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초콜렛의 현재 및 전망

초콜릿목 차 초콜릿의 역사 1 초콜릿의 제조과정 2 초콜릿의 효능 3 초콜릿의 종류 4 초콜릿의 활용 5 쇼콜라티에 6초콜릿의 역사 카카오콩은 멕시코 원주민들이 음료 또는 약용으로서 귀히 여기던 것으로 , 화폐로도 유통됨 그후 16 세기 중반에 멕시코를 탐험한 H. 코르테스가 음용으로서 스페인의 귀족이 부유층에 소개하여 17 세기 중반에는 유럽 전토에 퍼지게 됨 1828 년에 네덜란드인 반 호텐이 지방분의 압착이나 설탕 혼합 및 고형화에 성공 1976 년에는 스위스인 D. 피터가 밀크를 첨가하는데 성공하여 현재의 밀크쵸콜렛 산업의 문을 열어놓게 됨 .사진 . 카카오 열매 / 카카오 열매의 콩 사진 . 카카오 열매 내부사진 . 우리가 일상 생활에서 먹는 초콜릿카카오 주성분초콜릿 소비국 현황초콜릿 제조과정 2 . 선별 및 공정 3. 로스팅 (Roasting) 4. 외피제거 5. 알칼리제이션 1. 카카오 원료 확보6. 혼 합 7. 마 쇄 8. 정련 – 1,2 차 9. 콘칭 9. 몰딩 8. 템퍼링 10. 엔로빙초콜릿의 효능 동백경화 방지 ( 폴리페놀 ) 심장 보호 작용 및 고혈압 방지 ( 폴리페놀 , 플라보노이드 ) 암과 노화 방지 ( 에피카테킨 , 카테킨 , 타닌 , 폴리페놀 ) 스트레스 저항력 향상 ( 폴리페놀 ) 사고력 향상과 강심 , 이뇨작용 ( 테오브로민 )병원균 살균과 장 치료 효과 신경 안정과 피로회 복 ( 당분 , 디오프로만 , 카페인 ) 변비 해소 ( 리니그닌 ) 과식 방지 ( 당분 ) 충치 예방 ( 폴리페놀 , 타닌 ) 감기 예방과 알레르기 억제 ( 폴리페놀 )기분 전환 ( 카페인 ) 사랑의 감정과 실연의 마음을 도움 ( 페닐에칠아민 ) 알코올 분해 ( 흑당 , 타우린 , 카테킨 ) 효율적인 비상식량 ( 당분 , 코코아 버터 )초콜릿의 종류 초콜릿 이란 ? 초콜릿의 정의는 테오브로마 카카오 나무의 종실에서 얻은 원료에 다른 식품을 가하여 가공한 것을 말한다 . 여기서 테오는 신이란 뜻으며 브로마는 음식을 의미하는 것으로 “ 신이 먹는 음식 ” 이란 신성함을 내포한다 .다크 초콜릿 (Dark Chocolate) 카카오 메스함량이 40~70% 가장 많으며 . 설탕과 약 7~10% 의 카카오 버터 , 린시틴 , 바닐라 등을 섞어 만든 초콜릿 . 유동성이 좋다 . 카카오 함량이 높아 쌉싸름한 맛 . 풍미도 강함 밀크 초콜릿 (Milk Chocolate) 카카오 메스 함량이 25% 정도 우유가 함유되어 부드러운 맛 세계적으로 가장 인기있는 초콜릿 화이트 초콜릿 (White Chocolate) 카카오의 고형분이 전혀 들어 가지 않은 것으로 특유의 마호가니 빛을 띄지 않으며 브랜드에 따라 성분비가 다르다 .보통 카카오 버터 30% 와 나머지는 설탕과 유성분으로 구성 카카오 메스 카카오빈 ( 카카오 원두 ) 를 으깨어 페이스트 상태로 만든 것 . 당분이 없는 카카오고형분과 카카오 버터로 구성된 천연 카카오 가공물 카카오 버터 카카오 메스를 프레스기에 돌려 분리 ~ 추출되는 카카오의 유지분 . 유지분을 녹이면 맑은 버터와 같은 상태 카카오 버터의 함량과 품질이 높을수록 고급의 초콜렛 카카오 파우더 카카오 메스를 프레스기에 돌려 분리시켜 유지분을 제거 제거하고 남은 카카오의 고형분을 가루로 만든 것 제조 과정에서 나오는 용어 설명종류에서 배합의 의한 분류와 형태 및 제조 과정의 분류 배합의 의한 분류 초콜릿 - 코코아 원료에 당류 , 유지 , 유가공품 , 식품또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 , 코코아 고형분 함량 35% 인 것을 말한다 . 스위트 초콜릿 코코아 원료에 당류 , 유지 , 유가공품 , 식품또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 , 코코아 고형분 함량 30% 인 것을 말 한다 . 밀크 초콜릿 코코아 원료에 당류 , 유지 , 유가공품 , 식품또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 , 코코아 고형분 함량 25% 이상인 것을 말한다 . 유고형분은 유지방을 첨가하거나 제거하는 것을 제외하고 , 유성분들의 각자 자연적인 비율에 따른 첨가를 말한다 .패밀리밀크 초콜릿 코코아 원료에 당류 , 유지 , 유가공품 , 식품 또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 고형 분을 20% 이상 함유하고 , 유고형분이 20% 이상인것을 말합니다 . 화이트 초콜릿 코코아 원료에 당류 , 유지 , 유 가공품 , 식품 또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아 버터를 20% 이상 함유하고 , 유고형분이 14% 인 것을 말한다 . 밀크 성분으로 인해 백색을 띠거나 색소 첨가로 여러 가지 색상 부여 준 초콜릿 코코아 원료에 당류 , 유지 , 유 가공품 , 식품 또는 식품 첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 , 코코아 고형 분 함량이 7% 이상인 것을 말합니다 . 초콜릿 가공품 -Nuts 류 , Candy 류 , 비스킷류등 식용 가능한 식품에 초콜릿 또는 준 초콜릿의 초콜릿 류를 혼합 , 충전 , 집합 등의 방법으로 가공한 것을 말합니다 .형태 및 제고 과정에 의한 분류 판 초콜릿 주로 초콜릿을 판 모양으로 만든 것으로 초콜릿의 기본입니다 . 만드는 방법은 카카오 매스에 설탕과 필요한 카카오 버터를 가해 잘 혼합하고 입자를 미세하게 한 것을 틀에 흘려 넣어 냉각한 다음 소정의 형태로 포장한 것입니다 . 셀 (Shell) 초콜릿 초콜릿을 형틀에 흘려 넣고 셀 ( 각 ) 을 만들고 이 안에 크림 , 잼 , 너트류 , 과일류 등 을 넣고 다시 초콜릿으로 덮개를 한 것입니다 . 피복 (Enrobing) 초콜릿 코팅 또는 covering, 때로는 enrobing 초콜릿 등으로 말해지는 초콜릿으로 각종 비스켓이나 웨하스 등 과자류 , 너트 류 , 과일류를 중심으로 하여 이 위에 초콜릿을 입힌 것입니다 .볼 초콜릿 (Coating Goods) 너트류 , 캔디류 등에 초콜릿 생지를 회전 솥 중에서 Coating 하여 만든 입상의 초콜릿이다 . 아몬드 초콜릿 , 피넛 초콜릿 , 마블 초콜릿 등의 제품에서 볼 수 있다 . 몰드 또는 홀 ( Holo ) 초콜릿 중앙이 비어 있고 , 이 안에 초콜릿 이외의 물질을 넣은 것으로 입체형을 한 초콜릿이다 . 봉봉 초콜릿 ( 프랑스 : BonBon , 영국 :boiled sweet) 한입 크기의 초콜릿을 총칭한다 . 프랑스에서는 붕붕 쇼콜라 , 독일에서는 프라리네로 불리우며 가운데 몸체에 따라 형체가 다양하다 .프 랄린 초콜릿 설탕을 가열하여 카라멜상으로 하고 볶음 아몬드나 헤줄넛을 혼합시켜 페이스트 상으로 하고 여기에 용해한 초콜릿에 혼합시킨 것을 말한다 . 마지판 초콜릿 볶지 않은 아몬드를 부수고 , 설탕을 혼합시켜서 페이스트 상으로 한 것이다 . 가나슈 ( Ganache ) 초콜렛 녹인 초콜릿에 생크림을 가하거나 가열한 생크림에 초콜릿을 녹여 만들어 입에서 녹기 좋은 초콜릿 .초콜렛의 활용 요리에서의 초콜릿 1 단호박 샐러드 + 초콜릿 초콜릿 티초콜릿 팥죽 초콜릿 퐁듀 초콜릿 튀김 초콜릿 마리네이드 닭가슴살 구이초콜릿 피자 파스타 ( 소스에 초초콜렛 첨가 ) 초콜릿 스시 앙트르메초콜릿을 이용한 패션 1쇼콜라티에 관하여쇼콜라티에란 우리말로는 초콜릿 공예가 영어로는 초콜릿 아티스트 간략하게 설명하면 초콜릿과 관련한직업만을 전문적으로 수행하는 사람 넓은 의미의 쇼콜라티에란 재배 과정부터 초콜릿을 만들어 가공하는 단계까지 좁은 의미의 쇼콜라티에란 여러 종류의 초콜릿을 자신만의 고유한 맛과 풍미를 내기 위해 부재료의 첨가 , 아트 작품으로까지 승화시키는 작업을 하는 초콜릿 장인 쇼콜라티에란 ?쇼콜라티에가 만든 플라스틱 초콜릭 공예추가적으로 조사한 것들 . 초콜릿의 보관 건조하고 시원하며 어두운 곳이 좋다 섭씨 15 ~ 17 도가 최적 보관 온도 냉장고 보관은 피해야 한다 블룸 현상 표면에서 공기 중의 수증기들이 응결하는 현상 ( 흰색 ) 위생상에 문제는 없으나 , 초콜릿 고유의 풍미를 떨어뜨림 초콜릿의 보관 방법과 블룸 현상 초콜릿을 맛있게 즐기는 방법 가장 단 맛에서 쓴 맛이 나는 초콜릿 순 가장 밋밋한 맛에서 신맛이 많이 나는 초콜릿 순으로 가장 부드러운 맛에서 강렬한 맛을 가진 초콜릿 순으로 가장 자연스럽운 맛에서 첨가물이 많이 들어간 초콜릿 순 공복에 먹어야 한다 ( 다른 음식의 미각의 간섭을 x){nameOfApplication=Show}

생활/환경| 2013.05.29| 29페이지| 1,500원| 조회(258)

초콜렛, 초코, 쇼콜라티에

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