, Incubator, 70% 알코올(2)방법① 손을 70% 알코올로 소독한 후 Cleanbench에 손을 넣는다.② 백금이를 알코올램프를 이용하여 화염 멸균한다.③ 멸균한 백금이를 접종할 고체배지에 시작점을 정하 여 식힌다.* TIP 백긍이 사용시 45°~ 60°가량 기울여야 배지 가 않찢어진다.④ 식힌 백금이로 접종할 균인 L. acidophilus를 살짝 찍어낸다.⑤ 균을 묻힌 백금이로 시작점부분에 첫 번째 획선 배양한다.⑥ 평판을 90° 돌린 후 첫 번째 획선 배양한 구획과 약간 중첩이 되도록 두 번째 구획에 획선 배양한다.* TIP 획선이 겹치지 않도록 주의한다.⑦ 다시 평판을 90° 돌린 후 두 번째 획선 배양한 구획과 약간 중첩이 되도록 세 번째 구획에 획선 배양한다.⑧ 평판 뒷면에 균주 명과 필요한 기록을 한 후 미리 30℃로 setting된 Incubator에18~24시간 배양한다.* TIP Incubator는 사용전 미리 30℃로 setting로 세팅 시켜 놓아야 한다.

농/수산학| 2010.06.10| 5페이지| 2,000원| 조회(5,247)

미생물, 미생물학, 고체배지, mrs배지, 균주접종

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유전자재조합 기술의 이론 및 견해

유전자 재조합은 인류의 축복인가? 재앙인가?최근 들어서 유전자 재조합 혹은 `GMO`라는 단어가 심심치 않게 뉴스 등을 통하여 알려지고 있다. 하지만 결과적으로 비판적인 인식이 대부분일 것이라고 생각된다. 영화에서 나오는 돌연변이를 연상 시킬 정도로 우리의 인식 속에는 유전자 재조합이라는 단어자체 만으로도 좋지 않은 이미지를 떠올리게 된 것이다.이와 같이 우리는 유전자 재조합의 단어만으로 연상될 뿐 도대체 유전자 재조합이 무엇이며 어떠한 분야에 활용되고 이용되는지 알아보고 그에 따라 파생되는 문제점들에 대하여 생각해봐야하겠다.유전자 재조합이란 원하는 유전자를 다른 유전자와 재조합하여 다른 종류의 유전자가 섞여 있는 유전자를 만든 다음, 다시 발현세포에 도입하여 그 외래 유전자의 형질을 발현시켜 활용하는 기술로써 의학 분야에서는 잘 알려진 알부민, 인슐린, 간염백신등 종래의 비싸게 취급되던 것들이 비교적 싼값에 환자들에게 공급되며, 제초제, 해충에 저항성을 갖는 식물, 보존기간향상과 생산량이 증대되는 식물은 그 이용가치가 크다고 할 수 있다. 하지만 왜 그토록 반대를 하고 않좋은 인식이 대두 되었을까?이유는 간단하다. 효과는 입증되었지만 장기적인 사용 후 발생되는 문제점에 대한 정보가 없다는 것이다. 따라서 대책도 없다는 것이다.하지만, 지금 인류의 현실은 유전자재조합의 결과물들에 대한 대책을 기다릴 여유가 없는 듯하다. 1차 산업에 의존하던 중국, 러시아, 인도, 남미 등의 국가들은 산업화의 기틀을 닦으며 2차, 3차 산업에 매중하고 있는 실정이다. 따라서 부족해지는 곡물공급 그리고 에너지자원은 말할 것도 없으며, 무분별한 항생제남용과 신종병원성바이러스의 출현으로 일부에서는 `종말의 카운트다운이`라는 말까지 생기고 있다. 이러한 시점에서 과연 시장의 논리는 유전자 재조합의 문제점을 받아줄 수 있을까?

농/수산학| 2010.06.10| 1페이지| 2,000원| 조회(568)

GMO, 유전자, 유전자재조합

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DNA의 역사

목 차Ⅰ. 서론Ⅱ. 본론1. DNA의 진실이 밝혀지기 전의 생각2. DNA 기능 발견1) 박테리아에 의한 발견2) 바이러스에 의한 증명* 바이러스(Virus)Ⅲ. 결론 및 고찰Ⅳ. 참고문헌Ⅰ. 서론DNA가 유전정보로 구성된다는 것을 발견하기까지의 과정들을 이해하고 DNA의 구조와 기능에 대하여 자신의 생각을 정리할 수 있다.Ⅱ. 본론1. DNA의 진실이 밝혀지기 전의 생각1920년 이전의 과학자들은 세포의 핵과 그 속의 염색체, 그리고 염색체 속의 DNA와 유전자에 대해서도 알고 있었다고 한다.하지만 그들이 알고 있었던 것에는 오류가 있었다. 그것이 바로 DNA의 기능이다.그들이 간과한 진실은 간단한 화학구조의 DNA는 생명체의 특징을 결정지어 주는 정보인 유전자로 구서되어있다는 것이었다. 당시 그들은 엄청난 양의 유전정보가 단순한 구조의 DNA에 있다고는 상상조차 할 수 없는 애기였던 것이었다.2. DNA 기능 발견1) 박테리아에 의한 발견㉠ DNA는 항생제가 개발되기 전인 1920년대 말 Fred Griffith라는 영국의 의료장교에 의하여 폐렴의 원인 균인 폐렴쌍구균(Streptococcus penumoniae)에 대한 연구에서 시작 되었다.실험1.박테리아의 배양 후 생쥐에 주입-> 죽는 생쥐와 죽지 않은 생쥐발견, 폐렴쌍구균은 병원성과 비병원성의 능력을 갖는 균이 각각 존재한다고 판단.실험2.병원성 능력을 갖은 균을 가열 후 주입-> 생쥐는 죽지 않았다. 균이 열에 의하여 사멸 및 능력 저하실험3.열을 가한 병원성과 열을 가하지 않은 비병원성을 혼합하여 주사-> 생쥐 죽음, 죽은 생쥐의 혈액에서 병원성을 갖는 폐렴쌍구균 발견.실험4.죽은 생쥐에서 얻은 병원성 균의 배양-> 배양 후에도 계속 병원성 유지결과살아있는 비병원성균의 병원성으로의 형질전환의 원인은 가열하여 죽인 병원성 균에 있다고 추측함. 하지만 정확한 원인은 판단을 못함.㉡ Fred Griffith의 실험 결과 본 미국의 세균학자인 Oswald Avery는 폐렴쌍구균(St-reptococcus penumoniae의 형질전환의 원인을 규명하였다.실험1.병원성의 폐렴쌍구균의 세포추출액을 분자별로 분리(RNA, DNA, 지질, 탄수화물, 단백질)한 후 비병원성 폐렴쌍구균과 각각 혼합하였다.결 과병원성의 폐렴쌍구균(Streptococcus penumoniae)의 DNA+비병원성 폐렴쌍구균(Streptococcus penumoniae)↓형질전환 된 병원성의 폐렴쌍구균(Streptococcus penumoniae)의 발생따라서, DNA가 유전물질임을 발견함2) 바이러스에 의한 증명㉠ Oswald Avery의 비병원성 폐렴쌍구균(Streptococcus penumoniae)에 의한 DNA의 유전물질로서의 기능에 대한 학설이 대부분의 학자들 사이에서 인정받지 못하였다.하지만, 1952년 Alfred Hershey와 Martha Chase의 T2바이러스에 의하여 DNA가 유전인자라는 사실을 결정적으로 증명해내었다.실험1.* T2 바이러스(bacteriophage) 구성의 특징:표면의 대부분의 단백질이 내부의 DNA를 감싸고 있 다.* T2 바이러스(bacteriophage)의 증식방법의 특징:살아있는 세포를 감염시켜 세포 안에서 자가 증식위 두 가지 특징을 이용하여 방사성 동위원소인 S35, P32를 각각 구성 물질에 부착하였다.구분구성 성분특징방사성 동위원소T2 바이러스(bacteriophage)의 구성 성분단백질인을 포함하지 않음S35DNA황을 포함하지 않음P32㉠ T2 바이러스(bacteriophage)를 방사성 동위원소 S35, P32를 혼합 후 배양하였다.㉡ 대장균을 바이러스에 감염 시킨 후 원심분리를 이용하여 T2 바이러스 와 대장균을 분리 후 S35, P32를 분석하였다.-> T2 바이러스(bacteriophage)가 존재하는 상층액에서는 대부분 S35가 발견되었으며, 대장균이 존재했던 침전물에서는 대부분 P32가 발견 되었 다.결 과S35가 부착되었던 파지 단백질은 세포밖에 존재하며 실제 대장균의 세포 안으로 진입하는 것은 P32가 부착된 DNA로써 DNA가 유전물질임을 알 수 있었다.* 바이러스(Virus)1) 바이러스(Virus)의 정의핵산과 소수의 단백질만을 가지고 있어 숙주에 의존하여 살아간다. 결정체로도 얻어지지만 증식과 유전을 하기 때문에 생물·무생물의 경계에 있는 전염성 물질이며, 생물의 기본 단위체인 세포보다 작은 존재이다.2) 바이러스(Virus)의 특징㉠ 세균과 마찬가지로 감염성 물질이다.㉡ 숙주세포 내에서만 증식 할 수 있다.㉢ 세균은 세포분열을 통하여 증식하지만 바이러스는 조립(assembly) 과정을 통하여 형성된다.

농/수산학| 2010.06.10| 6페이지| 2,000원| 조회(497)

DNA, 바이러스, Alfred Hershey, Martha Chase, 폐렴쌍..

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유우의 번식장해(호르몬)

목 차Ⅰ. 서론Ⅱ. 본론1. 난소의기능장해(1) 무발정(anestrus)(2) 이상발정(3) 난소낭종(systic ovary)(4) 영구황체(persistent corpus luteum)(5 )배란장해(ovulation failure)2. 임신 이상(1) 출생 전 폐사3. 분만이상(1) 태반정체(retained placenta)4. 가축질병관련 문헌 및 논문(1) 김상철, 조충호, 이광원등. 『젖소 번식장애 현황 및 치료 후 수태율 조사연구』.1986. 서울대학교 수의과학대학.(2) 송주호, 우병준, 허덕, 박선일등. 『한우번식농가 피해액 시산을 위한 주요 외생변수 가정치』. 2006. 한국농촌경제연구소. 연구보고 R519)Ⅲ. 결론 및 고찰Ⅳ. 참고문헌Ⅰ. 서 론국내 축산업이 시작된 1970년에 비하여 현재의 국내 축산물생산량 및 경제적 규모는 약 7배에 가까워 진 발전을 이루었다.우리나라의 경제가 발전됨에 따라서 그림1.같이 국민들의 식생활도 여느 선진국과 같은 방향으로 가는 경향으로 육류소비, 유제품 소비 등이 늘어났다. 그에 맞춰서 규모도 대형화되면서 가축사료 또한 많은 발전으로 농후사료, TMR사료 등이 나타났다.하지만, 공산품이 아닌 살아있는 생명을 다루어야 하는 직종상의 문제는 여러 가지 문제를 안고 있었다.< 표1. “국내 우유 생산량 및 소비량의 동향”, 통계청, http://www.kostat.go.kr/>빠르고, 크게 생산해내기 위하여 과도한 영양공급과 질병방역 대책의 무관심으로 인한 가축의 질병 또한 늘었다고 할 수 있다. 하지만 점차 가축의 복지와 질병, 방역의 중요성을 인지하고 대책을 마련하면서 점차 선진 축산을 나타내고 있는 실정이다.“질병치료, 폐사, 도태, 체세포에 의한 납유등급 하락과 유산은 순익과 직결된다. 그러므로 판매에 의한 손실, 시간허비 및 환우에 의해 축주에게 야기되는 스트레스 등은 부정적인 측면일 수밖에 없다.” (농촌경제연구소, 허덕;젖소질병의 경제적 손실 中, 2009)따라서 report를 통하여 유우 암소의 여, 황체형성과 퇴행 등의 이상으로 정상적인 성주기파괴로 이어지면서 번식장해 등을 발생시키게 되는 요인이다.< 그림1. 반추 가축의 생식기관 모식도 >(1) 무발정(anestrus)㉠ 증상: 성숙한 암소가 일정한 시간이 지나서도 발정등상을 나타내지 않는 증상으 로 일반적으로 난소발육부전, 난소정지, 난소기능감퇴 및 난소위축 등에 의 해서 발생한다.㉡ 원인: 겨울부터 이른 봄에 생초가 결핍한 계절에 많이 발생하고, 특히 한발에 의 한 초생이 불량한 해에 많이 발생하거나 단백질 및 인의 부족으로도 발생 한다.환경적 요인1. 계절2. 수유3. 영양이 상 난 소1. 형성부전2. 난포낭종3. 프리마틴자궁 내 요인1. 임신2. 미이라화,침지,농자궁생식선 자극호르몬부족황 체 잔 유난소 내 난포형성 장해무발정< 표3. 난소 내 난포발육장해와 무발정을 일으킬 수 있는 원인의 모식도(Jainudeen & Hafez,2000) >㉢ 치료: 영구적 무발정을 제외하고는 자연적으로 회복되거나 FSH, PMSG등의 생식선 자극호르몬이나 생식선자극호르몬 방출 호르몬(Gn-RH), PGF₂α 주사한다.* 난소발육부전: 성성숙ㅇ[ 도달한 미경산우(heifer) 에 있어서 직장검사를 해보면 난소가 딱딱 하고 난포, 황체가 인정되지 않은 상태가 계속되는 질병* 난소정지 또는 휴지: 무발정의 증상이 있는 소에서 난소는 크고 탄력이 있지만 명확한 난포 도, 황체도 인정되지 않은 상태가 계속되는 것* 난소위축: 난소가 평평하고 소형으로 탄력이 없고 위축 또는 경화되어 난포의 발육 및 황체 의 형성이 인정되지 않은 상태(2) 이상발정㉠ 증상: 무배란 발정, 미약발정, 지속성 발정 등으로 나타남㉡ 원인: FSH나 LH 또는 estrogen과 progesterone의 균형이 이루어지지 못한 원인이 있으며, 때로는 신경자극호르몬과 호르몬간의 조화가 이루어지지 못할 때 일 어난다,㉢ 치료: 증상에 따라 FSH, PMSG등의 생식선자극호르몬이나 생식선자극호르몬 방출 호르몬(Gn-RH), PGF₂α을 주사한다.* 족으로 성숙난포가 파열되지 못하여 주기적인 황체형성 반응이 나타나지 않게 된다. 그밖에 계절적 요인, 유전적 소인, 뇌하수체 기 능장애등이 있다.㉡ 증상: 여포낭종(follicular cyst) ->발정주기가 불규칙해지고 발정지속시간이 길어 지며, 발정증상이 매우 강하게 나타나게 된다.또한, 호르몬의 작용으로 흡사 수소의 외형으로 변해가며, 호르몬의 영향으로 미근부 양쪽이 함 몰 되고 외음부는 늘어지게 된다.황체낭종(leuteal cyst) -> 여포낭종과 유사한 증 상은 나타나지 않고 무발정 상태만 지속되게 된 다.< 그림2. 난소낭종 >㉢ 치료: 농후사료와 조사료의 급여비율을 조절한 후 생식선자극호르몬 방출호르몬 (GnRH)이나 HCG의 투여, 난소 실질주사기로 난포액을 흡입하여 제거 등의 방법은 난포낭종 치료에 효과가 있으며, 황체낭종 치료에는 prostaglandinF₂α(PGF₂α) 및 전기침 치료 등이 이용되고 있다.(4) 영구황체(persistent corpus luteum)㉠ 원인: 자궁 내에 이물(변성태아, 고름, 점액, 태아침지, 자궁축농증)이 존재 하거나 내분비계의 이상으로 왕성한 황체호르몬(progesterone)의 분비㉡ 증상: 황체호르몬(progesterone)의 분비가 왕성해 짐으로써 난포의 발육억제 및 배란 이 억제되어 무발정 상태가 지속되는 증상㉢ 치료: prostaglandinF₂α(PGF₂α)주사 및 자궁세척, 자궁 내 이물 제거, 황체를 압박 하여 제거하는 등의 치료법(5) 배란장해(ovulation failure)㉠ 원인: 내분비계 이상에서 기인하며 특히, LH의 분비기능 저하, LH의 분비의 지연 등을 들 수 있다.㉡ 증상: 발정 후 배란까지의 시간경과와 난포의 형태적 변화 등에 이상이 있다.㉢ 치료: PGF₂α, Gn-LH, HCG등을 사용하여 치료하게 된다.2. 임신이상(1) 출생 전 폐사배란과 수정 후부터 분만 직전에 폐사하는 경우의 번식장해모체측 요인배폐사착상장해출생 전 폐사내분비적요인< 표4. 출생 전 폐사의 요야할 태반이 정체됨으로써 모체의 자궁으로부터 태아의 융모가 분리되지 않아 발생되는 합병증이다. 즉, 분만기를 조절하는 내분비 기전 중 progesterone의 증가, estradiol-17β의 감소 및 prolactin의 양 의 감소에 의한다고 할 수 있다.㉡ 증상: 자궁회복 지연으로 인한 우유의 생산과 번식장해를 가져오며, 지속될 경우 부패가 일어난다.㉢ 치료: 항생물질의 투여와 자궁세척을 2~3회 반복하면 자궁이 정상화되어 발정이 재 귀된다.4. 가축 질병 관련 문헌 및 논문(1) 젖소 번식장해의 발생현황 및 치료 후 수태율에 관한 조사연구사양관리가 동일한 조건하에서 사육되고 있는 대단위 목장의 Holstein종 젖소 중 분만우 587두를 대상으로 번식장애의 발생현황 및 그에 대한 치료 후 수태율을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. ( 서울대학교 수의과학대학, 김상철, 조충호, 이광원 1986 中 )Table1. Incidence of Reproductive Disorders and Conception Rate after TreatmentReproductive disorderConceptionInfertilityNo. Of heads28121665(Percent)(76.9)(23.1)Percent of total 587 cows47.936.811.1< 표6. 젖소 번식장애 현황 및 치료 후 수태율 >㉠ 총 조사두수 587두 중 분만 후 생식기 질병 이환우는 281두로써 47.9%의 이환율을나타내었다㉡ 치료결과 회복되어 다시 수태된 것은 216두로써 수태율은 76.9%이었다.--> 대체적으로 홀스타인 암소의 경우 50%에 가까운 질병발생을 보이는 것으로써 생각보 다 높은 발병율이 있는 것으로 나타났으며, 치료 후 재 수태율도 80%에 가깝게 나타 났다.하지만, 발생율이 높다는 것만으로도 농가에 상당한 피해가 있을 것으로 판단된 다.Table2. Incidence of Reproductive Disorders by Number of CalvingsHead rganDiseaseNo. of casePercent of total casesOvaryOvarian quiescence6919.6Ovarian atrophy20.05.7Delayed ovulation123.4Silent heat185.1Follicular cyst4713.4Luteal cyst144Persistent corpus luteum113.1Subtotal19154.3Endometritis14240.3UterusPyometra123.4Subtotal15443.7CervixCervicitis30.9VaginaVaginitis20.6Others20.6Total352100.1< 표8. 생식기 질병별 분포 >㉠ 난소의 질병 중 난소기능휴지(Ovarian quiescence)가 가장 많이 나타났지만, 이는 조사 시기의 소들이 분만 후 비유량이 가장 많은 시기가 기인한 것이었다고 보고 있다.㉡ 배란지연(Delayed ovulation)의 경우는 비교적 낮은 수치를 나타내었지만, 드물게 나타 난다는 보고와 보통 관찰된다는 보고가 있기 때문에 발생빈도와 중요성에 대해서는 앞 으로 더 추구 되어야 할 것으로 생각된다.㉢ 자궁내막염(Endometritis)은 인정수정 및 비위생적인 자궁처치 등으로 인한 감염으로 인 한 질병으로 빈번히 발생하지만, 여러 복합적인 질병을 야기하는 주요 원인 이므로 평 소 관리에 신경을 써야할 것으로 생각된다.(2) 가축질병에 따른 경제적 손실국내에서 가축질병으로 인한 경제적 피해의 전체적인 규모를 파악하기 위해서는 질병에 관한 정확한 통계자료가 필요하지만, 현실적으로 이러한 통계자료는 발표되는 것이 없다. 따라서 부분적으로 관련문헌에서 기술된 가축폐사율이나 질병 치료비 등을 참고로 하여 가축질병으로 인한 피해 규모를 개략적으로나마 유추해 볼 수밖에 없기 때문에 수의역학 정보이외의 다른 추가적인 정보들을 이용해서 가축폐사와 질병으로 인한 직접손실, 치료비등 농가에 미치는 경제적 손실의 일반적인 규모를 추산하였다.㉠ 한우번식농가의 피해액 산출(Cb)

농/수산학| 2010.06.10| 11페이지| 2,000원| 조회(486)

호르몬, 난소, 난소낭종, 유우질병, 번식장해, 무발정, 이상발정, 영구황체, 배란장해

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유제품의 종류 및 가공원리 평가A+최고예요

목 차■서론■본론1.유제품이란 무엇인가?2.유제품 원료(우유)의 특징3.유제품의 종류 및 특징4.유제품의 미생물에 의한 품질변화(변질)5.유제품의 올바른 보관 및 변질예방■결과 및 고찰■참고문헌■ 서 론유제품은 우유를 원료로 하여 만든 제품으로써 가공하거나 미생물에 의한 발효로 만든 제품이다. 또한 성분에 있어서 단백질, 지방, 수분등과 같이 미생물의 생육조건을 만족 시킬 수 있는 영양성분이 잘 갖추어져 있다. 그렇기 때문에 유제품의 품질의 변화의 대부분은 미생물에 의하여 쉽게 부패가 이루어지기 때문에 본 Report를 통하여 유제품의 미생물과 제품의 품질 변화에 대하여 알아보겠다.■ 본 론1. 유제품이란 무엇인가?우유를 주원료로 하여 그 보존성을 높일 목적으로 가공된 제품의 총칭. 으로 우유를 주원료로 하여 그 보존성을 높일 목적으로 가공된 제품의 총칭이다.① 우유의 지방분을 분리, 수집하는 것(버터)② 발효시키는 것(치즈)③ 농축 또는 그것에 가당(加糖)하는 것(연유)④ 건조하는 것(분유) 등이 대표적이다. 크림버터, ,버터기름, 치즈농축 유청아이스크림류, 농축유탈지, 농축유, 무당전지, 농축유무당 탈지농축유가당, 농축유가당, 탈지농축유, 전지분유, 탈지분유, 크림분말, 유청분말, 분말버터밀크가당분유·조제분유·발효유·젖산균음료 및 우유음료를 유제품이라고 정의하고 있다.2. 유제품 원료(우유)의 특징- 산도와 PH① 우유를 페놀프탈레인을 지시약으로 0.1N(규정) NaOH로 중화적정(中和滴定)한 값을 적정산도라 하고 신선유는 보통 0.05 ~ 0.18%이다. 이는 주로 우유 속의 단백질과 무기염에서 유래한 것이므로 고형분 함량에 의해 영향을 받는다.② 우유는 보존기간 중 세균에 의해 생성되어 산도가 올라가므로 우유의 신선도를 알리는 방법으로 산도 측정을 하기도 한다. 또한 우유의 pH는 통상 6.5 ~ 6.7이다.③ 오래되면 산성이 되어 pH는 저하하지만 산도와 pH는 비례하지 않는다. 이는 단백질과 무기염으로 인한 완충작용을 하기 위해서이다.④ 우유 산도와하면 비점은 상승한다.- 우유의 크림 분리성① 우유를 가만히 두면 지방을 많이 포함한 부분과 그 이외 부분으로 분리 되는데 상층부가 크림, 하층부가 탈지유이다. 이 현상을 크림분리 또는 크림부상(creaming)이라고 한다.② 지방의 비중(0.935 ~ 0.946)이 타 부분보다 가벼워 생기는 현상이다. 지방구 각 각의 부상속도는 스톡스(Stokes)법칙에 의해 계산할 수 있다.V (cm /초) = 2 x r x r x (d-d′) x g / 9N단, r은 지방구 반경, d는 탈지유 비중, d′는 지방구 비중, g는중력가속도, N은 지방구점도, v는 부상속도③ 실제로는 크림부상 이론치보다 빠르다. 이는 지방구 크기가 각기 다르고 지방구가 집합되어 구방을 형성하기 때문으로 보인다. 또한 온도가 올라가면 부상속도는 빨라진다.- 우유는 수분이 많고 pH가 거의 중성이며 젖당, 지방, 구연산염, 질소 화합물(단백질 아미노산 등) 및 무기질 등 미생물 생육을 위한 영 양분이 풍부하므로 각종 미생물의 성장에 대단히 좋은 배지라고 할 수 있다.- lactoperoxidase, agglutinins와 같은 생육저해물질이 착유 직후의 우유에 포함되어 있으나 곧 그 작용은 상실된다.- 우유는 착유 전에 벌써 세균에 의해서 오염되어 있으며 착유 중이나 착유 후에도 오염되는 기회가 대단히 많다.- 저장 온도에 따른 변패의 차이① 저온살균으로 효모, 곰팡이, 대부분의 호냉균, 대장균 및 Lactococcus lactis subsp. lactis (Str. lactis)와 같은 빠른 산생성 균은 사멸된다.② 살균된 우유의 부패에는 살균에 의해서 사멸되지 않는 내열성 균과포자형성균, 살균 후 포장 시 까지의 오염, 잔존하는 내열성의 미생물 효소, 저온온도 등이 영향을 미치게 된다.③ 살균하여 포장에 주입 밀봉하고 나면 포장이 불완전하게 되지 않는 한 그 중에 존재하는 미생물의 종류는 결정된다.④ 밀봉 후에 있어서의 변패 속도는 저장 온도의 영향을 받게 된다. 우유는 냉장되므로 변패는 일s에 의한 것이며 이 균은 주로 물이나 토양으로부터 유래되며 10℃부근에서 잘 생육한다.② Micrococcus freudenreichii와 같은 내열성의 Micrococcus속의 세균도 표면 점질화의 원인이 된다.③ 우유 전체의 점질 화는 Enterbacter aerogenes, E.cloacae, Klebsiella oxytoca, lactobacillus casei, L. delbrueckii subsp, bulgaricus, L. plantarum 등과 드물게는 Escherichia coli에 의해서 일어난다.- 유지방의 변화① 불포화 지방산의 산화 : 불포화지방산은 산화되어 알데히드, 산 케톤이 생성되고 쇠기름 냄새와 맛이 난다. 이 반응은 금속, 햇빛, 산화 미생물에 의해서 촉진된다.② lipase에 의한 유지방의 가수분해: 유지방이 우유 자체나 미생물에 유래되는 lipase에 의해서 지방산과 glycerol로 분해된다.- 알칼리 생성① 알칼리 반응은 요소로부터의 암모니아 생성, 구연산와 같은 유기산으로 부터의 탄산염 생성의 결과이다.② Pseudomonas fluorescens 및 Alcaligenes viscolactis는 알칼리 생성 균의 예이다.- 풍미의 변화① 젖소로부터 착유하였을 때 젖소, 유선염, 비유기 또는 사료 등에 따라서 정상적인 풍미와 다른 맛과 냄새가 생길 수 있다.② 미생물에 의해서 다음과 같이 쉰맛, 쓴맛, 탄맛, 기타 여러 가지 맛이 생긴다.- 변색① 우유나 크림의 특별한 변색에는 다음과 같은 것이 있다.a. 청변유 (blue milk): Pseudomonas syncyanea.b. 황변유 (yellow milk): Pseudomonas synxantha, Flavobacterium속c. 적변유 (red milk): Serratia marcescensd. 갈변유(brown milk): Altromonas putrefaciens(P. putrefaciens)3. 유제품의 종류및 생산 방법- 치즈의 유래① 기원전 2,000년경곰팡이를 증식, 숙성 시키는 타입을 총칭하여블루치즈로 부른다.b. 푸른 곰팡이는 공기가 있어야 번식하므로 치즈의 벌어진 틈 사이를 따라푸른곰팡이가 번식하여 대리석 모양을 만든다.c. 짜릿하고 예리한 맛이 특징이다. 고다, 마리보, 삼소, 프로베로네 등경질(硬質) 치즈 (하드 타입)세균에 의한 숙성에멘탈, 체다, 에담, 구류이엘 등⑧ 하드 타입a. 프레스기로 강하게 압착 시켜 수분을 제거하고 세균으로 숙성 시킨 치즈로서수분 38% 이하의 가장 단단한 치즈이다.b. 숙성기간이 긴 것이 많고 감칠맛 나는 풍미가 특징이다.초경질(超硬質) 치즈 (월트라바드 타입)세균에 의한 숙성팔미쟈노 렛쟈노, 로마노, 스프린트 등- 버터의 유래① 젖소에서 착유한 원유(살균처리 하지 않은 우유)를 그대로 두면 윗 부분에 걸죽한 지방분을 많이 함유한 크림이 떠오른다. 이 크림을 저으면 서서히 지방입자가 모여지는데 이를 ‘버터입자’라고 하며 버터입자를 가열하여 졸인 것이 버터이다.② 기원전 3세기 고대 바벨로니아에서는 이미 버터 비슷한 음식을 만들었다는 기록이 있다. 고대 로마와 인도에서도 버터를 만들었다고 한다. 당시 버터는 음식 이라기보다는 고가의 피부 연고약이나 화장품이었다 한다.- 버터의 조성① 버터는 우유 속의 지방분을 분리시켜 제조한 것으로 성분규격은 지방분 80.0% 이상, 수분 대한민국 축산물 가공처리법에는 18.0%이하로 규정되어 있다.② 버터는 우유에서 분리시킨 크림 지방을 교반으로 네모형태로 집합시킨 것이다.③ 우리나라에서 시판 중인 우유는 거의 가염버터이다.- 버터의 종류와 제조방법① 버터는 식염첨가 유무에 따라 가염 버터와 무가염 버터로 구별된다.② 가염 버터는 풍미와 보존성을 높이기 위해 국내에서 생산되어 판매되는 버터의 식염은 일반적으로 0.8% 내외의 식염을 첨가하며, 무가염 버터는 식염 무첨가로 제과, 제빵 조리용으로 이용된다.③ 제조공정에서 크림을 유산균으로 발효시킨 발효버터와 발효시키지 않은 감성(甘性)버터크림으로 분리된다.④ 발효는 유산균이 만들어내는 만들어지고 유해균 활동이 억제된다.d. 우유도 뛰어난 식품이지만 유산균의 작용으로 더 건강효과를 높일 수 있는 것이 요구르트의 매력이다.e. 불가리아가 가장 유명하지만 몽고, 인도에서도 오래 전부터 이용하였다.f. 몽고의 쿠미스가 유명하지만 우리나라에서 이런 종류의 제품은 아직 없는 실정이다.- 요구르트의 분류① 발효유란 우유 또는 이와 동등이상의 무지유고형분을 함유한 우유 등을 유산균이나 효모로 발효시켜 호상 또는 액상화 하거나 동결한 것을 말한다.② 발효유의 무지유고형분은 3.0%이상으로 살아있는 유산균 또는 효모를 1 ㎖당 1,000만개 이상 포함하고 있다.③ 요구르트는 통상 우유를 요구르트용 유산균(불가리스균과 서모필러스균)으로 발효시켜 만든다.④ 불가리스균과 서모필러스균을 병용하면 공생작용으로 인해 서로 증식을 촉진시킴으로서 3 ~ 4시간의 단시간으로도 발효를 종료 시킬 수 있다.⑤ 요구르트 종류는 제조방법에 따라 다음 2가지로 분리 할 수 있다.a. 원료유)를 충전하여정치형(靜置型)요구르트(셋트타입) : 소매용기에 요구르트 믹스(유산균을 첨가한 발효시킨 응고형 요구르트로서, 첨가물을 전혀 사용하지 않고 원료유만을 사용한 플레인 요구르트와 설탕과 향료 등을 첨가하여 젤 라틴이나 한천(寒天)으로 응고시킨 푸딩형의 하드요구르트 2종류가 있다.b. 교반형(攪拌型)요구르트 : 탱크에 우유를 넣고 발효시켜 발생한 카드(응유:凝乳)를 잘게 부수고 과육이나 감미료 등을 혼합시킨 후 키드용기에 충전한 요구르트로서, 과즙이 들어간 소프트요구르트와 키드를 균질기로 더 촘촘하게 분쇄시켜 액상으로 만든 드링크요구르트, 아이스크림용 후리저로 공기를 혼입시켜 동결한 후 로 즌요구르트 3종류가 있다.- 아이스크림의 정의① 아이스크림이라 함은 원유, 유가공 품을 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 냉동, 경화한 것을 말한다.② 유산균함유제품은 유산균(유산간균, 유산구균, 비피더스균을 포함한다) 또는 발효유를 함유한 제품으로 표시한 아이스크림류를 말한다.③이다.

농/수산학| 2010.06.10| 19페이지| 2,000원| 조회(1,237)

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