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한식조리기능사 실기 정리

무생채(15)1.무: 고운 고춧가루(체치기) 색봐가며 물들이기2.소1/2t, 설1t,파,마,깨,식1t,생강고춧가루 체치기더덕생채(20)1.더덕 절이기(소금)2.고춧가루2t,설1t,파,마,깨,식1t절이기고춧가루 체치기도라지생채(15)1.도라지 채 썰어 소금물(쓴맛제거)-세척2.고추장1t,설1t,파,마,깨,식1t,고춧가루1/2t고춧가루 체치기콩나물밥(30)1.콩나물 꼬리제거, 쌀 씻기, 파,마늘 다지기소고기 채 썰어 – 간1/2t,참,파,마2.쌀1:물1 / 강(2)-중~약(7)-뜸(10)장국죽(30)1.쌀(싸라기)표고 채 – 간,참파,마늘,소고기 다지기 – 간,파,마,깨,후,참2.참기름1T –소고기-표고-쌀 – 물3C– 국간장,(참기름)비빔밥(50)1.쌀1:물1+20ml강-중-약-뜸2.청포묵 데치기 – 소,참호박,도라지 절이기 –세척 –볶기고사리 – 간,설,파,마,깨,후,참 -볶기소고기 2/3 채 – 간,설,파,마,깨,후,참 –볶기1/3 다지기황백지단다시마 튀김-부수기3. 팬작업: 지단-다시마-도라지-호박-고사리(+물1T)-소고기-약고추장(다진고기 2/3익으면 +고추장1T,설1/2T,물2T)

한식/중식/양식| 2020.02.19| 3페이지| 2,500원| 조회(788)

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한식조리기능사필기 핵심 요약집 평가A+최고예요

1. 미생물의 종류곰팡이 ;건조식품(15%)번식가능/13%이하생육X효모(이스트)스피로헤타세균 ;수분좋아함리케차박테리아 ;크기가작아 세균여과기 통과2. 미생물 생육에 필요한 조건＊생육에 필요한 수분량: 세균>효모>곰팡이＊pH 4.0~6.0(산성) : 곰팡이,효모pH 6.5~7.5(중성) : 세균＊초기부패 : 식품1g당 일반세균수 10?~10?마리일 때3. 변질의 종류① 부패: 단백질식품 혐기성미생물에 분해② 후란: 단백질식품 호기성 세균이 작용③ 변패: 단백질 이외의 식품이 미생물에 의해 변질④ 산패(=산화):유지가 산소,일광,금속에 의해 변질⑤ 발효: 탄수화물이 미생물의 작용4. 우유살균법-저온살균법 :61-65℃ 30분-고온단시간살균법 :70-75℃ 15-20초-초고온순간살균법 :130-14℃ 2초5. 세균성식중독: 오염된음식, 많은양의균이나독소,잠복기가짧고2차감염X, 면역성X감염형 식중독독소형 식중독① 살모넬라식중독- 인축 공톡적 특성유제품,알/발열/열에약함② 장염 비브리오 식중동- 호염/어패류/열에약함③ 병원성 대장균 식중독④ 웰치균 식중독- 편성혐기성균/원인균A①포도상구균 식중독- 화농성질환엔테로톡신(장독소)/잠복기짧음②클로스트리디움 보톨리늄 식중독- 원인균A,B,E뉴로톡신(신경독소)/잠복기길다6. 화학적 물질에 의한 식중독- 유기염소제;DDT,BHC/자연계에서 분해X- 메틸알코올(메탄올):실명7. 자연독에 의한 식중독동물성 자연독식물성 자연독① 복어 중독-테트로도톡신(난소>간>내장>피부)② 섭조개(홍합),대합-삭시톡신③ 모시조개,굴,바지락,고동-베네루핀① 독버섯 식중독-무스카린,무스카리딘아마니타톡신,뉴린,콜린,팔린② 감자 중독-솔라닌(부패-셉신)③ 독미나리-시큐톡신④ 청매,살구,복숭아-아미그달린⑤ 피마자-리신⑥ 목화씨-고시폴⑦ 독보리(독맥)-테무린⑧ 미치광이풀-아트로핀8. 곰팡이 중독① 황변미 중독-페니실륨(푸른곰팡이)② 맥각 중독-에르고톡신,에르고타민③ 아플라톡신 중독- 아스퍼질러스플라버스곰팡이/곡류,콩류(된장,고추장)9. 알레르기성 식중독- 히스타민(프로테우스 모르가니)10. 공해로부터 일어나는 병① 미나마타병 ?수은/지각마비,언어장애② 이타이이타이병 ?카드뮴/골연화,신장장애③ 가네미유증(유증)-미강유 제조시 PCB누출11. 감염병의 병원체에 따른 분류바이러스감염세균성감염호흡기인플루엔자,홍역,유행성이하선염,두창나병,결핵,폐렴,디프테리아,백일해,성홍열소화기소아마비(폴리오),유행성간염장티푸스,콜레라,세균성이질,파라티푸스12. 법정 감염병① 1군 ? 물or식품매개로발생/집단발생우려: 콜레라,장티푸스,파라티푸스,세균성이질,장출혈성대장균염증, A형간염13. 인수 공통감염병- 장출혈성대장균감염증, 일본뇌염, 탄저,브루셀라증, 결핵,vCJD(광우병)14. 중간숙주에 의한 기생충 분류① 중간숙주 없는 것: 회충,구충,편충,요충② 중간숙주 한 개㉠ 무구조충(민촌충):소㉡ 유구조충(갈고리촌충):돼지㉢ 선모충:돼지㉣ 만소니열두조충: 닭③ 중간숙주 두 개㉠ 간흡충(간디스토마)-왜우렁이-붕어,잉어㉡ 폐흡충(폐디스토마)-다슬기-가재,게㉢ 요꼬가와흡충(횡천흡충)-다슬기-은어㉣ 광절열두조충(긴촌충)-물벼룩-연어,송어＊아니사키스충: 고래,돌고래에 기생하는 회충15. 식품첨가물보존료(방부제)①데이드로초산: 치즈,버터,마가린②소르빈산: 육제품,땅콩버터,케텁,된장,고추장③안식향산: 청량음료,간장,알로에즙④프로피온산: 빵,케이크,과자조미료맛난맛(구연산나트륨,글루타민산,호박산,이노신산)글루타민산:다시만,된장,간장의 맛난맛감미료단맛(사카린나트륨,D-소르티톨,아스파탐)산미료신맛①구연산: 딸기,살구,오렌지②주석산: 포도③사과산: 사과,배④호박산: 조개류발색제육제품발색제:아질산나트륨,질산나트륨아질산칼륨, 질산칼륨소포제규소수지(거품제거)피막제초산비닐수지,몰호린지방산염껌 기초제초산비닐수지, 에스테르검이형제유동파라핀16. 조리가공에서 기인하는 유해물질① 다 뱡향족 탄화수소(PAH):유기물을 산소가 부족한 상태에서 가열② 니트로소 화합물:아질산과 2급아민이 산성조건에서 반응17. 식품 등의 공전표준온도: 20℃ , 상온 15-25℃ , 실온1-35℃ , 미온30-40℃우유의세균수는 1ml당 20,000이하, 대장균 1ml 2이하18. 영업에 종사하지 못하는 질병제1군감염병(콜레라,장티푸스,파라티푸스,세균성이질,A형간염,장출혈성대장균감염증)/결핵/피부병/화농성질환/AIDS19. 조리제공한 식품은 매회 1인분 양을 영하18℃이하, 144이상 보관20. 우수업소 지정: 식품의약품안전처장,특별자치도지사,시장군수구청장모범업소 지정: 특별자치도지사,시장군수구청장21. 조리사 면허를 타인에게 대여한 경우 행정처분1차(업무정지2개월)-2차(업무정지3개월)-3차(면허취소)22. 영양소별 권장량탄수화물(65%)-지방(20%)-단백질(15%)23. 수분활성도임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압을 물의 최대 수증기압으로 나눈 것(물의 수분활성도=1)24. 탄수화물① 단당류: 포도당,과당,갈락토오스② 이당류: 맥아당(포+포), 서당(포+과), 젖당(포+갈)③ 다당류: 전분(녹말), 글리코켄, 섬유소, 펙틴* 감미도순서 : 과당>전화당>서당>포도당>맥아당>갈락토오스>유당25. 단백질① 필수아미노산 : 트레오닌,발린,트립토판,이소루신,루신,라이신페닐알라닌,메티오닌② 성장기어린이 필수아미노산 : + 알기닌,히스티닌③ 단백질의 질소계수 : 6.2526. 지방① 식물성유지- 건성유:들깨,아마인유,호두,잣- 반건성유:대두유,면실유,유채기름,참기름- 불건성유:땅콩기름,동백,올리브유② 경화유(가공유지)- 유지에 수소를 첨가하고 니켈과 백금을 촉매제로 하여 고체화(ex.마가린,쇼트닝)③ 수중유적형: 우유,마요네즈,생크림,아이스크림유중수적형: 버터, 마가린④ 불포화지방산 : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산, 올레산식물성유지,어류에 많음, 혈관벽 깨끗이~27. 비타민A(레티놀), D(칼시페놀), E(토코페롤), K(필로퀴논)B1(티아민), B2(리보플라민),B6(피리독신),B12(시아노코발라민),나이아신? 탄수화물 대사에필요C(아스코르브산) : 조리시 가장많이 손실28. 산성식품 : 곡류,육류,어류알칼리성식품 : 해조류,과일,채소류,우유29. 젖먹이 소아의 위에 존재하는효소 : 레닌(우유의 카제인 응고)30. 4원미 : 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛31. 맛의 현상① 대비현상: 단팥죽에 소금->단맛이 증가② 변조현상: 약먹고 물마시면 달게 느껴짐/오징어먹고 밀감 쓰게③ 미맹현상: PTC화합물에 대해 쓴맛을 못느낌④ 상쇄현상: 두물질 혼재했을 때 각각의 맛X, 조화된 맛⑤ 억제현상: 서로다른 정미성분 혼합->주된 정미성분의 맛이 약화32. 식품의 색소① 클로로필: 녹색채소,Mg함유 산성(녹갈색),알칼리(진한녹색)② 안토시안: 산성(적색),중성(보라색),알칼리(청색) ex.생강③ 플라보노이드: 산성(흰색),알칼리(황색) ex.우엉,밀가루④ 카로티노이드: 난황,당근,토마토,고추,감/산알칼리 변화X⑤ 미오글로빈(암적색) 공기접촉하면 옥시미오글로빈(선명한 적색)가열하면 메트미오글로빈(갈색)33. 식품의 특수성분① 생선비린내: 트리메틸아민② 참기름: 세사몰③ 마늘: 알리신④ 고추: 캡사이신⑤ 생강: 진저론⑥ 후추: 캐비신⑦ 겨자: 시니그린⑧ 고추냉이와 흑겨자: 알릴이소티오시아네이트⑨ 산초: 산스훌⑩ 파: 황화아릴34. 식품의 갈변① 효소적 갈변 : 채소,과일 껍질제거(페놀화합물이 멜라닌을 전환되기 때문)예방) 열처리(데치기), pH3이하, 설탕,소금물에 담그기, 산소제거온도를 ?10℃이하로, 구리 또는 철로 된 용기 자제② 비효소적 갈변-마이얄 반응(멜라노이딘반응): 식빵,된장,간장-캐러멜화 반응: 당류를 180-200℃가열-아스코르브산의 반응: 오렌지쥬스나 농축물35. 쌀① 멥쌀 : 아밀로펙틴(80%)+아미로오소(20%)② 찹쌀 : 아밀로펙틴(100%)③ 현미 : 쌀에서 왕겨층만 제거④ 전분의 호화(α화)날전분(β전분)+물 ----> 익은전분(α전분)- 가열온도가 높을수록, 전분의 입자가 크면 호화가 빠르다- 전분에 산을 가하면 호화가 잘 안됨⑤ 전분의 노화(β화)- 아밀로오스 함량이 높을수록 빠름(멥쌀로 만든떡이 노화가빠름)- 억제방법) 건조, 설탕다량첨가, 환원제나 유화제 첨가⑥ 전분의 호정화-물을 가하지 않고 160℃이상으로 가열하면 덱스트린(호정)으로 분해-미숫가루,튀밥(뻥튀기)36. 밀 * 밀단백질(글리아딘,글루테닌)+물=글루텐① 종류

한식/중식/양식| 2019.12.20| 3페이지| 2,500원| 조회(2,663)

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한국사 현대 요약정리

현대19481. 제헌헌법 대)간선,국회(2년)이승만(1공화국)2. 1차개헌(1952) 대)직선←부산정치파동3. 2차개헌(1954)사사오입개헌 대)초대大 중임제한X농지개혁(by제헌헌법) :유상매입,유상분배식민지지주제 청산귀속재산처리원조경제(미국잉여농산물)면화,설탕,밀가루=삼백산업↑1956무소속 ↔ 신국가보안법조봉암↑ 진보당사건(조봉암X)경향신문폐간

기타| 2019.08.13| 2페이지| 2,000원| 조회(587)

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한국사 조선시대 요약정리

태조건국(1392), 경복궁건립정도전 ‘조선경국전’‘경제문감’‘불씨잡변’<천상열차분야지도>역사서 : ‘고려국사’태종6조 직계제, 사병혁파, 호패법, 양전사업창덕궁건립, 주자소설치<혼일강리역대국도지도>: 현존 동양 최고의 세계지도세종의정부 서사제, 집현전(경연)공법 : 전분6(비옥도)+연분9(풍흉)여진)4군6진 / 일본)쓰시마정벌(이종무) ⤷사민,토관 + 3포개항(부산,염,제)‘칠정산’ : 최초 한양 중심 역법서‘향약집성방’ ‘의방유취’ ‘농사직설’측우기, 앙부일구, 자격루, <삼강행실도>문종역사서 : ‘고려사’ ‘고려사절요’⤷기전체 ⤷편년체단종계유정난세조6조 직계제, 집현전X, 경연X직전법 : 현직관리만, 수신전X, 휼양정X‘경국대전’ 시작원각사지10층석탑

기타| 2019.08.13| 2페이지| 2,000원| 조회(1,295)

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한국사 고려시대 요약정리

태조918-943연호 ‘천수’, 철원 도읍 → 송악천도(919)호족회유: 역분전, 결혼, 사심관, 기인, 사성, 토성분정북진정책 : 서경중시, 영토확장(청천강~영흥)흑창설치「훈요10조」「정계」「계백료서」광종949-975노비안검법(956), 과거제(958)-쌍기 건의공복제정(자단비녹) 연호 ‘광덕→준풍’주현공부법, 제위보 설치(빈민구제)경종시정전시과(976): 전·현직, 관등+인품* 중앙행정조직 = 2성6부 * 중앙군사중서문하성(재신/낭사) = 2군6위상서성-6부(이병호형예공)중추원(추밀/승선)삼사 : 회계어사대 : 감찰 ※ 낭사+어사대=대간(언론기능-서경,간쟁,봉박)* 지방행정조직 = 5도(행정)+양계(군사)+향부곡소

기타| 2019.08.13| 2페이지| 2,000원| 조회(1,551)

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