을 보고...평소에 젓갈에 대해서 아예 관심이 없었던 것은 아니었다. 한국인이라면 항상 즐겨 먹는 김치를 만들 때에도 젓갈이 들어가고, 내가 좋아하는 삶은 돼지고기를 먹을 때에도 새우젓이랑 함께 먹는 데 이 만큼 우리 식생활과 밀접해 있기 때문에 젓갈에 대해 궁금해 하던 도중 식품과 생활시간에 젓갈에 대한 영상을 보게 되었다.이 영상은 수많은 멸치들을 잡아 끌어올리는 장면으로 시작되었다. 그리고 그 멸치들에 소금을 뿌린 후 몇 년 동안 서서히 숙성시켜 젓갈을 만드는데 젓갈이 썩지 않는 다는 것이 이해가 되지 않았다. 이 영상을 보고 삼투압의 작용을 생각해보니, 보통 음식 같은 경우는 2~3일이 지나면 부패되기 쉬운데, 소금에 절인 젓갈은 소금에 의해 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 발육을 억제하기 때문에 우리가 오랫동안 젓갈을 먹을 수 있는 것이었다.젓갈은 인도, 베트남 등처럼 비교적 더운 지방에서 유래했는데, 더운 기후로 인한 높은 온도 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고, 남은 음식은 부패되어 그냥 버릴 수밖에 없었다. 그러다 버려진 음식물이 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 맛을 지닌 음식이 된다는 사실을 발견하였는데, 이것이 인류의 젓갈발효식품의 시초이다.해산물의 경우에는, 예전에는 건조하여 저장하였는데, 건조하는 음식의 종류가 제한되었다. 그래서 또 다른 저장법을 찾은 것이 소금(천일염)으로 담군 음식이다. 소금으로 해산물을 담굴 때, 처음 해산물에 있던 많은 미생물 중에서 음식을 부패시키는 해로운 균은 죽이고, 우리 몸에 이로운 균만 살아남게 한다고 한다. 소금의 이러한 점 때문에 소금으로 젓갈을 만드는 것이 필요로 하였지만, 요즘 현대인들의 경우에 너무 많은 염분 섭취로 인하여 위염의 발생률이 높아짐에 따라서 젓갈의 소금농도를 줄이는 방법으로 물엿을 사용하게 되었다. 소금보다 물엿이 더 오랫동안 저장할 수 있고, 부패가 덜 되는 장점이 있다.우리나라에서 밥상 위의 바다라고 불리는 젓갈은 한국 고유의 음식을 발달시켰다. 또한 젓갈은 제3의 맛이라 불리며 최근 주목되는 경향이 있는데, 제3의 맛은 젓갈과 같이 식품 자체에서 우려내는 맛을 일컫는다. 젓갈은 새우젓, 조개젓, 소라젓, 꼴뚜기 젓 등 140여 종이 밑반찬으로 먹기도 하고, 양념으로 쓰이기도 한다. 이런 밑반찬들은 각 제철에 항아리에 담고 재료와 소금을 함께 봉해서 숙성시켜 먹는다.
