*찬* 스토어

*찬*

개인인증

팔로워0 팔로우

소개

등록된 소개글이 없습니다.

전문분야 등록된 전문분야가 없습니다.

판매자 정보

학교정보

입력된 정보가 없습니다.

직장정보

입력된 정보가 없습니다.

자격증

입력된 정보가 없습니다.

판매지수

판매중 자료수

24개
전체 판매량

272개
최근 3개월 판매량

0개
자료후기 점수

평균A
자료문의 응답률

-

전체자료 24개

영화 'I am Sam' 에서 나타난 윤리적 딜레마 해결 - 사회복지의 관점으로 평가A좋아요

영화 ‘ I am Sam’에서 나타난윤리적 딜레마 해결① 영화‘I am Sam’속 윤리적 딜레마, 충돌하는 가치는?지적 장애로 7세 수준의 지능을 가진 아버지 샘. 그리고 그의 예쁜 딸 루시. 샘과 루시는 함께 있을 때 가장 행복하다. 샘은 자신의 부족함을 채우기 위해 이웃에게 도움을 요청하기도 하고 일도 성실히 한다. 샘의 친구들도 루시를 무척 예뻐한다. 그런데, 루시가 아버지의 지능을 뛰어넘을 나이가 되자 장애가 있는 샘이 루시를 온전히 양육할 수 있을까에 대한 분쟁이 일어난다. 루시는 아버지보다 더 많이 아는 것을 두려워하고 배우려하지 않는 모습을 보인다. 재판이 열리고 루시는 양부모에게 보내졌다. 하지만 루시는 매일 샘을 찾아가고 결국 양어머니는 샘과 루시의 사랑을 이해하게 된다.주된 윤리적 딜레마는 지적 장애가 있는 아버지가 자녀를 제대로 양육할 수 있는가 즉, 그들을 함께 살도록 내버려 두어야 할 것인지 양육권을 제한해야 하는 것인지에 대한 것이다.미국 영화이기에 전미사회복지사협회 윤리강령의 핵심 가치를 살펴보자면 인간 존엄성과 가치존중의 가치를 생각해볼 수 있다. 모든 인간은 존엄하고 존중받아야 하기에 샘이 비록 장애가 있다 하더라도 그의 존엄성을 인정해주어야 한다는 것으로 연결된다. 비장애인과 마찬가지로 스스로 선택할 수 있고 자녀를 양육할 수 있으며 자기결정권이 있음을 인정해야 한다.하지만 자기결정권도 제한되는 경우가 분명히 존재하고 클라이언트가 결정을 할 수 있는 능력이 부족할 때 제한될 수 있음은 많은 사람들이 동의하는 부분이다. 샘이 가진 지적장애는 결정능력에 영향을 미친다고 볼 수 있다.자기결정권을 제한하고 강제적으로 개입하였을 때 온정주의적인 간섭으로 볼 수 있는데, 존엄성 모독과 이타주의 등의 가치가 대립된다. 과연 이 상황에서 온정주의가 정당화될지에 대해서는 각 사람마다 다른 견해를 가질 것이고 그로 인해 윤리적 갈등이 파생된다.우리나라든 미국이든 사회복지실천에서 클라이언트의 이익을 가장 우선시한다. 그런데 여기서 또 가치충돌이 생기는 것은 어떤 선택이 루시에게 이익인지 예상하기 어렵기 때문이다. 아버지와 함께 산다면 루시의 정상적인 발달을 해치지는 않을지, 아버지와 떨어져 산다면 가장 사랑하는 아버지와 떨어지는 슬픔을 겪어야 하지만 더욱 좋은 환경에서 행복한 삶을 살 것인지 예상할 수 없다. 이렇듯, 무엇이 이익인지 알 수가 없다.또 이 상황에서, 사회에 전반적으로 장애인은 자녀를 제대로 양육할 수 없다는 편견이 가치로 자리잡고 있는 것으로 보인다. 샘이 루시에게 무엇을 해 줄 수 있는지 묻고 일자리에 대해서도 우려한다. 금방 양부모가 나타나고 강제적으로 격리된다.어쩌면 사회복지사의 입장에서 샘과 루시에 대한 개입이 당연히 필요한 것일 수도 있겠다. 개입하지 않는 것이 안전과 교육 등 일상생활에서 많은 것들이 온전치 못한 환경에 어린 아이를 방치하는 긴급상황으로 느껴질 수 있고 실제로 루시가 배움을 거부하고 있기 때문이다.인간존엄성과 가치존중, 자기결정권과 자기결정권의 제한, 온정주의, 클라이언트의 이익, 사회적 가치, 삶의 질 등 다양한 가치가 상충되고 결정의 결과가 불확실하기 때문에 윤리적 딜레마에 빠질 수 밖에 없는 상황이다.②어떠한 결정이 루시를 위한 최선의 결정인가?앞에서 말했듯이 루시에게 무엇이 이익인지 예상하기 어렵다. 그러나 지금 내리는 결정이 샘과 루시의 삶에서 매우 중대한 결정이기 때문에 신중하게, 전문적으로 수행할 필요가 있다. 단순한 사고과정으로의 판단보다 윤리적 의사결정을 돕는 모델을 이용하는 것이 더욱 최선의 결정을 가져올 수 있다.콩그래스의 ETHIC모델을 사용해보고자 한다.(1)E첫 단계에서는 가치검토를 수행한다. 먼저 내가 사회복지사라고 가정하고 사회복지사 개인의 가치를 생각해보자면, 나는 완벽하지는 않지만 항상 사랑이 넘치고 자녀를 믿어주는 부모님 밑에서 자라왔기에 건강하고 따뜻한 가정을 매우 중요히 여기며 살아왔다. 부모의 사랑을 온전히 받지 못한 사람은 여러 문제를 나타내고 어려움을 겪을 것이라고 생각해왔다. 또 부모의 사랑은 다른 것으로 대체하기 어렵지만 경제적인 것, 교육적인 것 등은 외부에서 도움을 받을 수 있다고 생각한다. 따라서 샘은 여러 방면에서 부족하지만 루시에게 가장 중요한 부모의 사랑을 줄 수 있기에 함께 살 수 있도록 도와야 하고 그것을 막는다면 더 큰 어려움을 겪게 될 것이라고 믿고 있다.영화에서처럼 미국사회는 장애인의 자녀 양육에 부정적인 시선을 가지고 있는 것으로 보인다. 교육과 안전을 매우 중요하게 여기고 있으며 지적장애가 그것에 큰 영향을 미칠 것이라고 믿고 있다. 한국사회의 경우는 조금 다른 것 같다. 부모가 장애가 있다고 해서 자녀양육권을 빼앗는 경우는 거의 없으며 자녀양육을 가정에 대부분 맡기는 것이 아직까지의 인식이다.기관의 가치도 사회의 가치와 비슷해 보이는데, 영화에서 샘과 루시를 만나 조사하고 격리시키는 사회복지기관은 이미 강제적으로 개입했고 서둘러 샘에게서 루시를 떼어내려고 하고 있다. 불완전한 환경으로부터의 아동보호가 기관의 매우 큰 가치인 것으로 보인다.클라이언트의 가치는 명확하다. 샘과 루시 모두 함께 있고 싶어한다. 장애가 있지만 아버지와 딸이기에 함께 있어야 하고 그것이 행복하며, 샘은 좋은 아버지가 될 것이라고 이야기한다.전문가는 클라이언트의 이익을 최우선해야한다. 클라이언트의 자기결정권을 존중해야 하지만 때에 따라 제한할 수도 있어야 한다. 샘과 루시가 함께 있고 싶어 하는 것을 최대한 존중해야 하지만 함께 있는 것이 그들에게 명백한 해를 끼치는 것이라면 자기결정권을 제한하고 격리시켜야 할 것이다.(2)T두 번째 단계는 상황에 적용되는 윤리강령을 고려한다. 사회복지사 윤리강령에는 다음과 같은 윤리기준이 있다.·사회복지사는 클라이언트의 권익옹호를 최우선의 가치로 삼고 행동한다.·사회복지사는 클라이언트에 대하여 인간으로서의 존엄성을 존중해야 하며, 전문적 기술과 능력을 최대한 발휘한다.·사회복지사는 클라이언트가 자기결정권을 최대한 행사할 수 있도록 도와야 하며, 저들의 이익을 최대한 대변해야 한다.(3)H세 번째 단계는 결정으로 인한 결과에 대해 가설을 설정해보는 것으로, 샘과 루시의 자기결정권을 존중하여 함께 살도록 하는 경우, 자기결정권을 제한하여 격리시키는 경우를 생각해볼 수 있다.·자기결정권을 존중하는 경우 : 샘과 루시가 원하는 대로 함께 살게 될 것이고 아버지와 자녀의 사랑이 만족될 것이다. 하지만 루시의 지적인 성장이 방해받을 수 있고 장애가 있는 아버지에 대한 친구들의 시선, 사회적 편견 등이 어려움을 겪게 할 수도 있다.·자기결정권을 제한하는 경우 : 루시가 양부모와 함께 살게 되고 샘과 루시의 만남은 제한될 것이다. 서로를 계속 그리워할 것이고 강제적으로 격리된 것으로 인해 큰 상처를 입을 수 있다. 루시에게 많은 좋은 것들이 제공되겠지만 친부모의 사랑이 결핍될 수 있다. 또 강제적인 개입을 한 사회복지사, 기관 등에 원망을 나타낼 것이다.(4)I네 번째 단계에서는 누가 혜택을 받고 누가 피해를 입는지 확인하는 단계다.혜택과 피해모두 샘과 루시가 받는다. 사실 어떤 결정이 내려지는 그것이 샘과 루시에게 혜택인지 피해인지 알 수 없지만 두 사람이 가장 큰 영향을 받는 것은 명확한 사실이다.(5)C마지막 단계는 슈퍼바이저나 동료에게 자문을 구하는 단계다. 영화에서는 사회복지실천의 상황이 아니라 재판의 상황이었다. 따라서 샘과 루시가 처한 문제에 대해 사회복지기관, 변호사, 친구들, 이웃 등 다양한 사람들의 자문을 들었다고 볼 수 있는데, 많은 사람들의 의견이 대립되지만 결말부분에서 양어머니의 판단이 중요한 자문으로 보인다. 샘이 줄 수 없는 사랑을 루시에게 줄 수 있을 것이라 했지만 그것은 거짓말이고 루시를 샘에게 데려다 주는 모습이 이 상황에서의 결정에 큰 영향을 끼치는 자문이다.

사회과학| 2016.05.12| 6페이지| 2,000원| 조회(1,561)

영화, 사회복지, 윤리적 딜레마, 사회복지윤리와철학, 영화 아이엠샘, ETHIC ..

미리보기

닫기
Assumptions on Human Nature -Carl Jung, Alfred Adler, Erik Erikson을 중심으로

Assumptions on Human Nature-Carl Jung, Alfred Adler, Erik Erikson을 중심으로1) Free Will vs. Determinism- Free Will 은 자발적으로 행동하고 사고하는 것을, Determinism 은 과거의 경험과 무의식, 외부환경의 영향에 따라 행동하는 것을 의미한다.Carl Jung 은 개인무의식과 집단무의식이 있다고 얘기하면서 인간들은 생의 후반기 때에 성격의 전체적 잠재력을 실현하기 위한 개성화 과정이라는 여정을 시작한다고 주장했다. 또한 인간의 참된 성장은 자기 내면에 담긴 무의식들을 바로 인식하고 이들간의 조화와 통합 즉, 자기(self)를 찾아가는 과정이라고 이야기하기에 Jung은 Free Will 과 Determinism의 입장을 동시에 가지고 있다.Alfred Adler 는 Free Will 의 입장이다. 성격을 총체적이고 역동적인 통합이라 생각하고, 인간의 인지, 정서, 행동의 기능을 자기 창조적인 목표를 실현해 나가는 통합된 방식으로 설명했기 때문이다. Adler 의 목적론적 입장은 현재의 행동이 미래의 목표에 의해 지배된다고 이야기 한다.Erik Erikson 도 Free Will 의 입장이다. Ego의 세상에 대한 적응적 과정, 의식적 과정이 무의식적이고 충동적인 과정 보다 성격형성에 더 중요한 역할을 하며 생활 단계들을 거치면서 발달이 일어나기 때문이다.2) Nature vs. Nurture- 성격 형성에 있어 Nature 는 유전적 요인이, Nurture 는 상황적 요인이 큰 비중을 차지하는 입장이다.Carl Jung 은 집단 무의식의 존재를 주장하며 Nature 의 입장에 있지만 인간의 목표는 자기실현을 의미하는 개성화라고 이야기하며 Nurture 의 입장도 함께 가진다.Alfred Adler 도 Nature 의 입장, Nurture 의 입장 두 가지 모두를 인정한다. 특히 환경으로부터 열등감, 콤플렉스 등을 겪는다고 하며 성격 형성에는 환경적,상황적 요인의 영향이 큰 것을 말하고 있다. 그러나 Adler 는 유전적 요인, 환경적 요인 외에 인간이 스스로 자신의 성격을 만들어 낸다는 창조적 자아를 이야기 한다. 인간이 환경에 영향을 미치고 환경이 반응하도록 만들 수 있다고 주장하는 것이다.Erik Erikson 은 Nurture 의 입장이다. 환경에의 적응이 인간행동의 궁극적 목표라고 말하기 때문이다. 발달 단계에서 갈등이 성공적으로 해결되지 못하면 특정 정신병리를 갖게 된다고 보았던 것이다.3) Past vs. Present- Past 는 성격 형성에 유아기 때까지의 경험이, Present 는 유아기 이후의 경험이 많은 영향을 끼친다는 입장이다.Carl Jung 은 이 문제에서도 두 가지 입장 모두를 가진다고 볼 수 있다. 집단 무의식과 같이 출생과 함께 갖추어지는 경험의 집합체들이 성격에 영향을 미치기도 하지만 성격은 과거와 미래의 열망에 의해 형성되고 사람은 나이와 관계없이 끊임없이 성장과 발달한다고 하며 광범위하고 포괄적인 견해를 보인다.Alfred Adler 는 Past 의 입장이다. 생활양식의 틀이 4~5세경에 형성되어 그 후에는 거의 변화하지 않는다고 보았고 출생순위가 중요한 사회적 영향력으로 작용한다고 주장하였기 때문이다.Erik Erikson 은 Present 의 입장이다. Ego의 기능은 타고난 것이지만 각 생활 단계를 통해 성숙과 생리, 심리, 사회적 요인 간의 상호작용을 통하여 발달하기 때문이다. 사람은 생활 단계들을 거치며 긍정적인 성격 또는 부정적인 성격을 가지게 된다고 주장했다.4) Uniqueness vs. Universality-Uniqueness 는 성격형성이 독특한 과정을 통해, Universality 는 보편적인 과정을 통해 이루어진다는 입장이다.Carl Jung 은 성격형성이 독특한 과정, 보편적 과정 두 과정이 함께 작용한다고 본다. 대표적으로 보편적인 것은 우리나라의 ‘한’의 정서와 같이 집단무의식을 통해 가지게 되는 성격이며 독특한 것은 개성화의 과정을 통해 볼 수 있다.Alfred Adler 는 Uniqueness 의 입장이다. Adler의 대표적인 목적론적 입장은 사람들은 모두 각각 다른 삶의 목적을 가지고 그에 따라 성격을 형성해간다는 것을 보여준다.Erik Erikson 은 Universality 의 입장이다. 발달 단계의 특정한 시기가 존재하며 그 시기에 발달되는 성격이 정해져있다고 주장하기 때문이다. Erikson이 말하는 성숙은 보편적인 자아속성을 반영한다는 의의가 있다. 하지만 실제 발달은 단계 이론에서 주장하는 것보다 덜 보편적이라는 한계도 있다.5) Equilibrium vs. Growth-Equilibrium 은 성격의 균형 상태를 유지하는데 초점을 맞추며 Growth 는 계속해서 성장하는데 초점을 맞춘다.Carl Jung 은 Equilibrium 의 입장이다. 집단무의식의 원형의 하나인 자기(Self)는 전체성격을 통합하고 조정하는 역할을 하며 성격구성의 요소들을 하나로 통합하고 균형을 유지하는 일을 하기 때문이다. 이것을 통해 의식 및 무의식이 원형으로 통합된다. 또한 균형이 무너지면 병리적 증상이 나타난다고 하였다.Alfred Adler 는 Growth 의 입장이다. Adler에 의하면 사람은 열등감을 겪게 되는데 그것을 극복하기 위해 높은 단계로 발전하고자 한다. 따라서 우월함을 추구하게 되며 결국에는 완전성을 향해 나아간다.Erik Erikson 도 Growth 의 입장이다. 성격 발달이 전체 생애를 거쳐 이루어지는 과정이라는 발달이론을 제시하였기 때문이다. 또한 정체감의 위기 경험을 겪으며 극복하기 위해 노력하는 과정을 통해 자아정체감이 계속해서 성장해간다.6) Optimism vs. Pessimism-Optimism 은 낙관주의, Pessimism 은 비관주의다.

사회과학| 2015.07.20| 5페이지| 1,000원| 조회(105)

심리학, 정신역동, 인간행동과 사회환경, 성격분석, 성격 형성, Alfred Ad..

미리보기

닫기
판매자 표지

사회복지정책 분석 -경력단절여성 취업지원제도 평가A+최고예요

사회복지정책 분석-경력단절여성 취업지원목차1.경력단절여성 취업지원제도에 대하여2.경력단절여성 취업지원제도의 문제점3.제안 및 소감4.참고자료1.경력단절여성 취업지원제도에 대하여경력단절여성 취업지원제도는 임신·출산·육아 등으로 경력이 단절된 여성에게 취업상담, 직업교육훈련, 인턴십 및 취업 후 사후관리 등 종합적인 취업지원 서비스를 One- Stop으로 제공하여 여성의 경제활동 참여율 제고하는 것을 목적으로 하며 ?경력단절여성등의 경제활동 촉진법?제13조 제1항 여성가족부장관과 고용노동부장관은 경력단절여성등의 특성을 고려한 상담·정보·취업 및 복지지원 서비스를 종합적으로 제공할 수 있는 경력단절여성지원센터를 지정·운영할 수 있다- 에 근거하고 있다.이 정책의 지원대상은 임신/출산/육아와 가족구성원의 돌봄 등을 이유로 경제활동을 중단하였거나 경제활동을 한 적이 없는 여성 중에서 취업을 희망하는 여성이며 선정기준은 새로일하기센터에 (이하 새일센터) 구직 등록한 경력단절여성이다.제공하는 서비스는 새일센터에서 구직자와 1:1 상담 후에 적합한 취업처를 알선 해주는 것이다.여성가족부와 고용노동부에서 새일센터 지정계획 및 사업지침 수립, 새일센터 사업운영 총괄, 여성 구인·구직 DB 구축·관리 등의 업무를 담당하며 지방자치단체는 새일센터 신청기관 현장 실사 및 추천심사위원회 구성·운영, 지역 실정에 맞는 자체 사업 계획 수립 및 시행, 사업 추진실적 및 사업비 정산 보고 등의 업무를 수행한다. 새일센터에서는 세부사업 추진계획 수립 및 운영 등을 담당하는데 클라이언트들이 실제로 제공받는 구인·구직 상담, 취업알선 및 연계, 인턴십 지원, 취업자 및 채용기업 대상 사후관리 지원서비스 제공, 인력수요 맞춤형 일자리 발굴 및 교육과정 개발·운영, 구직자 경력관리 및 구인업체 발굴 등의 업무를 하는 것이다. 서비스를 제공받기 위해서는 해당 지역의 새일센터에서 신청을 하고 대상자 여부를 확인 한 다음 프로그램에 참여하게 된다.새일센터로 지정되어 추진되는 취업지원 프로그램 운영에 필요한 예산은 여성가족부와 고용노동부, 지방자치단체에서 지원한다. 여성가족부 지원 국고보조금은 지방자치단체장에 사업별로 전액 또는 반기 별로 나누어 균등 교부되며 사업비는 시·도지사가 여성가족부가 지원하는 국고보조금에 지방비를 포함하여 새일센터에 지원하도록 되어 있다. 고용노동부 지원 국고보조금은 반기별로 고용센터, 시·도에 배정되며 사업비는 고용센터에서 새일센터로 지원된다. 특별히 2015년의 예산은 여성가족부 443억원, 고용노동부 97억원, 지방자치단체 173억원으로 총714억원이 편성되어 있다.2.경력단절여성 취업지원제도의 문제점통계청에 의하면 15세가 넘은 인구 가운데 취업자도 실업자도 아닌 사람, 즉 노동공급에 기여하지 못하는 인구를 말하는 비경제활동인구 중 육아와 가사가 원인인 인구는 2013년 상반기 411만1200명, 411만1700명으로 증가세를 보이다 지난해 상반기 408만명으로 주춤했다. 하지만 하반기 들어 역시 통계 이후 최대치인 411만7000명을 기록하며 경력단절여성 취업지원제도에 문제점이 있다는 것을 보여준다. 또한 ?경력단절여성등의 경제활동 촉진법?을 제정한 2008년의 여성 고용률은 48.7%였으며 2014년의 여성 고용률은 49.5%로 큰 차이를 보이지 못하고 있다. 또한 ?경력단절여성등의 경제활동 촉진법? 에 의해 운영되는 새일센터를 통해 2009년부터 2013년까지 취업지원서비스를 제공받은 여성 88만5000명 중 51만7000명이 재취업에 성공했지만, ?경력단절여성등의 경제활동 촉진법?의 입법취지와 사업성과의 내용에 차이가 있다. 연령별로 2013년 미취업 여성 중 경력단절여성은 30대가 70.1%로 가장 높지만 새일센터를 통해 재취업에 성공한 연령은 40대 이상이 전체 취업자의 73%에 달했다. 그러나 경력단절 현상이 발생하는 시점은 주로 30대로 예상할 수 있다.이러한 사실을 고려하면 이들의 경력이 유지될 수 있도록 지금과는 차별화된 사회복지정책과 지원이 필요한 것으로 보인다. 새일센터를 이용하는 구직자는 전문직을 선호하지만 구인기업은 단순 노무종사자가 많아 일자리 미스매칭이 발생하는 문제점도 발생하고 있다.여러 통계자료들이 현재 경력단절여성 취업지원제도가 실제적으로 만족스러운 결과를 내놓지 못하고 있는 모습들을 보여준다. 하지만 정부의 고용률 높이기 정책 중 여성 대상 사업은 이 제도가 대표적인 것이다.현재 우리나라는 저출산 문제도 심각하다. 요즘의 젊은 세대들은 흔히 3포 세대라고 불리며 5포 세대, 7포 세대라는 말까지 나오고 있는 상황이다. 특히 여성들은 출산과 결혼을 포기항목 1,2위로 꼽는다. 가정을 이루겠다는 꿈보다 먼저 취업과 같은 현실을 보아야 하는 시대가 된 것이다. 먼저는 취업이 되지 않고, 게다가 육아와 가사를 도맡다보면 경력이 단절되어 다시 원하는 일을 할 수 없게 되는 현실 속에서 어떻게 결혼을 하고 아이를 가질 것인가. 여성들의 삶의 질을 향상시키고 나아가 저출산 문제의 해결을 위해서도 경력단절여성을 위한 제도가 좀 더 효율적으로 제공되어야 할 필요가 있다.3.제안 및 소감한국여성인력개발센터연합에서는 고용노동부의 취업지원사업의 대상에 경력단절여성을 추가해 한 가지 제도 뿐 아니라 여러 제도를 통하여 다양한 서비스를 제공한다면 예산을 더 확보할 수 있고 제도의 혜택을 받는 대상의 범위도 확장될 것이라고 말한다. 또한 여성근로자들의 임금수준을 상승시켜주어야 하며 새일센터에서 연결해주는 기업들의 다양화를 통해 여성들의 능력에 맞으며 원하는 일자리를 찾을 수 있도록 도와야 한다고 말한다.

사회과학| 2015.06.13| 5페이지| 1,500원| 조회(377)

정책분석, 사회복지개론, 사회복지정책, 여성가족부, 사회복지정책분석, 고용노동부, 경력단절여성

미리보기

닫기
사과 주스 & 푸딩 및 사과 타르트 제조

실험 제목사과 주스 & 푸딩 및사과 타르트 제조실험 일시2014.12.04. (목)준비물사과 주스 & 푸딩사과 타르트사과 1Kg , 물 300ml 또는 Ascorbic Acid 수용액 300ml , 젤라틴(여과액의 5%)사과 1Kg, 설탕(사과1Kg의 60%), 타르트 틀믹서 , bowl, 비닐장갑, 면보나무주걱, 냄비실험 공정사과 주스&푸딩1.사과 세척2.peeling (사과 껍질 벗기기)껍질을 벗긴 과육만의 무게로 1Kg을 측정한다.껍질을 벗기자 마자 갈변을 방지하기 위해 Ascorbic Acid 수용액에 담근다.3.마쇄사과와 Ascorbic Acid 수용액을 2~3번에 나누어 믹서기로 간다.4.압착 및 여과면보를 사용하여 압착 및 여과를 하고, 여과액의 500g은 주스로 놔두고 500g은 푸딩을 만드는 데 이용한다.5.여과액 가열 남은 500g으로 푸딩을 만드는 공정의 시작이다.여과액이 조금 데워진 후에 찬물에 미리 불리고 물기를 꽉 짠 젤라틴을 넣고 가열한다.6.종이컵에 담기종이컵의 3분의 1만 채워 담는다.7.냉각: 굳어서 푸딩이 될 때 까지 냉각한다.사과 타르트1.사과 세척2.peeling (사과 껍질 벗기기): 껍질을 벗긴 후 과육만의 무게로 1Kg을 측정한다.3.2분의 1은 마쇄하고 나머지는 잘게 조각4.설탕계량(사과1Kg의 60%): 600g을 계량했다.5.가당 및 가열농축마쇄한 사과에 설탕을 첨가하고 가열하며 잘게 조각한 사과도 함께 넣어준다. 우리 조는 단 맛을 줄이기 위해 설탕을 계량한 설탕 중 400g만 사용하였다. 당도가 65~70Brix가 될 때 까지 가열하면 되는 데 우리 조는 57Brix가 될 때 까지 가열했다.6.타르트 틀에 담기: 완성된 사과 잼을 타르트 틀에 적당히 담아준다.7.굽기 (160℃ 10분) : 오븐에서 구우면 타르트가 완성된다.실험 고찰사과의 갈변Ascorbic Acid 수용액을 사용하지 않고 물을 사용한 실험에서는 사과 주스와 푸딩에 색 차이가 있었다. 주스가 더 갈변이 진행되어 진한 색을 나타냈다. 그러나 Ascorbic Acid 수용액을 사용한 실험에서는 주스도, 푸딩도 갈변되지 않았다. 사과의 갈변은 사과에 있는 polyphenol oxidase에 의한 효소적갈변인데 Ascorbic Acid은 산화 방지의 역할을 하므로 갈변이 일어나지 않는다.푸딩의 원리겔(gel)은 망을 이루는 분자들로 인해 움직일 수 없게 된 액체를 말하는 것이며 실험 중에 제조한 사과 푸딩은 젤라틴에 의해 겔화된 것이다. 젤라틴은 주성분이 단백질이며 고체형태를 띄는 것이다. 온도가 높으면 변형되기 쉬우므로 10℃이하에서 응고 시켜야 한다.잼의 원리잼은 산과 펙틴의 함량이 많은 과육에 당을 넣고 농축하여 겔화시킨 것이다. 특히 사과에는 잼을 만들기에 충분한 산과 펙틴이 함유되어 있다. 펙틴은 잼의 겔화를 도우며 적당히 익은 과일에 많다. 산의 함량이 적을 때는 가열하는 도중에 수분분리현상이 일어나며 반대로 산의 함량이 너무 많을 때는 펙틴과 당으로 조절을 해도 겔화가 잘 일어나지 않는다. 당은 잼의 맛을 결정하는 중요한 요소로 너무 적게 넣으면 보존성이 떨어지고 너무 많이 넣으면 지나치게 달아지므로 적당히 넣어야 한다. 당의 두 가지 역할은 수분활성도를 낮추어 미생물에 의한 부패를 막는 것과 저장성을 높이는 것이다.

농/수산학| 2015.06.02| 5페이지| 2,000원| 조회(281)

실험보고서, 식품가공학, 사과주스, 식품가공실험, 사과푸딩, 사과 타르트

미리보기

닫기
모카빵의 제조

실험 제목모카빵의 제조실험 일시2014.11.06. (목)준비물1. 빵 반죽 (강력분, 물, 생이스트, 제빵개량제, 소금, 설탕, 탈지분유, 계란, 커피, 버터 건포도)2. 토핑용 비스킷 반죽 (박력분, 버터, 설탕, 계란, 베이킹파우더, 우유, 소금, 커피)3. 기구(오븐, 발효기, 반죽기, 밀대,bowl,체, 팬, 거품기)실험 원리반죽법 : 스트레이트법 ( 모든 재료를 한꺼번에 믹서에 넣고 반죽하는 방법)실험 공정1. 계량 및 반죽 준비2. 전처리, 이스트 용해 및 가루재료 체질3. 반죽: 강력분+재빵계량제+소금+설탕+탈지분유+이스트용해액+커피용해액+계란+물 ? 저속으로 수화 ? 중속으로 믹싱 - ‘클린업 단계’에서 버터 투입 - ‘최종 단계’까지 믹싱 ? 전처리한 건포도 투입 ? 저속으로 믹싱4. 1차발효 : 랩을 싸서 온도 27℃, 습도 75~80% 환경에서 40~50분5. 토핑용 비스킷 제조: 버터를 부드럽게 하고 소금+설탕을 3~4번에 나누어서 넣음 ? 크림화 ? 계란을 노른자 먼저, 다음 흰자 넣음 ? 반죽 ? 커피를 녹인 우유 투입 ? 박력분+베이킹 파우더를 체질하여 반죽 ? 비닐에 넣어 냉장고에서 20~30분 휴지 (오래 휴지 시켜도 상관 없음)6. 성형: 분할 ? 둥글리기 ? 실내에서 랩 살짝 덮고 10~20분 중간발효 ? 주물러서 가스를 빼고 밀대로 밀어 타원형으로 성형 ? 토핑용 비스킷을 0.5cm 두께로 밀어 반죽 윗면을 감쌈7. panning8. 2차발효 : 온도 35~38℃ 습도 80~85% , 30분9. 굽기 : 150~190℃, 25~35분반죽의목적재료를 균일하게 혼합하고 재료를 수화시킨다. 또한 글루텐을 활성화 시켜서 점탄성을 최적화 한다.반죽의단계1. Pick up stage ? 재료가 골고루 섞인다.2. Clean up stage ? 물이 완전히 흡수되어 반죽이 한 덩어리가 되며 반죽통의 가장자리가 깨끗해지고 버터가 투여된다.3. Development stage ? 글루텐이 가장 많이 형성되고 탄력성이 강하다.4. Final stage ? 탄력성과 신장성을 고루 가지는 최적의 상태로 대부분의 빵이 이 단계까지 반죽된다.5. Let down stage ? 탄력성이 감소하고 신장성이 커진다.6. Break down stage ? 글루텐이 파괴된다.각 재료의 작용1. 강력분 : 글루텐 함유량이 많아 물과 섞일 때 끈기가 강해져 빵 반죽에 사용 되었다.2. 박력분 : 글루텐 함유량이 적어 끈기가 약해 비스킷 반죽에 사용 되었다.2. 물 : 원료를 분산시키고 수화한다.2. 생이스트 : 빵이 부풀도록 발효를 돕는다. 풍미를 좋게 한다.3. 제빵개량제 : 글루텐 형성에 도움을 주고 반죽의 질감을 좋게 한다.4. 설탕 : 이스트의 먹이가 되며 단 맛을 내고 달걀거품이 잘 나게 도와준다.5. 소금 : 맛을 내고 글루텐의 역할을 돕는다.6. 탈지분유 : 영양을 더하고 풍미를 내며 글루텐의 역할을 돕는다.7. 계란 : 크림을 엉기게 하고 빵의 팽창을 돕는다.8. 커피 : 모카빵의 주재료로 커피 맛, 향을 낸다9. 버터 : 재료를 부드럽게 하고 특유의 풍미를 낸다.

농/수산학| 2015.06.02| 3페이지| 2,000원| 조회(203)

실험보고서, 식품가공학, 식품가공실험, 모카방, 모카빵제조

미리보기

닫기