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한국의 장아찌 평가A+최고예요

목차1.저장음식의 이해2.장아찌의 정의 및 유래3.장아찌의 종류4.장아찌 제조법1.저장음식의 이해장아찌도 저장음식의 종류 중 하나이다.사계절이 있는 우리나라에서는 전통적으로 저장식품을 장만하는 것이 생활의 큰 비중을 차지하고 연중행사의 선후를 가려 실행해야 할 일으로 인식이 되 있을 정도로 우리나라의 저장음식은 예로부터 발달되어 지금까지 내려오고 있다.조선시대 가정에서는 예부터 3~4회 반찬 준비를 큰일로 삼고 있었다는 설명이 에 서술되어 있다.계절별로 봄에는 간장,고추장을 여름에는 새우젓,조기젓 등 젓갈류를, 가을에는 김장을 했다.식생활을 하는 데 식품의 선택은 시대와 지역,계절,음식 섭취 상태에 따라서 달라진다.생산된 식품은 즉시 신선한 상태로 이용할 수도 있고,보관하였다가 조리하거나 가공해서 이용 할 수도 있다.저장음식이란 이처럼 생산된 식품을 가공 없이 보존했다가 먹을 수 있는 상태로 유지하거나 가공 조리하여 보존한 후 먹을 수 있는 상태로 만든 식품을 말한다.즉 식품의 품질이 저장기간에도 변하지 않도록 한 상태와 변화되었어도 그 가치를 유지할 수 있도록 한 넓은 의미의 먹을거리를 말한다.이처럼 조상들의 지혜와 슬기로 전해내려온 우리의 저장음식을 후세에 보존을 길게 하기 위해서는 식품의 저장기간을 효율적으로 연장하는 연구를 해야 한다.또 그 식품을 보관하는 그릇이나 포장방법, 가공 조리를 하여 만들어진 음식의 조직감(texture)과 색(color),향(flavor),영양가(nutritional value)등을 보전 또는 유지 발전시키는 방법을 연구해야 한다.*식품의 저장:식품의 원재료를 일정한 기간 동안 그대로 또는 적절히 가공한 상태로 보존하여 식품의 변질 및 부패를 방지하는 것이다.*식품의 가공:식품의 원재료를 물리적*화학적 방법으로 처리하여 식품의 품질을 향상시키고 이용가치를 높여 식생활을 풍족하게 하는 것으로,식품에 어떤 처리를 하여 먹기에 알맞도록 가공 조작하는 것을 의미한다.2.장아찌의 정의 및 유래장아찌에 대한 최초의 기록은 고려 중엽 이태두인 다산(茶山) 정약용(丁若鏞)가 쓴 아언각비(雅言覺非)에 제(薺)는 온(蘊)의 일종으로 가늘게 썬 것을 초와 장에 섞어서 생강과 마늘을 가늘게 썰어 양년을 넣고 버무린 것으로 나와 있는데 이것도 후에는 김치무리로 기록되어 있다.1827년 실학자 서유구(徐有?)가 쓴 임원십육지(林園十六志)에 보면 고려말의 김치 무리를 소금 절이김치, 초절이 김치, 장아찌, 식혜형 김치 등으로 부르게 됐다.장아찌를 제채(薺菜)라 했는데, 제는 주례(周禮)의 오제칠온(五薺七蘊)에서 나온 말이다.장아찌는 제철에 많이 나는 야채류를 이용하여 소금에 절이거나 고추장에 넣었다가 오랜 시간이 지난 후에 먹는 저장 식품의 진수라고 할 수 있다. 장아찌는 저장을 위해 일부러 짭짤하게 간을 했지만 잃었던 입맛을 되살리는 꼭 필요한 밥 반찬이다.궁중에서는 장아찌를 장과(醬果)라고 하였는데, 오래 저장하기 위해 만든 숙장과와 즉석에서 만드는 갑장과가 있었다. 장아찌는 된장, 간장, 고추장 등에 박아 두었다가 알맞게 삭혔다가 꺼내 참기름이나 설탕 등으로 무쳐 먹는 것이 일반적이다.3.장아찌의 분류와 종류장아찌의 조리법은 대략 5가지로 구분할 수 있는데, 간장, 된장, 고추장,소금, 식초를 이용한 장아찌 등이 있으며 각 지방에서 만드는 장아찌 종류만 해도 200여 가지가 넘는다고 한다.장아찌 분류장아찌 종류간장 절임 장아찌가지,개암,고추장,고춧잎,곤달비,깻잎,도토리,묵,둥근파,마늘잎,마늘통,매실,무채,미역,박,밤,배추꼬리,배추속대장,배추,사과,산초,송이,열무,인삼,원추리,조피잎,죽순,쪽파,청포묵,콩잎,텃밭마늘,풋마늘,후춧잎고추장 절임장아찌가지,가죽잎,김,고추,굴비,다시마,단감,당귀,대추,더덕,도라지,동아,마늘잎,마늘종,마른오징어,무릇,무,무청,박대,부추,김,북어,수박,양애,오이,우무묵,지누아리,질경이,파래,참죽,참외된장 절임장아찌가지,김,감잎,고추,게된장,깻잎,다시마,두부침장,마른오징어,무,무청,미역귀,미역,막,부추,북어,뽕잎,사삼길경,생태,수박,양애,양태,우무묵,울외,콩잎,토마토,파래,호박소금 식초 절임 장아찌마늘쫑장아찌-6월 중순 마늘쫑이 연하게 솟은 것을 빼서 초에 담가 두었다가 하루가 지나면 설탕과 간장을 붓는다.보름 후에 간장을 따라내어 조려 다시 붓는다.마늘장아찌기타(간장+고춧가루+깨소금+파+마늘)달래,무말랭이,고추잎,복사,파래숙장아찌가지통,감자,고기,굴,다시마,달걀,달래숙,더덕,도라지,두부,둘합장,머위,무숙,오이숙,미나리,박,숭개법,연밥,전복,족장과,쪽자과,토란,호두,홍합,황과란**지역별 간장 장아찌의 종류지역장아찌 종류강원도장아찌-무,오이지를 된장?막장?고추장에 넣고 장기간 보관해 먹기도 하고 도라지,더덕,고사리 등도 장 속에 넣어다가 먹기도 한다.쇠고리를 살짝 데쳐서 된장,막장 속에 넣어서 쓴다.평안도무장아찌-가을에 자잘한 무를 씻어서 물기 없이 닦아 고추장에 박아두었다가 무는 꺼내 채썰어 양념해서 먹는다.오이장아찌-오이를 끓는 물에 데쳐 소금물에 절였다가 말려서 된장이나 고추장 항아리에 넣는다.고추장은 덜어서 써야 한다.무말랭이 장아찌-무를 채로 썰어서 말린다.고춧잎 말린 것과 섞어서 장조림 간장을 부어 둔다.고춧가루도 섞으며,참기름?깨소금으로 무친다.싸장-기장쌀로 밥을 지어 된장에 두부장과 같이 박아서 삭히면 도루묵알처럼 보이고 끈끈해지고 맛이 있다.황해도풋고추장아찌-된장에서 숙성시킨 풋고추는 된장찌개를 끓이기도 하고 날로 꺼내어 먹기도 한다.된장맛도 좋아진다.경상도콩잎?팥잎장아찌-콩잎,팥잎을 골라 부드러운 것을 차곡차곡 겹쳐서 된장에 박아두면 노랗게 익는다.경기무청장아찌-무청과 고춧잎을 데쳐서 시들하게 말린다.말려진 재료에 간장,깨소금,마늘,생강,실고추 등으로 양념해 항아리에 담고 베 헝겊을 덮고 된장을 위해 가득히 덮어 간이 배도록 익힌다.전라북도동이장아찌-동아는 씨를 빼고 썰어서 소금에 간했다가 된장에 박는다.기타깻잎장아찌(각 지방)-연한 깻잎보다는 센 것이 적당한데 여러 장 묶음으로 만들어 소금물에 노랗게 삭힌다.건하장아찌(산림경제)-대하는 쪄서 말려 먹는다.중하는 살을 떼어 쪄서 말려 가루로 만들어 주머니에 넣고 장독에 넣컵1.가지는 연하고 가는 것으로 골라 7cm정도로 토막 내 한쪽 끝이 붙어 있도록 길이로 칼집을 넣어 병이나 그릇에 나란히 담는다2.분량의 재료를 냄비에 넣고 한소끔 끓여 양념절임물을 만들어 식힌 뒤 가지에 붓고 뜨지 않도록 눌러 담아 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에서 숙성시킨다.(2)굴비장아찌살이 쫄깃하여 떫은맛이 없는 굴비장아찌는 입맛이 없을 때 찢어서 밥 위에 얹어 먹으면 입맛을 돋울 수 있는 별미 음식이다.-재료 및 분량굴비 10마리,참기름*통깨 조금,양념장:고추장 4컵,물엿1컵,진간장 1/2컵,다진마늘 조금1.굴비는 비늘을 긁고 아가미로 내장을 빼 손질한 다음 물에 재빨리 씻어 채반에 겹치지 않도록 건져 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말린다.2.냄비에 고추장,물엿,진간장을 먼저 넣고 끓여 식힌 다음 다진 마늘을 섞어 양념장을 만든다.3.항아리에 말린 굴비와 양념장을 켜켜이 담고 뚜껑을 덮어 2개월 동안 숙성시킨다.(3)콩잎장아찌-콩잎김치경상북도의 향토김치이다.양념에 파를 넣지 않고 만들기 때문에 진이 나지 않고 쉽게 무르지 않는다.재료 및 분량:콩잎 100장,절임용 소금물(소금1/2컵+물 5컵),양념장:멸치젓1/2컵,다진 마늘 80g,다진 생강10g,고춧가루1/3컵,간장 또는 소금 조금1.단풍 든 콩잎을 항아리에 넣고 소금물을 부어 2~3주 정도 삭힌다.2.삭힌 콩잎을 깨끗이 씻어 한 장씩 물기를 닦고 3~4장씩 묶음으로 만든다.3.멸치젓을 달이고 식힌 후 맑은 액만 받아서 다진마늘,다진생강,고춧가루,간장을 섞어 양념장을 만든다.이 때 간장 대신 소금을 넣으면 양념장의 색이 검지 않게 된다.4.묶은 콩잎을 양념장에 적셔 항아리에 차곡차곡 담고 돌로 눌러서 간이 들도록 숙성시킨다.(4)곰취장아찌- 재료 및 분량곰취 400g,진간장 1과 2/1컵,집간장1/2컵,조청(쌀엿)4큰술,소주 3큰술-만드는법1.곰취는 씻어서 물기를 털고 진간장과 집간장을 섞어 곰취를 잠시 담가 둔 다.2.곰취만 건져 항아리에 담고 그 위에 남은 간장을 붓고 하루 정도 둔다.3.다음날 간장을 따라 내20개(2.5kg~3kg),절임용 소금물(소금 200g+물1L),고추장 5컵, 양념:참기름,설탕,깨소금 조금-만드는 법1.감은 꼭지를 떼고 큰 것은 반으로 가른 뒤 씨를 뺀다.손질한 감을 소금물에 일주일 동안 절여 두었다가 채반에 건져 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말린다.2.항아리에 말린 감과 고추장을 켜켜이 담고 감이 보이지 않도록 고추장으로 위를 덮은 뒤 2~3개월 동안 숙성시킨다.3.감에 간이 배어 색이 진해지고 쪼글쪼글해지면 얇게 썰어 식성에 맞게 참기름,설탕,깨소금 등으로 양념하여 먹는다.(6)매실장아찌-재료및 분량:청매실과육 500g,양념절임물;물 1 1/2컵,간장1/2컵,설탕1/2컵,식초1/3컵,소금 1작은술만드는법: 1.청매실은 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 과육만 3면으로 도려 낸다2.분량의 재료를 냄비에 넣고 한소끔 끓인 뒤 식혀서 양념절임물을 만들어 놓는다.3.손질한 매실 과육을 병에 넣고 양념절임물을 부은 다음 돌로 누르거나 PE필름으로 감싸고,뚜껑을 덮어 서늘한 곳에서 2주 동안 숙성시킨다.4.먹을 때는 매실만 건져서 그대로 먹거나 고추장에 무친다.(7)김장아찌-재료 및 분량김 20장,양념장:밤4개,생강 1톨,진간장1/2컵,물엿1/2컵,물엿1/2컵,고추장 1큰술,통깨 조금-만드는 법1.김은 가로세로 3x4cm 크기로 썬다.2.밤과 생강은 껍질을 벗기고 곱게 채 썬다.3.진간장과 물엿을 냄비에 넣고 끓여 식힌 다음 밤,생강,고추장,통깨를 넣어 양념장을 만든다.4.김 3~4장마다 한 번씩 양념장을 켜켜이 발라 재운다.(8)고추장 더덕장아찌-재료 및 분량더덕1kg,고추장 1kg-만드는 법1.더덕은 껍질을 벗기고 자근자근 두드려 부드럽게 만든 후 고추장에 묻어 2~4개월 동안 숙성시킨다.2.먹을 때는 더덕의 고추장을 훑어 내고 잘게 찢어 기호에 알맞게 양 념한다.(9)풋고추 장아찌-재료 및 분량풋고추 400g,절임용 소금물(소금 200g+물1L),양념:간장1컵,고춧가 루 1/2컵,생강즙 1큰술,설탕 1큰술,다진 파 2큰술,다진 마늘 1큰술-만드는 법1.고.

생활/환경| 2011.04.18| 7페이지| 2,000원| 조회(1,034)

발효음식, 장아찌, 장아찌 제조법, 장아찌 종류, 저장음식

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고추장에 대하여 평가A+최고예요

목차1.고추장의 역사와 정의2.고추장의 종류3.고추장 제조방법4.고추장의 효능5.시중에 판매되고 있는 고추장1.고추장의 역사와 정의고추장을 식용한 역사는 고차가 16세기 이후 임진왜란 전후에 일본에서 도입되었으므로 고추를 사용한 고추장의 제조는 16세기 이후가 될 것이다.고추장이 우리나라에 등장한 것은 1700년대후반으로 추정되고 있는데 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 "콩으로 만든 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가 루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장 한 뒤 햇볕에 숙성시킨다"라고 쓰여 있어 이 당시 오늘날과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있다.이 외에도 『규합총서(閨閤叢書)』에는 고추장을 만드는데 필요한 재료의 양을 잘 소개하고 있다.고추장은 콩과 전분질,고춧가루,소금을 주원료로 하기 때문에 콩의 분해 산물인 아미노산의 감칠맛,곡류의 분해로 인한 단맛,소금의 짠맛,유기산의 발효작용에 의한 새콤한 맛 ,고춧가루의 매운맛과 붉은색으로 인한 시각적 효과까지 고루 갖춘 장이다.고추장은 유일하게 향신료와 조미료의 역할을 동시에 하는 독특한 장으로 영양이 풍부하고 또한 식욕증진,소화촉진의 효과를 가진 우리나라의 전통적인 고유 식품이라 할 수 있다2.고추장의 종류고추장은 제조방법이나 사용되는 주원료에 따라 그 종류를 분류할 수 있는데 크게 전통식 고추장(메주사용)과 개량식(koji 사용)고추장으로 분류된다.이러한 고추장을 제조 방법에 따라 분류하면 전분질인 찹쌀을 식혜의 형태로 첨가하는 식혜 고추장(엿기름 첨가),찹쌀밥을 만들어 밥 상태로 첨가하는 밥 고추장,찹쌀가루를 도넛 모양으로 성형하여 익힌 떡의 형태로 첨가하는 떡 고추장으로 분류된다.아래의 표와 같이 고추장은 제조할 때 어떤 재료가 들어가느냐에 따라 이름과 맛이 달라진다.***재료별 고추장종류재 료문 헌찹쌀 고추장콩,찹쌀,소금,고춧가루규합총서,1815년경약고추장콩,흰무리,찹쌀,소금,고춧가루시의전서,1800년경팥 고추장콩,팥,흰무리,찹쌀,소금,고춧가루조선무쌍신식,요리제법1943순창 고추장콩간장,전복,큰새우,홍합,생강수문사설,1740마늘 고추장마늘,보릿가루,고춧가루,소금,계피가루,꿀우리나라 음식 만드는 법수수 고추장소금,수수가루,메줏가루,엿기름,고춧가루우리나라 음식 만드는 법보리 고추장쌀가루,보릿가루,소금,메줏가루,고춧가루우리나라 음식 만드는 법멥쌀 고추장메줏가루,쌀가루,소금,엿기름가루,고춧가루우리나라 음식 만드는 법무거리 고추장보릿가루,메줏가루,엿기름가루,고춧가루우리나라 음식 만드는 법급히 만든 고추장콩,고춧가루,소금증보산림경제,1766두부 고추장두부,고춧가루,간장증보산림경제,1766**지역별 고추장지역특징강원도고추장용 메주로는 간장 메주나 된장 메주 같은 것을 쓴다.고추 산출이 적은 영동 지방은 고춧가루를 많이 넣지 못하여 빨갛게 담지 못한다.영서지방은 찹쌀고추장과 밀가루 고추장을 많이 담가 먹는다.서울#보리고추장:쌀보리를 곱게 빻아 물을 축여 시루에 넣고 찐다.찐 것을 헤쳐서 소쿠리에 담아 열흘 정도 띄운다.열흘이 지나 노랗게 뜨면 고춧가루와 메주가루를 넣고 버무린다.찹쌀고추장보다는 색이 검고 3~4월에 서둘러 담근다.충청도#고추장:봄 고추장은 무장을 담고 난 후에 담근다.곱게 빻은 메주가루와 고춧가루를 삭은 엿기름 물에 넣어 되직하게 버무리고 나중에 소금간을 한다.#보리고추장:쉽게 담그려면 보리밥 찐 것에 메주가루와 고춧가루를 넣어 담그면 된다.전라도#익산찹쌀고추장:메주콩을 물에 불려 쌀가루를 함께 넣고 고추장 메주를 담근다.메주콩과 쌀가루를 시루에 한 켜씩 켜켜이 앉혀 푹 찐 다음 시루에 솔잎을 깔고 푹 덮어 씌운다.다 뜬 콩을 멍석에 한 알씩 떼어내서 말리고 완전히 마르면 다시 한 번 씻어서 말려 고운 가루로 빻는 과정이 필요하다.#순창고추장:더위가 한창인 7월 백중을 전후해서 고추장용 메주를 만들고 9월 중순부터 10월 초순 무렵에 고추장을 담근다.#해남고추장:섣달에 밀을 삶아 시루에 담아 아랫목에서 띄운 후 멧방석에 널어 말려 가루를 빻고 고추장은 정월 초에 담는데,소금물은 미리 끓여서 식힌 후 메주가루와 띄운 밀가루 고춧가루를 합 버무려서 담근다.경상도#싸메주:늦더위가 한풀 꺾인 처서가 되면 담는데 맛이 달고 윤이 자르르 흐른다.#진주 엿고추장:봄철 감꽃이 필 무렵 담근다.순이 난 밀과 콩2되를 불려 함께 쪄서 볕에 낱낱이 펴서 말리고,완전히 마르면 메주가루처럼 곱게 빻아 고추장을 담근다.#마천 고추장:마천 지방은 화전민이 많은 곳으로 밀*밀가루*찹쌀로 고추장을 담그는데 특이한 것은 고구마로도 고추장을 담근다.제주도밀가루로 죽을 쑤어 엿기름가루를 섞어 삭힌 후 역을 고듯이 달여 엿물을 만든다.찹쌀로 만든 떡에 메주가루와 고춧가루를 섞을 때는 엿물을 부으면서 푼다.맛이 달고 윤이 흐르는 고추장이 된다.평안도찹쌀고추장,보리고추장등을 담는다황해도찹쌀을 곱게 빻아 경단처럼 만들었다가 풀어서 메주가루*엿기름가루*소금을 넣어서 익힌다3.고추장 제조방법고추장 제품은 크게 나눠 전통고추장과 개량식 고추장으로 나눌 수 있으며 가장 큰 차이는 전통고추장은 고추장용 메주를 이용하지만 개량식 고추장은 황곡균이 순수 배양된 고지를 이용하는 등 원료와 발효방법의 차이가 있다.(1)재래식 고추장찹쌀을 5시간 정도 물에 담근 후 꺼낸 다음 마쇄하고 반죽해서 물을 조금씩 가하면서 열을 가하여 호화시킨다.여기에 메주가루를 가하고,고춧가루,소금 및 물을 넣고 잘 혼합해서 담근 다음 양지 마른 곳에 놓아두어 숙성시키면 약 한 달 후에 고추장이 된다.일반적인 배합비는 찹쌀:메주가루:고춧가루:소금=5:0.5:0.4:0.5이다.일반적 고추장 제조법은 찹쌀을 원료로 메주가루를 섞어 발효시킨 것이며 전분의 당화 촉진을 위하여 엿기름을 첨가한다.또 재래식 고추장은 옹기에서 장기간 발효시키는 특징이 있으며 개량식 고추장에 비하여 고춧가루 사용량이 월등히 높다.**전통고추장의 일반적인 제조공정 6개월 이상메주가루,고춧가루간장,소금**떡고추장의 일반적인 제조공정떡고추장은 전분분해를 위한 엿기름 사용공정이 없고 단지 고추장용 메주에 의해서 콩과 전분질이 분해되어 맛을 내게 되므로 발효기간이 식혜고추장에 비하여 길고 저장성에서 우수하면서 특징이다.메주가루고춧가루 10개월간장,소금 이상 발효(2)개량식 고추장개량식 고추장은 찹쌀 등 전분질과 고춧가루를 주원료로 하여 koji,소금등을 섞어 발효 시킨다.개량식 고추장은 전분질 원료로 소맥분을 쓰는 경우가 많고 소맥분으로 고지를 만들어 분해 시키는 과정을 거치고 있는데 특히 발효 조건을 관리하여 숙성 기간이 짧은 것이 특징이다.밀가루 간장고지*분쇄 소금,고춧가루-원료 쌀 고추장 원료인 멥쌀 또는 찹쌀은 5시간 정도 물에 담갔다가 물을 뺀 다음 곱게 마쇄하며,보리 고추장 원료인 보리쌀은 담그지 않고 그대로 마쇄한다.고추장 제조용 고지는 간장고지가 가장 좋다.최근에는 고추장의 숙성을 조절하기 위하여 마늘,양파,겨자와 고추냉이를 첨가하여 미생물에 의한 숙성을 조절하려는 연구가 진행되었다.식생활 양식의 변화에 따라 과즙,감,호박,사과,홍삼등을 첨가하여 고추장의 풍미와 기능성을 향상시키려는 연구들이 시도되고 있다.-가수 및 호화 쌀가루,보리쌀 가루 또는 밀가루에 적당량의 물을 넣으면서 잘 섞는다.호화는 쌀가루,보리쌀 또는 밀가루 액을 가열 용기에 넣어 계속 교반하면서 균일하고 타는 부분이 없도록 가열한다.-냉각 및 섞기 원료가 완전히 호화되면 그대로 방치하여 약 75°C정도로 냉각한다.냉각한 호화액에 분말 고지를 잘 섞는데 고지 첨가량은 전분질 원료의 30~40%이다.-당화 및 분해 고지 가루를 섞은 전분 호화 용액은 60°C에서 3~5시간 유지시켜 탄수화물과 단백질을 분해한다.당화의 종점은 당화 도중 조금씩 떠서 맛을 보아 단맛과 구수한 맛이 적당할 때로 당화 시간을 조절하여야 한다.-담기 당화가 끝나묜 고춧가루와 소금을 첨가하여 잘 섞게 되는데 이들의 배함량은 기호성과 숙성 기간 등에 따라 달라지며 당화 과정과 함께 고추장의 맛을 좌우하는 중요한 과정이다.-숙성 담기를 마친 고추장은 30°C 이하에서 숙성시킨다.숙성기간은 1개월로서 소금의 배합량이 비교적 적으면 숙성 기간이 단축되고 배합량이 많으면 숙성 기간이 길어진다.-제품고추장 제품은 신맛이 나지 않맛 및 매운 맛이 잘 조화된 것이 좋다.**재래식고추장과 개량식고추장의 차이점항 목재래식 고추장개량식 고추장비고주원료전분질원료찹쌀 20%이상(국내산만사용)소맥분(수입산 사용가능)전통고추장은 자연미생물 이용개량식은 종국(균주분리)이용하여 발효고춧가루20%이상(국내산만 사용)6%이상(수입산 사용가능)보존료사용불가기준치 이내 사용 가능발효방법전통옹기탱크 발효전통고추장은 자연발효이고공장고추장은 관리 숙성임기간최소 6개월 이상15일 이내살균비살균비살균살균(효모를 선택적으로제거)4.고추장의 효능♣ 고추장에는 단백질, 지방, 비타민B2, 비타민C, 카로틴, 유산균 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있으며, 발효/저장식품으로써 조미, 향신 2가지 용도에 사용된다. 고추장에는 메주로 부터 유래된 고활성 전분 분해효소인 amylase와 단백질 분해효소인 protease 등의 작용으로 소화를 촉진시켜준다. 특히 밥과 고추장이 궁합이 잘맞는 이유는 고추장이 밥을 먹을 때 천연소화제 역할을 하기 때문이다.♣ 고추장의 연분이 ascorbie acid의 자동산화 억제 및 증가를 도와준다. 고추와 고추씨의 함유성분인 capsaicin은 bacillus subtilis균에 대한 항균작용이 있다고 하며, 베타카로틴, 비타민c가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용이 있다.♣ 고춧가루에서 추출한 회분은 aflatoxin B의 돌연변이 효과를 저해하며, 또한 고춧가루는 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다. 그러나 고추의 비타민은 고추장으로 전환될 때 없어짐으로 고추장을 이용한 음식을 만들 때는 고춧가루를 첨가하는 것이 좋다.♣ 자연에서 유래된 다양한 균종 속에 들어있는 pediococcus, halopgillus, lactobacillus, delbruekii 속 등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며, 고추의 매운맛을 내는 성분인 capsaicin의 적당량 섭취는 비위를 가라앉히고, 안정감을 주며, 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진시켜 감기 .

생활/환경| 2011.04.18| 5페이지| 1,500원| 조회(490)

고추장, 고추장 유래, 지역별 고추장, 고추장 제조방법

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간장,된장에 대해

목차간장1.간장이란2.간장의 종류 및 제조법3.간장의 구성성분4.간장의 영양과 기능성5.간장 종류에 따른 쓰임새된장1.된장이란2.된장의 종류3.된장 제조법4.된장의 기능성(참고문헌)식품가공저장학-형설출판사콩 건강과 이용-도서출판 효 일청정원1.간장이란간장은 메주와 물,소금으로 제조되어 된장에서 추출한 용액이다.한국을 비롯하여 중국·일본 등지에서 사용한다. 25% 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식 맛 을 낼 수 있다고 할만큼 간장은 식생활에 중요한 조미료였다. 한국에서는 언제부터 장 담그기가 시작되었는지 확실하지 않으나, 《삼국사기》에 683년에 왕비를 맞을 때 납폐품목(納幣品目)에 간장과 된장이 들어 있었다는 기록이 있다. 또한 대두류가 2,000년 전에 한국에 전래되었다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그기 시작하지 않았는가 짐작해본다. 한때는 장을 담그기 위한 메주를 쑬 때 대두에 진맥(眞麥)을 섞었다고도 하나, 그 후의 기록을 보면 중국장에 비하여 콩만으로 메주를 쑤었다는 설이 있다.조선시대 중엽에 기록된 《산림경제》라는 고서(古書)를 통해 보면 간장을 청장이라 불렀고, 이때에 와서 콩 위주인 간장·된장 병용의 장 담그기가 전통화된 것으로 추측된다. 일제강점기 때 왜된장과 왜간장이 도입되면서, 특히 군용 장류의 대량생산의 필요에 따라 왜된장과 왜간장이 대량 생산화 되었다. 그러나 그 장은 한국 국민의 입맛에 맞지 않기 때문에 여전히 한국 재래식 간장이 각 가정에서 제조되어 사용되어 왔다. 전통간장은 콩을 삶아 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에서 발효시킨 후 고형물질은 된장으로 분리하고 그 여액을 간장으로 쓰는 것이 일반적이다.간장은 오래 발효시킬수록 맛이 좋아지며,영양 보충 및 식재료의 냄새를 제거하는 조미료의 일종이다.간장은 아미노산의 구수한 맛,유리당의 단맛,유기산에 의한 신맛 그리고 소금에 의한 짠맛으로 구성된 우리 민족의 지혜가 담긴 대표적인 대두 발효 식품이다.간장은 지금껏조법에 따른 재래식 간장은 메주를 제조한 다음 소금물에 메주를 띄워 숙성시킨 후 메주는 건져내서 된장으로 만들고 남은 액체를 날간장이라 하여 이를 달이기 한 것이 재래식 간장이다. 개량식 간장(고지 간장)의 원료는 콩,밀,소금이다.개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산?맥아당?포도당 등 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.****재래식 간장 제조 방법식염+물?메주를 담글 때 메주는 표면을 물로 씻고 2~3쪽으로 쪼개어 햇빛에 충분히 말린 다음 담금에 사용한다?소금은 물에 녹여 소금 농도가 18~19 보오메가 되게 한 후 정치하여 침전물을 가라앉히고 윗물만 사용한다.?담금 재료의 사용비율은 메주콩1말에 소금물 4말의 비율로 한다.(소금물의 농도가 지나치게 낮으면 숙성중에 불필요한 미생물들이 증식하여 간장의 품질을 크게 저하시킨다.)?담글 때에는 항아리에 소금물을 붓고 메주를 넣는다.(이때 메주를 깨끗한 망사주머니에 넣고 담근 후 대나무로 엮은 발을 메주 위에 놓고 돌로 눌러서 메주가 소금물 속에 잠기게 하는 것이 좋다.전통적인 방법에서는 숯,고추를 넣기도 했는데 이때 숯은 불순물과 좋지 못한 냄새를 흡수하는 효과가 있다.?담금이 끝난 항아리는 밤이나 흐린 날에는 뚜껑을 덮고 맑은 날에는 열어서 간장 겉의 표면에 햇빛이 들게하는데 이는 간장 표면에 자랄 수 있는 산막효모의 발생을 억제하는 데 효과가 있다.?숙성은 15~20°C°의 온도에서 30~45일 정도가 소요된다.?숙성이 끝난 후 액체와 메주를 분리하는데,이를 가르기 또는 간장 뜨기라 한다.망사주머니에 담겨진 메주덩이를 그대로 들어내고,항아리 바닥에 침전된 메주찌꺼기는 체로 받쳐서 분리해 낸다.?가르기 작업에서 얻은 액을 날간장이라고 한다.날간장에는 각종 효소,미생물,불필요한 냄새 등이 함유되어 있으므로 저장성의 증진,풍미의 개량을 위하여 이를 달인다.****개량식 간장 제조 방법간장박-담금:간장을 담글 때 콩:밀:소금:물의 배합비는 간장 품질과며 고지에 있는 효소의 용출을 촉진시켜 원료의 분해를 빠르게 함과 동시에 간장 덧에 생긴 이산화탄소를 제거하는데 효과가 있다.-숙성:고지를 소금물에 담가 숙성시키면 고지에 있는 효소가 원료성분에 계속 작용하는 것은 물론,숙성 중에 번식한 효모나 세균들의 효소도 작용하여 복잡한 화학적 변화를 가져온다.-여과 및 분리:간장 덧의 숙성이 완료되면 간장액과 간장박을 분리한다.분리된 간장액은 생간장이라 하여 장달임과 배합과정을 거치게 되고,간장박은 재래식된장의 원료로 사용하거나 시료로 이용한다.-장달임:장을 달이는 주 목적은 살균에 있으나 달이는 동안 분해하지는 않고 용해된 단백질을 침전시켜 장을 말갛게 하는 효과와 농축시키는 효과도 있다.장달임은 부패할 위험성이 있는 여름철엔 특히 중요한 과정이다.-배합 및 살균:장달임 후의 간장은 간장 특유의 빛깔과 향기가 있으며 쓴맛,떫은 맛,탄 냄새와 같은 불쾌한 냄새가 없고 맛이 잘 조화되어 있어야 하는데 약간의 신맛은 무방하다.-저장:여름에 간장을 오랫동안 저장하면 백색의 피막이 간장 표면에 생겨,간장의 맛과 냄새를 변질시킨다.이 피막은 효모의 일종인 산막효모라는 강한 호기성의 미생물이다.이 산막효모를 방지하기 위해선 기구 및 용기를 깨끗이 씻고 증기로 살균하거나 끓는 물로 살균해서 써야하며 파라옥시향산 에스테르(보통 부틸에스테르),빙초산,개자유 등을 소량 넣어 저장성을 향상시키기도 한다.****아미노산 간장아미노산 간장은 단백질 원료를 산(염산;HCl)을 이용하여 가수분해를 한 다음 이를 중화시켜 맛과 색을 조정한 간장으로 화학간장이라고도 하며,글루탐산염이 많이 생성되어 구수한 맛이 강하나 아미노산 특유의 냄새를 가진 것이 결점이다.****아미노산 간장 제조 방법중화제 첨가?원료:동?식물성 단백질을 사용하는데,주로 가격이 저렴하고 기름을 짜고 난 탈지대두박을 사용하여 간장의 맛을 좋게 한다.?분해:단백질의 분해방법은 염산을 넣고 가열하는 방식에 따라 상압법과 가압법이 있는데,가압식은 비등점을 높일 수 있고 분해시간이 짧으며 나온 액을 1번 액으로 하고,남은 찌꺼기에 물을 가하여 잔류된 상당량의 아미노산을 두 번 더 여과하여 2번,3번 액을 모두 합쳐 탈취한다.?탈취:여과한 분해액은 특유한 냄새와 맛이 있어 탈취 및 탈색 등의 처리를 하여 정제하여야 하는데 탈취와 탈색의 효과를 동시에 거두기 위해 활성탄을 약 1%넣고 잘 교반하여 가온한 다음 수시간 방치하였다가 여과한다.?배합:탈취한 액은 색이 엷고,간장으로서 맛은 다소 떨어지므로 감미료,조미료,향미성분 그리고 색을 내기 위해 카라멜 색소 등을 첨가한다.##제품:이렇게 제조한 아미노산 간장은 투명하며 비교적 붉은 기가 많고 상쾌한 아미노산 냄새와 구수한 맛이 있으며 탄 냄새와 비린 냄새는 나지 않는 것이 좋다.동일한 전 질소 함량(TN)의 조건에서 아미노산 간장과 양조간장을 비교하면 구수한 맛과 이취는 아미노산 간장이 강하나 알코올 취나 신맛은 낮은 것으로 되어 있다.****혼합간장의 제조혼합 간장은 아미노산 간장과 양조(발효)간장의 장,단점을 서로 보완한 것이 혼합 간장이다.일반적으로 양조간장과의 혼합 비율은 5:5 또는 6:4로 하며 혼합 간장의 제조과정은 두 간장을 혼합한 뒤 숙성시켜 맛을 안정시킨 다음 여과시켜 살균한다.3.간장의 구성성분항목재래간장개량간장아미노산 간장비중1.2021.1841.185염분(%)26.318.116.4총질소(%)0.591.511.80아미노태질소(%)0.540.910.87총당질(%)1.234.403.57환원당(%)0.632.692.25간장의 품질,상품으로서의 가치는 간장의 맛,향,색으로 결정하며 주요품질 요소로는 전질소,아미노태질소,glutamic acid 등, 환원당,glucose 등의 당 성분,향미의 강도등이 있다.이표로 보아 재래식 간장이 소금을 주로하여 개량식보다 현저히 높아 짠맛이 강한 것을 알 수 있다.총 질소와 아미노태 질소의 양은 개량간장이 재래식 간장보다 높고 당함량도 3배이상 높아 간장의 단맛과 구수한 맛이 강함을 알 수 있다.질소화합물에 있어서 단백질을 분해시켜 제조한 아미노산월 동안 반으로 급격히 감소하며,개량메주가 재래메주보다 아미노산 함량이 더 많다.비타민의 함량은 미량이고 무기질 중 철은 간장의 색깔,풍미에 바람직하지 못한 영향을 준다.간장의 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다.간장의 methionine은 간장의 해독작용을 도와 체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데,알코올 및 니코틴의 해독작용으로 담배,술의 해를 줄이고 미용에도 효과적이다.이외에도 정장작용을 돕고,혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하여,비타민의 체내 합성을 촉진한다.칼슘,인의 대사 조절로 치아,뼈,세포를 견고하게 하기도 하며,민간요법으로 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 마셨고,기름에 의한 화상 시 에는 간장을 화상 부위에 바르면 통증이 격감되고 물집이 생기지 않는다고 한다.5.간장의 종류에 따른 쓰임새(1) 미역국 간을 맞출 때→국간장색 이 옅고 염도가 높아서 국의 색을 해치지 않으면서도 간을 맞추기에 제격이며 미역국 같은 맑은 국은 물론 전반적인 국을 끓일 때 사용한다. 국 간을 하는 데 쓰여서 국간장이라 불리기도 한다.(2) 생선회나 전을 찍어 먹을 때→양조간장간장 자체의 맛과 향을 느낄 수 있는 양조간장은 액체의 특성상 끓는점을 넘으면 고유의 향과 맛이 날아가므로 열이 가해지지 않는 생음식, 생선회 등 찍어 먹는 간장 소스에 알맞다.(3) 나물 무칠 때→국간장대두로만 만들어진 국간장이 나물향과 어울리고 진간장의 단맛보다는 국간장의 짠맛이 알맞다. 특히 콩나물이나 시금치 등 고유의 색을 살려야 되는 나물 무침은 음식 고유의 색을 해치지 않으면서 색이 옅고 염도가 높아서 적은 양으로도 간을 할 수 있는 국간장이 어울린다. 또한 나물의 풋내를 제거해주며 감칠맛이 나게 한다.(4)오리엔탈 드레싱 만들 때→양조간장우 리 입맛에 잘 맞는 오리엔탈 드레싱은 깨의 고소함과 마늘의 풍미가 더해진 동양적인 맛으로 남녀노소 누구나 즐기며 특히 어른들이 좋아한다. 달달한 진간장과 구수한 국간장보다는 깔끔한 양조간장이 더.

자연과학| 2010.12.17| 6페이지| 1,500원| 조회(443)

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식품의 색

***식품에 있어서 색이 중요한 이유식품의 색은 기호적 인자로 식욕과 밀접한 관꼐가 있을 뿐만 아니라 식품의 신선도를 결정하는 중요한 요소가 된다.즉 천연식품의 색소는 색이 밝고 선명한 데 비하여 변질된 식품은 어두운 색이거나 변색이 된다.따라서 식품의 변색은 상품적 품질의 저하를 뜻하며 또 소비자는 어느 특정의 식품이 고유의 색깔을 가진 것을 기대하며 기준에서 어느 정도 이상 벗어나면 받아들이지 않는다.색은 육안으로도 즉각 알 수 있으므로 식품의 품질감정에 유효하게 이용된다.이처럼 중요한 식품 속에 색소는 수송, 저장, 가공과정에서 산소, 광선, 열 등의 여러가지 영향으로 쉽게 변색이되므로 이에 관한 성질을 이해하는 것이 중요하다.***식품의 색(1)지용성1.클로로필색소(엽록소):식품의 녹색채소,Mg을 함유,열과 산에 불안정,알칼리 안정2.카로티노이드색소:동식물계에 널리 분포,노랑,주황색소,산과 알칼리에는 변화가 없으나 광선에 민감-카로틴류:당근,호박,녹엽,고구마,토마토,감,살구,오렌지등-크산토필류:옥수수,고추,해조 등(2)수용성1.플라보노이드 색소;색이 엷은 채소의 색소,산안정,알칼리 황색옥수수,밀가루,양파,귤껍질 등2.안토시안색소 : 꽃,과일 등의 적색,청색,자색 등-사과,딸기,석류,포도,가지,검정콩 등(3) 동물성 식품의 색소1.미오글로빈 : 근육색소(Fe 함유)2.헤모글로빈 : (Fe 함유)3.헤모시아닌 : 오징어,문어,전복,소라,패류,새우 등의 Cu를 함유한 혈색소4.카로티노이드 : 도미의 표피,연어,송어의 근육,새우,게의 가열시의 적색,난황 등에 함유한 색소(4) 식품의 갈변1.효소적 갈변가.효소에 의해 갈변하는 것,사과,감자의 절단면 갈변하는 것나.갈변을 방지 방법은 연한설탕물이나 연한소금물에 담근다.2.비효소적 갈변가.카보닐화합물과 아미노화학물의 반응에 의한 것, 효소 관여 앓는다.나.감귤류,과즙의 보전에 따른 갈색화,유제품의 가열에 따른 변색,간장의 착색,식빵껍질의 착색,크기의 빛깔 등**식품의 색깔별 분류-흰색두부1.두부의 원료인 콩의 리놀렌산은 불포화지방산으로 체내 콜레스테롤수치를 떨어뜨림2.비만,고혈압,동맥경화,성인병 예방 및 치료3.폐경기 여성치료 및 갱년기 증상 감소에 도움양파지방 분해 탁월-육류와 궁합이 잘 맞음-퀘르세틴이라는 성분이 지방을 분해하는 역할양배추식이섬유가 풍부,변비에 좋음-비타민 K와 칼륨이 다량 함유되어 있어 뼈에도 좋음-노화예방,두뇌발달,피부미용,면역력강화,스트레스해소우유다량의 단백질 함유-우유의 단백질 중 카제인은 몸에 좋은 영양소 흡수를 도와주는 단백질-칼슘이나 철 등 부족하기 쉬운 미네랄 흡수를 촉진시킴-검정색(발사믹 식초,흑임자,숯,흑맥주,흑설탕,오징어 먹물)-붉은색1.토마토토마토는 혈관 질환을 예방하며 전립선 암의 발생률을 감소 시킨다. 토마토의 성분 중에 주목할 것은 리코펜 성분인데 리코펜은 노화를 촉진 하거나 활성산소를 억제하는 효과가 있다. 리코펜 성분은 토마토의 붉은빛이 진할수록 많이 들어 있으므로 잘 익은 토마토를 먹는 것이 좋으며 기름과 함께 조리하여 먹어야 리코펜의 흡수율을 높일 수 있다2. 사과사과의 펙틴은 체내에 쌓인 콜레스테롤이나 각종 유해 물질을 체외로 배출 시키는 정장작용을 해준다. 펙틴은 사과의 빨간 껍질 부분에 많이 들어 있으므로 농약을 제거할 수 있도록 잘 씻은 뒤 껍질 째 먹는 것이 좋다.3. 딸기딸기의 비타민C는 부신피질의 기능을 활발하게 해주어 체력을 보강 하는데 효과가 있다. 딸기의 비타민 C 함량은 사과의 10배이며 하루에 6~7알의 딸기만 먹어도 하루에 필요한 비타민 C를 모두 섭취할 수 있다. 딸기를 먹을 때 우유를 곁들이면 딸기의 구연 산이 우유의 칼슘 흡수를 도와 주므로 영양흡수율이 높아진다4. 복분자복분자의 함유된 색소인 안토시아닌은 세포의 노화를 방지하고 시력이 저하되는 것을 막아준다. 특히 탄닌과 사포닌 성분 유해 성분이 체내로 흡수되는 것을 막아주며 콜레스테롤의 분해를 촉진 한다. 또한 복분자는 남성의 성기능을 높여주며 여성의 냉증을 치료하는데 도움이 되며 호흡기 질환과 천식을 치료하는데도 효과가 있다5. 석류석류 열매에 들어있는 천연 에스트로겐은 콜라겐의 합성을 도와주는 역할을 하기 때문에 피부의 노화를 방지해 젊은 피부를 유지할 수 있으며, 두피에 영양을 주어 탈모를 예방하고 머리카락이 희게 되는 것을 방지하는 효과가 있다.6. 파프리카파프리카는 비타민,철분,칼슘 등 몸에 좋은 영양분이 풍부하여 아이들 성장에 도움이 되며 콜레스테롤 수치를 저하 시킨다. 또한 파프리카의 풍부한 비타민이 스트레스 해소에 도움을 주며 피부를 보호하는데 효과가 있다.-노란색1. 당근당근은 섬유질과 무기질뿐만 아니라 베타카로틴이 풍부하다. 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 바뀌게 되는데 비타민A는 노화 방지에 효과가 있다. 비타민A는 시력을 향상 시키고 피부의 저항력을 높여 피부 노화를 방지 하는 효과가 있다. 하루에 당근 한 개씩 을 먹는다면 베타카로틴의 일일 표준섭취량을 채울 수 있으며 기름과 함께 조리해 껍질째 먹으면 소화 흡수율이 상승된다2. 옥수수옥수수는 비타민 B1이 풍부해 식욕부진을 개선시켜 체력 증강에 도움이 되며 비타민 E의 일종인 티아민 성분이 정서를 안정 시켜 준다. 특히 옥수수의 노란색소 속에 들어있는 루테인과 제악산틴은 노화로 인해 시력이 저하되는 것을 예방 해준다.3. 감감은 비타민 C가 풍부하여 숙취해독과 멀미예방에 뛰어난 효과가 있다. 떫은 맛을 내는 탄닌 성분은 수렴작용을 하기 때문에 장의 점막을 수축시켜 설사를 멎게하고, 모세혈관을 튼튼하게 하여 동맥경화,고혈압에 좋은 영향을 미친다. 카로틴과 비타민C(귤의 2배)가 많아 감기 예방에 탁월한 효과 있고 포도당과 당질은 숙취를 풀어준다.4. 파인애플파인애플은 비타민C가 풍부해 피로회복에 좋고, 신맛을 내는 구연산의 작용으로 식욕증진에도 효과적 이다. 특히 파인애플에는 브로멜라인 효소가 들어있는데 육류를 조리할 때 첨가하면 육류의 단백질을 분해하여 소화하기 쉽게 만들어 준다.5. 콩콩은 혈액순환을 원활하게 해주며 콜레스테롤 걱정 없이 단백질을 섭취할 수 있다는 장점을 가지고 있다. 또한 콩 속의 사포닌과 비타민E는 노화에 의해 생기는 피부의 기미를 방지해주고 암을 예방하며 레시틴 성분은 노화 방지에 도움을 준다.

자연과학| 2010.11.06| 5페이지| 1,500원| 조회(624)

식품학, 클로로필, 블루베리, 흰색식품, 식품의 색, 빨강색 식품, 검정색 식품

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한국음식의 특징

1.한국 음식의 특징우리의 전통 음식을 살펴보면 근접한 아시아의 여러 나라들과 문화 교류가 밀접하였음을 알 수 있다. 지리적으로 가까운 중국과 일본의 식생활과 공통점도 있으나,민족이 서로 다르므로 각기 특색있게 발전하였으며,밥이나 곡물 음식을 주식으로 하고 그 외의 식품으로 찬물을 만들어서 먹는 식사의 형태는 공통이다.또 우리나라는 지형적으로 남북으로 길게 뻗은 반도로 평야와 산이 있고 삼면이 바다이다.이러한 자연 환경에서 생산되는 농산물,수산물,축산품 등의 재료가 풍부하고 다양하다.?곡물을 중히 여기어서 곡물 음식이 다양하다.농경이 주업인 민족인 우리나라에서는 쌀이나 보리등의 곡물로 만든 밥을 주식으로 하며 쌀을 곡물 중의 으뜸으로 여기고,생산량도 으뜸이며,다음으로는 보리와 밀의 생산이 많다.?주식과 부식이 명확하게 구분되어 있다.우리의 식생활은 주식인 밥과 여러 가지 찬물을 부식으로 같이 먹는 것이 일상적인 식사 형태이다.기본적으로 국물이 있는 국이나 찌개를 한 가지 하고 그 밖의 찬물을 형편에 따라 마련한다.살림이 넉넉지 못한 서민들은 소량의 곡물성 식품의 섭취에서 오는 영양분의 부족은 콩으로 만든 장류와 두부 등에서 식물성 단백질이 보충되었고,또한 참기름?들기름?콩기름등의 식물성 유지류의 섭취로 열량과 영양분이 보충하기도 하였다.?음식의 종류와 조리법이 매우 다양하다.한국 음식의 주식으로는 밥?죽?국수?만두?수제비등이 있고, 부식으로는 육류?어류?채소류?해초류 등을 재료로 하여 국?찌개?구이?전?조림?볶음?편육?나물?생채?젓갈?포?장아찌등 중복되는 재료로 다양한 요리법을 이용한 음식들이 있다.?음식의 맛이 다양하고 향신료를 많이 사용한다.우리 나라 음식의 대부분은 ‘갖은 양념’이라 하여, 간장?설탕?파?마늘?깨소금?참기름?후춧가루?고춧가루 등을 고루 넣는다. 식품 재료에 여러 가지로 조미하여 어우러진 복잡한 맛을 즐기며, 반면에 곰국이나 영계백숙 등과 같은 음식은 소금?후춧가루?파 등의 단순하게 조미한 담백한 맛을 좋아한다.?음식에 대하여 의식동원의 기양?담는 그릇 등의 외양적인 면보다는 우선 맛을 으뜸으로 여기고, 그릇에 푸짐하게 많은 양을 담는다. 음식 모양의 호화로움은 덜하지만 만드는 사람의 정성과 친절이 깃들어 있으며,의례적인 상차림의 고임상은 규모도 크고 매우 화려하다.?상차림과 식사 예법에 유교의 영향이 크다.한국 음식에 사회적으로 가장 큰 영향을 끼친 것은 조선 시대의 유교 사상이다.의례를 매우 중요히 여기어 돌?혼례?회갑?상례?제례 등 통과의례의 행사에는 반드시 음식을 마련하며,차리는 찬품의 종류가 정해져 있다.식사 때 수저의 사용법이나 식사의 예법도 엄격하다.?명절식과 시식의 풍습이 있다.정월 초하루에는 떡국,대보름에는 오곡밥과 묵은 나물,추석에는 송편을 먹는 등 명절이나 절기에는 특별한 음식을 해 먹는 풍습이 있다.그리고 명절과 잔치나 제사 등의 행사에는 많은 음식을 이웃과 친척에 두루 나누어 먹이는 미풍도 있다.제철에 새로 나오는 식품들로 봄이면 진달래화전,여름인 복날에는 참외,가을에는 유자화채등 계절의 미각을 즐기는 풍류도 있으며 매월의 절식 풍습 또한 빼놓을 수없다.2.한국 음식의 종류(1)주식류-밥,죽,미음,응이,국수,만두와 떡국(2)찬품류?국?탕밥이 주식인 우리의 일상 식사에서 국은 매 끼마다 밥상에 오르는 기본적인 찬물이며 국의 종류는 맑은국?토장국?곰국?냉국으로 크게 나눈다.국은 육류는 물론이고,어패류?채소류?해조류 등의 거의 모든 재료로 만든다.?찌개?지짐이?감정?조치찌개에는 조미의 재료에 된장찌개,고추장찌개,맑은찌개로 나뉘며 찌개와 마찬가지이나 국물을 많이 하는 것은 지짐이라고도 한다.조치란 궁중에서 찌개를 일컫는 말이고,감정은 고추장으로 조미한 찌개이다.생선을 주재료로 하여 채소를 많이 넣고 맵게 끓인 건지가 많은 국을 매운탕 혹은 매운탕 찌개라고 한다.맑은찌개는 소금이나 새우젓으로 간을 맞추고, 두부?호박?무?조개류 등을 넣어 끓이는 담백한 맛의 찌개로 중부 지역에서 즐기는 음식이다.?전골?볶음전골이란 육류와 채소를 밑간을 하여 그릇에 담아 준비하여 식탁에서 화로 위에 ?새우?조개 등을 주재료로 하여 많이 만든다.?생채생채는 채소들을 익히지 않고,초장?초고추장?겨잣장으로 무친 것으로 가장 일반적인 찬품이다.조미에 설탕과 식초를 사용하여 달고 새큼하고 산뜻한 맛을 낸다.생채의 재료는 무?배추?상추?오이?미나리?더덕?산나물 들 날로 먹을 수 있는 채소들이며 해파리나 미역?파래?통 등의 해초류나,오징어?조개?새우 등을 데쳐서 한데 넣어무치기도 한다.겨자채나 냉채는 생채의 분류에 들어간다.?나물반찬 가운데 가장 기본이 되는 대중적인 찬품이며 나물의 재료로는 거의 모든 채소가 쓰이며 나물의 조미는 참기름과 깨소금을 비교적 넉넉히 넣고 무쳐 부드럽고 맛이 있다.신선한 산나물은 초고추장에 신맛이 나게 무치기도 한다.여러 재료를 복합적으로 합쳐 맛을 낸 구절판?잡채?탕평채?죽순채 등은 조리법으로 나누면 숙채에 해당한다.?조림?조리개?초조림은 주로 반상에 오르는 참품으로 육류?어패류?채소류로 만들며 대개 맛이 담백한 흰살 생선은 간장으로 조리고,붉은살 생선이나 비린내가 많이 나는 생선류는 고춧가루나 고추장을 넣어 조린다.궁중에서는 조림을 조리개라 표현한다.초는 조림처럼 조리다가 나중에 녹말을 풀어 넣어 국물이 엉기게 하며 대체로 간은 세지 않고 달게 한다.초의 재료로는 홍합과 전복이 가장 많이 쓰인다.?전유어?지짐전은 기름을 두르고 지지는 조리법으로 궁중에서는 전유화라고 하였다.전의 재료는 육류,어패류,채소류 등을 고루 이용한다.전은 대개 한가지만 하지 않고 세 가지 이상을 만들어서 한그릇에 어울려서 담는다.지짐은 빈대떡이나 파전처럼 재료들을 밀가루 푼 것에 섞어서 기름에 지져내는 음식이다.녹두를 갈아서 만드는 빈대떡은 평안도 지방에서 가장 즐겨 만드는 음식이고,파전은 경상도 동래의 파전이 유명하고 해물을 많이 넣어 맛이 있다.?구이?적불에 쬐기만 해도 되는 조리법인 구이법은 중국의 고서에는 맥적이라 하여 고기를 장과 마늘로 조미하여 직화에 굽는 것이라는 기록이 있으며 맥은 옛 고구려이며 맥적은 고구려의 고기구이를 가리키므로 오늘날의 불고기익혀내는 숙회이고,오징어?문어?낙지?새우등도 익혀서 숙회로 한다.채소의 숙회는 미나리?실파?두릅 등이 주로 쓰인다.회는 무엇보다도 재료가 신선해야 하고 날로 먹기 때문에 재료를 정갈하게 다루어야 한다.⑪편육편육은 쇠고기나 돼지고기의 덩어리를 통째로 삶아 익혀 베보에 싸서 무거운 것으로 누른 다음 얇게 썬 것으로 양념장이나 새우젓국을 찍어 먹는다.돼지고기 편육은 새우젓과 함께 배추김치에 싸서 먹으면 맛이 잘 어울리는데,최근에는 이를 보쌈이라 하여 전문적으로 파는 음식점도 생겼다.⑫족편?묵족편은 육류의 질긴 부위인 쇠족과 사태?힘줄?껍질 등을 오래 끓여서 젤라틴 성분이 녹아서 죽처럼 되는데 이것을 네모진 그릇에 부어서 굳힌 다름 얇게 썰은 것으로 양념 간장을 찍어 먹는다.묵은 전분질을 풀처럼 쑤어 그릇에 부어서 응고시킨 것으로,청포묵?메밀묵?도토리묵 등이 있다.묵은 양념 간장으로 채소와 함께 무쳐 먹으며 청포묵을 채소와 함께 초장으로 무친 것을 탕평채라고 한다.⑬튀각?부각튀각은 다시마?참죽나무잎?호두 따위를 기름에 바싹 튀긴 것이고 부각은 재료를 그대로 말리거나 풀칠을 하여 바싹 말렸다가 필요할 때 튀겨서 먹는 밑반찬이다.부각은 특별하게 튀김 요리가 없는 우리 나라의 찬품 중에서 식물성 지방을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식이다.⑭포포는 육포와 어포로 나누는데,육포는 주로 쇠고기를 간장으로 조미하여 말리고,생선은 통째로 말리거나 살을 떠서 대게 소금으로 조미하여 말린다.조선 시대의 잔치 기록에는 포는 절육이라 하였고,황포?편포?대구?광어?홍어?사어?오징어?전복?문어?꿩 등을 말려서 썼다.⑮쌈김?상추?배춧잎?취?호박잎?깻잎?생미역 등으로 밥을 싸서 먹는 것을 쌈이라 한다.쌈을 쌀 수 있는 잎이 넓은 재료와 쌈장만 있으면 밥을 쌈에 싸서 먹기를 즐긴다.최근에는 불고기,갈비구이,생선회를 먹을 때도 상추나 깻잎에 싸서 먹는 풍조가 널리 퍼졌다.(3)떡과 한과①떡우리 민족이 언제부터 떡을 만들었는지 정확한 연대는 알 수 없으나 농경을 시작하여 처음에는 죽을 끓이고 그 다음.어린 아기의 백일이나 돌에는 반드시 아기가 순수무구하라고 기원하는 뜻에서 백설기를 꼭 마련한다.켜떡은 쌀이나 찹쌀을 빻아서 가루로 하고,고물은 팥?녹두?깨로 하여 켜켜로 찐다.고물대신에 밤채?대추채?석이채?잣 등의 고명을 얹어서 찌는 각색편도 이에 해당한다.-쪄서 치는 떡찹쌀은 그대로 찌고 TKf은 가루로 하여 물을 주어서 쪄내어 더울 때에 절구나 안반에 쳐서 끈기가 나게 한 떡으로 인절미?흰떡?절편?개피떡 등이 있다.-빚는 떡*경단:찹쌀가루를 익반죽하여 동그랗게 빚어서 끓는 물에 삶아내어 콩고물이나 깨고물 등을 묻힌 떡이다.*송편:멥쌀가루를 익반죽하여 콩?깨?밤 등을 소로 넣고 조개처럼 빚어서 시루에 쪄내어 추석 때에 만드는 떡이다.*단자:찹쌀가루를 물을 내려서 찌거나 익반죽하여 반대기를 만들어 끓는 물에 삶아내어 꽈리가 일도록 쳐서 적당한 크기로 빚거나 썰어서 고물을 묻힌다.-지지는 떡지지는 떡은 찹쌀이나 찰곡식의 가루를 익반죽하여 모양을 빚어 기름에 지지는데,화전?주악?부꾸미가 있다.-그 밖의 떡*약식:찹쌀을 불려서 쪄내어 참기름?간장?설탕?계핏가루 등을 넣어 버무려서 밤?대추?잣을 섞어서 다시 쪄낸다.*증편:쌀가루에 술을 넣어 반죽하여 발효시켜서 틀에 쏟는다.부풀린 다음 쪄서 만드는데 술떡 또는 기주떡 또는 증병이라고 한다.②한과한과는 쌀이나 밀 등의 곡물가루에 꿀,엿,설탕 등을 넣고 반죽하여 기름에 튀기거나 과일,열매,식물의 뿌리 등을 꿀로 조리거나 버무려서 굳혀서 만든 과자이다.다른 말로 천연물에 맛을 더하여서 만들었다는 뜻에서 조과라고도 한다.-강정유과라고도 하며 찹쌀가루를 반죽하여 익힌 것을 말려두었다가 기름에 튀겨내어 집청하였다가 고물을 묻힌 것이다.지방에 따라서는 산자?과즐이라고도 한다.-유밀과대표적인 것이 약과로,밀가루에 참기름?꿀?술 등을 넣어 반죽하여 기름에 튀겨내어 꿀에 집청한다.모양에 따라 대약과?중약과?소약과?다식솨?만두과?모약과?매작과?차수과?요화과 등으로 나눈다.-숙실과과일을 익혔다는 뜻으로 밤?대추를 꿀에 조린 밤초?대추초가

생활/환경| 2010.09.17| 8페이지| 2,000원| 조회(733)

장류, 한국음식의 특징, 한국음식의 종류

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